JPH0646783A - バッター用非水系乳化分散物及びバッター液 - Google Patents
バッター用非水系乳化分散物及びバッター液Info
- Publication number
- JPH0646783A JPH0646783A JP4217414A JP21741492A JPH0646783A JP H0646783 A JPH0646783 A JP H0646783A JP 4217414 A JP4217414 A JP 4217414A JP 21741492 A JP21741492 A JP 21741492A JP H0646783 A JPH0646783 A JP H0646783A
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- JP
- Japan
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- oil
- parts
- fat
- dispersion
- butter
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 油脂及び米粉を主成分とし、油脂と米粉の重
量比が５０〜８０部対５０〜２０部で、これにＨＬＢ８
以上の乳化剤を０．１重量部以上、微粒シリカゲルを
０．１重量部以上含有したバッター用の非水系乳化分散
物で、バッター液としては、小麦粉１００重量部に対し
てこの分散物を１０〜４０重量部含有するようにして使
用する。 【効果】 バッター用に添加する組成物としては、非水
系の乳化分散物は従来にはなかったもので、バッター調
製時には使いやすく、揚げたての衣の食感が軽く、さっ
くりして、時間が経過しても、その食感の低下が遅く、
少なく、揚げてから冷凍し解凍した場合でも、衣の軟化
が少なく、しっかりしている。
量比が５０〜８０部対５０〜２０部で、これにＨＬＢ８
以上の乳化剤を０．１重量部以上、微粒シリカゲルを
０．１重量部以上含有したバッター用の非水系乳化分散
物で、バッター液としては、小麦粉１００重量部に対し
てこの分散物を１０〜４０重量部含有するようにして使
用する。 【効果】 バッター用に添加する組成物としては、非水
系の乳化分散物は従来にはなかったもので、バッター調
製時には使いやすく、揚げたての衣の食感が軽く、さっ
くりして、時間が経過しても、その食感の低下が遅く、
少なく、揚げてから冷凍し解凍した場合でも、衣の軟化
が少なく、しっかりしている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、天ぷらの衣のような揚
げ物用の衣に用いられる、バッター用非水系乳化分散物
及びこれを含有するバッター液に関する。
げ物用の衣に用いられる、バッター用非水系乳化分散物
及びこれを含有するバッター液に関する。
【０００２】
【従来の技術】天ぷらの衣に要求される性質は、「付か
ず離れず」といわれている。適度な粘着性を持ち、揚げ
終わりにはさっくりとした食感が得られることが理想的
といわれている。衣が揚げ種からはがれないためには粘
着性を強く、軽い食感に揚げるには粘着性を弱くすると
いう、矛盾した性質が要求される。従来からの小麦粉と
水だけの系では、この要求は満たされず、各種の素材や
添加物が必要となり、例えば卵やベーキングパウダーは
衣をふっくらとした感じにするが、吸湿が速く衣が軟ら
かくなる欠点がある。一方、米粉は衣をサクッとしたも
のにする性質があり、吸湿が遅いといわれている。例え
ば小麦粉１００重量部（以下単に部と略記する）に対し
て米粉を１００部又は５０部添加すると、小麦粉１００
部だけと比較してサクッとした衣が得られるが、米粉５
０部未満の添加ではその効果がない。以上の欠点は、揚
げたての揚げ物だけでなく、揚げて後、冷凍し、解凍し
て消費する場合にもあり、いまだ充分満足するものは得
られていない。
ず離れず」といわれている。適度な粘着性を持ち、揚げ
終わりにはさっくりとした食感が得られることが理想的
といわれている。衣が揚げ種からはがれないためには粘
着性を強く、軽い食感に揚げるには粘着性を弱くすると
いう、矛盾した性質が要求される。従来からの小麦粉と
水だけの系では、この要求は満たされず、各種の素材や
添加物が必要となり、例えば卵やベーキングパウダーは
衣をふっくらとした感じにするが、吸湿が速く衣が軟ら
かくなる欠点がある。一方、米粉は衣をサクッとしたも
のにする性質があり、吸湿が遅いといわれている。例え
ば小麦粉１００重量部（以下単に部と略記する）に対し
て米粉を１００部又は５０部添加すると、小麦粉１００
部だけと比較してサクッとした衣が得られるが、米粉５
０部未満の添加ではその効果がない。以上の欠点は、揚
げたての揚げ物だけでなく、揚げて後、冷凍し、解凍し
て消費する場合にもあり、いまだ充分満足するものは得
られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の技術
に記載した欠点を克服すべく検討したものであるが、特
に揚げた直後だけでなく冷凍して解凍した後でも、さっ
くりした食感がえられるものを求めて研究し、解決する
ことができたものである。
に記載した欠点を克服すべく検討したものであるが、特
に揚げた直後だけでなく冷凍して解凍した後でも、さっ
くりした食感がえられるものを求めて研究し、解決する
ことができたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、油脂と米粉を
主成分とし、乳化剤と微粒シリカゲルを含む非水系乳化
分散物とし、これを小麦粉と混合して得たバッター液に
より目的を達成することができた。本発明の油脂とは、
５℃の固体脂含量が０〜１０％である油脂を指し、具体
的な例を挙げればサラダ油、白絞油等があり、水素添
加、エステル交換、分別油等であっても、また以上の調
合油であっても、上記の固体脂含量に適合するものであ
れば使用することができる。５℃での固体脂含量が１０
％以上にななるとバッター液とするとき冷水への分散が
悪く、作業性が悪い。米粉には、うるち米粉、もち米粉
があるが、どちらも使用することができる。油脂と米粉
の比は、油脂５０〜８０部に対し米粉５０〜２０部であ
る。油と米粉を非水系分散物とすることにより、米粉を
小麦粉に添加した場合と比べ、米粉が少量であっても同
じような効果（小麦粉１００部に対し多くても２０部以
下）が得られる。
主成分とし、乳化剤と微粒シリカゲルを含む非水系乳化
分散物とし、これを小麦粉と混合して得たバッター液に
より目的を達成することができた。本発明の油脂とは、
５℃の固体脂含量が０〜１０％である油脂を指し、具体
的な例を挙げればサラダ油、白絞油等があり、水素添
加、エステル交換、分別油等であっても、また以上の調
合油であっても、上記の固体脂含量に適合するものであ
れば使用することができる。５℃での固体脂含量が１０
％以上にななるとバッター液とするとき冷水への分散が
悪く、作業性が悪い。米粉には、うるち米粉、もち米粉
があるが、どちらも使用することができる。油脂と米粉
の比は、油脂５０〜８０部に対し米粉５０〜２０部であ
る。油と米粉を非水系分散物とすることにより、米粉を
小麦粉に添加した場合と比べ、米粉が少量であっても同
じような効果（小麦粉１００部に対し多くても２０部以
下）が得られる。
【０００５】油脂と米粉との合計１００部に対してＨＬ
Ｂ８以上の乳化剤を０．１部以上、好ましくは０．５部
以上、微粒シリカゲルを０．１部以上、好ましくは０．
５部以上添加する。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル等を用いることができる。ＨＬＢ８未満の乳
化剤では、バッター液とする際の冷水中への分散が悪
い。微粒シリカゲルは、分離防止のため添加するが、微
粒二酸化ケイ素とも言い、食品添加物として食品の２％
以下使用することが認められているものである。
Ｂ８以上の乳化剤を０．１部以上、好ましくは０．５部
以上、微粒シリカゲルを０．１部以上、好ましくは０．
５部以上添加する。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル等を用いることができる。ＨＬＢ８未満の乳
化剤では、バッター液とする際の冷水中への分散が悪
い。微粒シリカゲルは、分離防止のため添加するが、微
粒二酸化ケイ素とも言い、食品添加物として食品の２％
以下使用することが認められているものである。
【０００６】非水系乳化分散物の製造法の一例を挙げれ
ば、油脂を６０℃に加熱して乳化剤を均一に分散し、微
粒シリカゲルを加えて均一に分散してから米粉を加え均
一に分散する（ホモミキサーのような混合機を用い
る）。
ば、油脂を６０℃に加熱して乳化剤を均一に分散し、微
粒シリカゲルを加えて均一に分散してから米粉を加え均
一に分散する（ホモミキサーのような混合機を用い
る）。
【０００７】バッター液を得るには、小麦粉１００部に
対して、上記の非水系乳化分散物を１０〜４０部使用す
る。小麦粉としては、薄力粉又は中力粉が用いられ、小
麦粉の一部を小麦でんぷんのようなでんぷんで置換して
もよい。バッター液には、非水系乳化分散物と小麦粉の
ほかに水（冷水）、その他の副原料を用いる。その製造
法の一例を挙げれは、５℃の冷水に卵黄を加え混合し、
これに非水系乳化分散物を加え混合し、小麦粉を加え混
合する。
対して、上記の非水系乳化分散物を１０〜４０部使用す
る。小麦粉としては、薄力粉又は中力粉が用いられ、小
麦粉の一部を小麦でんぷんのようなでんぷんで置換して
もよい。バッター液には、非水系乳化分散物と小麦粉の
ほかに水（冷水）、その他の副原料を用いる。その製造
法の一例を挙げれは、５℃の冷水に卵黄を加え混合し、
これに非水系乳化分散物を加え混合し、小麦粉を加え混
合する。
【０００８】
【実施例】サラダ油（なたね油１００％、ヨウ素価１１
８、５℃の固体脂含量０％）４０部（これをＡとす
る）、５０部（Ｂ）、６０部（Ｃ）、７０部（Ｄ）、８
０部（Ｅ）、９０部（Ｆ）をそれぞれ６０℃に加熱し、
ショ糖脂肪酸エステル、三菱化成食品ＯＷＡ−１５７０
（ＨＬＢ１５）をそれぞれに２部を加え均一に分散し、
微粒シリカゲル、徳山曹達レオロシールをそれぞれに１
部加え均一に分散し、米粉（上新粉）を６０部（Ａ）、
５０部（Ｂ）、４０部（Ｃ）、３０部（Ｄ）、２０部
（Ｅ）、１０部（Ｆ）を加え均一に分散して非水系乳化
分散物を得た。Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆのサンプルを１
００ｃｃのメスシリンダーに入れ、５℃に７２時間放置
後の流動性と沈降性を調べた。また、５℃の冷水に対す
る分散性を調べるために、冷水１００ｇに分散物２０ｇ
を加え混合、放置した。ＣとＤが最も良く、ＥとＢはそ
れらよりやや劣り、ＦとＡは不良であった。上記のサラ
ダ油とは別に、なたね油９６％、コーン硬化油（融点３
８℃）を混合した５℃の固体脂含量５．０％の油脂でも
同様の結果を得た。表１に配合と結果を示した。○は良
好、△は許容範囲にはあるが○より劣る、×は不良を示
す。（○△×については、以下も同じ）。
８、５℃の固体脂含量０％）４０部（これをＡとす
る）、５０部（Ｂ）、６０部（Ｃ）、７０部（Ｄ）、８
０部（Ｅ）、９０部（Ｆ）をそれぞれ６０℃に加熱し、
ショ糖脂肪酸エステル、三菱化成食品ＯＷＡ−１５７０
（ＨＬＢ１５）をそれぞれに２部を加え均一に分散し、
微粒シリカゲル、徳山曹達レオロシールをそれぞれに１
部加え均一に分散し、米粉（上新粉）を６０部（Ａ）、
５０部（Ｂ）、４０部（Ｃ）、３０部（Ｄ）、２０部
（Ｅ）、１０部（Ｆ）を加え均一に分散して非水系乳化
分散物を得た。Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆのサンプルを１
００ｃｃのメスシリンダーに入れ、５℃に７２時間放置
後の流動性と沈降性を調べた。また、５℃の冷水に対す
る分散性を調べるために、冷水１００ｇに分散物２０ｇ
を加え混合、放置した。ＣとＤが最も良く、ＥとＢはそ
れらよりやや劣り、ＦとＡは不良であった。上記のサラ
ダ油とは別に、なたね油９６％、コーン硬化油（融点３
８℃）を混合した５℃の固体脂含量５．０％の油脂でも
同様の結果を得た。表１に配合と結果を示した。○は良
好、△は許容範囲にはあるが○より劣る、×は不良を示
す。（○△×については、以下も同じ）。
【０００９】
【表１】
【００１０】５℃の冷水１００部（Ｇ〜Ｋとも同じ）に
卵黄２５部を加え混合し、上記で結果の良かったＣの非
水系乳化分散物を５部（Ｇ）、１０部（Ｈ）、２５部
（Ｉ）、４０部（Ｊ）、５０部（Ｋ）を加え混合し、そ
れぞれに小麦粉（薄力粉）１００部を加え混合し、バッ
ター液を得た。薄切りにした玉ねぎとにんじんを３：２
に混ぜて揚げ種とし、揚げ種８に対しバッター液９の割
合で使用した。表１の５℃における物性のよい乳化分散
物を用いたので、５℃の冷水とも混合しやすく、作業性
は良好であった。揚げ種へのバッターの付着量は、いず
れも厚く付くこともなく適量であった。大豆油を用い１
７０〜１８０℃で２．０〜２．５分揚げた。揚げて間も
なくの衣の食感は、Ｉが最も良く（さっくりしている）
ＨとＪがその次に良く、ＧとＫは劣っていた。Ｉは揚げ
て３時間経過後でも、さっくりした感じはやや低下した
が持続していた。他の例も、揚げて間もなくとは比例し
て低下した傾向が見られた。また、一部を袋詰めにし−
２０℃で２日間冷凍後、電子レンジとガスオーブンで解
凍した。冷凍したものはどちらも揚げて間もなくのもの
と比べて劣るが、Ｉが良く、軟化の程度が少なく、しっ
かりしていた。表２にその配合と結果を示す。
卵黄２５部を加え混合し、上記で結果の良かったＣの非
水系乳化分散物を５部（Ｇ）、１０部（Ｈ）、２５部
（Ｉ）、４０部（Ｊ）、５０部（Ｋ）を加え混合し、そ
れぞれに小麦粉（薄力粉）１００部を加え混合し、バッ
ター液を得た。薄切りにした玉ねぎとにんじんを３：２
に混ぜて揚げ種とし、揚げ種８に対しバッター液９の割
合で使用した。表１の５℃における物性のよい乳化分散
物を用いたので、５℃の冷水とも混合しやすく、作業性
は良好であった。揚げ種へのバッターの付着量は、いず
れも厚く付くこともなく適量であった。大豆油を用い１
７０〜１８０℃で２．０〜２．５分揚げた。揚げて間も
なくの衣の食感は、Ｉが最も良く（さっくりしている）
ＨとＪがその次に良く、ＧとＫは劣っていた。Ｉは揚げ
て３時間経過後でも、さっくりした感じはやや低下した
が持続していた。他の例も、揚げて間もなくとは比例し
て低下した傾向が見られた。また、一部を袋詰めにし−
２０℃で２日間冷凍後、電子レンジとガスオーブンで解
凍した。冷凍したものはどちらも揚げて間もなくのもの
と比べて劣るが、Ｉが良く、軟化の程度が少なく、しっ
かりしていた。表２にその配合と結果を示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】
【発明の効果】本発明は、バッター用の添加物として従
来にはなかった、非水系の乳化分散物からなるものであ
り、これに冷水、小麦粉及び卵黄のような副原料を加え
ることにより、優れたバッター液が得られる。バッター
用の冷水と混合しやすく、揚げ種への付着量は程よく、
揚げたての衣の食感が軽く、さっくりしていて、揚げて
から２〜３時間ならば食感の軽さは持続し、軽さの低下
が遅く、冷凍して解凍した場合でも衣は軟化が少なくし
っかりしているなどの特徴を有するものである。
来にはなかった、非水系の乳化分散物からなるものであ
り、これに冷水、小麦粉及び卵黄のような副原料を加え
ることにより、優れたバッター液が得られる。バッター
用の冷水と混合しやすく、揚げ種への付着量は程よく、
揚げたての衣の食感が軽く、さっくりしていて、揚げて
から２〜３時間ならば食感の軽さは持続し、軽さの低下
が遅く、冷凍して解凍した場合でも衣は軟化が少なくし
っかりしているなどの特徴を有するものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 油脂及び米粉を主成分とし、油脂と米粉
の比が５０〜８０重量部対５０〜２０重量部であり、こ
れにＨＬＢ８以上の乳化剤を０．１重量部以上、微粒シ
リカゲルを０．１重量部以上含有するバッター用非水系
乳化分散物。 - 【請求項２】 請求項１記載の油脂の５℃の固体脂含量
が０〜１０重量％であるバッター用非水系乳化分散物。 - 【請求項３】 小麦粉１００重量部に対し、請求項１又
は２記載のバッター用非水系乳化分散物を１０〜４０重
量部含有するバッター液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4217414A JPH0646783A (ja) | 1992-07-24 | 1992-07-24 | バッター用非水系乳化分散物及びバッター液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4217414A JPH0646783A (ja) | 1992-07-24 | 1992-07-24 | バッター用非水系乳化分散物及びバッター液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646783A true JPH0646783A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16703834
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4217414A Pending JPH0646783A (ja) | 1992-07-24 | 1992-07-24 | バッター用非水系乳化分散物及びバッター液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646783A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013085478A (ja) * | 2011-10-13 | 2013-05-13 | Fuji Oil Co Ltd | 米原料を配合したバッター及びそれを用いて調製した揚げ物類 |
| JP2020178639A (ja) * | 2019-04-26 | 2020-11-05 | 日東富士製粉株式会社 | 揚げ物用衣材 |
| JP2021058115A (ja) * | 2019-10-03 | 2021-04-15 | 味の素株式会社 | 衣材の製造方法、竜田揚げの製造方法、および衣材 |
-
1992
- 1992-07-24 JP JP4217414A patent/JPH0646783A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013085478A (ja) * | 2011-10-13 | 2013-05-13 | Fuji Oil Co Ltd | 米原料を配合したバッター及びそれを用いて調製した揚げ物類 |
| JP2020178639A (ja) * | 2019-04-26 | 2020-11-05 | 日東富士製粉株式会社 | 揚げ物用衣材 |
| JP2021058115A (ja) * | 2019-10-03 | 2021-04-15 | 味の素株式会社 | 衣材の製造方法、竜田揚げの製造方法、および衣材 |
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