JPH06287590A

JPH06287590A - 粉末状油脂

Info

Publication number: JPH06287590A
Application number: JP5079444A
Authority: JP
Inventors: Giichi Tsujiwaki; 義一辻脇; Hiroshi Yamamoto; 浩志山本; Koichi Inoue; 浩一井上; Tsutomu Sawa; 勤澤; Yutaka Komoda; 裕薦田; Ryoichi Tsukiyama; 良一築山
Original assignee: UEDA SEIYU KK; Higashimaru Shoyu Co Ltd
Current assignee: UEDA SEIYU KK; Higashimaru Shoyu Co Ltd
Priority date: 1993-04-06
Filing date: 1993-04-06
Publication date: 1994-10-11

Abstract

(57)【要約】【目的】粉末状油脂を、製造段階の初期に異臭の発生
が少なく、またその微量の異臭もマスキングし、しかも
その後の保存状態においても酸化安定性に優れ、有臭成
分の発生が少ないものとする。【構成】エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸
を総量で１０重量％以上含有する水産動物油などの油脂
または脂肪酸エステル１００重量部に対して、植物油糧
物質、その抽出処理残渣もしくは両者併用した混合物ま
たはこれらに炭水化物類を添加した基質にアスペルギル
ス属の糸状菌を１〜７日間培養した生成物からなる酸化
防止剤を、固形分で０．３〜３０重量部およびデキスト
リン、カゼインソーダなどの賦型剤を２０〜１５０重量
部配合した組成物からなる粉末状油脂とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食用または餌料などに
利用される粉末状油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、動植物から採取される油脂は、
脂肪酸とグリセリンのエステルを主要成分として含有し
ており、このものは常温で液体、半流動体または固体の
各成分の混合物であることが知られている。

【０００３】このような油脂は、各種食品の原材料とし
て不可欠の成分である。油脂の大部分はそのままの状態
で利用されるが、用途によっては利用し易い粉末状の形
態とすることが望ましく、たとえば下記(1) 〜(3) のよ
うな手法で粉末化していた。 (1) 常温で液状または半流動状の油脂を原料とする場合
に適用される方法：油脂と、カゼインナトリウム、ゼラ
チン、乳類、卵白などの蛋白質と、庶糖、乳糖などの少
糖類と、デンプン、その分解物もしくはセルロースなど
の水溶液と、脂肪酸グリセリンエステル、レシチン、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステルなどの乳
化剤とを原材料として、エマルジョンを調製し、これを
噴霧乾燥する方法（いわゆるスプレードライ法、特公昭
４１−１４１５号）。

【０００４】(2) 油脂類をデンプン加工品などに吸着さ
せる方法。

【０００５】(3) 常温で固形の油脂を原料とする場合に
適用される方法：油脂を溶融状態で低温雰囲気中に噴霧
して、凝結して粉末化する（スプレークール法）。

【０００６】このうち半流動状、液状の油脂を原料とす
る場合は、主として前記した(1) のスプレードライ法に
よって粉末油脂を製造しており、この種の粉末油脂は、
ケーキミックス用、バッターミックス用、即席スープ用
など食品の材料として、適用範囲の汎いものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した(1)
の方法で製造した粉末状油脂では、製造時の噴霧乾燥時
に過酸化物が生じており、不飽和脂肪酸を多量に含むも
のではにおいも悪くなるため、食品材料として充分に改
良されたものとはいえない。

【０００８】なかでも魚油は、近年その生理学的な効能
が見直されているエイコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡ
と略記する）、またはドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨ
Ａと略記する）などの二重結合４個以上の高度不飽和脂
肪酸を含んでいるので、特に酸化変敗しやすく噴霧乾燥
には適さないものであった。

【０００９】上記した油脂の噴霧乾燥時の酸化を抑制す
るには、通常、油脂に使用される酸化防止剤を添加すれ
ばよいとも考えられるが、前記ＥＰＡまたはＤＨＡを含
む油脂類に対して優れた酸化防止効果を発揮できる酸化
防止剤は未だ得られていない。

【００１０】さらに、魚油の粉末化に際し、初期の酸化
による異臭を感じない状態とするマスキング剤として、
香料を、通常の酸化防止剤と併用することも考えられ
る。しかし、汎用されている香料は、噴霧乾燥時にかな
りの量が揮散するため、非効率的であり、また酸化防止
という根本的な目的は達せられないものである。

【００１１】そこで、この発明は、上記した問題点を解
決し、ＥＰＡおよびＤＨＡを含む粉末状油脂を、噴霧乾
燥時における酸化度合いを低いものとして製造段階の初
期に油の酸化を抑えて異臭の発生が少なく、またその少
ない異臭もマスキングして製造後の保存時においても酸
化を効果的に防止でき、酸化され難く良い風味を長期間
維持できるものとすることを課題としている。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、エイコサペンタエン酸とドコ
サヘキサエン酸を総量で１０重量％以上含有する油脂ま
たは脂肪酸エステル１００重量部に対して、下記の培養
生成物の有機溶媒抽出成分からなる酸化防止剤を、固形
分で０．３〜３０重量部と、賦型剤２０〜１５０重量部
とを配合した組成物から粉末状油脂を構成したのであ
る。

【００１３】記植物油糧物質、その抽出処理残渣もしくは両者併用した
混合物またはこれらに炭水化物類を添加した基質を含む
培地を用いてアスペルギルス属の糸状菌を培養して得ら
れる培養生成物である。以下にその詳細を述べる。

【００１４】この発明における油脂は、その原料を特に
限定するものではなく、動物性油脂、植物性油脂または
脂肪酸、脂肪酸エステルなどの調製品を主成分とするも
のであってもよいが、いずれの油脂であっても高度不飽
和脂肪酸であるＥＰＡとＤＨＡとを総量で１０重量％以
上含有する油脂を用いる。

【００１５】このような油脂の粉末状油脂中の重量％で
みた配合割合は、４０〜８０重量％が好ましい。なぜな
ら、配合量が４０重量％未満の少量ではＥＰＡおよびＤ
ＨＡを添加した食品材料としての効果が期待できず、８
０重量％を越える多量では粉末表面に油脂の滲み出しが
多くみられ、賦型剤の適当な被覆加工が技術的に困難だ
からである。

【００１６】この発明における植物油糧物質とは、食用
植物油脂または工業用植物油脂などの原料になるもので
あり、具体的には大豆、綿実、ゴマ、ヒマワリなどの植
物種子を例示し得る。また、その抽出残渣とは、上記植
物油糧物質から主として油脂成分を搾出または溶媒にて
抽出した後のいわゆる抽出残渣を意味するものであっ
て、たとえば脱脂大豆などを例示できる。前記の植物油
糧物質は、二種以上を併用してもよく、必要に応じてさ
らにブドウ糖のような糖質および水を添加して用いても
よいのは勿論である。

【００１７】この発明における炭水化物類は、米・麦
類、トウモロコシまたはこれらの加工品などの澱粉質の
穀類、またはブドウ糖のような糖類を含有する物質を包
含するものであり、これらはアスペルギルス属糸状菌の
成育に有効に関与する。そして、いずれの場合も基質中
の糖質／蛋白質の重量比率を１．０：１から３．０：１
の範囲、水分が３５〜７０重量％に調整して用いること
が、前記の培養を好適な条件で行わせるために好まし
い。

【００１８】このような基質を含む培地にて培養される
アスペルギルス属に属する糸状菌は、醸造工業や醗酵工
業において通常用いられている非毒性の菌であり、一般
に容易に入手し得るアスペルギルス・オリゼー（Asperg
illus orizae) 、アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus
sojae) 、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus nige
r) などを例示できる。

【００１９】このような培地に糸状菌を接種して培養す
るには、周知の醗酵技術の手法を用いればよく、すなわ
ち基質に適量の水を加え加熱処理を行なって雑菌の混入
を防止し、必要に応じて糖質を添加して培地とし、２０
〜３５℃で１〜７日間、好ましくは３日間培養する。上
記培養期間の範囲外では、得られた酸化防止剤の消臭効
果が顕著でない。

【００２０】そして、酸化防止剤は、前記培養生成物を
有機溶媒によって抽出したものである。この場合に用い
る抽出溶媒としては、含水エタノール、エタノールまた
はｎ−ヘキサンなどのように、食品工業で常用される安
全性の高いものであればよく、採用する基質により適用
できるものが異なるため、特に限定されない。有機溶媒
での抽出は、有効成分を濃縮するためである。たとえ
ば、脱脂大豆と小麦の等量混合物を基質とした場合にエ
チルアルコールを用いて良好な結果を得ている。得られ
た抽出液は、使用有機溶媒によってはそのまま用いても
よいが、活性炭などにより脱臭、脱色または溶媒を除去
するなどの処理をして用いることが望ましい。

【００２１】このような酸化防止剤の粉末状油脂中の配
合割合は、原材料の状態では油脂１００重量部に対して
固形分で０．３〜３０重量部とする。なぜなら、原材料
の状態で、０．３重量部未満の少量では、酸化安定性の
効果が低く、製造段階での乾燥時に効果を発揮できな
い。また、３０重量部を越える多量では、品質のよい良
好な粉末状油脂が得られないからである。

【００２２】またこの発明に用いる賦型剤としては、カ
ゼインソーダ、ゼラチン、乳類、卵白などの蛋白質、庶
糖、乳糖などの少糖類、デンプンまたはその分解物など
を用いることが良好な物性の粉末状油脂を得るために好
ましい。

【００２３】このような賦型剤の配合量は、油脂１００
重量部に対して２０〜１５０重量部である。なぜなら、
２０重量部未満では、油の滲み出しが起こって良好な粉
末状油脂が得られず、１５０重量部を越える多量では、
相対的に油脂の濃度が低くなるので、油脂供給原料とし
ての粉末油脂として、好ましいものが得られないからで
ある。

【００２４】なお、粉末状油脂には、この発明の効果を
阻害しない限りにおいて、一般の食品製造に用いられる
周知の酸化防止剤を併用してもよく、また香料、着色料
などを適宜配合してよいのは勿論である。

【００２５】

【作用】この発明に係る粉末状油脂は、油脂を粉末化す
るための賦型剤と、所定の培養生成物の有機溶媒抽出成
分からなる酸化防止剤を添加したので、製造段階におけ
る加熱乾燥時に過酸化物の発生が抑制され、しかも保存
状態での魚油の酸化と有臭成分の発生が抑制される。

【００２６】

【実施例】粉末油脂を以下のスプレードライ法にて製造
した。すなわち、ＥＰＡを６重量％、ＤＨＡを２０重量
％含有する魚油６００ｇに、抗酸化剤としてトコフェロ
ール（ホーネンコーポレーション社製：６０％含有）１
ｇ、乳化剤として脂肪酸モノグリセリド（太陽化学社
製：６２１−Ｂ）２０ｇを添加混合して油相部を調製し
た。

【００２７】一方、水相部として、ショ糖脂肪酸エステ
ル（三菱化成食品社製：Ｓ１６７０）５ｇ、デキストリ
ン（三和澱粉工業社製）２００ｇ、カゼインソーダ（太
陽化学社製）１００ｇおよび以下の製造例にて製造した
酸化防止剤２０ｇを５０℃の温水２リットルに溶解して
水相部を調製した。

【００２８】［酸化防止剤の製造］脱脂大豆と脱脂ゴマ
等量混合物に１２０重量％の水を散水し、１２０℃で３
０分間蒸煮したもの７５重量％と、１８０℃で３分間焙
煎し粉砕した小麦２５重量％を混合したものを基質と
し、これに純粋培養して得られたアスペルギルス・オリ
ゼーの胞子を約１０⁶/ｇになるよう添加混合し、２８℃
で４５時間培養した。得られた培養物に６倍量の９０％
エタノールを加え、約６０℃で１０時間抽出して抗酸化
成分を含有する抽出液を得た。この抽出液を減圧下で濃
縮し、原料基質当たり約７重量％のペースト状の物質を
得、このものを酸化防止剤とした。

【００２９】次に、水相部および油相部を混合乳化し、
さらにホモゲナイザーで均質化した後、１５０℃の温度
条件で噴霧乾燥し、表面に賦型剤の被膜を形成した粒径
５０〜３００μm の粉末状油脂を得た。

【００３０】得られた粉末状油脂の保存性を調べるた
め、３０℃の室内に２０日間インキュベートした場合の
過酸化物価（ＰＯＶ：ヨウ化カリウム法（Ｌｅａ法））
と官能テストにより知覚される風味とを５〜１０日毎に
調べ、結果をそれぞれ表１に示した。

【００３１】なお、上記官能テストは、成人男女各５名
をパネリストとし、その評価を風味良好（☆印）、殆ど
異臭を感じない（○印）、僅かに魚油臭を感じる（△
印）、魚油臭を強く感じる（×印）の４段階とした。

【００３２】

【表１】

【００３３】〔比較例〕実施例において、この発明に係
る酸化防止剤を添加しなかった以外は、全く同様にして
粉末状油脂を製造し、前記試験方法と全く同じ条件でＰ
ＯＶを調べ、この結果を表１中に併記した。

【００３４】表１の結果からも明らかなように、比較例
の過酸化物価は、製造直後は低いにも拘わらず僅かな魚
臭を既に有し、２０日経過時までに試験開始日のＰＯＶ
の１７０倍にまで増大し、風味も日毎に悪化した。また
比較例の５日、１０日、２０日経過時のＰＯＶは、実験
例の同日経過日のＰ０Ｖに比較して７．９〜４４．７倍
の高い値であり、酸化が著しく進んでいることが認めら
れた。

【００３５】これに対し実施例のＰＯＶは、２０日経過
時まで比較的低い値で推移し、最終日の測定値でも試験
開始日の３．５倍のＰＯＶであり、酸化変敗の速度が極
めて低く、風味の維持性にも優れたものであることが判
明した。

【００３６】

【効果】この発明は、以上説明したように、高度不飽和
脂肪酸を含む所定の油脂と、賦型剤と、所定の酸化防止
剤をそれぞれ所定量配合した粉末状油脂としたので、こ
のものが噴霧乾燥を受けた際に、酸化する度合いが低い
ものとなり、すなわち製造段階の初期に異臭の発生がな
く、その後の保存状態においても、高度不飽和脂肪酸の
酸化を非常に良く防止し、酸化安定性および風味の維持
性に極めて優れた粉末状油脂となる利点がある。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年７月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００３

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００３】このような油脂は、各種食品の原材料とし
て不可欠の成分である。油脂の大部分はそのままの状態
で利用されるが、用途によっては利用し易い粉末状の形
態とすることが望ましく、たとえば下記（１）〜（３）
のような手法で粉末化していた。（１）常温で液状または半流動状の油脂の場合に適用さ
れる方法：油脂と、カゼインナトリウム、ゼラチン、乳
類、卵白などの蛋白質と、庶糖、乳糖などの少糖類と、
デンプン、その分解物もしくはセルロースなどの水溶液
と、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン
脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とを
原材料として、エマルジョンを調製し、これを噴霧乾燥
する方法（いわゆるスプレードライ法、特公昭４１−１
４１５号）。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】この発明における油脂は、その原料を特に
限定するものではなく、動物性油脂、植物性油脂または
脂肪酸、脂肪酸エステルなどを主成分とする油脂調製品
であってもよいが、いずれの油脂であっても高度不飽和
脂肪酸であるＥＰＡとＤＨＡとを総量で１０重量％以上
含有する油脂を用いる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２４】なお、粉末状油脂には、粉末化前のエマル
ジョンの乳化安定性、さらには得られる粉末状油脂の溶
解後の乳化安定性を良好に保つために、必要ならば乳化
剤を適宜配合してもよい。このような乳化剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ま
た、この発明の効果を阻害しない限りにおいて、一般の
食品製造に用いられる周知の酸化防止剤を併用してもよ
く、香料、着色料などを適宜配合してよいのは勿論であ
る。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２６】

【実施例】粉末油脂を以下のスプレードライ法にて製造
した。すなわち、ＥＰＡを６重量％、ＤＨＡを２０重量
％含有する魚油６００ｇに、抗酸化剤としてトコフェロ
ール（ホーネンコーポレーション社製：６０％含有）１
ｇ、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学
社製：６２１−Ｂ）２０ｇを添加混合して油相部を調製
した。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２７】一方、水相部としては、乳化剤としてショ
糖脂肪酸エステル（三菱化成食品社製：Ｓ１６７０）５
ｇ、賦型剤としてデキストリン（三和澱粉工業社製）２
００ｇ、カゼインソーダ（太陽化学社製）１００ｇおよ
び以下の製造例にて製造した酸化防止剤２０ｇを５０℃
の温水２リットルに溶解して水相部を調製した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者井上浩一神戸市東灘区魚崎浜町17番地植田製油株式会社内 (72)発明者澤勤龍野市龍野町日飼134番地の２ (72)発明者薦田裕龍野市龍野町富永16番地 (72)発明者築山良一兵庫県赤穂郡上郡町高田台１丁目１番７

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエ
ン酸を総量で１０重量％以上含有する油脂または脂肪酸
エステル１００重量部に対して、下記の培養生成物の有
機溶媒抽出成分からなる酸化防止剤を、固形分で０．３
〜３０重量部と、賦型剤２０〜１５０重量部とを配合し
た組成物からなる粉末状油脂。記植物油糧物質、その抽出処理残渣もしくは両者併用した
混合物またはこれらに炭水化物類を添加した基質を含む
培地を用いてアスペルギルス属の糸状菌を培養して得ら
れる培養生成物である。