JPH0622458B2 - 食塩代用品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は食塩代用品に関し、さらに詳しくは主に塩味
食品および塩蔵食品用に使用される塩辛味が少ない食塩
の代用品に関する。

（従来の技術） 最近食塩の過剰摂取が問題視されはじめ、塩味食品や塩
蔵食品は塩辛さの強いものが敬遠されるようになり、徐
々に食塩含有量を減少させる傾向にある。しかし食塩は
調味料としての作用のほかに保存料、組織凝固剤、脱水
剤としての作用を併せ持つており、塩味食品、塩蔵食品
の製造業界においては、塩味以外の使用を有するいわゆ
る「塩辛くない塩」の出現が切望されている。

この塩辛味の少ない食塩代用品としては、従来は特開昭
５７−３３５７５公報に記載されているようなリンゴ酸
ナトリウムや、塩化カリウムの使用が試みられている。

（発明が解決しようとする問題点） しかし上記のリンゴ酸ナトリウムは、保存料、組織凝固
剤、脱水剤としての効果は食塩に近く優れているが、塩
味が食塩に近く特に後味が塩辛い。またナトリウム塩で
あるため食塩に比べて減塩効果もあまり期待できない。
また塩化カリウムは塩辛味はリンゴ酸ナトリウムよりか
なり少なく減塩効果も期待できるが、浸透力が弱く組織
凝固剤としての効果がナトリウム塩に比べ劣つている。

この発明は上記従来の問題点を解決するもので、塩辛味
が少なく、かつ保存力、組織凝固力、浸透力が優れてい
る食塩代用品を提供しようとするものである。

この発明の食塩代用品は、従来緩衝剤や防腐成分として
用いられていた酢酸ナトリウムを塩化カリウムと併用し
食塩代用品の成分として用いるという発明者の着想に基
づいて鋭意研究の結果得られたもので、発明者は酢酸ナ
トリウムの苦味および酢酸味を塩化マグネシウムおよび
／または塩化カルシウムの適量添加によりマクキングし
得ることを知見し、本発明を完成させるに至つた。

（従来の技術） すなわちこの発明の食塩代用品は、塩化カリウム９０〜
４０重量％、酢酸ナトリウム１０〜６０重量％の混合物
１００重量部に対して塩化マグネシウムおよび／または
塩化カルシウム０．５〜１５重量部を混合して成る食塩
代用品である。

この発明において塩化カリウムと酢酸ナトリウムの混合
重量比は９０：１０〜４０：６０の範囲内とすべきであ
り、特に８０：２０〜６０：４０の範囲内とするのが好
ましい。塩化カリウムが９０％以上になると組織凝固
力、脱水力が食塩に及ばなくなり、塩辛味もやや強くな
る。また酢酸ナトリウムが６０％以上になると苦味およ
び酢酸味が強くなる。

またこの発明において塩化カリウムと酢酸ナトリウムの
混合物１００重量部に対して添加する塩化マグネシウム
および／または塩化カルシウムは０．５〜１５重量部の
範囲内とすべきであり、塩化マグネシウムおよび／また
は塩化カルシウムが１５％以上になると塩化マグネシウ
ムおよび／または塩化カルシウム自体の苦味が表に出て
くる。また塩化マグネシウムおよび／または塩化カルシ
ウムが０．５％以下になると、酢酸ナトリウムによる苦
味および酢酸味のマスキング効果が不足する。

この発明の食塩代用品の原料としては、天然の苦汁を用
いてもよい。

（作用） この発明の食塩代用品においては、塩化カリウムは塩辛
味が少なく、またナトリウム塩ではないので減塩効果を
発揮する。また酢酸ナトリウムは、組織凝固力、浸透
力、保存力の点においてすぐれ、塩辛味も少ないので、
塩化カリウウムと混用することにより、塩辛味およびナ
トリウム塩分が少なく、かつ組織凝固力、浸透力、保存
力のすぐれた食塩代用品が得られる。さらに塩化マグネ
シウムおよび／または塩化カルシウムは、酢酸ナトリウ
ムの苦味および酢酸味をマスキング（矯正）し、酢酸ナ
トリウムの有する欠点を解消する作用をするとともに、
組織凝固力を増加させる。

この発明の食塩代用品を用いるには、水産加工品（塩味
魚、塩蔵魚、塩蔵魚卵、しおから、明太子、練り製品
等）、農産加工品（塩味野菜、塩蔵野菜＝漬物類等）、
畜産加工品（ハム、ソーセージ等）等に使用する食塩の
２／３重量〜１／１０重量を本発明の食塩代用品に置換
して、常法により上記各加工品を製造すればよい。就中
この発明の食塩代用品は魚卵の身締剤として特に好適に
用いることができる。

（実施例） 以下にこの発明の食塩代用品をたらこの身締剤として用
いた場合の実施例を示す。

先ず従来例としてたらこの原卵１００kgを水洗し、水切
り後樽につけ込み、これに常法通り赤色色素および調味
料その他を混合した色水を入れるとともに、食塩６kgを
振込み、樽を回転して攪拌しながら一晩（１５時間）漬
込んだ後、水洗、水切り、樽詰め成型をして従来法によ
る食塩６％のたらこ(A)を得た。また同様の製法で食塩
を各８、１０、１２kg使用して食塩８％のたらこ(B)、
１０％のたらこ(C)、１２％のたらこ(D)を得た。

次に上記従来例と同様な製法によるが、上記食塩のかわ
りに、塩化カリウム６９％（重量。以下同じ）、酢酸ナ
トリウム３０％、塩化マグネシウム１％の混合物から成
る食塩代用品４kgと、食塩６kgを使用して、たらこ(1)
（実施例１）を得た。

また同様に上記食塩のかわりに、塩化カリウム５９重量
％、酢酸ナトリウム３０％、塩化マグネシウム１％、塩
化カルシウム１０％の混合物から成る食塩代用品４kg
と、食塩６kgを使用して、たらこ(2) （実施例２）を得
た。

上記のたらこ(1) 、(2) および従来例(A)〜(D)のたらこ
について、２０人のパネラーにより塩辛味および硬さの
検査をおこなつた結果を第１図および第２図に示す。図
中、塩辛味および硬さは食塩に換算したときの値を示
す。また各たらこを２０℃の孵卵器中で保存し、保存性
を試験した結果を第１表に示す。

上記の検査および試験の結果から、この発明の食塩代用
品を用いて加工したたらこ(1) 、(2) は、従来法による
食塩７％のたらこに相当する低い塩辛味でありながら、
従来法による食塩１０．５〜１１．５％のたらこに相当
する高い組織凝固効果（身締効果）が得られ、さらに従
来法による各たらこよりも優れた保存力を有することが
確認された。

（発明の効果） 以上説明したようにこの発明によれば、塩辛味が少な
く、かつ保存力、組織凝固力、浸透力が優れた食塩代用
品を安価に提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の食塩代用品を用いたたらこと従来法
によるたらこの塩辛味の比較線図、第２図は同じく硬さ
の比較線図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】塩化カリウム９０〜４０重量％、酢酸ナト
   リウム１０〜６０重量％の混合物１００重量部に対して
   塩化マグネシウムおよび／または塩化カルシウム０．５
   〜１５重量部を混合して成る食塩代用品。