JPH06189666A - ジヤガ芋繊維を含んでいる甘い焼き製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ジャガ芋繊維を含んでいる甘い焼き製品。 【構成】 下記の乾燥材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料（これは、減少した割合の糖か、スクラロ
ースの如き高強度甘味料か、或は減少した割合の糖と高
強度甘味料の組み合わせであってもよい）； （ｃ）ジャガ芋繊維；および （ｄ）乳化剤、ショートニング、或は両方；を含んでい
る混合物を焼くことによって作り出される、充填剤とし
てジャガ芋繊維を含んでいる、減少した糖含有量を有す
る焼き製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、ジャガ芋繊維を含んでいる、甘
くした焼き製品（baked goods）に関する。

【０００２】

【発明の背景】有意に減少したカロリー含有量を有する
ケーキ類、並びに通常のケーキの品質を保持している同
様な焼き製品を調製することは、実現が困難な目標であ
った。糖類、例えば蔗糖、トウモロコシ甘味料、蜂蜜な
どは、焼き製品においていくつかの役割を果しており、
これらを低カロリーの代替物で置き換える場合、それら
の代替製品は、甘さ以上のものを提供する必要がある。
例えば、糖は、甘さに加えて、かさを与えていると共
に、これは水を固定することによって焼き製品中の水が
示す活性を低くしており、これはまた吸湿性物質として
作用することにより最終製品の水分に影響を与えてお
り、そしてこれは、焼いている間の澱粉が示すゼラチン
化温度に影響を与えることにより、最終製品が有する構
造、体積および柔らかさにおいて有意な役割を果してい
る。

【０００３】本発明は、焼き製品中の糖が示す機能の多
くをジャガ芋繊維が成功裏に果し得ることの発見を基に
している。

【０００４】

【発明の簡単な要約】本発明は、下記の材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料（これは、減少した割合の糖か、スクラロ
ース（sucralose）の如き熱安定性を示す高強度（high
intensity）甘味料か、或は糖と高強度甘味料の組み合
わせであってもよい）； （ｃ）ジャガ芋繊維；および （ｄ）乳化剤、ショートニング、或は両方；を含んでい
る混合物を焼くことによって作り出される、ジャガ芋繊
維を含んでおりそして乾燥重量を基準にして約２０％以
下の糖を含んでいる、高品質の、甘くした焼き製品を提
供する。

【０００５】

【従来技術】減少した糖含有量を有する焼き製品および
同様な製品が、下記の中に開示されている。

【０００６】SetserのWO 91/00016 Glicksman他の米国特許番号3,676,150 Rennhardの米国特許番号3,876,794 Torresの米国特許番号4,042,714および4,219,580 Dartey他の米国特許番号4,668,519。

【０００７】ジャガ芋繊維の製造業者は、それらが水と
結合すると共に脂肪と結合する特性を有することから、
それらを食品添加剤として用いることを推奨している。
イエローケーキのための調理法において、製造業者は、
マーガリン（ショートニング）含有量を半分に減らすた
めの手段として、糖が豊富な（full sugar）調合物の中
にジャガ芋繊維を用いることを示唆している。

【０００８】

【発明の詳細な記述】本発明の甘い焼き製品で用いる材
料は、下記： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料（これは、減少した割合の糖か、スクラロ
ースの如き高強度甘味料か、或は糖と高強度甘味料の組
み合わせであってもよい）； （ｃ）ジャガ芋繊維；および （ｄ）乳化剤、ショートニング、或は両方；を含んでい
る。

【０００９】焼き製品用混合物の中で上記成分の全てを
組み合わせることにより、糖が豊富な焼き製品と感じら
れる品質に近い焼き製品を作り出すことが可能になる。
これらの材料の各々を今度は以下に考察する。

【００１０】（ａ）小麦粉 通常のケーキ用小麦粉が本発明で用いるに好適な小麦粉
である。ケーキ用小麦粉は、軟質（soft）小麦から誘導
される小麦粉であり、これは通常、約７．５から約８．
５重量％の蛋白質含有量を有している。（特に明記され
ていない限り、ここで用いるパーセントは全て、全体調
合物が有する固体を基準にした重量パーセントを基にし
ている）。ケーキ用小麦粉の性質および製造は本技術分
野において公知である。この焼き製品に所望の粒および
質感を与えるに充分な量の小麦粉を、この混合物の中で
用いる。用いる小麦粉の割合は、本技術分野で知られて
いる割合に類似しており、そしてこれは、どのような種
類の焼き製品を作り出すかに依存している。この割合
は、通常、乾燥した焼き製品混合物の全重量の約１５％
から約６０％の範囲内であり、好適には約２０％から約
５０％の範囲内である。

【００１１】（ｂ）甘味料 用いる甘味料は、好適には、スクラロースの如き高強度
甘味料（低カロリーの糖代替物）、或はベーキング温度
に耐えるに充分な熱安定性を示す他の高強度甘味料であ
り、そしてこれはまた、蔗糖、フルクトース、トウモロ
コシ甘味料、蜂蜜、糖アルコールなどの糖を減少した量
（即ち、カロリーが豊富な同じ種類の焼き製品で通常用
いられているよりも低い比率）で含んでいてもよいか、
或は減少した量の糖と熱安定性を示す高強度甘味料の組
み合わせを含んでいてもよい。糖の割合は、それが焼き
製品調合物の中に存在している場合、全混合物の重量の
約２０％以下（乾燥重量を基準にして）であり、そして
好適には、乾燥混合物の全重量の約１５％以下である。
（糖が豊富な焼き製品調合物中の糖の割合は、通常、乾
燥材料の２５重量％以上である）。

【００１２】（ｃ）ジャガ芋繊維 ジャガ芋繊維は、Ralvertの米国特許番号4,867,998の方
法で製造可能な、ジャガ芋から作られる製品である。簡
単に言えば、ジャガ芋からジャガ芋繊維を回収する目的
で用いられている方法は下記の通りである。

【００１３】例えばラスピング（rasping）操作を用い
て、ジャガ芋を小片にした後、澱粉と繊維とを分離し、
そしてこのジャガ芋のジュースと洗浄水から、繊維を機
械的に脱水した後、これを乾燥することで、水含有量を
１０％未満にする。

【００１４】商業的に入手可能なジャガ芋繊維は、Sver
iges Starkelseproducenter、 Karlshamn、 Swedenが製造
しているPotex^TMである。Potexは、おおよそ下記の組成
（乾燥重量を基準）： 食物繊維−７５％ 澱粉 −１０％ 蛋白質 −１０％ 灰分 − ５％（これの３％はカリウムである） を有するジャガ芋繊維である。

【００１５】Potexはまた通常約８−１０％の水分を含
んでいる。

【００１６】所望の舌触りと質感品質を与えると共に、
カロリーが豊富な焼き製品内の糖によって通常与えられ
る水分と水活性を制御するに充分な量で、上記ジャガ芋
繊維を該焼き製品混合物の中で用いる。通常、この比率
は、該乾燥混合物の全重量の約０．１％から約２％の範
囲、好適にはこの乾燥混合物の約０．２％から約１％の
範囲であることが見いだされた。

【００１７】（ｄ）乳化剤、ショートニング、または両
方 乳化剤、例えばレシチン、モノ−およびジ−グリセライ
ド類、ポリソルベート６０、および三ステアリン酸グリ
セロールなどを本発明で用いることができる。ショート
ニングまたは脂肪、例えばバター、マーガリン、植物
油、ココアバター、植物脂肪、脂肪疑似物、脂肪代替
物、動物脂肪などを用いることができる。この乳化剤お
よびショートニングは、本発明の焼き製品混合物中、以
下の実施例に示す通常量で用いられる。本分野でよく知
られているように、焼き製品中で用いられるショートニ
ングの特定量は、焼き製品の性質に応じてかなり変化す
る（例えば、クッキー類およびブラウニッシュ（browni
es）にはケーキ類よりもずっと多量のショートニングが
通常用いられている）。通常、ショートニングの割合
は、この混合物の全乾燥重量の約５から３５％の範囲で
ある。

【００１８】本発明の１つの好適な面において、この焼
き製品混合物はまた、低カロリーの焼き製品の中で今ま
で通常に用いられていた量よりも低い量でポリデキスト
ロース（polydextrose）を含んでいる。ポリデキストロ
ースは、糖が有する機能の多くを極めて良好に満足させ
ることから、糖の量を低くしたベーキング調合物中で最
も幅広く用いられている充填剤(bulking agents）の１
つである。しかしながら、ポリデキストロースはいくつ
かの欠点を有している。ポリデキストロースが有する最
も重要な欠点は、これが下痢効果を示し得ることであ
る。実際、米国の連邦規則では、食品のポリデキストロ
ース含有量が１回の使用で１５グラム以上である場合、
この製品が下痢効果を起こす可能性があるとラベルに表
示しなくてはならないことが要求されている。ポリデキ
ストロースが有する別の欠点は、これが比較的高価（ポ
リデキストロースの価格は糖の約５から７倍である）な
点である。しかしながら、ポリデキストロースは、上述
したように下痢を起こす可能性があると共に比較的高価
であるにも拘らず、これは、糖が有する機能の多くを満
足させる能力を有していることから、ベーキング調合物
の中にポリデキストロースを用いることが未だ望まれて
いる。これは、良好な舌触りと体を与え、水分を保持す
る補助となると共に、焼いている間の澱粉のゼラチン化
を遅らせる。また、ポリデキストロースが有するカロリ
ー含有量は、糖の半分以下である（４カロリー／ｇに対
して１カロリー／ｇ）。

【００１９】ポリデキストロースは商業的に入手可能な
製品である。これは、結合しているソルビトールとクエ
ン酸を少量含んでいる、右旋糖がランダムに結合してい
るポリマーであり、これは典型的に、Rennhardの米国特
許番号3,876,794に開示されている方法で製造される。
このポリデキストロースは、通常、該乾燥混合物の全重
量の約１％から約１５％の範囲、好適にはこの乾燥混合
物の約６％から約１０％の範囲内の量で、該焼き製品混
合物の中で用いられる。ポリデキストロースを時には本
文中で「ＰＤＸ」と呼ぶ。

【００２０】他の充填剤もまた、減少させた量、即ち糖
の量を少なくした調合物の中で今まで通常に用いられて
いたよりも少ない量で用いられ得る。このような他の充
填剤には、イソマルト（isomalt）（α−Ｄ−グルコピ
ラノシル−１，６−マンニトールとα−Ｄ−グルコピラ
ノシル−１，６−ソルビトールを含んでいる水添オリゴ
サッカライド）、Lycasin（ソルビトール、水添ジ−、
トリ−からヘキサ−サッカライド類、および水添高級サ
ッカライド類を含んでいる市販品）、加水分解したゴ
ム、糖アルコール類、加水分解したヘミセルロースおよ
び他の可溶充填剤が含まれる。ＰＤＸを含む使用充填剤
の全量は、通常、該乾燥混合物の約１から約１５重量％
の範囲内である。

【００２１】本発明の焼き製品はまた、パン種系、例え
ば炭酸塩および重炭酸塩などと共に酸性化剤を含んでい
てもよい。上記炭酸塩および重炭酸塩は、重炭酸ナトリ
ウム、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウムおよびそれ
らの混合物で示される。酸性化剤には、燐酸水素ジアン
モニウム、燐酸モノカルシウム、ピロ燐酸ナトリウムア
シッド、燐酸アルミニウムナトリウムおよびそれらの混
合物が含まれる。このパン種系は、該焼き製品を持ち上
げるか或は発酵させる度合を所望度合にするに充分な量
で用いられる。特別な場合に用いられる数値的割合は、
本分野で知られている割合に類似している。このような
割合は、通常、該乾燥焼き製品混合物の全重量の約０．
１から約５重量％の範囲内であることが見いだされた。

【００２２】この焼き製品混合物はまた、水、ミルク
（好適にはスキムミルク）、卵などの液体も含んでい
る。本発明の１つの特徴は、ジャガ芋繊維と液体（通常
水）との組み合わせを糖の代替として用いることであ
る。従って、本発明の混合物は、しばしば、糖が豊富な
調合物が通常含んでいるよりも若干多い量の液体を含ん
でいる。以下に示す実施例は、この原理を説明する典型
的な調理法を包含している。

【００２３】焼き製品調合物の中で通常に見いだされる
他の材料もまた本発明で用いられ得る。このような材料
には、種々の調味剤、例えばアーモンド抽出物、塩、バ
ニリン、エチルバニリン、コーヒー抽出物、ココア粉
末、チョコレート液、レモンおよび他のシトラス香料、
種々のスパイス、果物、例えばレーズン、アップルソー
ス、オートミール、ジンジャー、ナッツ類、チョコレー
トチップなど、並びに他の材料、例えば卵、卵固体、ミ
ルク固体などが含まれる。上記材料は、焼き製品技術で
よく知られている通常量で用いられる。以下に示す実施
例は、本発明の実施を説明する典型的な調理法を与える
ものである。

【００２４】本発明はまた、本発明の焼き製品を製造す
るとき用いられる乾燥混合物を提供し、ここで、上記乾
燥混合物は、乾燥重量を基準にして、該ショートニング
を加えた時（この乾燥混合物はショートニングを含んで
いるか或は含んでいなくてもよい）の完全な混合物（即
ちショートニングを含む）が有する糖含有量が約２０％
以下であるような量で糖を含んでおり、そして上記乾燥
混合物は、下記の乾燥材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料；および （ｃ）ジャガ芋繊維；を含んでいる。

【００２５】この乾燥混合物の成分［これには、この混
合物に加えられたショートニング、乳化剤または両方が
存在しているか、或はこれらを使用時に添加してもよい
（通常の液体成分と一緒に）］は、上に定義した割合で
用いられる。

【００２６】以下に示す実施例において、知覚スケール
を用いて焼き製品の評価を行った。用いたスケールは下
記の通りであり、これはベーキング（baking）産業で常
規に用いられているものである。

【００２７】クッキー類に関する知覚スケール 外側 最大スコア 表面外観 ２０ 対称性 ５ 外皮色 １０ 外皮特徴 ５ 全外側スコア ４０内側 最大スコア 質感 １０ 芳香 １０ 味 ２０ 舌触り ２０ 全内側スコア ６０ 全スコア １００ケーキ類に関する知覚スケール 外側 最大スコア 体積 １５ 対称性 １０ 外皮色 ５ 外皮特徴 ５ 全外側スコア ３５内側 最大スコア 粒 １５ 質感 １０ 心の色 １０ 芳香 １０ 飲食品質 ２０ 全内側スコア ６５ 全スコア １００ 報告する評価において、４人の熟練した判断者により各
々の製品を評価した。各々の判断者は、独立した評価を
行い、そして彼もしくは彼女自身のスコアを記録した。
次に、これらの判断者は会合して彼らのスコアを考察
し、共通スコアに到達した。これらの共通スコアを実施
例の中に示す。

【００２８】個々のスコアを分析した結果、９０％信頼
レベルにおける最小有意差（ＬＳＤ）は、クッキー類で
は±５．５でありそしてケーキ類では±３．２であるこ
とを示しており、そして９５％信頼レベルでは、クッキ
ー類に関するＬＳＤは±７．５でありそしてケーキ類に
関しては±４．３であることを示している。

【００２９】

【実施例】実施例１−レーズンクッキー この実施例では、以下に示す操作を用い、以下の調合物
からレーズンクッキーを製造した。

【００３０】

【表１】調合物 材料 パーセント 糖が豊富な対照 負の対照 ＰＤＸ対照 Potex ミルク 8.80 8.75 8.70 8.75 レーズン 13.00 13.00 13.00 13.00 水 -- 8.00 -- 7.60 ブラウンシュガー 32.00 16.00 16.00 16.00 ポリデキストロース -- 8.00 16.00 8.00 （Litesse） Potex -- -- -- 0.40 ショートニング 11.20 11.20 11.20 11.20 （Creamtex） 塩 0.30 0.30 0.30 0.30 シナモン 0.25 0.25 0.25 0.25 バニラ 0.15 0.15 0.15 0.15 液状全卵 6.00 6.00 6.00 6.00 ケーキ用小麦粉 28.05 28.05 28.05 28.05 スクラロース濃縮物 -- 0.05 0.10 0.05 ベーキングパウダー 0.25 0.25 0.25 0.25 全体 100.00 100.00 100.00 100.00操作 １． ミルクとレーズンを一緒にする。横に置く。

【００３１】２． クリームシュガー、［ＰＤＸ、スク
ラロース（２５％の液体濃縮物として）およびPotex
（用いられている場合）］、ショートニング、塩、シナ
モンおよびバニラを、ミキサー内高速で５分間。

【００３２】３． 中速で全卵を徐々に加える。

【００３３】４． ふるいにかけた小麦粉とベーキング
パウダーを混合する。

【００３４】５． ミルクとレーズンを加えた後、完全
に混合する。

【００３５】６． 少しグリースをひいた鍋の上に、Ｎ
ｏ．４０アイスクリーム用スクープを用いてクッキーを
置く。

【００３６】７． 明るい褐色になるまで３７５度Ｆで
焼く。

【００３７】これらのクッキーを、以下の表Ｉに示す如
く評価した。

【００３８】

【表２】 表Ｉ レーズンクッキーの評価 糖が豊富な対照 負の対照 ＰＤＸ対照 Potex 密度(g／cc) 1.1 1.04 1.2 1.1 ｐＨ 4.6 5.2 4.6 4.8 広がり 7.2 6.8 5.9 6.0 高さ 1.2 1.6 1.3 1.8 水分パーセント 8.8 15.4 7.6 16.1 知覚スコア 98 44 61 74実施例２−シュガークッキー 以下に示す調合に従って、糖が豊富なクッキーを製造し
た。同じ調合を用い、この糖の半分をポリデキストロー
スに置き換えた。実施例２に示すように、含まれている
糖が５０％少ないポリデキストロース製品は、糖が豊富
な対照に比べて許容され得るものではない。ポリデキス
トロースを５０％少なくしてPotexを少量加えると、予
想外に、このクッキーの品質が有意に上昇することが見
いだされた。

【００３９】シュガークッキーに関する組成パーセント
および製造操作およびベーキング操作

【００４０】

【表３】 ５０％の糖 材料 糖が豊富な対照 ＰＤＸ対照 Potex ショートニング(Creamtex) 22.5 22.5 22.5 顆粒糖 16.2 8.05 8.05 ブラウンシュガー 13.8 6.9 6.9 ケーキおよびクッキー用 37.5 37.5 37.5 小麦粉（１：１） ポリデキストロース -- 15.0 7.5 （Litesse） 全卵 8.8 8.8 8.8 バニラフレーバー（２Ｘ） 0.4 0.4 0.4 ベーキングソーダ 0.2 0.2 0.2 塩 0.6 0.6 0.6 Potex -- -- 0.5 水 -- -- 7.0 スクラロース濃縮物 -- 0.05 0.05製造操作 １． クリームシュガー、ショートニング、塩、バニラ
フレーバー、Potex（用いられている場合）、ベーキン
グソーダ（適宜、ポリデキストロースと共に２５％のス
クラロース水溶液）を、滑らかなになるまで。

【００４１】２． 卵を加え、ブレンド物の中に組み込
まれるまで混合する。

【００４２】３． 小麦粉を加えた後、混合する。

【００４３】３ａ．Potex含有クッキーの中に水を加え
た後、混合する。

【００４４】４． グリースをひいた鍋の中にクッキー
を滴下する。

【００４５】５． ３５０度Ｆで１０−１２分間焼く。

【００４６】これらの結果を以下に要約する。

【００４７】

【表４】 糖が豊富な対照 ＰＤＸ対照 Potex ドウの密度(g／cc) 1.07 1.11 0.96 ドウのｐＨ 6.4 6.8 6.5 広がり（ｃｍ） 5.5 6.5 6.0 高さ（ｃｍ） 1.5 1.2 1.7 水分パーセント 3.3 2.8 4.3 全知覚スコア 95 69 88 （最大＝１００） これらのデータは、該ＰＤＸの半分を０．５％のPotex
と７％の水で置き換えると、これらのクッキーの品質が
有意に改良されると共に、糖が豊富な対照よりも糖含有
量が５０％少ない許容されるクッキーを製造することが
可能になることを示している。

【００４８】実施例３−ポリデキストロースが入ってい
ないシュガークッキー 実施例２に記述した製造操作を用いてシュガークッキー
を製造した。これらのクッキーの糖含有量を３０％から
１５％に下げた。それぞれ０．５％および１４．５％の
レベルでPotexと水を加えた。１５％のと１５％の水を
含んでいる負の対照クッキーもまた製造した。糖の量を
単に１／４に下げて糖含有量が７５％の調合物を生じさ
せて、別のクッキーも製造した。このように、これらの
後者のクッキーでは、７．５％の糖を７．０％の水と
０．５％のPotexで置き換えた。これらのクッキーの調
合は下記の通りであった。

【００４９】

【表５】 シュガークッキーの組成パーセント 材料 糖が豊富な対照 負の対照 Potex 糖の減少率 50％ 50％ 25％ ショートニング(Creamtex) 22.5 22.5 22.5 22.5 顆粒糖 16.2 8.1 8.1 12 ブラウンシュガー 13.8 6.9 6.9 10.5 ケーキおよびクッキー用 37.5 37.5 37.5 37.5 小麦粉（１：１） 全卵 8.8 8.8 8.8 8.8 バニラフレーバー（２Ｘ） 0.4 0.4 0.4 0.4 ベーキングソーダ 0.2 0.2 0.2 0.2 塩 0.6 0.6 0.6 0.6 Potex -- -- 0.5 0.5 水 -- 14.9 14.4 6.95 スクラロース濃縮物 -- 0.1 0.1 0.05 これらのクッキーを評価し、そしてその結果を以下に要
約する。

【００５０】

【表６】 Potex 糖が豊富 ５０％ ２５％ な対照 負の対照 糖減少率 糖減少率 ドウの密度(g／cc) 1.07 1.04 1.05 0.98 ドウのｐＨ 6.4 6.5 6.6 6.5 広がり（ｃｍ） 5.5 5.3 5.0 5.2 高さ（ｃｍ） 1.5 1.8 1.6 1.6 水分パーセント 3.3 11.2 9.2 4.1 全知覚スコア 98 40 65 89 （最大＝１００） 実施例２および３の、糖が豊富な対照では、同じ調合を
用いたが、別の日に製造しそして異なる時間で評価を行
った。

【００５１】実施例４−イエローケーキ 以下に記述する調合、製造およびベーキング操作に従っ
て、糖が豊富な対照イエローケーキを製造した。

【００５２】負の対照（ここでは、糖を６．９％まで下
げ、そして水を２７．０％から３３．７５％に上昇させ
た）。甘さを回復する目的で、２５％スクラロース溶液
を０．０５％加えた。

【００５３】実験（即ち本発明の説明）（ここでは、糖
を６．９％まで下げ、Potexを０．５％加えると共に、
水を３３．２５％に上昇させた）。甘さを回復する目的
で、２５％スクラロース溶液を０．０５％加えた。

【００５４】

【表７】 材料 重量％ 糖対照 負の対照 Potex ケーキ用小麦粉 25.8 25.8 25.8 Bake-a-Snack 1.6 1.6 1.6 無脂肪ミルク固体 1.4 1.4 1.4 塩 0.5 0.5 0.5 ベーキングパウダー 2.8 2.8 2.8 Centralex Ｄ−レシチン 0.1 0.1 0.1 バターフレーバーP 7087 0.1 0.1 0.1 蔗糖 13.7 6.9 6.9 フルクトース 2.7 2.7 2.7 ショートニング（Vream） 5.4 5.4 5.5 乳化剤（EC 25） 2.2 2.2 2.2 卵白 12.4 12.4 12.4 全卵 4.1 4.1 4.1 バニラ（２Ｘ） 0.2 0.2 0.2 水 27.0 33.75 33.25 Potex -- -- 0.5スクラロース -- 0.05* 0.05* ＊ ２５％の水溶液 操作 １． クリームショートニング、乳化剤、フルクトー
ス、（示されている場合スクラロースおよびPotex）お
よび蔗糖。

【００５５】２． 卵、バニラを加えた後、混合する。

【００５６】３． 全ての粉末材料を乾燥混合する。

【００５７】４． 粉末の半分と水の半分を加え、ホイ
ップが備わっているHobartの中で混合する。

【００５８】５． ホイップが備わっているHobartの中
で混合しながら段階４を繰り返す。

【００５９】６． こねたものを１５０グラム計量して
６ｘ３−１／４インチの鍋の中に入れる。

【００６０】７． ３５０度Ｆで２５分間焼く。

【００６１】これらのケーキを比較し、その結果は下記
の通りである。

【００６２】

【表８】 対照 Potex実験 負の対照 こねたものの密度(g／cc) 0.80 0.88 0.91 こねたもののｐＨ 6.7 6.8 6.7 体積（ｃｃ） 390 355 330 高さ（ｃｍ） 4.9 4.7 4.0 水分パーセント 36.0 41.1 45.2 水活性（Ａ_w） 0.86 0.87 0.90知覚データ 外側属性（最大＝３５） 33 28 25 内側属性（最大＝６５） 63 59 45 全体（最大＝１００） 96 87 70 これらのデータは、Potexを０．５％添加すると、大部
分の知覚属性において、カロリーが豊富な対照に極めて
近いイエローケーキが生じることを示している。加うる
に、これらのケーキが有する体積および高さは非常に類
似している。

【００６３】実施例５−ポリデキストロース含有イエロ
ーケーキ ＰＤＸが豊富な対照イエローケーキを、以下に記述する
如く製造した。ポリデキストロースの量を１３．７から
６．９％に下げ、水の量を２６．９５から３３．３５に
上昇させ、そしてPotexを０．４％加える以外は同じ方
法で、ポリデキストロースの量が少ないケーキを製造し
た。この実験製品が有するポリデキストロースは、対照
よりも５０％少ない。

【００６４】

【表９】 操作 １． クリームショートニング、乳化剤、フルクトー
ス、スクラロース、ポリデキストロース、および示され
ている場合Potex。

【００６５】２． 卵、バニラを加えた後、混合する。

【００６６】３． 全ての粉末材料を乾燥混合する。

【００６７】４． 粉末の半分と水の半分を加え、ホイ
ップが備わっているHobartの中で混合する。

【００６８】５． ホイップが備わっているHobartの中
で混合しながら段階４を繰り返す。

【００６９】６． こねものを１５０グラム計量して６
ｘ３−１／４インチの鍋の中に入れる。

【００７０】７． ３５０度Ｆで２５分間焼く。

【００７１】この２種のケーキを評価し、その結果を以
下に要約する。

【００７２】

【表１０】 これらのデータは、ポリデキストロース含有量を低くし
てPotexを０．４％含有させたイエローケーキは、少な
くともＰＤＸ対照ケーキと同じく良好であることを示し
ている。

【００７３】本発明の特徴および態様は以下のとおりで
ある。

【００７４】１． 下記の材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料； （ｃ）ジャガ芋繊維；および （ｄ）ショートニング、乳化剤、或はショートニングと
乳化剤の両方；を含んでいる混合物の焼き製品で構成さ
れている、乾燥重量を基準にして約２０％以下の糖を含
んでいる焼き食物。

【００７５】２． 乾燥重量を基準にして１から１５％
のポリデキストロースを更に含んでいる第１項の焼き食
物。

【００７６】３． 該甘味料がスクラロースを含んでい
る第１項の焼き食物。

【００７７】４． 該甘味料がスクラロースを含んでい
る第２項の焼き食物。

【００７８】５． ケーキまたはクッキーの形態の第１
項の焼き食物。

【００７９】６． ケーキまたはクッキーの形態の第２
項の焼き食物。

【００８０】７． 乾燥重量を基準にした糖含有量が１
５％以下である第１項の焼き食物。

【００８１】８． 乾燥重量を基準にした糖含有量が１
５％以下である第２項の焼き食物。

【００８２】９． 乾燥重量を基準にした糖含有量が１
５％以下である第３項の焼き食物。

【００８３】１０． 乾燥重量を基準にした糖含有量が
１５％以下である第４項の焼き食物。

【００８４】１１． 乾燥重量を基準にした糖含有量が
１５％以下である第５項の焼き食物。

【００８５】１２． 乾燥重量を基準にした糖含有量が
１５％以下である第６項の焼き食物。

【００８６】１３． 下記の乾燥材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料；および （ｃ）ジャガ芋繊維；を含んでいる、ショートニングを
加えた乾燥混合物の調合物が乾燥重量を基準にして約２
０％以下の糖を含有するように減少した割合で糖を含ん
でいる焼き食物を製造するための乾燥混合物。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アブラハム・アイ・バカル アメリカ合衆国ニユージヤージイ州07054 パーシパニー・スタツフオードロード10

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料； （ｃ）ジャガ芋繊維；および （ｄ）ショートニング、乳化剤、或はショートニングと
   乳化剤の両方；を含んでいる混合物の焼き製品で構成さ
   れている、乾燥重量を基準にして約２０％以下の糖を含
   んでいる焼き食物。
2. 【請求項２】 下記の乾燥材料： （ａ）小麦粉； （ｂ）甘味料；および （ｃ）ジャガ芋繊維；を含んでいる、ショートニングを
   加えた乾燥混合物の調合物が乾燥重量を基準にして約２
   ０％以下の糖を含有するように減少した割合で糖を含ん
   でいる焼き食物を製造するための乾燥混合物。