JPS6359861A - 輪状二層構造麺 - Google Patents
輪状二層構造麺Info
- Publication number
- JPS6359861A JPS6359861A JP61204629A JP20462986A JPS6359861A JP S6359861 A JPS6359861 A JP S6359861A JP 61204629 A JP61204629 A JP 61204629A JP 20462986 A JP20462986 A JP 20462986A JP S6359861 A JPS6359861 A JP S6359861A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodle
- layer
- flour
- noodles
- wheat flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 abstract description 19
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 239000012792 core layer Substances 0.000 abstract 3
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract 2
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(イ)産業上の利用分野
この発明は、麺の中心層(1)と表皮層(2)の原材料
の変化によって素麺・冷麦・うどん・スパゲツティ等の
食味を変える事に関する。
の変化によって素麺・冷麦・うどん・スパゲツティ等の
食味を変える事に関する。
(ロ)従来の技術
従来の麺は基本的には、小麦粉に水・食塩等を混」又し
てできた生地を線状に引き伸ばして作り上げ、その食味
を変えるためデンプン等を混σ、時に添加して作ること
もある6 (ハ)発明が解決しようとする問題点 特にそうめん等の細麺においては、その食味を、良くす
るため、製麺時に熟成の時間を長くしたり又、製麺後、
長期間、保存(厄)をしたりしています。しかし、その
ため製麺時に熟成を長く取ると、高温期に腐敗が起こり
品質を著るしく、低下させ夏期の製造が不可能となるこ
とが多い。又長期間保存をした場合、小麦粉本来の持つ
風味、甘味等が低下し、植物油を謂の表面に塗布した場
合。
てできた生地を線状に引き伸ばして作り上げ、その食味
を変えるためデンプン等を混σ、時に添加して作ること
もある6 (ハ)発明が解決しようとする問題点 特にそうめん等の細麺においては、その食味を、良くす
るため、製麺時に熟成の時間を長くしたり又、製麺後、
長期間、保存(厄)をしたりしています。しかし、その
ため製麺時に熟成を長く取ると、高温期に腐敗が起こり
品質を著るしく、低下させ夏期の製造が不可能となるこ
とが多い。又長期間保存をした場合、小麦粉本来の持つ
風味、甘味等が低下し、植物油を謂の表面に塗布した場
合。
その植物油が変質したりして、異臭を出すこともある。
又保存の状態によっては、カビが出たり害虫が発生する
こともある。
こともある。
そのため原料の小麦粉を強力粉を使う事により保存期間
を短かくするという方法もとられています。その場合ゆ
で上げ時に、心が残った様な違和感がでることがありま
す。
を短かくするという方法もとられています。その場合ゆ
で上げ時に、心が残った様な違和感がでることがありま
す。
この発明は、製麺時の熟成及び保存期間を短くしても食
味を低下させないで、しかもその形状によって、独特の
食感を得ることを目的とする。
味を低下させないで、しかもその形状によって、独特の
食感を得ることを目的とする。
(ニ)問題点を解決するための手段
この発明を図面を用いて、説明すると、小麦粉に水・食
塩・を加えて、混1ヌルだ表皮層(2)と、小麦粉に水
、食塩及びモチ米粉もしくはその加工品、あるいはワキ
シスターチを加えて混憔した中心層(1)をべつべつに
作ります。それをイタギ時に第2図の様に二重にくっつ
けた麺帯を作り。
塩・を加えて、混1ヌルだ表皮層(2)と、小麦粉に水
、食塩及びモチ米粉もしくはその加工品、あるいはワキ
シスターチを加えて混憔した中心層(1)をべつべつに
作ります。それをイタギ時に第2図の様に二重にくっつ
けた麺帯を作り。
それをロールから、より機にかける時、丸棒状に仕上げ
ろ。尚その時第1−図の様に(1)を中心層、(2)を
表皮層となるように作リドげ、その輪状二層構造の麺帯
を引き伸ばして謂を作るが、その伸ばした時の太さによ
って、うどん、ひやむぎ。
ろ。尚その時第1−図の様に(1)を中心層、(2)を
表皮層となるように作リドげ、その輪状二層構造の麺帯
を引き伸ばして謂を作るが、その伸ばした時の太さによ
って、うどん、ひやむぎ。
そうめん等に分けることもできる。
尚もち未加工品としてはつきもち細粉・寒ざらし粉等が
ある。
ある。
(ホ)作 用
この様にして作り上げた輪状二層構造塀は、ゆで上げた
時、中心層と表皮層とのタンパク、グルテン等の含有の
量が事なるため、デンプンのα化が従来の麺に比べ中心
層の方が早くなり又、ふやけ方も中心層が従来の麺に比
べて早くなる。しかも、中心層はアミロペクチンの含有
量が多いため柔らかい食感をもち、それよりかたい食感
をもつ表皮層かつつみこむことにより、独特の食感がで
てくる。
時、中心層と表皮層とのタンパク、グルテン等の含有の
量が事なるため、デンプンのα化が従来の麺に比べ中心
層の方が早くなり又、ふやけ方も中心層が従来の麺に比
べて早くなる。しかも、中心層はアミロペクチンの含有
量が多いため柔らかい食感をもち、それよりかたい食感
をもつ表皮層かつつみこむことにより、独特の食感がで
てくる。
(へ)実施例
中心層にモチ米細粉及びワキシスターチをそれぞれ表(
A) ・表(B)の様な割合で配合し、製麺した。!
!はT4麺70本線状、塩度はボーメ9度。
A) ・表(B)の様な割合で配合し、製麺した。!
!はT4麺70本線状、塩度はボーメ9度。
加水率40%とした
表(A)モチ配合
表(B)ワキシスターチ配合
この様にして製麺した麺を食味検定した結果表<C>の
様になった。検定は男10人・女工0人年齢層は10代
2人、20代5人、30代4人、40代2人、50代7
人で行なった。尚評価は下記の得点合計で示した。
様になった。検定は男10人・女工0人年齢層は10代
2人、20代5人、30代4人、40代2人、50代7
人で行なった。尚評価は下記の得点合計で示した。
非常においしい・・・4点
お い し い・・・3点
普 通・・・2点
おいしくない・・・1点
表(C)
以上の結果により配合割合はモチ・ワキシスターチとも
5〜20%が良く特に10%がすぐれていると思われる
。
5〜20%が良く特に10%がすぐれていると思われる
。
(ト)発明の効果
この発明は以上の説明したように従来の様な単一の頒内
構造を中心層と表皮層の二重の構造とすることにより強
力小麦粉で、製麺しても、心が残った様なゆで上りがな
く、又ゆで上げ後1時間の経過とともに麺がのびてゆき
ますが、中心層が表皮層より、柔らかいので、ゆでのび
してきても麺にしまり感があり、独特の食感を得ること
ができる。そうめんでは、厄を越えなくても同様もしく
は、それ以上の食感を得ることができるため、製造後早
期に食べることで長期保存によるカビ、害虫、植物油の
変質等のトラブルを軽減もしくは、無くすことも可能と
なる。
構造を中心層と表皮層の二重の構造とすることにより強
力小麦粉で、製麺しても、心が残った様なゆで上りがな
く、又ゆで上げ後1時間の経過とともに麺がのびてゆき
ますが、中心層が表皮層より、柔らかいので、ゆでのび
してきても麺にしまり感があり、独特の食感を得ること
ができる。そうめんでは、厄を越えなくても同様もしく
は、それ以上の食感を得ることができるため、製造後早
期に食べることで長期保存によるカビ、害虫、植物油の
変質等のトラブルを軽減もしくは、無くすことも可能と
なる。
第1図は輪状二層構造麺の断面図。
第2図はロールからより機で輪状二層構造麺にする前の
二層麺帯を示す断面図である。 (1)・・・・・・中心層 (2)・・・・・・表皮
層。
二層麺帯を示す断面図である。 (1)・・・・・・中心層 (2)・・・・・・表皮
層。
Claims (1)
- 1)麺の中心層(1)を小麦粉にもち米粉、又はその加
工品、もしくはワキシスターチを加えて作ることにより
、小麦粉の表皮層(2)との間にグルテン、タンパク質
及びアミロース、アミロペクチンの含有量の差を付けた
ことを特徴とする輪状二層構造麺。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61204629A JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61204629A JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6359861A true JPS6359861A (ja) | 1988-03-15 |
Family
ID=16493637
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61204629A Pending JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6359861A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
JP2016002044A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 麺類 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5388341A (en) * | 1977-01-11 | 1978-08-03 | Hattori Kikuo | Noodle making method |
JPS54107537A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Shimadaya Honten Kk | Noodle making method |
JPS54135247A (en) * | 1978-04-10 | 1979-10-20 | Nissin Food Products Ltd | Multiilayered noodle |
JPS59156263A (ja) * | 1983-02-26 | 1984-09-05 | Chubu Shimadaya:Kk | 中心層に異質物を内包した麺の連続製造法 |
JPS59183665A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-18 | Hiroyuki Yamato | 麺線製造法およびその装置 |
JPS60145059A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Shimadaya Honten:Kk | 多連内包麺の製造法 |
-
1986
- 1986-08-30 JP JP61204629A patent/JPS6359861A/ja active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5388341A (en) * | 1977-01-11 | 1978-08-03 | Hattori Kikuo | Noodle making method |
JPS54107537A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Shimadaya Honten Kk | Noodle making method |
JPS54135247A (en) * | 1978-04-10 | 1979-10-20 | Nissin Food Products Ltd | Multiilayered noodle |
JPS59156263A (ja) * | 1983-02-26 | 1984-09-05 | Chubu Shimadaya:Kk | 中心層に異質物を内包した麺の連続製造法 |
JPS59183665A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-18 | Hiroyuki Yamato | 麺線製造法およびその装置 |
JPS60145059A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Shimadaya Honten:Kk | 多連内包麺の製造法 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
JP4623726B2 (ja) * | 2005-04-05 | 2011-02-02 | 株式会社紀文食品 | 魚肉多層麺 |
JP2016002044A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 麺類 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3851884B2 (ja) | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 | |
JP6530504B2 (ja) | ノンフライ即席復元容器入り乾燥麺の製造方法 | |
KR102010034B1 (ko) | 만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두 | |
EP3406143A1 (en) | Noodle-like food product and method for manufacturing same | |
JP6571559B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JPH089909A (ja) | 三層冷凍麺及びその製造法 | |
JP3739070B2 (ja) | 麺類用穀粉組成物 | |
JP2863796B2 (ja) | 小麦グリアジンを利用した麺類の製造方法 | |
JPS6359861A (ja) | 輪状二層構造麺 | |
JPS6296053A (ja) | 麺帯の製造法 | |
JPH06292528A (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
JPH06303932A (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
JPS6139019B2 (ja) | ||
JPS59156260A (ja) | 手延べ風麺類の製造法 | |
JPS6185157A (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP2011041558A (ja) | 低カロリー茹でうどんの製造方法 | |
JP2001245617A (ja) | 生麺類の製造方法 | |
JP4128175B2 (ja) | 麺類用卵組成物を使用した麺類の製造方法 | |
JP3118098B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JPH0231654A (ja) | 麺の製造法 | |
JP6595735B1 (ja) | 多層麺の製造方法 | |
JP2001045998A (ja) | パスタ類の製造方法 | |
JPH0697963B2 (ja) | 中華風麺の製造方法 | |
JP2001321108A (ja) | 早茹で麺及びその製造方法 | |
JP3364860B2 (ja) | 低カロリーめんの製造方法 |