JPH0595765A - 加熱調理食品用風味改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 パン、ケーキ、天ぷら、米飯などの加熱調理
食品の素材の風味を活かすことができる風味改良剤を提
供する。 【構成】 糖リン酸エステル、ポリオールリン酸エステ
ル、及びこれらの塩からなる群から選択された、一種又
は二種以上の化合物を含有する加熱調理食品用風味改良
剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理食品用の風味
改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の「旨さ」は、単に味だけでなく、
食感や風味によっても大きく左右される。従来、食品に
種々のフレーバーを添加することによる香りの増強及び
／又は異臭のマスキングにより、食品の風味を改良する
ことが行なわれている。しかしながら、この方法では素
材本来の風味を十分活かしているとは言えず、特に加熱
調理食品においてはその傾向が現われ易い傾向にあっ
た。

【０００３】糖リン酸エステル塩を食品に添加すること
については、本特許出願人が既に提案している。例え
ば、特開昭６２−２４３６７５号公報には、糖リン酸エ
ステル塩及び／又はグリセロリン酸エステル塩を飲料、
栄養液などに添加し、そのｐＨを緩衝する方法が記載さ
れ、特開昭６３−２２９０６５号公報には、ヘキソース
リン酸第一鉄塩を有効成分とする脱臭剤の発明が記載さ
れ、肉、魚などの脱臭用に使用することが記載され、特
開昭６３−２２７５９８号公報には、ヘキソースリン酸
第一鉄塩を有効成分とする鉄供給剤の発明が記載され、
ドリンク剤に添加することが記載され、特開昭６３−２
５１０７３号公報には、ヘキソースリン酸第一鉄塩を有
効成分とする鮮度保持剤の発明が記載され、バナナに添
加することが記載されている。これらの公報には何れ
も、なまものや飲料を対象とした改良が記載され、食
品、特に加熱調理食品の風味を改良することについては
何も記載されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、パン、ケー
キ、天ぷら、米飯などの加熱調理食品、特に澱粉含有加
熱調理食品の素材の風味を活かすことができる風味改良
剤を提供ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、糖リン酸エス
テル、ポリオールリン酸エステル、及びこれらの塩から
なる群から選択された、一種又は二種以上の化合物を含
有することを特徴とする加熱調理食品用風味改良剤であ
る。

【０００６】本発明の好適な態様は下記の通りである。 （１）上記糖リン酸エステルがヘキソースリン酸であ
り、上記ポリオールリン酸エステルがグリセロリン酸で
あり、これらの塩が、これらのリン酸エステルのカリウ
ム塩、カルシウム塩、アルミニウム塩又は鉄塩であるこ
とを特徴とする、上記の加熱調理食品用風味改良剤。

【０００７】（２）上記ヘキソースリン酸が、グルコー
ス−１−リン酸、マンノース−１−リン酸、ガラクトー
ス−１−リン酸又はフルクトース−１−リン酸であるこ
とを特徴とする、上記の加熱調理食品用風味改良剤。

【０００８】本発明において、糖リン酸エステルは単糖
類又は少糖類のリン酸エステルである。中でも単糖類の
糖リン酸エステルが好ましく、特にヘキソースリン酸エ
ステルが好ましい。ヘキソースリン酸エステルの具体的
例としては、グルコース−１−リン酸、グルコース−６
−リン酸、グルコース−１，６−二リン酸、マンノース
−１−リン酸、マンノース−６−リン酸、マンノース−
１，６−二リン酸、ガラクトース−１−リン酸、ガラク
トース−６−リン酸、フルクトース−１−リン酸、フル
クトース−６−リン酸などを挙げることができる。特に
好ましいものは、グルコース−１−リン酸、マンノース
−１−リン酸、ガラクトース−１−リン酸又はフルクト
ース−１−リン酸である。他の糖リン酸エステルとして
は、アラビノース−１−リン酸、キシロール−１−リン
酸等を挙げることができる。

【０００９】本発明において、ポリオールリン酸エステ
ルとしては、グリセロリン酸、ソルビトールリン酸など
が好ましく、特に、グリセロリン酸が好ましい。

【００１０】また、本発明において、糖リン酸エステル
又はポリオールリン酸エステルの塩としては、糖リン酸
エステル又はポリオールリン酸エステルの、ナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アル
ミニウム塩、鉄塩などが好ましく、特に、カリウム塩、
カルシウム塩、アルミニウム塩、鉄塩などが好ましい。

【００１１】本発明の加熱調理食品用風味改良剤の形態
は、上記の化合物（場合により、他の物質を含んでいて
もよい）の粉末、水溶液又は水懸濁液などの何れであっ
てもよい。

【００１２】本発明の加熱調理食品用風味改良剤を添加
することにより風味を改良することができる加熱調理食
品としては、煮る、炊く、蒸す、焼く、揚げるなどの加
熱により調理をする食品であれば特に限定されない。な
かでも、澱粉を含有する加熱調理食品に、本発明の風味
改良剤を添加することにより、その風味や食感などを改
良することができる。本発明の風味改良剤により風味や
食感等が改良される食品の例としては、パン、ホットケ
ーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、マカロ
ニ、スパゲッティ、めん類、天ぷら、フライ、米飯、麦
飯などを挙げることができる。

【００１３】本発明の風味改良剤は、加熱調理する前
に、又は加熱調理中に、原料、素材に添加する。従っ
て、米、麦（小麦、大麦、裸麦など）などの穀類、小麦
粉、澱粉、米粉などの穀粉類、パン粉、マカロニ、スパ
ゲッティ、めん類、プレミックス（ホットケーキミック
ス、スポンジケーキミックス、クッキーミックス等
々）、天ぷら粉、から揚げ粉などの小麦粉製品、バタ
ー、天ぷら油などの油脂類、などに、予め添加させるこ
とができる。また、レトルト食品、電子レンジ食品、水
畜産缶詰などの食品を製造する際に、本発明の風味改良
剤を原料、素材に添加して加熱調理してもよい。

【００１４】本発明の風味改良剤の使用量は特に限定さ
れず、風味改良剤の種類、対象の加熱調理食品の種類、
調理条件などにより変えることができる。例えば、ケー
キ用プレミックスの場合はプレミックスに対して０．０
５〜２．０重量％、特に０．１〜２．０重量％の本発明
の風味改良剤を添加することが好ましく、天ぷら衣用プ
レミックスの場合はプレミックスに対して０．０１〜
５．０重量％、特に０．１〜３．０重量％の本発明の風
味改良剤を添加することが好ましく、食パンの場合は小
麦粉に対して０．０１〜５．０重量％、特に０．１〜
２．０量％の本発明の風味改良剤を添加することが好ま
しく、米飯（炊飯米）の場合は生米に対して０．０１〜
６重量％、特に０．１〜３．０重量％の本発明の風味改
良剤を添加することが好ましい。米飯の場合は風味が改
良されると共に、おいしさ、つや、粘り、やわらかさな
どの食感も改良される。

【００１５】

【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明する。

【００１６】［実施例１］下記の配合の基本ケーキ用プ
レミックス９９．８ｇと、グルコース−１−リン酸カル
シウム塩０．２ｇとからなるケーキ用プレミックス１０
０ｇを、ボールに入れ、これに牛乳５０ｍｌ及び卵３０
ｇを添加し、十分に撹拌、混合してホットケーキ生地を
作った。

【００１７】 基本ケーキ用プレミックス配合（重量％） 小麦粉 ６９．９ 砂糖 ２０．０ 油脂 ４．０ 食塩 ０．５ ベーキングパウダー ５．５ フレーバー ０．１

【００１８】得られた生地のうち１００ｇを、約１６０
℃のホットプレート上に円形に流し、両面を焼いてホッ
トケーキを製造した。

【００１９】１０人のパネラーで構成されるパネルテス
トで、得られたホットケーキの風味（香り、甘さ、こく
み）を評価した。評価結果を表１に示す。

【００２０】表１に記載の記号は、それぞれ下記の意味
を有する。 ＡＡ：１０人中８人以上が良好であると認識した。 ＢＢ：１０人中５〜７人が良好であると認識した。 ＣＣ：１０人中０〜４人が良好であると認識した。

【００２１】［実施例２］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス９
９．５ｇと、グルコース−１−リン酸カルシウム塩０．
５ｇとからなるケーキ用プレミックス１００ｇを使用し
た他は、実施例１におけると同様にしてホットケーキを
製造した。

【００２２】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００２３】［実施例３］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス９
９．８ｇと、グルコース−１−リン酸二カリウム塩０．
２ｇとからなるケーキ用プレミックス１００ｇを使用し
た他は、実施例１におけると同様にしてホットケーキを
製造した。

【００２４】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００２５】［実施例４］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス９
９．８ｇと、グリセロリン酸カルシウム塩０．２ｇとか
らなるケーキ用プレミックス１００ｇを使用した他は、
実施例１におけると同様にしてホットケーキを製造し
た。

【００２６】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００２７】［比較例１］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス１０
０ｇを使用した他は、実施例１におけると同様にしてホ
ットケーキを製造した。

【００２８】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００２９】［比較例２］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス９
９．８ｇと、グルコース０．２ｇとからなるケーキ用プ
レミックス１００ｇを使用した他は、実施例１における
と同様にしてホットケーキを製造した。

【００３０】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００３１】［比較例３］ケーキ用プレミックスとし
て、実施例１で使用した基本ケーキ用プレミックス９
９．８ｇと、リン酸化デンプン０．２ｇとからなるケー
キ用プレミックス１００ｇを使用した他は、実施例１に
おけると同様にしてホットケーキを製造した。

【００３２】得られたホットケーキの風味を、実施例１
におけると同様にして評価した。評価結果を表１に示
す。

【００３３】

【表１】

【００３４】［実施例５］下記に示す配合及び製造法に
よりスポンジケーキを製造した。

【００３５】 （配合） 薄力小麦粉 １０００ｇ 砂糖（上白糖） １０００ｇ 全卵 １４００ｇ 水 １００ｇ 製菓用乳化剤 ５０ｇ グルコース−１−リン酸カルシウム塩 １０ｇ

【００３６】（製造法）砂糖、全卵、水及び製菓用乳化
剤をミキサーボールに投入し、低速で３０秒間混合した
後、これに薄力小麦粉及びグルコース−１−リン酸カル
シウム塩を加えて低速で３０秒間混合して均一にし、次
いで、高速で４分間ホイップしてケーキ生地を調製し
た。この時のケーキ生地の温度は約２０℃であり、見掛
比重は０．５５であった。得られたケーキ生地の４００
ｇを直径１８ｃｍのケーキ型に入れ、１７０±５℃に設
定した電気窯の中で４０分間焼き上げてスポンジケーキ
を製造した。

【００３７】焼き上げた後、室温で一昼夜放置したスポ
ンジケーキについて、実施例１におけると同様にしてそ
の風味を評価した。評価結果を表２に示す。表２に記載
の記号は、表１に記載の記号と同じ意味を有する。

【００３８】［実施例６］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩の量を１５ｇ
にした他は、実施例５におけると同様にしてスポンジケ
ーキを製造した。得られたスポンジケーキの風味を、実
施例５におけると同様にして評価した。評価結果を表２
に示す。

【００３９】［実施例７］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩の代わりにグ
ルコース−１−リン酸二カリウム塩を１０ｇ使用した他
は、実施例５におけると同様にしてスポンジケーキを製
造した。得られたスポンジケーキの風味を、実施例５に
おけると同様にして評価した。評価結果を表２に示す。

【００４０】［実施例８］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩の代わりにグ
リセロリン酸カルシウム塩を１０ｇ使用した他は、実施
例５におけると同様にしてスポンジケーキを製造した。
得られたスポンジケーキの風味を、実施例５におけると
同様にして評価した。評価結果を表２に示す。

【００４１】［比較例４］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩を使用しなか
った他は、実施例５におけると同様にしてスポンジケー
キを製造した。得られたスポンジケーキの風味を、実施
例５におけると同様にして評価した。評価結果を表２に
示す。

【００４２】［比較例５］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩の代わりにグ
ルコースを１５ｇ使用した他は、実施例５におけると同
様にしてスポンジケーキを製造した。得られたスポンジ
ケーキの風味を、実施例５におけると同様にして評価し
た。評価結果を表２に示す。

【００４３】［比較例６］スポンジケーキの配合のう
ち、グルコース−１−リン酸カルシウム塩の代わりにリ
ン酸化デンプンを１０ｇ使用した他は、実施例５におけ
ると同様にしてスポンジケーキを製造した。得られたス
ポンジケーキの風味を、実施例５におけると同様にして
評価した。評価結果を表２に示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】［実施例９］下記の配合で調製した天ぷら
粉１００ｇと水１５０ｇとを十分掻き雑ぜて、天ぷら衣
用生地を作った。

【００４６】 天ぷら粉の配合（重量部） 小麦粉 ９０ コーンスターチ １０ 卵黄粉 ２ 卵白粉 １ ベーキングパウダー １ グルコース−１−リン酸カルシウム塩 ０．５

【００４７】上記の天ぷら衣用生地を使用し、種として
ナス、ピーマン、さつまいも及びエビを使用し、天ぷら
油として植物性サラダ油を使用し、揚げ温度１８０℃
で、揚げ時間ナス：１．５分間、ピーマン：１．０分
間、さつまいも：２．５分間及びエビ：２．０分間で天
ぷらを揚げた。

【００４８】得られた天ぷらについて下記の方法により
評価した。評価結果を表３に示す。

【００４９】評価方法 上記の種のそれぞれの天ぷらについて試食アンケートを
行い、天ぷらとしておいしいかどうか、種の味が引き立
っているかどうかの二点の質問に対する回答から、評価
した。表３に記載の記号は、それぞれ下記の意味を有す
る。

【００５０】（天ぷらとしての味） ａａ：１０人中８人以上が良好であると認識した。 ｂｂ：１０人中５〜７人が良好であると認識した。 ｃｃ：１０人中０〜４人が良好であると認識した。

【００５１】（種の味） ａａ：１０人中８人以上が種の味が引き立っていると認
識した。 ｂｂ：１０人中５〜７人が種の味が引き立っていると認
識した。 ｃｃ：１０人中０〜４人が種の味が引き立っていると認
識した。

【００５２】［実施例１０］天ぷら粉の配合のうち、グ
ルコース−１−リン酸カルシウム塩の量を１重量部にし
た他は、実施例９におけると同様にして天ぷらを揚げ
た。得られた天ぷらについて、実施例９におけると同様
にして評価した。評価結果を表３に示す。

【００５３】［実施例１１］天ぷら粉の配合のうち、コ
ーンスターチ及びベーキングパウダーを使用しなかった
他は、実施例１０におけると同様にして天ぷらを揚げ
た。得られた天ぷらについて、実施例９におけると同様
にして評価した。評価結果を表３に示す。

【００５４】［比較例７］天ぷら粉の配合のうち、グル
コース−１−リン酸カルシウム塩を使用しなかった他
は、実施例９におけると同様にして天ぷらを揚げた。得
られた天ぷらについて、実施例９におけると同様にして
評価した。評価結果を表３に示す。

【００５５】［比較例８］天ぷら粉の配合のうち、グル
コース−１−リン酸カルシウム塩を使用しなかった他
は、実施例１１におけると同様にして天ぷらを揚げた。
得られた天ぷらについて、実施例９におけると同様にし
て評価した。評価結果を表３に示す。

【００５６】

【表３】

【００５７】［実施例１２］下記に示す配合に基づき７
０％中種法により食パンを製造した。

【００５８】 （配合） 中種配合（重量部） 本捏配合（重量部） 強力小麦粉 ７０ ３０ イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ４０ ２５ 食塩 ２ 砂糖 ５ 脱脂粉乳 ２ 油脂 ５ グルコース−１−リン酸カルシウム塩 ０．３

【００５９】（製造法）縦型ミキサー（関東ミキサー１
０コート）、フックを用い、上記の配合の中種材料をボ
ールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度
を２７℃とし、中種生地を調製する。

【００６０】ついでこの生地を発酵（中種発酵）させ
る。この時の条件は、中種発酵温度：２７℃、中種発酵
相対湿度：７５％、中種発酵時間：４時間３０分、中種
発酵終点品温：２９．５℃である。

【００６１】次に、この中種発酵生地に、上記の本捏配
合材料を添加し（ただし、油脂だけは混捏の途中で添加
した）、低速３分、中高速４分で混捏した後に、油脂を
添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏し、本捏生地
とする。この時の生地温度は約２７．５℃である。

【００６２】次に、混捏でダメージを受けた生地を回復
させるためにフロアータイムを２０分とり、この後に４
５０ｇの生地に分割する。分割でダメージを受けた生地
を回復させるためにベンチタイムを室温で２０分とり、
モルダーで整形する。

【００６３】次に、整形物をワンローフのパン型に入
れ、発酵（ホイロ）を行う。ホイロの条件は、ホイロ温
度：３７℃、ホイロ相対湿度：８０％、ホイロ時間：４
０分である。

【００６４】このようにして調製したパン生地を２１０
℃のオーブンで３０分間焼成する。

【００６５】［比較例９］グルコース−１−リン酸カル
シウム塩を使用しなかった他は実施例１２におけると同
様にして食パンを製造した。

【００６６】２０人のパネラーで構成されるパネルテス
トで、実施例１２及び比較例９で得られた食パンについ
て相対評価を行なった。評価結果を表４に示す。

【００６７】

【表４】

【００６８】［実施例１３］市販の米（茨城産、コシヒ
カリ、新米）を、米の１．３倍重量の水に入れ、この混
合物に更に、米の０．３重量％のグルコース−１−リン
酸カルシウム塩を添加し、３０分間室温で浸漬維持した
後炊飯し、炊き上がった後１５分間蒸らして、米飯を作
った。この米飯について、官能検査（パネラー１０名に
よる５点法）を行った。その評価結果（パネラー１０名
の平均値）を表５に示す。表５に於いて得点の多い方が
良好であることを示す。

【００６９】［実施例１４］米として市販の標準米（新
米）を使用した他は、実施例１３に於けると同様にして
米飯を作った。この米飯について実施例１３に於けると
同様にして官能検査した。その評価結果を表５に示す。

【００７０】［実施例１５］米として市販の標準米（古
米）を使用した他は、実施例１３に於けると同様にして
米飯を作った。この米飯について実施例１３に於けると
同様にして官能検査した。その評価結果を表５に示す。

【００７１】［実施例１６］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩の代わりに、グリセロリン酸カルシウムを米
の０．３重量％添加した他は、実施例１３に於けると同
様にして米飯を作った。この米飯について実施例１３に
於けると同様にして官能検査した。その評価結果を表５
に示す。

【００７２】［比較例１０］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩を添加しなかった他は、実施例１３に於ける
と同様にして米飯を作った。この米飯について実施例１
３に於けると同様にして官能検査した。その評価結果を
表５に示す。

【００７３】［比較例１１］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩を添加しなかった他は、実施例１４に於ける
と同様にして米飯を作った。この米飯について実施例１
３に於けると同様にして官能検査した。その評価結果を
表５に示す。

【００７４】［比較例１２］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩を添加しなかった他は、実施例１５に於ける
と同様にして米飯を作った。この米飯について実施例１
３に於けると同様にして官能検査した。その評価結果を
表５に示す。

【００７５】［比較例１３］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩の代わりに、グルコースを米の０．３重量％
添加した他は、実施例１３に於けると同様にして米飯を
作った。この米飯について実施例１３に於けると同様に
して官能検査した。その評価結果を表５に示す。

【００７６】［比較例１４］グルコース−１−リン酸カ
ルシウム塩の代わりに、塩化カルシウムを米の０．３重
量％添加した他は、実施例１３に於けると同様にして米
飯を作った。この米飯について実施例１３に於けると同
様にして官能検査した。その評価結果を表５に示す。

【００７７】

【表５】

【００７８】［実施例１７］実施例１３で作った米飯
に、市販の「すしの素」（粉末）を加えてすし飯を作っ
た。

【００７９】［比較例１５］比較例１０で作った米飯
に、実施例１７に於けると同様にして市販の「すしの
素」（粉末）を加えてすし飯を作った。

【００８０】２０人のパネラーで構成されるパネルテス
トで、実施例１７及び比較例１５で得られたすし飯につ
いて相対評価を行った。評価結果を表６に示す。

【００８１】

【表６】

【００８２】表１〜表６の結果から、各実施例に示す本
発明の風味改良剤を添加した加熱調理食品は、各比較例
に示す本発明の風味改良剤を添加しなかったもの及び他
の類似の化合物を添加したものに比較して、顕著に風味
及び食感が優れていることが明らかである。

【００８３】

【発明の効果】本発明の加熱調理食品風味改良剤は、パ
ン、ケーキ、天ぷら、米飯その他の加熱調理食品に、調
理前又は調理中に添加することにより、その風味を改良
し旨い食品にすることができるという優れた効果を奏す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小御門 雅典 茨城県鹿島郡波崎町土合本町４丁目9809− ６ (72)発明者 稲岡 説二郎 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762− 23 (72)発明者 前田 秀夫 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762− 23

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖リン酸エステル、ポリオールリン酸エ
   ステル、及びこれらの塩からなる群から選択された、一
   種又は二種以上の化合物を含有することを特徴とする加
   熱調理食品用風味改良剤。