NL8005406A - Samenstelling om de kwaliteit van brood te verbeteren. - Google Patents

Description

A

8033 32/vdVeken

Korte aanduiding: Samenstelling om de kwaliteit van brood te verbeteren.

De uitvinding heeft betrekking op samenstellingen om brood van goede kwaliteit te verkrijgen.

Tot nu toe zijn verschillende pogingen verricht om niet alleen het brood in volume te doen toenemen, doch om eveneens de 5 binnen- en buitenzijde een aantrekkelijk uiterlijk te geven en de smaak te verbeteren. Om dit te bereiken is bijvoorbeeld L-ascorbi-nezuur gebruikt als toevoegsel aan een deeg. Dit middel bleek echter niet bevredigend in verband met de verwerking en de kwaliteitscontrole van het verkregen brood, hoewel het verkregen brood be-10 slist duidelijk in volume was toegenomen.

Men heeft nu gevonden dat brood met een bijzonder goede kwaliteit kan worden verkregen door in een voor het bakken gereed deeg, een samenstelling te gebruiken, die bestaat uit L-ascorbine-zuur, cystine en aspara^nezuur en/of glutaminezuur.

15 Onder de uitdrukking "brood" wordt een produkt verstaan dat wordt verkregen door een deeg bereid door tarwebloem te mengen met broodgist, water en soortgelijke toevoegsels, en desgewenst en indien nodig, andere toevoegsels, en het produkt al dan niet in olie te bakken. De uitdrukking "brood" omvat eveneens het produkt 20 verkregen door in een deeg andere granen dan tarwe, bijvoorbeeld roggebloem, naast de hierboven vermelde stoffen op te nemen.

Onder de uitdrukking "L-ascorbinezuur" wordt zowel L-ascor-binezuur als dehydro-ascorbinezuur, alsmede de zouten hiervan verstaan.

25 Cystine, dat een van de bestanddelen van het onderhavige samenstelling voor het verbeteren van de broodkwaliteit vormt, wordt bij voorkeur in een deeg opgenomen in een hoeveelheid van 2,5 tot 10 gewichtsdelen ten opzichte van het gewicht van het toegepaste ascorbinezuur. Wanneer de hoeveelheid cystine die in een 30 deeg is opgenomen, bijzonder groot is, verkrijgt het deeg een slechte struktuur en T/ordt tijdens de gisting los, waardoor het deeg tijdens het bakken in de oven slecht zal rijzen. Yerder blijkt het aldus verkregen brood een onbevredigende korrel- en kruimel-struktuur te bezitten, door onvoldoende uitzetting van de celwand.

35 Wanneer de op genomen hoeveelheid cystine bijzonder klein is, wordt 8005406 - 2 - het uiteindelijke deeg plakkerig wanneer het in de oven wordt gezet en zal het ook slecht rijzen. Het aldus verkregen brood bezit een harde struktuur en verdi'ent niet de voorkeur.

Asparaginezuur of glutaminezuur, dat het andere bestanddeel 5 vormt, wordt bij voorkeur opgenomen in het deeg in een hoeveelheid van 0,5 tot 2 gewichtsdelen ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid ascorbinezuur. wanneer de opgenomen hoeveelheid asparaginezuur of glutaminezuur bijzonder groot is, wordt het uiteindelijke deeg plakkerig wanneer het in de oven wordt gezet en zal derhalve slecht 10 rijzen, terwijl anderzijds als de hoeveelheid bijzonder klein is, het uiteindelijke deeg stijver zal zijn wanneer het in de oven wordt gezet, waardoor het verkregen brood een onbevredigende korrelen kruimelstruktuur blijkt te bezitten, door onvoldoende uitzetting van de celwand. Van deze bestanddelen vertoont asparaginezuur een 15 betere werking dan glutaminezuur.

De hierboven genoemde middelen om de broodkwaliteit te verbeteren, kunnen aan een deeg worden toegevoegd en hiermee grondig worden gekneed tijdens het kneden van het deeg gedurende de opeenvolgende trappen van de broodbereiding. Het kwaliteitsverbeterende 20 middel kan op geschikte wijze worden gebruikt in een hoeveelheid van 30 tot 120 p.p.m. ten opzichte van het uitgangsgewicht van het tarwebloem. Meer in het bijzonder verdient een hoeveelheid van 30 tot 40 p.p.m. de voorkeur wanneer een werkwijze voor de bereiding van een glad deeg wordt toegepast of 40 tot 60 p.p.m. wanneer een 25 werkwijze ter bereiding van een sponsachtig deeg wordt toegepast. Y/anneer een snelle werkwijze wordt toegepast wordt asparaginezuur op geschikte wijze in een hoeveelheid van 90 tot 120 p.p.m. en glutaminezuur in een hoeveelheid van 60 tot 120 p.p.m., beide op basis van het gewicht van de oorspronkelijke hoeveelheid tarwe-30 bloem toegepast. Wanneer de hoeveelheid van het gebruikte kwaliteitsverbeterende middel bijzonder groot is, wordt het uiteindelijke deeg plakkerig en het daaruit verkregen brood van binnen grof met een slechte weefselstruktuur. Wanneer daarentegen de hoeveelheid van het gebruikte middel bijzonder klein is, zal het uiteinde-35 lijke deeg stug zijn en in de oven slecht rijzen, onder vorming van een brood waarvan de korrel- en kruimelstruktuur slecht is door onvoldoende uitzetting van de celwand.

8005406 - 3 -

Door in een deeg een kwaliteitsverbeterend middel volgens de uitvinding op te nemen, is het mogelijk brood te verkrijgen waarvan het volume voldoende groot is en waarvan de buitenzijde (kleur en voorkomen), binnenzijde (kruimelgrootte, kleur van de kruimel) en 5 weefselstruktuur (het gevoel verkregen door met een vinger op het weefsel te drukken) bevredigend zijn gebleken. Daarnaast kan het deeg gemakkelijk gehanteerd worden daar het deeg niet bijzonder plakkerig is. De werking van het onderhavige kwaliteitsverbeterende middel blijkt opmerkelijk te zijn, daar geen oxyderend middel in 10 het deeg is toegepast.

De doelmatigheid van de samenstellingen volgens de onderhavige uitvinding zal hierna worden toegelicht, dat wil zeggen dat verschillende broodprodukten zijn bereid volgens een sponsdeegwerk-wijze door de toevoegsels van tabel A toe te voegen aan de hierna 15 vermelde sponsdeegsamenstellihg en de deegsamenstelling ter bereiding van brood. Het gistingstoevoegsel, vermeld in de sponsdeeg-samenstelling bestaat uit calciumcarbonaat, calciumsulfaat, ammoniumchloride, calciummonofosfaat, calciumdifosfaat, gemoute rijst, moutenzym en zetmeel.

20 (Sponsdeegsamenstelling)

Tarwebloem 1400 g

Grist 40 g

Gistings-toevoegsel 2 g

Water 800 cc 25 (Brooddeegsamenstelling)

Tarwebloem 600 g

Zout 40 g

Suiker 120 g

Margarine 40 g 50 Vet 60 g

Poedermelk 40 g

Water 520 cc.

8005406 - 4 -

Tabel A

AscorbInezuur Cystine Asparaginezuur Uitvinding (l) 1 3 >8 1

Uitvinding (2) 1 3 »8 2 5 Controle 00 0

Vergelijking (l) 1 4 0

Vergelijking (2) 1 0 4

Opmerking: alle cijfers geven de met elkaar gemengde hoeveelheden van de gebruikte toevoegsels weer, en de totale som van de hoeveel-10 heden van de toevoegsels is in elk geval zodanig geregeld dat de totale hoeveelheid 50 p.p.m. bedraagt ten opzichte van het gewicht van de tarwebloem, behalve in het geval van de controleproef.

De aldus bereide broodprodukten werden vergeleken ten aanzien van volume, binnenzijde, buitenzijde en weefselstruktuur. De 15 verkregen resultaten zijn weergegeven in tabel B, waarin de symbolen de volgende betekenis bezitten: ® zeer goed O goed Δ gewoon 20 X slecht (niet van commerciële betekenis).

Tabel B

Volume (cc) _ Buitenzijde Binnenzijde Weefselstrukt. Uitvinding (l) 2030 ® © ® 25 Uitvinding (2) 2070 O ®

Controle 1720 X X X

Vergelijking (l) 1980 Δ Δ O

Vergelijking (2) 1940 Δ Δ. Δ

In tabel C zijn de resultaten weergegeven die zijn verkregen 30 door dezelfde werkwijze ter bereiding van brood te herhalen als hierboven, met uitzondering dat glutaminezuur is gebruikt in plaats van asparaginezuur.

8005406 - 5 -

Tabel_C

Volume Buitenzijde Binnenzijde Weefsel-(cc) struktuur

Uitvinding (l) 2030 © © @ 5 Uitvinding (2) 2070 O O ©

Controle 1750 x λ K

Vergelijking (l) 1990 Δ Δ O

Vergelijking (2) 1970 Δ Δ &

Voorbeeld I.

10 Men vormt een broodkwaliteitsverbeterend middel door 2 mg L-ascorbinezuur, 2 mg asparaginezuur en 8 mg L-cystine te mengen. Hem neemt het middel op in het hierna genoemde deeg, en kneedt het verkregen deeg.

Men behandelt het aldus verkregen deeg onder de volgende omstandig-15 heden voor broodbereiding om plaatbrood te verkrijgen. (Deegséhenstelling)

Tarwebloem 300 g

Gist 6 g

Gistingstoevoegsel 0,3 g 20 Suiker 15 g

Zout 6 g

Vet 12 g

Water 219 cc (Omstandigheden voor de broodbereiding) 25 Eerste gisting 75 minuten bij 27°C.

Tweede gisting 25 minuten bij 27°C.

Drooginrichting 50 minuten bij 35°0.

Bakken 35 minuten bij 200°C.

Voorbeeld II.

30 Men vormt een middel om de kwaliteit van brood te verbeteren door 35 mg dehydro-ascorbinezuur, 18 mg glutaminezuur en 250 mg L-cystine te mengen. ITem neemt het aldus verkregen middel op in de hierna genoemde sponsdeegsamenstelling, en kneedt het verkregen deeg. Het aldus verkregen deeg laat men 4 uren bij 25°C gisten. Aan 35 het aldus gegiste deeg voegt men een samenstelling volgens de hierna genoemde deegsamenstelling toe, en kneedt vervolgens. Daarna bakt men het verkregen deeg onder de aangegeven omstandigheden voor 8005406 - 6 - de broodbereiding om banketbakkersbrood te verkrijgen. (Sponsdeegsamenstelling)

Tarwebloem 3500 g

Gist 125 g 5 Gistingstoevoègsel 5 g «Tater 1950 cc (Deegsamenstelling)

Tarwebloem 1500 g

Suiker 750 g 10 Zout 70 g

Vet 250 g

Ei 250 g

Poedermelk 100 g TTater 780 cc.

15 (Omstandigheden van de broodbereiding)

Vloertijd 10 minuten

Tafeltijd 15 minuten

Drooginrichting 50 minuten bij 38°C.

Bakken 10 minuten bij 210°C.

20 Voorbeeld III,

Men vormt een middel om de kwaliteit van brood te verbeteren door 6,6 mg L-ascorbinezuur, 13»2 mg asparaginezuur en 16,2 mg cystine te mengen. Men neemt het aldus verkregen middel op in het hierna genoemde deeg, en kneedt daarna. Men bakt het verkregen deeg 25 onder de hierna aangegeven omstandigheden voor de bereiding van brood om plaatbrood te verkrijgen.

(Deegsamenstelling)

Tarwebloem 500 g

Gist , 9 g 30 Gistingstoevoègsel 0,75 g

Suiker 15 g

Zout 6 g

Vet 12 g «Tater 219 cc 8005406 - 7 -

(Omstandigheden van de broodbereiding) Yloertijd 20 minuten bij 27° C

Tafeltijd 20 minuten bij 27°C

Drooginrichting 60 minuten bij 35°C

5 Bakken 35 minuten bij 200°C.

8005406

Claims (4)

1. Samenstelling om de kwaliteit van brood te verbeteren welke samenstelling ascorbinezuur bevat, met het kenmerk, dat de samenstelling tevens cystine en asparaginezuur en/of glutamine zuur bevat.

2. Samenstelling volgens conclusie l,met het ken merk, dat asparaginezuur geheel of gedeeltelijk is vervangen door glutaminezuur.

3. Samenstelling volgens conclusie 1 of 2,met het kenmerk, dat de samenstelling 2,5 - 10 gewichtsdelen cystine 10 ten opzichte van de gewichtshoeveelheid ascorbinezuur bevat.

4. Samenstelling volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de samenstelling 0,5-2 gewichtsdelen asparaginezuur en/of glutaminezuur ten opzichte van de gewichtshoeveelheid ascorbinezuur bevat. 80 05 40 6