JPH05184310A - 冷凍用コンニャク及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 コンニャク粉、水、カードラン及び澱粉を含
む冷凍用コンニャク及び更にマイクロカプセル化酸性剤
を含むｐＨ６．０〜８．０のアルカリ臭の無い冷凍用コ
ンニャク並びにコンニャク粉又はコンニャク粉とマイク
ロカプセル化酸性剤とを含む水分散液と、カードランを
含む水分散液とを別に調製した後混合し、コンニャク
粉、カードラン及び澱粉を含む分散液を得、該分散液を
膨潤させた後、アルカリ溶液を添加・混練し、次いで加
熱凝固させる工程を含む冷凍用コンニャクの製造法。 【効果】 本発明の冷凍用コンニャクは、冷凍変性が起
こらず、冷凍・解凍後、通常のコンニャクと同様な味覚
及び食感を得ることができる。またアルカリ臭を除去す
ることもできる。従って和風タイプの冷凍食品素材とし
て有用であるばかりでなく、コンニャクを長期間保存す
ることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍用コンニャク及び
その製造法に関し、更に詳細には、冷凍した際に冷凍変
性を起こさずに解凍が可能であり、且つ通常のコンニャ
クと同等な味覚や食感を有する冷凍用コンニャク並び
に、更にアルカリ臭のない冷凍用コンニャク及びこれら
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コンニャクは、グルコマンナンを主成分
とするコンニャク粉に、通常３０〜５０倍重量の水を加
えて一定時間膨張させた後、石灰乳等のアルカリ剤を添
加・混練し、更に型に詰めて成形した後、若しくは包材
に充填した後、８０〜９０℃で３０〜４０分間加熱凝固
することにより製造されている。このようなコンニャク
は通常ｐＨが１１〜１２の強アルカリ食品である。

【０００３】コンニャクは我国の伝統食品の一つであ
り、その弾力のある独特の食感が好まれ、和風素材とし
て広く使用されている。

【０００４】一方、最近の冷凍食品市場において、これ
までの洋風又は中華風の製品の他に、和風の冷凍製品の
開発が活発になりつつあり、冷凍用コンニャク製品の開
発も要望されている。

【０００５】しかし、コンニャクは冷凍によりゲル構造
を形成する網目構造が変性し、解凍後、その網目構造か
ら水が流出してスポンジ状態となり、コンニャク独特の
弾力が消失するという性質がある。このため、このよう
な性質が生じない食感の優れた冷凍用コンニャクの開発
が種々行なわれている。具体的には例えば、コンニャク
粉を水に溶解したコンニャク糊に、アルギン酸、カラギ
ーナン等の安定剤や還元澱粉加水分解物等の糖アルコー
ルと、必要に応じて赤カラメルを水に溶解した溶液とを
混合し、撹拌熟成後、石灰乳を加えて加熱凝固させた後
冷凍する方法（特開昭６１−６７４５７号公報）又はコ
ンニャク粉を水に溶解したコンニャク糊に、ローカスト
ビーンガム及び植物蛋白を水に溶解した溶液を添加混合
し、加熱撹拌した後、水飴を添加撹拌し、次いで消石灰
を加えてｐＨ調整、混練、更に加熱凝固させた後冷凍す
る方法（特開昭６３−７９５７２号公報）等が提案され
ている。

【０００６】しかしながら、これらの方法は、いずれも
氷点降下作用による凍結点を低下させるために、糖類の
添加を必須要件としており、具体的には糖アルコールを
用いる場合には、コンニャクの５〜２０倍、水飴を使用
する場合には、１５〜２０重量％の添加が必要である。
このように糖類を多量に使用したコンニャクは、味覚の
点でその使用に制限が生じるという欠点がある。

【０００７】一方、糖類を使用しない方法として、コン
ニャク精粉の水性ゾル溶液を０〜２０℃に保ちつつ、ア
ルカリ性凝固剤を混入し、ゲル化が進行する以前の段階
で冷凍する方法（特開昭６２−２１５３６２号公報）が
提案されている。しかしながらこの方法では、予め他の
食材と共に加熱調理した後冷凍するという一般的な冷凍
食品の製造工程に適さないという欠点がある。

【０００８】更にまた、前述のとおり通常のコンニャク
は、ｐＨ１１〜１２の強アルカリ食品であるため、その
コンニャク独特のアルカリ臭を敬遠する人もおり、コン
ニャクの風味等は変えずにアルカリ臭のみを除去したコ
ンニャクの開発も望まれている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷凍
変性を起こさず解凍が可能であり、味覚及び食感が通常
のコンニャクと全く変わらない冷凍用コンニャク及びそ
の製造法を提供することにある。

【００１０】本発明の別の目的は、冷凍変性を起こさず
解凍が可能であり、通常のコンニャクと同等な食感を保
持しながら、アルカリ臭の無いより優れた味覚を有する
冷凍用コンニャク及びその製造法を提供することにあ
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、コンニ
ャク粉、水、カードラン及び澱粉を含む冷凍用コンニャ
ク（以下冷凍用コンニャクＡと称す）が提供される。

【００１２】また本発明によれば、コンニャク粉を含む
水分散液と、カードランを含む水分散液とを別に調製し
た後混合し、コンニャク粉、カードラン及び澱粉を含む
分散液を得、該分散液を膨潤させた後、アルカリ溶液を
添加・混練し、次いで加熱凝固させることを特徴とする
冷凍用コンニャクＡの製造法が提供される。

【００１３】更に本発明によれば、コンニャク粉、被覆
剤で被覆されたマイクロカプセル化酸性剤、水、カード
ラン及び澱粉を含むｐＨ６〜８の冷凍用コンニャク（以
下冷凍用コンニャクＢと称す）が提供される。

【００１４】更にまた本発明によれば、コンニャク粉及
び被覆剤で被覆されたマイクロカプセル化酸性剤を含む
水分散液と、カードランを含む水分散液とを別に調製し
た後混合し、コンニャク粉、マイクロカプセル化酸性
剤、カードラン及び澱粉を含む分散液を得、該分散液を
膨潤させた後、アルカリ溶液を添加・混練し、次いで加
熱凝固させるとともに、マイクロカプセル化酸性剤の被
覆剤を溶融し、酸性剤を溶出させることを特徴とする冷
凍用コンニャクＢの製造法が提供される。

【００１５】以下本発明を更に詳細に説明する。

【００１６】本発明の冷凍用コンニャクＡは、冷凍・解
凍後の食感を良好なものとするために、必須の成分とし
て、コンニャク粉、水、カードラン及び澱粉を含有し、
また冷凍用コンニャクＢは、アルカリ臭を除去するため
に、前記冷凍用コンニャクＡの必須成分に、更に被覆剤
で被覆されたマイクロカプセル化酸性剤を含有する。

【００１７】本発明の冷凍用コンニャクＡ、Ｂにおいて
原料成分として用いる前記コンニャク粉は、コンニャク
精粉、精製グルコマンナン等のコンニャク成分を含み、
且つ後述するアルカリ性凝固剤と反応してゲル化可能な
性質を有するものであれば良く、市販品等をそのまま用
いることができる。

【００１８】本発明の冷凍用コンニャクＡ、Ｂにおいて
原料成分として用いる前記カードランは、微生物(Alcal
igenes faecalis var.myxogenes）が生産するβ−１，
３−グルコシド結合を主体とする多糖類の一種であり、
例えば前記微生物の菌株から得ることができる。

【００１９】前記澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、小
麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ等の生澱粉の他、これらを分解したデキスト
リン、アルファー化した澱粉、エステル化、エーテル化
又は架橋処理等を行なった加工澱粉等を好ましく用いる
ことができる。

【００２０】本発明の冷凍用コンニャクＡに必須成分と
して含有される、前記各成分の含有割合は、好ましくは
水１００重量部に対して、コンニャク粉１〜５重量部、
カードラン１〜３重量部、澱粉３〜１２重量部の範囲で
ある。この際コンニャク粉の含有割合が１重量部未満で
は、コンニャク独特の食感が得られず、５重量部を超え
ると膨潤が不十分となって組織が低下するので好ましく
ない。またカードランの含有割合が１重量部未満の場合
には、冷凍変性を抑制する効果が乏しく、３重量部を超
えると、コンニャク独特の弾力のある食感と異なるので
好ましくない。更に澱粉の含有割合が３重量部未満の場
合には、離水を抑制する効果に乏しく、１２重量部を超
えるとコンニャク独特の食感が低下するので好ましくな
い。

【００２１】また本発明のアルカリ臭を除去した冷凍用
コンニャクＢに用いる被覆材により被覆されたマイクロ
カプセル化酸性剤は、芯状物質として酸性剤を用い、該
酸性剤の表面部分が、被覆剤によって実質的に被覆され
ており、膨潤の際に該被覆剤が溶融又は水に溶解しない
ようにマイクロカプセル化したものであれば特に限定さ
れるものではない。このような酸性剤を被覆剤により被
覆するのは、コンニャクの原料成分が、アルカリ凝固剤
によりゲル化する際に酸性剤が存在すると、該アルカリ
性凝固剤が中和され、ゲル構造の形成に影響を及ぼしゲ
ル化が困難となるからであり、前記マイクロカプセル化
酸性化剤は、ゲル構造を形成した後に溶出し、アルカリ
を中和するように作用する。

【００２２】前記酸性剤としては、例えば酢酸、クエン
酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等を好ま
しく挙げることができる。

【００２３】また前記被覆剤としては、常温で固形状態
を呈し、前記酸性剤及び水に溶解されない物質であれば
特に限定されるものではなく、特に好ましくは、後述す
る製造法における熱処理において初めて被覆剤が溶融
し、酸性剤が溶出する融点を有する被覆剤が好ましい。
該融点は、例えば原料成分の膨潤温度及び時間、また原
料成分膨潤物をゲル化する際の反応温度及び時間、また
アルカリ性凝固剤の濃度や種類等の諸条件に合致するよ
うに適宜選択することが好ましく、例えば特に５０℃以
上、更には６０〜７０℃の融点を有する被覆剤を選択す
るのが望ましい。具体的には例えば硬化油、高級脂肪
酸、脂肪酸モノグリセライド、ワックス又はこれらの混
合物等の疎水性物質等を好ましく挙げることができる。
前記硬化油の原料油としては、ヤシ油、パーム油、パー
ム核油、菜種油、綿実油、オリーブ油、落花生油、大豆
油、アマニ油、ヒマシ油等の植物油；ニシン油、タラ肝
油等の魚油；豚脂、牛油等の動物油等が挙げられ、これ
らの原料油を、例えば還元性ニッケル等の触媒と共に圧
力容器に入れ、水素圧０〜５ｋｇ／ｃｍ²、温度１２０
〜３００℃に加圧、加熱しながら原料油中に水素ガスを
吹き込み、原料油中の不飽和２重結合に水素原子を添加
（水素添加）して、反応終了後、前記触媒を濾過、除去
し、更に脱臭、精製する方法等により硬化油を得ること
ができる。この方法により得られる硬化油の融点は、水
素添加の程度及び組成によって調整することができ、例
えば飽和脂肪酸グリセリドである極度硬化油（最大限に
水素添加した硬化油）を用いた場合の原料油の融点は、
ヤシ油：３２〜３５℃、大豆油：６７〜７０℃であり、
これらの値に基づいて前記諸条件に合致する融点を有す
る被覆剤を決定することができる。この際原料油として
必ずしも極度硬化油を用いる必要はない。また、高級脂
肪酸、脂肪酸グリセリド、ワックス等の場合にも、その
融点及び前記諸条件に応じて被覆剤を決定することがで
きる。

【００２４】前記マイクロカプセル化酸性剤において、
酸性剤と被覆剤との配合割合は、好ましくは重量比で、
９５：５〜１０：９０、特に好ましくは８０：２０〜５
０：５０の範囲である。

【００２５】前記マイクロカプセル化酸性剤を調製する
には、公知の例えば酸性剤に被覆剤を噴霧して冷却固化
する方法、フローコーティング法又は酸性剤を芯状物質
とし、該芯状物質に被覆剤を接触・衝突させ、該接触・
衝突の際の熱を利用して芯状物質の全周囲表面に被覆剤
を付着・被覆させる粉体表面処理法（特開昭６３−１６
４８６３号公報参照）等の方法により得ることができ
る。

【００２６】本発明の冷凍用コンニャクＢにおける必須
成分の配合割合は、コンニャク粉、水、カードラン及び
澱粉は、前記冷凍用コンニャクＡの配合割合と同様であ
り、またマイクロカプセル化酸性剤の含有割合は、酸性
剤の種類、澱粉の種類と量、後述するアルカリ性凝固剤
の量により選択することができるが、最終的には得られ
る冷凍用コンニャクＢのｐＨが６．０〜８．０となるよ
うに決定すれば良い。ｐＨが６．０未満の場合には酸味
及び酸臭が発生し、またｐＨが８．０を超えるとアルカ
リ臭を感じるようになるので、冷凍用コンニャクＢの場
合にはｐＨを前記範囲に調整する必要がある。従って具
体的には水１００重量部に対して、０．０１〜０．５重
量部の範囲であるのが好ましい。

【００２７】本発明の冷凍用コンニャクＡ、Ｂは、前記
必須成分の他に、各種調味素材、他の多糖類、糖類、タ
ンパク質、食用油脂、添加剤等を含有させることもでき
る。

【００２８】本発明の冷凍用コンニャクＡの製造法で
は、まずコンニャク粉を含む水分散液と、カードランを
含む水分散液とを別に調製する。この際別々に分散させ
るのは、カードランが水に対して難溶性であり、温水中
において高速分散させないと安定した分散液が得られな
いためであって、好ましくは３０〜４０℃の水に、例え
ば高圧ホモジナイザー（２００ｋｇ／ｃｍ²）、高速回
転ホモミキサー（１００００〜１５０００回転／分）、
カッターミキサー（３０００回転／分）等を用いて高速
分散させることにより得ることができる。一方コンニャ
ク粉を水に分散させるには、好ましくは２０〜４０℃の
水に通常の方法で分散させることができる。またこの
際、必須成分である澱粉は、コンニャク粉を含む水分散
液及び／又はカードランを含む水分散液に同時に分散さ
せることができる。また澱粉は、別に水に分散させて前
記各々の分散液と混合し、コンニャク粉、カードラン及
び澱粉を含む分散液を得ることができる。前記コンニャ
ク粉、カードラン及び澱粉の水に対する配合割合は、前
記各含有割合となるように配合するのが好ましい。

【００２９】次いで前記コンニャク粉、カードラン及び
澱粉を含む分散液を膨潤させた後、アルカリ溶液を添加
・混練して糊状物とする。前記膨潤させる際の時間は、
１〜５時間であるのが好ましい。また前記アルカリ溶液
としては、例えば消石灰（水酸化カルシウム）、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸
１ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウ
ム、貝殻カルシウム、卵殻カルシウム、塩基性アミノ酸
及びこれらの混合物からなる群より選択されるアルカリ
性凝固剤を溶解した溶液等を挙げることができる。該ア
ルカリ溶液の配合割合は、得られる糊状物のｐＨが好ま
しくは９．０〜１１．０となるように配合すれば良く、
アルカリ凝固剤の種類に応じて種々選択することができ
る。具体的には、冷凍用コンニャクの原料成分として用
いる水１００重量部に対して、好ましくは前記アルカリ
性凝固剤が０．０１〜０．５重量部となるように配合す
るのが望ましい。

【００３０】次いで得られた糊状物を、加熱凝固するこ
とにより本発明の冷凍用コンニャクＡを製造することが
できる。前記加熱凝固を行なうには、例えば板コンニャ
クを製造する場合、前記糊状物を袋詰めして角型に成形
した後、好ましくは８０〜１３０℃で、２０分〜１時間
加熱する方法、また糸コンニャクを製造する場合は、糸
コンニャク用の細孔付き円板型ノズルを用いて、好まし
くは８０〜９０℃の温浴中に押出し、糸状の成形物とし
た後、そのまま又は袋詰めし、完全に凝固するまで８０
〜１３０℃で、２０分〜１時間加熱処理する方法等によ
り行なうことができる。該加熱する際の装置としては、
固定式の温浴、通常の糸コンニャク製造機等の流動式加
熱装置、レトルト装置等を挙げることができる。

【００３１】一方、本発明の冷凍用コンニャクＢの製造
法では、まずコンニャク粉及びマイクリロカプセル化酸
性剤を含む水分散液と、カードランを含む水分散液とを
別に調製する。この際分散条件は、前記冷凍用コンニャ
クＡにおけるコンニャク粉を含む水分散液とカードラン
を含む水分散液とを分散させる際の条件と同様な条件で
行うことができる。またこの際、必須成分である澱粉
は、コンニャク粉及びマイクロカプセル化酸性剤を含む
水分散液及び／又はカードランを含む水分散液に同時に
分散させることができる。また澱粉は、別に水に分散さ
せて前記各々の分散液と混合し、コンニャク粉、マイク
ロカプセル化酸性剤、カードラン及び澱粉を含む分散液
を得ることができる。前記コンニャク粉、マイクロカプ
セル化酸性剤、カードラン及び澱粉の水に対する配合割
合は、前記各含有割合となるように配合するのが好まし
い。

【００３２】次いで前記コンニャク粉、マイクロカプセ
ル化酸性剤、カードラン及び澱粉を含む分散液を膨潤さ
せた後、アルカリ溶液を添加・混練して糊状物とする。
前記膨潤させる際の時間は、１〜５時間であるのが好ま
しい。また前記アルカリ溶液としては、例えば消石灰
（水酸化カルシウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸
２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、貝殻カルシウム、
卵殻カルシウム、塩基性アミノ酸及びこれらの混合物か
らなる群より選択されるアルカリ性凝固剤を溶解した溶
液等を挙げることができる。該アルカリ溶液の配合割合
は、得られる糊状物のｐＨが好ましくは９．５〜１１．
５となるように配合すれば良く、アルカリ凝固剤の種類
に応じて種々選択することができる。具体的には、冷凍
用コンニャクの原料成分として用いる水１００重量部に
対して、好ましくは前記アルカリ性凝固剤が０．０１〜
０．５重量部となるように配合するのが望ましい。

【００３３】次いで得られた糊状物を、加熱凝固するこ
とにより本発明の冷凍用コンニャクＢを製造することが
できる。前記加熱条件は、マイクロカプセル化酸性剤の
被覆剤が完全に溶融する温度であれば特に限定されるも
のではなく、該被覆剤の融点、アルカリ性凝固剤の使用
量等に応じて決定することができるが、例えば板コンニ
ャクを製造する場合、前記糊状物を袋詰めして角型に成
形した後、好ましくは８５〜１３０℃で、１０分〜１時
間加熱する方法等により処理することができる。該加熱
する際の装置としては、固定式の温浴、通常の糸コンニ
ャク製造機等の流動式加熱装置、レトルト装置等を挙げ
ることができる。

【００３４】また本発明の冷凍用コンニャクＡ、Ｂは、
公知の方法により、例えば−２０℃以下の温度で冷凍す
ることができ、解凍後も通常のコンニャクと変わらない
味覚及び食感を得ることができる。

【００３５】

【発明の効果】本発明の冷凍用コンニャクＡ、Ｂは、必
須成分としてカードラン及び澱粉を含有するので、冷凍
変性が起こらず、冷凍・解凍後、通常のコンニャクと同
様な味覚及び食感を得ることができる。従って和風タイ
プの冷凍食品素材として有用であるばかりでなく、コン
ニャクを長期間保存することもできる。またマイクロカ
プセル化酸性剤を含む冷凍用コンニャクＢは、ｐＨが
６．０〜８．０とすることができるので、通常のコンニ
ャクと同等な食感を保持しながら、アルカリ臭を除去す
ることができる。更に本発明の製造法では、前記冷凍用
コンニャクＡ、Ｂを容易に得ることができる。

【００３６】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３７】

【実施例１】板状冷凍用コンニャクＡの製造 ビーカーに投入された４０℃の水２０リットルに、カー
ドラン（商品名「カードラン」、武田薬品工業株式会社
製）５００ｇ及びワキシーコーンスターチ（商品名「Ａ
Ｐ−Ｙ」、ホーネンコーポレーション社製）３ｋｇを良
く混合した後、商品名「ＴＫホモミキサー」（特殊機化
工業株式会社製）を用いて、１００００r.p.mの条件で
高速分散を行なってカードラン及び澱粉含有水分散液を
調製した。

【００３８】一方、４０℃の水２５リットルをニーダー
で撹拌しながら、コンニャク精粉１．５ｋｇを分散さ
せ、そのまま５分間撹拌した後、前記カードラン及び澱
粉含有水分散液を添加、混練した。次いで１．５時間膨
潤させた後、消石灰２０ｇを含む水５リットルを添加
し、全体が均一になるまで混練して糊状物を得た。得ら
れた糊状物をナイロン／ポリプロピレン製のパウチに充
填し、包装角型成型後、レトルト装置を用いて１１０℃
で３０分間加熱処理（熱水式）を行ない、板状の冷凍用
コンニャクＡを得、得られた板状冷凍用コンニャクＡを
−２０℃に冷却して冷凍板状コンニャクを得た。

【００３９】得られた冷凍板状コンニャクを１週間冷凍
保存した後、５℃で１昼夜かけて解凍し、得られたコン
ニャク及び冷凍前のコンニャクについて外観組織、食感
及び離水率を以下に示す方法に従って調べた。その結果
を表１に示す。

【００４０】外観組織：割断して指触により内部組織を
観察した。 食感：３〜５ｍｍの薄片状とし、１０人のパネラーが食
した際に、冷凍処理していない通常のコンニャクと同様
な食感が得られたものを○、劣るものを×とした。 離水率：コンニャクを水きり後、表面を軽く拭き、パウ
チに入れて冷凍解凍後に流出した水の量を測定した。

【００４１】

【実施例２】冷凍用糸コンニャクＡの製造 ビーカーに投入された５０℃の水３０リットルに、カー
ドラン（商品名「カードラン」、武田薬品工業株式会社
製）１ｋｇ及び架橋置換処理ワキシーコーンスターチ
（商品名「ジェルコールＡ−１３」、ホーネンコーポレ
ーション社製）４ｋｇを良く混合した後、商品名「ＴＫ
ホモミキサー」（特殊機化工業株式会社製）を用いて、
１００００r.p.mの条件で高速分散を行なってカードラ
ン及び澱粉含有水分散液を調整した。

【００４２】一方、２０℃の水１７．５リットルをニー
ダーで撹拌しながら、コンニャク精粉１ｋｇを分散さ
せ、そのまま３０分間撹拌した後、前記カードラン及び
澱粉含有水分散液を添加、混練した。次いで２時間膨潤
させた後、消石灰１５ｇを含む水２．５ｌを添加し、全
体が均一になるまで混練して糊状物を得た。得られた糊
状物を糸コンニャク製造用細孔付き円板型ノズルを用い
て押出し、糸状の成型物とした後、９５℃の温浴にて４
０分間加熱処理し、冷凍用糸コンニャクＡを得、２０℃
で冷却後、水きりを行ないポリプロピレン製の袋に脱気
充填後、−２０℃に冷却して冷凍糸コンニャクを得た。

【００４３】得られた冷凍糸コンニャクを１週間冷凍保
存した後、５℃で１昼夜かけて解凍し、得られた糸コン
ニャクについて実施例１と同様な測定を行なった。その
結果を表１に示す。

【００４４】

【比較例１及び２】市販の板状コンニャク（比較例１）
及び市販の糸コンニャク（比較例２）をそれぞれ実施例
１又は２と同様に１週間冷凍保存した後、５℃で１昼夜
かけて解凍し、各測定を行なった。その結果を表１に示
す。

【００４５】

【表１】

【００４６】表１から明らかなように、実施例１及び２
で製造したコンニャクは、冷凍解凍後も組織が滑らかで
弾力性に富み、且つ離水率も低く、食感も冷凍前と変わ
らなかった。これに対し、カードラン又はカードランと
澱粉とを含まない通常のコンニャクを用いた比較例１及
び２では、冷凍解凍後、組織がスポンジ状となり弾力性
がなくなり、また離水率も高くなり、食感も著しく低下
した。

【００４７】

【実施例３】フマル酸マイクロカプセルの調製例 平均粒径２００μｍのフマル酸微粉末２８０ｇと、平均
粒径２０μｍの大豆硬化油微粉末（融点６５℃）１２０
ｇとを粉体混合した後、商品名「奈良ハイブリダイゼー
ションシステム」（株式会社奈良機械製作所製）を用い
て、２５℃、１０００ｒｐｍの条件で混合する粉末混合
表面処理法により、フマル酸の表面が、疎水性物質であ
る大豆硬化油に被覆されたフマル酸マイクロカプセルを
得た。

【００４８】板状冷凍用コンニャクＢの製造 ビーカーに投入された４０℃の水２リットルに、カード
ラン（商品名「カードラン」、武田薬品工業株式会社
製）５０ｇ及びワキシーコーン化工澱粉（商品名「パイ
ンエース５」、松谷化学工業株式会社製）３５０ｇを良
く混合した後、商品名「ＵＭＣ５−Ｅ」（ステファン社
製）を用いて、３０００ｒｐｍの条件で高速分散を行っ
てカードラン及び澱粉含有水分散液を調製した。

【００４９】一方、４０℃の水２．５リットルをニーダ
ーで撹拌しながら、コンニャク精粉１２５ｇに、前記フ
マル酸マイクロカプセル２．５ｇを良く混合したものを
分散させ、そのまま３分間撹拌した後、前記カードラン
及び澱粉含有水分散液を添加・混練した。次いで１．５
時間膨潤させた後、消石灰３．５ｇを含む水５００ｍｌ
を添加し、全体が均一になるまで混練して糊状物を得
た。得られた糊状物のｐＨを商品名「パーソナルｐＨメ
ータ」（横河電機株式会社製）を用いて測定したとこ
ろ、ｐＨ１０．８〜１１．０の範囲であった。次いで得
られた糊状物をナイロン／ポリプロピレン製のパウチに
充填し、包装角型成型後、レトルト装置を用いて１２０
℃で２０分間加熱処理（熱水式）を行い、板状の冷凍用
コンニャクＢを得た。得られた板状冷凍用コンニャクＢ
について上記と同様にｐＨを測定したところ、いずれも
ｐＨ７．５〜７．８の範囲であった。次いで、得られた
板状冷凍用コンニャクＢを−２０℃に冷却して冷凍板状
コンニャクを得た。

【００５０】得られた冷凍板状コンニャクを１週間冷凍
保存した後、５℃で１昼夜かけて解凍し、得られたコン
ニャク及び冷凍前のコンニャクについて外観組織及び難
水率の測定、味覚及び食感等の官能テストを以下に示す
方法に従って調べた。その結果を表２に示す。

【００５１】外観組織：割断して指触により内部組織を
観察した。

【００５２】離水率：コンニャクを水切り後、表面を軽
く拭き、パウチに入れて冷凍解凍後に流出した水の量を
測定した。

【００５３】官能テスト：食感は、コンニャクを３〜５
ｍｍの薄片状とし、１０人のパネラーが食した際に、冷
凍処理していない通常のコンニャクと同様な食感が得ら
れたものを○、劣るものを×とした。また、味覚は、え
ぐ味や渋みの有無及びアルカリ臭の有無を基準として、
冷凍処理していない通常のコンニャク以上のものを●、
同等のものを○、劣るものを×とした。

【００５４】

【実施例４】冷凍糸コンニャクの製造 ビーカーに投入された３５℃の水３０リットルに、カー
ドラン（商品名「カードラン武田薬品工業株式会社製）
１ｋｇ及びワキシーコーン化工澱粉（商品名「ジェルコ
ールＡ−１０」、ホーネンコーポレーション社製）３ｋ
ｇを良く混合した後、商品名「ＴＫホモミキサー」（特
殊機化工業株式会製）を用いて、１００００ｒｐｍの条
件で高速分散を行ってカードラン及び澱粉含有水分分散
液を調製した。

【００５５】一方、２０℃の水１７．５リットルをニー
ダーで撹拌しながら、コンニャク精粉１ｋｇに実施例３
で調製したフマル酸マイクロカプセル２０ｇを良く混合
したものを分散させ、そのまま３０分間撹拌した後、前
記カードラン及び澱粉含有水分散液を添加・混練した。
次いで２時間膨潤させた後、消石灰２５ｇを含む水２．
５リットルを添加し、全体が均一になるまで混練して糊
状物を得た。得られた糊状物のｐＨを実施例３と同様に
測定したところ、ｐＨ１０．５〜１０．８の範囲であっ
た。得られた糊状物を糸コンニャク製造用細孔付き円板
型ノズルを用いて押し出し、糸状の成型物とした後、９
０℃の温浴にて３０分間加熱処理し、冷凍用糸コンニャ
クを得、２０℃で冷却後、水切りを行いナイロン／ポリ
プロピレン製のパウチに充填し、レトルト装置を用いて
１１５℃で１５分間加熱処理（熱水式）を行い、糸状の
冷凍用コンニャクＢを得た。得られた冷凍用糸コンニャ
クＢについて、実施例３と同様にｐＨを測定したとこ
ろ、ｐＨ６．８〜７．２の範囲であった。次いで、得ら
れた冷凍用糸コンニャクＢを−２０℃に冷却して冷凍糸
コンニャクを得た。

【００５６】得られた冷凍糸コンニャクを１週間冷凍保
存した後、５℃で１昼夜かけて解凍し、得られた糸コン
ニャクについて実施例３と同様な測定及び官能テストを
行った。その結果を表２に示す。

【００５７】尚表２には、比較のため前記比較例１及び
比較例２のコンニャクにつて実施例３と同様な試験を行
った結果を併記する。

【００５８】

【表２】

【００５９】表２から明らかなように、実施例３及び４
で製造したコンニャクは、冷凍解凍後も組織が滑らかで
弾力性に富み、且つ難水率も低く、食感も冷凍前と変わ
らなかった。しかもｐＨが６．０〜８．０の範囲である
ため、アルカリ臭やえぐ味がなく良好な味覚を有してい
た。これに対し、カードラン又はカードランと澱粉とを
含まない通常のコンニャクを用いた比較例１及び２で
は、冷凍解凍後、組織がスポンジ状となり弾力性がなく
なり、また難水率も高くなり、食感も著しく低下した。
また、ｐＨは１１以上であり、強いアルカリ臭やえぐ味
を有していた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コンニャク粉、水、カードラン及び澱粉
   を含む冷凍用コンニャク。
2. 【請求項２】 コンニャク粉を含む水分散液と、カード
   ランを含む水分散液とを別に調製した後混合し、コンニ
   ャク粉、カードラン及び澱粉を含む分散液を得、該分散
   液を膨潤させた後、アルカリ溶液を添加・混練し、次い
   で加熱凝固させることを特徴とする冷凍用コンニャクの
   製造法。
3. 【請求項３】 コンニャク粉、被覆剤で被覆されたマイ
   クロカプセル化酸性剤、水、カードラン及び澱粉を含む
   ｐＨ６〜８の冷凍用コンニャク。
4. 【請求項４】 コンニャク粉及び被覆剤で被覆されたマ
   イクロカプセル化酸性剤を含む水分散液と、カードラン
   を含む水分散液とを別に調製した後混合し、コンニャク
   粉、マイクロカプセル化酸性剤、カードラン及び澱粉を
   含む分散液を得、該分散液を膨潤させた後、アルカリ溶
   液を添加・混練し、次いで加熱凝固させるとともに、マ
   イクロカプセル化酸性剤の被覆剤を溶融し、酸性剤を溶
   出させることを特徴とする冷凍用コンニャクの製造法。