JP4948608B2 - 粉末ミックス、食品および粉末ミックス用配合材料 - Google Patents

Description

本発明は、冷やして食される冷菓などに好適に用いられる粉末ミックスと、これを用いてなる食品と、粉末ミックス用の配合材料に関する。

ゼラチンのゲル化を利用するタイプの粉末ミックスとしては、ゼラチンに対し、糖、色素や香料を配合したものが一般的であり、この粉末ミックスは、加水したのちに加熱して（一般的には６０℃以上）、粉末ミックスに含まれるゼラチンを溶かして溶液を得、この溶液を型に入れて冷却固化させて用いられる。このとき、ゼラチンは、用途に応じて、例えば、保形性、増粘性、保水性などの機能を与える目的で用いられる。
しかし、ゼラチンを溶かして溶液を得る際において、加熱のための手間と時間を要し、また、冷却固化させる際にも、加熱工程を経た分だけ、冷却にエネルギーと時間が余分に必要となる。

ゼラチン以外にも、寒天やカラギーナンその他の植物性親水コロイドを配合したゼリー用粉末ミックスや、乳のカルシウムと一部の増粘多糖類の反応性を凝固に利用するプリン用粉末ミックス、乳と酸の反応性を凝固に利用する酸乳デザート用粉末ミックスも知られているが、ゼラチンを配合する場合と同様に加熱工程が必須であったり、対象素材が限定されたりといった点で、満足の得られるものではなかった。
そのため、近時、非加熱タイプの粉末ミックスが提案されている。非加熱タイプとは、常温以下の水や牛乳に加えて撹拌混合した後、加熱することなく冷却固化させるものを言う。

具体的には、例えば、アルファー化澱粉とデキストリンを配合したムースベース組成物（特許文献１参照）、粒度分布を調整したラムダカラギナンを主体とした粉末ミックス（特許文献２参照）、アルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムを配合したシェイク用即席ゲル化粉末（特許文献３参照）などが提案されているが、これらは、ゼラチンを用いた粉末ミックスと比較して、冷却固化したのちの固形感が出にくい、口溶けが悪いなど、食感的に満足の得られるものではない。
ゼラチンを用いた非加熱タイプの粉末ミックスも提案されている。具体的には、例えば、水可溶性ゼラチンに所定の乳化剤を配合した水可溶性ゼラチン組成物（特許文献４参照）、冷水可溶性顆粒状ゼラチン（特許文献５参照）、無定形分子状態の魚ゼラチンを乾燥・粉砕し、必要に応じて顆粒化してなる低温ゲル化性ゼラチン（特許文献６参照）などが提案されている。これらは、冷水可溶性でゲル化能を有するゼラチンにおいて、脱泡性や分散性、低融点（低凝固点）などの特性を改良する工夫が検討されたものであるが、これら従来技術で用いられるゼラチンは、種々な粉末ミックスに用いられる、保形性、増粘性、保水性などの性能を、単独で十分に発揮させる粉末ミックス用配合材料ではない。

特開平１０−２１５７９６号公報 特開平６−２３７７１１号公報 特開２００７−１５１５４５号公報 特開平７−２６４９９６号公報 特開２００１−１８１５８０号公報 特開２００８−１０４３９８号公報

そこで、本発明が解決しようとする課題は、非加熱で常温以下の液体（粉末ミックスに通常適用される水、乳、果汁など。以下、同様。）に溶解（均一に分散する場合を含む。以下、同様。）させることが可能であり、食品に適用したときに一般に良好な食感を与えるゼラチンを用いるものであって、さらに、このように非加熱タイプの粉末ミックスでありながら、粉末ミックスとしての優れた性能、すなわち、保形性、増粘性、保水性などの粉末ミックスに求められる諸機能を発揮する粉末ミックスと、これを用いてなる食品、および、粉末ミックス用配合材料を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。
その過程において、まず、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末が、常温以下の液体に速やかに溶解するため、この分解ゼラチン粉末を配合した粉末ミックスであれば、常温以下の液体と撹拌混合させて、加熱を行うことなく冷却を行っても、ある程度の性能は発揮させることができるとともに、この非加熱タイプの粉末ミックスを用いて得られる食品は、口溶けの良い優れた食感を与えることに着目した。なお、このように重量平均分子量を１万〜３万に調整した分解ゼラチン粉末について、本出願人は、特に優れた製造方法を既に提案している（特開２００９−２４０３６号公報参照）。

しかし、上記粉末ミックスでは、分解ゼラチン粉末の融点が低いため、これを用いて食品を調製した場合、喫食温度帯や喫食時間が制限される点や、十分に保形性を得るために多量（一般に、液体に投入した際の濃度で約６．０重量％以上）の使用を要する点で問題のあることが分かった。
そこで、さらなる検討を重ねた結果、上記分解ゼラチン粉末とともに、通常のゼラチン、すなわち、未分解ゼラチンの粉末を併用することを考えた。そして、優れた分散性や滑らかな食感を得させる粉末ミックスとするために、前記未分解ゼラチン粉末は７０メッシュ標準篩を通過するものであることが重要であることを見出した。２種のゼラチン粉末のこのような併用により、常温以下の液体と撹拌混合させたのちに加熱を行う必要がないという分解ゼラチン粉末の利点を失うことなく、かつ、分解ゼラチン粉末を多量に使用しなくとも、保形性などの粉末ミックスに求められる諸機能を発揮するものとなり、しかも、分解ゼラチン粉末単独の場合と比べて融点の高いものが得られ、喫食温度帯や喫食時間が制限されないものとなることを見出した。

そして、本発明者らが鋭意検討することにより見出された上記粉末ミックスであれば、上記特定の未分解ゼラチン粉末と分解ゼラチン粉末の相乗効果により、上記従来技術が抱えていた問題のいずれをも一挙に解決することができること、すなわち、非加熱で常温以下の液体に溶解させることが可能であり、食品に適用したときに一般に良好な食感を与えるゼラチンを用いるものであって、また、このように非加熱タイプの粉末ミックスでありながら、粉末ミックスに求められる物性を満足することを確認した。
２種のゼラチン粉末のこのような併用による相乗効果について、本発明者は次のように推測している。すなわち、その保形性を例にとれば、まず、上記分解ゼラチン粉末は、常温以下の液体に完全に溶解し、一方、上記未分解ゼラチン粉末は、常温以下の液体中で１粒１粒が速やかに吸水、膨潤して粒状のゲルとなるという性質を有している。そして、分解ゼラチン粉末は低分子化されているものの、高濃度であればなおゲル化能力を有するのであるが、この分解ゼラチン粉末は、未分解ゼラチン粉末に基づく粒状ゲルの表面、または、未分解ゼラチン粉末が吸水しきれなかった液体に高濃度で溶解することとなり、時間の経過とともに完全なゲル状になると推測されるのである。

このように、上記分解ゼラチン粉末と未分解ゼラチン粉末を含有する粉末ミックスが有するゲル化力は、分解ゼラチン粉末由来のゲルのネットワーク内に、未分解ゼラチン粉末由来の粒状のゲルが分散・安定していることで発現しているものと考えられる。保形性以外の増粘性、保水性などの機能についても同様に考えられ、具体的には、分解ゼラチン粉末が未分解ゼラチン粉末の存在により実質的に濃縮されるため、少量でも分解ゼラチン粉末の諸機能を発揮させることができ、他方、未分解ゼラチン粉末は分解ゼラチン粉末の存在により分散が安定化され、このようにして、相乗的に優れた機能を発揮させるものと考えられる。

すなわち、本発明にかかる粉末ミックスは、必須の配合材料としてゼラチンが含まれており、前記ゼラチンとして、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末を併用してなる、ことを特徴とする。
本発明にかかる食品は、上記粉末ミックスから得られ、冷やして食される、ことを特徴とする。
そして、本発明にかかる粉末ミックス用配合材料は、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末とからなる、ことを特徴とする。

本発明は、非加熱で常温以下の液体に容易に溶解させることができ、食品に適用したときに一般に良好な食感を与えるゼラチンを用いるものであって、溶解後に冷却固化したときに、保形性、増粘性、保水性などの粉末ミックスに求められる諸機能を発揮する、冷却効率の高い非加熱タイプの粉末ミックス、これを用いてなる食品、および、これに好適に利用できる粉末ミックス用配合材料を提供するものである。
また、単独であれば保形性などの諸機能を得るために多量を要する分解ゼラチン粉末が、未分解ゼラチン粉末との併用により、単独での使用の場合よりも少量でも十分に所望の機能を発現するため、コスト低減が可能である。

さらに、分解ゼラチン粉末に未分解ゼラチン粉末を併用することにより、保形性などの機能を経時的に安定して発現させることができる。そして、この粉末ミックスを用いてなる本発明の食品は、いずれの用途においても、口溶けが良いなど独特の食感を呈するものである。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔粉末ミックス用配合材料〕
本発明の粉末ミックス用配合材料は、以下に詳述する分解ゼラチン粉末と未分解ゼラチン粉末からなる。
＜分解ゼラチン粉末＞
分解ゼラチン粉末の原料となるゼラチンは、コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、具体的には、例えば、コラーゲンから熱水抽出することにより得ることができる。前記コラーゲンについては、牛や豚などの哺乳動物の骨、皮部分や、サメなどの魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種材料に脱脂・脱灰処理、抽出処理など、従来公知の処理を施すことにより得ることが可能である。

前記未分解ゼラチンを加水分解することにより、分解ゼラチンを得ることができる。前記加水分解の方法とその処理条件は、重量平均分子量が１万〜３万の条件を満たす分解ゼラチンが得られるものであれば、特に限定されず、従来公知の方法および条件を採用することができる。具体的には、例えば、酵素を用いる方法、酸やアルカリで化学的に処理する方法などにより加水分解を行うことができる。
前記酵素としては、ゼラチンのペプチド結合を切断することが可能な酵素であれば、特に限定されないが、通常、タンパク質分解酵素あるいはプロテアーゼと呼ばれる酵素が用いられる。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独で、あるいは複数組み合わせて用いることができる。前記チオールプロテアーゼとしては、植物由来のキモパパイン、パパイン、プロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが知られている。また、前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤなどが、前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、カテプシンＤなどが知られている。

前記酸としては、特に限定されないが、例えば、塩酸、硫酸、硝酸などが挙げられる。
前記アルカリとしては、特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
酵素により加水分解した場合には、該酵素を失活させる必要がある。例えば、７０〜９０℃で加熱処理することにより酵素を失活させることができる。
前記加水分解処理を終えた段階では、分解ゼラチンは加水分解処理液中に分散してゾル状となっている。このゾルに、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施すことによって、不純物などを除去することが可能である。

上記分解ゼラチンゾルを粉末化する方法としては、特に限定されず、冷却してゲル化した後に乾燥・粉砕する方法であってもよいし、ゲル化させずに乾燥・粉末化する方法であってもよい。ゲル化させずに乾燥・粉末化する方法としては、特に限定するわけではないが、例えば、分解ゼラチンゾルを直接スプレー噴射して乾燥させるスプレードライや、分解ゼラチンゾルをドラム表面で加熱乾燥させるドラム乾燥などが挙げられる。
分解ゼラチン粉末は可溶性に優れるので、その粒径は、特に限定されず、粉末ミックスに配合される粉末成分として一般的に設定される粒径であってよい。例えば、粒度２００〜２４メッシュとすることができる。

＜未分解ゼラチン粉末＞
未分解ゼラチン粉末は、７０メッシュ標準篩を通過するという条件を満たすものであれば、その原料や粉末化の方法などは限定されない。７０メッシュ標準篩を通過するものであることで、膨潤時に、粒状ゲルごとの食感や集合体となった場合の脆さ（非連結性）は感じにくくなり、滑らかな食感を呈する。分散性や食感を考慮し、好ましくは、粒度２００〜７０メッシュとする。
未分解ゼラチン粉末の原料となるゼラチンも、分解ゼラチン粉末の原料となるゼラチンと同様、従来公知のものを用いることができる。

ゼラチンを粉末化する方法としては、ゼラチンを加水して膨潤し、加熱溶解してゼラチンゾルを調製したのち、上記分解ゼラチンゾルの粉末化と同様、冷却してゲル化した後に乾燥・粉砕する方法であってもよいし、ゲル化させずに乾燥・粉末化する方法であってもよいが、ゲル化させずに乾燥・粉末化する方法がより好ましい。
未分解ゼラチン粉末が７０メッシュ標準篩を通過するものとなるよう粒度調整する方法は、特に限定されず、例えば、粉末化の際の条件を適宜設定したり、あるいは、さらに、粉末化後に、公知の方法で分級すればよい。
〔粉末ミックス〕
本発明の粉末ミックスは、必須の配合材料としてゼラチンを含むものであり、各用途に応じて、他の配合材料をも含むことができる。

本発明の粉末ミックスにおいては、前記ゼラチンとして、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末を併用してなることを特徴としている。
前記他の配合材料としては、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、澱粉、加工澱粉などの糖類が好ましく挙げられ、糖類を微粉末として含有させることで、その親水作用により、液体への粉末ミックスの溶解を促進させることができ、ママコの発生を抑制できる利点がある。その他、粉末ミックスを適用する各用途に応じて、各用途に通常使用される材料を配合することができ、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油などから得られる粉末油脂類粉や、グリセリンモノ脂肪酸エステル、シュガーエステル、ナトリウムカゼイネートなどの粉末乳化剤のほか、粉末乳製品類、乾燥卵類、粉末果汁類、粉末調味料類、粉末香料類、増粘多糖類粉末などが挙げられる。

なお、これらの材料は、例えば、粉末ミックスとは別に準備しておいて、食品を調理する際に併用する形態であってもよい。
本発明の粉末ミックスにおける必須の配合材料としての上記ゼラチンの配合割合としては、用途に応じて、好適な値は異なるが、例えば、粉末ミックスを液体に投入した際の上記ゼラチンの濃度が１．０〜５．０重量％となることが好ましい。ただし、上記ゼラチン以外の成分として吸水性を持つ糖類を配合する場合にその吸水性の影響を考慮するなど、状況に応じて、適宜調整して良い。
また、必須の配合材料としての上記ゼラチンとして、分解ゼラチン粉末と未分解ゼラチン粉末を併用する際の相互割合についても、特に限定されないが、１：９９〜９９：１が好ましく、１：９〜９：１がより好ましい。比較的固形分の少ないゼリー類などに適用する場合は、未分解ゼラチン粉末をより多く配合し、比較的固形分の多いプリン類やアイスクリーム類などに適用する場合は分解ゼラチン粉末をより多く配合することで、各用途に望ましい食感を発現させることができる。本発明では、分解ゼラチン粉末と未分解ゼラチン粉末を併用することで、単独では保形性その他の諸機能のために高濃度で使用する必要のある分解ゼラチン粉末の量を低減することができる。具体的には、本発明では、分解ゼラチン粉末を、通常必要とされる濃度（粉末ミックスを液体に投入した際の濃度で６．０重量％）以下の濃度で用いることができる。

〔粉末ミックスの用途〕
本発明の粉末ミックスの適用例としては、例えば、冷やして食される食品、具体的には、冷蔵して食されるものとして、フルーツの果汁やピューレを用いたフルーツゼリーや、インスタントコーヒー粉末やエキスを用いたコーヒーゼリーなどのゼリー類；牛乳や卵を用いたミルクプリンやカスタードプリンなどのプリン類；油脂を用いて気泡させたホイップクリームやムース、ババロアなどのムース類などが挙げられ、また、冷凍して食されるものとして、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベットなどのアイスクリーム類などの冷菓が挙げられる。

各用途に適用する場合、基本的には、粉末ミックスを液体に投入し、溶解したのちに冷却固化するようにする。このとき、本発明の粉末ミックスにおいて必須の配合材料として併用される分解ゼラチン粉末、未分解ゼラチン粉末は、液体に加熱処理なしで容易に溶解（具体的には、分解ゼラチン粉末は溶解、未分解ゼラチン粉末は分散）するため、加熱を要していた従来品と比べて、加熱時間と手間が削減され、冷却効率も高い。

以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、以下において、分解ゼラチンの重量平均分子量はパギイ法により測定した。ここで「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には、以下の方法により測定した。
試料０．２ｇを１００ｍｌ容メスフラスコに取り、０．１Ｍリン酸二水素カリウムと０．１Ｍリン酸水素二ナトリウムの等量混合液からなる溶離液を加えて１時間膨張させた後、４０℃で６０分間加熱して溶かし、室温に冷却後、溶離液を正確に１０倍に希釈して、得られた溶液を検液とした。

前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列に装着したものを用いた。
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２３０ｎｍ
上記条件で保持時間を横軸にとり、対応した２３０ｎｍの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、重量平均分子量を算出した。

〔製造例１−１〕
「酸処理豚皮ゼラチン」（新田ゼラチン社製）１ｋｇを７５℃の温水２．０ｋｇに溶解した。前記ゼラチンゾルにタンパク質分解酵素としてパパイン（天野エンザイム社製）を０．２ｇ添加し、前記酵素の加水分解最適条件下となるように温度６０℃、ｐＨ７．５に調整した。分解ゼラチンの重量平均分子量を調整するために、ゾルの粘度を経時的に測定し、粘度３ｍＰａ・ｓとなった時点で、ゾルを９０℃に加熱することにより、酵素を失活させた。
酵素を失活後、煮沸することによって分解ゼラチンゾルを殺菌した後、これをスプレードライヤーによって乾燥・粉末化し、重量平均分子量１万の分解ゼラチン粉末を得た。

〔製造例１−２〜１−５〕
製造例１−１において、酵素を失活する際のゾルの粘度を、それぞれ、６ｍＰａ・ｓ、９ｍＰａ・ｓ、２ｍＰａ・ｓ、１１ｍＰａ・ｓに変更し、重量平均分子量２万、３万、５千、３万５千の各分解ゼラチン粉末を得た、
〔製造例２〕
「酸処理豚皮ゼラチン」（新田ゼラチン社製）１ｋｇを７５℃の温水２．０ｋｇに溶解した。煮沸することによってゼラチンゾルを殺菌した後、これをスプレードライヤーによって乾燥・粉末化したのちに分級し、重量平均分子量１０万で７０メッシュ標準篩を通過する未分解ゼラチン粉末を得た。

〔実施例１〜６、比較例１〜６〕
上記各製造例で得た分解ゼラチン粉末および未分解ゼラチン粉末とともに、重量平均分子量１０万で４２メッシュ標準篩を通過するが７０メッシュ標準篩は通過しない大粒径で未分解の酸処理豚皮ゼラチン粉末（新田ゼラチン社製）を用い、表１，表２に示す配合で材料を混合し、各粉末ミックスを得た。

＜評価＞
（作業性）
各粉末ミックス７０ｇを、水３００ｇに添加し、撹拌混合した際、速やかに溶解あるいは分散した順に◎、○、△、×とした。水の温度は、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃とし、それぞれについて評価を行った。
上記において、水の各温度は、
「５℃」は作業時に使用する液温として想定した最低温度、
「１０℃」は冷蔵庫に保存しておいた液体を使用する際の作業開始時点での目安温度、
「１５℃」は冷蔵庫に保存しておいた液体を使用する際の作業完了時点での目安温度、
「２０℃」は人が生活する建物（室内）の一般的な温度、また、水道水の目安温度、
「２５℃」は作業時に使用する液温として想定した、最高温度、
である。

したがって、作業時の標準的な温度条件である２０℃での評価が○以上であれば合格とし、２０℃での評価が△以下であれば不合格とする。低温での評価が高いほど、使用温度の制約がないと言えるので、より優れたものといえる。
結果を表１，２に併せて示す。
（保形性）
各粉末ミックス７０ｇを、２０℃の水３００ｇで加水し、ミキサーで１分間撹拌混合したのち、容器に９０ｇずつ充填し、冷蔵庫（５℃）で１２時間冷却固化して、ゼリーを調製した。

得られたゼリーをスプーンですくい、均一な組織として保形性を維持できたものから順に、◎、○、△、×で評価した。○以上を合格とし、△以下を不合格とする（以下の各評価においても同様とする）。結果を表１，２に併せて示す。
（食感）
上記保形性試験の方法で得られた各ゼリーについて、弾力感の評価はゼラチンゼリーとして適当な弾力感を有する順に◎、○、△、×とし、口溶け感の評価はより味立ちに優れ、滑らかな食感を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。結果を表１，２に併せて示す。

＜考察＞
表１に示す結果から、実施例１〜６全てが作業性、保形性、食感のいずれの評価においても○以上の合格レベルに達しており、非加熱タイプでありながら、ゼリー用粉末ミックスに要求される性能（ここでは保形性）を発揮し、優れた食感をも与えるものであることが分かる。特に、実施例１〜４では、５℃の水にも速やかに溶解することが分かり、このことは、例えば、冷蔵下の液体を常温に戻すことなくそのまま使用し得ることを意味するものであり、非加熱タイプの粉末ミックスとして非常に優れたものと評価できる。
これに対して、重量平均分子量が１万未満の分解ゼラチン粉末を用いる比較例１では、冷水可溶性の分解ゼラチン粉末を用いているため、作業性の評価は合格レベルに達しているが、保形性が十分に発揮されず、食感も弾力感のないものであった。比較例４は、比較例１よりも分解ゼラチン粉末の配合割合を多くしたものであるが、やはり、保形性、弾力感が十分でなく、しかも、口溶け感が失われてしまっていた。

重量平均分子量が３万を超える分解ゼラチン粉末を用いる比較例２では、保形性は十分であるが、冷水可溶性が低いために作業性が不十分（２５℃での作業性は良いものの２０℃での作業性が悪い）であり、食感も口溶け感のないものであった。比較例５は、比較例２よりも分解ゼラチン粉末の配合割合を多くしたものであるが、やはり、作業性が悪く、口溶け感が得られなかった。
比較例３，６は、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末を用いる代わりに、大粒径で未分解のゼラチン粉末（４２メッシュ標準篩は通過するが７０メッシュ標準篩を通過しないもの）を用いたものであるが、作業性、保形性、食感の全ての評価が合格レベルに達しておらず、特に、配合割合を多くした比較例６での評価が低かった。

各実施例、比較例について、食感評価の詳細を以下に述べる。
実施例１の粉末ミックスで得られたゼリーは、やや柔らかい、滑らかな食感を有するゼリーであった。
実施例２の粉末ミックスで得られたゼリーは、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリーに近い、程よい弾力感と口溶け感を有するゼリーであった。
実施例３の粉末ミックスで得られたゼリーは、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリーに近い、程よい弾力感と極めて優れた口溶け感を有するゼリーであり、さらに、ゼリーの温度帯による食感の変化が極めて少なかった。

実施例４の粉末ミックスで得られたゼリーは、しっかりとした保形性と、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリーのような弾力感と滑らかな口溶け感を有するゼリーであった。
実施例５の粉末ミックスで得られたゼリーは、しっかりとした保形性と、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリーのような弾力感とやや重い口溶け感を有するゼリーであった。
実施例６の粉末ミックスで得られたゼリーは、しっかりとした保形性と、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリー以上の弾力感と重い口溶け感を有するゼリーであった。
比較例１の粉末ミックスで得られたゼリーは、柔らかい、べた付きのある食感を有するゼリーであった。

比較例２の粉末ミックスで得られたゼリーは、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリー以上の強すぎる食感と非常に重い口溶け感を有するゼリーであった。
比較例３の粉末ミックスで得られたゼリーは、大きなゼラチン膨潤粒が不均一に集合したような固い食感を有するゼリーであった。
比較例４の粉末ミックスで得られたゼリーは、柔らかく、粘りのあるペースト様の食感を有するゼリーであった。配合割合のみ異なる比較例１の粉末ミックスで得られたゼリーと比べると、未分解ゼラチン粉末のゼリー形成能が阻害される傾向があった。
比較例５の粉末ミックスで得られたゼリーは、加熱溶解を要する通常のゼラチンゼリー以上の強すぎる食感と非常に重い口溶け感を有するゼリーであった。配合割合のみ異なる比較例２の粉末ミックスで得られたゼリーと比べると、未分解ゼラチン粉末のゼリー形成能が阻害される傾向があった。

比較例６の粉末ミックスで得られたゼリーは、大きなゼラチン膨潤粒が不均一に集合したような固い食感を有するゼリーであった。配合割合のみ異なる比較例３の粉末ミックスで得られたゼリーと比べると、未分解ゼラチン粉末のゼリー形成能が阻害される傾向があった。
〔実施例７、比較例７，８〕
製造例１−２で得られた分解ゼラチン粉末、製造例２で得られた未分解ゼラチン粉末を用いて、表３に示す配合で材料を混合し、プリン用の各粉末ミックスを得た。

＜評価＞
実施例７、比較例７，８の各粉末ミックス５０ｇを、２０℃の牛乳２００ｇに投入し、ミキサーで２分間撹拌混合したのち、３等分して容器に充填し、冷蔵庫（５℃）で２時間冷却固化し、プリンを作製した。このプリンを作製する際の作業性や得られたプリンの性能について、下記の基準で評価を行った。結果を表３に併せて示す。
（作業性）
上記において、ミキサーでの撹拌混合の際、粉末ミックスの牛乳への溶解が速やかであった順に◎、○、△、×とした。

（保形性）
得られたプリンをスプーンですくい、別容器に移した際、均一な組織として保形性を維持できたものから順に、◎、○、△、×で評価した。
（食感）
品温５℃、１５℃のそれぞれの条件下で、程よい弾力感と滑らかな口溶け感を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。
＜考察＞
表３に示すように、実施例７の粉末ミックスを用いたプリンは、作業性が○で、他の評価はすべて◎であり、非加熱タイプでありながら、プリン用粉末ミックスに要求される性能（ここでは保形性）を発揮する、極めて優れたプリンであることが分かる。このプリンは、表面に光沢があり、食感に関しては、口溶けが特に良好であった。

一方、比較例７の粉末ミックスを用いたプリンは、作業性、品温５℃での食感が△で、保形性、品温１５℃での食感は×であり、詳細を述べれば、保形性試験では、すぐに崩れてしまい、また、品温５℃での食感はゆるいゲルであり、品温１５℃での食感は、液様に近いものであって、低融点であることにより、喫食温度帯や喫食時間が制限されることが示されている。
また、比較例８の粉末ミックスを用いたプリンは、作業性、保形性の評価は○であるものの、品温５℃での食感、品温１５℃での食感は△であった。詳細を述べれば、食感は、品温５℃、品温１５℃のいずれにおいても、ややざらつきのある食感であった。

さらに、実施例７の方が、比較例７よりも分解ゼラチン粉末の量を低減できている点で優位性がある。
〔実施例８、比較例９，１０〕
製造例１−２で得られた分解ゼラチン粉末、製造例２で得られた未分解ゼラチン粉末を用いて、表４に示す配合で材料を混合し、アイスクリーム用の各粉末ミックスを得た。

＜評価＞
実施例８、比較例９，１０の各粉末ミックス５００ｇを、２０℃の牛乳１０００ｇに投入し、ミキサーで３分間撹拌混合したのち、別途準備しておいた生クリーム９００ｇと凍結卵黄（２０％加糖品）１５０ｇを順に加え、さらに３分間撹拌混合した。これを、バットに流し、冷凍庫（−２０℃）で１時間冷却した後、撹拌混合した。さらに２時間冷却し、盛り付け作業を行い、アイスクリームを作製した。このアイスクリームを作製する際の作業性や得られたアイスクリームの性能について、下記の基準で評価を行った。結果を表４に併せて示す。

（作業性）
上記において、ミキサーでの撹拌混合の際、粉末ミックスの牛乳への溶解が速やかであった順に◎、○、△、×とした。
（成形性）
アイスクリームの盛り付け作業時に、スプーンですくい易く、より均一な表面組織を有する順に◎、○、△、×とした。
（保形性）
常温下で１０分経過した後、アイスクリームの溶解が緩やかで、盛り付け作業後の原形をより長く維持できたものから順に、◎、○、△、×で評価した。

（食感）
品温−８℃において、ソフトで滑らかな口溶け感を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。
＜考察＞
表４に示すように、実施例８の粉末ミックスを用いたアイスクリームは、作業性、食感が○で、他の評価はすべて◎であり、非加熱タイプでありながら、アイスクリーム用粉末ミックスに要求される性能（ここでは成形性、保形性）を発揮し、食感にも優れる、極めて優れたアイスクリームであることが分かる。

一方、比較例９の粉末ミックスを用いたアイスクリームは、全ての評価が△であり、詳細を述べれば、成形性試験では、柔らかく粘りのあるものであり、また、保形性試験ではすぐに溶け出してしまうものであった。食感も、柔らかく粘りのあるものであった。
また、比較例１０の粉末ミックスを用いたアイスクリームは、作業性の評価は○であるものの、その他の評価は全て×であった。特に、成形性試験では、冷却固化が十分でなく、液様であり、成形が困難であった。
さらに、実施例８の方が、比較例９よりも分解ゼラチン粉末の量を低減できている点で優位性がある。

〔実施例９、比較例１１，１２〕
製造例１−２で得られた分解ゼラチン粉末、製造例２で得られた未分解ゼラチン粉末を用いて、表５に示す配合で材料を混合し、ゼリー用の各粉末ミックスを得た。

＜評価＞
実施例９、比較例１１，１２の各粉末ミックス３５０ｇを、２０℃の水６００ｇに投入し、ミキサーで２分間撹拌混合したのち、ミックス野菜ジュース（業務用、３倍希釈品）４００ｇを投入し、さらに１分間静かに撹拌混合した。これを、容器に１００ｇずつ充填し、冷蔵庫（５℃）で２時間冷やし固めた。このゼリーを作製する際の作業性や得られたゼリーの性能について、下記の基準で評価を行った。結果を表５に併せて示す。
（作業性）
上記において、ミキサーでの撹拌混合の際、粉末ミックスのミックス野菜ジュースへの溶解が速やかであった順に◎、○、△、×とした。

（保形性）
得られたゼリーをスプーンですくい、別容器に移した際に、均一な組織として保形性を維持できたものから順に、◎、○、△、×で評価した。
（保水性）
品温１０℃において、ゼリー作製から２４時間経過後、経時的な変化がなく、安定した組織を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。
（食感）
品温１０℃において、程よい弾力感と滑らかな口溶け感を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。

＜考察＞
表５に示すように、実施例９の粉末ミックスを用いたゼリーは、作業性が○で、他の評価はすべて◎であり、非加熱タイプでありながら、ゼリー用粉末ミックスに要求される性能（ここでは保形性、保水性）を発揮し、食感にも優れる、極めて優れたゼリーであることが分かる。
一方、比較例１１の粉末ミックスを用いたゼリーは、保水性の評価は○であるものの、食感の評価は△であり、作業性、保形性の評価が×であった。詳細を述べれば、作業性試験では、撹拌混合時にママコが生じてしまい、保形性試験では、すぐに崩れてしまうものであり、また、食感は柔らかいゲル様の食感であった。

また、比較例１２の粉末ミックスを用いたゼリーは、保形性の評価は○であるものの、その他の評価は全て△であった。詳細を述べれば、ややざらつきのある食感であり、保水性試験では、離水が起こってしまっていた。
さらに、実施例９の方が、比較例１１よりも分解ゼラチン粉末の量を低減できている点で優位性がある。
〔実施例１０、比較例１３，１４〕
製造例１−２で得られた分解ゼラチン粉末、製造例２で得られた未分解ゼラチン粉末を用いて、表６に示す配合で材料を混合し、インスタントムースベース用の各粉末ミックスを得た。

＜評価＞
実施例１０、比較例１３，１４の各粉末ミックス１００ｇを、１００ｇの砂糖と粉体混合した。この粉体混合物を２００ｇのフルーツピューレにふり入れて、ヘラを用いて２分間撹拌混合した。これを、生クリーム９００ｇをホイップして得たクリームに加えて、さらに撹拌混合を行った。撹拌混合後、容器に定量充填し、冷蔵庫（５℃）で１時間冷やし固めてから、盛り付け作業を行った。このムースベースを作製する際の作業性や得られたムースベースの性能について、下記の基準で評価を行った。結果を表６に併せて示す。
（作業性）
上記において、フルーツピューレとの撹拌混合の際、粉末ミックスの溶解が速やかであった順に◎、○、△、×とした。

（成形性）
容器への充填や成形作業時に、より扱い易く、安定した物性を有する順に、◎、○、△、×で評価した。
（保水性）
品温１０℃において、盛り付け作業から２４時間後、経時的に変化がなく、安定した組織を有する順に◎、○、△、×で評価した。
（食感）
品温１０℃において、ソフトで滑らかな口溶け感を有するものから順に◎、○、△、×で評価した。

＜考察＞
表６に示すように、実施例１０の粉末ミックスを用いたムースベースは、全ての評価が◎であり、非加熱タイプでありながら、ムースベース用粉末ミックスに要求される性能（ここでは成形性、保水性）を発揮し、食感にも優れる、極めて優れたムースベースであることが分かる。
一方、比較例１３の粉末ミックスを用いたムースベースは、成形性、保水性、食感の評価は○であるものの、作業性の評価は△であり、非加熱タイプの粉末ミックスとしての使用には不向きであった。詳細を述べれば、作業性試験では、撹拌混合時にママコが生じてしまうものであった。また、成形性、食感は○であり、一応合格レベルには達しているが、成形性試験ではややダレ易い傾向が認められ、また、食感もやや重たいものであって、これらの評価が◎である実施例１０よりも明らかに性能の劣るものであった。

また、比較例１４の粉末ミックスを用いたゼリーは、作業性の評価は○であるものの、その他の評価は全て△であった。詳細を述べれば、成形性試験では型抜き時にムースのカドが残り易いものであり、保水性試験では組織がやせてボソボソとしたものとなり、食感については軽くパサッとした食感であってムースベースには適さないものであった。
さらに、実施例１０の方が、比較例１３よりも分解ゼラチン粉末の量を低減できている点で優位性がある。

本発明は、冷やして食される食品、特に、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、ホイップクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベットなどの冷菓用に好適な粉末ミックスとして利用することができる。

Claims (3)

1. 必須の配合材料としてゼラチンが含まれており、前記ゼラチンとして、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末を併用してなる、粉末ミックスであって、
   前記分解ゼラチン粉末と、前記未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末との割合が、１０：９０〜９９：１である、粉末ミックス。
2. 請求項１に記載の粉末ミックスから得られ、冷やして食される、食品。
3. 重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末とからなる、粉末ミックス用配合材料であって、
   前記分解ゼラチン粉末と、前記未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末との割合が、１０：９０〜９９：１である、粉末ミックス用配合材料。