JPH05115258A - 加工食用油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】炒める必要がなく、ご飯と混ぜるだけで炒飯風
の調理食品にすることができる加工食用油を提供する。 【構成】タマネギの風味成分を含む食用油を含有するこ
とを特徴とする加工食用油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な加工食用油に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、炒飯（チャーハン）をつくる
には、基本的には普通のご飯（炊飯済の飯）をサラダ油
で炒めていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、多人数でご飯
の量が多いときなどには炒める作業に結構手間がかかる
ほか焦げつき易いという問題がある。そこで、ご飯と混
ぜるだけで炒飯らしい風味にできれば、調理が簡便にな
り、また大量に作る場合に作業性よく炒飯を製造するこ
とができ、望ましい。本発明の目的は、炒める必要がな
く、ご飯と混ぜるだけで炒飯に似た風味にすることがで
きる加工食用油を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するため、種々検討を重ねた結果、加熱油中でタ
マネギを処理して得た、タマネギの風味成分を含有する
植物油がその目的に適合しうることを見い出し、この知
見に基づき本発明をなすに至った。

【０００５】すなわち本発明は、タマネギ風味成分を含
む食用油を含有することを特徴とする加工食用油を提供
するものである。

【０００６】本発明においてタマネギの風味成分（以
下、オニオン風味成分という。）とは、タマネギを加熱
したときに生ずる独特の香りを示す成分をいう。これを
油に含有させる方法は特に制限はなく、タマネギ自体を
油で抽出して添加してもよいが、好ましくは、タマネギ
を加熱した食用油で処理した時にタマネギから抽出され
る風味成分をそのまま用いるのが好ましい。この場合、
同じ食用油で、繰り返しタマネギを処理することによっ
て油中のオニオン風味成分濃度を高めることができる。
この時の加熱温度は１２０℃以上が好ましく、１３５〜
１６５℃がより好ましい。

【０００７】加工食用油中のオニオン風味成分の濃度
は、油にタマネギの風味がするかどうかで判断し、適宜
に加減することができる。本発明の食用油中のオニオン
風味の強さはおおよそ次のようにして規定することがで
きる。２ｃｍ角のタマネギ５００ｇを１６０℃で１ｋｇ
のパーム油で３０分間処理して得られた時のオニオン風
味の強度を４とする。また、これを新しいタマネギを投
入して３回繰り返した時の食用油のオニオン風味の強度
を１０とする。本発明においてこのオニオン風味の強さ
は通常４以上、好ましくは６〜１０である。

【０００８】本発明の加工食用油にはその目的を損わな
い範囲で、目的の調理食品に応じてその他の成分、原料
などを混合又は含有させてもよいことはもちろんであ
る。このような例として米の膨化菓子（例えばせんべ
い）の粉末がある。これを含むと、米を炒めた風味（し
たがって炒飯により近い風味）に一層近づけることがで
きる。

【０００９】次に本発明の加工食用油の製造方法を具体
的に説明する。まず、食用油、例えばパーム油、なたね
油、大豆油、コーン油などのサラダ油を１５０〜１６０
℃などに加熱する。１７０℃以上と高いと焦げ臭が出や
すいので好ましくない。

【００１０】次に、この加熱油中へ生のタマネギ（皮を
むいたもの、適当に細切りしたもの）を少しずつ入れ、
キツネ色になったら取り出し、順次これを繰り返して、
容量比で食用油量の３〜１０倍量、好ましくは５〜８倍
量のタマネギを使用する。こうして最後のタマネギ片を
取り出した後、目的の加工食用油が得られる。その量は
最初に仕込んだ油量の４０〜６０％の範囲である。この
場合順次取り出したタマネギはフライドオニオンとして
も利用することができる。

【００１１】また別の態様として、タマネギを順次加え
て、そのまま全ての細片がキツネ色から焦げるようにな
るまで揚げてしまう方法がある。これは例えばタマネギ
の細片を１５０〜１６０℃の加熱油中に少量ずつ投入す
る。投入により温度は１３０〜１４０℃に低下する。投
入したタマネギの水分があらかた抜けた時点で次のタマ
ネギを投入し、最後のタマネギを投入し終わったら温度
は自然に上昇させ、１６０℃になった時点で加熱を完了
する。この場合、タマネギはほぼ炭のように真っ黒い状
態にまでしてもよい。黒く焦げたタマネギを取り除い
て、目的の食用油が得られる。この方法によれば、油の
歩留りは８０〜９０％とすることができる。

【００１２】本発明の加工食用油は、ご飯（炊飯したて
の熱い状態のもの）に対して、一般的に２〜６重量％の
量で本発明の食用油を混ぜると、炒飯に似た味のものと
なる。その量の上限は、あまり多いとご飯があぶらっぽ
くなるので、１０重量％位にとどめることが好ましい。

【００１３】

【作用】オニオン風味、特にタマネギを油などで加熱処
理したときに生じる風味が、ご飯を炒めなくても程よく
炒飯の風味を出すのに向いているものかと推察される。

【００１４】

【発明の効果】本発明の加工食用油により、炒める手間
を省いて炒飯またはそれに似たライス料理を簡便に作る
ことができ、インスタントの調理用として好適である。

【００１５】

【実施例】

次に、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明する。

【００１６】実施例１ パーム油（サラダ油）約１ｋｇをパン（容器の一種）に
とり、１６０℃に加熱。ここへ、１片０．５ｃｍ×４〜
６ｃｍ長さ程度にスライスしておいたタマネギ約８ｋｇ
を少しずつ添加し、キツネ色になったところで順次取り
出すという操作を繰り返し全量処理した。

【００１７】処理後、目的の加工食用油約４００ｇが製
造された。このもののオニオン風味の強さはおよそ８で
あった。

【００１８】実施例２ パーム油に代えて、コーンサラダ油を使用して他は実施
例１と同じ条件で処理して、加工食用油約４００ｇを製
造した。このもののオニオン風味の強さはおよそ８であ
った。

【００１９】実施例３ 実施例１で製造した加工食用油にせんべいの粉を１％添
加して、本発明の加工食用油を製造した。

【００２０】実施例４ パーム油を１ｋｇ加熱し１５０〜１６０℃にした。スラ
イスしたタマネギ１ｋｇを準備し、これを少量ずつこの
油の中へ投入した。１回の投入量は２０〜３０ｇとす
る。この投入により抽出中の温度は１３０〜１４０℃に
低下する。この投入したタマネギの水分があらかた抜け
た時点で次のタマネギを投入し、これを繰り返した。最
後のタマネギを投入し終わったら、温度は自然に上昇
し、１６０℃になった時点で加熱を終了した。ここでタ
マネギは脱水されており、ほぼ炭のように真っ黒い状態
になっていた。冷却後、濾過して、こうして目的の加工
食用油８６０ｇを得た。このもののオニオン風味の強さ
はおよそ７であった。

【００２１】試験例１ 実施例１で得られた加工食用油を炊きたてのご飯５００
ｇに対して、２５ｇの割合で混ぜ、ご飯５００ｇを調製
した。フライパンで御飯に対しサラダ油を同じ割合で使
用して炒めて炒飯にしたものを調製し、これを対照とし
て風味を比べてみた。その結果を表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果より明らかなように、本発明品
を使用したご飯は炒めないにもかかわらず、一般的に炒
飯に似た風味をしており、通常の炒飯に劣らない風味を
有している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タマネギの風味成分を含む食用油を含有
   することを特徴とする加工食用油。