JPH05115258A - 加工食用油 - Google Patents
加工食用油Info
- Publication number
- JPH05115258A JPH05115258A JP3307207A JP30720791A JPH05115258A JP H05115258 A JPH05115258 A JP H05115258A JP 3307207 A JP3307207 A JP 3307207A JP 30720791 A JP30720791 A JP 30720791A JP H05115258 A JPH05115258 A JP H05115258A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- onion
- rice
- flavor
- edible oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】炒める必要がなく、ご飯と混ぜるだけで炒飯風
の調理食品にすることができる加工食用油を提供する。 【構成】タマネギの風味成分を含む食用油を含有するこ
とを特徴とする加工食用油。
の調理食品にすることができる加工食用油を提供する。 【構成】タマネギの風味成分を含む食用油を含有するこ
とを特徴とする加工食用油。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な加工食用油に関
する。
する。
【0002】
【従来の技術】従来から、炒飯(チャーハン)をつくる
には、基本的には普通のご飯(炊飯済の飯)をサラダ油
で炒めていた。
には、基本的には普通のご飯(炊飯済の飯)をサラダ油
で炒めていた。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかし、多人数でご飯
の量が多いときなどには炒める作業に結構手間がかかる
ほか焦げつき易いという問題がある。そこで、ご飯と混
ぜるだけで炒飯らしい風味にできれば、調理が簡便にな
り、また大量に作る場合に作業性よく炒飯を製造するこ
とができ、望ましい。本発明の目的は、炒める必要がな
く、ご飯と混ぜるだけで炒飯に似た風味にすることがで
きる加工食用油を提供することである。
の量が多いときなどには炒める作業に結構手間がかかる
ほか焦げつき易いという問題がある。そこで、ご飯と混
ぜるだけで炒飯らしい風味にできれば、調理が簡便にな
り、また大量に作る場合に作業性よく炒飯を製造するこ
とができ、望ましい。本発明の目的は、炒める必要がな
く、ご飯と混ぜるだけで炒飯に似た風味にすることがで
きる加工食用油を提供することである。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するため、種々検討を重ねた結果、加熱油中でタ
マネギを処理して得た、タマネギの風味成分を含有する
植物油がその目的に適合しうることを見い出し、この知
見に基づき本発明をなすに至った。
を達成するため、種々検討を重ねた結果、加熱油中でタ
マネギを処理して得た、タマネギの風味成分を含有する
植物油がその目的に適合しうることを見い出し、この知
見に基づき本発明をなすに至った。
【0005】すなわち本発明は、タマネギ風味成分を含
む食用油を含有することを特徴とする加工食用油を提供
するものである。
む食用油を含有することを特徴とする加工食用油を提供
するものである。
【0006】本発明においてタマネギの風味成分(以
下、オニオン風味成分という。)とは、タマネギを加熱
したときに生ずる独特の香りを示す成分をいう。これを
油に含有させる方法は特に制限はなく、タマネギ自体を
油で抽出して添加してもよいが、好ましくは、タマネギ
を加熱した食用油で処理した時にタマネギから抽出され
る風味成分をそのまま用いるのが好ましい。この場合、
同じ食用油で、繰り返しタマネギを処理することによっ
て油中のオニオン風味成分濃度を高めることができる。
この時の加熱温度は120℃以上が好ましく、135〜
165℃がより好ましい。
下、オニオン風味成分という。)とは、タマネギを加熱
したときに生ずる独特の香りを示す成分をいう。これを
油に含有させる方法は特に制限はなく、タマネギ自体を
油で抽出して添加してもよいが、好ましくは、タマネギ
を加熱した食用油で処理した時にタマネギから抽出され
る風味成分をそのまま用いるのが好ましい。この場合、
同じ食用油で、繰り返しタマネギを処理することによっ
て油中のオニオン風味成分濃度を高めることができる。
この時の加熱温度は120℃以上が好ましく、135〜
165℃がより好ましい。
【0007】加工食用油中のオニオン風味成分の濃度
は、油にタマネギの風味がするかどうかで判断し、適宜
に加減することができる。本発明の食用油中のオニオン
風味の強さはおおよそ次のようにして規定することがで
きる。2cm角のタマネギ500gを160℃で1kg
のパーム油で30分間処理して得られた時のオニオン風
味の強度を4とする。また、これを新しいタマネギを投
入して3回繰り返した時の食用油のオニオン風味の強度
を10とする。本発明においてこのオニオン風味の強さ
は通常4以上、好ましくは6〜10である。
は、油にタマネギの風味がするかどうかで判断し、適宜
に加減することができる。本発明の食用油中のオニオン
風味の強さはおおよそ次のようにして規定することがで
きる。2cm角のタマネギ500gを160℃で1kg
のパーム油で30分間処理して得られた時のオニオン風
味の強度を4とする。また、これを新しいタマネギを投
入して3回繰り返した時の食用油のオニオン風味の強度
を10とする。本発明においてこのオニオン風味の強さ
は通常4以上、好ましくは6〜10である。
【0008】本発明の加工食用油にはその目的を損わな
い範囲で、目的の調理食品に応じてその他の成分、原料
などを混合又は含有させてもよいことはもちろんであ
る。このような例として米の膨化菓子(例えばせんべ
い)の粉末がある。これを含むと、米を炒めた風味(し
たがって炒飯により近い風味)に一層近づけることがで
きる。
い範囲で、目的の調理食品に応じてその他の成分、原料
などを混合又は含有させてもよいことはもちろんであ
る。このような例として米の膨化菓子(例えばせんべ
い)の粉末がある。これを含むと、米を炒めた風味(し
たがって炒飯により近い風味)に一層近づけることがで
きる。
【0009】次に本発明の加工食用油の製造方法を具体
的に説明する。まず、食用油、例えばパーム油、なたね
油、大豆油、コーン油などのサラダ油を150〜160
℃などに加熱する。170℃以上と高いと焦げ臭が出や
すいので好ましくない。
的に説明する。まず、食用油、例えばパーム油、なたね
油、大豆油、コーン油などのサラダ油を150〜160
℃などに加熱する。170℃以上と高いと焦げ臭が出や
すいので好ましくない。
【0010】次に、この加熱油中へ生のタマネギ(皮を
むいたもの、適当に細切りしたもの)を少しずつ入れ、
キツネ色になったら取り出し、順次これを繰り返して、
容量比で食用油量の3〜10倍量、好ましくは5〜8倍
量のタマネギを使用する。こうして最後のタマネギ片を
取り出した後、目的の加工食用油が得られる。その量は
最初に仕込んだ油量の40〜60%の範囲である。この
場合順次取り出したタマネギはフライドオニオンとして
も利用することができる。
むいたもの、適当に細切りしたもの)を少しずつ入れ、
キツネ色になったら取り出し、順次これを繰り返して、
容量比で食用油量の3〜10倍量、好ましくは5〜8倍
量のタマネギを使用する。こうして最後のタマネギ片を
取り出した後、目的の加工食用油が得られる。その量は
最初に仕込んだ油量の40〜60%の範囲である。この
場合順次取り出したタマネギはフライドオニオンとして
も利用することができる。
【0011】また別の態様として、タマネギを順次加え
て、そのまま全ての細片がキツネ色から焦げるようにな
るまで揚げてしまう方法がある。これは例えばタマネギ
の細片を150〜160℃の加熱油中に少量ずつ投入す
る。投入により温度は130〜140℃に低下する。投
入したタマネギの水分があらかた抜けた時点で次のタマ
ネギを投入し、最後のタマネギを投入し終わったら温度
は自然に上昇させ、160℃になった時点で加熱を完了
する。この場合、タマネギはほぼ炭のように真っ黒い状
態にまでしてもよい。黒く焦げたタマネギを取り除い
て、目的の食用油が得られる。この方法によれば、油の
歩留りは80〜90%とすることができる。
て、そのまま全ての細片がキツネ色から焦げるようにな
るまで揚げてしまう方法がある。これは例えばタマネギ
の細片を150〜160℃の加熱油中に少量ずつ投入す
る。投入により温度は130〜140℃に低下する。投
入したタマネギの水分があらかた抜けた時点で次のタマ
ネギを投入し、最後のタマネギを投入し終わったら温度
は自然に上昇させ、160℃になった時点で加熱を完了
する。この場合、タマネギはほぼ炭のように真っ黒い状
態にまでしてもよい。黒く焦げたタマネギを取り除い
て、目的の食用油が得られる。この方法によれば、油の
歩留りは80〜90%とすることができる。
【0012】本発明の加工食用油は、ご飯(炊飯したて
の熱い状態のもの)に対して、一般的に2〜6重量%の
量で本発明の食用油を混ぜると、炒飯に似た味のものと
なる。その量の上限は、あまり多いとご飯があぶらっぽ
くなるので、10重量%位にとどめることが好ましい。
の熱い状態のもの)に対して、一般的に2〜6重量%の
量で本発明の食用油を混ぜると、炒飯に似た味のものと
なる。その量の上限は、あまり多いとご飯があぶらっぽ
くなるので、10重量%位にとどめることが好ましい。
【0013】
【作用】オニオン風味、特にタマネギを油などで加熱処
理したときに生じる風味が、ご飯を炒めなくても程よく
炒飯の風味を出すのに向いているものかと推察される。
理したときに生じる風味が、ご飯を炒めなくても程よく
炒飯の風味を出すのに向いているものかと推察される。
【0014】
【発明の効果】本発明の加工食用油により、炒める手間
を省いて炒飯またはそれに似たライス料理を簡便に作る
ことができ、インスタントの調理用として好適である。
を省いて炒飯またはそれに似たライス料理を簡便に作る
ことができ、インスタントの調理用として好適である。
【0015】
次に、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明する。
【0016】実施例1 パーム油(サラダ油)約1kgをパン(容器の一種)に
とり、160℃に加熱。ここへ、1片0.5cm×4〜
6cm長さ程度にスライスしておいたタマネギ約8kg
を少しずつ添加し、キツネ色になったところで順次取り
出すという操作を繰り返し全量処理した。
とり、160℃に加熱。ここへ、1片0.5cm×4〜
6cm長さ程度にスライスしておいたタマネギ約8kg
を少しずつ添加し、キツネ色になったところで順次取り
出すという操作を繰り返し全量処理した。
【0017】処理後、目的の加工食用油約400gが製
造された。このもののオニオン風味の強さはおよそ8で
あった。
造された。このもののオニオン風味の強さはおよそ8で
あった。
【0018】実施例2 パーム油に代えて、コーンサラダ油を使用して他は実施
例1と同じ条件で処理して、加工食用油約400gを製
造した。このもののオニオン風味の強さはおよそ8であ
った。
例1と同じ条件で処理して、加工食用油約400gを製
造した。このもののオニオン風味の強さはおよそ8であ
った。
【0019】実施例3 実施例1で製造した加工食用油にせんべいの粉を1%添
加して、本発明の加工食用油を製造した。
加して、本発明の加工食用油を製造した。
【0020】実施例4 パーム油を1kg加熱し150〜160℃にした。スラ
イスしたタマネギ1kgを準備し、これを少量ずつこの
油の中へ投入した。1回の投入量は20〜30gとす
る。この投入により抽出中の温度は130〜140℃に
低下する。この投入したタマネギの水分があらかた抜け
た時点で次のタマネギを投入し、これを繰り返した。最
後のタマネギを投入し終わったら、温度は自然に上昇
し、160℃になった時点で加熱を終了した。ここでタ
マネギは脱水されており、ほぼ炭のように真っ黒い状態
になっていた。冷却後、濾過して、こうして目的の加工
食用油860gを得た。このもののオニオン風味の強さ
はおよそ7であった。
イスしたタマネギ1kgを準備し、これを少量ずつこの
油の中へ投入した。1回の投入量は20〜30gとす
る。この投入により抽出中の温度は130〜140℃に
低下する。この投入したタマネギの水分があらかた抜け
た時点で次のタマネギを投入し、これを繰り返した。最
後のタマネギを投入し終わったら、温度は自然に上昇
し、160℃になった時点で加熱を終了した。ここでタ
マネギは脱水されており、ほぼ炭のように真っ黒い状態
になっていた。冷却後、濾過して、こうして目的の加工
食用油860gを得た。このもののオニオン風味の強さ
はおよそ7であった。
【0021】試験例1 実施例1で得られた加工食用油を炊きたてのご飯500
gに対して、25gの割合で混ぜ、ご飯500gを調製
した。フライパンで御飯に対しサラダ油を同じ割合で使
用して炒めて炒飯にしたものを調製し、これを対照とし
て風味を比べてみた。その結果を表1に示した。
gに対して、25gの割合で混ぜ、ご飯500gを調製
した。フライパンで御飯に対しサラダ油を同じ割合で使
用して炒めて炒飯にしたものを調製し、これを対照とし
て風味を比べてみた。その結果を表1に示した。
【0022】
【表1】
【0023】表1の結果より明らかなように、本発明品
を使用したご飯は炒めないにもかかわらず、一般的に炒
飯に似た風味をしており、通常の炒飯に劣らない風味を
有している。
を使用したご飯は炒めないにもかかわらず、一般的に炒
飯に似た風味をしており、通常の炒飯に劣らない風味を
有している。
Claims (1)
- 【請求項1】 タマネギの風味成分を含む食用油を含有
することを特徴とする加工食用油。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3307207A JPH05115258A (ja) | 1991-10-28 | 1991-10-28 | 加工食用油 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3307207A JPH05115258A (ja) | 1991-10-28 | 1991-10-28 | 加工食用油 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05115258A true JPH05115258A (ja) | 1993-05-14 |
Family
ID=17966333
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3307207A Pending JPH05115258A (ja) | 1991-10-28 | 1991-10-28 | 加工食用油 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH05115258A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017108651A (ja) * | 2015-12-15 | 2017-06-22 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味・食味の向上した炒め物食品 |
-
1991
- 1991-10-28 JP JP3307207A patent/JPH05115258A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017108651A (ja) * | 2015-12-15 | 2017-06-22 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味・食味の向上した炒め物食品 |
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