JPH0484848A - 製パン改良剤及びそれを用いる製パン方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製パン改良剤、特に臭素酸カリウムを使用しな
いいわゆる天然物のみからなる新規にして安全な製パン
改良剤に関する。

また同じく本発明はこの製パン改良剤を用いてパンを製
造する新しい製パン方法にも関する。

（従来の技術） パンの発酵を補助する目的でイースト・フードがアメリ
カで考案され、Ｃａ５Ｏ，（２４、９３％）、　ＮａＣ
Ｑ（２４，９３％）、ＮＨ４Ｃｌ１（９，３８％）、澱
粉（４０，４９％）、ＫＢｒＯ，（０，２７％）からな
る古典的なＡｒｋａｄｙタイプの処方が開発されて以来
、パンの体積や食感等を改善するためにイースト・フー
ドのほかトウコンディショナー等各種の添加剤の開発が
行われるようになった。

これらの添加剤の内、製パン改良剤としては、例えば臭
素酸カリウム、沃素酸カリウム、過硫酸アンモニウム等
が知られており、製パン業界では臭素酸カリウム（ブロ
ム酸カリウム、ブロメート）が多用されてきた。

また、最近になって臭素酸カリウムのほかに、Ｌ−アス
コルビン酸も使用されるようになったが。

いずれも天然物は使用されておらず、現時点では、純粋
の天然物のみからなる製パン改良剤で満足するものは知
られていない。

そのうえ従来既知の製パン改良剤には、製ノ（ン時間が
長いものから短いものにまで有効に対応できるものはな
く、特に製パン時間の短いものについて効果が高いもの
が少なく、製造された）（ンはその食感は硬くボッつい
て不良である。特に焼成後、時間の経過したものにその
傾向が著しく認められる。また風味が悪いという大きな
欠点も避けられない。

（発明が解決しようとする問題点） これら既知の製パン改良剤にあって、臭素酸カリウムは
、食品安全という面から、その使用が政府によって禁止
され、また外国においても禁止あるいは禁止が検討され
ており、臭素酸カリウムに代る安全にして有効な製パン
改良剤の開発が、わが国の業界のみならず外国において
も強く望まれている。

また製パン技術の面からは、製パン時間の長し）ものに
も短いものにも有効なオールラウンドタイプのすぐれた
製パン改良剤、しかも風味　品質、物理性、外観にすぐ
れたパンを製造することのできる製パン改良剤が、生業
において強く求められているのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、このような業界のニーズに一挙に応えるため
になされたものであって、天然物よりの酵素のみからな
る製パン改良剤を開発する目的でなされたものである。

食品添加物を一切使用せず天然物のみからなり、しかも
すぐれたパンを製造できるフリータイプの製パン改良剤
は、従来知られていない新規物質である。

上記目的を達成するために天然物のうちより更に酵素の
みについて広範に検討した結果、遂に本発明の完成に到
ったものである。

すなわち本発明は、グルコースオキシダーゼ（以下、Ｇ
ＯＤということもある）に、リパーゼ及び／又はリポキ
シダーゼからなる点を重要なポイントとする製パン改良
剤、及び、それを使用する製パン法に関するものである
。

本発明に係る製パン改良剤の構成成分の内、グルコース
オキシダーゼは、グルコースを特異的に酸化してグルコ
ン酸に変える酵素であって、主としてパン生地の酸化及
びグルテンの三次構造の結合を促進する作用を有するが
、多量に使用すると生地が締りそのためパンの窯伸びも
充分でなく、パンの内相も荒れてくるので好ましくない
。

このＣＯＤの作用をカバーするためにリパーゼを使用す
る。リパーゼはトリグリセライドをグリセリンと脂肪酸
に分解する酵素であって、脂質を分解して界面活性物質
を生成させて、ＧＯＤの欠点である生地の締りを抑制し
て生地の伸展性を向上させてソフト化し風味も上昇せし
めるものである。また、かま伸びを促進し、パンの老化
も抑制する作用を有する。そのうえ、ＧＯＤの酸化作用
を促進するために、本発明においてはカタラーゼを使用
することも可能である。

本発明においては必要あれば更にリポキシダーゼを併用
する。リポキシダーゼは、リノール酸、リルン酸等のメ
チレン基を有する不飽和脂肪酸を酸化し、カロチンも酸
化する酵素であって、主として、これら不飽和脂肪酸を
酸化して生地の酸化を促進せしめることによりＣＯＤの
酸化作用をカバーし、また小麦粉中のカロチンを酸化漂
白してパンを白くし、ソフト化するものである。

これらの酵素は、車用したのでは効果が低いので２種又
は３種併用する。その使用量は、酵素力価、製パン法の
種類、長時間製法、短時間製法、原料の種類等各種ファ
クターにしたがって適宜コントロールするが、例えば短
時間製法の場合の各酵素の使用量の１例を示すと次のと
おりである。

Ｇ　ＯＤ　（１５００単位／ｇ）は約１〜２００ρｐｈ
ｉ、好ましくは１０〜１１００ｐｐ程度使用するのが良
い。上記範囲より少量の場合は酸化効果が低く、また逆
に過剰量使用すると生地が締りすぎたり、生地処理性が
低下するため好ましくない。リパーゼ（６００００単位
／ｇ）は、約０．００１〜０．１％、好ましくは０．０
１〜０．０５％程度使用するのが好適である。上記範囲
よりも少量の場合は生地の伸展性が低下しパンのソフト
化が充分に達成されないし、また逆に過剰量使用すると
生地がベトついたり生地処理性がなくなるため好ましく
ない。リポキシダーゼ（リポキシダーゼ含有大豆粉、５
０万単位／ｇ（ＯＹＣユニット））は、約０．０１〜ｉ
、ｏ％、好ましくは０．０５〜０．２％程度使用するの
が好適である。上記範囲よりも少量の場合は酸化効果が
低く、また逆に過剰量使用すると風味が劣化するため好
ましくない。なおこれらの使用範囲は例示のためのもの
であって、特にこれらの範囲のみに限定されるものでは
なく、必要に応じて上記範囲以外の使用量も任意に選択
することが可能である。

なお、本発明における酵素活性の単位の定義は。

次のとおりである。

ＧＯＤ活性の単位は、　ｐＨ５，１，３７℃にて、１分
間に１μ＋＊ｏｌｅのグルコースを酸化触媒する酵素活
性を１単位とする。

リパーゼ活性の単位は、オリーブ油乳化液を基質とし、
ｐ）ｌ　６．０．３７℃にて、１分間に１μｏ＋ｏｌｅ
の脂肪酸を遊離する酵素量を１０単位とする。

リポキシダーゼ活性の単位は、ｐＨ９，０，２５℃にて
、リノール酸を基質とした反応液で１分間にＯｌＤ　２
３４ｎｍの値を０．００１示す活性を１単位とする（オ
リエンタル単位）。

これらの酵素は、精製されたもののほか、粗製酵素も使
用することができる。また、これらの酵素は、微生物に
よる発酵法や動植物からの抽出法等によって調製するこ
とができるが、その培養物（微生物菌体、培養液、培養
濾過、抽出液等）、動植物起源の抽出液等も酵素に代え
て使用することができる。必要あればこれらを濃縮、乾
燥、又は希釈してなる処理物も使用することが可能であ
る。

更に必要あれば、これらの酵素含有物を直接使用するこ
ともでき、例えばリポキシダーゼとして大豆粉等各種豆
類や豆製品を使用したり、リパーゼとして米糠油を使用
したりしてもよい。

このようにして調製した製パン改良剤を用いてパンを製
造するには、従来から用いられている改良剤と同様に使
用すればよく、例えば生地温捏時に添加して充分混捏す
ればよい。

製パン法としては、ノータイム法、ストレート法、中種
法、オーバーナイト法、低温長時間法、冷凍生地法等い
ずれの製パン法にも使用することが出来る。特に中種法
にあっては中種時と本捏時に分割して添加することも、
これら物質をいずれか一方に分離して添加して、好まし
く、中種時に両者を添加することが更に好ましい。

更にまた１本発明に係る製パン改良剤は、フリータイプ
の改良剤であって、長時間製パン法及び短時間製パン法
のいずれにおいても自由に使用することができ、汎用性
の高い家庭用はもとより工業的用途にも特に適した改良
剤である。

本発明によれば充分な容積のパン類が得られ更に外相、
内相、触感等も満足なものとなり、且つ作業工程も生地
のべたつき等がなく操作が容易であり、すぐれた効果が
顕著に発現する。

次に本発明を更に説明する為、以下に実施例を挙げる。

実施例１ 以下の配合及び工程によって、短時間製パン法にしたが
いサンプルＮｏ、ｌ〜１６のパンを製造した。

なおＮｏ、１は、対照とし改良剤を使用しなかった。

〔配　　合〕　　　　　　　（％） 強力小麦粉　　　　　　１００ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　５食　　　塩　　
　　　　　　　　　　２シヨートニング　　　　　４ イースト　　　　　　　　　３ 製パン改良剤 なお製パン改良剤としては、後記第１表に示したように
、ＧＯＤ、リパーゼ及び大豆粉（リポキシダーゼ）をそ
れぞれ所定の割合で各種配合したものを使用した（Ｎｏ
、２〜１６の計１５種類）。

〔工　　程〕

ミキシング　　　　　　し□Ｍ３↓Ｍ３　Ｈ８＋２捏上
げ温度　　　　　　３０℃ フロアタイム　　　　　１５分 分割　　　　４５０ｇ ベンチタイム　　　　　１５分 焼成　　　　２００℃、２０分 第１表の結果から明らかなように、製パン改良剤として
は、酵素を２種以上配合した場合に有効であり、３種配
合すると更に効果が高まることが確認され、天然物のみ
からなる製パン改良剤もブロメート等を用いる従来から
の製パン改良剤の代替品となることが立証された。

（発明の効果） 本発明に係る製パン改良剤は、天然物の酵素のみからな
るものであってきわめて安全性にすぐれた新規物質であ
る。

そのうえ本発明に係る製パン改良剤は、どのような製パ
ン法にも広く適用することができ、また長時間製パン法
及び短時間製パン法の双方にも有効なフリータイプの改
良剤であり、しかも、本製パン改良剤を用いることによ
り、ソフトで、生地の伸展性にすぐれ、外観や内相、食
感、風味にすぐれたパンを製造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコースオキシダーゼ及びリパーゼを含有して
   なることを特徴とする製パン改良剤。
2. （２）グルコースオキシダーゼ、リパーゼ及びリポキシ
   ダーゼを含有してなることを特徴とする製パン改良剤。
3. （３）グルコースオキシダーゼ、リパーゼ及び／又はリ
   ポキシダーゼが、精製酵素、粗製酵素、培養物、及び／
   又は含有物の形態であることを特徴とする請求項１又２
   に記載の製パン改良剤。
4. （４）請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン改良
   剤を使用することを特徴とする製パン方法。