JPH0451849A - スナック菓子の製造法 - Google Patents
スナック菓子の製造法Info
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- JPH0451849A JPH0451849A JP2154107A JP15410790A JPH0451849A JP H0451849 A JPH0451849 A JP H0451849A JP 2154107 A JP2154107 A JP 2154107A JP 15410790 A JP15410790 A JP 15410790A JP H0451849 A JPH0451849 A JP H0451849A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、スナック菓子の製造法の改良に関する。
従来、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とするスナッ
ク菓子原料を膨化処理してスナック菓子を製造すること
が行われているが、こうして得られたスナック菓子は、
内部に大小様々な気泡を有し、組織が粗雑で割れ易く、
舌触りがわるく、また、不均一な食感を有する欠点を有
していた。
ク菓子原料を膨化処理してスナック菓子を製造すること
が行われているが、こうして得られたスナック菓子は、
内部に大小様々な気泡を有し、組織が粗雑で割れ易く、
舌触りがわるく、また、不均一な食感を有する欠点を有
していた。
そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、種々検討
を重ねた結果、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とす
るスナック菓子原料にNaC1とMgC0,とを混和し
得られたものを膨化処理するときは、均一で微細な気泡
を有し、組織が一様で割れ難く、舌触りが滑らかで、又
良好な食感を有するスナック菓子が得られることを知り
、この知見に基いて本発明を完成した。
を重ねた結果、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とす
るスナック菓子原料にNaC1とMgC0,とを混和し
得られたものを膨化処理するときは、均一で微細な気泡
を有し、組織が一様で割れ難く、舌触りが滑らかで、又
良好な食感を有するスナック菓子が得られることを知り
、この知見に基いて本発明を完成した。
即ち本発明は蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とする
スナック菓子原料に、NaCl、KCl、及びCaC1
,からなる群より選ばれる少なくとも1種と、MgC0
,とを混和し、常法により膨化処理することを特徴とす
るスナック菓子の製造法である。
スナック菓子原料に、NaCl、KCl、及びCaC1
,からなる群より選ばれる少なくとも1種と、MgC0
,とを混和し、常法により膨化処理することを特徴とす
るスナック菓子の製造法である。
以下本発明の詳細な説明する。
先ず本発明に用いる蛋白質原料としては大豆、落花生、
菜種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それらの微細化物(
例えば脱脂大豆ミール)、それらより分離した蛋白(又
は、蛋白濃縮物)、小麦グルテン、コーングルテン等の
グルテン類、脱脂粉乳、ミルクカゼイン、卵白等の動物
性蛋白質原料等が挙げられる。これらは単独で又は併用
して用いることができる。
菜種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それらの微細化物(
例えば脱脂大豆ミール)、それらより分離した蛋白(又
は、蛋白濃縮物)、小麦グルテン、コーングルテン等の
グルテン類、脱脂粉乳、ミルクカゼイン、卵白等の動物
性蛋白質原料等が挙げられる。これらは単独で又は併用
して用いることができる。
また澱粉質原料としては、トウモロコシ、小麦、大麦、
裸麦、エン麦、米等の穀類;馬鈴薯、甘藷、タピオカ、
サゴ等の塊茎類;コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類;糖、澱粉を主成分とする食品原料が挙げられる。
裸麦、エン麦、米等の穀類;馬鈴薯、甘藷、タピオカ、
サゴ等の塊茎類;コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類;糖、澱粉を主成分とする食品原料が挙げられる。
上記蛋白質原料と澱粉質原料の配合割合は、任意である
か、総原料中に占める蛋白質原料の割合は、10重量%
以上、特に20〜50重量%とすることが好ましい。
か、総原料中に占める蛋白質原料の割合は、10重量%
以上、特に20〜50重量%とすることが好ましい。
次に本発明では上記で得られた原料に、NaC1、KC
I及びCaC11からなる群より選ばれる少なくとも1
種と、MgC0,を併用添加する。この事は、極めて重
要であって、何れか一方のみの添加では、本発明の目的
を達成することはできない。
I及びCaC11からなる群より選ばれる少なくとも1
種と、MgC0,を併用添加する。この事は、極めて重
要であって、何れか一方のみの添加では、本発明の目的
を達成することはできない。
以下この点に関し実験例を挙げて説明する。
実 験 例 1
大豆分離蛋白(不二製油社製、フジプロF)20重量部
とコーングリッツ80重量部とからなるスナック菓子原
料を多数区分用意し、それぞれに第1表及び第2表記載
のごとき添加物を所定量添加した後、後記実施例1と全
く同様に膨化処理し、得られた製品について特徴を調べ
た。
とコーングリッツ80重量部とからなるスナック菓子原
料を多数区分用意し、それぞれに第1表及び第2表記載
のごとき添加物を所定量添加した後、後記実施例1と全
く同様に膨化処理し、得られた製品について特徴を調べ
た。
その結果をそれぞれ第1表及び第2表に示す。
第
表
第 2 表
注 (1)気泡 X:気泡が大小様々○;気泡が微細
で均一 (2)生地の割れ易さ ×;割れ易い △;やや割れ易い ○;割れ難い (3)食感 ×;悪い △;やや悪い ○;良い (4)生地の外観 ×;表面に大きな凹凸有り △;表面に小さな凹凸有り 01表面が平滑 上記実験例1の方法に於いてNaC1に代えて、KCI
又はCaC1*を使用した場合も第1表及び第2表とほ
ぼ同様な結果を得ている。
で均一 (2)生地の割れ易さ ×;割れ易い △;やや割れ易い ○;割れ難い (3)食感 ×;悪い △;やや悪い ○;良い (4)生地の外観 ×;表面に大きな凹凸有り △;表面に小さな凹凸有り 01表面が平滑 上記実験例1の方法に於いてNaC1に代えて、KCI
又はCaC1*を使用した場合も第1表及び第2表とほ
ぼ同様な結果を得ている。
上記NaC1、KCI及びCaC15の添加濃度は1〜
4重量%、とくに1.5〜2.3%が好ましく、Mgc
omの添加濃度ハ0.0025〜0.05%、特に、0
.005〜0.02%が好ましい。
4重量%、とくに1.5〜2.3%が好ましく、Mgc
omの添加濃度ハ0.0025〜0.05%、特に、0
.005〜0.02%が好ましい。
次に上記原料及び添加物の混合物を富力により膨化処理
する。
する。
即ち、混合物の水分を13〜30重量%に調整したもの
を単軸型又は二軸型のエクストルーダーに導入し、品温
か100〜135℃、圧力が20〜100kg/clT
1′そして滞留時間が20〜50秒となるように加熱加
圧混練し、次いで押出しノズルを介して低圧下に急激に
放出する。
を単軸型又は二軸型のエクストルーダーに導入し、品温
か100〜135℃、圧力が20〜100kg/clT
1′そして滞留時間が20〜50秒となるように加熱加
圧混練し、次いで押出しノズルを介して低圧下に急激に
放出する。
その際押出しノズルの口形を適宜変えることによりシー
ト状、棒状、花弁状等に成形し、ノズルから押出された
物を適宜な長さとなるようにプロペラカッター ロータ
リーカッター等で切断することにより、任意の所望する
形状の生地が得られる。
ト状、棒状、花弁状等に成形し、ノズルから押出された
物を適宜な長さとなるようにプロペラカッター ロータ
リーカッター等で切断することにより、任意の所望する
形状の生地が得られる。
これらは、そのまま又は適当な水分となるまで乾燥した
後、焼成、味付などを行い、スナック菓子製品を得る。
後、焼成、味付などを行い、スナック菓子製品を得る。
このようにして、本発明によれば均一で微細な気泡を有
し、組織が一様で、割れ難く、舌触りが滑らかで、良好
な食感を有するスナック菓子を得ることかできる。
し、組織が一様で、割れ難く、舌触りが滑らかで、良好
な食感を有するスナック菓子を得ることかできる。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実 施 例 1
大豆分離蛋白(不二製油社製、フジプロF)10祿、コ
ーングリッツ36.5kg及び砂糖2.5kgからなる
スナック菓子原料に、純NaC1を1.0kg及び純M
gC0゜を50gとを混和し、水分を17%に調製した
のち、二軸型エクストルーダーに導入し、温度125°
C1圧力30kg 、滞留時間30秒の条件で、加圧加
熱混練し、直径約2cmの花弁型押出しノズルより棒状
に押出し、プロペラカッターにて、長さ5mmとなるよ
うに切断する。
ーングリッツ36.5kg及び砂糖2.5kgからなる
スナック菓子原料に、純NaC1を1.0kg及び純M
gC0゜を50gとを混和し、水分を17%に調製した
のち、二軸型エクストルーダーに導入し、温度125°
C1圧力30kg 、滞留時間30秒の条件で、加圧加
熱混練し、直径約2cmの花弁型押出しノズルより棒状
に押出し、プロペラカッターにて、長さ5mmとなるよ
うに切断する。
次いでこれをそのまま焼成器にて温度200℃、2分焼
成し、スナック菓子をえた。
成し、スナック菓子をえた。
このスナック菓子は、均一で微細な気泡を有し組織が一
様で、形が壊れに<<、舌触りが滑らかで、良好な食感
を有していた。
様で、形が壊れに<<、舌触りが滑らかで、良好な食感
を有していた。
実 施 例 2
大豆分離蛋白(不二製油社製、フジプロF)10kg、
精白米34.4kg、米糠2.1kg及び砂糖2.5k
gからなるスナック菓子原料に、純NaC1を1.Ok
g及び純MgC01を5.0gとを混和し、水分を17
%に調製したのち、二軸型エクストルーダーに導入し、
温度125℃、圧力30kg 、滞留時間30秒の条件
で、加圧加熱混練し、次いで厚さ2mm、幅25mmの
スリット型ノズルより平板状に押出し、ロータリーカッ
ターにて、長さ7cmとなるように切断した。
精白米34.4kg、米糠2.1kg及び砂糖2.5k
gからなるスナック菓子原料に、純NaC1を1.Ok
g及び純MgC01を5.0gとを混和し、水分を17
%に調製したのち、二軸型エクストルーダーに導入し、
温度125℃、圧力30kg 、滞留時間30秒の条件
で、加圧加熱混練し、次いで厚さ2mm、幅25mmの
スリット型ノズルより平板状に押出し、ロータリーカッ
ターにて、長さ7cmとなるように切断した。
次いでこれをそのまま焼成器にて温度7CO’C12分
焼成し、玄米スナック菓子をえた。
焼成し、玄米スナック菓子をえた。
このスナック菓子は、均一で微細な気泡を有し組織が一
様で、形が壊れに<<、舌触りが滑らがで、良好な食感
を有していた。
様で、形が壊れに<<、舌触りが滑らがで、良好な食感
を有していた。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- (1)蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とするスナッ
ク菓子原料に、NaCl、KCl、CaCl_2からな
る群より選ばれる少なくとも1種と、MgCO_3とを
混和し、常法により膨化処理することを特徴とするスナ
ック菓子の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2154107A JPH0451849A (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | スナック菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2154107A JPH0451849A (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | スナック菓子の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0451849A true JPH0451849A (ja) | 1992-02-20 |
Family
ID=15577079
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2154107A Pending JPH0451849A (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | スナック菓子の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0451849A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5916290A (en) * | 1994-05-26 | 1999-06-29 | Nippondenso Co., Ltd. | Airbag device having combined fault diagnosis and type signaling indicator |
WO2003086096A1 (fr) * | 2002-04-02 | 2003-10-23 | Fuji Oil Company, Limited | Produit alimentaire prepare contenant de la proteine 7s de soja et son procede de production |
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