JPH0427375A - 凍菜の製造法 - Google Patents
凍菜の製造法Info
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- JPH0427375A JPH0427375A JP2131169A JP13116990A JPH0427375A JP H0427375 A JPH0427375 A JP H0427375A JP 2131169 A JP2131169 A JP 2131169A JP 13116990 A JP13116990 A JP 13116990A JP H0427375 A JPH0427375 A JP H0427375A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は凍菜の製造法に関する。
従来より凍菜は、野菜を水で洗浄して切断した後、熱水
で数分間ブランチングし、ついて冷凍することにより製
造されている。
で数分間ブランチングし、ついて冷凍することにより製
造されている。
一般に、野菜は水分を多く含んているのて、凍菜を解凍
した時に水か分離して流れたすドリップ現象や多孔質状
になるスポンジ現象を起こして品質が著しく低下する。
した時に水か分離して流れたすドリップ現象や多孔質状
になるスポンジ現象を起こして品質が著しく低下する。
この問題を解消する方法として、特公昭62−1426
4号公報には野菜を塩化カリウム、エタノール、ソルビ
ット及びグリセリンを含有する溶液で前処理した後、凍
蔵する方法が記載されている。また、漬物及び惣菜加工
において色調を安定化させるために、明ばん、第一鉄化
合物、アスコルビン酸を用いることが知られている。
4号公報には野菜を塩化カリウム、エタノール、ソルビ
ット及びグリセリンを含有する溶液で前処理した後、凍
蔵する方法が記載されている。また、漬物及び惣菜加工
において色調を安定化させるために、明ばん、第一鉄化
合物、アスコルビン酸を用いることが知られている。
[発明が解決しようとする課題]
特公昭62−14264号公報の方法で得られた凍菜を
解凍しても、テクスチャー(特に歯切れ)の良いものは
得られず、かつ保存中に退色し、極端な場合は褐変する
。テクスチャーを改善するためにブランチング温度を低
くし、又はブランチング時間を短くした製品は特に褐変
が激しい。
解凍しても、テクスチャー(特に歯切れ)の良いものは
得られず、かつ保存中に退色し、極端な場合は褐変する
。テクスチャーを改善するためにブランチング温度を低
くし、又はブランチング時間を短くした製品は特に褐変
が激しい。
凍菜の製造において、明ばん、第一鉄化合物、アスコル
ビン酸を色素安定剤として用いても、ブランチングを熱
水(約100℃)で行うと色素の流出が顕著であり、色
安定性の良い凍菜は得られない。
ビン酸を色素安定剤として用いても、ブランチングを熱
水(約100℃)で行うと色素の流出が顕著であり、色
安定性の良い凍菜は得られない。
したがって、テクスチャーが良く、色安定性の良い凍菜
を得る方法が求められている。
を得る方法が求められている。
〔課題を解決するための手段]
本発明は、野菜を塩化ナトリウム及び塩化カリウムの少
なくとも1種並びにエタノール、ソルビット、明ばん、
第一鉄化合物及びアスコルビン酸を含む溶液に浸漬した
後、該野菜を100〜200℃に加熱した食用油脂でブ
ランチングし、次いで冷凍することを特徴とする凍菜の
製造法に関する。
なくとも1種並びにエタノール、ソルビット、明ばん、
第一鉄化合物及びアスコルビン酸を含む溶液に浸漬した
後、該野菜を100〜200℃に加熱した食用油脂でブ
ランチングし、次いで冷凍することを特徴とする凍菜の
製造法に関する。
野菜としては、たとえばチンゲン菜、ナス、小松菜、野
沢菜、山東菜、高菜、広島菜、白菜、キャベツ、ブロッ
コリー、アスパラ、絹さや等があげられ、一般には適当
な大きさに切断して用いられる。
沢菜、山東菜、高菜、広島菜、白菜、キャベツ、ブロッ
コリー、アスパラ、絹さや等があげられ、一般には適当
な大きさに切断して用いられる。
浸漬液の各成分の使用濃度は、塩化ナトリウム又は塩化
カリウムが単独もしくは併用して2〜10wt%、エタ
ノールが1〜10−t%、ソルビットが2〜15−t%
、明ばんが0.2〜0.5wt%、アスコルビン酸が0
.2〜1.0wt%が一般的である。第一鉄化合物とし
ては、たとえば硫酸第一鉄、塩化第−鉄等が用いられ、
その濃度は一般に0.02〜O,1wt%である。
カリウムが単独もしくは併用して2〜10wt%、エタ
ノールが1〜10−t%、ソルビットが2〜15−t%
、明ばんが0.2〜0.5wt%、アスコルビン酸が0
.2〜1.0wt%が一般的である。第一鉄化合物とし
ては、たとえば硫酸第一鉄、塩化第−鉄等が用いられ、
その濃度は一般に0.02〜O,1wt%である。
野菜の浸漬は、通常10〜30″C1好ましくは15〜
25℃の温度で20〜120分間、好ましくは30〜8
0分間行われる。
25℃の温度で20〜120分間、好ましくは30〜8
0分間行われる。
ブランチングに用いる食用油脂としては、たとえば大豆
白絞油、なたね白絞油、コーン油、米油、ごま油、パー
ム油等の植物油、ラード、ヘッド、チキンオイル等の動
物油があげられる。
白絞油、なたね白絞油、コーン油、米油、ごま油、パー
ム油等の植物油、ラード、ヘッド、チキンオイル等の動
物油があげられる。
ブランチングは、通常100〜200”C1好ましくは
140〜180℃の温度で10〜60秒間、好ましくは
20〜40分間行われる。
140〜180℃の温度で10〜60秒間、好ましくは
20〜40分間行われる。
ブランチングされた野菜は、冷風で室温まで冷却した後
、−20’C以下で冷凍され、凍菜が得られる。凍菜の
解凍処理には、たとえばスチーム、電子レンジ等が用い
られる。
、−20’C以下で冷凍され、凍菜が得られる。凍菜の
解凍処理には、たとえばスチーム、電子レンジ等が用い
られる。
以下に実施例及び比較例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
実施例1
チンケン11kgを水でよく洗浄した後、5CI11ニ
カツトし、浸漬液(塩化カリウム10g、塩化ナトリウ
ム20g、エタノール20g、ツルピント20g1明ば
ん4g、硫酸第一鉄0.3g、アスコルビン酸3.5g
及び水iN)に室温で30分間浸漬した。浸漬したチン
ゲン菜の水切り後、160℃の大豆白絞油3kgで20
秒間ブランチングした。
カツトし、浸漬液(塩化カリウム10g、塩化ナトリウ
ム20g、エタノール20g、ツルピント20g1明ば
ん4g、硫酸第一鉄0.3g、アスコルビン酸3.5g
及び水iN)に室温で30分間浸漬した。浸漬したチン
ゲン菜の水切り後、160℃の大豆白絞油3kgで20
秒間ブランチングした。
次いで、冷風で室温まで冷却した後、−40℃で30分
間冷凍を行い、冷凍チンゲン菜800gを得た。
間冷凍を行い、冷凍チンゲン菜800gを得た。
−20℃で3力月間保存した冷凍チンゲン菜をスチーム
(100’C)で5分間処理して解凍した後、その品質
を調べたところ、あざやかな緑色を呈しており、テクス
チャーも歯切れのよい良好なものであった。
(100’C)で5分間処理して解凍した後、その品質
を調べたところ、あざやかな緑色を呈しており、テクス
チャーも歯切れのよい良好なものであった。
比較例1
実施例1においで、浸漬したチンゲン菜の水切り後、該
チンゲン菜を160″Cの大豆白絞油3kgで20秒間
ブランチングする代わりに、100℃の熱水3000
dで1分間ブランチングする以外は実施例1と同様にし
て冷凍チンゲン菜を得た。−20℃で3力月間保存した
冷凍チンゲン菜をスチーム(100”c )で5分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、緑色が退
色し、テクスチャーが軟化していた。
チンゲン菜を160″Cの大豆白絞油3kgで20秒間
ブランチングする代わりに、100℃の熱水3000
dで1分間ブランチングする以外は実施例1と同様にし
て冷凍チンゲン菜を得た。−20℃で3力月間保存した
冷凍チンゲン菜をスチーム(100”c )で5分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、緑色が退
色し、テクスチャーが軟化していた。
実施例2
長ナス1kgを水でよく洗浄した後、縦方向に半分に切
断し、浸漬液(塩化ナトリウム30g、エタノール25
g、ソルビット30g、明ばん2g、塩化第一鉄0.2
g、アスコルビン酸2g及び水1ρ)に室温で60分間
浸漬した。浸漬した長ナスの水切り後、180℃のパー
ム油3kgで30秒間ブランチングした。次いで、冷風
で室温まで冷却した後、−45℃で30分間冷凍を行い
、冷凍長ナス750 gを得た。−35℃で6力月間保
存した冷凍長ナスをスチーム(100℃)で10分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、ナス独特
の青色を保持しており、ドリップのほとんどない形状の
しっかりした良好なものであった。
断し、浸漬液(塩化ナトリウム30g、エタノール25
g、ソルビット30g、明ばん2g、塩化第一鉄0.2
g、アスコルビン酸2g及び水1ρ)に室温で60分間
浸漬した。浸漬した長ナスの水切り後、180℃のパー
ム油3kgで30秒間ブランチングした。次いで、冷風
で室温まで冷却した後、−45℃で30分間冷凍を行い
、冷凍長ナス750 gを得た。−35℃で6力月間保
存した冷凍長ナスをスチーム(100℃)で10分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、ナス独特
の青色を保持しており、ドリップのほとんどない形状の
しっかりした良好なものであった。
比較例2
実施例2において、浸漬した長ナスの水切り後、該長ナ
スを180℃のパーム油3kgで30秒間ブランチング
する代わりに、100℃の熱水3000mで1分間ブラ
ンチングする以外は実施例2と同様に操作したところ、
長ナスの色素が流れ落ち、商品に耐えられる冷凍長ナス
が得られなかった。熱水で30秒間ブランチングした場
合は、色素の流出は押えられてたが、ブランチングが不
充分なため数分間で褐変が起こり、商品として耐えられ
ないものであった。
スを180℃のパーム油3kgで30秒間ブランチング
する代わりに、100℃の熱水3000mで1分間ブラ
ンチングする以外は実施例2と同様に操作したところ、
長ナスの色素が流れ落ち、商品に耐えられる冷凍長ナス
が得られなかった。熱水で30秒間ブランチングした場
合は、色素の流出は押えられてたが、ブランチングが不
充分なため数分間で褐変が起こり、商品として耐えられ
ないものであった。
実施例3
ブロッコリー1kgを水でよく洗浄した後、約51に頭
孔部を整え、浸漬液(塩化カリウム20g、エタノール
30g、ソルビット40g、明ばん3g、硫酸第一鉄0
.3 g、アスコルビン酸2.5g及び水IN)に室温
で40分間浸漬した。浸漬したブロッコリーの水切り後
、140’Cのなたね白絞油3kgで30秒間ブランチ
ングした。次いで、冷風で室温まで冷却した後、−35
℃で40分間冷凍を行い、冷凍ブロッコリー780gを
得た。−30℃で3力月間保存した冷凍ブロッコリーを
電子レンジで5分間処理して解凍した後、その品質を調
べたところ、あざやかな緑色を呈し、かつ緑色のつぼみ
もしっかり茎についており、形状もしっかりしたもので
あった。
孔部を整え、浸漬液(塩化カリウム20g、エタノール
30g、ソルビット40g、明ばん3g、硫酸第一鉄0
.3 g、アスコルビン酸2.5g及び水IN)に室温
で40分間浸漬した。浸漬したブロッコリーの水切り後
、140’Cのなたね白絞油3kgで30秒間ブランチ
ングした。次いで、冷風で室温まで冷却した後、−35
℃で40分間冷凍を行い、冷凍ブロッコリー780gを
得た。−30℃で3力月間保存した冷凍ブロッコリーを
電子レンジで5分間処理して解凍した後、その品質を調
べたところ、あざやかな緑色を呈し、かつ緑色のつぼみ
もしっかり茎についており、形状もしっかりしたもので
あった。
比較例3
実施例3と同様にして浸漬したブロッコリーを水切りし
た後、100″Cで熱水3000−で2分間ブランチン
グし、−30’Cで冷凍した。この冷凍ブロッコリーを
電子レンジで5分間処理して解凍したところ、緑色のつ
ぼみが軟化して取れ易く商品価値のないものであった。
た後、100″Cで熱水3000−で2分間ブランチン
グし、−30’Cで冷凍した。この冷凍ブロッコリーを
電子レンジで5分間処理して解凍したところ、緑色のつ
ぼみが軟化して取れ易く商品価値のないものであった。
同様にして、水切り後のブロッコリーを100℃の熱水
3000 mで1分間ブランチングし、−30℃で冷凍
した。この冷凍ブロッコリーを電子レンジで5分間処理
して解凍したところ、緑色のつぼみはしっかりしていた
が、−30℃で3力月間保存した後、解凍したところ、
茎部のブランチングが不充分で一部褐変化していた。
3000 mで1分間ブランチングし、−30℃で冷凍
した。この冷凍ブロッコリーを電子レンジで5分間処理
して解凍したところ、緑色のつぼみはしっかりしていた
が、−30℃で3力月間保存した後、解凍したところ、
茎部のブランチングが不充分で一部褐変化していた。
本発明の方法によれば、テクスチャー及び色安定性が共
に良好な凍菜を得ることができる。
に良好な凍菜を得ることができる。
該凍菜は、たとえば洋風料理のガルニ(つけあわせ食品
) 中華料理の素材として通している。
) 中華料理の素材として通している。
Claims (1)
- 野菜を塩化ナトリウム及び塩化カリウムの少なくとも1
種並びにエタノール、ソルビット、明ばん、第一鉄化合
物及びアスコルビン酸を含む溶液に浸漬した後、該野菜
を100〜200℃に加熱した食用油脂でブランチング
し、次いで冷凍することを特徴とする凍菜の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2131169A JPH0427375A (ja) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | 凍菜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2131169A JPH0427375A (ja) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | 凍菜の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0427375A true JPH0427375A (ja) | 1992-01-30 |
Family
ID=15051623
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2131169A Pending JPH0427375A (ja) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | 凍菜の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0427375A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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1990
- 1990-05-23 JP JP2131169A patent/JPH0427375A/ja active Pending
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BE1008169A5 (fr) * | 1993-05-14 | 1996-02-06 | Oetker Nahrungsmittel | Procede de preparation de salades pretes a l'emploi, en particulier de salades de legumes et de plantes feuillues. |
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