JPH0420249A

JPH0420249A - 食品組成物

Info

Publication number: JPH0420249A
Application number: JP2122569A
Authority: JP
Inventors: Hidehiko Yamamoto; 英彦山本; Hiroaki Kanzawa; 神沢　広昭; Yoshiaki Wada; 和田　義明
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1990-05-11
Filing date: 1990-05-11
Publication date: 1992-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、微細な脂肪球集合体が元来有するなめらかさ
に極めて近似したクリーミーさを有する新規な低カロリ
ー食品組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、微細な脂肪球集合体、例えばマヨネズなとが
有するなめらかさを脂肪以外の物質で代替させつるもの
として、例えばタンパク質物質を変性凝固させたのち微
細化したものか知られている（特開昭５８−１１１６６
３号公報）。この公報によれば、液卵を完全に加熱変性
後微細化し、次いてペースト化または粉末化して得た鶏
卵含有食品原料は、これを添加料として用いて製した食
品になめらかさあるいは口どけの良さを付与できる、と
ある。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところで、このような凝固タンパク質微細化物はそれ自
体かなり高いカロリーを有するものである。よってこの
ような高カロリー食品は一層の低カロリー化を計ってい
る食品分野での利用は極めて限定される。

ここにおいて、本発明者らは、上記したような従来の物
質が有するなめらかさ、所謂クリーミーさを有し、かつ
カロリーの低い食品が得られたならば、それ自体占ざわ
りの良いダイエラ）・食品になり得、またこれを−食品
原料として用いれば所望食品にクリーミーさを付与し得
るのではないが、と思考するに至った。

本発明者らはこのような食品の開発を目的として種々検
討を重ね、その−例としてキサンタンガムの水溶液をロ
ーカストビーンガムの併用においてゲル化させ、次いで
微細化してみた。ところか得られた食品は、カロリーの
観点からは低いものの、食した際舌に粘りつき感があり
、微細な脂肪球集合体が有するようななめらかさ／クリ
ーミさからはかけ離れたものであった。

よって、所期の目的達成の要請は依然として存在してい
るのが現状である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、」−記の目的をジェランガムの使用によって
達成させたものである。ここにおいてジェランガムとは
、Ｐｓｅｕｒｌｏ川ｏｎａ、ｓ用ｅｌｏｄｃａの好気的
発酵によって得られた細胞外多糖類であり、カチオンの
共存により寒天様のゲルを形成しうるちのである。白色
粉末の形態で市販されている。

即ち、本発明は、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を
主＋」とすることを特徴とする食品組成物を提供するも
のである。

本発明において、［ジェランガムの水性ゲル」とは、ジ
ェランガムの水溶貯液あるいは水分散液の固化した状態
にあるものを意味する。ここにおいて「固化した状態に
ある」とは、水を含んで固体状にあることを意味する。

その際液中のジェランガムの濃度は通常０，２〜３，０
％程度でよい。

あまり少ないと製品のボディー感が乏しく、また、あま
り多いと固い食感を与えるようになる。

０．５〜１．５％程度がより好ましい。

本発明において「微細化物」とは、大きさが微細とされ
たものを意味する。具体的には、コールタ−カウンター
（ｃｏｕｌｔｅｒ　ｃｏｕｎｔｅｒ　：商標）粒度分析
器で微細化物の粒度を体積分布図として測定した場合に
、一般的に０．１から３０μまでの粒子径のものである
。体積分布基準で、平均粒子径は２〜１０μ程度であり
、また、製品のなめらかさ／クリーミーさの点からも平
均粒子径は最大］Ｏμぐらいか好ましい。本発明の食品
組成物の外観」二のなめらかさからは、平均粒子径は５
μ以下、例えば３〜４μぐらいがより好ましい。平均粒
子径か（体積分布基準で）８μ、１２μと大きくなるほ
ど、製品を塗布したり、あるいは容器から押し出したと
きの表面のなめらかさが乏しくなり、また光沢も乏１．
＜なって見映えがしなくなるからである。

尚、本発明において体積分布基準ての平均粒子径とは、
便宜的にコールタ−カウンターを使用して粒度分析をし
、粒径（Ｘ）をよこ軸にとり、その粒径の粒子の総体積
（ｙ）をたて軸にとったときの粒径一体積曲線（体積分
布）と、Ｘ軸との間に囲まれた部分の面積を、Ｘ＝粒径
て定まる直線で２等分する位置の粒径（ｘ）の値をいう
ものとする。

本発明は、」二記したようなジェランガムの水性ゲルの
微細化物を主材とする食品組成物を対象食’ｌｌ’ｌと
するものである。ここにおいて「主材とするコとは、そ
れが１００％である場合も含めて、主要な構成月利とす
ることを意味する。本発明の食品組成物は、一般的には
、全重量中２０％以上がこの構成材料からなる。

本発明の食品組成物は、所望する最終製品に応じて任意
の副材を含むことができる。このような副材として、例
えば食塩、甘味料、酸味料、グルタミン酸ソーダ、醤油
、酒、みりん、アルコール、各種フレーバー等の調味料
；卵黄（液）；粉乳、チーズ等の乳製品；着色料；ジェ
ランガム以外のガム質、デンプン等の糖類等を挙げるこ
とができる。尚、本発明の食品組成物のこれら副材の配
合形態は、主材であるジェランガムの水性ゲル微細化物
の水性ゲル内であっても、あるいは水性ゲル外であって
もよく、所望する最終製品に応じて変わりうる。

このような本発明の食品組成物の典型的な製造例を以下
説明する。

まず、ジェランガムの０，２〜３．０％水分散液を調製
し、これを８０〜９０℃に加熱して充分に溶解あるいは
分散させる。次いでこのものにゲル化剤、例えば二価の
カチオン（Ｃａ２”、Ｍｇ’なと）を２〜１５ｍＭの濃
度で添加したのち放冷する。常温（２０’Ｃ位）になる
と全体的にゲル化状態となる。次いで得られたゲルを微
細化する。微細化の手段は特に限定されず任意である。

例えば、ミキサーで荒砕き後均質機にかけて１〜３０μ
程度の大きさの微細化物（体積分布基準で平均粒径〕０
μ以下、より好ましくは５μ以下の微細化物）とする。

均質機としてマスタードミル、コロイドミル、フィッツ
ミル、コミットロールなどを、クリアランスを通常０．
１〜０．４ｍｍに設定して用いればゲルを最終的に上記
程度の微細化物とし得る。

こうして得られた微細化物は、それ自体クリーミーで舌
ざわりの良いダイエツト食品となり得る他、これを＋Ｈ
とし、所望する最終製品に応じて選んた副材と、例えば
混和することによって従来の微細な脂肪球集合体が有す
るなめらかさ／クリーミーさがイ（１与された食品組成
物とするとかできる。この際＋Ｈである微細化物と副材
との配合割合は、典型的には微細化物２０〜１００％に
対して副材８０〜０％である。

また、マヨネーズなどに似た風味の食品か含む副材の配
合割合の一例を示せば下記の通りである。

卵黄（液）　　　　　　０〜１５％食　　　　酢　　　　　　　　０〜２０％グルタミン酸
ソーダ　　０〜６％食　　　　塩　　　　　　　　Ｏ〜４％芥子粉　　　０
〜５％尚、副材との配合形態を水性ゲル微細化物の水性ゲル内
とする場合は、所望の副材を水性ゲル調製の際、例えば
ジェランガムの水分散液中に混和することによって行え
ばよい。

本発明の食品組成物は、前記した通りそのまま食品とし
て用いることができる他、他の食品（例えば、アイスク
リーム・ケーキ用トッピング）に添加して低カロリー化
をはかるなどのために用いることができる。

〔作　用〕

ジェランガムを水性ゲルとしたのち微細化したものは、
物性上微細な脂肪球集合体と極めて近似したものとなる
ためが、脂肪球集合体が元来有するなめらかさ／クリー
ミーさを呈するようになる、と考えられる。

〔実施例および試験例〕

以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく
説明する。尚、本発明において％は重量％を意味する。

実施例］ジェランガム（ケルコ社製のケルコゲル）１５ｇを清水
１．０００　ｇに分散させ、次いでこの分散液を９０°
Ｃまて加熱してジェランガムを充分に溶解させた。この
ものに二価のカチオンとしてＣａ２＋が濃度１０ｍＭと
なるように乳酸カルシウム２１８ｇを添加したのち放冷
した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的にゲル
化状態となった。

こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロール〔米国アーシェル（ＵＲ３ＣＩＩＥＬ）社製
微細化装置〕にかけて微細化した（微細化物の粒度は、
コールタ−カウンターによる分析結果、体積分布基準で
平均４μ。尚、粒子径は最小の約１μから最大の約１５
μの範囲に広がり、１．５〜５μのものが体積上大半を
占めていた）。

実施例２ジェランガム１５ｇを清水１０００ｇに分散させ、次い
でこの分散液を９０℃まで加熱してジェランガムを充分
に溶解させた。このものに二価のカチオンとしてＣａ”
＋が濃度１２ｍＭとなるように塩化カルシウム１．３３
ｇを添加したのち放冷した。品温が約２０°Ｃ程度に降
下したとき全体的にゲル化状態となった。

こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロールにかけて微細化した（微細化物の粒度は、コ
ールタ−カウンターによる分析の結果、体積分布基準で
平均３μ）。

こうして得られた微細化物に、副材として卵黄、食塩お
よび食酢を、最終製品中の微細化物７０％に対してそれ
ぞれ１２％、２％、および１６％の割合で配合して、本
発明のクリーミーな食品組成物を製造した。

実施例３ジェランガム（ケルコ社製のケルコゲル）１５ｇを、オ
リゴ糖２ｇおよびミルフッニーバー０．１ｇと共に、清
水１．０００　ｇに分散させ、次いてこの分散液を９２
°Ｃまで加熱してジェランガムを充分に溶解させた。こ
のものに二価のカチオンとしてＣａ　　が濃度８ｍＭと
なるように乳酸カルシウム］、、７４ｇを添加したのち
放冷した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的に
ゲル化状態となった。

こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロールで微細化した（微細化物の粒度は、体積分布
基準で平均４μ）。

尚、得られた食品組成物を、アイスクリーム原料に１５
％の割合となるように添加してカロリーが通常より一段
と低いアイスクリームを製造した。

１］試験例上記実施例１において、ジェランガムに代えて、（イ）
キザンタンガムとローカストビーンガムとをそれぞれ１
５　ｇずつ、（ロ）寒天３０ｇ１あるいは（ハ）ゼラチ
ン５０ｇを用い、またいずれもカルシウムイオンは添加
しない他は上記実施例１と同一の条件で加熱、溶解、冷
却固化させ、次いで微細化して３種の対照品（試料３．
４および５）を製造した。尚、実施例１で得られたゲル
を微細化するに際してコミットロールの刃のクリアラン
スを変えて（やや広げて）やや粒子の太き目の微細化物
（試料２）を製造した。

これらの製品の食感を、上記実施例１で得た本発明品と
比べてみたところ、その結果は下表の通りであった。

〔発明の効果〕

本発明の、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を主材と
する食品組成物は、微細な脂肪球集合体が元来有するな
めらかさに極めて近似したクリーミーさを有することか
ら、脂肪代替品となり得、しかもカロリーかかなり低い
ものであるので一層の低カロリー化を計っている食品分
野での利用はかなり期待できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】１、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を主材とするこ
とを特徴とする食品組成物。２、微細化物の粒径が、体積分布基準で平均１０μ以下
である、請求項１に記載の食品組成物。３、微細化物の粒径が、体積分布基準で平均５μ以下で
ある、請求項１または２に記載の食品組成物。