JPH04179450A - 加工精米の処理方法 - Google Patents
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
は、搗精または搗精後研米処理した精米の表面に、水溶
性食物繊維溶液を噴霧した後、乾燥する加工精米の処理
方法に関する。
処理する方法(特開昭56−44051)、(特開昭6
0−25548号)、糠粉を混合撹拌し摩擦精米する方
法(特開昭6l−17948)、(特開昭61−265
060号)9食味劣化原因である表面油脂を除去し米糠
油を塗布する方法(特開昭59−120064)、精白
米に水飴・デキストリン等を添加し乾燥する方法(特開
昭63−319057号)等が提案されている。
げる効果、精白米の保存中の風味劣化、含水率の変化9
品質の変化等を助士することを目的とするもので、それ
なりの効果は期待されるものであるが、実際に炊飯した
場合の炊飯特性や食味の向上については考慮されておら
ず、その効果も満足されるものではない。
た精米に表面処理を施すことにより精米の炊飯特性およ
び食味の向上改善を行い、しかも品質の安定した良質精
米を提供することを目的とする。
た結果、搗精または搗精後研米処理した精米の表面にグ
アーガム、ローカストビーンガム、クマリンドガム、タ
ラガム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはブ
ルラン等の群から選ばれた水溶性食物繊維の1種または
2種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することで上述の
課題が解決できることを見い出し、本発明を完成した。
後研米処理された米粒を指し、精白米。
制限するものではない。さらに搗精後研米処理すること
により除糠した精米すなわち無洗米に対しては、洗米時
の栄養成分の流出がないため特に好適に使用できる。
マリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンガムの
各分解物またはブルラン等の群から選ばれた水溶性食物
繊維の1種または2種以上の混合物が使用できる。また
、必要に応じて上記組成物に、未分解のグアーガム、ロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、ペク
チン。
、塩類、糖アルコール、糖類等を配合し製剤化すること
もできるが、この場合製剤の5重量%水溶液の粘度は後
述する測定条件で100cps以下でなければならない
。
の各分解物の分解限界は、食物繊維の定義に適合する測
定法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維
含量50重量%以上であれば良い。尚、ここで言う酵素
重量法とは、脱水・脱脂した試料をアミラーゼ、プロテ
アーゼ、アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後約80%アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
30rpmの測定条件で100 cps以下、好ましく
は50 cps以下であれば良い。粘度が高い場合には
噴霧時に均一に噴霧しずらく、また炊飯米の食味をも不
良にするため使用しがたい。
精米に対する水溶性食物繊維の添加割合は精米固形分の
0.1重量%以上であれば良く、好ましくは0.2〜2
.0重量%である。過剰な添加はコストに対して効果が
伴わないため好ましくない。
好ましく、10%重量以下では乾燥工程に時間がかかる
。また噴霧方法、乾燥方法は特に限定するものでなく各
種の公知の手段がいずれも有効に適用でき、たとえば、
35〜40℃の循環風路で還流しながら水溶性食物繊維
水溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに還
流して所定の水分率にする方法が適用できる。
い難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に溶
解して低粘度の溶液となるものである。このため本発明
の水溶性食物繊維を噴霧処理した加工精米を炊飯しご飯
にすると、水溶性食物繊維が炊飯用水中に溶出し、炊飯
終了時には水溶性食物繊維がデンプン組織に入り込むた
め、ご飯に米特有の粘り・コシ・光沢を与え著しく食味
を向上改善すると考えられる。
れによって本発明が限定されるものではない。
のcpsは東京計器部のB型粘度計(測定条件:25°
C、30rpm)による値を示す。
100部に佐竹製作所製の精米用達、1!噴霧機を用い
て、グアーガム分解物溶液X(固形分20%)2.5部
を噴霧した後、35〜40°Cの循環風路の還流により
、水分15.0%の加工精米を得た。得られた加工精米
と本処理に使用した未処理精白米を各々100部を5回
研ぎ洗いし水切りした後これに水120部を加え電気釜
を使用して常法により炊飯した。そして、パネリスト1
0人による食味試験を行ったところ、ご飯の光沢、粘り
、かたさ等の食味は実施例による処理米の“ご飯(1)
”の方が未処理米より優位に優れていた。
方法で調整した。
。これにAspergillus属の生産するガラクト
マンナナーゼ0.2部とグアーガム粉末100部を添加
混合して40〜45°Cで24時間酵素を作用させた。
液を減圧濃縮しグアーガム分解物溶液X(固形分20%
)340部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊
維含有量(酵素重量法による)は90%、5%の水溶液
の粘度は42cpsであった。
をブラシにより研米処理した除糠精白米100部に佐竹
製作所製の精米用連続噴霧機を用いてグアーガム分解物
溶液X(固形分20%)2.5部を噴霧した後、35〜
40°Cの循環風路の還流により水分15.0%の加工
精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用した未処
理精白米を研ぎ洗いすることなく各々100部に水13
0部を加え、電気釜を使用して常法により炊飯した。そ
してパネリスト10人による食味試験を行ったところ、
ご飯の光沢。
”の方が未処理米の“ご飯(未処理)”より著しく優れ
ていた。
ルコールを添加し除糠処理した胚芽精米100部に佐竹
製作所製の精米用連続噴霧機を用いて、グアーガム分解
物溶液X(固形分20%)5.0部を噴霧した後、35
〜40°Cの循環風路の還流により水分15.0%の加
工精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用した未
処理胚芽精米を研ぎ洗いすることなく各々100部に水
130部を加え電気釜を使用して常法により炊飯した。
ご飯の光沢、粘り、かたさ等の食味は実施例による処理
米の方が未処理米より著しく優れていた。
ここで使用した未処理精白米を各々ポリプロピレン製の
袋(厚み0.0811111 )に入れ、温度2511
c、湿度50%の環境下に1年間放置した。放置後各々
袋より米を取り出し研ぎ洗いすることなく各々100部
に水130部を加え、電気釜を使用して常法により炊飯
した。そしてパネリスト14人による食味試験を行った
ところ、未処理米の方はご飯から糊の湧出が見られ、べ
たついて噛みこたえのないため評価の低いご飯であった
のに対し、本発明の加工精米は光沢があり適度な粘り、
噛みこたえのある美味しいご飯であった。
が13.8%であり、水分の蒸発が認められしかも米の
表面に亀裂が発生していたが、本発明品では14.9%
と水分の減少はほとんどなく亀裂も認められなかった。
ーカストビーンガム分解物溶液X(固形分10%)5.
0部とした以外は同様にして“ご飯(9”を得た。
液Xは次の方法で調整した。
部にクエン酸を加えてpHを3,0に調整した。これに
Aspergillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2部とローカストビーンガム粉末100部を添
加混合して40〜45℃で6時間酵素を作用させた。反
応後95°C915分間加熱して酵素を失活させた。そ
して濾過分離して不純物を除き、ローカストビーンガム
分解物溶液X(固形分10%)635部を得た。この溶
液の固形分中の水溶性食物繊維含有量(酵素重量法によ
る)は91%、5%水溶液の粘度は92 cpsであっ
た。
クチン分解物溶液X(固形分25%) 0.44部とし
た以外は同様にして“ご飯(6)”を得た。
法で調整した。
。これにAspergillus属の生産するペクチナ
ーゼ0,1部とペクチン粉末(エステル化度70%)1
00部を添加混合して30〜35°Cで8時間酵素を作
用許せた。反応後95°C915分間加熱して酵素を失
活させた。そして濾過分離し不純物を除いて得られた透
明な溶液を減圧濃縮しペクチン分解物溶液X(固形分2
5%)255部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食
物!ll金含有量酵素重量法による)は92%、5%水
溶液の粘度は5 cpsであった。
ルラン溶液(固形分10%)10.0部とした以外は同
様にして“ご飯(7)”を得た。
量(酵素重量法による)は84%、5%水溶液の粘度は
13 cpsであった。
アーガム分解物溶液X(固形分20%)4゜0部、ペク
チン分解物溶液X(固形分25%)3.0部とした以外
は同様にして“ご飯(8)”を得た。
ルラン溶液(固形分10%)2.0部とローカストビー
ガム分解物溶液X(固形分10%)1,0部、ペクチン
分解物溶液X(固形分25%)0.8部とした以外は同
様にして“ご飯(9)′”を得た。
9)及び未処理のご飯(未処理)の食味は、表1に示さ
れるように極めて向上改善されたものであった・ 以下に、表1を示す。
未処理米に比べ著しく向上する。
精米になる。
中の水分減少を防止するため含水率の減少による米粒亀
裂を防止できる。
味・異臭の原因となる酸化が防止され、その結果、長期
間品質の安定した精米になる。
理機能をも付与することができ、栄養成分の補強ができ
る。
の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できる
ものである。
Claims (1)
- (1)搗精または搗精後研米処理した精米の表面に、グ
ァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タ
ラガム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはブ
ルラン等の群から選ばれた水溶性食物繊維の1種または
2種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することを特徴と
する加工精米の処理方法。
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JP2305668A JPH0626507B2 (ja) | 1990-11-09 | 1990-11-09 | 加工精米の処理方法 |
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JPH0626507B2 JPH0626507B2 (ja) | 1994-04-13 |
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JPH0626507B2 (ja) | 1994-04-13 |
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