JPH04169155A - 蛋白質食品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、蛋白質食品の品質改良剤に関する。

さらに詳しくは、かまほこ、ちくわ、ハム、ソーセージ
、等の魚肉、畜肉を主原料とした蛋白食品のテクスチャ
ー等の品質を改良するたぬの品質改良剤に関する。

（ロ）従来の技術 魚肉、畜肉をを主原料とするかまぼこ、ちくわ等の水産
練製品やハム、ソーセージ等の加工食品を製造する場合
、その原料を単に混合して成型したのみでは、その加工
時あるいは保存時に離水、離油が起こり、外観を損ねる
と共にテクスチャーが著しく損なわれる。とくに、近年
、上記のごとき各種蛋白質食品には、その多様化に伴い
、嶌肉等の安価な肉材料を混合したり、牛脂等の風味向
上剤や他の増量剤を混合することが行われているが、こ
のような原料種の増加に伴い、加工食品の外観の低下、
テクスチャー（ゼリー強度）の低下等の品質低下が生じ
易く、加工食品製造上の一つの問題となっている。

そこで従来からかかる加工食品を製造する時には、保水
性及び乳化性を付与しろる薬剤が添加使用されている。

この薬剤はそれ自体保水力及び乳化力が優れていると共
に人体に無害で、しかも食感を低下させない等の条件が
Ｚ要であるため、適当なものが少なく、もっばらカゼイ
ンナトリウムや特定の大豆蛋白質が使用されている。し
かし、カゼインナトリウムは、輸入品であるため、供給
が不安定となり、また高価格である問題点を有する。特
定の大豆蛋白質は、素材に対する添加量が多くなるため
食感を低下させる懸念があるとともに充分な保水力、乳
化力が得られないという問題点を有していた。また、こ
の発明で用いるサポニンは、それ自体界面活性能を有す
ることは知られているが、一般的に蛋白質食品の品質改
良に用いられるものではない。

この発明の発明者らは、上記問題点を解決するため、あ
る種の穀物蛋白質の部分分解物がカゼインナトリウムよ
りも優れた品質改良効果を有することを見い出している
（特開平１−２８１０６８号公報参照）。

（ハ）発明が解決しようとする課題 この発明は、上記穀物蛋白質の部分分解物についての知
見をより発展させることによりなされたものであり、と
くに上記のごとき部分分解物順よりも高い保水性、乳化
性を蛋白質加工食品に付与することができる品質改良剤
を提供しようとするものである。

（ニ）課題を解決するための手段及び作用上記観点から
、本発明者らは鋭意検討、研究を行った結果、穀物蛋白
質の部分分解物を一成分とし、これに、サポニンを併用
することにより、部分分解物単独使用時には見られない
優れた保水性、乳化性が蛋白質食品に付与できる事実を
見出し、この発明に到達した。

かくしてこの発明によれば穀物蛋白質の分解物であって
、重量平均分子量が５００〜１１０，０００の範囲の部
分分解物と、サポニンとを有効成分として含有してなる
蛋白質食品の品質改良剤が提供される。

本発明に用いる穀物蛋白質部分分解物はゲル濾過法での
重量平均分子量Ｍｗ５００〜１１０，０００のものが適
しており、品質改良効果の点で３，０００〜１００，０
００のものが好ましく、２０，０００〜７０，０００の
ものがとくに好ましい。なお、Ｍｗが５００未満では実
質的にアミノ酸やそのオリゴマーか主体となって効果が
低下し、まｒこ１１０．０００を越えると未分解のもの
の性状に近く効果が低いため適さない。なお、これらの
分子量は、標準物質として１６００．６５００．１６０
００、６．）０００．８８０００の分子量を有するポリ
スチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマノア社製の
セファデックスＧ−７３又はＧ　−ＩＱＯを担体として
用いたゲル濾過法によって測定しｒ二値であるっ但し、
穀物蛋白質自体には下記のごとく種々の分子量を有する
ものが包含されるため、分解率ら考慮すべきである。か
かる点から、上記分子量範囲内でかつ、分解後の重量平
均分子量ニジＩｗと分解面の重量平均分子量ＭＯとの比
率（Ｍ　ｗ　／　Ｍ　ｏ　）が０．８５〜０．００４．
好ましくは０５４〜０１５のものを用いるのが適してい
る。

なお、本発明で穀物蛋白質と１よ、穀物に含有される蛋
白質を意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小
麦）、トウモロコノ類、豆類（例えば、大豆）などが挙
げられる。かかる穀物に含まレル蛋白質のうち、例えば
小麦蛋白質は、グルテコンとグリアジンを主成分として
含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、トウモロ
コン蛋白質は、ゼインを主成分として含み、通常トウモ
ロコングルテンと称仕られる。これらはいずれも公知の
物質であり、穀物から常法によって分離や抽出して得る
ことかできる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を
得る場合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いで
これを多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテ
ン含有分は粘着性のかたまりとなって残る。この操作を
、水を替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって
得ることができる。この発明の部分分解物の調製のため
には、このような塊状物をそのまま使用することができ
るが、その乾燥品を用いてもよく、さらに精製したもの
や部分変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グルテン
は、乾燥品が市販されており容易に入手することができ
る。その他市販のトウモロコシグルテンや大豆蛋白質を
簡便に使用することができる。なお、かかる蛋白質は、
粗製品を用いても精製品を用いてもよいが、蛋白質を７
０％以上含有するものを用いるのか好ましい。

本発明に用いる穀物蛋白質部分分解物は上記穀物蛋白質
を部分分解処理に付すことにより得られる。ここで部分
分解処理は、上記穀物蛋白質を、アルカリ、酸、酵素、
還元剤又は酸化剤を用いた分解処理に付すことにより行
うことかできる。

上記アルカリによる分解処理は、希アルカリ水溶液中で
加熱することにより行なうのが適し、ている。通常、分
解対象物の水溶液又は水分散液を水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１８０℃
下、約１０〜６００分撹拌して行なうのが適している。

ここで分解対象物の水溶液又は水分散液としては２〜４
０重量％のものを用いるのが好ましく、また使用するア
ルカリ剤の量は分解対象物２０９に対し０．１〜６ｇと
するのが好ましい。

一方酸による分解処理は、希酸水溶液中で加熱して行な
うのが適している。通常、分解対象物の水溶液や水分散
液を、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下
、約６０〜１２０°Ｃ下、約１０〜６００分撹拌して行
なうのが適している。ここでの量的条件は前述したアル
カリ加水分解の際の条件と同一とするのが好ましい。

同じく、酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有
する酵素の希水溶液中で行なうのが適しており、通常、
分解対象物の水溶液や水分散液に、ペブノノ、アルカリ
プロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在さけた状態
でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０°Ｃ下、約
６０〜６００分行なわれる。

ここで量的条件は分解対象物２０９に対し酵素使用量を
０．０２〜５９とする以外上記と同様とするのが好まし
い。

同じく還元剤又は酸化剤による分解処理は、還元剤又は
酸化剤の希水溶液中で行なうのか適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系
化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過
酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させ１こ
状態で、約１０〜１００℃下で、１０〜６００分行なわ
れる。この際の量的条件は、分解対象物２０９に対する
還元剤又は酸化剤の使用量をＯ１〜５９とする以外上記
と同様とするのが好ましい。

上記分解処理は、単独のみならず、二種以上を組合仕て
行なってもよい。ことに本発明者らの知見によれば、ア
ルカリによる分解処理（Ａ）を必須の処理とし、これに
酸、酵素、酸化剤、還元剤の１種又は２種以上の分解処
理（Ｂ）を組合わせｒこ二工程以上の分解処理により得
られろ分解物が、従来の分解物とは異なる分解物であり
、この発明に用いる部分分解物として一つの好適なしの
であることし見出している。かかる穀物蛋白質部分分解
物は、以下の物性により特性づけられるものである。

（ａ）重量平均分子Ｉｌ（ゲル濾過法による）が５００
〜９００００の範囲にある。

（ｂ）紫外吸収λｌ１ａｘが、２６０〜２８Ｏｎｍ付近
で、かつ赤外吸収が１４００．１６３０及び３４００ｃ
ｍ−’付近である。

（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範囲にある。

（ｄ）ｐＨ援衝性（本島の５重量％水溶液１００ｚ９の
ｐＨを６から２まで低下させるのにＩＮ−塩酸を２〜２
５１１Ｑ必要とする）を有する。

（ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である。

Ｃｏ外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である。

（ｇ）キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によ
って呈色する。

（ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
１重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
ｄｙｎｅ／ｃＩ１１以下（デュヌイの表面張力計で計測
）に低下させる）を有する。

（ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０９を完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
）を有する。

かかる部分分解物は、とくに上記表面張力低下能（ｈ）
及び乳化能（ｉ）の点で、通常の穀物蛋白質部分分解物
とは区別されるものである。

なお、上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。

即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ分解処理
（Ａ）に付しｒニ後、上述した酸・酵素、還元剤又は酸
化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処理
）又はその二種以上の処理に付してもよく、まｆ二この
逆の順で分解処理を行なってもよい。また、先にアルカ
リ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ分解処理
（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付
すことにより得ることも可能である。まｆ二、これらの
各処理間では、適宜、中和処理がなされてもよい。これ
らのうち、アルカリ分解処理（Ａ）と酸による分解処理
（Ｂ）とを組合わせたものが洗浄効果の点で最も好まし
い。

一方、この発明のサポニンとしては、公知のサポニン類
を用いることができ、とくにキラヤサポニンやムクロジ
サポニンを用いるのが適している。

ここで、キラヤサポニンは、キラヤ酸をアグリコンとす
るトリテルペン系サポニン又はこれを主とするサポニン
であり、例えば、南米のチリ−、ポリビア、ペルー地域
に自生するシャボンの木（学名Ｑｕｉｌｌａｊａ　５ａ
ｐｏｎｉａ　Ｍｏ１）の樹皮から抽出して得ることがで
きる。かかるサポニンはＦＤＡ（米国食品医薬局）にお
いてＣＦＨに「人間の摂取する食品に直接添加すること
を認められている食品添加物」としてキラヤ（Ｑｕｉｌ
ｌａｊａ）の名称で掲載され加工食品や飲料に使用する
ことが許可されている（丸善化成（株）キラヤコン技術
資料より）。

一方、ムクロジサポニンは、ヘデラゲニンをアグリコン
とするトリテルペン系サポニン又はこれを主とするサポ
ニンであり、例えば５ａｐｉｎｄｕｓ　ａ＋ｕｋｕｒｏ
ｓｓｉ　ＧＡＥＲＴＮＥＲ（Ｓａｐｉｎｄａｃｅａｅ）
の果皮（別名、延命皮）から抽出して得ることができる
。

この発明の品質改良剤は、上記穀物蛋白質部分分解物と
、上記サポニンとを直接混合するかあるいは水系媒体中
に、溶解又は分散して配合することにより得られる。直
接混合の場合は、混合後に顆粒化してもよい。この際の
混合、又は配合割合は、品質改良効果の点で、蛋白質部
分分解物とサポニン（モノデスサイド換算）の重量比と
して、’　５．Ｇｏｏ：１〜５０：１とするのが適して
おり、１．０００：１〜１００：１とするのが好ましい
。すなわち、サポニンの使用量は極く少量でよい。

かかるこの発明の品質改良剤は、とくに、前述した動物
性蛋白質食品製造時に添加することにより、当該食品に
優れｆこテクチャ−及び品質安定性を付与するよう作用
する。しかしながら、動物性蛋白質食品のみならず、大
豆蛋白、小麦蛋白等を主素材とする植物性蛋白質食品に
適用することも可能である。

本発明の品質改良剤の添加量：ま、添加対象の蛋白食品
素材に対して、０６０５〜１０重量％とするのか適して
おり、０．２〜３重量％とするのが好ましくしい。０．
０５重量％未満ては、品質改良効果が不充分となり、１
０重量％を越えてら添加量の増大に見合う効果の向上が
期待てきないため、好ましくない。

なお、この発明の品質改良剤中には、上記成分以外に他
の品質改良成分、増量剤、防腐剤、着色剤、香料、防臭
剤（シクロデキストリン等）等が含まれていてもよく、
ことに、大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白等を混合したし
のか一つの好ましい態様である。

（ホ）実施例 調製例　ｌ　（小麦グルテンの酸による部分分解の調製
） 塩化水素換算で２９に相当する塩酸水溶液１００９の入
ったフラスコに和光純薬工業（味）製の小麦グルテン（
試薬品）２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱撹拌し
た。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００９に
して、調製品Ｎｏ、１を寿１コ。平均分子量（Ｍｗ）は
、６４０００であッｒニ。

調製例２及び３．（小麦グルテン酸による部分分解と次
いて実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 調製例１．と同様の条件で小麦グルテンの酸による部分
分解物の１０％水溶液を調製し、その各１００ｇをフラ
スコに入れ、これらに苛性ソーダ０．５又は１９の量を
各別に加え、１００℃にて６０分間加熱撹拌した。その
後、塩酸にて中和し純水で総１ｉ　２００９にして調製
品Ｎｏ、２及びＮｏ、３を得た。

表−１に分解条件と平均分子量を示す。

実施例 上ｆ２調製品Ｎｏ、１〜Ｎｏ、３（蛋白質の部分分解物
）を大川原化工機（株）製Ｌ−８型スプレードライヤー
を用いて噴霧乾燥して得られた各粉末品と、粉末状のキ
ラヤサポニン〔キラヤコンＰ−２０、モノデスモサイド
としてサポニン含量２％：丸善化成（株）製〕とを各種
割合でＶ型混合機を用いて混合し、発明品Ｎｏ、１＝Ｎ
ｏ、６を得た。一方、上記調製品Ｎ０８２と液状品であ
るキラヤサポニン〔キラヤコンｃ　−１００，モノデス
モサイドとしてサポニン含量１０％：丸善化成（昧）製
〕とを混合し、発明品Ｎｏ、７を得た。

使用した部分分解物の種類と混合割合を表−２に示す。

試験例　　（ソーセージの品質改良効果）Ａ、試験方法
及び条件 豚ミンチ肉２．４Ｋｇ、牛脂１．２Ｋｇ、食塩８０９を
フードカッター〔天道産業１１味）　ＯＭ　Ｆ　−５０
０Ｋ　Ｅ　テ混合しながら氷水ＩＫｇと香辛料、リン酸
塩及びＮａＮＯ３の混合物２５ｇ及び各種供試品を所定
量加え、低速で１分間混合した後、更に高速で３分間カ
ッティングした。内径４２Ｉｆｆのせロハンケーシング
に充填した後、８０℃で３０分間ゆでた。その後、流水
中で冷却し、ソーセージを得た。

Ｂ、評価方法 （１）水分減少率（％） 下記式より算出した。

（２）ソーセージの粘弾性 得られたソーセージを２５ｘｘの厚さに切断し、不動工
業（味）しオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ　−Ｄ−Ｃ
Ｗ）を使用して破断し１；時の長さ〔破断長（Ａ）　（
ｃｆｆｌ）　）及びその時の強度を〔破断強度（ＢＸＫ
ｇ））を測定した。上記破断長（Ａ　）ト破断強度（Ｂ
）より、ゼリー強度Ｃ（Ａ）Ｘ（Ｂ）ｃ＋ｎ・Ｋｇ〕を
算出した。

（３）ソーセージのテクスチャー １０名のパネラ、により、テクスチャーの評価を行った
。評価は、ソーセージを試食した時の歯ざわりについて
、３段階評価し、その合計点を算出した。

（以下余白） （３段階評価基準） 歯ざわりが良好　　　　　３点 普　　　　　　通　　　　　　２点 もろく歯ざわりが悪い　　１点 ＊１：固形分換算濃度 ＊３ニキラヤサポニン〔キラヤコンＰ−２０、モノデス
モサイドとしてサポニン含量２％：丸善化成（株）製〕
＊４：比較品Ｎｏ、ｌとショ糖脂肪酸エステルＣＨＬＢ
＝１５：第一工業製薬（株）製〕の混合物（混合比率８
：２）＊５：カゼインナトリウム〔ＤＭｖ社製のＥＭ−
ＨＶ）＊６：大豆蛋白質〔不二製油（株）製フップロＲ
〕（へ）発明の効果 この発明の蛋白質食品の品質改良剤によれば、各種蛋白
質加工食品の保水性や乳化保持性を著しく向上すること
ができ、その結果、テクスチャーに優れた加工食品を１
ＩｔＦ便に製造することができる。

そして、この発明の品質改良剤は、食品衛生上共に極め
て安全な成分（部分分解物とサポニン）からなるため毒
性の点の問題もなく、安心して使用に供することができ
る。

従って、この発明の品質改良剤の当該分野における有用
性は、極めて大なるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、穀物蛋白質の分解物であって、重量平均分子量が５
   ００〜１１０，０００の範囲の部分分解物と、サポニン
   とを有効成分として含有してなる蛋白質食品の品質改良
   剤。 ２、穀物蛋白質が、小麦グルテン、とうもろこしグルテ
   ン又は大豆蛋白である請求項１の品質改良剤。 ３、部分分解物が、穀物蛋白質を、アルカリ、酸、酵素
   、還元剤又は酸化剤による分解処理の１種又は２種以上
   の組合わせによる分解処理に付して得られるものである
   請求項１の品質改良剤。 ４、部分分解物が、穀物蛋白質を、アルカリによる分解
   処理（Ａ）と酸、酵素、還元剤または酸化剤による分解
   処理の１種又は２種以上（Ｂ）の組合わせによる部分分
   解処理に付して得られるものである請求項１の品質改良
   剤。 ５、部分分解物が、穀物蛋白質を、アルカリによる分解
   処理と酸による分解処理の組合わせによる部分分解処理
   に付して得られるものである請求項１の品質改良剤。 ６、重量平均分子量が２０，０００〜７０，０００であ
   る請求項１の品質改良剤。 ７、サポニンが、キラヤ酸をアグリコンとするトリテル
   ペン系サポニンである請求項１の品質改良剤。 ８、サポニンがヘデラゲニンをアグリコンとするトリテ
   ルペン系サポニンである請求項１の品質改良剤。 ９、蛋白質部分分解物とサポニン（モノデスモサイドと
   して）とが重量比５，０００：１〜５０：１で含有され
   てなる請求項７又は８の品質改良剤。