JPH04166052A - 調味料又は飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、調味料又は飲料の製造法、特に納豆菌の培養
物、すなわち固体培養物である納豆又は液体培養物の有
用成分を含有し、さらにはこれらが有する血栓溶解の機
能性をも付与した例えばたれ、ドレッシングなどの調味
料、又は例えば果汁飲料、清涼飲料、機能性飲料なとの
飲料の製造法に関するものである。

［従来の技術］ 糸引き納豆は、適度に分解された良質の植物性蛋白質を
含み、栄養価が高く、アミラーゼやプロテアーゼなとを
含む消化性の優れた食品である。

しかも近年、納豆中に血栓溶解酵素であるナラトラキナ
ーゼが著量含有されていることが明らかになり、納豆の
価値が見直されてきている。

しかしながら、納豆は特有の強い糸引き性を有する粘性
（以下粘性という）と独特のいわゆる納豆臭を有してい
るため、これを好まない人も相当数存在する。

このように納豆は、優れた食品であるにも拘らず、その
粘性及び納豆臭の存在が、納豆需要の伸び悩みの一因で
も有り、特にこの傾向は関西方面で強く見受けられる。

さらに、この粘性及び納豆臭のために、納豆の二次加工
の一つである調味料なとへの利用が制限されている。

そこで従来、納豆菌株の改良や特定の金属イオンの添加
なとにより、納豆の粘性を低下させる方法、あるいは納
豆菌と共に酵母菌を加えて発酵さぜるなとにより、納豆
臭を低減させる方法が提案されている。

［発明が解決しようとする問題点コ しかしながら、これらの方法は、粘性の低下か納豆臭の
低減かのいずれかを目的とする提案であって、この両者
を目的とする有効な方法は見当らす、従って納豆そのも
の又は納豆から得た有用成分を含有し、かつ粘性及び納
豆臭の無い優れた調味料や飲料を得ることができない。

［問題を解決するための手段］ そこで、本発明者らは、納豆の粘性の低下と納豆臭の低
減を同時に達成し得る方法につき鋭意研究した結果、特
定の生の野菜や果物の液汁が、納豆菌の培養物例えば固
体培養物である納豆や液体培養物の粘性の低下及び納豆
臭の低減の両効果を示す有効成分を含有していること、
さらに、この液汁を添加した納豆菌培養物を用いれば、
粘性及び納豆臭がなく、かつそれが有する優れた栄養価
、消化性、機能性を備えた香味良好な調味料又は美味で
飲み易い飲料が得られること、そしてさらに粘性低下に
よって、例えば細砕、混合、分離、濾過なとが極めて容
易となるなとその加工操作性が向」二すことを見出し、
この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、大根、玉葱、パイナツプル若しく
はキウィフルーツの実質的に生の摩砕物、液汁又はその
処理物を納豆菌培養物の培養工程中に添加し、得た培養
物の一部又は全部を倉荷させることを特徴とする調味料
又は飲料の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

先ず、本発明において用いる特定の野菜又は果物として
は、大根、玉葱、パイナツプル又はキウィフルーツであ
り、これらは単独又は組合せて用いられる。そしてこれ
らの中でも玉葱、パイナツプルがより好ましく、パイナ
ツプルが最適である。

さらに、これらは、その液汁を納豆菌培養物と十分に接
触作用させるために、例えばハンマーミル、ミキサーな
とにより細砕して得た摩砕物、これを例えば濾過、遠心
分離なとして得るか、あるイハ例えばチョッパー、パル
パーなどで直接搾汁して得た液汁、これらを例えば凍結
乾燥・粉末化（この場合は、添加した納豆菌培養物の水
分によって、その有効成分が作用することとなる）なと
して得た処理物の状態で用いることが必要である。

また、用いるこれらの摩砕物、液汁又はその処理物（以
下摩砕物等という）は実質的に生であることを要し、従
って該摩砕物等の調製に際しては、高温加熱を避け、好
ましくは５０℃以下、さらに好ましくは４０℃以下で行
なう。例えばこれを９０°Ｃ以」二の蒸煮などによる高
温加熱をした場合には、液汁中の有効成分の一つと考え
られる酵素が失活するため、粘性の低下効果は認められ
ない。

こ＼で、納豆に各種牛の野菜又は果実の液汁を添加した
場合の粘性の低下と納豆臭の低減について検討した結果
を実験例１として示す。

なお、実験例及び後記する実施例において、納豆の粘性
の測定法及び納豆臭についての官能検査法は次の通りで
ある。

粘性の測定、納豆に白金耳の先端を接触させた後、ゆっ
くりと糸が切れるまで引」二げ、切れた時の高さ（ｃ　
ｍ　）を測定して求めた（層化　第３６巻、第１２号、
ｐ、　１０００〜１００４．１９６２年　参照）。

官能検査：熟練したパネル２０名での２点嗜好試験法の
変法により、対照に比較してとの程度の差があるかを官
能検査した。

評点は、 ３　非常に強い　２　かなり強い　１・少し強い０　同
じ　−１・少し弱い　−２・かなり弱い−３，非常に弱
い とし、その結果を統計処理した（＊＊；１％危険率で有
意差あり、＊、５％危険率で有意差あり）。

なおまた対照は、摩砕物等の代りに同量の水を添加（但
し、凍結乾燥物添加のときの対照は、水魚添加）する以
外は同様にして得たものである。

実験例１ 大豆５００ｇを室温で１６時間浸漬し、水切り後、オー
トクレーブにて１ｋｇ／ｃｍ２（Ｇ）で６０分間蒸煮し
、１．１ｋｇの蒸煮大豆を得た。冷却後、これに市販納
豆菌バチルス・ナツト−（（ｉｆｌ）成瀬醗酵研究所製
粉未納豆種菌）の胞子懸濁液を散布接種し、よく混合後
、５０　ｇ宛てを小型容器に入れ、４０°Ｃで２４時間
発酵させ、次いで４°Ｃて１６時間熟成を行なって納豆
を得た。

こうして得た納豆１０　ｇに、第　１　表に示す各種の
生の野菜又は果物の液汁（室温にてミキサーにかけた後
、濾過して得たもの）２ｇを加えて十分かき混ぜ、２０
’Ｃで１５時間放置し、粘性の測定及び納豆臭について
の官能検査を行なった。

その結果を第１表にまとめて示す。

第１表 第１表から、種々の野菜又は果物の粘性の低下及び納豆
臭の低減効果につき検討した結果、大根、玉葱、パイナ
ツプル及びキウィフルーツが両効果とも顕著であること
がわかる。

次に、該摩砕物等を高温加熱した場合には、前記のごと
く糸引き性の低下効果は認められないが、この点につき
検討した結果を実験例２として示す。

実験例２ 実験例１と同様にして得た第２表に示す各種牛の野菜又
は果実の液汁を９５°Ｃで５分間加熱し、冷却後、これ
を実験例１と同様にして得た納豆１０　ｇに２ｇ加えて
十分にかき混ぜ、２０°Ｃで１５時間放置した。この納
豆の粘性の測定を行なった結果を第２表に示す。

−９＝ 第２表 次に、該摩砕物等の添加は、納豆菌培養物の培養工程中
のいずれの時期に行なってもよい。すなわち、固体培養
物である納豆の場合には、蒸煮大豆への納豆菌接種時か
ら熟成終了時まで、液体培養物の場合には、培地への納
豆菌接種時から発酵終了時までのいかなる時期でもよい
が、特に前者の場合には、発酵終了時以降の添加が、ま
た後者の場合には、発酵終了時の添加が、得た培養物の
−工〇　− 香味か良好であるなとの観点から好ましい。

該摩砕物等の添加量は、特に限定されず、粘性の低下及
び納豆臭の低減効果を示す量以上とすればよい。そして
該添加量としては、蒸煮大豆若しくは納豆（固体培養物
である納豆の場合）又は液体培地（液体培養物の場合）
に対し、摩砕物、液汁のときは、５％（Ｗ／Ｗ）以上、
好ましくは１０％（Ｗ／Ｗ）以上、その処理物例えば凍
結乾燥物（粉末）などのときは、０．５％（Ｗ／Ｗ）以
上、好ましくは１％（Ｗ／Ｗ）以上である。なお、該添
加量の上限は、例えば納豆菌接種時に添加するような場
合には、培養に支障のない量を適宜選択すればよい。ま
た、例えば納豆の発酵終了時以降あるいは液体培養の発
酵終了時に添加する場合の該添加量の上限は、目的とす
る調味料又は飲料の成分を考慮して適宜選択すればよい
が、通常１００〜３００％（Ｗ／Ｗ）である。

該摩砕物等による添加効果についていえば、納豆臭の低
減効果は添加後直ちに発現する。一方、粘性の低下効果
は、例えば納豆菌接種時の添加では、発酵が進んでも粘
性は殆と見られないという状態で認められ、また発酵終
了時又はそれ以降に添加する場合の該効果は、作用温度
と作用時間により異なるが、例えば４０℃のときは３時
間以上、好ましくは３時間以」二で５時間以下、２５°
Ｃのときは５時間以」二、好ましくは　１０時間以」−
で３０時間以下、５°Ｃのときは２０時間以」二、好ま
しくは３０時間以」二で６０時間以下接触作用させるこ
とによって得られる。なお、該摩砕物なとの添加量が１
００％（Ｗ／Ｗ）以」二のごとく多量のときは、作用時
間は前記例示の時間よりも短縮される。なおまた、作用
温度としては２０〜３０°Ｃが好適である。

納豆菌培養物の培養法は、前記摩砕物等を添加する以外
は常法に従えばよい。納豆の場合には、例えば蒸煮大豆
へ納豆菌を接種し、４０〜４５°Ｃで１７〜２４時間発
酵させ、次いで２〜５°Ｃて熟成させて納豆を得る。ま
た液体培養物の場合には、例えば通常の可食性液体培地
、例えば蔗糖、クルコース、大豆粉、グルタミン酸ナト
リウム、酵母エキスなどの各種炭素源、窒素源、その他
の栄養源を適宜含有する加熱処理した液体培地に納豆菌
を接種し、４０〜４５°Ｃで３０〜５０時間好気的に培
養する。

次に、こうして得られた粘性が低下し、かつ納豆臭が低
減した納豆菌培養物は、特に制限されることなく、種々
の調味料又は飲料にその一部又は全部を含有させて有効
に用いられる。

その代表例としては、調味料では各種たれ、ドレッシン
グ（デイツプ、スプレッドなども含む）なとか、また飲
料では各種果汁飲料（例えばパイナツプル、キウィフル
ーツ、りんご、オレンジなと）、清涼飲料、機能性飲料
なとが挙げられる。

そして、得られた納豆菌培養物の使用態様としては、例
えば納豆をミキサーなどで細砕したそのもの、納豆にさ
らに多量の前記摩砕物や液汁、水、液体調味料などを加
え、かき混ぜた後、豆部を粗めの篩なとで除いたもの、
液体培養物そのもの、これ・らのものから固形物を遠心
分離、濾過なとにより除去したものなと、該納豆菌培養
物の一部又は全部を含有させての種々の使用法が挙げら
れる。

このときの調味料又は飲料における納豆菌培養物の含有
量は、特に限定されず、所望の量とすればよいが、該納
豆菌培養物換算で、例えばたれでは５〜４０％（Ｗ／Ｗ
）、トレッシングでは　５〜４０　　（Ｗ／Ｗ）　、飲
料では５〜２０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。

そして大根や玉葱の摩砕物等を添加して得られた納豆菌
培養物は、特に和風や洋風の各種たれ、ドレッシングな
との調味料用に適し、また、キウィフルーツやパイナツ
プルの摩砕物等を添加して得られたものは、種々のだれ
のほか、特に洋風ドレッシング及び飲料用に好適である
。

なお、調味料又は飲料の製造において、前記納豆菌培養
物以外の成分としては、通常用いられているものがその
まま有効に使用される。

このように本発明の方法によれば、納豆菌培養物特有の
粘性及び納豆臭かなく、これが有する優れた栄養価、消
化性、血栓溶解の機能性を備えた香味の良好な調味料又
は美味で飲み易い飲料を得ることができる。また、該納
豆菌培養物の粘性に起因する加工操作（例えば細砕、混
合、分離、濾過等）の困難性が解消され、極めて容易に
調味料や飲料への二次加工が可能となった。

［実施例］ 以下に実施例を示す。

なお、各実施例において、調味料又は飲料の粘性の低下
及び納豆臭の低減についての判定は、前記官能検査法に
よった。

実施例１ 実験例１と同様にして得た熟成後の納豆５００ｇに、生
のパイナツプルを室温でミキサーにかけた摩砕物４００
　ｇを添加して十分に混合し、２５℃で２０時間放置し
た。このときの納豆（表において八という）の粘性の測
定及び納豆臭についての官能検査を行なった。この結果
を第３表に示す。

次いで、該納豆２００　ｇに、濃口しょうゆ２００ｍ１
、みりん５０ｍ１を加えてホモジナイザーにより細砕し
、これに砂糖１００ｇ、グルタミン酸すトリウム５ｇを
添加、混合してたれ（納豆菌培養物の含有量２９％（Ｗ
／Ｗ））を得た。該たれ（表においてＢという）の粘性
及び納豆臭についての官能検査結果を第４表に示す。

第　　３　表 第　　４　　表 第３表から、本発明のたれに含有させる納豆は、粘性の
低下及び納豆臭の低減が著しいことかわかる。

そして、第４表から、本発明の方法により得られたたれ
も亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であることが
わかり、粘性及び納豆臭がなく、肉用に好適な優れたも
のであった（なお、対照のたれでは粘性及び納豆臭が感
じられた）。

実施例２ 実験例１と同様にして得た発酵終了後の納豆各５００ｇ
に、生の玉葱又はパイナツプルの摩砕物（室温でミキサ
ーにかけて得たもの）　１００　ｇを添加し、十分にか
き混ぜた後、２５°Ｃて２０時間放置した。このときの
各納豆（表において、玉葱の摩砕物を添加したものを０
１パイナツプルのそれを添加したものをＤという）の粘
性の測定及び納豆臭についての官能検査を行なった。そ
の結果を第５表に示す。

次いで、該納豆各２００ｇにワイン１００　ｍ　ｌ、食
酢１２０　ｍ　ｌを加えてホモジナイザーで細砕し、こ
れに食塩１０ｇ１サラダ油２４０ｇ、唐辛子４ｇを添加
、混合してドレッシング（納豆菌培養物−１７＝ の含有量２４％（Ｗ／Ｗ））を得た。該ドレッシング（
表において、Ｃを含有させたものをＥ、Ｄを含有させた
ものをＦという）の粘性及び納豆臭についての官能検査
結果を第６表に示す。

第　　５　表 第　　６　　表 第５表から、本発明のドレッシングに含有させる納豆は
、粘性の低下及び納豆臭の低減が著しいことがわかる。

そして、第６表から、本発明の方法により得られた両ド
レッシングも亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著で
あることがわかり、粘性及び納豆臭がなく、洋風ドレッ
シングとして優れたものであった（なお、対照のドレッ
シングでは粘性及び納豆臭が感じられた）。

実施例３ 実験例１と同様にして得た発酵終了後の納豆３００ｇに
、生の大根の液汁（室温でミキサーにかけた後、圧搾し
て得たもの）　３００　ｇを加え、十分にかき混ぜた後
、２５°Ｃで２０時間放置した。このときの納豆（表に
おいてＧという）の粘性の測定及び納豆臭の官能検査を
行なった。その結果を第７表に示す。

次いで、このもの　２００ｇに、濃口しょうゆ２００ｍ
　ｌ　、みりん　５０ｍ１を加えてホモジナイザーで細
砕し、これに砂糖５０ｇ１食酢２５　ｍ　ｌ。

清酒５０ｍ１を添加、混合してたれ（納豆菌培養物の含
有層１６％（Ｗ／Ｗ））を得た。該たれ（表においてＨ
という）の粘性及び納豆臭についての官能検査結果を第
８表に示す。

第　　７　表 第　　８　表 粘性の低下及び納豆臭の低減が著しいことがわかる。

そして、第８表から、本発明の方法により得られたたれ
も亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であることが
わかり、粘性及び納豆臭がなく、肉用で、和風のさっば
りした優れたものであった（なお、対照のたれては粘性
及び納豆臭が感じられた）。

実施例４ 実験例１と同様にして得た発酵後の納豆２００ｇに、生
のパイナツプルを室温でミキサーにかけた摩砕物６００
ｇを添加して十分に混合し、２５°Ｃで５時間放置した
。このもの（表において丁という）の粘性の測定及び納
豆臭についての官能検査を行なった。この結果を第９表
に示す。

次いで、こうして得たちの４００ｇに水を１００ｍ１加
えてかき混ぜた後、金網で豆を除き、さらに濾過して濾
液を得、これに異性化糖（果糖分４２％）１５０ｇ、ビ
タミンＣ１ｏｇを添加し、加水して全容量１０００　ｍ
　ｌの飲料（納豆菌培養物の含有量１０％（Ｗ／Ｗ））
を得た。該飲料（表においてＪという）の粘性及び納豆
臭についての官能検査結果を第１０表に示す。

第　　９　表 第　　１０　表 第９表から、本発明の飲料に含有させる納豆は、粘性の
低下及び納豆臭の低減が著しいことがわがる。

そして、第１０表から、本発明の方法により得られた飲
料も亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であること
がわかり、粘性及び納豆臭がなく、美味で飲み易く、し
かも豆臭のない優れたものであった（なお、対照の飲料
では粘性及び納豆臭が感じられた）。

実施例５ 実験例１と同様にして得た発酵後の納豆３００ｇに、生
のキウィフルーツの摩砕物（皮を剥き、室温でミキサー
にかけたもの）　３００　ｇを添加して十分に混合し、
２０°Ｃで２０時間放置した。このもの（表においてＫ
という）の粘性の測定及び納豆臭についての官能検査を
行なった。この結果を第１１表に示す。

次いで、こうして得たちの３００ｇに水を３００ｍ１加
えてかき混ぜた後、金網で豆を除き、さらに濾過して濾
液を得、これに異性化糖（果糖分４２％）＋００ｇ、レ
モン果汁５０　ｍ　ｌ　％乳酸カルシウム０．５ｇを添
加し、加水して全容量１０００ｍ１の飲料（納豆菌培養
物の含有’ｌｉｔ：　１．５％（Ｗ／Ｗ））を得た。該
飲料（表においてＬという）の粘性及び納豆臭について
の官能検査結果を第１２表に示す。

第　　１１　　表 第　　１２　表 は、粘性の低下及び納豆臭の低減が著しいことがわかる
。

そして、第１２表から、本発明の方法により得られた飲
料も亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であること
がわかり、粘性及び納豆臭がなく、清涼感のある美味で
飲み易く、優れたものであった（なお、対照の飲料では
粘性及び納豆臭が感じられた）。

実施例６ 生のパイナツプルの摩砕物（室温でミキサーにかけて得
たもの）を常法により凍結乾燥して粉末化したちの１６
　ｇを納豆菌接種時に添加混合する以外は、実験例１と
同様にして熟成した納豆を得た（凍結乾燥物の蒸煮大豆
に対する添加量１５％（Ｗ／Ｗ））。この納豆（表にお
いてＭという）の粘性の測定及び納豆臭についての官能
検査を行なった。−その結果を第１３表に示す。

次いで、該納豆１００ｇに、濃口しょうゆ２００ｍ１、
みりん５０　ｍ　ｌ　％水１００　ｍ　ｌを加えてホモ
ジナイザーにより細砕し、これに砂糖１００　ｇ。

−、”、　２５− グルタミン酸ナトリウム　１０ｇ１清酒５０ｍ１を添加
、混合してたれ（納豆菌培養物の含有ｆｆ１１．５％（
Ｗ／Ｗ））を得た。該たれ（表においてＮという）の粘
性及び納豆臭についての官能検査結果を第１４表に示す
。

第　　１３　表 第　　１４　　表 ２６一 第１３表から、本発明のたれに含有させる納豆は、粘性
の低下及び納豆臭の低減が著しいことがわかる。

そして、第１４表から、本発明の方法により得られたた
れも亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であること
がわかり、粘性及び納豆臭がなく、内用に好適な優れた
ものであった（なお、対照のたれては粘性及び納豆臭が
感じられた）。

実施例７ 蔗糖５％（Ｗ／ｖ）、グルコース　１％（Ｗ／■）、酵
母エキス３％（Ｗ／■）、グルタミン酸ナトリウム　１
％（Ｗ／Ｖ）の組成からなる液体培地（ｐＨ７，０）を
１ｋｇ／ｃｍ２（Ｇ）で１５分間加熱処理し、これに実
験後す１と同様の市販納豆菌を接種し、４０℃で４０時
間好気的培養を行なって液体培養物を得た。該液体培養
物２００ｇに生のパイナツプルの液汁（室温でミキサー
にかけ、濾過して得たもの）４００ｇを加えて十分にか
き混ぜ、２５°Ｃで５時間放置した。このもの（表にお
いてＯという）の粘性の測定（オストワルド毛細管粘度
計を用いての相対粘度測定法（水＝１）による）及び納
豆臭についての官能検査を行なった。その結果を第１５
表に示す。

次いで、こうして得たもの３００ｇに水３００ｍ１を加
え、濾過助剤セライトを用いて濾過して透明濾液を得、
これに異性化糖（果糖分４２％）１５０ｇ、クエン酸５
ｇ、りんご酸５ｇ、ビタミンＣ５ｇを添加し、加水して
全容量１０００　ｍ　ｌの透明飲料（納豆菌培養物の含
有Ｍ１０％（Ｗ　／　Ｗ））を得た。該飲料（表におい
てＰという）の粘性及び納豆臭についての官能検査結果
を第１６表に示す。

第　　１５　表 第　　１６　表 第１５表から、本発明の飲料に含有させる液体培養物は
、粘性の低下及び納豆臭の低減が著しいことがわかる。

そして、第１６表から、本発明の方法により得られた飲
料も亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著であること
がわかり、粘性及び納豆臭がなく、清涼感のあるさっば
りした、美味で飲み易い、優れたものであった（なお、
対照の飲料では粘性及び納豆臭が感じられた）。

実施例８ 実施例７と同様にして得た納豆菌の液体培養物２００ｇ
に、生の玉葱の液汁（室温でミキサーにかけ、濾過して
得たもの）　２００　ｇを加えて十分にかき混ぜ、２０
°Ｃで２０時間放置した。このもの（表においてＱとい
う）の粘性の測定（実施例７と同様にして測定）及び納
豆臭についての官能検査を行なった。その結果を第１７
表に示す。

次いで、こうして得たものを実施例７と同様にセライト
を用いて濾過し、得た濾液３００ｇに、濃口しょうゆ１
００　ｍ　ｌ　、食酢１００ｍ１、サラダ油２５０ｇ、
だし５０ｍ１を添加、混合して透明なドレッシング（納
豆菌培養物の含有量１８％（Ｗ／Ｗ））を得た。該ドレ
ッシング（表においてＲという）の粘性及び納豆臭につ
いての官能検査結果を第１７表に示す。

第　　１７　表 第　　１８　表 第１７表から、本発明のドレッシングに含有させる液体
培養物は、粘性の低下及び納豆臭の低減が著しいことが
わかる。

そして、第１８表から、本発明の方法により得られたド
レッシングも亦、粘性の低下及び納豆臭の低減が顕著で
あることがわかり、粘性及び納豆臭がなく、和風の優れ
たものであった（なお、対照のドレッシングでは粘性及
び納豆臭が感じられた）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大根、玉葱、パイナップル若しくはキウイフルーツの実
   質的に生の摩砕物、液汁又はその処理物を納豆菌培養物
   の培養工程中に添加し、得た培養物の一部又は全部を含
   有させることを特徴とする調味料又は飲料の製造法。