KR102139892B1 - 기능성 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 기능성 식초 제조방법은 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 식초 제조방법{The Method of Manufacturing Functional Vinegar}

본 발명은 식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성이 추가된 기능성 식초 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다. 최근 고급형의 선호도가 높은 양조식초의 경우는 주정 및 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액을 이용한 것이다. 식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 식초 자체가 갖은 식품 방부기능 이외에 젖산분해 촉진, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 효과가 있는 것을 알려져 있다.

각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초, 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초, 맥아즙을 발효시킨 맥아식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올 식초, 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다.

합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 식당 등에서 현재 많이 사용된다. 과일주스의 신맛을 사용한 것으로는 레몬식초, 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.

식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러가지 요리에 잘 쓰인다. 그밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉, 연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 붉은색이 되게 하므로 생각을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다.

우리나라 식초 동향은 음식 조리용으로 꾸준히 소비되고 있으며, 2000년초부터 건강 웰빙붐이 일어나면서 식초가 음용으로 급부상하고 있다. 우리나라는 주로 현미발효식초에 과일맛을 혼합한 형태에서 각종 향신야채와 과일류로 직접 발효시킨 식초들이 개발되거나 출시되고 있다.

양파는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이는데 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파의 기능성 효과는 너무나도 잘 알려져 있는데 특히 최근의 연구에서는 향균효과, 항암효과, 항산화효과 및 중금속제거효과 등 양파의 다양한 기능성이 밝혀져 민간용법에서의 효능이 재확인되고 있다.

그러나, 종래 기술에 의하면 다음과 같은 문제점이 있다.

식초의 소비형태는 과거 빙초산을 이용한 합성식초에서 주정을 이용한 양조식초로 변화하고 있으며 최근에는 100% 천연 재료를 원료로 하는 고급형 양조식초 및 기능성 식초를 선호하는 실정이다. 이에 외국산 천연향의 발삼향 식초의 수입이 꾸준히 증가하고 있어 국산 식초의 품질향상과 상품 차별화가 시급하게 요구된다.

공개특허 제10-2002-0056780호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 기존 제조방법보다 상대적으로 기능성을 강화하고 국산 식초의 품질을 향상시킨 기능성 식초 제조방법을 제공하는 것이다.

발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 기능성 식초 제조방법은 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 기능성 식초 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.

양파의 효능으로 인해 당뇨개선, 간기능개선, 항암효과, 불면증개선, 피부미용, 탈모예방, 감기예방 및 식중독예방 등의 효과가 있다. 또한, 고기능성을 갖춘 고급화된 제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 업계에서의 산업경쟁력 우위 확보 등의 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 의한 기능성 식초의 제조방법을 보인 순서도이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하 본 발명에 의한 기능성 식초 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

<기능성 식초 제조방법>

본 발명은 기능성 식초에 관한 것으로, 그 구성은, 도 1에 도시된 바와 같이 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하여 구성될 수 있다.

먼저, 제 1단계(S1)에서 도라지와 더덕을 파쇄한다.

구체적으로 물로 깨끗이 세척한 도라지와 더덕을 물기를 제거하여 파쇄기에 넣어 파쇄한다. 상기 도라지와 더덕을 파쇄하는 것은, 인체에 유용한 미생물이 번식할 수 있는 공간을 확보하여 도라지와 더덕의 효능을 극대화하고 좋은 품질의 식초를 얻기 위함이다.

다음으로, 제 2단계(S2)에서 파쇄한 도라지와 더덕을 현미와 혼합한다.

구체적으로 제 1단계에서 파쇄한 도라지 30중량부와 파쇄한 더덕 10중량부를 현미 50중량부와 혼합한다.

상기 도라지는 현미 50중량부에 대하여 30중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 도라지가 30중량부보다 적게 혼합된다면 식초에 도라지의 효능이 충분히 포함되지 않으며, 상기 도라지가 30중량보다 과하게 혼합된다면 식초의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

상기 더덕은 현미 50중량부에 대하여 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 더덕이 10중량부보다 적게 혼합된다면 식초에 더덕의 효능이 충분히 포함되지 않으며, 상기 더덕이 10중량부보다 과하게 혼합된다며 식초의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

다음으로, 제 3단계(S3)에서 혼합물을 알코올 발효한다.

구체적으로 제 2단계에서 혼합한 도라지, 더덕, 현미 혼합물을 20일간 알코올 발효한다. 알코올 발효단계는 미생물이 당을 분해시켜 에너지를 얻고 부산물로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 도라지, 더덕, 현미의 탄수화물 분해시 생성되는 당분이 함유되어 있어 발효시 알코올 생산을 촉진시켜 감미료를 인위적으로 투입하지 않고도 알코올 발효를 할 수 있다.

상기 알코올 발효는 상온에서 20일간 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 발효 기간이 20일보다 짧을 경우 발효가 충분히 일어나지 않고 알코올이 충분히 생성되지 않는 문제점이 있으며, 20일보다 길어질 경우에는 식초의 제조기간이 길어지는 문제점이 있다.

다음으로, 제 4단계(S4)에서 발효된 혼합물을 초산발효한다.

구체적으로 제 3단계에서 알코올 발효된 혼합물의 건더기를 제거한 뒤 3개월 간 초산발효한다. 알코올 발효된 혼합물의 가라앉은 내부의 건더기와 불순물은 고운체로 모두 분리하여 깨끗이 제거한 뒤 맑은 상층액만 담아내 초산발효한다.

상기 초산발효는 상온에서 3개월간 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 초산발효기간이 3개월이 되면 초산 성분에 의한 강한 맛이 순하고 부드럽게 발효되어, 적어도 3개월 이상 숙성하는 것이 가장 바람직하며, 초산발효기간이 3개월보다 길어질 경우에는 식초의 제조기간이 길어지는 문제점이 있다.

다음으로, 제 5단계(S5)에서 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합한다.

구체적으로 제 4단계에서 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 10중량부를 혼합한다.

상기 양파 추출액은 초산발효된 혼합물에 대하여 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 양파 추출액이 10중량부보다 적게 혼합된다면 비중이 미미하여 충분한 효과가 없으며, 상기 양파 추출액이 10중량부보다 많게 혼합된다면 너무 과다하여 다른 성분의 충분한 효능을 기대하기 어렵고 양파의 향이 과다하게 나는 문제점이 있다.

다음을, 제 6단계(S6)에서 혼합물을 숙성한다.

구체적으로 제 5단계에서 초산발효된 혼합물과 양파 추출액을 혼합한 혼합물을 6개월간 숙성한다. 숙성하여 완성된 기능성 식초는 아미노산과 각종 유기산 및 비타민이 생성되어 원료 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산이 여러 맛과 향기를 내게 된다.

하기에서는 본 발명인 기능성 식초 제조방법의 실험 내용을 상세히 설명한다.

(ㄱ) 도라지 함량에 따른 식초의 관능평가

하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 도라지 함량에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 도라지의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다.

관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.

[비교예 1]

비교예 1은 현미 50중량부에 더덕 10중량부로 식초를 제조

[실시예 1]

실시예 1은 현미 50중량부에 도라지 10중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조

[실시예 2]

실시예 2는 현미 50중량부에 도라지 20중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조

[실시예 3]

실시예 3는 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조

[실시예 4]

실시예 4는 현미 50중량부에 도라지 40중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조

구분	항목
	맛	향
비교예 1	6	6
실시예 1	7	7
실시예 2	7	7
실시예 3	8	8
실시예 4	7	8

실험결과, 실시예 3의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 도라지를 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 도라지가 30 중량부보다 과도하게 혼합되었을 경우 쓴 맛이 나 식초의 맛을 떨어뜨렸다. 그러므로, 현미 50중량부에 대하여 도라지 30중량부, 더덕 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

(ㄴ) 더덕 함량에 따른 식초의 관능평가

하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 더덕 함량에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 더덕의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다.

관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.

[비교예 2]

비교예 2은 현미 50중량부에 도라지 30중량부로 식초를 제조

[실시예 5]

실시예 5는 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조

[실시예 6]

실시예 6은 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 20중량부로 식초를 제조

[실시예 7]

실시예 7은 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 30중량부로 식초를 제조

구분	항목
	맛	향
비교예 2	7	7
실시예 5	8	9
실시예 6	7	9
실시예 7	6	8

실험결과, 실시예 5의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 더덕을 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 더덕이 10중량부보다 많이 혼합되었을 경우 식초의 맛을 저해시켰다. 그러므로, 현미 50중량부에 대하여 도라지 30중량부, 더덕 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

(ㄷ) 알코올 발효 기간에 따른 식초의 품질특성 평가

본 실험은 본 발명인 식초의 품질 특성을 비교하기 위하여 알코올 발효 기간에 따른 식초의 품질특성을 비교 실험하였다.

식초의 색상, 이미 및 이취를 측정하여 비교하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.

알코올 발효 기간	색상	이미 및 이취
10일	혼탁한 색	유
15일	혼탁한 색	유
20일	연한 황색	무
25일	연한 황색	무
30일	연한 황색	무

실험 결과, 알코올 발효기간이 20일이후부터는 색상, 이미 및 이취의 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 그러므로 알코올 발효 기간은 최소 기간인 20일간 숙성시키는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.

(ㄹ) 초산발효 기간에 따른 식초의 품질특성 평가

본 실험은 본 발명인 식초의 품질 특성을 비교하기 위하여 초산발효 기간에 따른 식초의 품질특성을 비교 실험하였다.

식초의 색상, 이미 및 이취를 측정하여 비교하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

초산발효 기간	색상	이미 및 이취
1개월	혼탁한 색	유
2개월	혼탁한 색	유
3개월	연한 황색	무
4개월	연한 황색	무
5개월	연한 황색	무

실험 결과, 초산발효기간이 3개월 이후부터는 평균 초산농도, 색상, 이미 및 이취의 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 그러므로 초산발효 기간은 최소 기간인 3개월간 숙성시키는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.

(ㅁ) 양파 추출액 혼합에 따른 식초의 관능평가

하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 양파 추출액 혼합에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 양파 추출액의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다.

관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.

[비교예 3]

비교예 3은 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물로만 식초를 제조

[실시예 8]

실시예 8은 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 5중량부를 혼합하여 식초를 제조

[실시예 9]

실시예 9는 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 10중량부를 혼합하여 식초를 제조

[실시예 10]

실시예 10는 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 15중량부를 혼합하여 식초를 제조

구분	항목
	맛	향
비교예 3	6	7
실시예 8	7	8
실시예 9	8	9
실시예 10	6	6

실험결과, 실시예 9의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 양파 추출액을 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 양파 추출액이 10중량부보다 많이 혼합되었을 경우 양파의 맛과 향이 강해져 식초의 품질을 떨어뜨렸다. 그러므로, 양파추출액 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실험들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S1. 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계
S2. 파쇄한 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계
S3. 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계
S4. 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계
S5. 초산발효 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계
S6. 혼합물을 숙성하는 제 6단계

Claims (1)

1. 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계;
   상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계;
   상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계;
   상기 발효된 혼합물에서 건더기를 제거한 후 맑은 상층액만 초산발효하는 제 4단계;
   상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계;
   상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하고,
   상기 제 2단계에서,
   상기 현미 50중량부에 대하여, 상기 도라지 30중량부 및 더덕 10중량부의 비율로 혼합하고,
   상기 제 3단계에서,
   상기 알코올 발효는 상온에서 20일 동안 이루어지고,
   상기 제 4단계에서,
   상기 초산발효는 상온에서 3개월간 이루어지며,
   상기 제 5단계에서,
   상기 초산발효된 혼합물에 상기 양파추출액을 10중량부의 비율로 혼합하고,
   상기 제 6단계에서,
   상기 제 5단계의 혼합물을 6개월간 숙성하는 것을 특징으로 하는 기능성 식초 제조방법.
   

Images