JPH0416158A - 油揚げ膨化スナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は油揚げ膨化スナックの製造方法に関するもので
あり、更に詳細には、トウモロコシ臭が少なく、ソフト
な食感と菌特性による独特の風味を持った油揚げ膨化ス
ナックの製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、さまざまな油揚げ膨化食品が世に出て来ている。

近年、その中でも次第に種類を増加させているものに、
トウモロコシを主原料とするコーンスナックがある。し
かしながら、それぞれのコーンスナックにおける相違と
いうのは、あくまでも形状においてであり、そのベース
となるトウモロコシ由来の物性については何ら相違する
ところはなく、トウモロコシ独特の臭いと硬い食感を持
つものであった。

［発明が解決しようとする課題］ 従って、本発明は従来のコーンスナックには見られなか
った、トウモロコシ臭が少なく、独特の風味と食感とを
持った油揚げ膨化スナックの製造方法を提供することを
目的とする。

［課題を解決するた約の手段］ 本発明は、特定の菌で発酵したコーングリッツドウを使
用することにより、トウモロコシ臭が減少し、さらに従
来のコーンスナックには見られなかった風味と食感を持
ったコーンスナックが出来上がるという知見に基いてな
されたものである。

即ち、本発明は米麹菌、醤油麹菌及び支那麹菌からなる
群から選ばれた菌で発酵したコーングリッツドウを使用
することを特徴とする油揚げ膨化スナックの製造方法を
提供する。

本発明では、まず培地で菌を増殖させ酵素活性を高めた
後、培地ごとコーングリッツドウに混合して発酵を行な
うのがよく、次に発酵後のコーングリッツドウ（以下、
発酵ドウという）に残りのコーングリッツおよび必要に
応じて食塩等の添加物を加えた後、常法に準じた方法で
油揚げ膨化スナックの製造を行なう。

本発明において使用する菌は、米麹菌として子のう菌類
Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　１１ｕｓ属のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ　ｏｒｙｚａｅ。

醤油麹菌としては子のう菌類Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　Ｉ　ｌ
ｕｓ属のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　５ｏｊａｅ、支那麹
菌としては藻菌類Ｍｕｃｏｒ属のＭｕｃｏｒ　ｒｏｕｘ
ｉａｎｕｓが挙げられ、これらを併用することもできる
。

本発明における麹の培地製造方法としては次の方法が挙
げられる。例えば、まず、小麦麹培地については、小麦
粉５０重量部に水５０〜９０重量部を加えて混合し、例
えば１００℃で５分間蒸煮したものに、小麦粉５０重量
部を加えて混合する。

次にこの混合物の固まりを細かくし、例えば、１２１℃
で１５分間加熱殺菌する。このとき殺菌を行なうのは培
養時間が長いためである。また、大豆麹培地については
、脱脂大豆粉５０重量部に水５０〜９０重量部を加えて
混合した後は小麦麹培地の場合と同様にする。

次に、各画の培養条件は、常法に準じて以下のように設
定した。米麹菌については小麦および大豆麹培地を使用
するが、どちらも２５〜４０℃で４８〜９６時間、好ま
しくは３０℃で３日間である。醤油麹菌については大豆
麹培地を使用し、２５〜４０℃で３〜５日間、好ましく
は３０℃で４日間である。最後に支那Ｗ！菌については
、小麦麹培地を使用するときには２５〜４０℃で１６〜
２０日間、好ましくは３０℃で１８日間、大豆麹培地を
使用するときには２５〜４０℃で７〜９日間、好ましく
は３０℃で８日間である。

本発明におけるコーングリッツドウの組成としては、コ
ーングリッツ１００重量邪に対し水１００００重量部う
のが基本となるが、コーングリッツに培地を加えたもの
の合計重量の０．５〜４倍量（重量）、好ましくは１〜
１．５倍量の水を加えるのがよい。

次に、コーングリッツドウにおける発酵条件について説
明する。なお、以下において培地を上記のコーングリッ
ツドウに添加混合する方法としては２通りある。第１は
、培地をほぼ同重量の水に均質に溶解させた後に混合す
る方法で、この場合には適宜方法によって８００〜１５
００気圧の圧力をかけて麹菌体を破壊し該菌体中の酵素
を溶出させることにより酵素活性を高めてから混合する
方が好ましい。第２は、培地をそのままの状態で混合す
る方法である。さて、米麹菌については、小麦麹培地の
場合にはコーングリッツ１００重量部当たり培地１〜２
０　（好ましくは４〜８）重量部（菌の量としては１．
０Ｘ１０’〜１０６個／培地Ｉｇ）を添加混合して、３
０〜７０℃（好ましくは４０〜６０℃）で１〜１６時間
（好ましくは３〜９時間）、大豆麹培地の場合にはコー
ングリッツ１００重量部当たり培地１〜２０　（好まし
くは２〜４）重量部（菌として１．０〜１０６〜１０８
個／培地１ｇ）を添加混合して、３０〜７０℃（好まし
くは４０〜６０℃）で１〜１６時間（好ましくは３〜９
時間）で行なう。但し、米麹菌を培養する代わりに市販
の米麹を使用してもよく、この場合はコーングリッツ１
００重量部当たり米麹１〜２０　（好ましくは４〜８）
重量部を添加混合して、３０〜７０℃（好ましくは４０
〜６０℃）で１〜１６時間（好ましくは３〜９時間）で
行なう。

醤油麹菌についてはコーングリッツ１００重量部当たり
培地０．５〜２０　（好ましくは１〜４）重量８（菌と
して１．０ＸＩＯ７〜１０９個／培地１ｇ＞を添加混合
して、３０〜７０℃（好ましくは４０〜６０℃）で０．
５〜１６時間（好ましくは１〜９時間）で行なう。支那
麹菌については、小麦麹培地の場合にはコーングリッツ
１００重量部当たり培地１〜２０（好ましくは８〜１２
）重量部（菌として１．０Ｘ１０６〜１０８個／培地１
ｇ）を添加混合して、３０〜７０℃（好ましくは４０〜
６０℃）で１〜１６時間（好ましくは３〜９時間）、大
豆麹培地の場合にはコーングリッツ１００重量部当たり
培地１〜２０　（好ましくは２〜４）重量部（菌として
１．０Ｘ１０’〜１０８個／培地１ｇ）を添加混合して
、３０〜７０℃（好ましくは４０〜６０℃）で１〜１６
時間（好ましくは３〜９時間）で行なう。このとき、発
酵作用に大きく係わっている酵素は上記菌体中のアミラ
ーゼとプロテアーゼであると推定されるが、他にも菌特
有の種々の酵素が微妙な作用をもたらしているものと考
えられる。

本発明の製造方法においては、まず、発酵ドウ２０〜８
０重量部に対してコーングリッツ９０〜６０重量部を、
発酵ドウの重量の２分の１とコーングリッツの重量との
和が１００重量部となるように混合する。次に、この混
合物（以下、ドウという）を恒温槽などで、乾燥しない
ようにして、３０〜７０℃で３０分間以上、好ましくは
５０℃で４０分間テンパリング処理をする。尚、この間
にも発酵作用は停止していない。次に、このドウをα化
するためにエクストルーダ、蒸煮等により加熱処理をす
る。このときの条件としては、エクストルーダの場合は
、例えば、１００〜１５０℃で０．５〜５分間、蒸煮の
場合は、例えば、１００〜１５０℃で０．５〜２時間で
ある。次に、このドウを０．７〜１．５　ｍｍ、好まし
くは１．０〜１．２　ｍｍのシート状に圧延した後、任
意の形、大きさの生地片（以下、ペレットという）に型
抜きを行ない、次いでこのペレットを膨化し易くするた
約に、常法で乾燥してペレット水分が９〜１２％、好ま
しくは９．５〜１Ｏ０５％に調湿する。さらに、このペ
レットをパーム油、サラダ油、コーン油、ナタネ油、ダ
イズ油などで、１６０〜２５０℃で１０〜３０秒間、好
ましくは２００℃で１５秒間フライイング処理を行なう
。

［発明の効果］ 本発明によれば、トウモロコシ臭の少ない、従来にない
風味と食感を持った油揚げ膨化スナックが提供できる。

米麹菌を用いた場合には甘酒様の発酵臭のある甘味の強
い油揚げ膨化スナックが得られ、醤油麹菌を用いた場合
には醤油様の風味のある旨味の強い油揚げ膨化スナック
が得られる。

また、支那麹菌を用いた場合にはイーストの発酵臭のあ
る甘味の強い油揚げ膨化スナックが得られる。

次に実施例により本発明を説明する。

［実施例コ 実施例１ 培地の製造 小麦麹培地を次のようにして調製した。先ず、薄力粉５
０ｇに水６５ｇを加えて混合した後、１００℃で５分間
蒸煮した。次に、これに薄力粉５０ｇを加えて混合して
出来た固まりを包丁で細かくした後に、１２１℃で１５
分間殺菌した。

大豆麹培地を次のようにして調製した。先ず、脱脂大豆
粉５０ｇに水６５ｇを加えて混合した後、１００℃で５
分間蒸煮した。次に、これに薄力粉５０ｇを加えて混合
して出来た固まりをヘラで細かくした後に、１２１℃で
１５分間殺菌した。

上記培地に菌を白金耳で接種し、表−１に示す条件で培
養した。

米麹菌、醤油麹菌又は支那麹菌を用いてコーングリッツ
ドウを発酵させた。つまり、まず、上記方法で調製した
麹培地に、該培地と同重量の水を添加してホモゲナイズ
した後、これを残りの水と併せて菌液とし、次に、これ
をコーングリッツに加えて混合した後、発酵させた。

条件を表−２に示す。

表−２ 表−１ 本実施例で用いた菌の特性を表−３に示す。

表−３ （温度条件＝５Ｄ℃、単位−ユニット／　ｇ　）いでベ
レット状に型抜きした後、乾燥して水分を１０％に調湿
した。最後に、このペレットをパーム油にて２００℃で
１５秒間フライイング処理した。

このようにして得られた油揚げ膨化スナックの特性を１
０名のパネラ−により下記の基準で評価した。

結果を表−４に示す。

評価項目と基準 Ａ０食感・・・ソフトな食感である。

Ｂ、風味・・・好ましい発酵臭を感じる。

Ｃ，）ウモロコシ臭・目立たない。

油揚げ膨化スナックの製造 下記の原料： 発　　酵　　ド　　ウ　　　　　　　　　４０ｇコーン
グリッツ　　　　８０ｇ を混合した後、５０℃で４０分間恒温槽にてテンパリン
グ処理した。次に、これを１２０℃で１時間蒸煮した後
、厚さｌ　ｍｍのシート状に圧延し、次表 表−４の結果からみて明らかなように、本発明品は食感
とトウモロコシ臭において特に好ましい効果を有するこ
とがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、米麹菌、醤油麹菌及び支那麹菌からなる群から選ば
   れた菌で発酵したコーングリッツドウを使用することを
   特徴とする油揚げ膨化スナックの製造方法。 ２、米麹菌又は支那麹菌を小麦麹培地で培養した後、該
   培地をコーングリッツ１００重量部に対して１〜２０重
   量部添加し、さらにこれらの合計重量の０．５〜４倍量
   の水を添加混合し、３０〜７０℃で１〜１６時間発酵さ
   せることを特徴とする請求項１記載の製造方法。 ３、米麹菌又は支那麹菌を大豆麹培地で培養した後、該
   培地をコーングリッツ１００重量部に対して１〜２０重
   量部添加し、さらにこれらの合計重量の０．５〜４倍量
   の水を添加混合し、３０〜７０℃で１〜１６時間発酵さ
   せることを特徴とする請求項１記載の製造方法。 ４、醤油麹菌を大豆麹培地で培養した後、該培地をコー
   ングリッツ１００重量部に対して０．５〜２０重量部添
   加し、さらにこれらの合計重量の０．５〜４倍量の水を
   添加混合し、３０〜７０℃で０．５〜１６時間発酵させ
   ることを特徴とする請求項１記載の製造方法。