JPH0412715B2

JPH0412715B2 -

Info

Publication number: JPH0412715B2
Application number: JP62216465A
Authority: JP
Inventors: Toyoro Nakamura; Masahiko Sato; Kazue Tanaka; Juji Inada; Tamako Futami
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 1987-09-01
Filing date: 1987-09-01
Publication date: 1992-03-05
Also published as: JPS6460392A

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明は油脂の改質方法、特に常温で固体であ
る動物性油脂のフレーバーをそのままとしつつ、
融点を下げるようにした油脂の改質方法に関す
る。（従来の技術）油脂の改質とは、当該油脂に対して、その用途
に適した物性を付与することである。そして、油
脂の改質方法としては、シヨートニング、マーガ
リン等の加工脂の製造において用いられる水素添
加と共に、エステル交換が代表的な手法の一つで
ある。以下にエステル交換の代表例を説明する。 (1) アルカリ金属触媒を用いる方法この方法は触媒としてナトリウムメチラート
等を使用し、脱水した油脂を乾燥窒素の下で反
応させる手法であり、この場合の反応は、80℃
程度の比較的高温下で行なわれる。 (2) リパーゼを用いる方法リパーゼは油脂の加水分解酵素であるが、少
量（１％程度）の水で反応させると逆反応のト
リグリセライド合成が起こり、その結果として
エステル交換が起こる。この場合の反応温度
は、37℃程度である。そして、固体脂をエステル交換するために
は、試料油脂に対して溶剤を用いてこれを液体
とし、かつ親水性であるリパーゼが油脂と混合
するように界面活性剤を用いてミセル形成させ
て、反応効率を高めるようにしている。（発明が解決しようとする問題点）上記した通り、エステル交換反応にリパーゼを
用いる場合の最適温度帯は、37℃前後である。ここで、油脂のうち豚脂、牛脂等は、そのフレ
ーバーの故に特有な調理に用いられるが、これら
の動物性油脂は常温で固体であつて、調理には不
便である。特に牛脂は食用油脂として良好なフレーバーを
有しているが、高い融点のため焼肉等の温食用の
みに用途が限定されており、ビーフソーセージや
サラミソーセージのような食肉加工品で冷食する
ものは口中で融けず、フレーバーが発現出来ない
ために使用できないでいる。又、豚脂は、安定性が低く、これが調理済食品
に混入している場合、保温時間に制限がある。従つて、エステル交換反応させるに際し、固体
脂である豚脂、牛脂等の動物性油脂は、このまま
の状態で反応させることは出来ず、前述した通り
溶剤を必要とする。このことは油脂にエステル交
換を起すためには、油脂が液体であることが条件
だからである。そして、これら動物性油脂を全て熱によつて融
解し、リパーゼによる反応を促進しようとすれ
ば、リパーゼは失活するか、或いは酵素活性が非
常に低くなつてしまう。又、前述した通り、リパーゼは親水性であるた
め、油脂と混じり合わず、相対的に酵素活性が低
下する。従つて、これを改善するために界面活性剤が用
いられるが、反応修了時に界面活性剤を除去する
ことが困難であることも問題である。本発明は上記事情に鑑みてなされたものであ
り、常温で固体である動物性油脂を、当初有する
独特のフレーバーを保持したまま液体に改質する
油脂の改質方法を提供することを目的としてい
る。［発明の構成］（問題点を解決するための手段）本発明者らは鋭意研究の結果、ポリエチレング
リコール修飾リバーゼ（以下PEG修飾リパーゼ
と称す）を用いて、動物性油脂と植物油とを混合
したものをエステル交換すれば、油脂の融点を低
下させることが出来ると同時に、本来のフレーバ
ーを維持していることを見出した。なお、この場合に混合する油脂は、常温で固体
である動物性油脂と、例えばコーン油等の植物油
の如く、脂肪酸組成及び融点の大きく異なるもの
を対象とする。以下、本発明を詳細に説明する。先ず、修飾する前のリパーゼは、Candida
Cylindraceaより得られ、360000U／ｇと極めて
活性が高く、反応に際してはトリグリセライド位
置特異性のないものである。このリパーゼの実用的分解温度は、30〜40℃で
あるが、これをポリエチレングリコールで修飾す
ると、作用温度域が広がり、60℃付近においても
充分な活性を示す。そしてPEG修飾リパーゼは、元のリパーゼに
対して活性が70％程度になるが、この値はロツト
によつて多少異なる。しかし理論的には修飾率が
高くなると活性が低くなるため、修飾率が高すぎ
ても良くない。なお、ポリエチレングリコール修
飾したリパーゼ自体は公知である。次に、本発明にてエステル交換に供する試料油
脂は、豚脂、牛脂等の常温で固体である動物性油
脂と、コーン油等の融点が低く、無味無臭な植物
油である。前記した油脂を用いてエステル交換するに際
し、動物性油脂１種と植物油１種とを混合して反
応前油脂とする。又、これら油脂に対して0.5〜２％のPEG修飾
リパーゼを用意し、重量において同量の水を添加
してPEG修飾リパーゼの活性を高める。即ち、PEG修飾リパーゼは疎水性基質（油脂）
に対して可溶性となることは事実であるが、前記
したように予め湿潤させておけば、活性がより高
くなるからである。このように前処理した酵素（PEG修飾リパー
ゼ）に脱水混合した油脂を加える。この場合、可
能な限り油脂に触れる酸素を少なくして酸化を抑
制するために、乾燥窒素を用いて反応容器内の空
気を置換した後、油脂の全てが融ける温度で24〜
72時間エステル交換反応を行なう。この場合、油脂は紫外線によつて酸化が進み、
酸敗臭が生じ易いため、これを防止する意味から
アルミホイル等にて反応容器を覆い、遮光する必
要がある。上記したエステル交換後の結果を示すと、次の
ようである。動物性油脂として豚脂を、又植物油としてコ
ーン油を用いた場合、透明融点は、46.1℃から21.3℃に下り、反応
前には常温においては白い粒状のものが多数見
られる油脂であつたが、反応後には均質化した
液状の油脂に変化する。そして、官能的には豚
脂のフレーバーを残しており、更に口溶けは反
応前より良好であつた。動物性油脂として牛脂を、又植物油としてコ
ーン油を用いた場合、透明融点は、41.4℃から27.2℃に下り、その
他の物性及び官能評価も前記した豚脂の場合と
同様の結果を得た。次に、上記した各油脂を、Lichrosorb ＲＰ
−18を用いて高速液体クロマトグラフイーによる
トリグリセライド分析を行なつた結果を示す。なお、試料油脂としては、牛脂、コーン油、牛
脂とコーン油との混合油脂、エステル交換油脂を
用い、溶媒としては、アセトン：アセトニトリ
ル：クロロホルム＝250：200：100の割合で混合
したものを用いた。その結果、牛脂とコーン油のピークについて見
ると、重なりは僅かであり、混合しただけのサン
プルと比較して見ると、牛脂とコーン油のピーク
を足したようなピークが現れる。一方、エステル交換を行なうと、もともとの牛
脂とコーン油のピークが減少する代わりに、新し
いピークが牛脂とコーン油の丁度中央あたりに多
く出来ることがわかつた。このことから、牛脂とコーン油のエステル交換
を行なつた場合、これまでに見られなかつた新し
いトリグリセライドが作られているのがわかる。
又、新たに作られたトリグリセライドは、牛脂並
びにコーン油のどちらにも、性質の偏らない牛脂
とコーン油のハイブリツドであることが証明され
た。又、豚脂とコーン油の混合油脂と、これをエス
テル交換した油脂との間にも、融点付近の融ける
状態に大きな差異があることがわかつた。即ち、混合しただけの油脂の場合、その融点
（46.1℃）より10℃低い温度から融点付近まで、
透明な液相の中に白い粒の浮遊する状態が続き、
融点に至つて白い粒が完全に消える。一方、エステル交換された油脂の場合、油脂全
体が曇つてはいるが、徐々に透明になる。要するに、単に混合しただけの油脂はエステル
交換油脂に比べてトリグリセライドの種類が少な
く、一つ一つのトリグリセライド毎段階的に融解
してゆくのに対して、エステル交換油脂では各ト
リグリセライドの量は少ないかわりに、融解する
段階が多数存在し、結果的に均質化しているよう
にみえる。なお、これらのことは高速液体クロマ
トグラフイーによる分析に裏付けされている。以下、実施例を説明する。 PEG修飾リパーゼを用いて動物性油脂と植物
油のエステル交換反応を行なつた。動物性油脂は豚脂と牛脂との場合を行ない、そ
の割合は下記の通りである。

【表】

【表】エステル交換に際しては、上記各場合とも
PEG修飾リパーゼ1.0ｇを水1.0mlで湿潤させて活
性化させた後、上記各油脂を反応させた。この場
合の温度は58℃、反応時間は48時間であり、乾燥
窒素で反応容器内の空気を置換した後、遮光して
行なつた。更に、動物脂とコーン油とを混合した油脂が、
エステル交換することによつて、どう官能評価が
変化するかの試験を、以下に示す２つに分けて行
なつた。官能評価では、ナトリウムメチラートを用い
てエステル交換したものと、PEG修飾リパーゼ
を用いてエステル交換後のものとを、単に混合し
たものとの比較において示した。官能評価では、未修飾リパーゼとPEG修飾
リパーゼを用いたエステル交換後のものとを、単
に混合したものとの比較において示した。以下に各場合について示す。

【表】

【表】上記した各場合［］、［］ともエステル交換
をせずに、単に混合しただけの油脂の場合は、口
溶けが悪く、エステル交換を行なつたものとは有
意に差があつた。又、各場合ともエステル交換の方法による差は
みられなかつた。以下にエステル交換反応油脂を用いた加工調理
例を示す。 () ビーフソーセージの比較下記材料によつて常法通りのソーセージを製
造した。

【表】

【表】但し、エステル交換脂肪とは牛脂肪とサラダ
油とを等量混合し、ポリエチレングリコール修
飾リパーゼを用いてエステル交換したものであ
る。上記製品に対して、官能評価を行なつた結
果、試験区は口あたりが良くまろやかであり、
ビーフフレーバーが発現されていて、対照区と
比較して明らかに優れていた。 () 豚脂とコーン油を用いた場合の炒飯下記の通りの材料を用いて炒飯を試作した。そして、10分間室温にて放置して官能検査を
行なつた。

【表】

【表】試料油脂Ａ：豚脂Ｂ：豚脂とコーン油とを同量で混合し、エステ
ル交換したものＣ：豚脂とコーン油とを同量で混合したものＤ：コーン油官能検査結果 (イ) 豚脂のみを用いたものは、多少冷えると油
脂の一部が結晶して白つぽくなり、又、口ど
けが悪くなる。これと同様なことは混合した
だけの油脂にも言える。 (ロ) エステル交換した油脂は、豚脂よりは口ど
けが良く、又、豚脂特有のフレーバーを残し
ている。 (ハ) コーン油のみでは何らの特徴もみられな
い。 (ニ) 使用する場合、豚脂を固体であるので計量
しにくいが、エステル交換した油脂は柔らか
いため、より簡便に用いることが出来る。 () 牛脂とコーン油を用いた場合のホワイトソ
ース下記の通りの材料を用いてホワイトソースを
試作した。そして、作成後60℃にて官能検査を
行なつた。

【表】試料油脂Ａ：牛脂Ｂ：牛脂とコーン油とを同量で混合し、エステ
ル交換したものＣ：牛脂とコーン油とを同量で混合したものＤ：コーン油官能検査結果 (イ) 牛脂のみを用いたものは、大変硬く、生臭
みを感じ、口どけが悪い。 (ロ) コーン油を用いたものは柔かいが、口中で
粉と油脂とが分離するようなバランスの悪さ
を感じた。 (ハ) エステル交換せずに混合しただけの油脂
は、生臭みがあり、口どけが悪い。 (ニ) エステル交換した油脂は、粉と充分なじ
み、生臭さも消え、口どけも良い。なお、ホワイトソースは、通常バターが使用
されているが、牛脂が有するバター様の芳香を
生かしてエステル交換油脂を作成すれば、ホワ
イトソース用バター代用脂として、現在ではあ
まり用いられていない牛脂を有効利用出来る。一般に、豚脂、牛脂等は夫々に特有なフレーバ
ーを持つ油脂であり、調理によつては、そのフレ
ーバーを生かして作成するものである。しかし、
動物性油脂の融点は高く、体温では融解しないた
めに口中では融けず、口ざわりが悪い。又、動物性油脂と融点の低いコーン油等の植物
油とを混合しても、融点は動物性油脂の場合と変
わらないために、口ざわりが悪い。しかし、上記したように、エステル交換を行な
うと、融点が低下し、体温よりも低くなるため
に、口中で融解して口ざわりが向上する。なお、本発明で使用するポリエチレングリコー
ル修飾リパーゼは、有機溶媒中でも疎水性基質
（油脂）中においても可溶性となる。このことによつて、これまで固体脂をエステル
交換する場合に溶剤、界面活性剤を要したのが、
油脂、PEG修飾リパーゼ、少量の水のみで可能
となり、動物性油脂の融解する温度で反応が進む
こととなつた。ここで油脂の保存試験をして、酸価、過酸化物
価の経時的変化を測定した結果を以下に示す。試験条件は47℃で約45日間とした。先ず、酸価
はエステル交換油脂と比較対照した、混合しただ
けの油脂よりも０時間の時点で高かつた。しかし、豚脂が30日目あたりで酸価が急上昇し
ていくのに対し、エステル交換した油脂では殆ん
ど変化がない。又、過酸化物価に関しても豚脂が10日目頃か
ら、コーン油が30日目頃から急上昇するのに対
し、エステル交換した油脂は、比較的緩慢な上昇
を描き、その値も低い。一般に過酸化物価が上昇するにつれて、官能的
には酸敗臭が高くなつていくが、過酸化物価が同
じ値であつても、豚脂とコーン油とでは、圧倒的
に豚脂の方が酸敗臭が多い。しかし、豚脂とコーン油とを混合し、エステル
交換することによつて、豚脂のフレーバーを残し
たまま、豚脂のみでは得られなかつた臭いの安定
性が得られた。［発明の効果］以上説明した如く、本発明によればPEG修飾
リパーゼを用いて油脂のエステル交換をするた
め、動物性油脂のフレーバーを残しつつ、融点が
下がり、その結果、利用範囲の拡大した改質油脂
が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】１ポリエチレングリコール修飾リパーゼを水で
湿らせた後、脱水混合した油脂を加えると共に、
窒素を用いて反応容器内の空気を置換し、かつ遮
光した状態でエステル交換することを特徴とする
油脂の改質方法。２油脂は、動物性油脂と植物油とを混合させた
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の改質方法。