JPH0411864A - 香辛料の早期熟成方法 - Google Patents
香辛料の早期熟成方法Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
■ 産業上の利用分野
この発明は、香辛料の早期熟成方法にかかわり、加工処
理した香辛料を長期保蔵する要なく使用に供することが
できるようにしたものである。
理した香辛料を長期保蔵する要なく使用に供することが
できるようにしたものである。
■ 従来のＶＬ術と解決さるべき課題
香辛料を食用に供しうるように加工づるには、従来、お
おむね次のような手段によっていた。
おむね次のような手段によっていた。
先ず、原料香辛料を選別して不良品、貢物、付着物等を
除去プる。香辛料の種類によっては、これを焙煎する。
除去プる。香辛料の種類によっては、これを焙煎する。
たとえば、ターメリック、胡櫂なとは焙煎するが、ジン
ジャ−１唐辛子などは焙煎しないで使用される。焙煎す
る場合は、通常、約８０”Ｑ以上で行う。
ジャ−１唐辛子などは焙煎しないで使用される。焙煎す
る場合は、通常、約８０”Ｑ以上で行う。
ついで、スタンプミル、衝撃式粉砕機等により原料香辛
料は夫々粉砕され粉末化の後、所望の香味のものとすべ
く各種の香辛料を所定の比率で調合する。ところが、調
合直後のものは香気に刺激性が強すぎ香りに安Ｔ：性が
欠けるため、通常、これを保蔵して熟成させる。場合に
よっては、この熟成を行う前、−旦、約１００”Ｃ以下
程度の比較的混和な条何て加熱して連光性物質を揮散し
又は変化させである１！！ｉ’度安定した温和なものに
するのであるが、でれのみではなお不充分であるので、
次いでこれを冷暗所に数々月ないし１年間程度保蕨して
まろやかな味をもつものになるよう熟成を行うのである
。
料は夫々粉砕され粉末化の後、所望の香味のものとすべ
く各種の香辛料を所定の比率で調合する。ところが、調
合直後のものは香気に刺激性が強すぎ香りに安Ｔ：性が
欠けるため、通常、これを保蔵して熟成させる。場合に
よっては、この熟成を行う前、−旦、約１００”Ｃ以下
程度の比較的混和な条何て加熱して連光性物質を揮散し
又は変化させである１！！ｉ’度安定した温和なものに
するのであるが、でれのみではなお不充分であるので、
次いでこれを冷暗所に数々月ないし１年間程度保蕨して
まろやかな味をもつものになるよう熟成を行うのである
。
従来の方法は前述のように熟成に長ｒＩ間を要すること
が最大の欠点である。しかも、時には熟成前の焙煎のと
きとか長期保蔵中に折角の好ましい香気成分までが揮散
してしまい、香り立もの悪いものとなるなどの問題もあ
り、又、香辛料粒子が粗いため、口ざわりが悪いという
欠点もある。
が最大の欠点である。しかも、時には熟成前の焙煎のと
きとか長期保蔵中に折角の好ましい香気成分までが揮散
してしまい、香り立もの悪いものとなるなどの問題もあ
り、又、香辛料粒子が粗いため、口ざわりが悪いという
欠点もある。
本発明は、これらの諸問題を解決したものである。
■ 課題解決の手段
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明に供する粗砕した香辛料の粉末とは、従来の方法
によって粉砕されたものと同じであり、必要によっては
粉砕前に焙煎したものである。香辛料は、初めから調合
しておいてもよいし、後述する微粒化後に混合してもよ
い。
によって粉砕されたものと同じであり、必要によっては
粉砕前に焙煎したものである。香辛料は、初めから調合
しておいてもよいし、後述する微粒化後に混合してもよ
い。
香辛料と混合ざるべき油脂は特定ではない。動物性・植
物性の如何を問わず使用できるが、−船釣には植物性た
とえばパーム油、大豆油、なたね油等がより好ましいも
ののようである。混合層は、香辛料１００部（重量部。
物性の如何を問わず使用できるが、−船釣には植物性た
とえばパーム油、大豆油、なたね油等がより好ましいも
ののようである。混合層は、香辛料１００部（重量部。
以下おなし）に対し、大よそ２０〜５０部程度でよい。
混合は適宜の手段によって行えばよく、これをペースト
状にする。
状にする。
本発明ではかかるペースト状物を更に磨砕ないし圧砕し
て微粒化するのである。効率の点からいえば、一対の回
転しているロール間にペースト状物を通過させる、いわ
ゆるリファイナーロールによるのが一般であるが、他に
もたとえば油脂を加えた上でボールミルで磨砕するとか
、油脂を混ぜず香辛料のみをジェット粉砕機により微粒
化し、その後油脂を混ぜてペースト状態にすることもで
きる。かくて香辛料の粒径を約５０μ以下、好ましくは
約３０μ以下にする。
て微粒化するのである。効率の点からいえば、一対の回
転しているロール間にペースト状物を通過させる、いわ
ゆるリファイナーロールによるのが一般であるが、他に
もたとえば油脂を加えた上でボールミルで磨砕するとか
、油脂を混ぜず香辛料のみをジェット粉砕機により微粒
化し、その後油脂を混ぜてペースト状態にすることもで
きる。かくて香辛料の粒径を約５０μ以下、好ましくは
約３０μ以下にする。
微粒化前又は後のペーストに、乳化剤たとえば、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、しよｌｉ脂肪酸エステル等を混入することもでき
る。
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、しよｌｉ脂肪酸エステル等を混入することもでき
る。
最後に、かかる微粒化したペースト状物を機械又は電気
的力によりねつ和、揺動、振動ないし流ｖＪ（以下、こ
れらをあわせて動揺という）する。
的力によりねつ和、揺動、振動ないし流ｖＪ（以下、こ
れらをあわせて動揺という）する。
動揺するには、攪拌、振盪、環流、圧送、＃ｉ射などに
よる。動揺時間は香辛料の種類、粒度、動揺手段、保持
温度等によって一律でないが、大よそ１〜２４時間、そ
の間の保持温度は約３０〜２００℃程度とする。なお、
動揺する時は密閉上加圧又は減圧状態で行ってもよい。
よる。動揺時間は香辛料の種類、粒度、動揺手段、保持
温度等によって一律でないが、大よそ１〜２４時間、そ
の間の保持温度は約３０〜２００℃程度とする。なお、
動揺する時は密閉上加圧又は減圧状態で行ってもよい。
使用される機械類としては、チョコレート用に汎用さ、
れる精ｅ、ｍ＜コンチエ）とか、−船釣なミキサーとか
、ニーダ−、スプレーヤーなどが挙げられる。
れる精ｅ、ｍ＜コンチエ）とか、−船釣なミキサーとか
、ニーダ−、スプレーヤーなどが挙げられる。
本光明香辛料は、これをそのまま使って、カレールーを
調製することもできる。
調製することもできる。
■ 作用
本願発明では香辛料の粒度を小さくしたから、それに含
まれている香味成分が油脂中に溶出しやすく、従って、
各種の香辛料の香味成分の混和・融和が容易となり、か
つそれに保持される。従って、それに溶出した香味成分
を揮散したり、酸化したり又は油脂中に保持させたりす
るのは、動揺の程度を調節することによって所望に決定
できるのである。たとえば、酸化・揮散を強化するなら
、ペースト状物の噴射をくり返し行えばよいし、粒子の
かどをとり、まるくするのを主眼にするなら、振盪、ｌ
Ｗ袢等を行えばよい。
まれている香味成分が油脂中に溶出しやすく、従って、
各種の香辛料の香味成分の混和・融和が容易となり、か
つそれに保持される。従って、それに溶出した香味成分
を揮散したり、酸化したり又は油脂中に保持させたりす
るのは、動揺の程度を調節することによって所望に決定
できるのである。たとえば、酸化・揮散を強化するなら
、ペースト状物の噴射をくり返し行えばよいし、粒子の
かどをとり、まるくするのを主眼にするなら、振盪、ｌ
Ｗ袢等を行えばよい。
なお、動揺時に１００℃以下に保持すると新たな焙煎の
香りは発生しないが、１００℃以上のときは新たな旭煎
香を発し、かつそれは揮散することなく油脂中に保有さ
れることとなる。
香りは発生しないが、１００℃以上のときは新たな旭煎
香を発し、かつそれは揮散することなく油脂中に保有さ
れることとなる。
■ 実施例
下表に示す配合比に示した各香辛料をスタンプ式粉砕機
で粉砕し４０メツシユバスのものを、この表に従って調
合した。
で粉砕し４０メツシユバスのものを、この表に従って調
合した。
調合したもの（以下、カレー粉という） １部に対しコ
ーン油０，４部を加え、ペースト状物とした。
ーン油０，４部を加え、ペースト状物とした。
これをリファイナーロール（５段式ロール）を通して香
辛料の粒径を３０μ以下に微粉砕した。
辛料の粒径を３０μ以下に微粉砕した。
ついで、これをチョコレート製造に多用されている精練
ｔｌ（コンチエ）で温度５０℃、回転数５０「ｐｌ、４
時間、常圧下で混練した。
ｔｌ（コンチエ）で温度５０℃、回転数５０「ｐｌ、４
時間、常圧下で混練した。
得られたものはざらつきも感ぜられずなめらかであって
、かつ芳醇な香味を有していた。
、かつ芳醇な香味を有していた。
■ 発明の効果
本発明になる香辛料は従来のそれに較べるとざらつきの
ないなめらかな感触のものであり、かつ、短時間の処理
であるに拘らず各種香辛料の香味成分が融和し、刺激性
もなく香味良好のものとなった。
ないなめらかな感触のものであり、かつ、短時間の処理
であるに拘らず各種香辛料の香味成分が融和し、刺激性
もなく香味良好のものとなった。
この香辛料を使って作られたカレールーでカレーライス
を調製し、賞味したところ、熟成し安定した香り立ちの
芳醇な香味のものとなった。
を調製し、賞味したところ、熟成し安定した香り立ちの
芳醇な香味のものとなった。
油脂も動物性のものより植物性のものの方が、理由不祥
ながら香りの立ちがよいようである。
ながら香りの立ちがよいようである。
特許出願人 江崎グリコ株式会社
Claims (1)
- 粗砕した香辛料の粉末と油脂とを混捏してなるペースト
状物を磨砕ないし圧砕してそれに含まれている香辛料を
微粒化した後、攪拌、振盪、環流、圧送、噴射その他の
機械又は電気的力による揺動、振動ないし流動を与える
ことを特徴とする香辛料の早期熟成方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112817A JPH0411864A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 香辛料の早期熟成方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112817A JPH0411864A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 香辛料の早期熟成方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411864A true JPH0411864A (ja) | 1992-01-16 |
| JPH0583224B2 JPH0583224B2 (ja) | 1993-11-25 |
Family
ID=14596280
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2112817A Granted JPH0411864A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 香辛料の早期熟成方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0411864A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973563A (zh) * | 2019-11-14 | 2020-04-10 | 浙江味央科技有限公司 | 调味品制作方法和调味品 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5654141A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Nec Corp | Band switching circuit without momentary interruption |
| JPS5654140A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Sony Corp | Transmission method for pcm signal |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
| JPS5955162A (ja) * | 1982-09-21 | 1984-03-30 | Masahiko Nishimura | 天然香辛料類の処理方法 |
| JPS6147165A (ja) * | 1984-08-14 | 1986-03-07 | Taiyo Yushi Kk | 香味油とその製法 |
-
1990
- 1990-04-27 JP JP2112817A patent/JPH0411864A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5654141A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Nec Corp | Band switching circuit without momentary interruption |
| JPS5654140A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Sony Corp | Transmission method for pcm signal |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
| JPS5955162A (ja) * | 1982-09-21 | 1984-03-30 | Masahiko Nishimura | 天然香辛料類の処理方法 |
| JPS6147165A (ja) * | 1984-08-14 | 1986-03-07 | Taiyo Yushi Kk | 香味油とその製法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973563A (zh) * | 2019-11-14 | 2020-04-10 | 浙江味央科技有限公司 | 调味品制作方法和调味品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0583224B2 (ja) | 1993-11-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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