JPH0338817B2 - - Google Patents

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JPH0338817B2
JPH0338817B2 JP58051707A JP5170783A JPH0338817B2 JP H0338817 B2 JPH0338817 B2 JP H0338817B2 JP 58051707 A JP58051707 A JP 58051707A JP 5170783 A JP5170783 A JP 5170783A JP H0338817 B2 JPH0338817 B2 JP H0338817B2
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JP
Japan
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meat
pieces
pressure
salted
lid
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JP58051707A
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English (en)
Other versions
JPS58201941A (ja
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Riizenfueruto Emiiru
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Individual
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Publication of JPH0338817B2 publication Critical patent/JPH0338817B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/32—Apparatus for preserving using solids
    • A23B4/325—Apparatus for preserving using solids with inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/021—Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、肉片を塩づけの間可変圧力に暴露
し、次に慣用の乾燥法及び／又は燻製法にかける
ことからなる、天然塩づけ生肉製品を製造する方
法に関する。
天然塩づけ生肉製品の従来の製造の場合には、
数週間に亙つて延長する時間のかかる本塩づけが
行われるが、この塩づけの際肉片は塩づけ用の塩
の中間層に層状に寝かされて変化される。この所
謂乾式塩づけは、大きな時間浪費の他に、肉片に
関して所望された均一の塩の分配が、肉片の大き
さ及び品質ならびに他の多くの要因に依存するた
めに常に不均一にならざるを得ないという欠点を
有する。この場合には一般に塩づけ過剰になり、
それに応じて最終製品における味覚の損失を招
く。
ハム製造の場合、肉片を塩づけの間可変圧力な
暴露することは公知である。
これに関して***国特許出願公開第3002636号
は、肉片を２個の圧力ロールの間に通過させる
際、肉の細胞壁を破壊する高い局部的圧力を形成
する装置を開示している。従つて同装置は、細胞
蛋白を分解しなければならない料理用ハムの製造
用のみ特定されている。
これに対して***国特許出願公開第2818862号
は、肉片が、前塩づけを促進する異なるガス圧に
暴露される構造の旋回ドラムを記載している。
***国特許出願公開第2756959号は、付形方法
及び乾燥方法の範囲で残留水を塩づけ済みハム片
から静圧の適用下に圧出して、一種のビユンドナ
ー・フライシユ（Bundner Fleisch）を作る方法
のみを取扱つている。同様にしてヴユンテンベル
ク高地方式による乾式塩づけの場合にも、肉片は
容器内で時間のかかるやり方で４〜６週間押え石
の圧力に暴露される。
本発明の基礎には、塩づけ肉製品を、従来より
も著しく迅速であるばかりではなく、最終品質に
おいて従来可能であつたよりも塩が少なく、より
一層均一に製造することができるという目的をも
つて、前期の時間のかかる方法を変更するという
課題がある。
この課題は本発明により、垂直方向に自由可動
の蓋を有する耐圧容器中で互いに密接している加
塩すべき肉片の２個以上の層を相互に積重ね、前
記蓋によつて、同蓋に取付けられている機械的駆
動ユニツトを用いて積重ね肉パツケージに数時間
の周期的に増大する圧力をかけ、その結果肉片間
の間〓が圧出された肉片独自の肉汁で満たされて
いることによつて解決される。
本発明方法によつて、肉片中へ塩を迅速かつ均
一に導入分配し、全塩づけ過程を短縮する、とい
う効果が得られる。
有利には周期的圧力変化の２以上の周期の間に
静止時間が設けられている。
最大圧力及び／又は最小圧力を短時間の間一定
に保つことができる。
上記の方法は、従来常用の乾式塩づけ及びそれ
に関連した手作業に代わり、これに要した時間浪
費を節約する。提案した肉片の水圧マツサージは
可及的に短い時間内で肉片における均一な塩の分
配をもたらし、しかも肉構造な損傷されずに保存
されている。
該方法の場合、肉片から圧出された肉汁は差当
たつて極めて高い塩濃度を有している、それとい
うのも流出する肉汁が先づ肉片間に存在する塩粒
に当たり、これらの塩粒を溶解するからである。
この含塩肉汁は本発明のマツサージ法によつて肉
片中に数回圧入されては再び圧出される。この過
程の終わりに肉汁の塩濃度を測定すると同濃度は
半分に減少されていた。この現象は、肉汁が当初
の高い塩分を肉片内部に移送し、そこで放出した
結果であつて、このプロセスが肉片中の均一な塩
の分配に有利に作用した、と説明することができ
る。
5.8〜６よりも大きいPH値を有する、従来塩づ
け生肉の製造に不適当な肉も、本発明の方法及び
他の塩づけ助剤組成物を用いて塩づけ精製品に加
工することができる。この場合にはただマツサー
ジ時間の延長を要するに過ぎない。
また該マツサージ方法は測定可能の亜硝酸塩の
分解をもたらすことも確認された。これによつ
て、最近の見解によれば発癌性物質として反応し
うる人体中のニトロサミンの形成が阻止される。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 肉片を塩づけの間可変圧力に暴露し、次に慣
    用の乾燥法及び／又は燻製法にかけることからな
    る、天然塩づけ生肉製品を製造するに当たり、垂
    直方向に自由可動の蓋を有する耐圧容器中で、互
    いに密接している加塩すべき肉片の２個以上の層
    を相互に積重ね、前記蓋によつて、同蓋に取付け
    られている機械的駆動ユニツトを用いて積重ね肉
    パツケージに数時間の周期的に増大する圧力をか
    け、その結果肉片間の間隔が圧出された肉片独自
    の肉汁で満たされていることを特徴とする天然塩
    づけ生肉製品の製造方法。 ２ 周期的圧力変化の２以上の周期の間に静止時
    間が設けられている特許請求の範囲第１項記載の
    方法。 ３ 最大圧力及び／又は最小圧力が短時間の間一
    定に保たれる特許請求の範囲第１項又は第２項記
    載の方法。
JP58051707A 1982-03-31 1983-03-29 天然塩づけ生肉製品の製造方法 Granted JPS58201941A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE3211817.1 1982-03-31
DE19823211817 DE3211817C2 (de) 1982-03-31 1982-03-31 Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS58201941A JPS58201941A (ja) 1983-11-25
JPH0338817B2 true JPH0338817B2 (ja) 1991-06-11

Family

ID=6159772

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP58051707A Granted JPS58201941A (ja) 1982-03-31 1983-03-29 天然塩づけ生肉製品の製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPS58201941A (ja)
DE (1) DE3211817C2 (ja)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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NL8903150A (nl) * 1989-12-22 1991-07-16 Stork Protecon Bv Werkwijze en inrichting voor het behandelen van stukken vlees.
ES2142253B1 (es) 1997-12-12 2000-11-16 Roser Laromaine Jaime Procedimiento para la preparacion de un producto carnico, torre de prensado y equipo para la realizacion de dicho procedimiento.

Family Cites Families (3)

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FR2394250A1 (fr) * 1977-04-27 1979-01-12 Dreano Claude Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre
DE2756959C2 (de) * 1977-12-21 1986-02-20 Alfons 7080 Aalen Seibold Sen. Vorrichtung zum Pressen von gepökelten Fleischwaren
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Also Published As

Publication number Publication date
DE3211817C2 (de) 1985-06-05
JPS58201941A (ja) 1983-11-25
DE3211817A1 (de) 1983-10-13

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