KR100442575B1 - 상온에서 장기보존이 가능한 압축단무지 제조방법 - Google Patents
상온에서 장기보존이 가능한 압축단무지 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 장기보존이 가능한 단무지의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (1) 원료 무우를 매입하여 가절임한 후 다시 절임하는 단계, (2) 상기 절임 무우를 세척하고 탈피한 다음 알맞은 크기로 재단하는 단계, (3) 상기 재단한 무우를 물로 탈염하고 다시 적당한 크기로 절단하는 단계, (4) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계, (5) 상기 1차 압축 무우를 일정한 비율의 산미료가 첨가된 조미액에 침지하는 단계, (6) 상기 침지한 무우를 2차 압축하는 단계, (7) 상기 2차 압축 무우를 진공포장하여 가열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 장기보존이 가능한 단무지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 의하면, 유기산으로 구성된 특정 산미료를 일정한 비율로 첨가한 조미액에 무우를 침지함으로써 단무지의 pH를 산성화하고, 2차에 걸친 압축으로 단무지의 수분함량을 최소화할 뿐만 아니라 진공포장으로 산소함량을 또한 최소화하고, 가열처리를 병행함으로써 단무지 포장내부의 미생물 생육을 억제하여 생산함으로써 보존 안정성이 우수하며, 압축에 의한 쫄깃한 조직감의 상온에서 장기보존이 가능한 단무지를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 쫄깃한 조직과 밝은 노란색의 단무지의 시간 경과에 따른 품질의 변화가 거의 없는 상온에서 장기보존이 가능한 압축단무지의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 단무지 제조방법은 특별한 처리없이 무우를 절임, 세척, 탈피, 재단 및 절단, 조미액첨가, 포장 등의 공정으로 생산하여 단무지의 유통기간이 10 ~ 14일 정도에 지나지 않으며, 유통기간을 늘리기 위해 조미액에 산미료를 첨가하는 경우도 압축 후 산미 료가 첨가된 조미액에 침지하고 바로 포장하기 때문에 단무지 포장 내에 수분이 다량으 로 함유되어 시간의 경과에 따라 단무지의 조직이 빨리 물러지는 문제점이 있다. 또한 이 때 첨가되는 산미료의 경우 효과가 미비하여 사용량이 많아짐으로써 신맛이 너무 강해 품질이 저하될 뿐만 아니라 보존성에도 여전히 문제가 남아있었다.
일반적으로 상온에서 유통되는 단무지의 장기보존을 위해서는 단무지의 미생물 생육을 최대한 억제시키는 것이 필요하다. 그런데, 일반적으로 다른 생물원료에 존재하는 미생물의 경우 살균제 사용이나 가열에 의해 미생물을 감소시키는 방법을 사용할 수 있으나, 단무지의 경우에는 살균제의 사용으로 고유의 맛을 잃어버릴 수 있고, 가열에 따라 단무지의 쫄깃한 조직감이 무너질 수 있기 때문에 살균을 위한 지나친 살균제 사용이나 과도한 가열을 하기는 어려운 문제점이 있었다.
본 발명자들은 위와 같은 종래 기술의 가장 큰 문제점인 짧은 유통기간과 높은 수분함량에 따른 보존성 위험, 많은 양의 산미료 사용에 의한 품질저하를 해결하고자 제조방법을 다양하게 연구하여 적용하는 실험을 반복하였다. 한가지 방법으로는 단무지의 미생물 생육을 억제시키는데 한계가 있어 미생물 생육억제에 효과가 뛰어난 산미료의 최소량 사용, 1차 및 2차 압축에 의한 수분함량 최소화, 및 진공포장 후 가열살균처리의 3단계에 걸쳐 순차적으로 살균함으로써 살균효과를 최대로 높일 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 기존 단무지의 문제점을 해결하기 위하여 3단계에 걸친 순차적인 살균공정을 도입함으로써, 단무지의 미생물 생육을 최소화 하여 보존 안정성이 우수하며, 쫄깃한 압축 단무지의 조직감을 오랫동안 유지할 수 있고, 시간의 경과에 따른 단무지 특유의 밝은 색상 변화를 최소화하여 상온에서 장기보존이 가능한 압축단무지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 단무지는 장기간 상온에서 보존이 가능하게 하여 기존의 인스턴트제품에 별첨으로도 사용될 수 있다.
본 발명의 핵심 기술 과제는 단무지의 미생물 생육을 최대한 억제시키는 것이다. 단무지의 경우 일반적인 생물원료와 달리 살균제의 사용으로 고유의 맛을 잃어버릴 수 있고, 가열에 따라 단무지의 쫄깃한 조직감이 무너질 수 있기 때문에 살균을 위한 지나친 살균제 사용이나 과도한 가열을 하기는 어렵다. 따라서 본 발명에서는 기존 공정에서 살균력이 향상된 산미료의 개발로 산미료를 소량 사용하고, 1차 및 2차 압축에 의한 공정개발로 단무지의 수분을 최소화 시켰으며, 진공포장 및 살균처리의 3단계에 걸쳐 순차적으로 살균함으로써 미생물 생육억제를 최대화 시킬 수 있었다.
도 1은 본 발명의 압축단무지 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의하면, (1) 원료 무우를 소금물에 절임하는 단계, (2) 상기 절임 무우를 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계, (3) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계, (4) 상기 1차 압축 무우를 일정한 비율의 산미료가 첨가된 조미액에 침지하는 단계, (5) 상기 침지한 무우를 2차 압축하는 단계, (6) 상기 2차 압축 무우를 진공포장하여 가열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 상온에서 장기보존이 가능한 단무지 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는 본 발명의 상기 (1) 단계는 원료 무우를 매입하여 가절임한 후 다시 절임하는 단계로 이루어지며, 본 발명의 상기 (2) 단계는 절임 무우를 세척하고 탈피한 다음 알맞은 크기로 재단한 후 상기 재단한 무우를 물로 탈염하고 다시 적당한 크기로 절단하는 단계로 이루어진다.
바람직하게는 본 발명의 상기 (4) 단계는 상기 단무지의 pH를 4.0 ~ 4.5로 유지하여 미생물의 생육을 억제하기 위해 0.1 ~ 0.5 조미액 중량%의 산미료를 첨가한 조미액을 만들고, 압축한 절임 무우를 조미액에 넣어 침지하는 것으로 이루어 지며, 더욱 바람직하게는 상기 단무지의 pH를 4.0 ~ 4.5로 유지하고 신맛을 최소화 하기 위해 사용하는 산미료는 젖산 40 ~ 60%, 젖산나트륨 10 ~ 30%, 정제수를 주원료로 구성된 산미료를 사용한다.
본 발명에서는1차적으로 기존 공정에 따라 제조된 단무지를 1차 압축 후 기존의 조미액에 살균력이 강한 산미료를 소량 첨가한 용액에 침지함으로써 적정한 산성 pH 조건을 조성하여 미생물의 생육을 억제하면서도 단무지 고유의 맛을 유지할 수 있도록 하였으며, 2차적으로 침지한 단무지를 다시 2차 압축하는 공정을 거침으로써 미생물의 생육에 필수요소인 단무지의 수분함량을 최소화하면서도 쫄깃한 압축 단무지의 조직감을 유지할 수 있도록 하였으며, 마지막으로 진공포장 후 가열처리함으로써 산소량을 최소화하여 시간의 경과에 따른 색상 변화를 최소화할 뿐만 아니라 미생물의 생육을 최대한 억제하여 보존기간동안 미생물의 생육을 최소화 할 수 있었다.
본 발명의 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정 (원료 무우의 절임단계)
원료인 무우는 무우 특유의 색과 풍미를 가지며, 외상이 없고 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하여야 한다. 위와 같은 무우를 매입하여 세척 후 약 3%소금물에 침지하여 7일동안 가절임한 후 다시 10 ~ 14%의 소금물에 공기침투와 절임효과의 상승을 위해 모래로 눌러 1년 동안 절인다.
제2공정 (세척 및 탈피단계)
상기 절임한 무우는 세척기를 통과시켜 절임무우 표면의 이물질을 제거하고 껍질을 벗긴다.
제3공정 (재단단계)
세척 및 탈피가 끝난 절임무우는 통단무지, 절단단무지, 압축단무지로 구분하여 재단한다. 압축단무지의 경우 세로로 4등분한다.
제4공정 (탈염 및 절단단계)
재단이 끝난 절임무우는 물을 하루에 1회씩 교환하면서 3일간 물에 넣어 10 ~ 14%로 절여진 무우를 8 ~ 10%가 되게 탈염을 한 다음 단무지를 만들기에 알맞은 크기로 무우를 절단한다. 압축 후 절단하면 단무지의 모양이 고르지 못하고 절단면도 불균일하여 단무지로써 상품적 가치가 떨어지기 때문에 절단이 끝난 다음 압축한다.
제5공정 (1차 압축단계)
절단이 끝난 절임 무우를 모양이 변형되지 않게 정열하여 압축기로 압축하여 무우의 수분함량을 줄여 침지 시 충분한 양의 조미액과 산미료를 흡수할 수 있도록 한다.
제6공정 (침지단계)
단무지 고유의 맛을 지니며 상큼한 신맛을 지닐 수 있도록 조미액과 0.1 ~ 0.5% 의 산미료를 혼합하여 1차 압축한 절임 무우를 침지한다. 산미료의 첨가량은 단무지 고유의 맛을 유지할 수 있는 수준의 첨가량을 관능평가를 통해 결정한다.
제7공정 (2차 압축단계)
침지가 끝난 단무지를 1차 압축과 마찬가지로 가지런히 하여 단무지 조직에 영향을 미치지 않을 정도로 압력을 최대화하여 단무지의 수분함량을 최대한 최소화 한다.
제8공정 (진공포장 및 살균처리단계)
2차 압축 단무지를 30 ~ 50g 씩 정량으로 포장지에 투입하여 진공포장하여 포장내부의 공기를 최소화하고, 진공포장한 것을 다시 80℃에서 가열처리 함으로써 미생물의 생육을 최대한 억제하였다.
이하 본 발명품을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예1]
품질이 양호한 무우를 매입하여 이물질을 제거한 다음 3%의 소금물에 넣어 7일동안 가절임 한 후 12%의 소금물에서 절임효과를 상승시키기 위해 모래로 눌러 1년 동안 절인다. 절임이 끝난 무우를 세척 및 탈피하고 알맞은 크기로 재단한 후 물을 3회 교환하면서 3일간 물에 첨지하여 염도가 10%가 되도록 탈염한다.
탈염한 무우를 알맞은 크기로 절단한 다음 1차 압축 후 조미액과 살균효과가 좋은 젖산 50 %, 젖산나트륨 20 %와 키토산 0.3 %, 녹차엑기스 0.2 %, 정제수 29.5 %로 구성된 산미료 0.1조미액중량%를 첨가한 침지액에 침지하고 나서 2차 압축 후 진공포장한 것을 가열처리한다.
[실시예 2, 3 및 비교예 1 내지 3]
실시예 1과 동일하게 실시하되, 조미액에 첨가하는 산미료의 양과 2차 압축단계 및 가열처리단계를 각각 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 하여 단무지를 제조하였다.
| 구분 | 산미료 농도(조미액 중량%) | 2차 압축단계 |
| 실시예 1 | 0.1 | 압축 |
| 실시예 2 | 0.3 | 압축 |
| 실시예 3 | 0.5 | 압축 |
| 비교예 1 | 미처리 | 압축 |
| 비교예 2 | 1.0 | 압축 |
| 비교에 3 | 0.3 | 미압축 |
[관능평가]
실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지의 상품적 가치를 측정하기 위해 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 2 에 나타내었다.
| 구 분 | 관능평가 |
| 비교예 1 | 양호함 |
| 실시예 1 | 양호함 |
| 실시예 2 | 양호함 |
| 실시예 3 | 신맛이 강함 |
| 비교예 2 | 신맛이 너무 강함 |
비교예 2의 경우 산미료의 농도가 높아 살균효과가 높기는 하지만 신맛이 너무 강해서 단무지의 상품적 가치가 떨어져 품질저하의 요인이 있다.
실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지를 37℃ Incubator에서 8주 동안 외관 및 조직감의 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2, 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 기존 | 깨끗한 노란색 | 깨끗한 노란색 | 깨끗한 노란색 | 깨끗한 노란색 | 깨끗한 노란색 |
| 1주 | 양호함 | 양호함 | 양호함 | 양호함 | 양호함 |
| 2주 | 양호함 | 양호함 | 이취발생 | 양호함 | 양호함 |
| 3주 | 양호함 | 양호함 | 세균번식으로부풀어오름 | 양호함 | 양호함 |
| 4주 | 약간 탈색,조직양호 | 양호함 | - | 조직 조금부름 | 양호함 |
| 5주 | 약간 탈색조직 조금무름 | 양호함 | - | 조직 조금무름 | 조직 조금무름 |
| 6주 | 약간 탈색,조직 조금무름 | 약간 탈색,조직양호 | - | 조직 무름 | 조직 무름 |
| 7주 | 약간 탈색, 조직조금무름,이취 약간 | 약간 탈색,조직양호 | - | 조직 많이무름 | 조직 많이무름 |
| 8주 | 약간 탈색, 조직조금무름,이취 약간 | 약간 탈색,조직 조금무름 | - | 조직 많이무름 | 조직 많이무름 |
비교예 1의 경우 산미료 미처리에 따른 보존성의 문제로 인큐베이터에서 3주이상 보존하지 못했으며, 비교예 2는 높은 pH에 따른 조직의 연화현상이 빨리 진행되었고, 비교예 3은 2차 압축 미처리에 따라 수분함량이 상대적으로 높아 보존기간 중에 조직의 연화현상이 2차 압축 한 것보다 빨라 제품의 가치가 떨어짐을 알 수 있었다.
[미생물분석]
실시예 및 비교예에 따라 제조된 단무지를 37℃ 인큐베이터에서 8주 동안 미생물분석을 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1, 2, 3 | 비교예 1 | 비교예 2, 3 | |||
| 세균수(CFU/g) | 대장균군살모넬라 | 세균수(CFU/g) | 대장균군살모넬라 | 세균수(CFU/g) | 대장균군살모네라 | |
| 기존 | 10 이하 | 음성 | 10이하 | 음성 | 10이하 | 음성 |
| 1주 | 10 이하 | 음성 | 10이하 | 음성 | 10이하 | 음성 |
| 2주 | 10 이하 | 음성 | 1 ×103 | 양성 | 10이하 | 음성 |
| 3주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
| 4주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
| 5주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
| 6주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
| 7주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
| 8주 | 10 이하 | 음성 | - | - | 10이하 | 음성 |
비교예 1의 경우 산미료 미처리에 따라 2주 경과 후 미생물이 발생되었으며, 3주 후부터는 미생물 생육에 따른 가스발생과 조직의 연화현상으로 상품적 가치를 잃어버려 계속적인 실험이 무의미하였다.
본 발명에 의하면, 적은 양의 산미료 첨가로 단무지의 pH 및 산도를 조절하고, 1차 압축 후 산미료를 첨가한 조미액에 침지한 다음 다시 2차 압축을 실시하여 단무지의 수분함량을 최소화하여 장기간 보존하는 동안 단무지의 미생물생육을 최대한 억제하였다. 또한, 2차 압축이 끝난 단무지를 진공포장하여 산소량도 최소화 하고 진공포장한 단무지를 가열처리하여 보존성을 최대로 높였다.
상기 실험에 사용된 단무지는 미생물이 생육하기에 최적의 조건인 37℃ 인규베이터에서 8주간 보존하는 동안 미생물의 생육이 발견되지 않았으므로 상온에서는 6개월 이상 보존이 가능한 것으로 사료된다.
본 발명에 의해 제조된 단무지는 기존의 제조공정에 의해 생산된 단무지와는 달리 고유의 색상과 쫄깃한 식감을 오랫동안 유지가 가능하여 단무지 단품 뿐만 아니라 2차 가공식품의 별첨으로서도 사용이 가능할 것으로 사료된다.
Claims (4)
- (1) 원료 무우를 소금물에 절임하는 단계 (2) 상기 절임 무우를 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계 (3) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계, (4) 단무지의 pH를 4.0 ~ 4.5로 유지하기 위해, 상기 1차 압축 무우를 0.1 ~ 0.5 조미액 중량%의 산미료가 첨가된 조미액에 침지하는 단계, (5) 상기 침지한 무우를 2차 압축하는 단계, (6) 상기 2차 압축 무우를 진공포장하여 가열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 상온에서 장기보존이 가능한 단무지 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 (1) 단계는 원료 무우를 매입하여 가절임한 후 다시 절임하는 단계로 이루어 지며, 상기 (2) 단계는 절임 무우를 세척하고 탈피한 다음 알맞은 크기로 재단한 후 상기 재단한 무우를 물로 탈염하고 다시 적당한 크기로 절단하는 단계로 이루어 진는 것을 특징으로 하는 단무지 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 단무지의 pH를 4.0 ~ 4.5로 유지하기 위해 사용하는 산미료는 젖산 40 ~ 60%, 젖산나트륨 10 ~ 30%, 정제수를 주원료로 구성된 산미료를 사용하는 것을 특징으로 하는 단무지 제조방법.
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