JPH03277254A - ねり製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はねり製品の製造方法に関する。

かまぼこ、ちくわ、ソーセージ、ローフ等、各種のねり
製品が食用に供されている。これらのなかには、野菜類
や果実類を含有するものもある。

本発明は、食用きのこの子実体を含有するねり製品の製
造方法に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 食用きのこは特有の風味及び食感を有する栄養価の高い
食品である。かかる食用きのこ関連の食材を使用するね
り製品の製造方法として従来、魚肉及び／又は畜肉に食
用きのこの菌糸体を混合する方法が提案されている（＃
開開４９−９４８５６）、ところがこの従来法には、菌
子体の取扱いが厄介で、得られるねり製品が食用きのこ
特有の風味や食感に劣るという！Ｉ！題がある。また別
の製造方法として従来、魚肉及び／又は畜肉におから卵
白及び食用きのこの子実体等を混合する方法が提案され
ている（＃開開６ｌ−１９４６７）。

ところがこの従来法には、魚肉及び／又は畜肉と食用き
のこの子実体等との間の結着が悪く、これらが一体内に
結着した足の強いねり製品を得ることが困難という！ｌ
！題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は斜上の如き従来の課題を解決する改良されたねり製品
の製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、食用きのこ特有の風味や食感を
具有しており、しかも全体が一体的に結着している足の
強いねり製品を得るべく研究した結果、魚肉及び／又は
畜肉の４身に食用きのこの子実体をブランチングしたも
のを混合するのが好適であることを見出した。

すなわち本発明は 魚肉及び／又は畜肉を４漬したものと食用きのこの子実
体をブランチングしたちのとを混合した後、成形して加
熱することを骨子とするねり製品の製造方法に係る。

本発明では、４身の対象となる各種の赤身又は白身の魚
肉を、また牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉を、それぞれ単独
で又は混合して使用することができる。これらは必要に
応じ、木柄して脱水したものを使用する。

そして上記のような魚肉及び／又は畜肉を好ましくは冷
却下に描潰す０通常、サイレントカッターで荒措し、椹
漬機で本措するが、その回転数や処理時間等との関係で
サイレントカッターだけで４潰してもよい、擂漬しの際
、必要に応じて調味料やその他の添加剤を加えるが、魚
肉を相対的に多く使用する場合には魚肉蛋白質のツル化
を促進するために食塩を１〜３重量％程度加え、また後
で食用きのこの子実体をブランチングしたものを相対的
に多く混合する場合には結着剤を１〜５重量％程度加え
る。かかる結着剤としては、多糖類ガム類、リンｍｔｊ
ｌ類等がある。かくして魚肉及び／又は畜肉の４味を調
製するが、該４味を冷暗所に静置しておくのも有効であ
る。

一方、食用きのこの子実体をブランチングしたちのを用
意する０食用きのことしては、シイタケシメジ、エノキ
タケ、マツシュルーム、シロキクラゲ、ヤマプシタケ、
マイタケ等を使用することができる０本発明において肝
要な点ｔよ、上記のような食用きのこの子実体をブラン
チングする処にある６食用きのこの子実体をブランチン
グすることなく魚肉及び／又は畜肉の４味と混合すると
、全体が一体的に結着している足の強いねり製品を得る
ことができない、全体が一体的に結着している足の強い
ねり製品を得るためには、食用きのこの子実体を沸騰水
中で５分以上ブランチングするのが好ましく、沸騰水中
で１０分以上ブランチングするのが更に好ましい、特に
、食用きのこの子実体をブランチングしたちのを主材料
とする。

例えば６０重量％以上含有するねり製品を製造する場合
には、該食用きのこの子実体を上記のように充分にブラ
ンチングすることが重要である。

本発明では、以上のように調製した魚肉及び／又は畜肉
の４味と、食用きのこの子実体をブランチ〉・グしたも
のとを混合した後、成形して加熱する。混合に先立ち又
は混合の際に、製造するねり製品の形態や用途等との関
係で、食用きのこの子実体をブランチングしたものを破
砕又は細断するのが有効であり、また混合の際に、魚肉
及び／ヌは畜肉を破砕又は細断したものを加えるのも有
効である。成形とその後の加熱も製造するねり製品の形
態や用途等との関係で行なう０例えば、蓋用きのこの子
実体を主材料とするソーセージを製造する場合には、混
合したものをスタッファ−で羊腸、合成樹脂フィルム、
コラーゲンケーシング等に充填して密封し、これをリテ
ーナ−に入れて整形しつつ湯煮や蒸煮する。また食用き
のこの子実体を主材料とするローフを製造する場合には
、混合したものをトレーに充填し、これをヘーキングす
る。かかる加熱に際して燻煙を併用するのも有効である
。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的にする。

〈実施例〉 ・実施例１ 採肉し、木柄して、脱水した魚肉２．５ｋｇ（アジとタ
ラの等量混合物）に食塩０．３ｋｇ及び氷水１．０ｋｇ
を加えてサイレントカッターで荒措しく１８００ｒｐ曹
）、引続き混合調味料８０ｇ及び結着剤５０ｇ（ボリソ
ン酸ナトリウム２５ｇ、カラギーナン１４ｇ、メタリン
酸ナトリウム５ｇ、ローカストビーンガム３ｇ、キサン
タンガム３ｇ）を加えて本成することにより（３６００
ｒｐ鵬）、魚肉の４味を調製した。別に、食用きのこの
子実体８ｋｇ（シメジ２ｋｇ、エノキタケ２ｋｇ、マツ
シュルーム２ｋｇ、マイタケ２　ｋｇ）を沸騰水中で１
０分間ブランチングしたものを用意した。

調製した魚肉の４味とブランチングした食用きのこの子
実体と細断した豚脂肉１ｋｇとをサイレントカッターで
混合しく３６００ｒｐｍ）、　タンブラ−で脱気して、
これをスタッファ−で羊腸に充填してから密封した。そ
して密封したものをリテーナに入れて整形しつつ、８０
℃×１時間湯煮し、更にスモークハウスで、５０℃×２
０分間乾燥及び６０℃×３０分間燻乾した後、冷却して
ソーセージを製造した。製造したソーセージは、食用き
のこ特有の風味や食感を具有しており、全体が一体的に
結着している足の強い所望通りのものであった。

・実施例２ 市販の冷凍スケソウタラの措味６．８ｋｇに食塩０．２
ｋｇと７％の澱粉を分散した氷水２．７１ｃｇと混合調
味料５０ｇとを加えてサイレントカッターで木措するこ
とにより（３６０Ｏｒｐｍ）、魚肉の４味を調製した。

別に、食用きのこの子実体０゜８ｋｇ（シメジ０．２ｋ
ｇ、エノキタケ０．２ｋｇ、マツシュルーム０．２ｋｇ
、マイタケ０．２ｋｇ）を沸騰水中で５分間（但し、マ
イタケは１０分間）ブランチングしたものを用意した。

調製した魚肉の措味とブランチングした食用きのこの子
実体とをサイレントカッターで該食用きのこの子実体が
１ｍｍ角程度の細片となるまで混合しく３６００ｒｐｍ
）、タンブラ−で脱気して、これを断面半円形に板付け
した。そして板付けしたものを１０℃Ｘ１５時間静置し
た後、中心温度が７５℃になるまで蒸煮した後、冷却し
てかまぼこを製造した。製造したかまぼこは１食用きの
こ特有の風味や食感を具有しており、全体が一体的に結
着している足の強い所望通りのものであった。

争実施例３ 畜肉１．７ｋｇ（牛肉と豚肉の等量混合物）に、氷水６
００ｇ、混合調味料１４０ｇ及び結着剤６０ｇ（カゼイ
ンナトリウム３０ｇ、澱粉１４ｇ、カラギーナン１２ｇ
、ローカストビーンガム４ｇ）を加えてサイレントカッ
ターで４漬しく１８００　ｒｐｍ　）　、畜肉の４味を
調製した。別に１食用きのこの子実体８ｋｇ（シイタケ
２ｋｇ、シメジ２に、、マツシュルーム２ｋｇ、マイタ
ケ２　ｋｇ）を沸騰水中で１０分間ブランチングし、細
断したものを用意した。

調製した畜肉の４味とブランチングした食用きのこの子
実体を細断したものとをサイレントカッターで混合しく
１８００ｒｐ謬）、これをアルミトレーに充填して、ス
モークハウスで、１２０℃×２０分間ベーキングした後
、冷却してローフを製造した。製造したローフは１食用
きのこ特有の風味や食感を具有しており、全体が一体的
に結着している足の強い所望通りのものであった。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、食用きのこ
特有の風味や食感を具有しており、しかも全体が一体的
に結着している足の強いねり製品を製造することができ
るという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉及び／又は畜肉を擂漬したものと食用きのこの
   子実体をブランチングしたものとを混合した後、成形し
   て加熱することを特徴とするねり製品の製造方法。 ２、魚肉及び／又は畜肉を擂漬したものと魚肉及び／又
   は畜肉を破砕又は細断したものと食用きのこの子実体を
   ブランチングしたものとを混合した後、成形して加熱す
   ることを特徴とするねり製品の製造方法。 ３、魚肉及び／又は畜肉を少なくとも結着剤の存在下に
   擂漬す請求項１又は２記載のねり製品の製造方法。 ４、食用きのこの子実体を沸騰水中で１０分以上ブラン
   チングする請求項３記載のねり製品の製造方法。 ５、食用きのこの子実体をブランチングしたものを６０
   重量％以上混合する請求項４記載のねり製品の製造方法
   。 ６、食用きのこの子実体をブランチングし更に破砕又は
   細断したものを混合する請求項１、２、３、４又は５記
   載のねり製品の製造方法。