JPH03266959A - 肉類の消臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は肉類の消臭方法に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕現在
に至るまで肉類の獣臭の消臭を行なう方法としては薫煙
、香辛料、サイクロデキストリン、キシロース、乳蛋白
、抗酸化剤等の方法があったが、薫煙、香辛料等の消臭
はその物の持つ強い匂いで獣臭をオーバーマスキングし
消臭するもので、肉本来の旨味は出す、その物の風味が
強く肉製品に付与してしまう。

また、サイクロデキストリン等は獣臭はもとより、肉の
持つ風味をも同時に消臭してしまい、風味のない肉製品
としてしまう。

キシロース等による消臭等もあるがサイクロデキストリ
ンと同様に肉の風味をはけたものとしてしまう。

さらに抗酸化剤の内ポリフェノール系のものについては
獣臭の消臭効果を有するものもあるが、サイクロデキス
トリンと同様に獣臭も肉の風味も同様に消臭してしまい
肉の味のない肉製品にしてしまう等の欠点があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は」二記の点に鑑み、本発明者等が提出した
時開を基にした結果、＋Ｍ類とポリフェノール類を含有
する液に浸漬することにより、今までにない消臭と、肉
の旨味を同時に引き出すことを見出し本発明を完成する
に到った。

すなわち本発明は、肉類を糖類とポリフェノール類を含
有する水溶液に浸漬することを特徴とする肉類の消臭方
法である。

更に、上記の糖類とポリフェノール類を含有する水溶液
には塩水、調味液、バッター液、有機酸水溶液、糖液か
ら選ばれる１以」二の溶液を添加することができる。」
二記ポリフェノール類としては例えばポリフェノール抗
酸化剤が用いられる。

本発明において用いる糖類には特に制限はないが、例え
ば使用可能な糖類の代表例、キシロース、グルコース等
が使用できる。そのうち特に好ましくはキシロースを挙
げることができる。本発明に用いるキシロースは、植物
を起源とした原料を用い常法により加水分解をしたもの
でよく、キシロースの精製度は５０％以上のキシロース
を含有した溶液でも粉末でも良い。好ましくは、８０％
以上のキシロースを含有したものが良い。

本発明において用いるポリフェノール類は植物を起源と
した原料を用い水又は有機溶剤で抽出精製したものが用
いられ、好ましくは緑茶より熱水又は有機溶剤例えばエ
タノール、アセトン等により抽出したものをイオン交換
樹脂等で精製分離したものが用いられる。その精製度は
ポリフェノールとして３０％以上のもので溶液でも粉末
でもよい。

本発明でいうポリフェノール系抗酸化剤とは、緑茶、紅
茶、ウーロン茶等の茶類より抽出されたポリフェノール
類と有機酸、ビタミンＥ乳化物等を配合したものをいい
、好ましくは、緑茶より抽出されたポリフェノール類が
製剤中０．１％以上含有されていればよい。

本発明でいう塩水、調味液、バッター液、有機酸水溶液
、糖液とは通常の食品の加工に用いられるものであり、
本発明の効果を十二分に発揮するためには好ましくは塩
水、有機酸水溶液、糖液等のプレーンな溶液がよい。

本発明において特にキシロースとポリフェノール類の水
溶液に浸漬する方法としては、キシロース水溶液に浸漬
した後にポリフェノール類水溶液に浸漬するか又は、逆
の順で浸漬する方法でも十分な効果を出すことはできる
が、好ましくはキシロースとポリフェノール類が共に含
有される水溶液に浸漬することがよい。

本発明に用いる糖類とポリフェノールの使用比率はｌＪ
！ｉ＋ｏｏ部に対し、ポリフェノールは０．１〜１００
部、好ましくは１〜５部である。

本発明方法の作用機構として、キシロース、ポリフェノ
ール類を含浸した肉類を、煮る、蒸す、油揚げ、焼等の
加熱処理を行なうことにより、含有されたキシロース、
ポリフェノール類と獣臭の主成分であるアミン類とが分
解反応し、獣臭を無臭化し新たに肉類の旨味を引き出す
成分を作るものと推定されるが、詳細な作用機構に関し
ては現在検討中である。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例−１ トリメデルアミン水溶液（トリメチルアミン３０％）１
０μａを１００ｍβの三角フラスコに１０ｍｆｉの純水
と同時に入れ、６０’Ｃに３０分間保った時のへッドス
ペースヘーハー（以後Ｈ３Ｖ）中のトリメデルアミン量
をガスクロマトグラフィー（以後Ｃ，ＬＣ）を測定する
と同時に本発明方法の混合物１００ｍｇとその各成分（
キシロースＬＯＯ＋ｎｇ、緑茶ポリフェノール類２＋ｎ
ｇ、２０ｍｇ）を入れ６０°Ｃで加熱し、経時的にトリ
メチルアミンの消長をＧ　Ｌ　Ｃで測定すると共に消臭
後の水溶液の臭いを官能試験した、試験結果を第１表、
第１図に示す。

また、消臭率は無添加時のＨ３Ｖ中のトリメチルアミン
量を１００としＨＳ　Ｖ中のトリメチルアミン量が０と
なった時を消臭率１００％として示した。

（来夏以下余白） 第　　１　　表 第２表 経時 本発明品　　　　３０分後 １００ｍｇ　　　　　６０分後 ９０分後 キシロース　　　３０分後 １００ｍｇ　　　　　５Ｑ分後 ９０分後 縁茶ポリフェノール　類　　３０分後 ２ｍｇ　　　　　６０分後 ９０分後 縁茶ポリフェノール　類　　３０分後 ２０ＩＩ１ｇ６０分後 ９０分後 ９０分後の臭い 消臭率 ９３．０％ ９９．８％ １００．０％ ５４．０％ ７３．０％ ８５．０％　強い生臭さ ３３．０％ ４８．０％ ５１．０％ ９９．５％ ９９．９％ １００．０％　強い緑茶の臭い 生臭さと緑茶の臭い 旨味のある甘い臭い （来夏以下余白） 試験Ｎｏ、　ｌ Ｎ０２１χ Ｎｏ、３　１χ Ｎ０４１χ Ｎｏ、　５ Ｎｏ、　６ ５　χ ０．１χ　　　５Ｚ ５　χ　　　−０，０５χ ５　χ ０．１Ｚ　　　　５Ｘ Ｏ１１χ　　　５　χ　　　１　χ 実施例−２比較例−１ 第２表の方法で肉類の内では問題が多く、多量消費され
ている鶏肉１００ｇを各試験水溶液に１０分間浸漬し、
さらに５分間浸漬したものに片栗粉をまふし、１８０°
Ｃの油で揚げたものの官能試験を行なった。その結果を
第３表に示す。

（来夏以下余白） 第３表 試験Ｎｏ、　Ｉ Ｎｏ、　２ Ｎｏ、　３ Ｎｏ、　４ Ｎｏ、　５ ＮＯ６ 官　　能　　評　　価 鶏肉独特の強い生臭さがある 鶏肉独特の生臭さはなく肉の旨味があった鶏肉独特の生
臭さは薄らぐが、脂味が 強く出る 鶏肉独特の生臭さはＮｏ、　４より薄らぐが、無味乾燥
な味となる Ｎｏ、　２、Ｎｏ、　３と同様であった実施例−３比較
例−２ 実施例−２（比較例−１）と同様にマトン肉を用いて第
４表の方法で焼き肉を作り、官能試験を行なった。但し
、焼き肉はタレ漬したもの（もみ漬）、それ以外はその
まま付けだれしたものを官能試験の試料とした。その結
果を第５表に示す。

第４表 試験Ｎｏ、　Ｉ Ｎｏ、　２ Ｎｏ、　３ Ｎｏ、　４ Ｎｏ、　５ １　χ １　χ ０．１χ ０．１χ ９９　χ ９９．９χ 試験Ｎｏ、　Ｉ Ｎｏ、　２ Ｎｏ、　３ Ｎｏ、　４ Ｎｏ、　５ １　χ １　／６ ０．０５χ ０．０５χ １００　χ １００　χ ９８．９５χ ９９．９５χ ９９．０χ ０ 試験Ｎｏ、　Ｉ Ｎｏ、　２ Ｎｏ３ Ｎｏ、　４ 第５表 官　　能　　評　　価 マトン独特の獣臭がある マトン独特の獣臭ばなく旨味のある焼き肉となった。冷
えた物も同様であった 価でヘルシーな鶏肉、マトン肉をより多くの人が食する
可能性が生れると共に、豚、牛の多少鮮度の低下した肉
であっても新鮮な肉と同様に使用できる可能性や、強い
獣臭が嫌いで肉を食べられない人が食べられるようにな
る等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、消臭率の経時変化を示す図である。 Ｎｏ、　５ 〔発明の効果〕 以」二、説明したように本発明方法によれば、本発明の
方法は従来より問題となっていた肉類の獣臭を消臭する
だけではなく、肉本来の旨味をも同時に引き出す効果が
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、肉類を糖類とポリフェノール類を含有する水溶液に
   浸漬することを特徴とする肉の消臭方法。 ２、ポリフェノール類がポリフェノール系抗酸化剤であ
   ることを特徴とする請求項１記載の肉類の消臭方法。 ３、糖類とポリフェノール類を含有する水溶液に塩水、
   調味液、バッター液、有機酸水溶液、糖液から選ぶ１以
   上の溶液を添加することを特徴とする請求項１記載の肉
   類の消臭方法。