JPH03183430A - 食品加工工程中の品質管理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はパンまたはこれと類似した粘弾性材料の加工工
程中に行う材料の品質検査、及び工程管理方法に関する
もので、この方法によって得られたデータに基づき、生
産装置の機能を制御し、無人的にパンまたはその他の食
品の安定した生産を行うことに利用される。

（従来技術との比較） 従来製パン工程は小麦粉と水及びイースト菌のほかは＠
量の添加物を加えて混練して得た一体の粘弾性体、つま
り一般的に生地といわれる材料を小塊に定量分割し、成
形し、発酵の後、焼成して終わるものであるが、最初の
混練の具合が最終の製品に大きく影響することはよく知
られているが、まだその混練の適否や配合の誤りを工程
途中に数値で自動的に判定する技術は存在していない。

また以後の定量分割作業時の機械的入力が不適合であれ
ば、生地の弾性を変化させる等その品質に及ぼす影響は
極めて大きいにかかわらず、これを管理し常に一定の高
品質を最終的に得ることのできるようにする工程中間の
生地品質検査方法及び品質の維持回復方法はなかった。

本発明はこれらの問題を解決した発明であり、本発明に
よって製パンまたは他の粘弾性食品材料の加工成形に用
いて生産工程を無人化して常に優良な製品を得ることが
できるようにしたものであ（本発明の詳細な説明） 本発明を添付図面基づく一実施例にて説明すると、■は
生地を示し、■は生地投入口を有し生地■を収容するホ
ッパーである。

■はホッパーの両側壁に設けられたタテ方向に運行する
コンベヤであり、■はタテコンベヤ■の下方にあって向
合って回転する出口ローラーである。

■は出口ローラーの下方に傾斜して生地のを搬出コンベ
ヤ■に載せるための出口コンベヤである。

■は搬出コンベヤ■より速度を早くしである中間コンベ
ヤであり、■は中間コンベヤ■よりなお速度の早い成形
コンベヤである。

搬出コンベヤ■と中間コンヘヤ■と成形コンベヤ■にま
たがった上方に遊星ローラー群■が傾斜した隙間に′〜
に′をおいて運行している。

以上の機構において、生地のが成形される工程を説明す
ると、ホッパー■に収容された生地のはタテコンベヤ■
の矢印方向の回転により下方に誘導され、出口ローラー
■によって出口コンベヤ■に移される。

出口コンベヤ■は生地■の自重による流下を防ぐための
仰角でこれを受は止め、生地の吐出速度とほぼ同じ速度
で矢印方向に生地■を運行させる。

生産量は生地厚センサー＠が測定した生地■の厚さ、及
び重さはセンサー■のデーターに基づき、タテコンベヤ
■、出口ローラー■、出口コンベヤ■の速度をｔｉｉｆ
ｌｆｆＬ、常に一定の重量が搬出コンベヤ■に供給され
るようにコントロールする。　生地■が搬出コンベヤ■
から中間コンベヤ■に乗り移る少し手前の上方から遊星
ローラー■が生地■を挟み、厚さを揃える延展作業を行
う。

遊星ローラー０は搬出コンベヤ■、中間コンベヤ■及び
成形コンベヤ■の３本のコンベヤの上方にまたがって存
在し、生地■をそれぞれのコンベヤに押しつけるための
スキ間Ｋが設けられている。

スキ間Ｋ　は搬出コンベヤ■と成形コンベヤ■の速度比
と逆の比率で入口が太きく（Ｋ’）、出口部分が狭＜（
Ｋ’）なっている。

すなわち生地は遊星ローラー■の圧迫によって各コンベ
ヤの速度差の分だけ引っ張りの応力を受け、薄く成形さ
れるのである。この段階で生地の厚さが一定に調節され
る。

次に各種センサー■、［相］、＠、■、■の説明を行う
と、■は出口コンベヤ■の直後で搬出コンベヤ■のコン
ベヤ裏に設定された重さセンサーであり、コンベヤ■の
上を連続的に通過する生地■の重さを連続的に測定し、
上流の機能を調節して生産重量の均一化制御を行う。

［相］は成形コンベヤ■のベルト裏に設定された重量セ
ンサーであり、その直上には厚みセンサー＠及び全地中
測定センサー［相］が設けられている。

重さセンサー［株］で測定された重さをＧとし、厚さセ
ンサー＠で測定された厚さをＴとし、巾センサー■で測
定された巾をＷとした場合（長さは一定である）関係式
は ＝　　Ｓ −Ｗ となり、Ｓは生地のその位置の比重Ｓ（比重に比例する
係数）を示すことになる。

生地の比重Ｓは、その配合および醗酵の進度に対して個
性的であるから、配合材料の割合や品質、イースト菌の
力や醗酵の適否の検査に用いることができる。

また、比重の一定下に生地厚Ｔが標準より少なく巾Ｗが
大きければ、可塑性が大きく、生地の弾性が標準より弱
いか、小麦粉の種類が不合格か、またはミキシングの不
良を示している。

また、その生地厚Ｔが大きく巾Ｗが狭ければ、生地の弾
性が標準より大きいことを示している。

すなわち加水が少ないか小麦粉のグルテンが多いことを
示している。

このように本発明は、物理測定として、比重と可塑性の
検査を行って生地の品質を管理し、またすでに加工され
た生地の形状のデーターに対しては、標準値と照合して
、必要に応じた補正加工を延展装置■が行う。

次にその補正加工機能について説明すると、■は生地再
延展装置であり、重さセンサー［相］、生地厚センサー
＠、生地巾センサー［相］の後または直前に位置してい
る。

■は生地延展装置■をコンピューターの指令により上下
させるリフトである。

これらの機能は、生地再延展装置［相］の直前または直
後で得られた生地の比重Ｓに基づき生地の厚さを再調整
するものであり、この再調整により適正な厚さＴ′を得
る。

すなわち適正な厚さＴ′とは、単位面積あたりの定めら
れた重さに合致するために算出された厚さであり、比重
Ｓを係数にしてその厚さＴ′を算出し、生地の厚さがそ
の値になるべくリフト■は延展装置■を作動する。

こうして、この生地帯Ｔ′から切り取られた同し面積の
生地片は工程中の例えば時間誤差が生じても常に同し重
量に生産することができるようになる。

実験によれば、この方法により生地シートから三角形に
切り抜いて成形するクロワツサンや、四角形に切り取っ
て成形するフランスパンにおいては、工程中のわずかな
醗酵の進度の違いによって、比重は通常５％〜８％程度
少なくなって、その値は常に不定であるが本発明の方法
はその時々の比重を基にして厚さを決定するので、切り
取られた生地片を常に一定の重量にすることができてい
る。

図中Ｏは生地の抜型を示し、［相］はモルダーを示して
いる。

このようにして工程中の品質管理を加工形状データーと
比重データーのチエツクにより行い、不良品質に対して
は警告を行い、必要に応じて形状の補正を行い、自動的
な補正加工を受けて生産された生地は、三角形または四
角形その他の定寸法のカッターにより切り取られ巻き上
げられて、クロワツサンやパケット、ドックブレッド等
の原形が成形されそれぞれのパンに焼き上げられて完了
する。

このように前工程で、品質も厚さも一定にあらかじめ作
られた生地シート■から行うパンの生産においては、常
に一定の重量の最終製品を無人的に生産でき、また従来
の製パン方法のように、最初に生地分割を行って成形し
て行う方法と異なり、製品の重量範囲に規制を受けるこ
となく、任意に大小自在のパンを安全に生産することが
できるのである。

（発明の効果） このように本発明は粘弾性物質の成形工程において、材
料の検査と成形形状の自動的な測定を行い、対処すべき
処置を自動的に行うことのできる食品生産の品質及び工
程の管理方法である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の一部断面の実施例である第２図
は生地比重測定の説明図である。 １・・・・・・・・・生地、　　　　２・・・・・・・
・・ホッパー３・・・・・・・・・タテコンベア、４・
・・・・・・・・出口ローラー５・・・・・・・・・出
口コンベア　６・・・・・・・・・搬出コンベア７・・
・・・・・・・中間コンベア　８・・・・・・・・・成
形コンベア９・・・・・・・・・重さセンサー　１０・
・・・・・・・・重量センサー１１・・・・・・・・・
遊星ローラー群１２・・・・・・・・・生地厚センサー
１３・・・・・・・・・生地巾センサー１４・・・・・
・・・・生地厚センサー１５・・・・・・・・・生地再
延展装置１６・・・・・・・・・リフト１７・・・・・
・・・・抜き型　　　　１８・・・・・・・・・モルダ
ーＫ・・・・・・・・・遊星ローラー群とコンベアとの
隙間Ｔ、Ｔ’・・・・・・・・・生地の厚みＷ・・・・
・・・・・生地中

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）延展されて搬出される食品生地の巾と厚さと重量
   を測定し、これから生地の比重および可塑性のデーター
   を得て行う食品生産の工程管理及び品質管理方法。
2. （２）請求項第１項記載の方法において得られた個性的
   比重データーに基づき延展の厚さを決定して作られた生
   地シートから、一定面積を切り取り、成形して製品の重
   さを常に一定にする品質および工程管理方法。