JPH03147741A - ハードバター組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ハードバター組成物に関する。更に詳しくは
、高温領域において熱安定性を有し、かつ低温領域にお
いては軟らかい特性を有し、特に、チョコレート類に使
用した時、耐熱性、耐ブルーム性とソフトな噛み出しを
もたらすハードバター組成物に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］カカオ
脂に代表されるハードバターは、チョコレートを主とし
た製菓・製パン等の食品分野及び医薬・化粧品分野にて
広く使用されている。

この種のハードバターは、１．３−ジパルミトイル−２
−オレオイルグリセリン（略称ＰＯＰ）、ｌ−バルミト
イル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン（
略称Ｐｏ５ｔ）、１，３−ジステアロイル−２−オレオ
イルグリセリン（略称５ｔｏｓｔ）等の一分子内に１個
の不飽和結合を有するトリグリセリド類（略称５２Ｕ）
を主成分としている。

一般に、Ｓ２Ｕの供給にはＳ　２　Ｕ＊分を多く含む天
然油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂等の分画油、
或いは酵素による選択的エステル交換反応によって得ら
れるＳ２Ｕ戒分に冨んだ油脂の分画油をそのまま若しく
は適宜配合したものが利用されている。

ハードバターの特性は室温以下では充分な硬度を維持し
ながらも体温付近に達すると速やかに融解するという塑
性領域が極めて狭いことである。

しかし、優れた特性を有するハードバターにも実用上い
くつかの問題点がある。最も大きな問題点として、高温
領域における熱安定性と低温領域での軟らかさとの両立
ができないことにある。ここでいう高温領域とは、室温
からハードバターの融点付近の温度領域であり、低温領
域とはおおよそ５〜２０℃の温度領域をいう。

また、塑性領域が狭く、速融性を特徴とするＳ　２　Ｕ
ｔｃ分主体のハードバター製品も、高温下での保存や、
高温にさらされることによって品質低下をきたす、つま
り、部分的溶解や相互溶解、また油脂結晶固有の多形現
象に基づく転移・成長により構造の不均質化が起こり、
熱安定性、具体的には耐熱性、耐ブルーム性、保型性等
が低下し、固液分離が発生して品質低下をもたらす。更
に、ハードバター製品は低温下においては結晶量の増加
や硬度アップのために食したときの噛み出しが非常に硬
いものとなったり、或いはクラツキラングが発生したり
、外観が悪くなるといった問題点を有している。

従来、ハードバターの高温下での熱安定性を向上させる
ためには、種々の高融点油脂の添加やＳ２Ｕ成分の中で
も融点の高い５ｔｏｓｔに富むシア脂、サル脂の分画油
の配合がなされている。しかし、この場合室温以下での
硬度がアップし、軟らかさが低下するばかりか、ハード
バター本来の特徴であるシャープな融解性にも欠けてく
る。

また、低温領域における軟らかさを向上させるためには
ナタネ油や綿実油等の液状油の添加がされている（例え
ば「チョコレート・ココア製造の理論と実際Ｊ第２４８
頁〜第２５１頁、光琳書院、　１９６５年）が、この場
合は高温領域においても製品が軟らかくなり耐熱性、耐
ブルーム性のないものになってしまう。

このため、高融点油脂と液状油との併用により耐熱性、
耐ブルーム性と軟らかさとの妥協を計ろうとしているの
が現状である（例えば、特開昭５９−１３５８４１号公
報、特開昭６０−２７３４１号公報等）。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、このような現状に鑑み、更に鋭意研究し
た結果、特定ｍ或のトリグリセリド混合物と一分子内に
２個以上の不飽和結合を有するジグリセリドを併用して
なるハードバター組成物が高温領域における耐熱性、耐
ブルーム性の向上と低温領域における軟らかさの向上の
両立に著しい効果を示すものであるという知見を得、本
発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、 （ａ）式（１）及び式（２） ＣＨ，ＯＲ。

ＣＨＯＲｚ　　　　　（１） ＣＩ！０Ｒ１ ＣＩ！０Ｒ３ ＣＨＯＲｚ　　　　　　　（２） Ｈ２ＯＩｈ （式中、Ｒ１はバルミチン酸残基、Ｒ２は炭素数１６〜
２２の不飽和脂肪酸残基、Ｒ３は炭素数１８〜２２の飽
和脂肪酸残基を表す。）で表される不飽和脂肪酸残基を
β位に有するトリグリセリドを、 式（２）７式（１）の重量比が０６５以上、且つ両者の
合計含量が３０〜９５重量％、及び（ｂ）　　−分子内
に２個以上の不飽和結合を有する一種又は二種以上のジ
グリセリド ５〜７０重量％ を含有してなることを特徴とするハードバター組成物を
提供するものである。

本発明におけるハードバター組成物は本質的に不飽和脂
肪酸をβ位に有するトリグリセリド（Ｓ２Ｕ、（ａ）成
分）及び−分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグ
リセリド（（ｂ）成分）とからなるものである。

本発明においては（ａ）成分として、上記の式（１）及
び式（２）で表されるトリグリセリドＳ２Ｕの混合物が
用いられる。式（２）７式（１）の重量比が０．５未満
である場合は、耐熱性が不十分となる。また、式（１）
と式（２）で表されるトリグリセリドの合計含量がハー
ドバター組成物中３０重量％未満である場合も耐熱性が
悪い。かかる（ａ）成分を含有してなるハードバター組
成物を、チョコレート等に用いると、耐熱性が十分付与
でき、カカオ脂との配合性が顕著に向上する。

本発明においてはい）成分として、−分子内に２個以上
の不飽和結合を有する一種又は二種以上のジグリセリド
をハードバター組成物中５〜７０重量％の範囲で含有す
る。ジグリセリド成分が一分子内に２個以上の不飽和結
合を有していないと低温下での軟らかさが得られないば
かりか、高温での耐熱性や融解性が低下する。−分子内
に１個以下の不飽和結合を有するジグリセリドは少量混
在しても良いが、ハードバター組成物を基準にして５重
量％未満であるのが好ましい。ジグリセリド（ｂ）を構
成する脂肪酸としては炭素数１６〜２２の飽和、不飽和
脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの
脂肪酸残基を基準として７０重量％以上が好ましい。

本発明の目的とする耐ブルーム性及びソフトな噛み出し
をより向上せしめるためには、ハードバター組ｔｃ物中
のトリグリセリドが次の要件を具備していることが好ま
しい。

すなわち、トリグリセリドが、 トリグリセリド（Ａ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５０以下であるトリグリセ
リド トリグリセリド（Ｂ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５２であるトリグリセリド トリグリセリド（Ｃ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５４〜６２であるトリグリ
セリド から構成され、［（Ｂ）＋　（Ｃ）］　／　（Ａ）重量
比が４．０以上、且つ（Ｃ）／　（Ｂ）重量比が０．５
以上であり、更にはトリグリセリド成分（ａ）中の炭素
数１８〜２２の飽和脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸
の含量（Ｙ）のＸ／Ｙ重量比が１．３以上であることで
ある。

本発明のハードバター組成物に用いるより好ましい（ａ
）成分はｐｏｓｔ、５ｔｏｓｔである。

これら以外により高い融点を有するＰＯＢ、Ｓｔ○Ａ、
５ｔＯＢ、ＢＯＢ　（Ｐ、Ｏ，Ｓｔ　：前記した脂肪酸
基、Ａ：アラキドン酸基、Ｂ：ベヘン酸基を意味する）
が必要に応じて配合できる。

更に、硬度、軟らかさを調整するために、ＰＬＳｔ、５
ｔＬＳｔ、ＰＬＢ、５ｔＬＢやＢＬＢ（Ｐ、　　ＳＬ、
　Ｂ：前記した脂肪酸基、Ｌ：リノール酸基を意味する
）を配合することも有効である。

本発明のハードバター組成物に用いられるこれら（ａ）
、（ハ）２種類のグリセリドは、天然油脂或いは酵素に
よる選択的エステル交換反応により得られた油脂、選択
的エステル化反応による生成物からの分画もしくは他の
単離技術又は化学的合成技術により得られる。特に、酵
素による選択的反応を利用すると容易に調製することが
できる。即ち、（ａ）成分のＳ２Ｕはトリグリセリド中
、β−位にオレイン酸、リノール酸、リルン酸等の不飽
和脂肪酸が結合している油脂とパルミチン酸、ステアリ
ン酸、アラキドン酸或いはベヘン酸又はそれらのエステ
ルとをグリセリドの１．３−位に位置特異性を有するリ
パーゼ、例えばアスペルギルス系、ムコール系或いはリ
ゾプス系リパーゼ等の存在下で１．３−位選択的エステ
ル交換反応することにより得られる。また、−分子内に
２個以上の不飽和結合を有するジグリセリド成分（ｂ）
は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪酸とグリセ
リンとを同様なグリセリドの１，３−位に位置特異性を
有するリパーゼの存在下で１，３−位選択的エステル化
反応をすることにより得られる。これらのグリセリドの
製造方法は、例えば特開昭５５−７１７９７号公報、特
開昭６４−７１４９５号公報等に開示される方法に準じ
て実施し得る。

尚、本発明によるハードバター組成物中には主成分であ
る上記Ｓ２Ｕ戒分（ａ）とジグリセリド成分（ｂ）の２
種類のグリセリド成分のみでなく、他のグリセリド成分
も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分は可及的少
ないほうが良いことはいうまでもないが、本発明の組成
物の効果を損なわない少量の存在は問題ない。

また、本発明のハードバター組成物は必要に応じて従来
のハードバターと併用しても耐熱性、耐ブルーム性と軟
らかさとの両立において従来以上の効果を奏することが
できる。

〔実　施　例〕

以下に実施例及び比較例を示して本発明の効果をより一
層明確にするが、本発明は以下の例示のみに限定される
ものではない。

尚、例中％及び部は全て重量基準である。

（トリグリセリド試料の調製） （１）パーム油中融点部（ヨウ素価３２）　５００部と
市販のステアリン酸（純度９８％）　１０００部をｎ−
ヘキサン２５００部に溶解し、リゾプス・デレマーのリ
パーゼ２５部を吸着させたセライト８０部を添加し、４
０°Ｃで３日間密閉容器中で混合攪拌し、エステル交換
反応を行なった。

しかる後に、系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去
した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により１８０°Ｃ
１０，０５Ｔｏｒｒの条件で脱酸し、反応生成物４８０
部を得た。

次いで、その反応生成物４００部をシリカゲル２０００
部のカラムクロマト処理をして精製を行い、トリグリセ
リド３４５部を得た。更に、このトリグリセリド３００
部に対してｎ−へキサン１５００部を加え溶解し、８°
Ｃ及び−１０°Ｃで分画後、中融点画分（収率４８．５
％）を得た（Ｓ２Ｕ試料−１）。

（２）　　オリーブ油（ヨウ素価８２）と市販のパルミ
チン酸（純度９５％）及びステアリン酸（純度９８％）
との等置部合物１５００部をｎ−へキサン３０００部に
溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び脱酸
を行ない反応生成物４７０部を得た。

次いで、その反応生成物４００部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド３２５部を得た。更に
、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率３２．
２％）を得た（３２Ｕ試料−２）。

（３）　　シア脂中融点部（ヨウ素価３１）　５００部
と市販のステアリン酸（純度９８％）３００部とをｎ−
へキサン１０００部に溶解し、上記（１）と同様にエス
テル交換反応及び脱酸を行ない反応生成物４７０部を得
た。

次いで、その反応生成物４００部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド３６０部を得た。更に
、そのトリグリセリド３００部をｎ−へキサンによる分
画を行い中融点画分（収率７２．８％）を得た（Ｓ　２
　Ｕ試料−３）。

（４）パーム油中融点部（ヨウ素価３２）　５００部と
市販のステアリン酸（純度９０％）５００部をｎ−へキ
サン３０００部に溶解し、上記（１）と同様にエステル
交換反応及び脱酸を行ない反応生成物４８０部を得た。

次いで、その反応生成物４００部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド３３０部を得た。更に
、ｎ−へキサンによる分画から中融点画分（収率５４．
５％）を得た（Ｓ２Ｕ試料−４）。

（５）サフラワー油（ヨウ素価１４５）とステアリン酸
（純度９８％）及びベヘン酸（純度９０％）との等置部
合物１５００部をｎ−ヘキサン３０００部に溶解し、上
記（１）と同様にエステル交換反応及び脱酸を行ない反
応生成物４４０部を得た。

次いで、その反応生成物４００部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド３３０部を得た。更に
、ｎ−へキサンによる分画から中融点画分（収率３４．
３％）を得た（Ｓ２Ｕ試料−５）。

（６）パーム油中融点部（ヨウ素価３２）　５００部と
市販のバルミチン酸（純度９５％）３００部をｎ−ヘキ
サン１０００部に溶解し、上記（１）と同様にエステル
交換反応及び脱酸を行ない反応生成物４７０部を得た。

次いで、その反応生成物４００部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド３７０部を得た。更に
、そのトリグリセリド３００部をｎ−へキサンによる分
画を行い、中融点画分（収率５４．５％）を得た（Ｓ　
２　Ｕ試料−６）。

（ジグリセリド試料の調製） （７）ナタネ油分解脂肪酸（組成はバルミチン酸：４％
、ステアリン酸：２％、オレイン酸二６０％、リノール
酸：　２１％、　　リルンＭ：１２％）５００部と精製
グリセリン８０部にムコール・ξ−ハイのリパーゼ製剤
１００部を混合し、４０’Ｃで８時間減圧下で攪拌し、
エステル化反応を行なった。

生成物を脱酸処理後、エステル化反応物４３０部を得た
。この反応物４００部に対してシリカゲル２０００部の
カラムクロマト処理を行いジグリセリド３１５部を得た
（ジグリセリド試料−１）。

上記（１）〜（６）で調製したトリグリセリドの組成を
表−１に示し、（７）で調製したジグリセリドの組成を
表−２に示す。

表 〔 トリグリセリド組成１ （重量％） 注） ＄１ ＳＵＳ　： ２位に不飽和脂肪酸残基を、 １゜ 位に飽和脂肪酸残基を有するトリグ リセリド 本２　　ＳＯ３ 中のトリグリセリ ド ４８：ＭＯＰ　　　　　　５０　　：ＰＯＰ５２：ＰＯ
３ｔ　　　　５４　　：５ｔＯ３ｔ、ＰＯＡ５６：ＡＯ
３ｔ、ＰＯＢ ５８：ＡＯＡ、　　５ｔＯＢ ６０：ＡＯＢ　　　　　　　６２：ＢＯＢ（Ｍ：ミリス
チン酸残基 Ｐ、　Ｏ，Ｓｔ、　Ａ、　Ｂ　：前記した脂肪酸残基を
意味する。） 傘３　ｓｕｓ中のトリグリセリド成分（ａ）の内、炭素
数１８〜２２の飽和脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸
含量（Ｙ）の重量比（但し、トリグリセリド成分（ａ）
とは本発明で規定した式−（１）と式（２）で表される
トリグリセリドをいう）。

ＨｚＯＲＩ ＣＨＯＲｚ　　　　　　　（１） Ｃ）Ｉ！０Ｒｓ ＣＨ，０Ｒ３ ＣＨＯＲ。

（２） ＨｚＯＲｓ （式中、Ｒ１はパルミチン酸残基、Ｒ１は炭素数１６〜
２２の不飽和脂肪酸残基、Ｒ１は炭素数１８〜２２の飽
和脂肪酸残基を表す。）表−２ 【ジグリセリド組成１ 表−２中、 ＤＧ／ＵＯニー分子内に不飽和結合を有しないジグリセ
リド ＤＣ／Ｕｌニー分子内に不飽和結合を１個有するジグリ
セリド ＤＣ／Ｕｌ−分子内に不飽和結合を２個有するジグリセ
リド を意味する。

実施例１〜８及び比較例１〜４ 上記の各グリセリドを配合してなるハードバター組成物
のグリセリド配合比を表−３に示す。

尚、比較例１〜３ではジグリセリド試料−１と同等の脂
肪酸組成を有するトリグリセリドとしてナタネ油脂を用
いた。

表 〈試験例〉 上記実施例１〜８及び比較例１〜４で得られた各ハード
バター組成物を用いて以下の配合によりチッコレートを
製造し、各ハードバター組成物の性能を確認した。

±１ｊユニニド匪虞 カカオ粉（油分１１％）１５部 ハードバター　　　　　　　３５部 砂　　　Ｉ！４０　部 脱脂粉乳　　　　　　　　　１０部 レシチン　　　　　　　　　　０．３部チョコレー　の
　　気 オイルオフ防止能及び耐ブルーム性を各ハードバター組
成物の安定融点より１．０″Ｃ低い温度と１０″Ｃにお
ける保存をそれぞれ１２時間サイクルで行い、１ケ月保
存後の状態から判定した。

いずれも、コントロールとしてカカオ脂の評価を（±）
基準においた。

これらの評価結果を表−４に示す。

表 ４ 表中、 十＋：カカオ脂に比べ効果が極めて顕著である＋：カカ
オ脂に比べ効果が認められる 一：カカオ脂に比べ効果が認められない一一二カカオ脂
に比べ効果が全く認められないを意味する。

詰−果 実施例１〜３と比較例１〜３との系列比較より、液体油
であるナタネ油に比べてジグリセリド成分の存在による
熱安定性（オイルオフ防止能、耐ブルーム性）の向上が
認められた。

また、実施例２，５．６と比較例４の系列比較より、−
分子内に１個の不飽和結合を有するトリグリセリド成分
のうち、ｐｏｓ　を及び５ｔＯＳｔの有効性が認められ
る。

（発明の効果〕 本発明のハードバター組成物は、低温領域での軟らかさ
と融点付近での熱安定性を兼ね備えたものであり、特に
、チョコレート類（板もの、コーチング、クリーム等）
に噛み出しのソフトさ、耐ブルーム性並びに熱安定性を
もたらす。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　（ａ）式（１）及び式（２） ▲数式、化学式、表等があります▼（１） ▲数式、化学式、表等があります▼（２） （式中、Ｒ＿１はパルミチン酸残基、Ｒ＿２は炭素数１
   ６〜２２の不飽和脂肪酸残基、Ｒ＿３は炭素数１８〜２
   ２の飽和脂肪酸残基を表す。） で表される不飽和脂肪酸残基をβ位に有す るトリグリセリドを、 式（２）／式（１）の重量比が０．５以上、且つ両者の
   合計含量で３０〜９５重量％、及び （ｂ）一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種又
   は二種以上のジグリセリド ５〜７０重量％ を含有してなることを特徴とするハードバター組成物。 ２　トリグリセリド成分が、 トリグリセリド（Ａ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５０以下であるトリグリセ
   リド トリグリセリド（Ｂ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５２であるトリグリセリド トリグリセリド（Ｃ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が５４〜６２であるトリグリ
   セリド から構成され、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）重量比が４
   ．０以上、且つ（Ｃ）／（Ｂ）重量比が０．５以上であ
   る請求項１記載のハードバター組成物。 ３　トリグリセリド成分（ａ）において、炭素数１８〜
   ２２の飽和脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸の含量（
   Ｙ）のＸ／Ｙ重量比が１．３以上である請求項１記載の
   ハードバター組成物。 ４　一分子内に１個以下の不飽和結合を有するジグリセ
   リドの含量がハードバター組成物中５重量％未満である
   請求項１記載のハードバター組成物。