WO2013027730A1 - ハードバター - Google Patents

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hard butter
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里佳 本間
麻生　佳秀
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花王株式会社
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    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used

Definitions

  • the present invention relates to hard butter and chocolates using the same.
  • the non-tempering type does not require a tempering treatment that requires strict temperature control at the time of use, and is excellent in workability. Therefore, it is widely used for confectionery and baking.
  • a lauric acid type hard butter made mainly from fats and oils containing a large amount of lauric acid such as coconut oil and palm kernel oil is known.
  • Lauric acid-based hard butter has a characteristic that it is sharp and has good mouth-melting properties, but since it has low compatibility with cocoa butter and cannot contain a large amount of cocoa butter, there is a problem that chocolates using this have poor flavor is there.
  • the present invention includes the following (1) and (2): (1) The content of disaturated diacylglycerol (SS) in diacylglycerol is 70 to 100% by mass, (2) The total content of saturated fatty acids having 16 and 18 carbon atoms in the constituent fatty acids of diacylglycerol is 55% by mass or less, The hard butter containing 55 mass% or more of diacylglycerol satisfying the above condition is provided. Moreover, this invention provides chocolates containing said hard butter.
  • SS disaturated diacylglycerol
  • the present invention relates to providing hard butters and chocolates having a high diacylglycerol content that are highly compatible with cacao butter and excellent in mouthfeel.
  • the present inventors searched for fats and oils having excellent performance as hard butter and conducted diligent research focusing on the proportion of diacylglycerol having a specific structure in diacylglycerol. If a specific amount of glycerol is included and the ratio of a specific saturated fatty acid in diacylglycerol is within a certain range, it has high compatibility with cocoa butter, a good mouthfeel, etc., and suitable performance as a hard butter. It discovered that the fats and oils which it has were obtained.
  • hard butter having high compatibility with cacao butter, excellent mouthfeel, coating suitability, gloss, non-stickiness, and storage stability can be obtained.
  • chocolates using this hard butter are excellent in flavor because they can contain a large amount of cocoa butter.
  • the hard butter of the present invention contains 55% by mass (hereinafter referred to as “%”) or more of diacylglycerol, preferably 70% or more, more preferably 75% or more, still more preferably 80% or more, and 85% or more. Is more preferable, 95% or less is preferable, and 90% or less is more preferable. Specifically, it is preferable to contain 70 to 95%, further 75 to 95%, further 80 to 95%, and further 85 to 90%. A diacylglycerol content in the above range is preferable in terms of excellent gloss and physiological effects.
  • the diacylglycerol in the present invention satisfies the following (1) and (2).
  • the content of disaturated diacylglycerol (SS) in diacylglycerol is 70 to 100%
  • the total content of saturated fatty acids having 16 and 18 carbon atoms in the constituent fatty acids of diacylglycerol is 55% or less
  • the content of disaturated diacylglycerol (SS) whose constituent fatty acid is composed of two saturated fatty acids is 70 to 100%, preferably 75% or more, more preferably 80% or more, and further 85% or more.
  • 90% or more is more preferable, and 99% or less is preferable.
  • it is preferably 70 to 99%, more preferably 75 to 99%, further 85 to 99%, and more preferably 90 to 99%.
  • the SS content is in the above-mentioned range because there is no stickiness.
  • Saturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms, more preferably 10 to 14 carbon atoms are preferred.
  • the content of diunsaturated diacylglycerol (UU) in which diacylglycerol is composed of two unsaturated fatty acids in diacylglycerol is not particularly limited, but is preferably 25% or less, more preferably 20% or less, and 15% or less. Is more preferable, and 10% or less is more preferable.
  • the lower limit of the UU content may be 0, but is preferably 0.1% or more, more preferably 0.5% or more, and still more preferably 1% or more. Specifically, it is preferably 0 to 25%, further 0.1 to 20%, further 0.1 to 15%, further 0.5 to 10%, and more preferably 1 to 10%.
  • the number of carbon atoms of the unsaturated fatty acid is preferably 14 to 24, more preferably 16 to 22, from the viewpoint of physiological effects.
  • the content of monosaturated monounsaturated diacylglycerol (SU) whose constituent fatty acid is composed of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid in diacylglycerol is not particularly limited, but is preferably 25% or less, more preferably 23% or less, It is further preferably 20% or less, more preferably 15% or less, further preferably 10% or less, further preferably 5% or less, and further preferably 2% or less.
  • the lower limit of the SU content may be 0, but more preferably 0.1% or more. Specifically, it is preferably 0 to 23%, further 0 to 20%, further 0 to 15%, further 0 to 10%, further 0.1 to 5%, and further preferably 0.1 to 2%.
  • the position of the saturated fatty acid and / or unsaturated fatty acid constituting these diacylglycerols may be either the 1st and 3rd positions or the 1st and 2nd positions of glycerol.
  • the total content of saturated fatty acids having 16 and 18 carbon atoms is 55% or less, preferably 45% or less, more preferably 40% or less, still more preferably 35% or less, 30% or less is more preferable, and 25% or less is more preferable.
  • the lower limit of the total content of these saturated fatty acids may be 0, but is preferably 1% or more, more preferably 5% or more, still more preferably 10% or more, and still more preferably 15% or more. Specifically, 1 to 55%, further 1 to 45%, further 5 to 40%, further 5 to 35%, further 5 to 30%, further 5 to 25%, further 10 to 25%, further 15 to 25 % Is preferred.
  • the total content of these saturated fatty acids is within the above range, it is preferable from the viewpoint of good mouth melting and storage stability.
  • the total content of saturated fatty acids having 10, 12 and 14 carbon atoms in the fatty acid constituting diacylglycerol is 40% or more, further 45% or more, further 50% or more, further 55% or more, further 60% or more, Further, 40 to 70%, further 45 to 70%, further 50 to 70%, further 55 to 70%, and further 60 to 70% are preferable from the viewpoint of good mouth melting.
  • the saturated fatty acid in the fatty acid constituting the diacylglycerol preferably has 8 to 22 carbon atoms, and more preferably 10 to 14 carbon atoms because of good dissolution in the mouth.
  • the fatty acid constituting the hard butter of the present invention is preferably 0.5 to 30% unsaturated fatty acid, more preferably 0.5 to 25%, further 0.5 to 20%, and further 0.5 to 15%. Further, 0.5 to 10% of unsaturated fatty acid is preferable from the viewpoint of excellent coating properties.
  • the hard butter of the present invention preferably contains triacylglycerol, and the content thereof is 1% or more, 5% or more, 10% or more, 49% or less, 30% or less, 29% or less, 25% or less, It is preferably 20% or less, 19% or less, 15% or less, or 14% or less, specifically preferably 1 to 49%, further 5 to 40%, further 5 to 30%, further 5 to 29%, further 5 From 19 to 19%, more preferably from 5 to 25%, and further from 10 to 14% is preferable from the viewpoint of industrial productivity and appearance.
  • the content of monoacylglycerol in the hard butter is preferably 10% or less, more preferably 0.01 to 8%, and the content of free fatty acid (salt) is 3.5% or less, further 0.01 to 1.5% is preferable from the viewpoint of flavor and the like.
  • the constituent fatty acids of triacylglycerol and monoacylglycerol are preferably the same as the fatty acids constituting diacylglycerol in view of physiological effects and industrial productivity of fats and oils.
  • the solid fat content (Solid Fat Content) in the hard butter of the present invention is preferably 60 to 95% at 5 ° C., more preferably 65 to 90%, and further preferably 75 to 85%. . Further, it is preferably 25 to 65 at 20 ° C., more preferably 35 to 60%, and further preferably 40 to 55% from the viewpoint of good storage stability.
  • the hard butter of the present invention is, for example, an oil or fat containing a high concentration of disaturated diacylglycerol (SS) composed only of saturated fatty acid, or a high concentration of diunsaturated diacylglycerol (UU) composed only of unsaturated fatty acid. It can be produced by preparing oils and fats and the like to be included and blending so that diacylglycerol has the above specific composition. Moreover, you may mix
  • the “oil / fat” includes one or more of triacylglycerol, diacylglycerol, and monoacylglycerol.
  • the edible fat / oil may be a vegetable fat / oil or an animal fat / oil.
  • Specific raw materials include, for example, soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, rice oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, pearl barley oil, wheat germ oil, perilla oil, linseed oil, Sesame oil, Sacha inch oil, Walnut oil, Kiwi seed oil, Salvia seed oil, Grape seed oil, Macadamia nut oil, Hazelnut oil, Pumpkin seed oil, Persimmon oil, Tea seed oil, Borage oil, Palm oil, Palm olein, Palm stearin, and There may be mentioned vegetable oils such as coconut oil, palm kernel oil, cacao butter, monkey fat, shea fat and algae oil; animal oils such as fish oil, lard, beef tallow and butter fat.
  • fats and oils such as these transesterified oils, hydrogenated oils, and fractionated oils can be used.
  • hydrogenated oil it is preferable to use completely hardened oil from the viewpoint of reducing the amount of trans-unsaturated fatty acids in all fatty acids constituting the fats and oils.
  • These oils may be used alone or in combination as appropriate.
  • vegetable oil from the point of usability.
  • Oils and fats containing diacylglycerol can be obtained by esterification reaction between fatty acids derived from fats and oils and glycerin reaction between fats and oils and glycerin. From the viewpoint of controlling the fatty acid composition, it is preferably obtained by an esterification reaction of fatty acid derived from fat and oil and glycerin.
  • the esterification reaction and / or glycerolysis reaction may be carried out by chemical methods using lipases and the like using chemical catalysts such as alkali metals or alloys thereof, alkali metal or alkaline earth metal oxides, hydroxides or alkoxides having 1 to 3 carbon atoms.
  • Enzymatic methods using enzymes are roughly classified. Of these, it is preferable in terms of flavor and the like that the reaction is performed enzymatically using lipase or the like as a catalyst under mild conditions.
  • the fatty oils and fats used in the esterification reaction and the raw fats and oils used in the glycerolysis reaction can be the fats and oils mentioned in the edible fats and oils.
  • the hard butter of the present invention may contain an emulsifier.
  • the content of the emulsifier in the hard butter is preferably from 0.1 to 5%, more preferably from 0.5 to 3%, from the viewpoints of flavor, oxidation stability, coloring suppression and the like.
  • the emulsifier is not particularly limited as long as it is usually used in foods. For example, lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and the like can be used.
  • the hard butter of the present invention is solid at normal temperature (20 ° C.), and can be applied as a chocolate for coating, for center-in, or for solid chocolate. Especially, since it is excellent in appearance (gloss) and does not cause stickiness, it is preferable to use chocolate for coating such as cakes, biscuits, breads and other confectionery and bread making.
  • chocolates are a general term for chocolate, semi-chocolate, and chocolate-based foods stipulated in the fair competition rules concerning the display of chocolates.
  • the content of hard butter in the chocolate of the present invention is preferably 10 to 80%, more preferably 10 to 70%, further 20 to 70%, further 20 to 60%, and further 30 to 60%. Is preferred.
  • sugars such as glucose, sucrose, lactose, fructose, syrup, sugar alcohols such as sorbitol
  • powdered milk such as whole milk powder, skim milk powder, whey powder
  • emulsifier From the viewpoint of flavor, it is preferable to add a fragrance or the like.
  • chocolate can be prepared by blending a large amount of cocoa butter.
  • the content of cocoa butter is preferably 1 to 25%, more preferably 5 to 25% in the chocolate from the viewpoint of flavor.
  • the content of diacylglycerol in the hard butter is 70% or more, preferably 75% or more, more preferably 80% or more, still more preferably 85% or more, and 95% or less, preferably 90% or less.
  • the content of disaturated diacylglycerol (SS) in which the constituent fatty acid is composed of two saturated fatty acids in diacylglycerol is 75% or more, preferably 80% or more, more preferably 85% or more, and further preferably 90%.
  • the hard butter of ⁇ 1> or ⁇ 2> which is at least 99% or less.
  • diacylglycerol the content of diunsaturated diacylglycerol (UU) in which the constituent fatty acid is composed of two unsaturated fatty acids is 25% or less, preferably 20% or less, more preferably 15% or less, still more preferably ⁇ 1> to ⁇ 3> hard butter which is 10% or less, and may have a lower limit of 0, preferably 0.1% or more, more preferably 0.5% or more, and still more preferably 1% or more.
  • diacylglycerol the content of monosaturated monounsaturated diacylglycerol (SU) whose constituent fatty acid is composed of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid is 25% or less, preferably 23% or less, more preferably 20% or less, More preferably, it is 15% or less, more preferably 10% or less, further preferably 5% or less, more preferably 2% or less, and the lower limit may be 0, preferably 0.1% or more. 4> hard butter.
  • the total content of saturated fatty acids having 16 and 18 carbon atoms is 45% or less, preferably 40% or less, more preferably 35% or less, and even more preferably 30% or less.
  • the total content of saturated fatty acids having 10, 12, and 14 carbon atoms in the fatty acid constituting diacylglycerol is 40% or more, preferably 45% or more, more preferably 50% or more, and further preferably 55% or more. More preferably, it is 60% or more, more preferably 40 to 70%, further preferably 45 to 70%, more preferably 50 to 70%, still more preferably 55 to 70%, still more preferably 60 to 70% ⁇ Hard butter from 1> to ⁇ 6>.
  • triacylglycerol is contained, and the content thereof is 1% or more, preferably 5% or more, more preferably 10% or more, 49% or less, preferably 30% or less, more preferably 29 % Or less, more preferably 25% or less, more preferably 20% or less, more preferably 19% or less, still more preferably 15% or less, and even more preferably 14% or less, ⁇ 1> to ⁇ 9> hard butter.
  • the content of monoacylglycerol in the hard butter is 10% or less, preferably 0.01 to 8%, and the content of free fatty acid (salt) is 3.5% or less, preferably 0.01 to Hard butter of ⁇ 1> to ⁇ 10> that is 1.5%.
  • Solid fat content in hard butter is 60 to 95% at 5 ° C, preferably 65 to 90%, more preferably 75 to 85%, and 25 at 20 ° C.
  • ⁇ 1> to ⁇ 11> hard butter which is ⁇ 65%, preferably 35 ⁇ 60%, more preferably 40 ⁇ 55%.
  • the content of hard butter in chocolate is 10 to 80%, preferably 10 to 70%, more preferably 20 to 70%, still more preferably 20 to 60%, still more preferably 30 to 60%.
  • Fatty acid composition of fats and oils and hard butters Fatty acid methyl esters were prepared according to “Preparation method of fatty acid methyl esters (2.4.1.-1996)” in “Standard oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society. The obtained oil and fat samples were obtained from American Oil Chemists. It was measured by Society Official Method Ce 1f-96 (GLC method).
  • fat B (DAG 78%) was obtained from 100 parts by weight of palm kernel oil fatty acid and 20 parts by weight of glycerin.
  • fat D (DAG 89%) was obtained from 100 parts by weight of coconut oil fatty acid and 20 parts by weight of glycerin.
  • Oil and fat E 100 parts by mass of soybean hardened oil (Yokoseki Yushi Co., Ltd.) and 40 parts by mass of glycerin were mixed, and a glycerolysis reaction was carried out using sodium methylate as a catalyst to obtain a DAG-containing oil. Fatty acid and monoacylglycerol were removed from the obtained glycerolysis reaction product by distillation, and then treated in the same manner as fat A to obtain fat E (DAG 74%). The analysis values of fats and oils A to E are shown in Table 1.
  • Fats and oils F As fats and oils F, fats and oils having the composition shown in Table 1 (oils and fats F: refined palm kernel oil (KECK SENG (MALAYSIA) BERHAD)) were used.
  • Examples 1-3 and Comparative Examples 1-2 (1) Preparation of hard butter The fats and oils A to F were melted at 80 ° C. at a blending ratio shown in Table 2 to obtain a uniform mixture. The mixture was cooled to 25 ° C. while kneading using a chiller (emulsification kneader, Tama Seiki Kogyo Co., Ltd.), stored at 30 ° C. for 1 day, and then stored in a refrigerator (5 ° C.).
  • a chiller emulsification kneader, Tama Seiki Kogyo Co., Ltd.
  • the product of the present invention has better compatibility with cocoa butter than the hard butter of the comparative example.
  • the compatibility at 30 to 35 ° C. is good, and it has been shown that the heat resistance is hardly lowered.
  • Examples 4 to 12 and Comparative Examples 3 to 7 (1) Preparation of hard butter The fats and oils A to F were melted at 80 ° C. at a blending ratio shown in Table 4 to obtain a uniform mixture. While kneading using a chiller (emulsification kneader, Tama Seiki Kogyo Co., Ltd.), the mixture was cooled to 25 ° C., stored at 30 ° C. for 1 day, and then stored in a refrigerator (5 ° C.) to prepare hard butter.
  • a chiller emulsification kneader, Tama Seiki Kogyo Co., Ltd.
  • Exudation to filter paper hardly occurs 3: Exudation amount to filter paper is small and unnoticeable 2: Exudation to filter paper is slightly noticeable 1: Exudation amount to filter paper is large
  • the chocolate of the present invention had a better mouth melting feeling than the comparative chocolate, and was excellent in coating suitability, appearance (gloss), non-stickiness, and storage stability.

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Abstract

次の（１）及び（２）：（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０～９９質量％、（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５質量％以下、を満たすジアシルグリセロールを５５質量％以上含有するハードバター。 カカオ脂との相溶性が高く、口どけ感等に優れた、ジアシルグリセロール含量の高いハードバター及びチョコレート類を提供する。

Description

ハードバター
　本発明は、ハードバター及びこれを用いたチョコレート類に関する。
　チョコレートの原料油脂であるカカオ脂の代替として開発されたハードバターは、トリアシルグリセロールの結晶性に応じてテンパリング型と非テンパリング型に大別される。非テンパリング型は、使用時に厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理が不要で、作業性に優れるため、製菓・製パン用として広く利用されている。
　非テンパリング型のハードバターとして、主にヤシ油やパーム核油のようなラウリン酸を多く含む油脂を原料に作られるラウリン酸系のハードバターが知られている。ラウリン酸系のハードバターは、シャープで良好な口溶けを有するという特徴があるものの、カカオ脂との相溶性が低くカカオ脂を多く配合できないため、これを使用したチョコレート類は風味に劣るという問題がある。
　一方、近年の健康指向を背景に、食用油脂においても低カロリー、低脂肪のタイプが望まれており、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂を使用することは効果的である。これまでに、ジアシルグリセロールを含むハードバターとして、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸又はトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を一分子内に一個以上含むジグリセリドからなるブルーム防止剤を配合した非ラウリン酸系のハードバターが報告されている（特許文献１）。
特開平５－１６８４１２号公報
　本発明は、次の（１）及び（２）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０～１００質量％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５質量％以下、
を満たすジアシルグリセロールを５５質量％以上含有するハードバターを提供するものである。
　また、本発明は、上記のハードバターを含有するチョコレート類を提供するものである。
発明の詳細な説明
　しかしながら、従来のジアシルグリセロールを含むハードバターは、カカオ脂との相溶性が低く、また、長鎖の飽和脂肪酸を多く含有するものでは良好な口溶け感が感じ難い。更に近年、トランス不飽和脂肪酸は、ＬＤＬ（悪玉）コレステロール値を上昇させ、冠状動脈性心臓疾患のリスクを増大させるという報告がなされているため、トランス不飽和脂肪酸を多く含む食用油脂の使用は控えられる傾向がある。
　したがって、本発明は、カカオ脂との相溶性が高く、口どけ感等に優れた、ジアシルグリセロール含量の高いハードバター及びチョコレート類を提供することに関する。
　本発明者らは、ハードバターとして優れた性能を有する油脂を求め、ジアシルグリセロール中の特定の構造を持つジアシルグリセロールの割合に着目して鋭意研究を行ったところ、飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロールを特定量含み、且つジアシルグリセロール中の特定の飽和脂肪酸の割合が一定範囲であれば、カカオ脂との相溶性が高く、良好な口どけ感等を有し、ハードバターとして好適な性能を有する油脂が得られることを見出した。
　本発明によれば、カカオ脂との相溶性が高く、口どけ感、コーティング適性、光沢、べたつきのなさ、保存安定性に優れたハードバターが得られる。このハードバターを用いたチョコレート類は、カカオ脂を多く配合できるため、風味に優れる。
　本発明のハードバターは、ジアシルグリセロールを５５質量％（以下、「％」とする）以上含有するが、７０％以上が好ましく、７５％以上がより好ましく、８０％以上が更に好ましく、８５％以上が更に好ましく、また９５％以下が好ましく、９０％以下が更に好ましい。具体的には、７０～９５％、更に７５～９５％、更に８０～９５％、更に８５～９０％含有するのが好ましい。ジアシルグリセロールの含有量が、上記範囲にあると、光沢に優れる点、生理効果の点で好ましい。
　本発明におけるジアシルグリセロールは、次の（１）及び（２）を満たすものである。（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０～１００％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５％以下、
　ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量は７０～１００％であるが、７５％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、８５％以上が更に好ましく、９０％以上が更に好ましく、また９９％以下が好ましい。具体的には、７０～９９％、更に７５～９９％、更に８５～９９％、更に９０～９９％であるのが好ましい。ＳＳの含有量が上記範囲にあると、べたつきがない点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数８～２２、更に１０～１４のものが好ましい。
　また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量は、特に限定されないが、２５％以下が好ましく、２０％以下がより好ましく、１５％以下が更に好ましく、１０％以下が更に好ましい。ＵＵの含有量の下限は０でもよいが、０．１％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましく、１％以上が更に好ましい。具体的には０～２５％、更に０．１～２０％、更に０．１～１５％、更に０．５～１０％、更に１～１０％であるのが好ましい。ＵＵの含有量が上記範囲にあると、結晶性が良好である点から好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４～２４、更に１６～２２であるのが生理効果の点から好ましい。
　また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量は、特に限定されないが、２５％以下が好ましく、２３％以下がより好ましく、２０％以下が更に好ましく、１５％以下が更に好ましく、１０％以下が更に好ましく、５％以下が更に好ましく、２％以下が更に好ましい。ＳＵの含有量の下限は０でもよいが、０．１％以上がより好ましい。具体的には、０～２３％、更に０～２０％、更に０～１５％、更に０～１０％、更に０．１～５％、更に０．１～２％であるのが好ましい。ＳＵの含有量が上記範囲にあると、保存安定性が良好な点から好ましい。
　これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。
　ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の合計含有量は５５％以下であるが、４５％以下が好ましく、４０％以下がより好ましく、３５％以下が更に好ましく、３０％以下が更に好ましく、２５％以下が更に好ましい。これらの飽和脂肪酸の合計含有量の下限は０でもよいが、１％以上が好ましく、５％以上がより好ましく、１０％以上が更に好ましく、１５％以上が更に好ましい。具体的には、１～５５％、更に１～４５％、更に５～４０％、更に５～３５％、更に５～３０％、更に５～２５％、更に１０～２５％、更に１５～２５％であるのが好ましい。これらの飽和脂肪酸の合計含有量が上記範囲にあると、口溶けが良好な点及び保存安定性の点から好ましい。
　また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量は、４０％以上、更に４５％以上、更に５０％以上、更に５５％以上、更に６０％以上、更に４０～７０％、更に４５～７０％、更に５０～７０％、更に５５～７０％、更に６０～７０％であるのが口溶けが良好な点から好ましい。
　なお、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸は、炭素数８～２２、更に１０～１４であるのが、口溶けが良好な点で好ましい。
　本発明のハードバターを構成する脂肪酸は、０．５～３０％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、更に０．５～２５％、更に０．５～２０％、更に０．５～１５％、更に０．５～１０％が不飽和脂肪酸であるのが、コーティング性に優れる点で好ましい。
　本発明のハードバターは、トリアシルグリセロールを含有することが好ましく、その含有量は、１％以上、５％以上、１０％以上、４９％以下、３０％以下、２９％以下、２５％以下、２０％以下、１９％以下、１５％以下、１４％以下が好ましく、具体的には、１～４９％が好ましく、更に５～４０％、更に５～３０％、更に５～２９％、更に５～１９％、更に５～２５％、更に１０～１４％であるのが、工業的生産性、外観の点で好ましい。
　また、ハードバター中のモノアシルグリセロールの含有量は１０％以下、更に０．０１～８％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、更に０．０１～１．５％であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
　本発明のハードバター中の固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔ）は、５℃で６０～９５％であるのが好ましく、更に６５～９０％、更に７５～８５％であるのがべとつかない点で好ましい。また、２０℃で２５～６５であるのが好ましく、更に３５～６０％、更に４０～５５％であるのが、保存安定性が良好な点で好ましい。
　本発明のハードバターは、例えば、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂、不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂等をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記特定の組成となるように配合することで製造できる。また、必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
　前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
　ジアシルグリセロールを含有する油脂は、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。脂肪酸組成を制御する点から、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により得るのが好ましい。
　エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１～３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
　エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
　前記エステル化反応に用いられる脂肪酸の原料油脂や前記グリセロリシス反応に用いられる原料油脂は、前記食用油脂で挙げられた油脂を用いることができる。
　本発明のハードバターは、乳化剤を含有してもよい。乳化剤のハードバター中の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点で０．１～５％であることが好ましく、更に０．５～３％であることが好ましい。乳化剤としては、通常食品に使用するものであれば特に制限されず、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を用いることができる。
　本発明のハードバターは、常温（２０℃）で固体状であり、コーティング用、センターイン用、無垢チョコ用のチョコレート類として応用することができる。なかでも、外観（光沢）に優れ、べとつきが生じないことから、ケーキ、ビスケット、パン等の製菓・製パン等のコーティング用チョコレート類とするのが好ましい。
　ここで、チョコレート類とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品の総称である。
　本発明のチョコレート類中のハードバターの含有量は、１０～８０％であることが好ましく、更に１０～７０％、更に２０～７０％、更に２０～６０％、更に３０～６０％であることが好ましい。
　本発明のハードバターを用いてチョコレート類を調製する場合、例えば、グルコース、スクロース、ラクトース、フラクトース、水飴等の糖類；ソルビトール等の糖アルコール類；全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等の粉乳；乳化剤、香料等を配合するのが、風味の点から好ましい。
　また、本発明のハードバターは、カカオ脂との相溶性が高いことから、カカオ脂を多く配合してチョコレート類を調製することができる。カカオ脂の含有量は、風味の点から、チョコレート類中に１～２５％が好ましく、更に５～２５％が好ましい。
　次に本発明の態様及び好ましい実施態様を示す。
＜１＞次の（１）及び（２）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０～１００％、
（２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５％以下、
を満たすジアシルグリセロールを５５％以上含有するハードバター。
＜２＞ハードバター中のジアシルグリセロールの含有量が、７０％以上、好ましくは７５％以上、より好ましくは８０％以上、更に好ましくは８５％以上であり、また９５％以下、好ましくは９０％以下である＜１＞のハードバター。
＜３＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が、７５％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、更に好ましくは９０％以上であり、また９９％以下である＜１＞又は＜２＞のハードバター。
＜４＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が、２５％以下、好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下、更に好ましくは１０％以下であり、下限は０でもよく、好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上、更に好ましくは１％以上である＜１＞～＜３＞のハードバター。
＜５＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が、２５％以下、好ましくは２３％以下、より好ましくは２０％以下、更に好ましくは１５％以下、更に好ましくは１０％以下、更に好ましくは５％以下、更に好ましくは２％以下であり、下限は０でもよく、好ましくは０．１％以上である＜１＞～＜４＞のハードバター。
＜６＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１６と炭素数１８の飽和脂肪酸の合計含有量が、４５％以下、好ましくは４０％以下、より好ましくは３５％以下、更に好ましくは３０％以下、更に好ましくは２５％以下であり、その下限は０でもよく、好ましくは１％以上、より好ましくは５％以上、更に好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上である＜１＞～＜５＞のハードバター。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が、４０％以上、好ましくは４５％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは５５％以上、更に好ましくは６０％以上、更に好ましくは４０～７０％、更に好ましくは４５～７０％、更に好ましくは５０～７０％、更に好ましくは５５～７０％、更に好ましくは６０～７０％である＜１＞～＜６＞のハードバター。
＜８＞ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数が８～２２、好ましくは１０～１４である＜１＞～＜７＞のハードバター。
＜９＞ハードバターを構成する脂肪酸の０．５～３０％、好ましくは０．５～２５％、更に好ましくは０．５～２０％、更に好ましくは０．５～１５％、更に好ましくは０．５～１０％が不飽和脂肪酸である＜１＞～＜８＞のハードバター。
＜10＞更に、トリアシルグリセロールを含有し、その含有量は、１％以上、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上であり、４９％以下、好ましくは３０％以下、より好ましくは２９％以下、更に好ましくは２５％以下、更に好ましくは２０％以下、更に好ましくは１９％以下、更に好ましくは１５％以下、更に好ましくは１４％以下である＜１＞～＜９＞のハードバター。
＜11＞ハードバター中のモノアシルグリセロールの含有量が１０％以下、好ましくは０．０１～８％であり、遊離脂肪酸（塩）の含有量が３．５％以下、好ましくは０．０１～１．５％である＜１＞～＜10＞のハードバター。
＜12＞ハードバター中の固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔ）が、５℃で６０～９５％であり、好ましくは６５～９０％、より好ましくは７５～８５％であり、また、２０℃で２５～６５％であり、好ましくは３５～６０％、より好ましくは４０～５５％である＜１＞～＜11＞のハードバター。
＜13＞飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られる＜１＞～＜12＞のハードバター。
＜14＞更に乳化剤を、０．１～５％、好ましくは０．５～３％含有する＜１＞～＜13＞のハードバター。
＜15＞＜１＞～＜14＞のハードバターを含有するチョコレート類。
＜16＞チョコレート類中のハードバターの含有量が、１０～８０％、好ましくは１０～７０％、更に好ましくは２０～７０％、更に好ましくは２０～６０％、更に好ましくは３０～６０％である＜15＞のチョコレート類。
＜17＞カカオ脂の含有量がチョコレート類中に１～２５％、好ましくは５～２５％である＜15＞又は＜16＞のチョコレート類。
〔分析方法〕
（ｉ）油脂及びハードバターのグリセリド組成
　ガラス製サンプル瓶に、サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ条件＞
（条件１）
　装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
　インテグレーター：ケミステーションＢ　０２．０１　ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
　カラム：ＤＢ－１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｊ＆Ｗ社製）
　キャリアガス：１．０ｍＬ　Ｈｅ／ｍｉｎ
　インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
　ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
　オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
　なお、ジアシルグリセロール中のＳＳ、ＳＵ、ＵＵは、条件２にて求めた。
（条件２）
　装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
　インテグレーター：ケミステーションＢ　０２．０１　ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
　カラム：ＣＰ，ＴＡＰ　ｆｏｒ　Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
　キャリアガス：１．７ｍＬ　Ｈｅ／ｍｉｎ
　インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
　ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
　オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持
(ii)油脂及びハードバターの構成脂肪酸組成
　日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．－１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．　Ｓｏｃｉｅｔｙ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｆ－９６（ＧＬＣ法）により測定した。
(iii)ハードバター及びカカオ脂の固体脂含量（ＳＦＣ）
　ハードバター及びカカオ脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）にて測定した。固体脂含量の測定方法を、以下に示す。
１）試験管に詰めた試料を６０℃で３０分間保持する
２）試料を０℃に３０分間保持し、更に２６℃に移して３０分間保持する
３）再び０℃に移し３０分間保持した後、５℃に３０分間保持して、固体脂含量を測定する
４）続いて１０℃に３０分間保持し、固体脂含量を測定する
５）同様にして、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の順に測定する
〔油脂Ａ～Ｆの調製〕
（１）油脂Ａ～Ｄ
　やし油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａ（ＤＡＧ７８％）を得た。
　油脂Ａと同様にして、パーム核油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｂ（ＤＡＧ７８％）を得た。
　油脂Ａと同様にして、大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｃ（ＤＡＧ８６％）を得た。
　油脂Ａと同様にして、ヤシ硬化油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｄ（ＤＡＧ８９％）を得た。
（２）油脂Ｅ
　大豆極度硬化油（横関油脂株式会社）１００質量部とグリセリン４０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ＤＡＧ含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Ａと同様にして処理し、油脂Ｅ（ＤＡＧ７４％）を得た。
　油脂Ａ～Ｅの分析値を表１に示す。
（３）油脂Ｆ
　油脂Ｆとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ｆ：精製パーム核油（ＫＥＣＫ　ＳＥＮＧ　（ＭＡＬＡＹＳＩＡ）　ＢＥＲＨＡＤ）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実施例１～３及び比較例１～２
（１）ハードバターの調製
　表２に示す配合割合で油脂Ａ～Ｆを８０℃で融解して均一混合物とした。チラー（乳化混練機、多摩精器工業（株））を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（２）カカオ脂との相溶性の評価
　（１）で調製したハードバターとカカオ脂（大東カカオ社製）を、混合比（ハードバター／カカオ脂）が９０／１０、８５／１５、８０／２０、７５／２５となるように混合し、各混合比、各温度において固体脂含量（ＳＦＣ）を測定した。測定したＳＦＣに基づいて以下の式に従い、相溶度を計算した。
　　相溶度（％）＝｛（各混合比各温度における実測ＳＦＣ）／（該温度におけるハードバター実測ＳＦＣとカカオ脂実測ＳＦＣとに基づく、該混合比による加重平均ＳＦＣ）｝×１００
　評価結果（測定結果）を表３に示す。各混合比、各温度における相溶度が高いほどカカオ脂との相溶性が良好である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、本発明品は、比較例のハードバターに比べて良好なカカオ脂との相溶性を有する。特に３０～３５℃での相溶性がよいので耐熱性が低下しにくいことが示された。
実施例４～１２及び比較例３～７
（１）ハードバターの調製
　表４に示す配合割合で油脂Ａ～Ｆを８０℃で融解して均一混合物とした。チラー（乳化混練機、多摩精器工業（株））を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存しハードバターを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（２）チョコレートの調製
　（１）で調製したハードバターそれぞれ１００質量部、砂糖８０質量部、脱脂粉乳２０部を６０℃にて混合し、コーティング用チョコレートを調製した。得られたチョコレートをビスケット表面全体に上掛けしてサンプルとし、次のチョコレート評価を行った。
　結果を表４に示す。
〔口溶け感〕
　５名の専門パネルにてサンプルを食し、以下に示す判定基準に従ってチョコレートの口溶け感を評価し、その平均値をそのサンプルの評点とした。
４：溶け残り感が全く無い
３：溶け残り感がほとんど無い
２：溶け残り感やや有り
１：溶け残り感有り
〔コーティング適性〕
　以下に示す判定基準に従って、チョコレートを上掛けした際のコーティング適性を評価した。
４：非常に伸びがよい
３：伸びがよい
２：やや伸びが悪い
１：伸びが悪い
〔外観（光沢）〕
　サンプルを３０℃で１週間保存した後、目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
４：表面が非常に滑らかで光沢がある
３：表面が滑らかである
２：表面が少し荒れ、ややつやがない
１：表面が荒れてつやがない
〔べとつき〕
　サンプルを３０℃で１週間保存した後、手指でさわり、以下に示す判定基準に従ってべとつきを評価した。
４：全くべとつきが無い
３：ほとんどべとつきが無い
２：ややべとつく
１：べとつく
〔保存安定性〕
　サンプルをろ紙上に載せて、３０℃、１週間保存を行い、以下に示す判定基準に従って保存安定性を評価した。
４：濾紙への染み出しがほとんど起こらない
３：濾紙への染み出し量が少なく目立たない
２：濾紙への染み出しがやや目立つ
１：濾紙への染み出し量が多い
　表４より明らかなように、本発明品のチョコレートは、比較品のチョコレートに比べ、良好な口溶け感を有し、コーティング適性、外観（光沢）、べとつきのなさ、保存安定性において優れていた。

Claims (9)

  1. 　次の（１）及び（２）：
    （１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７０～１００質量％、
    （２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５５質量％以下、
    を満たすジアシルグリセロールを５５質量％以上含有するハードバター。
  2. （１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が７５質量％以上９９質量％以下、
    （２）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計含有量が５質量％以上２５質量％以下、
    を満たす請求項１に記載のハードバター。
  3. 　更に、次の（３）：
    （３）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２５質量％以下、
    を満たすものである、請求項１又は２記載のハードバター。
  4. （３）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２０質量％以下、
    を満たすものである、請求項３記載のハードバター。
  5. 　更に、次の（４）：
    （４）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が２５質量％以下、
    を満たすものである、請求項１～４のいずれか１項記載のハードバター。
  6. （４）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が０．５質量％以上１０質量％以下、
    を満たすものである、請求項５項記載のハードバター。
  7. 　ジアシルグリセロールを８０質量％以上９５質量％以下含有する請求項１～６のいずれか１項記載のハードバター。
  8. 　請求項１～７のいずれか１記載のハードバターを含有するチョコレート類。
  9. 　カカオ脂を１～２５質量％含む、請求項８記載のチョコレート類。
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