JPH03143358A - ゲル状食品の製造法 - Google Patents
ゲル状食品の製造法Info
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- JPH03143358A JPH03143358A JP1281136A JP28113689A JPH03143358A JP H03143358 A JPH03143358 A JP H03143358A JP 1281136 A JP1281136 A JP 1281136A JP 28113689 A JP28113689 A JP 28113689A JP H03143358 A JPH03143358 A JP H03143358A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔゛産業上の利用分野〕
この発明は食品に係るものであり、工業的に有利なゲル
状食品の製造に係るものである。本発明でいうケル状食
品とは牛乳又は乳製品を材料としたゲル状食品をいい、
プリン、ゼリー、ババロア、茶わん蒸し、牛乳豆腐やこ
れらの食品を和み合わせた食品のことをいう。
状食品の製造に係るものである。本発明でいうケル状食
品とは牛乳又は乳製品を材料としたゲル状食品をいい、
プリン、ゼリー、ババロア、茶わん蒸し、牛乳豆腐やこ
れらの食品を和み合わせた食品のことをいう。
乳・乳製品を固めることを目的として、ゼラチン、寒天
、カラギーナン、卵などをあげることができるが次のよ
うな欠点をもつ。
、カラギーナン、卵などをあげることができるが次のよ
うな欠点をもつ。
セラチン、寒天、カラギーナンは融点が３０°Ｃ〜４５
°Ｃと低く、−度形成したゲルは加熱によって容易に融
解してし唸うため加熱調理は行えなかった。また、カラ
ギーナンは）１．蛋白質との反応で分離することがある
。卵との併用で得られるカスタードプリンや茶わん蒸し
は、加熱時の融解は彦いが、卵成分のコレステロールは
成人層の誘発要因ともいわれる。また、独自のイオウ臭
、黄色の着色性は必ずしも有用なものではない。
°Ｃと低く、−度形成したゲルは加熱によって容易に融
解してし唸うため加熱調理は行えなかった。また、カラ
ギーナンは）１．蛋白質との反応で分離することがある
。卵との併用で得られるカスタードプリンや茶わん蒸し
は、加熱時の融解は彦いが、卵成分のコレステロールは
成人層の誘発要因ともいわれる。また、独自のイオウ臭
、黄色の着色性は必ずしも有用なものではない。
ここで本発明が採用される。本発明で使用される乳清蛋
白質濃縮物は、牛乳からカゼイン蛋白質除去後に得られ
る乳清を原料とし、乳清中の蛋白質を限外濾過、イオン
交換膜処理その他により濃縮したものをいう。乳清す白
質濃縮物の蛋白質含量は７０％（重量％、以下同じ）以
上であり、水に可溶でその水溶液は加熱により高いゲル
化性を示す。
白質濃縮物は、牛乳からカゼイン蛋白質除去後に得られ
る乳清を原料とし、乳清中の蛋白質を限外濾過、イオン
交換膜処理その他により濃縮したものをいう。乳清す白
質濃縮物の蛋白質含量は７０％（重量％、以下同じ）以
上であり、水に可溶でその水溶液は加熱により高いゲル
化性を示す。
この乳清タンパク質濃縮物を牛乳又は乳製品に対して１
０％以下量を使用する。好１しくは３〜６％である。添
加方法は直接又は水に溶かした状態で行う。添加後の加
熱温度は５０°Ｃ以上好１しくは８０〜９５°Ｃである
。
０％以下量を使用する。好１しくは３〜６％である。添
加方法は直接又は水に溶かした状態で行う。添加後の加
熱温度は５０°Ｃ以上好１しくは８０〜９５°Ｃである
。
このようにして得られたゲル状食品の組織は滑らかであ
り、かつ風味も良好であると同時に、再加熱による融解
がない。あたかも豆腐の形質をそなえるものであり、有
効な動物性蛋白質供給源となる。卵でみられるようなイ
オウ臭、着色もないため、調理の可能性も広く新しい食
品素材の可能性を備えているものである。
り、かつ風味も良好であると同時に、再加熱による融解
がない。あたかも豆腐の形質をそなえるものであり、有
効な動物性蛋白質供給源となる。卵でみられるようなイ
オウ臭、着色もないため、調理の可能性も広く新しい食
品素材の可能性を備えているものである。
以下、本発明の効果を実験例でも
って証明する。
実験例１
）上記各配合の全材料を攪拌混合する。
） ６０ ｍｌ入りのゼリー容器に充填し、密封する。
）８５〜９０’Ｃで３０分間湯煮し、冷却する。
）−要冷蔵後、官能試験で市販の大豆豆腐と比較する。
効 果 表
一
実施例１ 牛乳豆腐
牛 乳 ８０ （％）水
１５ 乳清タンパク質濃縮物 ５ 上記の全材料を攪拌混合し、卵豆腐用容器に１２０ｓｌ
ずつ充填し、８５〜９０’Ｃ，８０分間湯煮。冷却後冷
奴、マーボ豆腐、揚げ出し豆腐として食したが、いずれ
も料理の持ち味を損なわず、異和感なく食することがで
きた。
１５ 乳清タンパク質濃縮物 ５ 上記の全材料を攪拌混合し、卵豆腐用容器に１２０ｓｌ
ずつ充填し、８５〜９０’Ｃ，８０分間湯煮。冷却後冷
奴、マーボ豆腐、揚げ出し豆腐として食したが、いずれ
も料理の持ち味を損なわず、異和感なく食することがで
きた。
実施例２ ミルクプリン
脱脂粉乳 ６ （％）
砂 糖 １２乳清タンパク質
濃縮物 ５ 水で全量を１００％とする。
濃縮物 ５ 水で全量を１００％とする。
全材料を攪拌混合後、プリン容器に１２０１１１ずつ充
填し、８５〜９０°Ｃ１３０分間湯煮する。こうして出
来上ったプリンは温かい状態でも、冷やした状態でもお
いしく食することができ、卵独自のイオウ臭や、着色も
ないため、フルーツソーヌを ５ かけて試食しても訟いしいものであった。
填し、８５〜９０°Ｃ１３０分間湯煮する。こうして出
来上ったプリンは温かい状態でも、冷やした状態でもお
いしく食することができ、卵独自のイオウ臭や、着色も
ないため、フルーツソーヌを ５ かけて試食しても訟いしいものであった。
Claims (2)
- （１）牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加し、加
熱することによって得られるゲル状食品の製造法。 - （２）該ゲル状食品が耐熱性に優れ、３０℃以上の加熱
調理によっても形状を保持可能な特許請求の範囲第１項
記載のゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1281136A JP2836867B2 (ja) | 1989-10-26 | 1989-10-26 | ゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1281136A JP2836867B2 (ja) | 1989-10-26 | 1989-10-26 | ゲル状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03143358A true JPH03143358A (ja) | 1991-06-18 |
| JP2836867B2 JP2836867B2 (ja) | 1998-12-14 |
Family
ID=17634868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1281136A Expired - Fee Related JP2836867B2 (ja) | 1989-10-26 | 1989-10-26 | ゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2836867B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997035485A1 (de) * | 1996-03-27 | 1997-10-02 | New Zealand Milk Products (Europe) Gmbh | Molkenkäse- und dessertprodukte auf milchbasis |
| US7582323B2 (en) | 2001-04-06 | 2009-09-01 | Fonterra Tech Limited | Dairy product that does not contain emulsification salts and process for making same |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20180317536A1 (en) | 2015-10-08 | 2018-11-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Food-improving agent |
-
1989
- 1989-10-26 JP JP1281136A patent/JP2836867B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997035485A1 (de) * | 1996-03-27 | 1997-10-02 | New Zealand Milk Products (Europe) Gmbh | Molkenkäse- und dessertprodukte auf milchbasis |
| US7582323B2 (en) | 2001-04-06 | 2009-09-01 | Fonterra Tech Limited | Dairy product that does not contain emulsification salts and process for making same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2836867B2 (ja) | 1998-12-14 |
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