JPH0272835A - 密閉容器入り粥・雑炊の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は密封容器入り食品の製造方法に関し、特に密閉
容器入り粥・雑炊の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、粥および雑炊の缶詰の製造方法として、生米と水
または調味液を缶に充填密封後加熱殺菌する方法が知ら
れている。たとえば、生米と水または調味液を缶に充填
し、さらに必要に応じて肉類、野菜、食用油脂などの付
加材料を補充した後缶を密封し、６５〜９５℃で加熱し
た後−旦冷却し、さらに１００℃以上で加圧加熱殺菌を
行なう粥状食品缶詰の製造方法が提案されている。

また生米と水または調味液を容器に充填密封後、内容物
の撹拌、調理と加熱殺菌を兼ねて容器を回転しながら加
熱する方法も知られている。たとえば、容器内に米と調
味液を収容して真空状態に密封し、これを回転式の加圧
加熱殺菌機内に固定して回転運動により容器内の米と調
味液を撹拌状態にするとともに、熱水と加圧蒸気の併用
または加圧蒸気のみにより加熱し、容器内で炊粥調理と
殺菌処理を同時に行う密閉容器入り粥の製造方法が提案
されている。

〔発明の解決すべき問題点〕

上記従来の粥・雑炊缶詰の製造方法はそれぞれ次のよう
な問題点を有する。すなわち、生米と水または調味液を
缶に充填密封後加熱殺菌する方法は、製造後内容物の米
粒どうしがくっついて塊状となり水と分離してしまい、
外観および舌ざわりを悪くする傾向がある。また容器を
回転させながら加熱する方法は、このような米粒どうし
がくっつくことを防止する点で有効であるが、製品に糊
臭が強くなり、フレーバー的に良好な粥・雑炊が必ずし
も得られない。

本発明は、上記従来技術の問題点を解決するためなされ
たものであって、米粒どうしがくつついて塊状となり米
と水とが分離することがない上に糊臭がなくフレーバー
的にも優れた密閉容器入り粥・雑炊を提供することを目
的とする。

また、本発明は、保形性に優れた密閉容器入り食品を提
供することを目的とする。

〔問題点を解決する手段および作用〕

上記目的を達成するなめ、本発明者は、実験を重ねた結
果、生米と水または調味液を容器に充填密封した後所定
の加熱条件で容器を加熱し、さらに加熱の開始直後およ
び加熱の終了時前後の所定時間だけ容器を回転させると
米粒どうしがくっつくこともなく糊臭も生じない優れた
粥状食品が得られることを発見し、本発明に到達しな。

本発明は、生米と水または調味液を直接容器に入れて加
熱することにより炊飯調理と加熱殺菌を同時に行う点で
前記従来の技術と共通であるが、前記従来の技術と異り
、加熱時の容器の回転を加熱工程の間中連続して行うの
ではなく、加熱工程の開始直後と終了時前後という限ら
れた時間のみ行い、加熱工程の池の時間は容器を静置し
て加熱を行う点に特徴を有するものである。

すなわち、上記目的を達成する本発明の密閉容器入り粥
・雑炊の製造方法は、容器内に生米１部に対して水また
は調味液を７〜９部の割合で充填し、さらに必要に応じ
て魚、肉類、野菜等を添加充填した後密封し、２〜１０
ｒｔ）ＩＩで２〜５分間容器を回転させながら１１０℃
〜１２１℃で加熱した後容器を静置して１１０℃〜１２
１　’Ｃで１０〜５０分間加熱し、次いで１１０℃〜１
２１℃で加熱を続けながら、または加熱を終了させた後
、５〜１５ｒｌｌ１１で２〜５分間容器を回転させた後
冷却することを特徴とするものである。

また本発明は密閉容器の内容物となる食品が形くずれを
起さず保形性に優れた点で密閉容器入り粥・雑炊の製造
ばかりでなく、他の食品に用いても有効なものである。

よって、本発明の第２の目的を達成する密閉容器入り食
品の製造方法は、容器内に食品を充填した後密封し、２
〜１０　ｒｐｍ＋で２〜５分間容器を回転させながら１
１０℃〜１２１℃で加熱した後容器を静置して１１０℃
〜１２１℃で１０〜５０分間加熱し、次いで１１０℃〜
１２１℃で加熱を続けながら、または加熱を終了させた
後、５〜１５ｒｐＨで２〜５分間容器を回転させた後冷
却することを特徴とするものである。

粥・雑炊に使用する生米の原料として良質のうるち米を
胚芽が残らないまで精米したものが好適であるが、この
他玄米や胚芽米を用いることもできる。洗米した米を、
直ちに、あるいは３０分程度水に漬けて水切りし、１０
〜３０分間放置する。

容器としては金属缶のほか、ガラスびん、プラスチック
製のカップや袋、あるいはアルミ箔とプラスチックフィ
ルムからなる複合フィルム製の袋等１００℃以上の加熱
に耐えられるものであれば材料や形状を問わない。

容器には生米１部に対し水または調味液（適宜の調味料
に適量の水を加えたもの）７〜９部を注入する。生米１
部に対する水または調味液の割合が７部未満では所望の
軟らかい粥状食品が得られず、また９部を超えると製品
はおもゆ状となって、ともに形態、食感の点で好ましく
ない。製品が雑炊である場合は、魚肉、鶏肉、野菜等の
具を容器に適宜追加充填する。

容器の加熱は１１０℃〜１２１℃で行うが、加熱開始直
後２〜５分間は容器を回転速度２〜１０ｒｐＨｌで回転
さぜながら加熱し、次いで容器を静置して１１０℃〜１
２１℃で１０〜５０分間加熱し、さらに１１０℃〜１２
１℃で加熱を続けながら、または加熱を終了させた後、
回転速度５〜１５ｒｐｌで２〜５分間容器を回転させた
後冷却する。なお、容器は加熱開始直後の回転が終了し
たら反転して静置し、静置加熱終了後正立させることが
好ましい。この加熱により精米が粥状食品に炊飯調理さ
れるとともに所要の殺菌が行われる。また加熱工程の始
めと終りの部分でのみ容器を回転させることにより適度
の撹拌が行われ、製品における米粒どうしの塊状化およ
び糊臭め発生の双方を防止することができる。また加熱
に際しての容器の回転速度および回転時間は上記の範囲
が適当であり、この範囲の下限未満では米粒どうしかく
っつき易く、またこの範囲の上限を超えると、製品に糊
臭が生じ易い。容器の加熱は公知の熱水式回転殺菌機た
とえば特公昭４９−２８６２６号公報記載の回転殺菌機
を用いて行うことができる。

〔実施例〕

実施例１　　しろがゆ缶詰の製造 胚芽が残らないように精米した米をよく水洗する。水切
り後秤量し、７号缶に生米として３５ｇを秤り込む、こ
れに熱湯を加え、内容総量を２８０ｇとして直ちに巻締
める。この缶を熱水回転殺菌機で１１５℃で加熱を行う
。先ず、加熱開始直後に５　ｒｐｍで３分間缶を回転さ
せ、その後２７分間静置で加熱を行い、加熱終了後直ち
に１０ｒ凹で４分間缶を回転させる。冷却は静置で行っ
てしろがゆ缶詰を製造する。

実施例２　　雑炊缶詰〈鮭雑炊）の製造米はよく洗って
水切りをする。大根、こんにゃく、生しいたけは５　＋
＋＋＋ｎ角に切る、鮭（塩鮭）は骨、皮を除いて１】角
に切る、これらを別々に０．５％塩水でボイルする。７
号缶に米（生米として）２２ｇ、大根２５ｇ、こんにや
＜６ｇ、生しいたけ１２ｇ及び鮭１５ｇを肉詰めする。

これにだし汁（０，５３％のラミトップ（商標）を入れ
た液を酒、しょうゆ、塩及びしょうが汁で作る）を沸騰
させたものを加えて内容総量を２８０ｇにして巻締める
。それを実施例１と同様の方法により加熱冷却して鮭雑
炊缶詰を製造する。

実施例３　　各節鶏肉雑炊缶詰 米はよく洗って水切りをする。鶏ささ身を繊維にそって
千切りにする。湯で戻したしいたけ、きくらげを千切り
にする。これらを０．５％塩水で別々にボイルする。７
号缶に米（生米として３５ｇ）、しいたけ６．５ｇ、き
くらげ１．５ｇを肉詰めする。これに水、塩、にんにく
、土しょうが、ネギ及びザーサイを合せ、撹拌しながら
沸騰させた注液を内容総量が２８０ｇになるように加え
、直ちに巻締める。それを実施例１と同様の方法で加熱
冷却して各節鶏肉雑炊缶詰を製造する。

本発明の効果を確認するため、次の比較例を掲げる。

比較例１ よく洗った米（生米として３５ｇ）を７号缶に入れ、沸
騰した湯を内容総量が２８０ｇになるように加え、直ち
に巻締める。それを１１５℃で３０分間加熱殺菌後冷却
しておかゆ缶詰を製造する。

比較例２ 比較例１と同様に米と湯を缶に詰め、巻締める。

それを熱水回転殺菌機で５「ｐＩｉ及び２０　ｒｐｍｌ
で回転させなから１１５℃１３０分間加熱殺菌後冷却し
ておかゆ缶詰を製造する。

比較例３ 比較例１と同様に米と湯を缶に詰め、巻締める。

それを熱水回転殺菌機で１１５℃、３０分間静置で加熱
殺菌したｆ＆２ｏｒｐｍ及び５０　ｒｐｍで回転させな
がら冷却しておかゆ缶詰を製造する。

比較例４ 比較例１と同様に米と湯を缶に詰め、巻締める。

それを熱水回転殺菌機で５「ｐｌで５分間回転させなが
ら１１５℃で加熱殺菌した後、静置で２５分間加熱殺菌
した後冷却しておかゆ缶詰を製造する。

実施例１、比較例１〜４の方法で製造したおかゆ缶詰を
開缶評価しな。その結果を下表１に示す。

表１おかゆ缶詰の開缶評価 ＊　米と液が適当に分散しているものを良とし、米粒ど
うしがくっついているものを不良としな。

＊＊フレーバーはお粥の風味が残っているものを良とし
、糊臭が強いものを不良としな。

み行っても米粒どうしがくっついて、良好な結果が得ら
れなく、本発明のように加熱開始直後および加熱終了前
後の２回にわたり行い、かつその間は静置状態で加熱を
行うことによってのみ始めて良好な粥状食品が得られる
ことが判った。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明によれば、生米および水また
は調味液を容器に充填密封した後１１０℃〜１２１℃で
所定時間加熱し、加熱開始直後および加熱終了直前また
は直後の所定時間の間容器を所定回転速度で回転させる
ことにより、米粒どうしがくっつかず、また糊臭のない
優れた密閉容器入り粥・雑炊製品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）容器内に食品を充填した後密封し、２〜１０ｒｐ
   ｍで２〜５分間容器を回転させながら１１０℃〜１２１
   ℃で加熱した後容器を静置して１１０℃〜１２１℃で１
   ０〜５０分間加熱し、次いで１１０℃〜１２１℃で加熱
   を続けながら、または加熱を終了させた後、５〜１５ｒ
   ｐｍで２〜５分間容器を回転させた後冷却することを特
   徴とする密閉容器入り食品の製造方法。
2. （２）容器内に生米１部に対して水または調味液を７〜
   ９部の割合で充填し、さらに必要に応じて魚、肉類、野
   菜等を添加充填した後密封し、２〜１０ｒｐｍで２〜５
   分間容器を回転させながら１１０℃〜１２１℃で加熱し
   た後容器を静置して１１０℃〜１２１℃で１０〜５０分
   間加熱し、次いで１１０℃〜１２１℃で加熱を続けなが
   ら、または加熱を終了させた後、５〜１５ｒｐｍで２〜
   ５分間容器を回転させた後冷却することを特徴とする密
   閉容器入り粥・雑炊の製造方法。