JPH02245166A

JPH02245166A - 魚肉すり身の製造法および魚肉すり身加工食品の製造法並びにそれらの製品

Info

Publication number: JPH02245166A
Application number: JP1068712A
Authority: JP
Inventors: Nobuaki Hachitsuka; 信明八塚; Atsushi Wakameda; 若目田　篤
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1989-03-20
Filing date: 1989-03-20
Publication date: 1990-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚肉すり身の製造法および魚肉すり身加工食
品の製造法並びにそれらの製品に関するものである。

〔従来の技術〕

魚肉すり身は、カマボコ、チクワ、魚肉ハム・ソーセー
ジなどの原料として重要であり、主として冷凍すり身の
形態で流通され、使用されている。

魚肉すり身は、通常、以下のようにして製造される。す
なわち、原料魚から頭と内蔵を除去、採肉、水晒し、脱
水、添加物を混合して製造され、必要に応じて凍結し、
冷凍すり身とする。

得られた不凍結または冷凍すり身の品質評価は、通常、
すり身から実際にカマポコを試作し、そのカマポコの弾
力、凹みなどの物性を機械により測定し、必要に応じて
、色、匂い、味などの官能検査を加えることによって行
われている。

すり身を製造するにあたっては、魚種、漁獲時期、原料
魚の鮮度などの条件が品質に大きな影響を与える。実際
のすり弁製造にあたっては、その時々の原料の条件を考
慮し、適切な製造条件を設定することにより、高品質の
製品を得るべく製造を行っている。

すり身を製造するときに加えられる添加物も品質に大き
く影響を与えるものの一つである。品質を向上させるた
えに、様々の添加物を用いる検討が行われてきた。

本発明者らは、魚肉すり身の製造に際し、すでに、トラ
ンスグルタミナーゼを少量添加することによって、すり
身の品質、特に弾力に対して顕著な改善効果のあること
を知見している（特願昭６２−１６６０２１号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

前述したように、トランスグルタミナーゼは、魚肉すり
身の弾力に対して顕著な改善効果を有するが、トランス
グルタミナーゼの添加された魚肉すり身においては、弾
力は改善されているものの食感がしなやかさに欠けるた
め、食感を改善するための方法として、トランスグルタ
ミナーゼ添加以外の方法も開発が望まれている。

従って、本発明の目的は、弾力があり、しなやかさのあ
る優れた品質の魚肉すり身及び魚肉すり身加工食品の製
造を可能にする方法、並びにそれらの方法で製造される
製品を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、種々の検討を行なった結果、魚肉すり身
または魚肉すり身加工食品の製造工程中でリジルオキシ
ダーゼを添加することによって、魚肉すり身または魚肉
すり身加工食品の品質（主に、弾力、しなやかさ、保水
性）が改善されることを知見した。

本発明は、上記の知見に基づいてなされたものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の製造法の適用対象となる魚肉すり身の原料魚種
としては、いわゆる、生物分類学上の魚類、すなわち、
硬骨魚類、軟骨魚類などの魚のみならず、甲殻類、軟体
動物などを含む。すなわち、スケソウダラ、ホキ、メル
ルーサ、ヘイク、ミナミダラ、サンマ、アジ、イワシ、
カッオアサケ。

グチ、ハモ、エソ、タチウォ、シタビラメ、ムツ。

メバル、オキギス、トビウオ、カレイ、アカメ。

イサキ、ハゼ、シイラなとの硬骨魚類、サメ、エイなど
の軟骨魚類、エビ、カニ、ロブスタ−なとの甲殻類、タ
コ、イカ、各種の貝類などの軟体動物などがあげられる
。しかし、本発明が適用できる魚種は、上記に限られる
わけではない。

本発明の魚肉すり身の製造法は、原料から採肉した「落
とし身」、落とし身を水と接触させ、水切りした「脱水
肉」、脱水に国法加物を混合した「播潰肉」などの採肉
工程以後の魚肉にリジルオキシダーゼを添加する以外は
、従来のすり身の製造法に準するので、前記の工程以外
については特に説明を要しない。

本発明の魚肉すり身の製造法による製品とは、リジルオ
キシダーゼを添加した落とし身、脱水肉、擢潰肉をのこ
とであり、生および凍結状態にものをいう。

魚肉すり身加工食品の製造法は、添加物を加える工程な
どにおいて、リジルオキシダーゼを添加する以外は、従
来の魚肉すり身加工食品の製造法に準するので、前記の
工程以外については特に説明を要しない。

本発明の魚肉すり身加工食品の製造法による製品とは、
カマボコ、チクリ、魚肉ハム・ソーセージなとのねり製
品およびすり身を原料として作られるものすへて−例え
ば、テリーヌ、魚豆腐、魚ソーメン、凍結乾燥してつく
る結着剤など−を含む。

本発明でいうリジルオキシダーゼとは、タンパク質およ
びペプチド中のりジン残基とヒドロキシリジン残基を各
々、アリジン残基とヒドロキシリジン残基にする酸化的
脱アミノ反応を触媒する酵素のことである。リジルオキ
シダーゼは、コラーゲンやエラスチンの架橋形成に不可
欠な酵素である。この酵素は、動物の結合組織に広く存
在する。

この酵素を生産する微生物が自然界に存在することも、
遺伝子工学的手法や細胞工学的手法などの生物工学的手
法を用いて生産する技術が開発されることも充分に考え
られる。

本発明で利用可能なりジルオキシダーゼは、前記の反応
を触媒するものであれば良い。天然物から抽出したもの
はもちろん、リジルオキシダーゼを生産する微生物を培
養してそれらの菌体外または菌体内に蓄積されたもので
もよい。また、前記のような生物工学的手法を用いて生
産したものなど、いかなる由来のりジルオキシダーゼも
使用することが可能である。

本発明に用いるリジルオキシダーゼは、精製された純度
の高いものを使用することが望ましい。

しかし、色や匂いなど、品質に悪影響を及ぼさない程度
ならば、純度の低い粗精製品を用いても差し支えはない
。

リジルオキシダーゼの添加量は、得たい製品の物性によ
って、随時、調節するへきである。特定するならば、好
ましくは、１０〜Ｉ　Ｘ　１０　”ｕ　ｎ１ｔｓ／ｇタ
ンパク質、さらに好ましくは、１００〜ｌＸｌ０”ｕｎ
ｉｔｓ／ｇタンパク質である。

リジルオキシダーゼの活性測定法としては、Ｋａｒ　ｇ
ａｎと５ｉｌｌｉｖａｎの方法（Ｍｅｔｈ。

ｄｓ　　ｉｎ　　Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ、８２，６３７
　（１９８２））を用いた。タンパク質の定量法として
は、Ｋｊｅｌｄａｌ法（ＡＯＡＣ０ｆｆｉｃｉｅｌ　　
Ｍｅｔｈｏｄｓ：１３ｅｄ、、ｐ。

１５（１９８０））を用いた。

ここでいうタンパク質とは、魚肉中あるいは、魚肉すり
身中に含まれるタンパク質のことである。

本発明が適用できる原料魚には、前記したように魚類、
甲殻類、軟体動物などがあげられる。通常、魚肉すり身
製造に用いるすべての魚種に適用可能である。さらに、
本発明の適用によって、従来は、弾力、しなやかさなど
の品質が劣るために魚肉すり身製造に不適とされていた
魚種−例えば、鮮度落ちした魚、冷凍魚、胞子虫に汚染
されたヘイク、イカ、サケ、サンマ、カツオなど−をす
り身原料として利用することも可能になる。

本発明によって、得られるすり身は、通常の方法によっ
て製造された魚肉すり身と同様に取扱うことができるた
め、通常の冷凍庫で冷凍保存可能である。流通も通常の
方法でおこなえる。

本発明を適用することによって、カマボコ、チクリ、魚
肉ハム・ソーセージなどの魚肉すり身加工食品に弾力、
しなやかさに冨むなど、優れた食感を付与することが可
能となる。本発明で得られる製品は、通常の方法で製造
される製品と同様に取り扱うことができる。したがって
、通常の方法で、保管、流通が可能である。

（実施例）以下、実施例を上げ、本発明を説明する。

本実施例のおいて、すり身のカマボコ形成能は、レオメ
ータ−を用い、次のようにして測定した。

・弾力および凹み弾力および凹みは、レオメータ−（フドー工業社製）で
、５　ｍｍφプランジャーを使い、測定した。

サンプルの形状は、直径２３ｍｍ　、高さ３０ｍｍ　ａ
プランジャーをカマボコに押込んだとき、カマボコが破
断するのに要する力を弾力（ｇ）、破断するまでに移動
したプランジャーの距離を凹み（ｍｍ）とした。

・リジルオキシダーゼの調製子牛の胸部大動脈からＫａｒｇａＨらの方法（Ｂｉｏｃ
ｈｅｍ、Ｊ、、１７７．２０３　（１９７９）〕を用い
、リジルオキシダーゼを得た。比活性は、７．６Ｘ１０
５ｕｎｉ　ｔｓ／ｍｇタンパク質であった。このときの
タンパク質の定量法としては、Ｌ　ｏ　ｗ　ｒ　ｙらの
方法（Ｊ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、、１７７．２０３　（
１９７９））を用いた。

以下実施例では、これをリジルオキシダーゼとして使用
した。

実施例、１原料として、新鮮なスケソウダラを用い、採肉、水晒し
、脱水して脱水肉を得た。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部、リジルオキシダーゼ０．０５部を添加、よく混合し
たものを発明品とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部を添加、よく混合したものを対照品とした。

（１）試作すり身のそれぞれ１００部に食塩３部を加え
、摺潰機でよく攪拌した。搦潰したすり身をケーシング
に詰め、３０℃で１時間坐らせた後、９０°Ｃの湯浴中
で２０分間加熱し、水冷した。このようにして得られた
一種のカマボコについてカマボコ形成能を測定した。

（２）前記の試作すり身をそれぞれ一３０℃で凍結して
冷凍すり身とし、−３０℃で１力月間貯蔵した。解凍し
、（１）と同様にしてカマボコを調整し、カマボコ形成
能を測定した。

測定結果を表、１に示す。

表、１製し、品質評価を行なった。結果を表、２に示す。

表、２表、１の結果より、リジルオキシダーゼを添加すると、
弾力、凹みが改善されることがわかる。

官能的には、弾力としなやかさが良好な優れた食感であ
った。

実施例、２原料としてイワシを用い、実施例、１と同様に、すり身
を製造した。そのすり身からカマボコを別表、２の結果
より、リジルオキシダーゼの添加によって、弾力、凹み
が改善されることがわかる。

実施例、３原料としてコイを用い、実施例、１と同様に、すり身を
製造した。そのすり身からカマボコを調製し、品質評価
を行なった。結果を表、５に示す。

表、３の結果より、リジルオキシダーゼの添加によって
、弾力、凹みが改善されることがわかる。

表、３実施例、４前記実施例、１の対照品（凍結後）を用いて、カマボコ
を試作した。

通常のカマボコ製造工程で通常の添加物とともにリジル
オキシダーゼを原料に対して０．０５部加えて製造した
カマボコを発明品とした。リジルオキシダーゼを加える
以外は、通常のカマボコ製造と変わる工程は、まったく
ない。

通常の工程で製造したカマボコを対照品とした。

上記のカマボコの品質評価は、レオメタ−による弾力、
凹みの測定と官能検査によって行なった。

結果を表、４に示した。

官能検査の基準として、きわめて硬いカマボコを１０点
とし、まったくカマボコのかたちをなさないおから状の
ものを１点として１０段階評価を行なった。

表、４の結果より、リジルオキシダーゼの添加によって
、弾力、凹みが改善されることがわかる。

官能的には、歯ごたえが強くなり、弾力に冨み、かつ、
しなやかさのある優れた食感をもつものであった。

表、４実施例、５前記実施例、１の対照品（凍結後）を原料として、魚肉
ソーセージを試作した。

通常の魚肉ソーセージ製造工程で通常の添加物とともに
リジルオキシダーゼを原料に対してＯ１０５部加えて製
造した魚肉ソーセージを発明品とした。リジルオキシダ
ーゼを加える以外は、通常の魚肉ソーセージ製造と変わ
る工程は、まったくない。

通常の工程で製造した魚肉ソーセージを対照品とした。

上記魚肉ソーセージの品質評価は、レオメタ−による弾
力、凹みの測定と官能検査によって行なった。結果を表
、５に示した。

官能検査の基準として、きわめて硬いソーセージを１０
点とし、まったくソーセージのかたちをなさないおから
状のものを１点として１０段階評価を行なった。

表、５表、５の結果より、リジルオキシダーゼの添加によって
、弾力、凹みが改善されることがわかる。

また、官能的には、食感が粘り強くなりしなやかさのあ
る良好なものであった。

（発明の効果）本発明によれば、弾力、しなやかさに優れた魚肉すり身
および魚肉すり身加工食品を製造することができる。

鮮度が悪いために弾力、しなやかさの優れた魚肉すり身
を製造し得なかった原料より、弾力、しなやかさの優れ
た魚肉すり身を製造することが可能となる。

従来、弾力、しなやかさに欠けるため、魚肉すり身製造
に適さないとして、未利用であった魚種から魚肉すり身
を製造することも可能になる。

弾力、しなやかさを付与できることから、優れた食感を
もつ魚肉すり身加工食品を製造することが容易になる。

本発明によって得られる製品は、通常の方法によって製
造された食品と同様に取り扱うことができる。したがっ
て、通常の方法で保管、流通が可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉に、リジルオキシダーゼを１０〜１×１０＾
１＾２ｕｎｉｔｓ／ｇタンパク質、添加することを特徴
とする魚肉すり身の製造法。
（２）請求項（１）記載の製造法によって製造された魚
肉すり身。
（３）角、肉すり身に、リジルオキシダーゼを１０〜１
×１０＾１＾２ｕｎｉｔｓ／ｇタンパク質、添加するこ
とを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造法。
（４）請求項（３）記載の製造法によって製造された魚
肉すり身加工食品。