JPH02203741A

JPH02203741A - 高度不飽和脂肪酸含有マーガリン

Info

Publication number: JPH02203741A
Application number: JP1025213A
Authority: JP
Inventors: Atsuro Nishina; 淳良仁科; Koji Kubota; 久保田　紘二; Tadao Kato; 忠夫加藤; Tadaaki Hayakawa; 早川　忠昭
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-02-03
Filing date: 1989-02-03
Publication date: 1990-08-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は高脂血症、動脈硬化症など種々の成人病を予防
できる高度不飽和脂肪酸含有マーガリンに関するもので
ある。

〔従来の技術〕

マーガリンのように油脂を高濃度に配合した食品は、近
年の消費者の低カロリー指向にともなって、摂取量が減
少しつつある。これは消費者の多くが食用油脂に由来す
るコレステロールの蓄積に抵抗感を持っていることによ
るものである６ところが食用油脂の中でも、多くの海産
動物油脂が含有している高度不飽和脂肪酸、特にエイコ
サペンタエン酸（以下ＥＰＡと略称する）およびドコサ
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略称する）はコレステロー
ル抑制物質あるいは中性脂質低下物質であり、動脈硬化
、心筋梗塞、脳血栓などの成人病の予防に有効であるこ
とが知られている。

そこでマーガリンのような油性食品においても、高度不
飽和脂肪酸を同時に摂取すれば、前記のような消費者の
不安を取り除くことができる。しかしながらＥＰＡは１
分子中に炭素数２０．二重結合５を持ち、　また叶Ａは
１分子中に炭素数２２、二重結合６を持っていることか
ら、いずれも極めて酸化され易く、風味の劣化が速いの
で、そのまま食品に添加することはできない。

そこで前記高度不飽和脂肪酸をアルギン酸塩で被覆して
マイクロカプセル化し食品に添加する方法（特開昭６０
−１０２１３８号）、あるいはゼラチンでソフトカプセ
ル化して食品に添加する方法（特開昭６０−６６９３５
号）などが提案されている。これらの方法はいずれも可
食性被覆剤によって高度不飽和脂肪酸をカプセル化して
、実質的に外気と遮断したのち食品へ添加するものであ
る。

しかし、このような方法では高度不飽和脂肪酸の酸化を
完全には防止することができず、得られたカプセルをマ
ーガリンへ添加した場合、過酸化物価が上昇したり、風
味が劣化するという問題点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、以上のような問題点を解決するため、
高度不飽和脂肪酸を添加しても、過酸化物価が上昇した
り、風味が劣化しない高度不飽和脂肪酸含有マーガリン
を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕本発明者らは高度不飽和脂肪酸をマーガリン中へ安定に
分散させる方法について検討を重ねた結果、特定の酸化
防止剤を添加した高度不飽和脂肪酸を可食性被覆剤によ
りカプセル化することにより、過酸化物価の上昇および
風味の劣化を防止できることを見い出し、本発明を完成
した。

すなわち本発明は、エイコサペンタエン酸および／また
はドコサヘキサエン酸を含有する海産動物油脂を可食性
被覆剤により被覆したカプセルをマーガリン中に分散し
た高度不飽和脂肪酸含有マーガリンにおいて、海産動物
油脂に竹類抽呂物、トコフェロールおよびレシチンから
選ばれる１種類以上のものを添加することを特徴とする
高度不飽和脂肪酸含有マーガリンである。

本発明で使用する海産動物油脂はＥＰＡおよび／または
Ｄ）ＩＡを含むものであれば特に限定されないが、構成
脂肪酸中にＥＰＡとＤＮＡの合計含有量が５重量％以上
のものが好ましい。このようなものとして１例えばサバ
油、イワシ油、タラ油、カツオ油、イカ油、およびヤツ
メウナギ油などをあげることができる。これらの海産動
物油脂は脱酸、脱色、脱臭後そのまま使用してもよく、
また分別処理などにより高度不飽和脂肪酸の含有量を高
めて使用してもよい。

本発明において使用する竹類抽出物、トコフェロールお
よびレシチンは酸化防止剤として使用される。トコフェ
ロールはビタミンＥであり、一般に市販されている天然
トコフェロールが使用できる。トコフェロールの添加量
は、海産動物油脂に対して０．０２〜０．５重量％が好
ましい。０．０２重量％未満では酸化防止効果が十分に
発揮されず、０．５重量％を越えると経済的でない。

レシチンは大豆、卵黄などから抽出されたリン脂質であ
り、精製したものでも、未精製のものでも、あるいは酵
素処理を施したものでもよいが、通常は一般のマーガリ
ンの製造に用いられる市販の大豆レシチンを使用するこ
とができる。レシチンの添加量は、海産動物油脂に対し
てＯ，ＯＳ〜１０重量％が好ましい。

竹類抽出物は竹類の葉、茎、皮などの抽出物であり、例
えば孟宗竹の葉、茎、皮などをミキサーを用いて粉砕し
てエタノールで抽出した後、溶媒を蒸発させて、さらに
必要に応じてクロマトグラフィー等により精製したもの
を使用することができる。竹類抽出物の添加量は、海産
動物油脂に対して抗酸化効果と経済的理由から２〜１１
００ｐｐの範囲が好ましい。

これらの酸化防止剤は単品で使用してもよいし、２種類
以上を混合しで使用してもよく、さらにアスコルビン酸
、クエン酸など他の酸化防止剤を加えてもよい。

本発明に使用する可食性被覆剤としては、ゼラチン、ア
ルブミン、アルギン酸、寒天およびデキストリンなどを
あげることができるが、マーガリン中にカプセルを分散
させた際の食感の面からゼラチン単品、またはゼラチン
と寒天を混合したものを使用するのが好ましい。可食性
被覆剤の使用量は海産動物油脂を被覆できる量であり、
被覆方法等により異なるが、一般的に海産動物油脂に対
してｌＯ〜２３０重景％、好ましくは５０〜１５０重量
％の割合で使用する。

本発明の高度不飽和脂肪酸含有マーガリンは、前記酸化
防止剤を添加した前記海産動物油脂を前記可食性被覆剤
により被覆したカプセルをマーガリン中に分散させたも
のである。

上記のカプセル化する高度不飽和脂肪酸には海産動物油
脂、酸化防止剤の他にビタミンＡ等の油溶性ビタミン類
；レモンオイル、オレンジオイル等の油溶性香料；β−
カロチン等の油溶性色素などを配合し、同時に被覆化し
てもよい。

高度不飽和脂肪酸カプセルの平均粒径は０．１〜３ａｍ
であることが好ましいｓ３ａ＋ａを越えると最終製品の
食感が悪くなり、０．１ｍｍ未満では最終製品中で目立
たず、特長のないものとなりやすい。

マーガリンと高度不飽和脂肪酸カプセルの配合割合は重
量比で５＝１〜１００：１の範囲が好ましい。高度不飽
和脂肪酸カプセルの配合割合が５＝１より大きい場合は
食感が悪くなり、逆に１００＝１より小さい場合は成人
病予防効果が得られない可能性があるので好ましくない
。

前記高度不飽和脂肪酸カプセルは、公知の方法に従って
製造することができる０例えば、二重管の内管に注入し
た高度不飽和脂肪酸含有油脂と、外管に注入した可食性
被覆剤とを同時に冷水中へ押し出す方法、あるいは高度
不飽和脂肪酸含有油脂を可食性被覆剤中に乳化した均一
な乳化物を調製し、これを噴霧乾燥により微粒化する方
法などにより製造することができる。

本発明の高度不飽和脂肪酸含有マーガリンは、常法によ
り急冷可塑化機などを用いて製造されたマーガリンに、
ホバートミキサーなどを用いて高度不飽和脂肪酸カプセ
ルを分散させることにより製造することができる。

本発明におけるマーガリンは、日本農林規格に定められ
たファツトスプレッド、標準マーガリンおよび調製マー
ガリンに準するもの、またはそれに類似するものを含む
。

本発明の高度不飽和脂肪酸含有マーガリンは、従来のも
のと同様に、包装、運搬、保存され、食用に供されるが
、添加された海産動物油脂は酸化防止剤を添加して、可
食性被覆剤により被覆されているので、酸化による劣化
はない。

〔発明の効果〕

以上の通り本発明によれば、酸化防止剤を添加した海産
動物油脂を可食性被覆剤により被覆したカプセルをマー
ガリン中に分散させるようにしたので、過酸化物価が上
昇したり、風味が劣化しない高度不飽和脂肪酸含有マー
ガリンを得ることができる。

〔実施例〕以下本発明の実施例について説明する。

試験例１海産動物油脂として精製イワシ油（ヨウ素価１７０．２
．酸価０．１、過酸化物価０．１、ＥＰＡ含有量１２．
２重量％、ＤＨＡ含有量１０．５重量％）を用い、第１
表に示す酸化防止剤を添加したのち５０℃の暗室に４日
間静置した。４日後に過酸化物価を測定した。結果を第
１表に示す。

第１表試験例２海産動物油脂として試験例１と同じ精製イワシ油を用い
、各種酸化防止剤を添加した後、可食性被覆剤としてゼ
ラチンを用いて、二重管法により精製イワシ油をカプセ
ル化した。この時のゼラチンと精製イワシ油との比率は
１：１（重量比）とした。

このよう番こして得られたカプセルを５０℃で４日間暗
室に静置した後、油脂分を抽出して過酸化物価を測定し
た。結果を第２表に示す。

第２表実施例１くイワシ油の精製〉イワシ油１ｋｇを常法に従って脱酸、脱色、脱臭を行い
、精製イワシ油９７５ｇを得た。得られた精製イワシ油
の特性値は次の通りであった。

ヨウ素価　：　１７２．２酸価　：　Ｏ，ＯＳ過酸化物価：　０．１０ＥＰＡ含有量　：　１３．７重量％ＤＨＡ含有量　７１０．５重量％〈イワシ油の被覆化〉上記精製イワシ油に、香料としてレモンオイルフレーバ
ー０．２重量％、着色料としてβ−カロチン０．０１重
量％を添加した。

次に上記精製イワシ油に竹類抽出物を５０ｐｐｍ添加し
て二重管式カプセル製造機の内管より連続的に押し出し
、同時に外管からは同量のゼラチンを押し出し、冷水中
でカプセル化した。得られたイワシ油カプセルの平均粒
径は１　、５ｍｍ、平均重量は１　、７ｍ（であった。

〈マーガリンの製造〉下記配合からなる白色マーガリンを急冷可塑化機により
製造した。

パーム硬化油（融点４５℃）：１５　　重量％ナタネ硬
化油（融点３１℃）：５０　　重量％大豆白絞油　　　
　　　：１５　　重量％脂肪酸モノグリセライド：０．
１重量％脱脂粉乳　　　　　　　：１．５重量％食　塩
　　　　　　　　：１．５重量％水　　　　　　　　　
　　：　１６．９重量％〈イワシ油カプセルのマーガリ
ンへの分散〉前記マーガリン５に、を２０℃に保持して
１０コートのボウルに入れ、ビータ−を用いて攪拌しな
がらイワシ油カプセル５００ｇを分散させ、高度不飽和
脂肪酸含有マーガリンを製造した。

得られた高度不飽和脂肪酸含有マーガリンを１５℃で３
力月間保存した後、　１０名のパネラ−に試食させ風味
を評価した。評価は、非常に良い２５点良　　い　　　：　４点普通　：３点悪　い　　＝２点非常に悪い：１点の５段階の評価点に分けて行った。その結果１０名のパ
ネラ−の評価点の平均値は４．２点であった。

実施例２酸化防止剤として竹類抽出物５０ｐｐｍおよびトコフェ
ロール０．２重量％を併用添加した精製カツオ油を用い
、実施例１と同様にして高度不飽和脂肪酸含有マーガリ
ンを製造した。

得られた高度不飽和脂肪酸含有マーガリンを実施例１と
同様にして風味評価を行った。その結果、評価点の平均
値は４．１点であった。

比較例１酸化防止剤を一切添加しない精製イワシ油をカプセル化
して実施例１と同様にして高度不飽和脂肪酸含有マーガ
リンを製造した。

得られた高度不飽和脂肪酸含有マーガリンを実施例１と
同様にして風味評価を行った。その結果。

評価点の平均値は２．１点であった。

比較例２精製イワシ油をカプセル化しないでそのまま使用して、
下記配合からなるマーガリンを急冷可塑化機により製造
した。

パーム硬化油（融点４５°Ｃ）　：　１５　　重量％ナ
タネ硬化油（融点３１℃）＝５０　　重量％精製イワシ
油　　　　　＝　１　重量％大豆白絞油　　　　　　：
１４　　重量％脂肪酸モノグリセライド＝０．１重量％
脱脂粉乳　　　　　　　：１．５重量％食　塩　　　　
　　　　＝１．５重量％水　　　　　　　　　　　：　
１６．９重量％得られた高度不飽和脂肪酸含有マーガリ
ンを実施例１と同様にして風味評価を行った。その結果
、評価点の平均値は１．５点であった。

以上の結果から１本発明の高度不飽和脂肪酸含有マーガ
リンでは、海産動物油脂をその安定状態を保ったままマ
ーガリン中に分散することができることがわかる。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）エイコサペンタエン酸および／またはドコサヘキ
サエン酸を含有する海産動物油脂を可食性被覆剤により
被覆したカプセルをマーガリン中に分散した高度不飽和
脂肪酸含有マーガリンにおいて、海産動物油脂に竹類抽
出物、トコフェロールおよびレシチンから選ばれる１種
類以上のものを添加することを特徴とする高度不飽和脂
肪酸含有マーガリン。