JPS6258975A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品保存剤に関する。さらに詳しくはε−ポリ
リジンを有効成分とする食品保存剤に関する。

我国は、高温多湿の気候条件のため食品の変敗、腐敗が
多く、特にカビ、酵母、細菌などによる食品の腐敗によ
り毎年美大な損失が発生している。

近年、食品の腐敗もしくは中毒事故を防ぐために低温貯
蔵技術を活用した食品保存法が採用されているが、この
低温貯蔵法では製造、販売、使用の過程で一貫してその
低温貯蔵管理を徹底しないと食品の腐敗を招くこととな
り、その貯蔵管理に細心の注意が必要である。

また、食品の腐敗による事故を防止する目的で、食品中
に保存剤を添加する方法も実施されている。

従来より、かかる食品保存剤とじてンルビン酸系保存剤
、安息香酸系保存剤、プロピオン酸系保存剤、デヒドロ
酢酸系保存剤、過酸化水素系保存剤などの合成化学物質
が広く使用されている。

しかしながら、最近、消費者の天然物質指向から天然物
系の食品保存剤の要求が高まってきている。

かかる天然物系の保存剤として、グリシン、低級脂肪酸
モノグリセライド、フマル酸、ビタミンＢ１．酢酸ソー
ダなどが市販されているが、その食品保存効果が小さく
、またその用途も限られている。現在のところ、食品保
存効果の大きい天然物系の食品保存剤としてはりゾチー
ム系の保存剤があるに過ぎない。

本発明者らは安全性が高く、食品保存効果の大きい天然
物系保存剤を開発子るべく鋭意研究した。その結果、ス
トレプトマイセス属に属するポリリジン生産菌を培養し
、その培養物から分離、採取して得られるε−ポリリジ
ンもしくはその塩が食品に添加されると非常に大きな食
品保存効果を発揮することを見い出し、この知見にもと
づいて本発明を完成した。ε−ポリリジンは、人体にと
って必須アミノ酸であるリジンが縮合してできたポリペ
プチドであり、体内の酵素などで加水分解されると元の
構成成分であるＬ−リジンになるため、食品保存効果が
大きいばかりでなく安全性の高い食品保存剤である。

以上の記述から明らかなように１本発明の目的は、食品
保存効果が大きく、安全性の高い天　　　　□然物系の
食品保存剤を提供することである。

＊ｉａｈ″″Ｔ（７）＊Ｊｉ１ｍ−・　　　　　　　：
ε−ポリリジンもしくはその塩を有効成分とす　　　　
□る食品保存剤。

本発明で用いるε−ポリリジンは特公昭５９−２０３５
９号公報に記載の製造法によって得ることができる。す
なわち、ストレプトマイセス属に属するポリリジン生産
菌であるストレプトマイセス・アルプラス・サブスピー
シーズ・リジノボリメラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ
　ａｌｂｕｌｕｓ　５ｕｂｓｐ。

ｌｙｓｉｎｏｐｏｓｌｙｍｅｒｕｓ　）　／％　ａ　４
６−　Ｄ株（微工研菌寄第３８３４号）を培地に培養し
、得られる培養物からε−ポリリジンを分離、採取する
ことによって得られる。

リジンは１分子中に２つの７ミノ基を有するアミノ酸で
あシ、これから得られるポリリジンは一般に、α位のア
ミノ基とカルボキシル基トが縮合したα−ポリリジンと
、ε−位のアミン基とカルボキシル基とが縮合したε−
ポリリジンとの２種類が存在するが本発明では上述の製
造法によって得られるε−ポリリジンを用いるものであ
る。

また、本発明で用いるε−ポリリジンは遊離の形でも取
得できるが、遊離のε−ポリリジンは吸湿性の強い物質
であるため粉末状で取得することが非常に困難である。

しかし無機酸もしくは有機酸の塩にすると粉末状もしく
は固形物として取得することができ、取シ扱いが容易に
なる。ε−ポリリジンの食品保存剤としての効果は遊離
状のε−ポリリジンであってもその塩の形のものであっ
ても本質的には差がない。

ε−ボＩＪ　リジンもしくはその塩を食品に添加すると
きの形状は、食品の形状に応じて固形物状、粉末状もし
くは水溶液状のいずれの形状で　　　　１゛も用いるこ
とができる。　　　　　　　　　　　　　　　：、また
食品に添加するε−ポリリジンもしくはそ　　　　、１
゜０塩の添加量はその食品が必要とする保存期間　　　
　゛によって変動するが、通常は食品に対して、ｅ−ボ
リリジンとして０．０１〜１．０重量％、好まし　　　
　：”くけ０．２〜１．０重量−の範囲である。ε−ポ
リリジンとしての添加量が０．０１重量％未満では食品
保存効果が小さく、また１、０重量％を超えて添加して
もかまわないが食品保存効果の大巾な　　　　□向上が
認められず不経済である。

本発明の食品保存剤にあってはε−ポリリジ　　　　□
ンもしくはその塩の使用量が少量であるため食　　　　
二。

菌中に均一に添加するためにε−ポリリジンの　　　　
（食品保存効果を阻害しないような希釈剤例えばグリシ
ンで該Ｃ−ポリリジンもしくはその塩を　　　　：５〜
２０倍に均一に混合希釈したものを用いることが好まし
い。希釈剤としては上述のグリシンのほかに、低級脂肪
酸モノグリセライド、）マル酸、ビタミンＢＩ、酢酸ソ
ーダ、プロピオン酸ンーダなどを用いることができるが
ε−ポリリジンもしくはその塩が天然物系の食品保存剤
であるため、希釈剤としても天然物系のものが好ましい
。

本発明のε−ポリリジンもしくはその塩を有効成分とす
る食品保存剤は少量の使用で、各種食品の腐敗を長期間
にわたって防止することができ、かつ安全性の高い食品
保存剤であり、優れた食品保存性と高い安全性を有する
食品保存剤として生鮮食品、加工食品を始め各種食品の
保存に好適に使用することができる。

以下実施例および比較例によって本発明を具体的に説明
するが本発明はこれによって限定されるものではない。

なお、実施例および比較例で実施した揮発性塩基性窒素
量の測定、臭気、べとつき、腐汁およびカビの発生の有
無の測定は次の方法によった。

（イ）揮発性塩基性窒素量の測定 揮発性塩基性窒素量の測定はコンウェイ（Ｃｏｎｗａｙ
）の微量拡散法によった。すなわち、細かく裁断した試
料１０ｇをビーカーにとり、これに蒸留水５ＱｍＡ’を
加えて室温で３０分間浸漬したのち、２０容量−の過塩
素酸水溶液ＩＱｍｌを加えてよく混合し、３０分間室温
で放置する。ついでこれを東洋ろ紙／Ｉ６５を用いてろ
過し、ろ液を分取する。ろ過残に新たに２０容量チの過
塩素酸水溶液１０ｒｎｌを加えて混合し、ろ過する。得
られたろ液と最初に得られたろ液とを一緒にしてメスフ
ラスコに入れ、蒸留水を加えて１００ｒｎｌにし、これ
を試料液とする。

コンウェイの検測器の内室に、ホウ酸１０ｇホウ酸吸収
剤１−を入れ、外室に試料液１ゴを入れ、ふたのすり合
せ部分に少量のグリースをカリウム分解剤１ゴを、ふた
を少しずらして手早く入れたのちふたを閉じる。

なお、上述の混合指示薬としては、０．０６６重量％の
メチルレッドのエタノール溶ｉト０．０６６重量％のブ
ロムクレゾールグリーンのエタノール溶液の等容量混合
物を用いる。

ついで該検測器をゆっくり振シまぜ外室中の試料液と分
解剤とをよく混合したのち、室温で２時間放置し、揮発
性アミン類を吸収剤に捕捉する。その後、内室の液を０
．０２規定の硫酸水溶液で中和滴定する。緑色→無色→
微紅色をもって終点とする。また同時に空試験を行ない
、試験に要した硫酸水溶液の量から空試験で要した硫酸
水溶液の量を差し引き、求められた硫酸水溶液の量から
揮発性塩基性窒素量を求め、試料１００Ｉ中の該窒素量
を■で表わす。一般的に該窒素量がＯ〜１０■／１００
．！ｉ’では新鮮、１０〜３０ｍ９／１００１）では食
用可、３０〜５０■／１００１ｉ’では初期腐敗、５０
ｍ！／／１００ｇ以上では完全腐敗を示すといわれてい
る。

（ロ）臭気の測定 臭気の測定は官能試験によった。

一二臭気なし、±：かすかに臭気あり、＋：臭気あり、
廿〜＋＋＋二強い臭気あり。

ρ→　べとつきの測定 サンプルにガラス棒を接触させ目視によシ判定した。

ｍ：なし、±：わずかに認められる。＋：認められる。

升〜＋Ｉ＋：顕著に認められる。

に）腐汁およびカビの有無の測定 目視により判定した。

一二なし、±：わずかに認められる。＋：認められる。

廿〜＋＋＋：顕著に認められる。

実施例１〜２、比較例１ 実施例１〜２として、豚赤肉の挽肉を用いて、該挽肉１
００１）Ｋ対してε−ポリリジン塩酸塩の粉末を実施例
１では１０００１ｎ９、実施例２では１００１Ｑをそれ
ぞれ添加し、乳鉢でよく混合したのち、ε−ボＩＪ　Ｉ
Ｊレジン酸塩の所定量を添加した該挽肉を８本の試験管
に約１０Ｆずつ分注し、該試験管に綿栓をしたのち、８
０℃の熱湯中にて１０分間加熱処理した。

その後、該試験管を室温まで冷却したのち、温度２５℃
、相対湿度９ｏ±１チの恒温恒湿器に入れ、実施例１で
は１）日間実施例２では７日間放置した。０日後（恒温
恒湿器に入れる前のサンプルを意味する。以下同じ。）
、１日後、２日後、３日後、５日後、７日後および実施
例１ではさらに９日後、１）日後に該試験管を１本ずつ
取＃）中し、揮発性塩基性窒素量および臭気を測定した
。

また比較例１として、ε−ポリリジン塩酸塩を添加しな
い豚赤肉の挽肉を実施例１〜２に準拠して試験管に分注
し、温度２５℃、相対湿度９０±１チの恒温恒湿器で７
日間放置した。０日後、１日後、２日後、３日後、５日
後、７日後に試験管を１本ずつ取シ出し、実施例１〜２
に準拠して揮発性塩基性窒素量および臭気を測定した。

その結果を第１表に示した。

実施例３、比較例２ ε−ポリリジン塩酸塩１重量部とグリシン９重量部とを
あらかじめ均一に混合する。

豚赤肉７０重量％、脂肪内３０重量％を肉挽き、煉り合
せを行なったのち、上述のε−ポリリジン塩酸塩／グリ
シン混合物を該挽肉に対して２重量％添加し、均一にな
るように混合した。

その後、該挽肉をソーセージ用羊腸に詰め、５本の試料
を調製し、燻煙は８０℃、４０分間、ボイルは中心温度
７０℃で１０分間行なった。

−夜冷蔵本に保存したのち、温度２５℃、相対湿度９０
±１％の恒温恒湿器に吊シ下げ７日間放置した。０日後
、１日後、３日後、５日後、７日後に試料を１本ずつと
りだし、揮発性塩基性窒素量、挽肉のべとつきおよび臭
気を測定した。

また、比較例２として、ε−ポリリジン塩／グリシンの
混合物を添加しない以外は実施例３に準拠して、挽肉を
ソーセージ用羊腸に詰め、燻煙し、ボイルし、恒温恒湿
器に吊シ下げ、５日間放置した。０日後、１日後、３日
後、５日後に試料を１本ずつとりだし、揮発性塩基性窒
素量、挽肉のべ゛とっきおよび臭気を測定した。　　　
　　　゛その結果をまとめて第２表に示した。

実施例４〜６、比較例３ 実施例４〜６として、水３５０重量部、でん粉４５重量
部、小麦粉２５重量部、砂糖１８０重量部、水飴４０重
量部、マーガリン３５重量部、脱脂粉乳３０重量部、全
粉乳４重量部および食塩２重量部からなるフラワーペー
ストを作シ該フラワーペーストに対してε−ポリリジン
・プロピオン酸塩の粉末を実施例４は０．５重量％、実
施例５は０．２重量％、実施例６はＯ−１重量％添加し
、均一になるように混合してそれぞれ試料とし、１試料
ごとに５個のシャーレに該試料を分取した。すべての試
料を９５℃で約５分間撹拌しながら加熱してゲル化させ
たのち、冷却し、各シャーレに蓋をして室温（２２°〜
２８°Ｃ）に２０日間放置した。試料調製直後、５日後
、１０日後、１５日後、２０日後の状態について腐汁、
カビ、臭気の発生の有無を観察した。

また、比較例３としてε−ポリリジンプロピオン酸塩を
添加しない以外は実施例４〜６で用いたと同様のフラワ
ーペーストを作り試料とし、実施例４〜６に準拠して該
試料を５個のシャーレに分取し、実施例４〜６に準拠し
て腐汁、カビ、臭気発生の有無について観察した。

その結果を第３表に示した。

第１表から明らかなようｉｆ（、ａ−ポリリジン塩酸塩
を全然添加していない比較例１では２日目に臭気がわず
かに認められたのに対し、ε−ポリリジン塩酸塩をＩＷ
／Ｉ添加した実施例２では、３日目に臭気がわずかに認
められ、１０■／ｌ添加した実施例１では１）日経過し
ても臭気が全然認められず、ε−ポリリジンもしくはそ
の塩の生鮮食品に対する保存効果の大きいことが判明し
た。

また第２表よシ明らかなように１本発明の食品保存剤を
全然添加していない比較例２はテスト開始１日後に早く
もわずかに臭気および揮発性塩基性窒素量の増加が認め
られるとともに腐敗にともなうべとつきが認められるの
に対し、ε−ポリリジン塩酸塩を９倍量のグリシンで希
釈した本発明の食品保存剤を２重量％添加した実施例３
は、５日後にわずかに臭気、揮発性塩基性窒素量の増加
およびわずかなべとつきが認められる程度でｔりシ、本
発明の食品保存剤の加工食品に対する保存効果が大きい
ことがわかる。

さらに第３表より明らかなように、ε−ポリリジン・プ
ロピオン酸塩を添加していない比較例３ではテスト開始
後４臼目に早くも腐汁の発生が認められ、かつ２０日後
にはカビの発生が認められたが、ε−ポリリジン・プロ
ピオン酸塩を０．２重ｆ％、０．１重量％添加した実施
例５〜６では１０日後に始めて腐汁の発生がわずかに認
められ、０．５重量％添加した実施例４では２０日後に
腐汁の発生がわずかに認められたにすぎず、すべての実
施例でカビの発生は２０日後でも全然認められず、本発
明の食品保存剤のでん粉食品に対する保存効果の大きい
ことが判明した。

以上記述したように１本発明の食品保存剤は生鮮食品、
加工食品を始め各種の食品に対して顕著な保存効果を示
すことが判明し、安全性が高く、優れた食品保存剤であ
ることが確認された。

以上

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ε−ポリリジンもしくはその塩を有効成分とする
   食品保存剤。
2. （２）ε−ポリリジンとして、ストレプトマイセス属に
   属するポリリジン生産菌を培養し、得られる培養物から
   ポリリジンを分離、採取したものを用いる特許請求の範
   囲第（１）項に記載の食品保存剤。
3. （３）ε−ポリリジンの塩が無機酸もしくは有機酸の塩
   である特許請求の範囲第（１）項に記載の食品保存剤。
4. （４）ε−ポリリジンもしくはその塩をグリシン、低級
   脂肪酸モノグリセライド、フマル酸、ビタミンＢ、およ
   び酢酸ソーダのうちから選ばれた１以上に配合してなる
   特許請求の範囲第（１）項に記載の食品保存剤。