JPS5971659A - 凍豆腐の製造方法 - Google Patents
凍豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS5971659A JPS5971659A JP57183424A JP18342482A JPS5971659A JP S5971659 A JPS5971659 A JP S5971659A JP 57183424 A JP57183424 A JP 57183424A JP 18342482 A JP18342482 A JP 18342482A JP S5971659 A JPS5971659 A JP S5971659A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- cylindrical mold
- frozen
- mold
- frozen tofu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、凍豆腐の製造Ｈ法に係り、特に筒型を用い
形状に変化のある凍豆腐を作ることができる製造方法に
関するものである。
形状に変化のある凍豆腐を作ることができる製造方法に
関するものである。
大豆を原料とする凍豆腐は、蛋白質と脂肪に富んだ消化
のよい乾燥食品であり、現在の食生活に欠かせないもの
である。
のよい乾燥食品であり、現在の食生活に欠かせないもの
である。
ところで、従来の凍豆腐製造工程は、豆乳に凝固剤を投
入した材料を、内部に布を敷いた型箱の中に流し込み、
脱水して豆腐を成形し、型箱から取出した大きな豆腐を
、一定の間隔で配置した刃物によって縦方向と横方向の
各々から切断し、多数の小型豆腐にした後、凍結、熟成
、解氷、脱水の各加工を施して仕上げるものである。
入した材料を、内部に布を敷いた型箱の中に流し込み、
脱水して豆腐を成形し、型箱から取出した大きな豆腐を
、一定の間隔で配置した刃物によって縦方向と横方向の
各々から切断し、多数の小型豆腐にした後、凍結、熟成
、解氷、脱水の各加工を施して仕上げるものである。
即ち、従来の凍豆腐は、箱型で成形された大きな豆腐を
刃物で切断して・小型豆腐にするため、製品形状は角形
であり、凍豆腐の誕生から現在に至るまで、角形形状に
変化はなく、凍豆腐とは角形であるという固定観念があ
り、調理においても角形を切断するしかない。
刃物で切断して・小型豆腐にするため、製品形状は角形
であり、凍豆腐の誕生から現在に至るまで、角形形状に
変化はなく、凍豆腐とは角形であるという固定観念があ
り、調理においても角形を切断するしかない。
このため、凍豆腐は料理を盛付けたときも目立たず、包
装等をした場合も変化にとぼしいので装飾性がなく、料
理の脇役のイメージを脱しきることができず、これらが
原因で需要の伸びが低下しでいるのが現状である。
装等をした場合も変化にとぼしいので装飾性がなく、料
理の脇役のイメージを脱しきることができず、これらが
原因で需要の伸びが低下しでいるのが現状である。
この発明は上記のような点にかんがみてなされたもので
あり、角形形状のイメージを−新し、料理の主役となり
、商品価値を向上させて進物にも使用できる凍豆腐の製
造方法を提供するのが目的である。
あり、角形形状のイメージを−新し、料理の主役となり
、商品価値を向上させて進物にも使用できる凍豆腐の製
造方法を提供するのが目的である。
この発明の構成は、所要断面形状をした多孔性の筒型を
用意し、豆乳に凝固剤を投入した材料をこの筒型内に注
入し、筒型内に落し蓋をして豆腐を成形し、成形抜落し
蓋を利用して筒型内から豆腐を押し出し、この豆腐に凍
結、熟成、解氷、乾燥台加工を施するようにしたもので
ある。
用意し、豆乳に凝固剤を投入した材料をこの筒型内に注
入し、筒型内に落し蓋をして豆腐を成形し、成形抜落し
蓋を利用して筒型内から豆腐を押し出し、この豆腐に凍
結、熟成、解氷、乾燥台加工を施するようにしたもので
ある。
以下、この発明を添付図面の実施例に基づいて説明する
。
。
この発明の製造方法は、第２図と第３図に示すような筒
型１を用いで実施される。この筒型１はステンレス等を
用いて形成し、周囲に多数の小孔２を設けると共に、底
板３に設けた凹部４に下端を嵌挿することにより、起立
状態に配置される。
型１を用いで実施される。この筒型１はステンレス等を
用いて形成し、周囲に多数の小孔２を設けると共に、底
板３に設けた凹部４に下端を嵌挿することにより、起立
状態に配置される。
筒型１の断面形状は、例えば花や鳥、月等、意匠的に種
々の断面形状を選ぶことができるが、成形した豆腐の脱
型後における型崩れ発生を防止するため、豆腐形状に安
定性のあるものを選ぶのが好ましい。
々の断面形状を選ぶことができるが、成形した豆腐の脱
型後における型崩れ発生を防止するため、豆腐形状に安
定性のあるものを選ぶのが好ましい。
また、筒型１内に遊嵌する落し蓋５が別体に用意され、
豆腐成形時の脱水と豆腐の押出し脱型を行なうことがで
きるようにしている。この落し蓋５および前記底板４に
は脱水のための小孔６，７が設けられている。
豆腐成形時の脱水と豆腐の押出し脱型を行なうことがで
きるようにしている。この落し蓋５および前記底板４に
は脱水のための小孔６，７が設けられている。
次に、この発明の製造工程を第１図に示す工程図に従っ
て説明する。
て説明する。
先ず、原料１１の大豆をよく精選した後洗浄１２し、洗
浄した大豆を約２０時間水に漬けて浸１ｔ１３する。
浄した大豆を約２０時間水に漬けて浸１ｔ１３する。
吸水大豆はついで水を注ぎながら粉砕１４し、どろどろ
になった粉砕大豆は更に水を加えて煮沸１５を行なう。
になった粉砕大豆は更に水を加えて煮沸１５を行なう。
この煮沸１５においては、消泡剤を加え、凝固物に弾力
性と結合性を辱えるようにする。
性と結合性を辱えるようにする。
煮沸１５が終ったら、あつい内に沢渦１６して豆乳と豆
腐粕に分離し、豆乳が７０〜７５℃になった時点で攪拌
しながら塩化カルシウムの如き凝固剤を投入し凝固１７
を行なう。豆乳は凝固剤により上澄と沈殿蛋白に分かれ
るので、上澄液を凝固物の含水量が適当になるように加
減して除去し、上澄を除いた凝固物は攪拌機を使って細
かく砕、く。
腐粕に分離し、豆乳が７０〜７５℃になった時点で攪拌
しながら塩化カルシウムの如き凝固剤を投入し凝固１７
を行なう。豆乳は凝固剤により上澄と沈殿蛋白に分かれ
るので、上澄液を凝固物の含水量が適当になるように加
減して除去し、上澄を除いた凝固物は攪拌機を使って細
かく砕、く。
破砕した材料は、第４図のように、底板３上に起立させ
た筒型１内に流し込んで成型１８を行なう。筒型１内に
破砕材料Ａを注入すると第５図のように筒型１内に落し
蓋５を嵌込み、材料Ａを加圧することにより、筒型１の
透孔２および底板３と落し蓋５の透孔６，７から第５図
に示すように水分を抜き、筒型１の内面形状に等しい軸
状の豆腐Ａ１ を形成する。
た筒型１内に流し込んで成型１８を行なう。筒型１内に
破砕材料Ａを注入すると第５図のように筒型１内に落し
蓋５を嵌込み、材料Ａを加圧することにより、筒型１の
透孔２および底板３と落し蓋５の透孔６，７から第５図
に示すように水分を抜き、筒型１の内面形状に等しい軸
状の豆腐Ａ１ を形成する。
豆腐Ａ１ のできた筒型１は第６図のように、底板３か
ら取外し、落し蓋５を介し−Ｃ押棒８で筒型１内から豆
腐Ａ＋ を押出して流水中にしておき、余分の塩化カル
シウムや上澄中の成分をとかし去ると共に十分浄却を行
ない、また仕上げを堅くして次の凍結に備える。
ら取外し、落し蓋５を介し−Ｃ押棒８で筒型１内から豆
腐Ａ＋ を押出して流水中にしておき、余分の塩化カル
シウムや上澄中の成分をとかし去ると共に十分浄却を行
ない、また仕上げを堅くして次の凍結に備える。
水さらし後の豆腐ＡＩＦｉ、凍結炉内に送り込み、所定
の温度と時間で凍結１９させ、凍結した豆腐は次に熟成
２０のため温度が約−１〜−３℃に保たれた冷蔵庫内に
約３週間ねかせる。
の温度と時間で凍結１９させ、凍結した豆腐は次に熟成
２０のため温度が約−１〜−３℃に保たれた冷蔵庫内に
約３週間ねかせる。
熟成した豆腐は次に流水中に数時間いて解凍２１を行な
い、解凍途中または解凍後に切断２２する。
い、解凍途中または解凍後に切断２２する。
この切断２２は第７図に示すように、薄い刃物９を用い
て豆腐Ａ１ を所望の厚さに切断すればよく、解凍後の
豆腐Ａ１ はスポンジ状であるため、切断工程中にお
ける豆腐の欠けや割れの発生がなく、また、切断後にお
ける豆腐の取扱いにおいでも、角が欠けたり割れること
がない。なお、この切断工程は豆腐の形状が安定しでい
るような場合、成型１８と凍結１９の間や熟成後に行な
うようにしてもよい。
て豆腐Ａ１ を所望の厚さに切断すればよく、解凍後の
豆腐Ａ１ はスポンジ状であるため、切断工程中にお
ける豆腐の欠けや割れの発生がなく、また、切断後にお
ける豆腐の取扱いにおいでも、角が欠けたり割れること
がない。なお、この切断工程は豆腐の形状が安定しでい
るような場合、成型１８と凍結１９の間や熟成後に行な
うようにしてもよい。
切断後の豆腐に対して脱水２３、乾燥２４を施すことに
より、第８図に示すような形状の凍豆腐Ａ２ ができ上
り、検査２５と包装２６によって製品となる。
より、第８図に示すような形状の凍豆腐Ａ２ ができ上
り、検査２５と包装２６によって製品となる。
なお、成型１８の工程においでは、多数個の筒型１を並
べて順次材料の注入を行ない、落し蓋５の嵌挿、豆腐の
押出し等の作業を機械的に自動化するようにしてもよい
。
べて順次材料の注入を行ない、落し蓋５の嵌挿、豆腐の
押出し等の作業を機械的に自動化するようにしてもよい
。
以上のように、この発明によると、豆乳に凝固剤を投入
した材料を、所要断面形状に形成された筒型内に注入し
、筒型内に落（７蓋をして豆腐を脱水成形し、成形した
豆腐を押出した後、凍結、熟成、解氷、脱水、乾燥を行
なうようにしたので、花や鳥、月等の平面形状を有する
凍豆腐を製造することができ、従来の角形であった凍豆
腐のイメージを−新し、商品的価値の大幅な向上と共に
、その形ちを料理に生かすことができ、会席料理、茶料
理、祝儀、弁当料理等において今まで脇役であった凍豆
腐を主役に転じさせることができる。
した材料を、所要断面形状に形成された筒型内に注入し
、筒型内に落（７蓋をして豆腐を脱水成形し、成形した
豆腐を押出した後、凍結、熟成、解氷、脱水、乾燥を行
なうようにしたので、花や鳥、月等の平面形状を有する
凍豆腐を製造することができ、従来の角形であった凍豆
腐のイメージを−新し、商品的価値の大幅な向上と共に
、その形ちを料理に生かすことができ、会席料理、茶料
理、祝儀、弁当料理等において今まで脇役であった凍豆
腐を主役に転じさせることができる。
また、種々の形状を製作できるため、月や花などを組合
せて美しく包装することができ、凍豆腐を進物として使
用できるようになり、凍豆腐の需要増大を図ることがで
きる。
せて美しく包装することができ、凍豆腐を進物として使
用できるようになり、凍豆腐の需要増大を図ることがで
きる。
さらに、従来の製造工程におい′Ｃ成型工程のみを変化
させるだけでよいので、既設の設備を有効に利用して異
形凍豆腐の製造が可能になる。
させるだけでよいので、既設の設備を有効に利用して異
形凍豆腐の製造が可能になる。
第１図はこの発明の製造方法を示す工程図、第２図は同
上の成型に用いる筒型の縦断面図、第３図は同横断平面
図、第４図と第５図および第６図は成型工程の順序を示
す縦断面図、第７図は切断工程の説明図、第８図はでき
上った製品の斜視図である。 １は筒型、２，６．７は小孔、３は底板、４は凹部、５
は落し蓋。 特許出願人 ヰ 谷 満 同 代理人 鎌 １）文 二
上の成型に用いる筒型の縦断面図、第３図は同横断平面
図、第４図と第５図および第６図は成型工程の順序を示
す縦断面図、第７図は切断工程の説明図、第８図はでき
上った製品の斜視図である。 １は筒型、２，６．７は小孔、３は底板、４は凹部、５
は落し蓋。 特許出願人 ヰ 谷 満 同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- 豆乳に凝固剤を投入した材料を、所要断面形状に形成さ
れた多孔性の筒型内に注入し、この筒型内に落し蓋をし
て豆腐を脱水成形し、成形抜落し蓋を利用して筒型内か
ら豆腐を押出し、以後この豆腐に凍結、熟成解氷、脱水
乾燥の加工を施すことを特徴とする凍豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57183424A JPS5971659A (ja) | 1982-10-19 | 1982-10-19 | 凍豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57183424A JPS5971659A (ja) | 1982-10-19 | 1982-10-19 | 凍豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5971659A true JPS5971659A (ja) | 1984-04-23 |
Family
ID=16135534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57183424A Pending JPS5971659A (ja) | 1982-10-19 | 1982-10-19 | 凍豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5971659A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0334461A2 (en) * | 1988-03-25 | 1989-09-27 | Shikoku Kakoki Co., Ltd. | Process and apparatus for producing bean curd |
| EP0541185A2 (en) * | 1989-05-10 | 1993-05-12 | Shikoku Kakoki Co., Ltd. | Machine for producing bean curd |
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
-
1982
- 1982-10-19 JP JP57183424A patent/JPS5971659A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0334461A2 (en) * | 1988-03-25 | 1989-09-27 | Shikoku Kakoki Co., Ltd. | Process and apparatus for producing bean curd |
| EP0541185A2 (en) * | 1989-05-10 | 1993-05-12 | Shikoku Kakoki Co., Ltd. | Machine for producing bean curd |
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
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