JP3394032B2 - 大豆加工食品の製造方法 - Google Patents
大豆加工食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐等の大豆加工
食品を製造する方法に関する。
食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆加工食品の一例である木綿豆腐の代
表的な製造方法は、以下のようである。大豆原料から周
知の方法で得られた豆乳を高温のままで凝固容器に注入
して、その中にニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤
を入れ、凝固剤が一様に行き渡るように撹拌したのち一
定時間放置すると、豆乳中のタンパク質等が凝固した凝
固物が得られる。そののち、この凝固物を崩して型箱内
でプレスしてゆを出すことによって豆腐が成形される。
表的な製造方法は、以下のようである。大豆原料から周
知の方法で得られた豆乳を高温のままで凝固容器に注入
して、その中にニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤
を入れ、凝固剤が一様に行き渡るように撹拌したのち一
定時間放置すると、豆乳中のタンパク質等が凝固した凝
固物が得られる。そののち、この凝固物を崩して型箱内
でプレスしてゆを出すことによって豆腐が成形される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような豆腐は栄養
面等で高い評価を受け、大いに食膳を賑わす傾向にある
が、それ故に、製品としての改善が望まれるようになっ
た。例えば、ニガリ等の凝固剤はタンパク質等を凝固す
るために必須であるが、凝固剤の残量が多いと、豆腐に
苦味が出たり、ざらついた食感を招くため、凝固剤の残
量を極力減らすようにとの要望が出るようになった。ま
た、上記のように製造された木綿豆腐は、所定の大きさ
にカットされてパック等に詰められて販売される場合が
多いが、パックから出して食器に盛った場合等に自然に
水が出てしまうといった問題があり、より堅くて水の出
難い豆腐の出現も切望されていた。本発明は上記のよう
な事情に基づいて完成されたものであって、その目的
は、凝固剤の残量の少ない大豆加工食品を製造するとこ
ろにある。また他の目的は、堅くて水の出難い大豆加工
食品を製造するところにある。
面等で高い評価を受け、大いに食膳を賑わす傾向にある
が、それ故に、製品としての改善が望まれるようになっ
た。例えば、ニガリ等の凝固剤はタンパク質等を凝固す
るために必須であるが、凝固剤の残量が多いと、豆腐に
苦味が出たり、ざらついた食感を招くため、凝固剤の残
量を極力減らすようにとの要望が出るようになった。ま
た、上記のように製造された木綿豆腐は、所定の大きさ
にカットされてパック等に詰められて販売される場合が
多いが、パックから出して食器に盛った場合等に自然に
水が出てしまうといった問題があり、より堅くて水の出
難い豆腐の出現も切望されていた。本発明は上記のよう
な事情に基づいて完成されたものであって、その目的
は、凝固剤の残量の少ない大豆加工食品を製造するとこ
ろにある。また他の目的は、堅くて水の出難い大豆加工
食品を製造するところにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの手段として、請求項１の発明に係る大豆加工食品の
製造方法は、木綿豆腐の製造に使用される豆乳を冷却し
て凝固温度以下の低温の豆乳を生成し、この低温の豆乳
に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳と匹敵する量若し
くはそれに近い多量の温水とを混合し、前記豆乳中のタ
ンパク質を凝固させて凝固物を得るところに特徴を有す
る。請求項２の発明は、請求項１に記載のものにおい
て、前記凝固物を加圧成形するところに特徴を有する。
めの手段として、請求項１の発明に係る大豆加工食品の
製造方法は、木綿豆腐の製造に使用される豆乳を冷却し
て凝固温度以下の低温の豆乳を生成し、この低温の豆乳
に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳と匹敵する量若し
くはそれに近い多量の温水とを混合し、前記豆乳中のタ
ンパク質を凝固させて凝固物を得るところに特徴を有す
る。請求項２の発明は、請求項１に記載のものにおい
て、前記凝固物を加圧成形するところに特徴を有する。
【０００５】
【発明の作用及び効果】本発明の作用は以下のようであ
る。豆乳はまず凝固温度以下の低温で貯留され、そこに
凝固剤が溶かされる。豆乳が低温であることで未だ凝固
は生じない。そして、この凝固剤入りの低温豆乳と多量
の温水とが混合される。そうすると、豆乳が希釈される
とともに凝固可能温度にまで昇温される。係る状態で凝
固剤により豆乳中のタンパク質が凝固されて凝固物が生
成される。ここでは、凝固物からある程度水が分離して
吐き出された状態にある。さらに凝固物が加圧成形され
て大豆加工食品が得られる。
る。豆乳はまず凝固温度以下の低温で貯留され、そこに
凝固剤が溶かされる。豆乳が低温であることで未だ凝固
は生じない。そして、この凝固剤入りの低温豆乳と多量
の温水とが混合される。そうすると、豆乳が希釈される
とともに凝固可能温度にまで昇温される。係る状態で凝
固剤により豆乳中のタンパク質が凝固されて凝固物が生
成される。ここでは、凝固物からある程度水が分離して
吐き出された状態にある。さらに凝固物が加圧成形され
て大豆加工食品が得られる。
【０００６】従来の相対的に高濃度の豆乳に凝固剤を入
れた場合は、豆乳中のタンパク質が凝固剤を介して凝固
する際に、比較的大きいブロック状となり、これらのブ
ロック状のものが寄せ集まって１つの凝固物となる。こ
こでは、各ブロックにおいて少なからず水が抱き込まれ
るとともに、ブロック同士の間にも水が介在して、全体
として水っぽい１つの凝固物となる。また、凝固剤も水
とともにブロック内に取り込まれた状態にある。そして
既述したように、プレスすることで水抜きすることにな
るが、このとき水抜きされるのは、主にブロック間に介
在していた水であって、各ブロックに抱き込まれた水は
除去され難い。その結果、プレスされた後の凝固物につ
いても、水を多分に含んだ柔らかいものとなる。また、
凝固剤の残量も多い。
れた場合は、豆乳中のタンパク質が凝固剤を介して凝固
する際に、比較的大きいブロック状となり、これらのブ
ロック状のものが寄せ集まって１つの凝固物となる。こ
こでは、各ブロックにおいて少なからず水が抱き込まれ
るとともに、ブロック同士の間にも水が介在して、全体
として水っぽい１つの凝固物となる。また、凝固剤も水
とともにブロック内に取り込まれた状態にある。そして
既述したように、プレスすることで水抜きすることにな
るが、このとき水抜きされるのは、主にブロック間に介
在していた水であって、各ブロックに抱き込まれた水は
除去され難い。その結果、プレスされた後の凝固物につ
いても、水を多分に含んだ柔らかいものとなる。また、
凝固剤の残量も多い。
【０００７】その点本発明は、豆乳が多量の温水等で希
釈された状態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で
凝固剤が混合される。その結果、タンパク質と凝固剤と
が希釈された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子
状に凝固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなった
ことで凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各
粒子からはむしろ水が吐き出される。このとき併せて凝
固剤の一部も粒子外に吐き出される。これにより、細か
い粒子が堆積した形で凝固物が生成され、その上に取り
込まれなかった水が分離して生成される。したがって、
凝固物を中間製品として使用する場合に、凝固剤の残量
の少ない中間製品とすることができる。
釈された状態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で
凝固剤が混合される。その結果、タンパク質と凝固剤と
が希釈された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子
状に凝固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなった
ことで凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各
粒子からはむしろ水が吐き出される。このとき併せて凝
固剤の一部も粒子外に吐き出される。これにより、細か
い粒子が堆積した形で凝固物が生成され、その上に取り
込まれなかった水が分離して生成される。したがって、
凝固物を中間製品として使用する場合に、凝固剤の残量
の少ない中間製品とすることができる。
【０００８】また、上記の凝固物を加圧成形すると、細
かい粒子間に介在する水が除去されつつ粒子がさらに固
められ、緻密な組織構造で堅く、また水気も少ない大豆
加工食品を得ることができる。特に、原料として低温の
豆乳を利用するようにしているから、低温豆乳の製造ラ
インを装備している工場等では、既存の設備をそのまま
生かして対応することができる。
かい粒子間に介在する水が除去されつつ粒子がさらに固
められ、緻密な組織構造で堅く、また水気も少ない大豆
加工食品を得ることができる。特に、原料として低温の
豆乳を利用するようにしているから、低温豆乳の製造ラ
インを装備している工場等では、既存の設備をそのまま
生かして対応することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態を図１
を参照して説明する。この実施形態では、濃度が１２〜
１５BRIXの豆乳１０〜３０リットルから、凝固剤にニガ
リ（塩化マグネシウム）を用いて豆腐を製造する場合を
例示する。
を参照して説明する。この実施形態では、濃度が１２〜
１５BRIXの豆乳１０〜３０リットルから、凝固剤にニガ
リ（塩化マグネシウム）を用いて豆腐を製造する場合を
例示する。
【００１０】まず、容量が豆乳の容量の倍程度の凝固容
器１０を準備して、そこに豆乳を貯留する。この豆乳
は、上記した条件である濃度が１２〜１５BRIXで、量が
１０〜３０リットルであるが、特にその温度が、凝固温
度以下である例えば２０℃以下となっている。なお豆乳
の温度は、他の条件等に応じて、４０℃以下であればよ
い。このような低温豆乳の中に凝固剤の溶液を混入し、
凝固剤を豆乳中に溶かす。このときの凝固剤の量は、濃
度が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳に対し
て通常使用される量である。ただし、上記のように豆乳
が低温であるから、未だ凝固は生じない。
器１０を準備して、そこに豆乳を貯留する。この豆乳
は、上記した条件である濃度が１２〜１５BRIXで、量が
１０〜３０リットルであるが、特にその温度が、凝固温
度以下である例えば２０℃以下となっている。なお豆乳
の温度は、他の条件等に応じて、４０℃以下であればよ
い。このような低温豆乳の中に凝固剤の溶液を混入し、
凝固剤を豆乳中に溶かす。このときの凝固剤の量は、濃
度が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳に対し
て通常使用される量である。ただし、上記のように豆乳
が低温であるから、未だ凝固は生じない。
【００１１】次に、このような凝固剤入りの低温豆乳に
対して、温水が注入され、撹拌される。この温水の量は
豆乳の量（１０〜３０リットル）に近い多量であって、
豆乳と混合した場合に、希釈された豆乳の濃度が７〜８
BRIXとなるような所定量である。また希釈された豆乳の
温度が６０〜８０℃に昇温できるように、温水は相応の
高温に設定される必要がある。要するところ豆乳は、温
水により大幅に希釈されるとともに、凝固可能温度まで
昇温され、係る状態で凝固が開始される。
対して、温水が注入され、撹拌される。この温水の量は
豆乳の量（１０〜３０リットル）に近い多量であって、
豆乳と混合した場合に、希釈された豆乳の濃度が７〜８
BRIXとなるような所定量である。また希釈された豆乳の
温度が６０〜８０℃に昇温できるように、温水は相応の
高温に設定される必要がある。要するところ豆乳は、温
水により大幅に希釈されるとともに、凝固可能温度まで
昇温され、係る状態で凝固が開始される。
【００１２】凝固過程では、以下のような現象が起きて
いると考えられる。豆乳が多量の温水で希釈された状
態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で凝固剤が混
合されたことになるから、タンパク質と凝固剤とが希釈
された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子状に凝
固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなったことで
凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各粒子か
らはむしろ水が吐き出される。それと併せて、凝固剤の
一部も粒子外に吐き出される。そして、所定の凝固時間
が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生
成され、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分
離して生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧
成形すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ
粒子がさらに固められ、豆腐が得られる。
いると考えられる。豆乳が多量の温水で希釈された状
態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で凝固剤が混
合されたことになるから、タンパク質と凝固剤とが希釈
された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子状に凝
固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなったことで
凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各粒子か
らはむしろ水が吐き出される。それと併せて、凝固剤の
一部も粒子外に吐き出される。そして、所定の凝固時間
が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生
成され、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分
離して生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧
成形すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ
粒子がさらに固められ、豆腐が得られる。
【００１３】このようにして得られた豆腐は、凝固過程
で凝固剤の一部が水とともに粒子外に吐き出されること
で、凝固剤の残量が少ないものとなり、弾力のあるあっ
さりとした食感が得られるとともに、無味に近く、香り
付けや味付けがしやすいという利点もある。さらに緻密
な組織構造に形成され、また含水率も低いものとなる。
その結果、堅い豆腐となり、また離水率も小さくて、パ
ック内に包装したり、さらには食器に盛り付けたような
場合にも、豆腐から水が出ることが抑えられる。
で凝固剤の一部が水とともに粒子外に吐き出されること
で、凝固剤の残量が少ないものとなり、弾力のあるあっ
さりとした食感が得られるとともに、無味に近く、香り
付けや味付けがしやすいという利点もある。さらに緻密
な組織構造に形成され、また含水率も低いものとなる。
その結果、堅い豆腐となり、また離水率も小さくて、パ
ック内に包装したり、さらには食器に盛り付けたような
場合にも、豆腐から水が出ることが抑えられる。
【００１４】本実施形態により製造された豆腐と、従来
の木綿豆腐とを比較したところ、含有水分量は、本実施
形態の豆腐が１００ｇ中７０ｇであるのに対して、従来
の木綿豆腐は同８２ｇであって、本実施形態の豆腐の方
が含水率が低く、またタンパク質の量は、本実施形態の
豆腐が１００ｇ中１７ｇであるのに対して、従来の木綿
豆腐は同９ｇであって、本実施形態の豆腐の方が高タン
パク食品であることが証明される。また、凝固剤（ニガ
リ）の残量も、本実施形態の豆腐の方が、１００ｇ中数
１０ｍｇ少ないことが確認されている。なお、加圧成形
する前の凝固物は、中間製品として使用することが可能
であり、この中間製品でも、凝固剤の残量が少ないとい
った特性を持つ。
の木綿豆腐とを比較したところ、含有水分量は、本実施
形態の豆腐が１００ｇ中７０ｇであるのに対して、従来
の木綿豆腐は同８２ｇであって、本実施形態の豆腐の方
が含水率が低く、またタンパク質の量は、本実施形態の
豆腐が１００ｇ中１７ｇであるのに対して、従来の木綿
豆腐は同９ｇであって、本実施形態の豆腐の方が高タン
パク食品であることが証明される。また、凝固剤（ニガ
リ）の残量も、本実施形態の豆腐の方が、１００ｇ中数
１０ｍｇ少ないことが確認されている。なお、加圧成形
する前の凝固物は、中間製品として使用することが可能
であり、この中間製品でも、凝固剤の残量が少ないとい
った特性を持つ。
【００１５】また、原料として低温の豆乳を利用するよ
うにしているから、低温豆乳の製造ラインを装備してい
る工場等では、既存の設備をそのまま生かして対応する
ことができる。なお製造の手順として、上記実施形態と
は逆に、凝固容器内に高温の温水を貯留しておき、ここ
に凝固剤を溶かした低温の豆乳を注入するようにしても
よい。同様の製品が得られる。
うにしているから、低温豆乳の製造ラインを装備してい
る工場等では、既存の設備をそのまま生かして対応する
ことができる。なお製造の手順として、上記実施形態と
は逆に、凝固容器内に高温の温水を貯留しておき、ここ
に凝固剤を溶かした低温の豆乳を注入するようにしても
よい。同様の製品が得られる。
【００１６】＜他の実施形態＞本発明は上記記述及び図
面によって説明した実施形態に限定されるものではな
く、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に
含まれ、さらに、下記以外にも要旨を逸脱しない範囲内
で種々変更して実施することができる。 （１）凝固剤としては、硫酸カルシウム等の他のものを
用いてもよい。 （２）上記実施形態に示した豆乳の量や濃度等の条件は
あくまでも一例であって、本発明は適宜に条件を変えて
適用できるものである。 （３）また上記実施形態で得られた豆腐は、製品として
の豆腐として供されるばかりでなく、例えばチーズ様豆
腐を製造する場合の素材等の豆腐以外の食品として供す
ることも可能である。
面によって説明した実施形態に限定されるものではな
く、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に
含まれ、さらに、下記以外にも要旨を逸脱しない範囲内
で種々変更して実施することができる。 （１）凝固剤としては、硫酸カルシウム等の他のものを
用いてもよい。 （２）上記実施形態に示した豆乳の量や濃度等の条件は
あくまでも一例であって、本発明は適宜に条件を変えて
適用できるものである。 （３）また上記実施形態で得られた豆腐は、製品として
の豆腐として供されるばかりでなく、例えばチーズ様豆
腐を製造する場合の素材等の豆腐以外の食品として供す
ることも可能である。
【図１】本発明の一実施形態に係る製造工程の説明図
１０…凝固容器
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/20
Claims (2)
- 【請求項１】 木綿豆腐の製造に使用される豆乳を冷却
して凝固温度以下の低温の豆乳を生成し、この低温の豆
乳に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳と匹敵する量若
しくはそれに近い多量の温水とを混合し、前記豆乳中の
タンパク質を凝固させて凝固物を得ることを特徴とする
大豆加工食品の製造方法。 - 【請求項２】 前記凝固物を加圧成形することを特徴と
する請求項１記載の大豆加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000354478A JP3394032B2 (ja) | 1999-12-24 | 2000-11-21 | 大豆加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11-367640 | 1999-12-24 | ||
| JP36764099 | 1999-12-24 | ||
| JP2000354478A JP3394032B2 (ja) | 1999-12-24 | 2000-11-21 | 大豆加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001238630A JP2001238630A (ja) | 2001-09-04 |
| JP3394032B2 true JP3394032B2 (ja) | 2003-04-07 |
Family
ID=26581917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000354478A Expired - Fee Related JP3394032B2 (ja) | 1999-12-24 | 2000-11-21 | 大豆加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3394032B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009144793A1 (ja) * | 2008-05-29 | 2009-12-03 | 株式会社間瀬 | 大豆加工食品およびその製造方法 |
-
2000
- 2000-11-21 JP JP2000354478A patent/JP3394032B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001238630A (ja) | 2001-09-04 |
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