JPH01247048A - ゼリー食品の製造方法 - Google Patents
ゼリー食品の製造方法Info
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- JPH01247048A JPH01247048A JP63074770A JP7477088A JPH01247048A JP H01247048 A JPH01247048 A JP H01247048A JP 63074770 A JP63074770 A JP 63074770A JP 7477088 A JP7477088 A JP 7477088A JP H01247048 A JPH01247048 A JP H01247048A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ゼリー食品の製造方法、詳しくはフルーツ味
、コーヒー味、あるいはスペアミント味など各種風味の
ペクチンゼリー及びこれにさらにゼラチンを添加するこ
とにより強い弾力性を付与したゼリー食品の製造方法に
関するものである。
、コーヒー味、あるいはスペアミント味など各種風味の
ペクチンゼリー及びこれにさらにゼラチンを添加するこ
とにより強い弾力性を付与したゼリー食品の製造方法に
関するものである。
ゼリー食品の製造方法として従来、下記の方法が慣用さ
れている。例えばペクチンゼリーの場合、まずペクチン
を水中で加熱溶解し、クエン酸ナトリウム、クエン酸で
pHを3.6〜4.5の範囲に維持しつつ水飴、蔗糖な
どの糖質を加え撹拌加熱しつつ濃縮していく。この間に
果汁、フレーバー等の風味成分、着色料を加え、約30
〜60分で可溶性固形分 (BXと略す)を80%前後
に濃縮し最後にクエン酸、リンゴ酸などの有機酸を加え
pHを3.2〜3.5に下げ、90℃以上の熱いうちに
モールド(型)充填、冷却して型からはずし、オブラー
ト粉末をまぶして製品とする。またこれにさらにゼラチ
ンを配合した弾力性のあるゼリー(チューイングゼリー
と略す)の場合はゼラチンを配合する以外は上記と同様
な方法で実施し、BX80%近辺でスターチモールドに
充填し、35〜50″Cの恒温室で約48時間乾燥し、
BXを約85%まであげた後、澱粉を分離してオブラー
ト粉末をまぶして製品とする。
れている。例えばペクチンゼリーの場合、まずペクチン
を水中で加熱溶解し、クエン酸ナトリウム、クエン酸で
pHを3.6〜4.5の範囲に維持しつつ水飴、蔗糖な
どの糖質を加え撹拌加熱しつつ濃縮していく。この間に
果汁、フレーバー等の風味成分、着色料を加え、約30
〜60分で可溶性固形分 (BXと略す)を80%前後
に濃縮し最後にクエン酸、リンゴ酸などの有機酸を加え
pHを3.2〜3.5に下げ、90℃以上の熱いうちに
モールド(型)充填、冷却して型からはずし、オブラー
ト粉末をまぶして製品とする。またこれにさらにゼラチ
ンを配合した弾力性のあるゼリー(チューイングゼリー
と略す)の場合はゼラチンを配合する以外は上記と同様
な方法で実施し、BX80%近辺でスターチモールドに
充填し、35〜50″Cの恒温室で約48時間乾燥し、
BXを約85%まであげた後、澱粉を分離してオブラー
ト粉末をまぶして製品とする。
上記のように従来のゼリー食品の製造方法は工程が煩雑
で時間と人手を要するという難点があり、この他にゼラ
チンを添加した場合は低pHで長時間加熱されるのでゼ
リー強度の低下が大きいという欠点も生じる。
で時間と人手を要するという難点があり、この他にゼラ
チンを添加した場合は低pHで長時間加熱されるのでゼ
リー強度の低下が大きいという欠点も生じる。
\、
〔課題を解決するための手段〕 ・、5、。
そこで本発明者らは、これら従来の難点、欠点を解消す
る新たなゼリー食品の製造方法を開発すべく鋭意研究を
重ねているなかで、現在、研究の盛んなエクストルーダ
ー法のゼリー食品の製造への適用を試みた。すなわち、
上記従来法で用いられているゼリー食品の原料混合物を
二輪エクストルーダーに投入し連続加熱溶融を行ったと
ころ、エクストルーダーから吐出された製品は従来法で
製造されたゼリー食品と同等の物性を有し、しかも加熱
溶融時間は2〜3分と従来法の1710以下の時間で足
り、また加熱溶融時間が非常に短いためか、ゼラチンを
含む低pH溶融においてもゼリー強度の低下が少ないな
どの利点を有することを見いだした。そしてこの知見に
基づき更に検討を行い本発明の完成に到ったものである
。
る新たなゼリー食品の製造方法を開発すべく鋭意研究を
重ねているなかで、現在、研究の盛んなエクストルーダ
ー法のゼリー食品の製造への適用を試みた。すなわち、
上記従来法で用いられているゼリー食品の原料混合物を
二輪エクストルーダーに投入し連続加熱溶融を行ったと
ころ、エクストルーダーから吐出された製品は従来法で
製造されたゼリー食品と同等の物性を有し、しかも加熱
溶融時間は2〜3分と従来法の1710以下の時間で足
り、また加熱溶融時間が非常に短いためか、ゼラチンを
含む低pH溶融においてもゼリー強度の低下が少ないな
どの利点を有することを見いだした。そしてこの知見に
基づき更に検討を行い本発明の完成に到ったものである
。
すなわち、本発明は糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩
、果汁及び/又はフレーバー類、必要に応じて加える着
色料からなり、水分含量を15〜25%に調整したゼリ
ー材料を二軸エクストルーダーにより120″C〜16
0℃の温度範囲で加熱熔融し、モールド(型)充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
あり、また糖質、ゼラチン、ペクチン、有機酸、有機酸
塩、果汁及び/又はフレーバー類、必要に応じて加える
着色料からなり、水分含量を10〜18%に調整したゼ
リー材料を二軸エクストルーダーにより120℃〜16
0℃の温度範囲で加熱溶融し、モールド(型)充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
ある。以下、本発明について具体的に説明する。
、果汁及び/又はフレーバー類、必要に応じて加える着
色料からなり、水分含量を15〜25%に調整したゼリ
ー材料を二軸エクストルーダーにより120″C〜16
0℃の温度範囲で加熱熔融し、モールド(型)充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
あり、また糖質、ゼラチン、ペクチン、有機酸、有機酸
塩、果汁及び/又はフレーバー類、必要に応じて加える
着色料からなり、水分含量を10〜18%に調整したゼ
リー材料を二軸エクストルーダーにより120℃〜16
0℃の温度範囲で加熱溶融し、モールド(型)充填、成
型、冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法で
ある。以下、本発明について具体的に説明する。
本発明において、原料としては、ペクチンゼリーの場合
は、糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩、果汁及び/又
はフレーバー類、必要に応じて加える着色料などが用い
られ、またチューイングゼリーの場合は、これらにさら
にゼラチンが加えられる。そしてこの他にもゼリー食品
の製造に用いられる原料であれば必要に応じて適宜配合
することができる。
は、糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩、果汁及び/又
はフレーバー類、必要に応じて加える着色料などが用い
られ、またチューイングゼリーの場合は、これらにさら
にゼラチンが加えられる。そしてこの他にもゼリー食品
の製造に用いられる原料であれば必要に応じて適宜配合
することができる。
そして糖質としては、例えば水飴、砂糖、麦芽糖、ソル
ビトール、マルナットなどが、有機酸としては、例えば
クエン酸、酒石酸、乳酸などが、有機酸塩としては、例
えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナト
リウムなどが、フレーバー類としては、例えば果実フレ
ーバー、コーヒーフレーバー、スペアミント、ペパーミ
ントなどが用いられる。
ビトール、マルナットなどが、有機酸としては、例えば
クエン酸、酒石酸、乳酸などが、有機酸塩としては、例
えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナト
リウムなどが、フレーバー類としては、例えば果実フレ
ーバー、コーヒーフレーバー、スペアミント、ペパーミ
ントなどが用いられる。
本発明で、上記した原料及び水を混合し二軸エクストル
ーダーに投入する。この原料混合物の投入にあたっては
、原料混合物の含水率が直接最終製品の含水率に影響す
るので重要である。すなわち、製品に咀哨上の適度な硬
度と弾性を与えるために必要な原料混合物の含水率の範
囲(原料中のゼラチンの有無によって異なり、ゼラチン
が存在する場合は10〜18%、ゼラチンが存在しない
場合は15〜25%)を得る様、水分含量の調整された
原料混合物を二軸エクストルーダーに投入する。この場
合、原料の混合方法として原料全成分を同時に混合する
方式と、いくつかの成分を混合し、その後これらの群を
混合する方式があるが、本性では混合の均一性から後者
の方が好ましい。もし原料混合物の含水率が上記含水率
の下限値以下であると最終製品は過硬化となり、また上
限値以上であると最終製品は室温で軟化し、形崩れを起
すとともに微生物的な保存性も低下する。
ーダーに投入する。この原料混合物の投入にあたっては
、原料混合物の含水率が直接最終製品の含水率に影響す
るので重要である。すなわち、製品に咀哨上の適度な硬
度と弾性を与えるために必要な原料混合物の含水率の範
囲(原料中のゼラチンの有無によって異なり、ゼラチン
が存在する場合は10〜18%、ゼラチンが存在しない
場合は15〜25%)を得る様、水分含量の調整された
原料混合物を二軸エクストルーダーに投入する。この場
合、原料の混合方法として原料全成分を同時に混合する
方式と、いくつかの成分を混合し、その後これらの群を
混合する方式があるが、本性では混合の均一性から後者
の方が好ましい。もし原料混合物の含水率が上記含水率
の下限値以下であると最終製品は過硬化となり、また上
限値以上であると最終製品は室温で軟化し、形崩れを起
すとともに微生物的な保存性も低下する。
原料混合物の投入された二軸エクストルーダーは押出し
速度と加熱温度を調節して内容物が完全に溶融する温度
120℃−160℃の範囲に保持する様にして運転され
る(かかる条件下ではダイ温度は120℃−161’C
,出口温度は110℃〜114℃1出口背圧は0.5〜
1.5 kg / c4を示す)。もし溶融温度が12
0℃以下であると原料の熔融に困難を来し、160℃以
上であると製品に焦げを生し食品としての味覚、外観を
著しくt員ねる。
速度と加熱温度を調節して内容物が完全に溶融する温度
120℃−160℃の範囲に保持する様にして運転され
る(かかる条件下ではダイ温度は120℃−161’C
,出口温度は110℃〜114℃1出口背圧は0.5〜
1.5 kg / c4を示す)。もし溶融温度が12
0℃以下であると原料の熔融に困難を来し、160℃以
上であると製品に焦げを生し食品としての味覚、外観を
著しくt員ねる。
この点に関し、参考のために二軸エクストルーダーによ
りチューイングゼリーを製造する際の二軸エクストルダ
−のバレル温度と原料の溶解性及び変色の関係を示す1
例を挙げると、下記第1表のとおりである。
りチューイングゼリーを製造する際の二軸エクストルダ
−のバレル温度と原料の溶解性及び変色の関係を示す1
例を挙げると、下記第1表のとおりである。
(本頁以下余白)
上記の結果から、二輪エクストルーダーによるゼリー食
品の製造においてはバレル温度120℃〜160 ’C
の範囲で溶融するのがよいことがわかる。
品の製造においてはバレル温度120℃〜160 ’C
の範囲で溶融するのがよいことがわかる。
上記のようにして得られた溶融物は充填機に移送されて
モールド(型)に充填、成型ののち、冷却固化されて製
品となる。これらのモールド充填、成型、冷却はすべて
任意適当な手段を選んで行なうことができる。
モールド(型)に充填、成型ののち、冷却固化されて製
品となる。これらのモールド充填、成型、冷却はすべて
任意適当な手段を選んで行なうことができる。
〔発明の効果]
本発明による二軸エクストルーダーを使ったゼリー食品
の製造方法では、従来法の様な濃縮工程と乾燥工程がな
いため、製造工程の簡略化とそれに伴う製造時間の短縮
化がはかられ、更に加熱溶融時間が非常に短いため、ゼ
ラチンを含む低pH溶融においてもゼリー強度の低下が
少ないなどの長所があげられる。従って本発明における
ような二軸エクストルーダーによる製造においては、よ
り弾力性のある良質なゼリー食品ができるとともに、同
程度の硬さでは従来法に比較してゼラチンの使用量が少
なくてすむという利点も生じる。
の製造方法では、従来法の様な濃縮工程と乾燥工程がな
いため、製造工程の簡略化とそれに伴う製造時間の短縮
化がはかられ、更に加熱溶融時間が非常に短いため、ゼ
ラチンを含む低pH溶融においてもゼリー強度の低下が
少ないなどの長所があげられる。従って本発明における
ような二軸エクストルーダーによる製造においては、よ
り弾力性のある良質なゼリー食品ができるとともに、同
程度の硬さでは従来法に比較してゼラチンの使用量が少
なくてすむという利点も生じる。
実施例1
ttpt 51.4kg 、ハイメトキシルペクチン(
スローセット) 1.5kg 、クエン酸(結晶> 0
.74kg、クエン酸ナトリウム0.4kgを予め混合
しておく。−方、水飴(DE=40. BX 75%)
32kg、777’ ルア L’−バー0.33kg
、水9.0kgを混合し、これに先に混合しておいた
粉末を加え良く混合し、全体をスラリー状(水分含量1
8.8%)にする。これを高粘度ポンプにより、二輪エ
クストルーダー(栗本鉄工所KEX65型)に72kg
/hrの速度で供給し、加熱溶融温度150’C1出口
温度105℃1回転数600rpn+の条件で二軸エク
ストルーダーを運転した。二軸エクストルーダーの出口
ダイは直径1cmの円柱状とし、成型機の充填用ホッパ
ーまでは保温した同径のパイプで連結し吐出物を送った
。充填用ホッパーは外部ジャケットを加熱して内部の温
度低下を防止している。ホッパーに吐出物がある程度た
まるとオブラート粉末を散布したモールド(3,5co
+X 1.5cmX 1. Ocmの直方体の型)に充
填し、自熱冷却後、モールドからはずしてりんご味のゼ
リー約95kgを得た。
スローセット) 1.5kg 、クエン酸(結晶> 0
.74kg、クエン酸ナトリウム0.4kgを予め混合
しておく。−方、水飴(DE=40. BX 75%)
32kg、777’ ルア L’−バー0.33kg
、水9.0kgを混合し、これに先に混合しておいた
粉末を加え良く混合し、全体をスラリー状(水分含量1
8.8%)にする。これを高粘度ポンプにより、二輪エ
クストルーダー(栗本鉄工所KEX65型)に72kg
/hrの速度で供給し、加熱溶融温度150’C1出口
温度105℃1回転数600rpn+の条件で二軸エク
ストルーダーを運転した。二軸エクストルーダーの出口
ダイは直径1cmの円柱状とし、成型機の充填用ホッパ
ーまでは保温した同径のパイプで連結し吐出物を送った
。充填用ホッパーは外部ジャケットを加熱して内部の温
度低下を防止している。ホッパーに吐出物がある程度た
まるとオブラート粉末を散布したモールド(3,5co
+X 1.5cmX 1. Ocmの直方体の型)に充
填し、自熱冷却後、モールドからはずしてりんご味のゼ
リー約95kgを得た。
実施例2
蔗糖14.5kg 、麦芽糖40kg 、ゼラチン(酸
処理タイプ、250ブルーム)9kg、ハイメトキシル
ペクチン(スローセット)0.9kg、クエン酸0.9
kg、クエン酸ナトリウム0.6kg、いちごフレーバ
ー0、33kg、紅麹菌産生赤色色素0.02kg 、
水10kgを混合し全体をスラリー状(水分含量15.
4%)とし、実施例1と同様に二軸エクストルーダーで
加熱溶融、吐出させモールド充填後、空冷により急冷し
てモールドからはずし、さらに約30分間5〜10’C
の低温室で冷却固化した後、オブラート粉末をまぶして
いちご味の弾力性のあるセリー約95kgを得た。
処理タイプ、250ブルーム)9kg、ハイメトキシル
ペクチン(スローセット)0.9kg、クエン酸0.9
kg、クエン酸ナトリウム0.6kg、いちごフレーバ
ー0、33kg、紅麹菌産生赤色色素0.02kg 、
水10kgを混合し全体をスラリー状(水分含量15.
4%)とし、実施例1と同様に二軸エクストルーダーで
加熱溶融、吐出させモールド充填後、空冷により急冷し
てモールドからはずし、さらに約30分間5〜10’C
の低温室で冷却固化した後、オブラート粉末をまぶして
いちご味の弾力性のあるセリー約95kgを得た。
Claims (2)
- (1)糖質、ペクチン、有機酸、有機酸塩、果汁及び/
又はフレーバー類、必要に応じて加える着色料からなり
、水分含量を15〜25%に調整したゼリー材料を二軸
エクストルーダーにより120℃〜160℃の温度範囲
で加熱溶融し、モールド(型)充填、成型、冷却するこ
とを特徴とするゼリー食品の製造方法。 - (2)糖質、ゼラチン、ペクチン、有機酸、有機酸塩、
果汁及び/又はフレーバー類、必要に応じて加える着色
料からなり、水分含量を10〜18%に調整したゼリー
材料を二軸エクストルーダーにより120℃〜160℃
の温度範囲で加熱溶融し、モールド(型)充填、成型、
冷却することを特徴とするゼリー食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63074770A JPH01247048A (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | ゼリー食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63074770A JPH01247048A (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | ゼリー食品の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH01247048A true JPH01247048A (ja) | 1989-10-02 |
Family
ID=13556854
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63074770A Pending JPH01247048A (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | ゼリー食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH01247048A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102006043338A1 (de) * | 2006-09-15 | 2008-03-27 | Chocotech Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse |
-
1988
- 1988-03-30 JP JP63074770A patent/JPH01247048A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102006043338A1 (de) * | 2006-09-15 | 2008-03-27 | Chocotech Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse |
DE102006043338B4 (de) * | 2006-09-15 | 2012-10-25 | Chocotech Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus Fruchtmasse |
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