JPH01199565A - 水不溶性タンパク質を含有する飲料およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、タンパク質含有飲料およびその製法に関する
。さらに詳しくは、本発明は、可溶化処理されていない
水不溶性のタンパク質が液体中に分散されている飲料お
よびその製法に関する。

本発明の飲料は、飲料用の原料として従来利用されてい
なかった水不溶性タンパク質を含み、しかも不快臭やざ
らつきを感じさせないので、健康飲料を初めとする各種
の飲料として利用可能である。

［従来の技術およびその問題点コ 従来のタンパク質含有飲料は、水溶性のタンパク質を利
用したものがほとんどであった。即ち、材料である食物
、例えば大豆、魚等より水溶性のタンパク質のみを抽出
して利用し、残りの水不溶性タンパク質は廃棄すること
が多く、資源の有効利用が図られていなかった。

また、水不溶性タンパク質を酵素等によって生物学的、
化学的に可溶化処理してから利用することも多く行なわ
れているが、可溶化によって不快臭のある水溶性ペプチ
ドが生じるため、飲用には適していなかった。また、水
不溶性タンパク質をそのまま用いる場合には、舌へのざ
らつき感から免れなかった。

そこで本発明者らは、ざらつきや特有の不快臭等の問題
点を解消した水不溶性タンパク質含有の飲料およびその
製法を提供すべく研究を重ねた結果、一定態下の粒径に
微粉砕した水不溶性タンパク質を一定の粘度の液体に分
散させた飲料がその目的を達成することを見出し本発明
を完成させた。

［問題点を解決するための手段］ 上記の目的は、以下り構成を有する本発明によって構成
される。

１）粒径２０部以下に微粉砕処理された部分を９０重量
％以上含む水不溶性タンパク質が液体中に分散されてな
り、該液体の粘度が１０〜１５０ｃＰであることを特徴
とす汞水不溶性タンパク質を含有する飲料。

２）液体の粘度が、２０〜１００ｃＰである１項に記載
の飲料。

３）水不溶性タンパク質の９０重量％以上が、粒径１０
ｐ以下に微粉砕処理されてなる１または２項に記載の飲
料。

４）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
た後に機械的に微粉砕処理し、粒径２０／ＩＺＩＩ＋以
下の微粒子の部分を得て、粉末状の場合は、これを水に
懸濁することを特徴とする１〜３項のいずれかの項に記
載の飲料の製法。

５）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
た後に機械的に微粉砕処理し、粒径２０ｔｌｎ以下の微
粒子の部分を得て、粉末状の場合はこれを水に懸濁し、
繊維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理することを特徴
とする１〜３項のいずれかの項に記載の飲料の製法。

６）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
た後に機械的に微粉砕処理し、粉末状の場合はこれを水
に懸濁し、繊維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理し、
さらに該タンパク質素材粒子を機械的に微粉砕処理して
粒径２０Ｉｌｎ以下−ら　　− の微粒子の部分を得ることを特徴とする１〜３項のいず
れかの項に記載の飲料の製法。

７）水不溶性タンパク質素材を水に懸濁し、該懸濁液を
繊維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理し、次いで該タ
ンパク質素材粒子を機械的に微粉砕処理して粒径２０ｔ
ｌｎ以下の微粒子の部分を得ることを特徴とする１〜３
項のいずれかの項に記載の飲料の製法。

８）タンパク質素材が大豆または魚肉である４〜７項の
いずれかの項に記載の飲料の製法。

水不溶性タンパク質は、それを含む食品原料自体であっ
てよく、その場合に、その食品原料に含まれる水不溶性
タンパク質以外の成分も同時に用いることができる。例
えば魚粉、大豆粉、獣骨粉、チーズ粉およびこれらの混
合物などの食品原料を用いることができる。

魚粉は特有の臭いを有するので、常法に従って脱臭処理
を施されたものが望ましい。

このような魚粉の好ましい例としては、三菱商事株式会
社より「マリンビーフ」なる商品名によって販売されて
いる水不溶性魚肉タンパクがある。

タンパク質以外に繊維を多く含む食品原料も好適に用い
られる。

なお大豆粉としては、フジ産業株式会社より「ソイイー
スト」なる商品名で販売されている水不溶性醗酵大豆粉
が望ましい。

また本発明で用いられる水不溶性タンパク質は、食品原
料より水溶性成分を抽出した後の残渣を用いてもよい。

これらのタンパク質素材は、乾燥状態または、水中に分
散させた状態で、微粉砕処理する。この微粉砕処理は、
高圧ホモジナイザー、揺漬機、凍結粉砕等の機械的方法
を用いて行なわれ、この工程によって、次の酵素処理の
反応を容易にすることができる。また、酵素反応の条件
を緩くすることもできる。

この微粉砕処理後に、好ましくは当該素材を粉末状の場
合は水に懸濁した後に酵素処理する。酵素は、繊維質分
解酵素または糖分解酵素を用いる。

このような酵素の例としては、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることかできる。

酵素処理工程を経た当該素材を、さらに好ましくは再度
機械的方法による微粉砕処理を施し、粒径を２０μｓ以
下へ微粉砕する。微粉砕は、水不溶性タンパク質の９０
重量％以上、望ましくは９５重量％以上が粒径２０庫以
下、望ましくは１０μｓ以下となるように行なわれる。

ここで粒径とは、微粉砕された水不溶性タンパク質の粒
子の最も長い径を意味する。

水不溶性のタンパク質素材を水に懸濁するには、当該素
材を約５倍量以上の水と常法により混合する。混合温度
は特に限定されないが沸点まで加熱することは好ましい
。その場合にはその後冷却する。

また、微粉砕処理を当該素材を湿潤状態にして行ない、
次にそれをスプレードライすることによって水分および
不快臭を除去することができる。

スプレードライは、スプレードライヤーの入口部＝　　
７　− 度を１３（１〜１５０℃、出口温度８５〜９５℃とする
のが好ましい。

上記の湿潤状態での微粉砕の代わりに乾燥状態でジェッ
ト粉砕機を用いて微粉砕してもよい。

得られた懸濁液は、粘度を１０〜１５０ｃＰ、望ましく
は２０〜１００ｃＰに増大させて分散性、安定性を向上
させることが好ましい。粘度の増大は、デキストリン、
カラギーナン、アルギン酸塩等の水溶性高分子増粘剤等
を使用することにより行なわれる。

このように粘度を増大させると、時間が経過しても水不
溶物が沈澱してしまうこともなく、長期の保存に耐え得
る飲料となる。粘度が１５０ｃＰより大きくなると経管
栄養補給などに用いる際に使用できないしｌ　ＯｃＰ未
満たと沈澱してしまう。

飲料の調味は、一般に使用されているいずれの調味料を
も用いて行なうことができる。またミネラル類やビタミ
ン類等を添加してもよい。得られた飲料は、滅菌後、缶
、テトラパック（商標名）パウチ、びん等に充填して製
品化される。

以下実施例により本発明をさらに詳しく説明す一　　８
　− る。

実施例　１ 水不溶性魚肉蛋白（商品名：マリンビーフ）４２ｇに水
４２０ｍ１を加え、約１時間放置した後、さらに水５５
０ｍ１を加えて機械的によく分散させた。

この液を高圧ホモジナイザー（４００ｋｇ　／　ｃｉ　
）に、冷却しながら１０パス以上かけた。

この液に増粘剤を加え、粘度を１０ｃＰ〜１５０ｃＰ程
度に調整すると、分散性がよく、飲んでも舌にざらつき
を感じない飲料が得られた。

実施例　２ 水不溶性醗酵大豆粉（商品名：ソイイースト）８１ｇに
熱湯９５０ｍ１を加え、さらに加熱して沸騰させた。

この液を室温程度にまで冷却した後、高圧ホモジナイザ
ー（４００ｋｇ／　ｃｔ　）に冷却しなから５パス以上
かけた。

この液に増粘剤を加え、粘度を１００Ｐ〜１５０ｃＰ程
度に調整すると、分散性がよく舌にざらつきも感じない
飲料が得られた。

実施例　３ 発酵大豆粉（商品名：ソイイースト）と脱脂魚肉タンパ
ク（商品名：マリンビーフ）との４＝１混合物を水に懸
濁し、７％のタンパク質懸濁液を得た。この懸濁液を沸
騰するまで加熱した後、下記の如く、高圧ホモジナイザ
ー処理だけ、または高圧ホモジナイザー処理と酵素処理
を組み合せて微粉砕を実施した。酵素処理は、ｐＨ未調
整のまま４５℃で１時間反応させた後８０℃以上で１０
分間加熱して酵素を失活させた。酵素にはセルラーゼオ
ノヅ力”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ，マセロチーム２Ｓ
（いずれもヤクルト社製）の等景況合物を用いた。

Ａ：高圧ホモジナイザー処理 Ｂ：高圧ホモジナイザー処理−酵素処理Ｃ：高圧ホモジ
ナイザー処理−酵素処理−高圧ホモジナイザー処理 Ｄ：酵素処理−高圧ホモジナイザー処理上記処理の条件
および得られたタンパク質飲料中のタンパク質粒径を第
１表に示す。表中の粒径は顕微鏡で観察して測定したと
きに、その粒径より長い径をもつ粒子がほとんど見られ
なかったことを意味している。

（以下余白） ＝　１２− ＝　　１３　− 得られたタンパク質含有飲料において、２０μｍ以上の
粒径のタンパク質を含むものは官能試験の結果、舌にざ
らつきを感じる。粒径２０〜１ＯＩＥｒｌの粒子を含む
飲料はざらつきは少なく、飲用にはほとんど抵抗はない
が、敏感な人はざらつきを感じた。

粒径１０部以下では溶液状の飲料とほとんど差かなかっ
た。４００ｋｇ／ｃＪ１２パスで処理したものと、１５
０ｋｇ／ｃシ５パス−０，３％酵素処理−１５０ｋｇ／
ｃＪＩＯパスで処理したものとは、どちらも粒径は１０
庶以下であったが、完全な均一状態を保てる期間は前者
で２日間、後者で３０日間であった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば水不溶性タンパク
質をそのまま含有し、しかも舌へのざらつきや不快臭を
感じさせない飲料が提供される。

即ち、水不溶性のタンパク質の９０重量％以上、望まし
くは９５重量％以上を粒径２０ａｍ　、望ましくは１０
μｓ以下とすることにより舌へのざらつき感がなくなる
。また水不溶性のタンパク質を可溶化しないで用いるの
で、可溶化による不快臭のある水溶性ペプチドの発生も
なく、風味に悪影響を与える原因もない。さらに、ｐＨ
の変化で沈澱を生ずるという制約も少なくなり、調味の
幅が広がる。

さらに、本発明の飲料は、水不溶性タンパク質以外の不
溶物、例えば繊維等を含む食品原料を使用してもよく、
可溶成分たけを抽出する手間を省くことができ、資源の
有効利用の観点からも有利である。

さらに本発明は水不溶性タンパク質素材を機械的に微粉
砕して上記飲料を製造する方法およびさらに好ましくは
機械的微粉砕処理と酵素処理とを組み合せた上記飲料の
製法からなる。機械的微粉砕により素材中の水不溶性タ
ンパク質およびその他の栄養分の粒子は２０部以下の粒
径にまで微細化され、飲用の際の舌へのざらつき感をな
くすることができ、また、酵素処理工程における酵素の
反応性を高めることができる。酵素処理は、繊維分解酵
素または糖分解酵素を用いて行なわれ、ペプチドやアミ
ノ酸を生じることなしに素材中に混在する多糖類、繊維
質の粒子を微細化するのでペプチドやアミノ酸の不快な
味や臭を生じない。

水不溶性タンパク質素材を機械的に微粉砕するだけでも
タンパク質の粒径を２０節以下にすることはできるが酵
素処理を行なうことによって機械的微細化の条件（圧力
１回転数１時間等）を緩くすることができ、さらに、得
られた飲料におけるタンパク質粒子の懸濁状態も機械的
処理のみより良好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）粒径２０μｍ以下に微粉砕処理された部分を９０重
   量％以上含む水不溶性タンパク質が液体中に分散されて
   なり、該液体の粘度が１０〜１５０ｃＰであることを特
   徴とする水不溶性タンパク質を含有する飲料。 ２）液体の粘度が、２０〜１００ｃＰである請求項１に
   記載の飲料。 ３）水不溶性タンパク質の９０重量％以上が、粒径１０
   μｍ以下に微粉砕処理されてなる請求項１または２に記
   載の飲料。 ４）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
   た後に機械的に微粉砕処理し、粒径２０μｍ以下の微粒
   子の部分を得て、粉末状の場合は、これを水に懸濁する
   ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかの項に記載の
   飲料の製法。 ５）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
   た後に機械的に微粉砕処理し、粒径２０μｍ以下の微粒
   子の部分を得て、粉末状の場合はこれを水に懸濁し、繊
   維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理することを特徴と
   する請求項１〜３のいずれかの項に記載の飲料の製法。 ６）水不溶性タンパク質素材をそのまま又は水に懸濁し
   た後に機械的に微粉砕処理し、粉末状の場合はこれを水
   に懸濁し、繊維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理し、
   さらに該タンパク質素材粒子を機械的に微粉砕処理して
   粒径２０μｍ以下の微粒子の部分を得ることを特徴とす
   る請求項１〜３のいずれかの項に記載の飲料の製法。 ７）水不溶性タンパク質素材を水に懸濁し、該懸濁液を
   繊維分解酵素もしくは糖分解酵素で処理し、次いで該タ
   ンパク質素材粒子を機械的に微粉砕処理して粒径２０μ
   ｍ以下の微粒子の部分を得ることを特徴とする請求項１
   〜３のいずれかの項に記載の飲料の製法。 ８）タンパク質素材が大豆または魚肉である請求項４〜
   ７のいずれかの項に記載の飲料の製法。