JPH01176436A - 起泡性組成物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野Ｊ 本発明は、分岐サイクロデキストリンによりモノグリセ
ライドを可溶化した、起泡性に優れた組成物及びその製
造法に関するものである。

「従来技術と問題点」 モノグリセライドは、一般に水に溶解せず分散し難いが
、水との混合比を変え、さらに温度を変えると種々な相
図ができる０例えば飽和モノグリセライドの１つである
１−モノパルミチンの場合、常温では固体（β−結晶）
であるが、水を２０〜３０重量％加え、約６０℃に加熱
すると中間相が得られる。これはニート層といわれ、モ
ノパルミチン２分子が脂肪酸基を互いに内側に向けたミ
セル構造を呈し、２分子同志の間に水分子が存在する状
態となっている。このニート層が冷却されるとゲル状と
なる。この構造はやはりラメラ層であるが、脂肪酸基が
結晶する温度である。この温度は約５４℃で、これ以下
では準安定ゲルがα−結晶と水になり、次第にβ−結晶
と水に戻る。ニート層をさらに加熱すると、相転移が起
こり立方相（粘性イソトロピック相）になる。一般にモ
ノグリセライド等の親油性乳化剤は起泡力が弱いが、モ
ノグリセライドはラメラ層、α−結晶のものに起泡力が
ある。β−結晶は起泡力が弱い。前述したように、モノ
グリセライドを溶融すると冷却直後はα−結晶であるが
、β−結晶へ速やかに移行する。発明者等のＸ線測定結
果によれば、飽和モノグリセライド（理研ビタミン■ニ
コルジーＭＳ）は溶融直後はα−結晶であるが、２５℃
、２日後ではβ−結晶由来の回折像を示し、７日後はほ
とんどβ−結晶になっている。このモノグリセライドの
α−結晶を保持するために種々の工夫がなされている。

例えば、親水性シｇ糖脂肪酸エステルとの併用によりラ
メラ型の液晶分散させたり、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン
、ソルビタン脂肪ｅｌ＆エステル等と組み合わせてα−
結晶、又はラメラ構造を保持する多くの試みがなされて
いる。

しかし乍ら、シ！１糖脂肪酸エステル、プロピレン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン
、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤は独特のいやな
味があり、多量に使用するには支障が多（、モノグリセ
ライド単独で良好な起泡性を発揮させることが望まれて
きた。

「問題点を解決するための手段」 本発明者らは、かかる実情に鑑み、モノグリセライドの
起泡性を向上させるべく鋭意検討した結果、分岐サイク
ロデキストリンにより可溶化されたモノグリセライドが
良好な起泡性を発揮することを見出し、本発明を完成さ
せた。

即ち、本発明の第１は、分岐サイクロデキストリンを含
有する水溶液に可溶化したモノグリセライドからなる、
起泡性に優れた組成物を、本発明の第２は、分岐サイク
ロデキストリン及びモノグリセライドの粉末状混合物で
あり、該モノグリセライドが水に可溶性である、起泡性
に優れた粉末状組成物を、 本発明の第３は、分岐サイクロデキストリンを含有する
水溶液にモノグリセライドを添加・混合することを特徴
とするモノグリセライドが可溶化した、起泡性に優れた
組成物の製造法を、本発明の第４は、分岐サイクロデキ
ストリンを含有する水溶液にモノグリセライドを添加・
混合し、生成する不溶物を除去することを特徴とするモ
ノグリセライドが可溶化した、起泡性に優れた組成物の
製造法を、 本発明の第５は、分岐サイクロデキストリンを含有する
水溶液にモノグリセライドを添加・混合し、生成する不
溶物を除去した後、さらにモノグリセライドを添加・混
合することを特徴とするモノグリセライドが可溶化した
、起泡性に優れた組成物の製造法を、 本発明の第６は、分岐サイクロデキストリンを含有する
水溶液にモノグリセライドを添加・混合してモノグリセ
ライドを可溶化し、得られた混合物を乾燥させることを
特徴とする、起泡性に優れた粉末状組成物の製造法を、 本発明の第７は、分岐サイクロデキストリンを含有する
水溶液にモノグリセライドを添加・混合し、生成する不
溶物を除去した後、さらにモノグリセライドを添加・混
合してモノグリセライドを可溶化し、得られた混合物を
乾燥させることを特徴とする、起泡性に優れた粉末状組
成物の製造法を、それぞれ内容とするものである。

本発明に使用する分岐サイクロデキストリンは、他のサ
イクロデキストリン等を含有するものであっても差し支
えない。

サイクロデキストリンにはブドウ糖が６個環状に結合し
たα−サイクロデキストリン、７個環状に結合したβ−
サイクロデキストリン、８個環状に結合したγ−サイク
ロデキストリン、又、９個以上環状に結合したδ−サイ
クロデキストリン、ε−サイクロデキストリン等が知ら
れている。又α−１β−１Ｔ−等のサイクロデキストリ
ンにブドウ糖２個を結合させたＧ、−α−サイクロデキ
ストリン、ＧＩ−β−サイクロデキストリン、Ｇ１−γ
−サイクロデキストリン等のグルコシルサイクロデキス
トリン、ブドウ糖２個のマルトースを結合させたＧ２−
α−サイクロデキストリン、Ｇ８−β−サイクロデキス
トリン、Ｇ２−γ−サイクロデキストリン等のマルトシ
ルサイクロデキストリン、ブドウ［３個のマルトトリオ
ースを結合させたＧ３−α−サイクロデキストリン、Ｇ
３−β−サイクロデキストリン、Ｇ３　　ｒ−サイクロ
デキストリン等のマルトトリオシルサイクロデキストリ
ン、グルコシル基、マルトシル基、マルトトリオシル基
をサイクロデキストリンの２位以上に結合させたＧ１　
・ＧＩ−１Ｇ、・Ｇｚ−１Ｇ２　・Ｇ２−等のサイクロ
デキストリンに代表される分岐サイクロデキストリンが
知られている。

α−サイクロデキストリン　　　　β　−サイクＩＩ！
デキストリン　　　　γ　−サイクＩＩ＋ダキストリン
Ｇ２−　α−サイク■ダキストリシ ○　　　　　　　　　　　　０−Ｏ Ｇ＋、Ｇｔ　−α−サイクロデキストリン　　　　　に
、、に、−α　−サイクロヅキストリン分岐サイクロデ
キストリンの製造法としては、プルラナーゼの逆反応を
利用して、サイクロデキストリンにマルトースをα−１
，６結合させ、マルトシルサイクロデキストリン等の分
岐サイクロデキストリンを製造する方法、高濃度のマル
トースとサイクロデキストリンの溶液にＢａｃｉｌｌｕ
ｓ　ｓｐ。

の生産する耐熱性プルラナーゼを高温で長時間作用させ
ることにより、マルトシルサイクロデキストリンを製造
する方法、イソアミラーゼの逆反応を利用してサイクロ
デキストリンにマルトトリオースをα−１，６結合させ
てマルトトリオシルサイクロデキストリンを製造する方
法等があり、「イソエリート（商品名）、塩水港精糖■
製」等が商品化されている。これらの方法で製造される
市販されている分岐サイクロデキストリンの１つにα−
サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ
−サイクロデキストリン等の非分岐サイクロデキストリ
ン、分岐−α−サイクロデキストリン、分岐−β−サイ
クロデキストリン、分岐−Ｔ−サイクロデキストリン、
グルコース、マルトース、マルトトリオース、デキスト
リンの混合物がある。第１表に、代表的な市販品「イソ
エリート」の組成分析例（カタログ値）を示す。

第　　　１　　　表 本発明に使用するモノグリセライドは特に限定されない
。例えばモノパルミチン、モノステアリン、モノラウリ
ン等の飽和モノグリセライド、モノオレイン、モノリノ
ール等の不飽和モノグリセライド、及びそれらの混合物
等が使用される。又、モノグリセライドは位置異性体と
してグリセリンの１−位に脂肪酸基がついているもの、
２−位に脂肪酸基がついているものがあるが、いずれも
使用される。モノグリセライドは水に）容けないが、水
との混合比を変え、更に温度を変えると、いろんな相図
ができる。

例えば飽和モノグリセライドの場合、常温では固体（β
−結晶）であり、温度が上昇するとα−ゲル構造をとり
、更に温度が上昇すると水との比率によってニート構造
、ラメラ構造、［１ｉｓｐｅｒｓｉｏｎ構造、Ｖｉｓｃ
ｏｕｓ　ｌ５ｏｔｒｏｐｉｃ構造、Ｆｌｕｉｄ　ｌ５ｏ
ｔｒｏｐ−ｉｃ構造等をとる。

本発明においては、分岐サイクロデキストリンを含有す
るサイクロデキストリンとモノグリセライドの混合は、
モノグリセライドがどういう構造をとっていても良いが
、好ましくは溶融状態、即ち、α−ゲル構造、ニート構
造、ラメラ構造、Ｄｉ−ｓｐｅｒｓｉｏｎ構造、Ｖｉｓ
ｃｏｕｓ　ｌ５ｏｔｒｏｐｉｃ構造、ＦｌｕｉｄＩｓｏ
ｔｒｏｐｉｃ構造等の状態で行う。

本発明においては、分岐サイクロデキストリンを含有す
るサイクロデキストリン水溶液にモノグリセライドを添
加・混合し生成する不溶物を除去することがあるが、こ
の際生成する不溶物はα−サイクロデキストリンとモノ
グリセライドの不溶性包接物と考えられる。この不溶性
包接物は分岐サイクロデキストリンによるモノグリセラ
イドの可溶化及び起泡性を阻害しないと考えられるが、
得られるペーストの透明感を妨げることがあるので、好
ましくは除去した方が良い。この場合、α−サイクロデ
キストリンとモノグリセライドの包接による、サイクロ
デキストリン中のα−サイクロデキストリン含量を５％
（ＨＰ　ＣＣ分析面積比）以下程度にまで減少させると
透明感を妨げることがない。上記不溶物を除去した後、
更にモノグリセライドを添加・混合すると一層容易に可
溶化される０本発明において達せられる分岐サイクロデ
キストリンによるモノグリセライドの可溶化量は、分岐
サイクロデキストリン水溶液の濃度に依存するが、６０
重量％イソエリート濃度においては約５重量％程度と考
えられる０分岐サイクロデキストリン濃度が高くなると
一層可溶化し、分岐サイクロデキストリン濃度が低いと
可溶化量も低下する０本発明において、上記の如く可溶
化して得られた混合物を乾燥させ粉末化しても良い。

「作用・効果」 本発明により、起泡性に優れた組成物を得ることが可能
となる。

本発明において、モノグリセライドは分岐サイクロデキ
ストリン水溶液により可溶化の状態として、又はモノグ
リセライドと分岐サイクロデキストリンを含む粉末状混
合物を水に溶解した時にモノグリセライドは分岐サイク
ロデキストリンに可溶化する状態として存在する。

前述したように、従来モノグリセライドの起泡性を向上
させるためには、ラメラ層又はα−結晶として保持させ
る必要があり、他の風味の面からは好ましくない他の乳
化剤を併用させる必要があったが、本発明は分岐サイク
ロデキストリンに可溶化したモノグリセライドが示す良
好な起泡性に基づくものであり、他の乳化剤の併用を基
本的には必要とセず、又、モノグリセライドの温度によ
る相図の変化等を考慮する必要もない、即ち、本発明に
おいては、起泡性は低温（０℃付近）から高温（９０℃
付近）まで基本的には大差ない。

本発明の起泡性組成物はモノグリセライド等の起泡性を
要するもの、例えば食パン、ケーキ、ホイップクリーム
、マーガリン、ショートニング等の製造等に広く利用で
きる。

「実施例」 以下、本発明を実施例にて説明するが、本発明はこれの
みに限定されるものではない。

実施例１ イソエリート粉末品（塩水港精糖■、全サイクロデキス
トリン含量約８０％）６００ｇに水４００ｇ、エマルジ
ーＭＳ（理研ビタミン■製、モノステアリン７０％、モ
ノバルミチン３０％〕１５ｇを加え、６０〜９０℃の温
度でＴ、にホモミキサー〔特殊機化工業■〕で３０分間
混合し、室温まで冷却してペーストを得た。

実施例２ 実施例１で得た混合品中の不溶物をメンブランフィルタ
−で濾別除去した。

実施例３ イソエリート粉末品６００ｇに水４００ｇ、エマルジー
ＭＳ１５ｇを加え、６０〜９０’Ｃの温度でＴ、にホモ
ミキサーで３０分間混合した。この混合物を２０倍重量
の水で希釈し、希釈前から存在していた不溶物及び希釈
により生成した不溶物を濾別分離した。得られた水相を
凍結乾燥により粉末化した。

実施例４ 今　　　　　　　　　　　実施例３で得られた粉末６０
０ｇに水を４００ｇ加え、更にエマルジーＭＳ３０ｇを
加え、６０〜９０℃の温度でＴ、にホモミキサーで３０
分間混合し、室温まで冷却してペーストを得た。

実施例５ 実施例４で得られたペーストを凍結乾燥して粉末を得た
。

実施例６ 実施例３で得られた粉末６００ｇに水を４００ｇ加え、
更にエマルジーＭＳ１０ｇを加え、６０〜９０℃の温度
でＴ、にホモミキサーで３０分間混合し、室温まで冷却
してペーストを得た。

実施例７ 実施例６で得られたペーストを凍結乾燥して粉末を得た
。

上記実施例１〜７で得られたペースト又は粉末の起泡性
を評価するため、適量の水を添加してホバートミキサー
を用いホイツパ−撹拌ベラ中速にて常温でホイップさせ
、比重の変化を測定した。

又、対照としてイソエリート６０重量％水溶液、及び水
３００ｇにエマルジーＭＳ粉末９ｇを加えたものの常温
での起泡性を測定した。その結果を第２表に示す。

第２表から明らかなように、本発明の分岐サイクロデキ
ストリンにより可溶化したモノグリセラ・　　イドは、
常温で良好な起泡性を示す、一方、エマルジーＭＳ等の
モノグリセライド粉末（即ち、β−結晶）は同条件下で
全（起泡性を示さない。

又、実施例２．３において、不溶物を除去した後のサイ
クロデキストリンの組成をＨＰＣＣで分析した。その結
果、α−サイクロデキストリンは各々２％（面積比）程
度にまで減少していた。

同 手続（甫正書（方式） ％式％ １、事件の表示 昭和６２年特許願第３３４６０９号 ２、発明の名称 起泡性に優れた組成物及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係：特許出願人 住所　大阪市北区中之島三丁目２番４号名称　（０９４
）鐘淵化学工業株式会社代表者　代表取締役　新　納　
眞　人 ４、代理人 住所　大阪市北区西天満３丁目２番４号Ｓ、補正命令の
日付 昭和６３年０３月０２日（発送臼：　６３．０３．２９
）６、補正の対象 明細書 ７、補正の内容 （１）第３頁、１３行目と１４行目の間に“３、発明の
詳細な説明”を挿入する。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液により
   可溶化したモノグリセライドからなる、起泡性に優れた
   組成物。 ２、分岐サイクロデキストリンを含有するサイクロデキ
   ストリン中のα−サイクロデキストリン含量が５重量％
   以下である特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ３、分岐サイクロデキストリン及びモノグリセライドの
   粉末状混合物であり、該モノグリセライドが水に可溶性
   である、起泡性に優れた粉末状組成物。 ４、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモノ
   グリセライドを添加・混合することを特徴とするモノグ
   リセライドが可溶化した、起泡性に優れた組成物の製造
   法。 ５、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモノ
   グリセライドを添加し、該モノグリセライドが溶融して
   いる温度域で混合し、その後常温まで冷却する特許請求
   の範囲第４項記載の製造法。 ６、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモノ
   グリセライドを添加・混合し、生成する不溶物を除去す
   ることを特徴とするモノグリセライドが可溶化した、起
   泡性に優れた組成物の製造法。 ７、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液とモノ
   グリセライドの混合を、モノグリセライドが溶融してい
   る温度域で行う特許請求の範囲第６項記載の製造法。 ８、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモノ
   グリセライドを添加・混合し、生成する不溶物を除去し
   た後、さらにモノグリセライドを添加・混合することを
   特徴とするモノグリセライドが可溶化した、起泡性に優
   れた組成物の製造法。 ９、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液とモノ
   グリセライドの混合、及び該操作により生じた不溶物を
   除去した後のモノグリセライドの混合を、モノグリセラ
   イドが溶融している温度域で行う特許請求の範囲第８項
   記載の製造法。 １０、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモ
   ノグリセライドを添加・混合してモノグリセライドを可
   溶化し、得られた混合物を乾燥させることを特徴とする
   起泡性に優れた粉末状組成物の製造法。 １１、分岐サイクロデキストリンを含有する水溶液にモ
   ノグリセライドを添加・混合し、生成する不溶物を除去
   した後、さらにモノグリセライドを添加・混合してモノ
   グリセライドを可溶化し、得られた混合物を乾燥させる
   ことを特徴とする、起泡性に優れた粉末状組成物の製造
   法。