JP7491504B2 - 風味油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
しい。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験
法2.2.4.2-1996に則って測定することができる。
図1に示した製造装置の容量300Lの回転ドラム1中に精製菜種油(上昇融点0℃以下)40kgを入れ、精製菜種油の温度は室温(25℃程度)とした。その後、ハウジング12内に配置した焙煎済みのコーヒー豆を加熱装置13で400℃に加熱して燻煙を発生させ、燻煙導入筒L1を通して回転ドラム1内に導入した。そして、回転ドラム1を6回転/分で回転させるとともに、回転ドラム1の内周壁に配設された攪拌羽根8で攪拌しながら、約30分間、精製菜種油と燻煙とを接触させた。その後、得られた風味油脂組成物を回転ドラム1から取り出し、表1に示す割合で精製菜種油と配合し、油脂組成物を得た。なお、表1の配合量は質量%である。
油脂組成物の香ばしさは、評価者4人による表2に示す基準で評価し、異風味の有無についても上記評価者4人によって実施した。評価は、評価者4人の合議で表した。
試験例1~7と同様にしてコーヒー燻製油を製造した後、精製菜種油に代えて、精製コーン油及び精製ラードを94質量%とし、コーヒー燻製油と配合して油脂組成物を製造した。なお、表3の配合量は質量%である。
図1に示した製造装置の容量300Lの回転ドラム1中に精製菜種油40kgを入れ、精製菜種油の温度は室温(25℃程度)とした。その後、ハウジング12内に配置した焙煎済の大麦を加熱装置13で400℃に加熱して燻煙を発生させ、燻煙導入筒L1を通して回転ドラム1内に導入した。そして、回転ドラム1を6回転/分で回転させるとともに、回転ドラム1の内周壁に配設された攪拌羽根8で攪拌しながら、約30分間、精製菜種油と燻煙とを接触させた。その後、得られた風味油脂組成物を回転ドラム1から取り出し、表4に示す割合で精製菜種油と配合し、油脂組成物を得た。なお、表4に示す配合量は質量%である。
油脂組成物の香ばしさは、評価者4人による表2に示す基準で評価し、異風味の有無についても上記評価者4人によって実施した。評価は、評価者4人の合議で表した。
ステンレス製フライパンをIHヒータで230℃に温まるまで加熱した後、敷き油の精製菜種油12gを入れ、油をフライパンの調理面に広げた後、卵を入れて15秒炒めた。その後、ご飯200g、塩コショウ0.6gを入れて1分45秒炒めた。さらに、みじん切りにしたネギ30g及び醤油を適量入れ、さらに1分間炒めた。最後に、精製菜種油または試験例3で得た油脂組成物を2g入れてかき混ぜ、炒飯を完成させた。その結果、試験例3を用いた炒飯は香ばしさが付与されていた。異風味は無かった。
菜種油98質量%に対し、焙煎なしコーヒー燻製油及び焙煎なし麦燻製油をそれぞれ2質量%添加した以外は、試験例10と同様にして油脂組成物を得た。なお、油脂組成物の香ばしさは、評価者4人による表2に示す基準で評価し、異風味の有無についても上記評価者4人によって実施した。
Claims (8)
- 回転ドラムと、燻煙発生部と、該燻煙発生部から伸びて、前記回転ドラム内に燻煙を導入する燻煙導入筒と、前記回転ドラム内から燻煙を排出する燻煙排気筒とを有する装置を用いて、食用油脂(ただし、粉末油脂を除く)を回転ドラムに導入し、食用油脂の流動性が保たれる温度に維持し、前記燻煙発生部にて植物原料を加熱処理し、燻煙を発生させる第1工程と、
前記回転ドラムを回転させて前記食用油脂を回転攪拌しながら、前記燻煙発生部で発生した燻煙を、前記燻煙導入筒を通して前記回転ドラムに導入し、前記燻煙を前記食用油脂に接触させる第2工程と、
を含むことを特徴とする風味油脂組成物の製造方法。 - 前記植物原料は、焙煎されたコーヒー豆又は焙煎された麦である、請求項1に記載の風味油脂組成物の製造方法。
- 前記燻煙を接触させる前記食用油脂の温度が、0℃以上60℃以下である、請求項1又は2に記載の風味油脂組成物の製造方法。
- 前記燻煙を発生させる前記加熱処理の温度が、180℃以上600℃以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載の風味油脂組成物の製造方法。
- 前記燻煙に前記食用油脂を接触させる時間が、0.1時間以上24時間以下である、請求項1~4のいずれか1項に記載の風味油脂組成物の製造方法。
- 請求項1~5のいずれかに記載の製造方法で得られた風味油脂組成物を、食品又は食材に添加することを特徴とする食品への香ばしさ付与方法。
- 請求項1~5のいずれかに記載の製造方法で得られた風味油脂組成物を、食品又は食材に添加することを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1~5のいずれかに記載の製造方法で得られた風味油脂組成物を、他の食用油脂に配合する工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法。
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