JP7375954B2 - 油性食品 - Google Patents
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Description
そこで本発明の目的は、カカオに由来する成分を減少させ、風味的にも優れた新規な油性食品を提供することにある。
(1) 豆類由来焙煎粉末素材、焙煎した糖類、および未焙煎の糖類を含有する、油性食品、
(2) 豆類由来焙煎粉末素材および焙煎した糖類の混合物の、色調のL値が40~60である、(1)の油性食品、
(3) 前記焙煎した糖類が、糖類水溶液を焙煎したものである、(1)の油性食品、
(4) 前記焙煎した糖類が、糖類水溶液を焙煎したものである、(2)の油性食品。
(5) 前記糖類水溶液が、単糖水溶液である、(1)~(4)のいずれかの油性食品、
(6) 前記、豆類由来焙煎粉末素材および焙煎した糖類が、同時に焙煎したものである、(1)~(5)のいずれかの油性食品、
(7) カカオマス及びココアの合計量が5重量%未満である、(1)~(5)のいずれか一つに記載の油性食品、
(8) 豆由来粉末素材と糖類の混合物を焙煎し、それら及び未焙煎の糖類を含有させる油性食品の製造方法、である。
好ましい態様として、カカオに由来する成分を使用することなく、油性食品を提供することができる。得られた油性食品は、豆類由来粉末素材の異風味を感じない、好ましい風味を有するものである。
なお、本明細書において、豆類由来焙煎粉末素材としては、緑豆、インゲン豆、エンドウ豆、紫花豆からなる群から選択される一種以上の豆類の粉砕物である豆類粉末素材が焙煎された、豆類焙煎粉末素材を使用する。
豆類としては、大豆、緑豆、インゲン豆、エンドウ豆、紫花豆、小豆、ヒヨコ豆等が例示できる。
香ばしい風味や、濃い色調が付与できる点で、焙煎時間は10分以上が好ましく、より好ましくは20分以上である。焙煎に使用する機器により変化するため、前記した温度、時間に制限されるものではなく、豆類由来焙煎粉末素材及び焙煎した糖類の、色調や風味に応じて適宜調整して採用することができる。
焙煎に使用する機器としては、均一に混合加熱できるため、撹拌羽根付きが好ましく、熱源は、温度制御ができれば、ガス加熱、IH加熱の何れでもよい。温度制御が容易な点でIH加熱が好ましい。
好ましい態様として、本発明の油性食品は、豆類由来焙煎粉末素材及び焙煎した糖類の混合物の色調L値が40~60であることが好ましい。
色調L値を所定の範囲に調整することで、風味が良好でありながら、種々の色調に調整した新規な油性食品を調製することができる。
また好ましい態様として、豆類由来粉末素材及び、糖類を同時に焙煎する工程で、さらに油脂分を含有させることが、風味が向上できる点で好ましい。使用することができる油脂分としては、各種食用油脂を使用することができる。より好ましい油脂分としては、リン脂質を使用することができる。
本発明の油性食品においては、好ましい硬さを与えるために、カカオバター代用脂を使用することが望ましい。カカオバター代用脂はハードバターとも呼ばれているが、その種類はテンパリング型、ノンテンパリング型の何れであってもよい。油性食品に求められる多様な品質に応じて、適宜、他の油脂も選択し、組み合わせて用いることができる。
・豆類は、市販のコーヒーミルで粉砕して使用した。
・表1焙煎欄に記載の原材料を加えて混合し、平らに広げる。
・オーブン(DKM600:ヤマト科学株式会社製)を使用して焙煎した。加熱条件は所望の焙煎度となるように130~190℃ 、20~60分間の範囲内で調節した。
・焙煎した後に、表1混合欄に記載の原材料の配合割合に従い、全ての粉類、融解した油脂の一部を配合する。なお油脂として、ハードバター(不二製油製 商品名「パルケナS」)を使用した。
・上記生地をシェイクマスターオート(株式会社バイオメディカルサイエンス)でボールミル粉砕し、粉砕物を得た。粉砕物の粒度は20~30μmであった。なお粒度測定には、マイクロメーター(株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター MDC-25PJ」)を使用した。
・残りの油脂を追加し、レシチンを添加し、混合して液状化した。
・モールドに流し、5℃で固化させた。
・18~20℃の室内に1~3時間放置した油性食品の風味の評価を行なう。
豆類由来粉末素材の色調は、測色色差計ZE-6000を用いて測定した。
○:L値が40~60。良好
×:L値が60を超える、または40を下回る。
・下記基準にて油性食品を評価し、評価3以上を合格とした。
5:豆臭が抑制され非常に良好
4:良好
3:やや良好
2:やや不良
1:豆臭が強く不良
・色調の評価が「○」でかつ、風味の評価3の油性食品を総合評価「○」とした。
・色調の評価が「○」でかつ、風味の評価4以上の油性食品を総合評価「◎」とした。
・糖類として、果糖を使用して、表1「糖類あり」で実施例1~3を作製した。比較例1~5は、表1「糖類なし」で油性食品を作製した。
・前記(油性食品の作製方法)に従って油性食品を作製し、(油性食品の評価方法)に従って評価した。比較例では、実施例と同様な温度で焙煎し、実施例1の3倍の時間(90分)焙煎しても、色調L値を低下することができなかった。
・実施例の油性食品は、油性食品に適した色調と、良好な風味が得られた。
・焙煎した糖類を使用していない比較例は、豆臭さが強すぎる結果であった。
・実施例1は、薄い茶色で、強いロースト感があり優れた油性食品が得られた。
・糖類として、はちみつ、黒糖を使用して、表1「糖類あり」で実施例4~6を作製した。
・前記(油性食品の作製方法)に従って油性食品を作製し、(油性食品の評価方法)に従って評価した。
・果糖以外の各種糖類を使用しても同様の効果が得られた。
Claims (6)
- 緑豆、インゲン豆、エンドウ豆、紫花豆からなる群から選択される一種以上の豆類の粉砕物である豆類粉末素材が焙煎された、豆類焙煎粉末素材、焙煎された糖類、未焙煎の糖類、及び油脂を原材料として含有するチョコレート様の油性食品であって、
該豆類焙煎粉末素材と、該焙煎された糖類が、さらに加えられたリン脂質とともに同時に焙煎されたものである、チョコレート様の油性食品。 - 原材料として含有する油脂が、ハードバターを含む、請求項1に記載のチョコレート様の油性食品。
- 請求項1に記載の、同時に焙煎された豆類焙煎粉末素材と焙煎した糖類を含む混合物の、色調のL値が40~60である、請求項1又は請求項2に記載のチョコレート様の油性食品。
- 該糖類水溶液が、単糖水溶液である、請求項3に記載のチョコレート様の油性食品。
- カカオマス及びココアの合計量が5重量%未満である、請求項1~請求項4いずれか一項に記載のチョコレート様の油性食品。
- 緑豆、インゲン豆、エンドウ豆、紫花豆からなる群から選択される一種以上の豆類の粉砕物である豆類粉末素材と糖類、及びさらに加えられたリン脂質の混合物を焙煎し、それらと未焙煎の糖類及び油脂を含有させる、チョコレート様の油性食品の製造方法。
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