JP7323276B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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Description
(1)茶抽出物を含有し、以下の(i)~(iii)を満たす、容器詰飲料:
(i)ヒドロキシチロソールの含有量が0.8~6mg/100mlである;
(ii)非重合カテキン類の含有量が1~100mg/100mlである;及び
(iii)アスコルビン酸の含有量が5~80mg/100mlである。
(2)オリーブ抽出物を含有する、(1)に記載の飲料。
(3)pHが4.5~7.0である、(1)又は(2)に記載の飲料。
(i)ヒドロキシチロソールの含有量が0.8~6mg/100mlである;
(ii)非重合カテキン類の含有量が1~100mg/100mlである;及び
(iii)アスコルビン酸の含有量が5~80mg/100mlである;
を満たす容器詰飲料である。以下、本発明の飲料について詳述する。
本発明の飲料は、オリーブ抽出物を含有することができる。ここでオリーブ抽出物とは、オリーブの果実又は葉を原料として得られるポリフェノール類を含む抽出物を意味する。抽出方法は、公知の方法を採用することが可能であり、例えば、熱水抽出、有機溶媒抽出といった方法を用いて得られる。本発明において好ましいオリーブ抽出物は、オリーブ葉の有機溶媒抽出物である。有機溶媒としては、水と水溶性有機溶媒の混合物が好ましく用いられる。水溶性有機溶媒としては、エタノール、メタノールなどのアルコール、アセトンなどのケトン、酢酸エチルなどのエステル等を挙げることができる。中でも、アルコール、ケトンが好ましく、エタノールが特に好ましい。
本発明の飲料は、オリーブ抽出物由来の雑味を茶抽出物により抑制することを第一の特徴とする。茶抽出物に含まれる水溶性の前駆物質が加熱により新たな揮発性成分となり、オフフレーバーを発生させることは周知であるから、オリーブ抽出物の加熱による雑味を、茶抽出物で抑制できることは意外な発見である。ここで、本明細書において「雑味」とは、飲料を飲み込んだ時に感じられる飲料本来の味とは異質な呈味をいい、すっきり感やキレを損なう嫌味として知覚されるものをいう。
本発明の飲料は、茶抽出物の配合や茶抽出物由来の非重合カテキン類の量の調整に加えて、アスコルビン酸をさらに用いることによりオリーブ抽出物由来の雑味を抑制することを第二の特徴とする。本発明の飲料は、オリーブ抽出物由来の雑味の抑制に関し、非重合カテキン類とアスコルビン酸の相乗効果を利用するものである。
オリーブ抽出物を含有する容器詰飲料の雑味は、飲料が酸性、すなわち飲料のpHが4以下である場合、酸味成分によりオリーブ抽出物の雑味が知覚されにくくなる傾向にある。しかし、飲料のpHが弱酸性から中性領域、すなわち飲料のpHが4.5~7.0である場合は、雑味をマスキングしうる酸味成分がほとんどないことから、オリーブ抽出物由来の雑味がより顕著に知覚されやすい。したがって、雑味抑制という効果を顕著に発揮させるという観点から、pH4.5~7.0である容器詰飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。
本発明の飲料には、上記成分に加え、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、必要に応じて、香料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、品質安定剤等の各種添加剤を配合することができる。本発明の効果を顕著に発現する観点からは、甘味料や酸味料等を配合しない態様とすることが好ましい。
本発明の飲料は、加熱殺菌された容器詰飲料とした場合に、本発明の所期の効果を発現するものである。本発明における加熱殺菌の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、60~150℃、好ましくは90~150℃、より好ましくは110~150℃で、1秒間~60分間、好ましくは1秒間~30分間とすることができる。容器として耐熱性容器(金属缶、ガラス等)を使用する場合には、レトルト殺菌(110~140℃、1~数十分間)を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器(PETボトル、紙容器等)を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後(UHT殺菌:110~150℃、1~数十秒間)し、一定の温度まで冷却した後、容器に充填することができる。
本発明の飲料は、オリーブ抽出物に起因する雑味が抑制された飲みやすい飲料である。したがって、オリーブ抽出物に含まれるポリフェノールの生理作用を期待して継続摂取する飲料として、常温で長期保存でき、即時飲用可能な形態(RTD:Ready To Drink)とするのが、ユーザーの観点の簡便性から優れている。
本発明において、別の観点からは、容器詰飲料の製造方法が提供される。
すなわち、本発明の別の態様は、
飲料中のヒドロキシチロソールの含有量が0.8~6mg/100mlとなるように調整する工程、
飲料中の非重合カテキン類の含有量が1~100mg/100mlとなるように茶抽出物を配合する工程、
5~80mg/100mlのアスコルビン酸を飲料に含有させる工程、
加熱殺菌工程、及び
容器充填工程
を含む、容器詰飲料の製造方法である。
<ヒドロキシチロソールの測定>
試料となる飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、LC/MS/MSにて分析し内部標準法を用いて定量を行った。
○高速液体クロマトグラフィー分析条件
・内標準物質(I.S.): 3-(4-hydroxyphenyl)-1-propanol
・カラム:CAPCELL PAK, AQ, C18 (3.0μm、2.0×100mm、SHISEIDO製)
・移動相:A;0.1%酢酸水溶液、B;0.1%酢酸/90%アセトニトリル水溶液
・流速:0.25mL/min
・グラジェントプログラム:
B液 5→30% (0-10 min)
30→85% (10-11 min)
85% (11-15 min)
85→5% (15-15.1 min)
5% (15.1-20 min)
○MS条件
・イオン化法:ESI
・IS:-4500 V
・TEM:600℃
・GS1:60 psi
・GS2:80 psi
・CUR:50 psi
・CAD:7
・検出:負イオンMRM
試料となる飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、HPLC分析に供した。HPLCの分析条件は以下の通りとした。
・HPLC装置:TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
・カラム:TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(90:10:0.05)
・移動相B:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(20:80:0.05)
・検出:UV 275nm
・注入量:20μL
・流速:1mL/min
・グラジエントプログラム:
時間(分) %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
・標準物質:カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(クリタ高純度試薬)
試料1~5gを5%メタリン酸溶液に加え(50mL)、適宜希釈した。遠心後ろ過し、ろ液1mLを小試験管にとり、更に、5%メタリン酸溶液1mLを加えた後0.2%ジクロロフェノールインドフェノール溶液100μLと2%チオ尿素-5%メタリン酸溶液2mLを加えた。2% 2,4-ジニトロフェニルヒドラジン-4.5mol/L硫酸0.5mLを加え、38~42℃で16時間反応を行った。酢酸エチル3mL(振盪60分間)で抽出し、無水硫酸ナトリウムで乾燥した後、HPLCにより分析を行った。
オリーブ抽出物としてオリーブ葉抽出物(商品名:オラリス、ヒドロキシチロソール20%含有、エーザイフード・ケミカル)を使用した。ヒドロキシチロソール含有量が表1に示した量となるようにオリーブ抽出物及び水を混合し、180mLずつを200mL容PETボトルに充填し、閉栓してから85℃の湯浴中で85℃の温度が10分間維持されるように加熱殺菌し、容器詰飲料を作製した。次いで、この飲料を室温(20℃)に冷却して、3名のパネルにより雑味(飲料を飲み込んだ時に感じられるすっきり感やキレを損なう嫌味)を評価した。
重曹を用いて加熱殺菌後の飲料のpHが5.9及び6.4になるように調整する以外は、実験例1の試料1-3と同様にして容器詰飲料を製造した(試料2-1、2-2)。これらの飲料と試料1-3とについて、飲料を飲み込んだ後に知覚される雑味の強さを評価した。パネル全員が、pHが4.4の試料1-3よりもpHが高い飲料(試料2-1、2-2)の雑味が強いと評価した。
実験例1の試料1-3及び1-6について、非重合カテキン類の含有量が表2に示した量となるように茶抽出物を配合した。さらに、加熱殺菌後の飲料のpHが5.9となるように重曹を配合した。非重合カテキン類及び重曹を配合すること以外は、実験例1と同様にしてオリーブ抽出物を含有する容器詰飲料を調製した。茶抽出物としては緑茶抽出物の粗精製物(商品名:サンフェノン90LB-OP、非重合カテキン類70%含有、太陽化学)を使用した。得られた各飲料の雑味について、3名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、茶抽出物を配合していない飲料を対照として、5点法(5点:雑味を感じない、4点:雑味を極僅かに感じる、3点:雑味を少し感じる(飲料の嗜好性を損なうほどではない)、2点:雑味を感じる(飲料の嗜好性を損なう程度)、1点:雑味を強く感じる(対照と同程度))により行った。評価結果については、官能評価を各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。
実験例3の茶抽出物をアスコルビン酸に変える以外は、実験例3と同様にして容器詰飲料を調製し、評価した。アスコルビン酸としては、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを用い、加熱殺菌後の飲料のpHが5.9となるようにした。
実験例1の試料1-3、試料1-5及び試料1-6について、非重合カテキン類とアスコルビン酸の含有量が表4~6に示した量となるように茶抽出物(実験例3と同じもの)、重曹及びアスコルビン酸を配合する以外は、実験例3と同様にして容器詰飲料を調製し、評価した。なお、加熱殺菌後の各種飲料のpHは表4~6に示した通りである。
緑茶葉(煎茶、やぶきた種)10gを80℃の純水350mlで10分間抽出、濾過して、非重合カテキン類を180mg/100mg含有する茶抽出液を得た。非重合カテキン類含有量が表7に示した量となるように、茶抽出液に純水を添加した。さらに、ヒドロキシチロソールとアスコルビン酸の含有量が表7に示した量となるように、オリーブ抽出物(商品名:オラリス、ヒドロキシチロソール20%含有、エーザイフード・ケミカル)及びL-アスコルビン酸を添加し、pH6.4となるようにpH調整剤(重曹)を添加した。この液180mLずつを200mL容PETボトルに充填し、閉栓してから85℃の湯浴中で85℃の温度が10分間維持されるように加熱殺菌し、容器詰飲料を作製した。次いで、この飲料を室温(20℃)に冷却して、3名のパネルにより雑味の強さを5点法(5点:雑味を感じない、4点:雑味を極僅かに感じる、3点:雑味を少し感じる(飲料の嗜好性を損なうほどではない)、2点:雑味を感じる(飲料の嗜好性を損なう程度)、1点:雑味を強く感じる)で評価した。評価結果については、官能評価を各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。
Claims (2)
- オリーブ抽出物と茶抽出物とを含有し、以下の(i)~(iii)を満たす、加熱殺菌された容器詰飲料:
(i)ヒドロキシチロソールの含有量が0.8~6mg/100mlである;
(ii)非重合カテキン類の含有量が1~100mg/100mlである;及び
(iii)アスコルビン酸の含有量が5~80mg/100mlである。 - pHが4.5~7.0である、請求項1に記載の飲料。
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