JP5902461B2

JP5902461B2 - 容器詰飲料

Info

Publication number: JP5902461B2
Application number: JP2011274309A
Authority: JP
Inventors: 吉村　賢治; 賢治吉村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2011-12-15
Filing date: 2011-12-15
Publication date: 2016-04-13
Anticipated expiration: 2031-12-15
Also published as: JP2013123405A

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果として、コレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用などの生理効果が報告されている。このような生理効果を発現させるためには、簡便な方法で大量のカテキン類を摂取することが有利であることから、近年、カテキン類を高濃度に配合した容器詰飲料が上市されている。

しかしながら、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲用する際に苦渋味が強く感じられ、常飲が困難である。そこで、カテキン類含有飲料の苦渋味を低減する方法として、例えば、サイクロデキストリンやペプチドを配合する方法が提案されている（特許文献１及び２）。また、医薬分野において、苦味を有する薬物にメントールを含有せしめて口中溶解又は咀嚼型の製剤を服用しやすくする方法が知られている（特許文献３）。近年、食品分野において、ｌ−メントールの刺激による舌に対する痛みの緩和にビタミンＥが有効であると報告されている（特許文献４）。

特開平０３−１６８０４６号公報特開平１０−４９１９号公報特開２０１０−１７４０２８号公報特開２０１１−５５７７７号公報

本発明者は、非重合体カテキン類の渋味をコントロールする技術を開発すべく検討を行った。従来カテキン類含有飲料の苦渋味の低減に使用されているサイクロデキストリンやペプチドは、非重合体カテキン類の苦味のマスキングに有効であるものの、渋味のマスキングは困難であることが確認された。一方、ｌ−メントールは、微量では非重合体カテキン類の渋味のマスクキングが不十分となり、多量に配合するとｌ−メントール由来の苦渋味により非重合体カテキン類の渋味のマスクキングが困難となることが判明した。
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類の渋味を低減した容器詰飲料を提供することにある。

本発明者は、特定濃度の非重合体カテキン類に対して微量のｌ−メントールとともに特定量の塩化ナトリウムを含有せしめることで、意外にも非重合体カテキン類の渋味を低減できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類０．０３〜０．１５質量％
（Ｂ）ｌ−メントール０．４〜４質量ｐｐｍ
（Ｃ）塩化ナトリウム０．０１〜０．０８質量％
を含有する容器詰飲料を提供するものである。

また、本発明は、０．０３〜０．１５質量％の（Ａ）非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の渋味抑制方法であって、前記（Ａ）非重合体カテキン類に、（Ｂ）ｌ−メントールを０．４〜４質量ｐｐｍ、（Ｃ）塩化ナトリウムを０．０１〜０．０８質量％含有させる、渋味抑制方法を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類の渋味が低減された容器詰飲料を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を含有する。本発明の容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．０３〜０．１５質量％であるが、生理効果発現及び渋味低減の点から、上限は０．１４質量％、更に０．１３質量％、更に０．１２質量％が好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。

また、本発明の容器詰飲料は、非重合体カテキン類の渋味を低減するために、（Ｂ）ｌ−メントールを含有する。（Ｂ）ｌ−メントールとしては、ｌ−メントールを含有する天然精油及び合成品のいずれも使用することが可能であり、天然精油から単離されたｌ−メントールを使用することもできる。ｌ−メントールを含有する精油としては、例えば、ペパーミント精油、和種ハッカ精油、シソ科のハッカ属植物より得られる精油等が挙げられる。具体的には、アップルミント、ウォーターミント、コルシカンミント、スペアミント、ハッカ、ペニーロイヤル、ホースミント、メンタ・ケルウィナ等を挙げることができる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて配合してもよい。また、合成品は、公知の方法（例えば、「BINAP-金属錯体触媒を用いた不斉合成技術の開発」、雲林秀徳、高砂香料時報、No.127 Page.4-11 (1997.09)）により得ることができる。なお、ｌ−メントールを含有する市販品としては、例えば、薄荷脳、ソフトメントール、薄荷白油、薄荷特油、ペパーミントオイルウィラメット、ペパーミントオイルミッドウエスト、ペパーミントオイルマドラス（長岡実業（株）製）等を挙げることができる。

本発明の容器詰飲料中の（Ｂ）ｌ−メントールの含有量は、０．４〜４質量ｐｐｍであるが、上限は、飲用のし易さの観点から３．５質量ｐｐｍ、更に３質量ｐｐｍ、殊更に２．５ｐｐｍが好ましく、他方下限は、より一層の渋味低減の観点から０．５質量ｐｐｍ、更に０．６質量ｐｐｍ、更に０．７質量ｐｐｍ、殊更に０．８質量ｐｐｍが好ましい。前記（Ｂ）ｌ−メントールとして使用できる天然精油、合成品等はｌ−メントールの純度が様々であるが、容器詰飲料中にｌ−メントール含有量として前記範囲内となるように含有させることができれば良い。

なお、ｌ−メントールの分析法としては、例えば、ガスクロマトグラフ−質量分析法が挙げられる。具体的には、例えば、試料２．０ｇに対して水１５０ｍＬ及びヘプタン８ｍＬを加え、精油定量用蒸留装置にて蒸留を行い、ヘプタン層を分取して測定サンプルとし、機器条件を次のように設定して測定することができる。

機種：6890N/5975B interXL(Agilent Technologies社)
カラム：DB-WAX(Agilent Technologies社)
温度：試料注入口 220℃、カラム80℃（1分保持）→5℃／分昇温→150℃→15℃／分
昇温→200℃
注入方法：スプリット３０：１
注入量：１μＬ
ガス流量：ヘリウム 1ｍＬ／分
イオン源温度：２３０℃
イオン化法：ＥＩ
設定質量数：ｍ／ｚ１３６ナフタレン−ｄ８（内標準物質）

更に、本発明の容器詰飲料は、非重合体カテキン類の渋味を低減するために、（Ｃ）塩化ナトリウムを含有する。本発明の容器詰飲料中の（Ｃ）塩化ナトリウムの含有量は０．０１〜０．０８質量％であるが、上限は、飲用のし易さの観点から０．０７質量％、更に０．０６質量％、更に０．０５質量％が好ましく、他方下限は、より一層の渋味低減の観点から０．０２質量％、更に０．０３質量％、更に０．０４質量％が好ましい。（Ｃ）塩化ナトリウムとしては、食品に通常使用される食塩のみならず、食品用に使用されるものであれば天日塩・天然塩などを用いることもできるが、渋味抑制の点から、塩化ナトリウムの純度が９７質量％以上の精製塩を用いることが好ましい。

なお、塩化ナトリウムの分析法としては、例えば、ナトリウムイオンを原子吸光光度計を用いて定量し、更に塩素イオンをモール法、電位差滴定法、電量滴定法、イオン電極法などにより定量することにより、塩化ナトリウムとしてどの程度含有されているかを分析する方法が挙げられる。即ち、本発明における塩化ナトリウムの含有量は、食塩等の形態で配合した場合のみならず、他の素材由来のナトリウムイオン及び塩素イオンの組み合わせの含有量が、前記範囲内となっていても良い。

本発明の容器詰飲料は、（Ｂ）ｌ−メントールと（Ｃ）塩化ナトリウムとの含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が０．５×１０^-3〜１０×１０^-3であることが、渋味抑制の点から好ましく、更に１×１０^-3〜８×１０^-3、更に１．２５×１０^-3〜７．５×１０^-3、殊更２×１０^-3〜４×１０^-3であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、（Ｂ）ｌ−メントールと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１×１０^-3〜４×１０^-3であることが、渋味抑制の点から好ましく、更に０．２×１０^-3〜３．６×１０^-3、殊更０．４×１０^-3〜３．４×１０^-3であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、甘味料、炭酸ガス、ビタミン、ミネラル、環状オリゴ糖、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。

本発明の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、例えば、緑茶飲料等の不発酵茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料、麦茶が挙げられる。非茶系飲料としては、例えば、炭酸飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、エネルギードリンク、ニアウォーター、アイソトニック飲料、ハイポトニック飲料、ハイパートニック飲料等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が２〜５、更に３〜４が好ましい。

本発明の容器詰飲料は、例えば、カテキン製剤と、（Ｂ）ｌ−メントールと、（Ｃ）塩化ナトリウムを配合し、（Ａ）非重合体カテキン類、（Ｂ）ｌ−メントール及び（Ｃ）塩化ナトリウムの各濃度を調整して製造することができる。

カテキン製剤としては、例えば、茶から得られた抽出物が挙げられる。茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも、緑茶が好適である。また、抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
また、カテキン製剤として市販品を使用してもよい。市販品としては、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。

また、カテキン製剤として、カテキン製剤を精製したものを使用することもできる。特に、カテキン製剤を精製して非重合体カテキン類を高純度化すると、苦味に比べて渋味が強く感じられるようになるため、本発明に用いる製剤として好適である。また、精製カテキン製剤の固形分中の非重合体カテキンの含有量は、渋味抑制、製造負荷の点から、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは５０〜６５質量％である。

精製方法としては、例えば、下記（ｉ）及び（ii）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）茶抽出物を活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。

上記（ｉ）及び（ii）の方法において、茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用してもよく、また（ｉ）及び（ii）の処理後、タンナーゼ処理することもできる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を挙げることができる。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

（非重合体カテキン類の分析法）
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（塩化ナトリウムの分析法）
ナトリウムイオンの濃度を原子吸光光度計を用いて分析し、塩素イオンの濃度を電位差滴定法により分析し、塩化ナトリウムとしての含有量を求めた。

（官能評価）
各容器詰飲料の渋味について、専門パネル４名による飲料試験を行い、その後協議により評価値を決定した。飲用試験では、比較例１の容器詰飲料を標準とする相対評価とし、下記の基準にしたがって行った。

渋味の評価基準
評点５：標準より渋味が強い
４：標準より渋味がやや強い
３：標準（比較例１）と同等の渋味
２：標準より渋味がやや弱い
１：標準より渋味が弱い

製造例１
〔精製カテキン製剤の製造〕
市販の緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りの除去を行った。４０℃、減圧下にてエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち１５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を２，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液６ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水２．１ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（ＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）０．５ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、精製カテキン製剤を得た。精製カテキン製剤は、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６３．４質量％、精製カテキン製剤中の非重合体カテキン類濃度が１５質量％、非重合体カテキン類中のガレート率が４３質量％であった。

実施例１〜７及び比較例１〜６
表１に示す量の各成分を配合して飲料を製造し、クエン酸ナトリウム（扶桑化学社製）／クエン酸（扶桑化学社製）（質量比１／２）でｐＨを３．４に調整して６５℃、２０分間の加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰飲料を得た。得られた各容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表１に示す。

表１から、特定濃度の非重合体カテキン類に、ｌ−メントール及び塩化ナトリウムをそれぞれ特定量含有せしめることで、非重合体カテキン類の渋味が低減された容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類０．０３〜０．１５質量％
（Ｂ）ｌ−メントール０．４〜４質量ｐｐｍ
（Ｃ）塩化ナトリウム０．０１〜０．０８質量％
を含有し、
前記成分（Ｂ）と前記成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が２×１０ ^-3 〜４×１０ ^-3 である、容器詰飲料。
ｐＨが２〜５である、請求項１記載の容器詰飲料。
前記成分（Ａ）と前記成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１×１０^-3〜４×１０^-3である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
０．０３〜０．１５質量％の（Ａ）非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の渋味抑制方法であって、
前記（Ａ）非重合体カテキン類に、（Ｂ）ｌ−メントールを０．４〜４質量ｐｐｍ、（Ｃ）塩化ナトリウムを０．０１〜０．０８質量％含有させ、
前記（Ｂ）ｌ−メントールと（Ｃ）塩化ナトリウムとの含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］を２×１０ ^-3 〜４×１０ ^-3 に調整する、渋味抑制方法。
ｐＨを２〜５に調整する、請求項４記載の渋味抑制方法。
前記（Ａ）非重合体カテキン類と前記（Ｂ）ｌ−メントールとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を０．１×１０^-3〜４×１０^-3に調整する、請求項４又は５記載の渋味抑制方法。