JP7279708B2 - 大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法 Download PDF

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Description

本発明は、大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法に関する。
豆乳を増粘やゲル化させた食品の代表的なものとして、豆腐が挙げられるが、豆腐は木綿豆腐、又は絹ごし豆腐程度の硬さの違いしかなく、近年大豆を用いたペースト状の食品が、消費者の嗜好の多様化に対応するという意味でも望まれているのが現状である。また、豆乳を増粘やゲル化させる方法として、増粘剤、加工でん粉、にがり、寒天、ゼラチンなどの副原料を添加する方法や発酵や酸を添加する方法が一般的に知られているが、必ずしも消費者の満足を得られるものはなかった。また、増粘剤や加工でん粉を加える方法は、昨今の添加物削減の要望に対して、あまり望ましくない対応となり、大豆の健康効果への期待が高まる現状では、社会の要望を満足するものではなかった。
豆乳以外の大豆乳化組成物として、特許文献１には脂質親和性蛋白質が増加された大豆乳化組成物について開示されている。特許文献２は、ゲル化剤による豆腐の製造方法が開示されており、特許文献３では、特定のゲル化剤を利用することで、豆腐麺状加工食品を製造できることが開示されている。また、特許文献４では、乳酸菌を使用した乳酸発酵による酸凝固で豆腐を作ることが開示されている。
特開２０１２－０１６３４８号公報 特開平１０－２９０６７８号広報 特開平５－３８２６９号広報 特開平２－１６７０４４号広報
本発明の目的は、風味が良好で、なめらかなで好ましい食感を有する大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法を提供することを目的とする。
豆乳を含む液状食品に対して、増粘剤、加工でん粉、にがり、寒天、ゼラチンなどの副原料を添加する方法により、増粘やゲル化ができることは知られていたが、このような増粘剤や加工でん粉を加える方法は、大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の風味や食感に悪影響を与える可能性があり、にがりなど食品素材を添加した場合、なめらかで好ましい食感が得られなかった。また、乳酸発酵による凝固や酸を添加する方法は、風味的に満足できるではなく、また、酸による凝固では、硬くぼそついた食感となる傾向があり、なめらかで良好な食感は得られなかった。豆乳以外の大豆乳化組成物として、脂質親和性蛋白質が増加された大豆乳化組成物が知られていたが，食物繊維含有大豆乳化組成物を大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品とする方法は、何ら提案されてはいなかった。
そこで、本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、NSIを２０～７７に加工した大豆を原料とし 、食物繊維含量が２．５重量％以上 、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、乾物あたりの脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が２５重量％以上、平均粒子径が１０-１００ミクロン、水分が７０重量％～９０重量％、粘度が３０００mPa・s以下である食物繊維含有大豆乳化組成物に対して、静置加熱処理を施すことにより大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品が得られるという知見を見出し、上記課題を解決するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）食物繊維含量が２．５重量％以上、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、乾物あたりの脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が２５重量％以上、平均粒子径が１０～１００ミクロン、水分が７０重量％～９０重量％、粘度が３０００mPa・s以下である食物繊維含有大豆乳化組成物に対して、静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（２）（１）記載の食物繊維含有大豆乳化組成物が、平均粒子径が１０～３５ミクロン、粘度が１０００mPa・s以下であることを特徴とする、（１)に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（３）（１）記載の食物繊維含有乳化組成物の脂質含量が蛋白質含量に対して100重量％以上であることを特徴とする、（１）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（４）（２）記載の食物繊維含有乳化組成物の脂質含量が蛋白質含量に対して100重量％以上であることを特徴とする、（２）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（５）（１）に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（６）（２）に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（７）（３）に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（８）（４）に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（９）静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（１）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１０）静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（２）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１１）静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（３）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１２）静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（４）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１３）静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（５）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１４）に静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする（６）に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
（１５）静置加熱処理の加熱温度が９０℃以上、加熱時間が１分以上であることを特徴とする、（１）～（１４）のいずれか１項に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
である。
本発明によれば、良好な風味で、なめらかで好ましい食感を有する大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品を提供することができる。
（食物繊維含有大豆乳化組成物）
本発明の食物繊維含有大豆乳化組成物は、食物繊維含量が２．５重量％以上 、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、かつ脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が２５重量％以上、平均粒子径が１０～１００ミクロン、水分が７０重量％～９０重量％、粘度が３０００mPa・s以下であることを主要な特徴としている。すなわち、脂質（中性脂質及び極性脂質）及び蛋白質が特定の範囲で含まれ、かつ、繊維質（食物繊維）も含まれることを特徴としている大豆由来の乳化組成物である。
（食物繊維）
本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物の食物繊維含量は、２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上である。食物繊維含量の上限は限定されないが、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは８重量％以下である。食物繊維が該乳化組成物に含まれることにより、増粘効果が奏する。食物繊維含量が少なすぎると、増粘が起こらなくなる傾向があり、また食物繊維含量が多すぎると、食感にざらつきが生じやすくなりやすい。なお、食物繊維の含量は、酵素重量法により測定される値とする。
（蛋白質）
本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物の蛋白質含量は乾物あたり２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上である。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４５重量％以下である。蛋白質含量が多いほど、得られるペースト状食品の食感が硬くなりやすく、滑らかな食感とならない場合がある。
なお、蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
（脂質）
一般に脂質含量はエーテル抽出法で測定されるが、本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物中には中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も多く含まれるため、本発明における脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物の脂質含量は、乾物あたり２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上である。脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは６５重量％以下、より好ましくは５５重量％以下である。
また、乾物あたりの蛋白質含量に対して１００重量％以上、好ましくは１２０重量％以上であり、蛋白質よりも脂質が多いことが好ましい。脂質含量が多いほど、得られるペースト状食品の食感が良好になる傾向となりやすい。
（水分含量）
本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物は、通常生クリーム様の性状であり、水分７０％～９０％であるが、好ましくは７５～９０％、更に好ましくは８０～９０％が適当である。該組成物の水分が少なすぎると流動性が損なわ、逆に水分が多すぎると、該組成物の風味は濃厚感が弱くなり、水っぽく感じられる場合がある。
（平均粒子径及び粘度）
食物繊維含有大豆乳化組成物の平均粒子径は、湿潤状態で、１０～１００ミクロン、より好ましくは１０～３５ミクロンである。但し粒子径の測定はコールターカウンターによる。
食物繊維含有大豆乳化組成物の粒子が細かいと流動性が増す。逆に食物繊維含有大豆乳化組成物の粒子が粗いと流動性が失われ、後述の静置加熱処理による増粘効果は認められない。
食物繊維含有大豆乳化組成物の静置加熱処理による増粘効果がより顕著に認められるためには、該組成物が液性を保っていることが好ましく、Ｂ型粘度計（測定温度１０℃、測定時間１分）で測定される粘度は、３０００ｍPa・S以下が好ましく、１０００ｍPa・S以下がより好ましい。
（食物繊維含有大豆乳化組成物の製造態様例）
本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物は、例えば含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質や極性脂質を食物繊維を含む不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。以下に、該製造態様について例示するが、本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物は、上記の特定の組成と物性を有している限り、特定の製造態様に限定されるものではない。例えば特許文献１や特表２００９－５２８８４７号公報、特表２０１０－５１９９２８号公報などに記載される方法などに準じて製造されたものであっても良い。
・原料大豆及びその加工
食物繊維含有大豆乳化組成物の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約２０～３０重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が３０重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を１５重量以上、好ましくは２０重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物を得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ、好ましくない場合がある。
上記含脂大豆は天然の状態では蛋白質の多くが未変性で可溶性の状態にある。本発明においては、このような未変性の含脂大豆を用いても良いし、予め変性させた加工処理を施した加工大豆を用いることもできる。大豆の加熱変性の度合いは蛋白質の溶解性の尺度として用いられているNSI（水溶性窒素指数）を目安とすることができる。
未変性の含脂大豆はNSIが通常９０を超え、変性度合が強くなるほど蛋白質が不溶化してNSIの数値が低くなる。
本発明に用いる含脂大豆はNSIが２０～１００のものを用いることができる。一実施形態として、NSIが２０～７７好ましくは２０～７０になるよう加工処理を施した加工大豆を用いることができる。より好ましいNSIの下限値は４０以上、より好ましくは４１以上、さらに好ましくは４３以上、最も好ましくは４５以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は７５未満、より好ましくは７０未満とすることができ、またさらに６５未満、あるいは６０未満、あるいは５８未満の低NSIのものを用いることができる。本実施形態では、得られる大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の風味は青臭味が少なく、逆に過加熱による焙煎臭等の雑味も少ない、より良好なものとなる点で好ましい。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
また、別の実施形態として、タンパク質の抽出効率を重視して、NSIが６０～１００、好ましくは８０～９５の含脂大豆はを選択することもできる。
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料２．０ｇに１００mlの水を加え、４０℃にて６０分攪拌抽出し、１４００×gにて１０分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度１００mlの水を加え、４０℃にて６０分攪拌抽出し、１４００×ｇにて１０分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて２５０mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
前記の加工大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際して、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良く、これによって組織破壊に必要なエネルギーを低減させたり、ホエー蛋白質やオリゴ糖等の不快味を持つ成分を溶出させ除去できると共に、保水性やゲル化性の能力が高いグロブリン蛋白質（特にグリシニン及びβ－コングリシニン）の全蛋白質に対する抽出比率、すなわち水溶性画分への移行比率をより高めることができる。
・原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して３～２０重量倍、好ましくは４～１５重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、食物繊維含有大豆乳化組成物の脂質が低くなるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは５～８０℃、好ましくは５０～７５℃の範囲で行うこともできる。
抽出pH（加水後の大豆懸濁液のpH）も温度と同様に高いほうが水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、食物繊維含有大豆乳化組成物の脂質が低くなる傾向にある。逆にpHが低すぎると蛋白質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH６．３以上、もしくはpH６．５以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH９以下、もしくはpH８以下、もしくはpH７以下に調整して行うことができる。あるいは蛋白質の抽出率を高める観点でpH９～１２のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。
・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質や極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが好ましい。具体的には含脂大豆の脂質の７０重量％以上を沈殿側に移行させることが好ましい。
水抽出工程後の固液分離により、中性脂質や極性脂質を不溶性画分に移行させ、これを回収することにより食物繊維含有大豆乳化組成物の画分を得ることができる。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は沈殿層である不溶性画分を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なく蛋白質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）を除去又は回収し、不溶性画分として浮上層（１）又は沈殿層（３）を回収するか、あるいは（１）と（３）を合わせて回収するとよい。
得られた不溶性画分（１）、（３）はそのまま、あるいは必要により濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程等を経て本発明に用いられる食物繊維含有大豆乳化組成物とすることができる。
（静置加熱処理）
次に、本発明は、少なくとも上記食物繊維含有大豆乳化組成物に対して、静置加熱処理を施すことが重要である。これによって該乳化組成物はペースト状となり、大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品を製造することができる。静置加熱処理を特定条件にて行うことが出来るのであればその方法は問わない。静置加熱処理として、レトルト処理、蒸し器、電子レンジ、オーブン等による加熱処理などが挙げられるが、好ましくはレトルト処理、蒸し器等の静置蒸気加熱処理が挙げられる。かかる特定条件の加熱処理を行うことにより食物繊維含有大豆乳化組成物が増粘する。
（加熱処理条件）
加熱温度は少なくとも９０℃以上で行うことが重要であり、より好ましくは１００～１１３０℃、さらに好ましくは１１０～１２５℃が適当である。
加熱温度が低いと、加熱処理による増粘が進まず、ペースト状にならない傾向にある
さらに、加熱時間は少なくとも１分超で行うことが重要であり、好ましくは５～９０分秒、より好ましくは１０～６０分が適当である。
加熱時間が短いと、加熱処理による増粘が進まず、ペースト状にならない傾向にある。
上記食物繊維含有大豆乳化組成物に静置加熱処理を施す前に、風味・食感等の調整のため食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、食塩、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を添加することもできる。
（大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、上記の特定の食物繊維含有大豆乳化組成物をそのまま、あるいはこれと食品の種類に応じた他の原料を加えた混合原料に対して静置加熱処理することにより、増粘ないしゲル化して得ることができる。すなわち、加熱処理前よりも加熱後に粘度が上昇することが必要であり、概ねペースト状となる粘度は、Ｂ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で測定した場合に１０００mPa・s以上である。
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、増粘剤及びゲル化剤の含量が少ないものが好ましい。具体的には、該食品中の増粘剤及びゲル化剤の含量が１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、０重量％（無添加）が最も好ましい。
（大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の種類）
本発明における大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の種類は特に限定されず、例えば、高栄養食品、プリン、ババロア、ゼリー及びブリュレ等の洋菓子、蒸し饅頭等の和菓子、茶碗蒸しや豆腐等の各種総菜類、ソース類、スープ類、海産物代替品等に使用できる。以下に、より具体的な食品の態様について説明する。
（高栄養食品）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとして高栄養食品とすることができる。高栄養食品は、手術後の患者の一部、あるいは嚥下・咀嚼能力が低下した高齢者などの日常の食事から栄養摂取が困難な者や手軽に栄養を摂取したい者により利用される栄養補助食品であり、蛋白質、炭水化物、脂質、ミネラル類、ビタミン類を総合的に含むものである。
具体的には、カロリー値が０．５kcal/mL以上、栄養成分として少なくとも蛋白質，脂質，炭水化物，ミネラル，ビタミンを含み、常温での半固形状食品を指す。好ましくは、蛋白質：１０～２５％、脂質：１５～４５％、炭水化物：３５％以上のエネルギー組成と，カルシウム：２０～１１０mg／１００kcal、マグネシウム：１０～７０mg／１００kcalの組成を持つものである。更に好ましくは、蛋白質：１６～２０％、脂質：２０～３０％、炭水化物：５０～６５％のエネルギー組成と、カルシウム：３５～６５mg／１００kcal、マグネシウム：１５～４０mg／１００kcalの組成を持つものである。
一般に高栄養食品は蛋白質原料として乳蛋白質、乳清蛋白質やカゼインナトリウム等の乳原料が多くの場合使用されているが、本発明によれば食物繊維含有大豆乳化組成物を乳原料の一部又は全部と置き換えて使用することができる。
得られる高栄養食品の風味は乳蛋白のみ使用したものと比較しても遜色ないものであり、従来の豆乳や分離大豆蛋白と比較して格段に優れた風味にすることができる。
（ソース類）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとしてソース類とすることができる。ソース類としては、ベシャメルソース（ホワイトソース）、モルネーソース、オーロラソース、ナンテュアソース、クリームソース、マスタードソース、スビーズソース、チーズソース、オランデーズソース、カルボナーラ等のパスタソース等の一般に静置加熱処理が実施されるものが挙げられる。
（スープ類）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとしてスープ類とすることができる。スープ類としては、かぼちゃスープ、コーンポタージュ、クラムチャウダー、クリームスープ等の一般に静置加熱処理が実施されるものが挙げられる。
（菓子類）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとして菓子類とすることができる。菓子類としては、プリン、ババロア、ゼリー、ブリュレ等のデザート類、蒸し饅頭等の一般に静置加熱処理が実施される洋菓子，中華菓子，和菓子等が挙げられる
（惣菜類）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとしてスープ類とすることができる。惣菜類としては、茶碗蒸し、豆腐等の一般に静置加熱処理が実施される食品が挙げられる。
（海産物代替物）
本発明の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、実施形態の一つとして海産物代替物とすることができる。海産物代替物としては、うに、たらこ、めんたいこ、白子などの海産物の代替品が挙げられる。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、「％」や「部」は重量基準を意味する。
（製造例）－食物繊維含有大豆乳化組成物の調製－
湿熱加熱処理によりNSI ５９．４とした大豆粉３．５ｋｇkgに対して４．５倍量、５０℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら３０分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは６．７であった。３層分離方式の遠心分離を６０００×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして浮上層と沈殿層を合わせた食物繊維含有大豆乳化組成物６．３kgを回収した。食物繊維含有大豆乳化組成物の調整に際し、浮上層と沈殿層の混合を４パターンに変えて混合し、ホモゲナイザー（APV社製）に供給して３０MPaで均質化処理し、食物繊維含有大豆乳化組成物（１）～（４）を得た。
得られた食物繊維含有大豆乳化組成物の組成及び粘度は、以下の通りであった。
食物繊維含有大豆乳化組成物（１）：水分８６．０％、食物繊維量２．８％、平均粒子径１５μｍ、粘度８０mPa・s、蛋白含量／乾物２９．８％、脂質含量／乾物５０．３％、脂質／蛋白質１６８．７％
食物繊維含有大豆乳化組成物（２）：水分８２．５％、食物繊維量３．３％、平均粒子径１７μｍ、粘度２００mPa・s、蛋白含量／乾物３３．５％、脂質含量／乾物４５．６％、脂質／蛋白質１３６．１％
食物繊維含有大豆乳化組成物（３）：水分８０．０％、食物繊維量４．１％、平均粒子径１８μｍ、粘度６７０mPa・s、蛋白含量／乾物３７．８％、脂質含量／乾物４４．５％、脂質／蛋白質１１７．７％
食物繊維含有大豆乳化組成物（４）：水分７７．０％、食物繊維量４．６％、平均粒子径２２μｍ、粘度９５０mPa・s、蛋白含量／乾物 ４０．２％、脂質含量／乾物４３．１％、脂質／蛋白質１０７．２％
（比較製造例１）
脱皮脱胚軸大豆（NSI８０）１部に水１０部を加え、２５℃で４時間以上浸漬した、吸水脱皮脱胚軸大豆１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものをグラインダーで処理し、これに重曹溶液を添加してpHを７．３以上８．０以下に調整した。これをホモゲナイザー（APV社製）に供給し、１５MPaで均質化処理した。均質化した磨砕液は、遠心分離によって３０００Gで５分間分離して豆乳とおからを得た。
得られたおからに対して、そのままもしくは、適量加水し、ホモゲナイザー（APV社製）に供給して４～１８MPaで均質化処理した。
得られたおからは、水分７６．５％、食物繊維量１１．５％、平均粒子径１５０μｍ、粘度１５０００mPa・s、蛋白含量／乾物２２．５％、脂質含量／乾物１４．７％、脂質／蛋白質６５．３％であった。
（比較製造例２）
湿熱加熱処理によりNSI５９．４とした大豆粉１．０kgに対して６．０倍量、５０℃の水を加えて懸濁液とした。懸濁液に対しホモゲナイザー（APV社製）に供給して３０MPaで均質化処理し食物繊維含有大豆乳化組成物を６．０kgを回収した。
得られた大豆乳化組成物は、水分１４．０％、食物繊維量２．０％、平均粒子径１７μｍ、粘度２０mPa・s、蛋白含量／乾物３４．２％、脂質含量／乾物２６．３％、脂質／蛋白質７９．６％であった。
（実施例１～４、比較例１～２）
上記製造例で得られた食物繊維含有大豆乳化組成物（１）～（４）、比較製造例１で得られたおから、および比較製造例２から得られた食物繊維含有大豆乳化組成物の６点に対して、それぞれレトルト加熱装置（（株）日阪製作所）にて１２０℃、３０分間静置加熱処理した（順に実施例１～４、比較例１，比較例２とする）。
加熱処理したサンプルに対し、Ｂ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で粘度測定を行い、１０００mPa・ｓ以上をペースト状と判断した。
風味、食感はパネラーによる官能試験で判定した。風味判定は、◎こくがあり良好、○良好、△水っぽく感じられる、×水っぽいとし、○以上を合格とした。食感判定は、◎非常になめらかで良好、○なめらかで良好、△やや不良（ざらつき、×なめらかでなく不良とし、○以上を合格とした。
（表１） 試作実験の結果
Figure 0007279708000001
実施例１～４は加熱処理前は流動性を有し、静置加熱処理後に増粘しペースト状に変化した。また、風味も良好で、食感もなめらかで良好なものとなった。
一方、平均粒子径が１００μm以上である比較例１は加熱処理前からペースト状であり、静置加熱処理による状態変化は認められなかった。加熱後の状態はざらつきが有り、なめらかな食感とはならなかった。
また、食物繊維含量が２．５g以下であった比較例２は静置加熱処理による増粘は認められなかった。
（実施例５）
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（３）に対して、レトルト加熱装置（（株）日阪製作所）にて加熱時間１０分に固定し、加熱温度を１２０℃にて静置加熱処理した。静置加熱処理した食物繊維含有大豆乳化組成物に対し、Ｂ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で粘度測定を行い、１０００mPa・ｓ以上をペースト状と判断した。風味、食感はパネラーによる官能試験で判定した。風味、食感は、○以上を合格とした。
（表２）
Figure 0007279708000002
加熱温度９０℃以上にて増粘が認められ、１０００mPa・s以上であった。風味も良好で、食感もなめらかで良好なものとなった。
（実施例６）
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（３）に対して、レトルト加熱装置（（株）日阪製作所）にて加熱温度120℃に固定し、加熱時間を５分、１０分、２０分、３０分に変えて静置加熱処理した。静置加熱処理した食物繊維含有大豆乳化組成物に対しＢ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で粘度測定を行い、１０００mPa・ｓ以上をペースト状と判断した。風味、食感はパネラーによる官能試験で判定した。風味、食感は、○以上を合格とした。
（表３）
Figure 0007279708000003
加熱時間5分以上にて増粘が認められ、１０００mPa・s以上であった。風味も良好で、食感もなめらかで良好なものとなった。
（実施例７）
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（３）６５部、食塩０．５部、水３４．５部の調合液に対して、レトルト加熱装置（（株）日阪製作所）にて加熱温度１２０℃に固定し、加熱時間を５分、１０分、２０分、３０分に変えて静置加熱処理した後に、Ｂ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で粘度測定を行い、１０００mPa・ｓ以上をペースト状と判断した。風味、食感はパネラーによる官能試験で判定した。風味、食感は、○以上を合格とした。
（表４）
Figure 0007279708000004
加熱時間5分以上にて増粘が認められ、１０００mPa・s以上であった。食塩を添加することにより増粘が大きくなり、食感もよりなめらかで良好なものとなった。
（実施例８）
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（２）６５部、食塩０．５部、水３４．５部の調合液に対して、レトルト（日阪製作所）、または蒸し器にて静置加熱処理（90℃、30分）を行った。静置加熱処理した調合液に対しＢ型粘度計（測定時間１分、測定温度１０℃）で粘度測定を行い、１０００mPa・ｓ以上をペースト状と判断した。風味、食感はパネラーによる官能試験で判定した。風味判定は、○以上を合格とした。
（表５）
Figure 0007279708000005
加熱処理方法に関わらず増粘が認められ、１０００mPa・s以上であった。風味も良好で、食感もなめらかで良好なものとなった。
（実施例９） －高栄養食品－
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（２）を下記表の配合例に従い、ホモミキサーにて調合を行い、均質機（APV社製）に供給し、５０MPaにて均質化処理を行った。この均質化液をレトルトカップに充填、密封し、レトルト殺菌機（RCS-40RTG、（株）日阪製作所製）に供給し、１２１℃、２０分にて処理し、高栄養食品を製造した。
（表６）配合例
Figure 0007279708000006
(＊1)プロリーナ（登録商標）RD-1（不二製油（株）製）
(＊2)セオラス（登録商標）RC-N81（旭化成ケミカルズ（株）製）
実施例９は、大豆ペースト状食品となり、風味や食感も良好であった。
（実施例１０）－海産物代替品－
製造例にて調製した食物繊維含有大豆乳化組成物（４）を下記表の配合例に従い、ホモミキサーにて調合を行い、均質機（APV社製）に供給した。この均質化液をレトルトパウチに充填、密封し、蒸し器に供給し、９０℃、２０分にて静置加熱処理し、海産物代替品を製造した。
（表７）配合例
Figure 0007279708000007
(＊1) ニュートロマスターＳＶＣ（不二製油（株）製）
実施例１０は、大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品となり、ウニに近いなめらかなで良好な食感を示した。
特定の食物繊維食物繊維含有大豆乳化組成物を静置加熱処理することにより、風味が良好で、なめらかなで好ましい食感を有する大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品が得られた。この大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品は、消費者の嗜好の多様化に対応するだけでなく、昨今の添加物削減への要望や、大豆の健康効果を手軽に摂取できる食品への要望を満足するものとなった。

Claims (8)

  1. 食物繊維含量が２．５重量％以上、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、乾物あたりの脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が２５重量％以上、平均粒子径１０～３５ミクロン、水分が７０重量％～９０重量％、粘度が１０００mPa・s以下である食物繊維含有大豆乳化組成物に対して、加熱温度が９０℃以上、加熱時間が１分以上の静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  2. 請求項１記載の食物繊維含有乳化組成物の脂質含量が蛋白質含量に対して１００重量％以上であることを特徴とする、請求項１に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  3. 請求項１に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、加熱温度が９０℃以上、加熱時間が１分以上の静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  4. 請求項２に記載の食物繊維含有大豆乳化組成物を配合した飲食品に対して、加熱温度が９０℃以上、加熱時間が１分以上の静置加熱処理を施すことを特徴とする大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  5. 静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする請求項１に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  6. 静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする請求項２に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  7. 静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする請求項３に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
  8. 静置加熱処理がレトルト加熱処理であることを特徴とする請求項４に記載の大豆ペースト状食品乃至ゲル状食品の製造方法。
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