JP7276842B2 - Method for producing meat dismantling residue soup - Google Patents
Method for producing meat dismantling residue soup Download PDFInfo
- Publication number
- JP7276842B2 JP7276842B2 JP2019136138A JP2019136138A JP7276842B2 JP 7276842 B2 JP7276842 B2 JP 7276842B2 JP 2019136138 A JP2019136138 A JP 2019136138A JP 2019136138 A JP2019136138 A JP 2019136138A JP 7276842 B2 JP7276842 B2 JP 7276842B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soup
- residue
- meat
- producing
- closed container
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims description 84
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 77
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 59
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 47
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 34
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 28
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 19
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 18
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 18
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 15
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 claims description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 13
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims description 11
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 11
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 9
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 claims description 8
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 claims description 3
- 241001125840 Coryphaenidae Species 0.000 claims description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 16
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 16
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 16
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 3
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 3
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 3
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 3
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002481 ethanol extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002440 industrial waste Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 1
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000010815 organic waste Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003584 silencer Effects 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000002910 solid waste Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は、肉解体残渣スープの製造方法に関し、更に詳細には、ほ乳類や鳥類の肉解体残渣を亜臨界水処理する肉解体残渣スープの製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a meat dressing residue soup, and more particularly to a method for producing a meat dressing residue soup by subcritical water treatment of meat dressing residues of mammals and birds.
哺乳類や鳥類の肉は、人間の食事に極めて重要であり食材として不可欠なものである。しかし、肉には油脂分が多く、骨や各種臓器等の強固な組織が含まれるため、肉を原料として調味エキスを得る際には、通常は熱水抽出したり酵素処理したりする方法がとられている。 しかし、これらの方法は水溶性成分の抽出を主としているため、重要な風味・旨味成分である脂に由来する成分を抽出することができない。また、脂に由来する成分を回収するためには、調味エキス化の際に、油脂成分を再抽出して水溶性成分と混合する操作が必要となるため、工程が煩雑になるという問題がある。また、水溶性成分と油脂性成分を混合した場合、本来の風味バランスとは異なるものになるという問題がある。 また、肉からの調味エキスを製造するにあたり、コスト及び効率化の合理化の問題も指摘されていた。 Meat of mammals and birds is extremely important in human diet and indispensable as a food material. However, meat contains a lot of oil and fat, and contains hard tissue such as bones and various organs. is taken. However, since these methods mainly extract water-soluble components, they cannot extract components derived from fat, which are important flavor and umami components. In addition, in order to recover the component derived from fat, it is necessary to re-extract the fat component and mix it with the water-soluble component when making the seasoning extract, so there is a problem that the process becomes complicated. . Moreover, when a water-soluble component and an oil-based component are mixed, there is a problem that the balance of flavor differs from the original one. In addition, in the production of seasoning extract from meat, the problem of rationalization of cost and efficiency has also been pointed out.
( 1 ) そこで、肉からのエキス製造の効率化を解決する技術として、抽出残渣を酵素分解してポリペプチドを含むチキンエキスを製造する方法が開示されている（ 特許文献1 参照） 。しかしながら、当該方法では、高価な酵素剤が必要でありコストの点での課題が指摘されている。また、酵素処理後にも大量の残渣が発生し、油脂分の分離が生じるという課題は解消できていない。 ( 2 ) また、品質の良いエキスの回収を目的として、過熱水蒸気にて原料を処理した後にエキスを調製する方法が開示されている（ 特許文献2 参照） 。しかし、当該方法においてもエキスの調製自体は抽出法で行われるため、多量の残渣が発生する問題は解決されていない。 ( 3 ) また、高分子蛋白のまろやかさと低分子蛋白の呈味を合わせ持つ水可溶性のペースト肉素材の製造方法が開示されている（ 特許文献3 参照） 。しかし、当該方法では、肉の磨砕処理や酵素分解処理という煩雑な前処理工程が必要となる問題がある。 ( 4 ) また、畜肉の全量を利用するために、肉と骨とを分離することなく丸ごと物理的に粗砕・磨砕する方法が開示されているが（ 特許文献4 参照） 、硬い骨を磨砕するためにはこれに耐えうる高額で強靭なカッターが必要という課題がある。 ( 5 ) また、カゼインナトリウムと油脂の添加による擬似乳化等を行ったペースト状の畜肉調味料の製造方法が開示されている（ 特許文献5 参照, 特許文献6 参照） 。しかし、当該方法の疑似乳化処理に特別な操作が必要であり、製造工程上の煩雑さという課題がある。 (1) Therefore, as a technique for improving the efficiency of extract production from meat, a method for producing a chicken extract containing a polypeptide by enzymatically decomposing the extraction residue has been disclosed (see Patent Document 1). However, this method requires an expensive enzymatic agent, which has been pointed out as a problem in terms of cost. In addition, a large amount of residue is generated even after enzymatic treatment, and the problem of separation of oil and fat remains unsolved. (2) In addition, for the purpose of recovering a high-quality extract, a method of preparing an extract after treating raw materials with superheated steam has been disclosed (see Patent Document 2). However, even in this method, since the preparation of the extract itself is performed by an extraction method, the problem of generating a large amount of residue has not been solved. (3) A method for producing a water-soluble paste meat material having both the mellowness of high-molecular-weight proteins and the taste of low-molecular-weight proteins has been disclosed (see Patent Document 3). However, this method has the problem of requiring complicated pretreatment steps such as meat grinding treatment and enzymatic decomposition treatment. (4) In addition, in order to utilize the entire amount of livestock meat, a method of physically crushing and grinding the whole meat without separating the meat and bones has been disclosed (see Patent Document 4). In order to grind, there is a problem that an expensive and tough cutter that can withstand this is required. (5) In addition, a method for producing a paste-like livestock meat seasoning is disclosed in which pseudo-emulsification or the like is performed by adding sodium caseinate and oil (see Patent Documents 5 and 6). However, the quasi-emulsification treatment of this method requires a special operation, which poses a problem of complication in the production process.
そこで、特開２０１５－２３８３４号公報（特許文献７）では、原料である肉や肉解体残渣等について、特別な前処理や複雑な工程を行うことなく、そのほとんど全量を無駄なく利用して、自然で好適な風味の調味素材として利用できる技術を開発することを目的として、次の内容の調味エキスの製造方法を提案した。 Therefore, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-23834 (Patent Document 7), almost the entire amount of meat, meat dismantling residue, etc., which are raw materials, is used without waste without special pretreatment or complicated processes. For the purpose of developing a technology that can be used as a seasoning material with a natural and suitable flavor, we proposed a method for producing a seasoning extract with the following contents.
すなわち、前記提案された調味エキスの製造方法は、「以下( A )に記載の原料に対して、以下( B 1 )～ ( B 3 )に記載の全てを満たす条件にて亜臨界水処理を行うことを特徴とする、調味エキスの製造方法。 ( A )： 哺乳類又は鳥類の肉、内臓、骨、皮及びその加工品、からなる群から選ばれるいずれか1以上のもの。 ( B 1 )： 前記原料と、； 前記原料中の水分と溶媒の総液量に対してエタノールを２０～７５％ （ 容量／ 容量） で含むように調製した溶媒、； とが接触する条件。 ( B 2 )： 温度1 4 0～ 2 0 5℃ 及び圧力0 . 3 6～ 1 2 . 5 M P aの高温高圧条件。 ( B 3 )： 前記原料と亜臨界状態になった水を1分間以上接触させる条件。」を内容とするものである。 That is, in the proposed method for producing a seasoning extract, "the raw material described in (A) below is subjected to subcritical water treatment under conditions that satisfy all of the following (B1) to (B3). (A): Any one or more selected from the group consisting of meat, viscera, bone, skin and processed products thereof of mammals or birds (B1) : Conditions under which the raw material and a solvent prepared to contain 20 to 75% (volume/volume) of ethanol with respect to the total liquid volume of water and solvent in the raw material are brought into contact (B 2 ). : High temperature and high pressure conditions at a temperature of 140 to 205°C and a pressure of 0.36 to 12.5 MPa (B3): Conditions of contacting the raw material with subcritical water for 1 minute or longer .” is the content.
前記特許文献７に記載された調味エキスの製造方法によれば、原料である肉や肉解体残渣等の全量又はほぼ全量をペースト化し、風味が好適な調味エキスとすることが見込まれるが、同公報の実施例の記載からも分かるように、肉解体残渣１５ｇ程度、溶媒６０ｍＬていどのごく少量の実験しか行っておらず、少なくとも数十リットルから数百リットル（ラーメンスープの場合）必要な商業ベースで製造可能かが不明である。また、前記公報に記載された調味エキスの製造方法では、容量％で２５～６０％のエタノールを必須としており、例えば１００Ｌのスープを作成しようとすると、概算で２５Ｌ～６０Ｌのエタノールが必要となり、現実的ではない。また、抽出反応の一部を、大量のエタノールを使用してのエタノール抽出としていることから、親油性アミノ酸（製造したエキスの深い風味を呈する苦味成分（トリプトファン、フェニルアラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン等））を効率良く抽出分離するが、旨み成分である親水性アミノ酸の抽出分離が十分でなく、生産されたスープにおいて、親水性アミノ酸と親油性アミノ酸のバランスが偏り、スープの味を損なう恐れがある。 According to the method for producing a seasoning extract described in Patent Document 7, it is expected that all or almost all of the raw materials such as meat and meat slaughter residue are made into a paste to produce a seasoning extract with a suitable flavor. As can be seen from the description of the example in the publication, only a very small amount of experiment, such as about 15 g of meat cutting residue and 60 mL of solvent, has been conducted, and at least several tens to hundreds of liters (in the case of ramen soup) are required on a commercial basis. It is unknown whether it can be manufactured with In addition, in the method for producing the seasoning extract described in the above publication, 25 to 60% by volume of ethanol is essential. Not realistic. In addition, since a part of the extraction reaction is ethanol extraction using a large amount of ethanol, lipophilic amino acids (bitter components that exhibit a deep flavor of the manufactured extract (tryptophan, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, methionine, )) is efficiently extracted and separated, but the extraction and separation of hydrophilic amino acids, which are umami components, is not sufficient, and the resulting soup may have an unbalanced balance between hydrophilic and lipophilic amino acids, which may impair the taste of the soup. There is
そこで、本発明は、エタノール等の反応促進剤を用いずとも、骨ガラを含む肉解体残渣から効率良くアミノ酸等の旨み成分を引き出し、良好なスープを製造することのできる肉解体残渣スープの製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention provides the production of a meat dressing residue soup that can produce a good soup by efficiently extracting umami components such as amino acids from the meat dressing residue containing bone bones without using a reaction accelerator such as ethanol. The purpose is to provide a method.
上記課題は、下記（１）～（８）の構成の本発明の肉解体残渣スープの製造方法により解決される。
（１）
骨ガラを含む肉解体残渣を原料とした肉解体残渣スープの製造方法であって、
内部に閉鎖可能な処理空間を有する密閉容器と、該密閉容器内に高温高圧の蒸気を噴出する蒸気噴出手段と、開閉機構を有し、前記密閉容器内に原料を供給するため、そのまま、あるいは所定長に切断した骨ガラを投入するに十分な広さの投入口を持つ供給部と、開閉機構を有し、前記投入口のほぼ同径の排出口を持ち、前記蒸気による原料の処理により生成された処理物を外部に排出するための排出部と、外周が前記密閉容器の内周に沿った撹拌羽根を持つ撹拌部材を備えた処理装置、および沈殿槽を準備する装置準備工程、
前記処理装置の密閉容器の処理空間内に、前記供給部から、主原料として、前記そのまま、あるいは所定長に切断した骨ガラを含む肉解体残渣を前記処理空間に投入する工程、
前記投入された肉解体残渣の重量比で２～１０倍の水を前記処理空間に投入する工程、
前記処理空間内に前記蒸気噴出手段により高温高圧の蒸気を噴出し、処理温度：１００～１６０℃、処理圧力：５～１５ａｔｍの条件の下で、前記撹拌羽根の最大径における周速が１８０～５５００ｍｍ／ｓで撹拌しつつ、温度（℃）x圧力（atm）x時間(min)が１５，０００～８０，０００となるような時間処理することにより原料中のタンパク質の加水分解によるアミノ酸生成と、亜臨界水の物理化学的性質による熱抽出能力を使って、前記生成アミノ酸含有スープのスープ味に寄与する味覚向上寄与物質を同時に抽出して、スープを生成するスープ生成工程、および
このスープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣のうち少なくとも流体分を、密閉容器から排出する排出工程、
を備えていることを特徴とする肉解体残渣スープの製造方法。
（２）
更に、沈殿槽を準備し、前記スープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣を前記沈殿槽に移して、スープ分の上部に油脂分を浮揚させ、かつ前記固形物残渣を下部に沈殿させる前記（１）の肉解体残渣スープの製造方法。
（３）
前記処理温度が１００～１３０℃で、処理圧力が１０～１５ａｔｍである前記（１）または（２）の肉解体残渣スープの製造方法。
（４）
前記密閉容器の形状が、樽形状、球状または円筒状である前記（１）～（３）のいずれかの肉解体残渣スープの製造方法。
（５）
前記密閉容器の形状が、両側端から中央に向かって徐々に径が大きくなった形状であり、前記撹拌羽根の外周が、前記密閉容器の内面に沿って、両側端から中央に向かって徐々に径が大きくなっている前記（４）の肉解体残渣スープの製造方法。
（６）
前記肉解体残渣が、ほ乳類または鳥類由来のものである前記（１）～（５）のいずれかの肉解体残渣スープの製造方法。
（７）
前記ほ乳類由来の肉解体残渣が、鯨およびいるかを含む前記（６）の肉解体残渣スープの製造方法。
（８）
処理時間が、１０～９０分である前記（１）～（７）のいずれかの肉解体残渣スープの製造方法。
The above problems are solved by the method for producing a meat cutting residue soup according to the present invention, which has the following configurations (1) to (8).
(1)
A method for producing a meat dressing residue soup using meat dressing residue containing bone bones as a raw material,
A closed container having a closable processing space therein, steam ejection means for ejecting high-temperature and high-pressure steam into the closed container, and an opening/closing mechanism are provided. It has a supply part with an input port wide enough to input the bone bones cut to a predetermined length, an opening and closing mechanism, and an outlet port with approximately the same diameter as the input port. A device preparation step of preparing a discharge unit for discharging the generated processed material to the outside and a stirring member having a stirring blade whose outer periphery is along the inner periphery of the closed container, and a sedimentation tank,
A step of introducing into the processing space of the closed container of the processing apparatus, as a main raw material, the meat slaughter residue containing the bone bones as it is or cut into a predetermined length from the supply unit into the processing space;
a step of charging water into the processing space in an amount of 2 to 10 times the weight of the meat cutting residue charged;
High-temperature and high-pressure steam is ejected into the treatment space by the steam ejection means, and under the conditions of treatment temperature: 100 to 160° C. and treatment pressure: 5 to 15 atm, the peripheral speed at the maximum diameter of the stirring blade is 180 to 180. While stirring at 5500 mm / s, the temperature (° C.) x pressure (atm) x time (min) is treated for a time of 15,000 to 80,000 to produce amino acids by hydrolyzing proteins in the raw material. , a soup production step for producing a soup by simultaneously extracting taste enhancing substances that contribute to the soup taste of the produced amino acid-containing soup by using the thermal extraction ability of the physicochemical properties of subcritical water, and this soup production A discharge step of discharging at least the fluid portion of the fluid containing fat and soup produced in the process and the solid residue from the closed container;
A method for producing meat slaughter residue soup, characterized by comprising:
(2)
Furthermore, a sedimentation tank is prepared, and the fluid content and solid residue containing fat and soup produced in the soup production step are transferred to the sedimentation tank, and the fat content is floated on top of the soup content, and the solid matter is The method for producing a meat dismantling residue soup according to (1) above, in which the residue is deposited at the bottom.
(3)
The method for producing a meat dressing residue soup according to (1) or (2), wherein the treatment temperature is 100 to 130° C. and the treatment pressure is 10 to 15 atm.
(4)
The method for producing a meat dressing residue soup according to any one of (1) to (3), wherein the shape of the closed container is barrel-shaped, spherical or cylindrical.
(5)
The shape of the closed container is a shape in which the diameter gradually increases from both ends toward the center, and the outer circumference of the stirring blade gradually extends from both ends toward the center along the inner surface of the closed container. The method for producing the meat dismantling residue soup according to (4), wherein the diameter is large.
(6)
The method for producing a meat dressing residue soup according to any one of (1) to (5) above, wherein the meat dressing residue is derived from mammals or birds.
(7)
The method for producing a meat dressing residue soup according to (6) above, wherein the mammal-derived meat dressing residue contains whales and dolphins.
(8)
The method for producing a meat dressing residue soup according to any one of the above (1) to (7), wherein the treatment time is 10 to 90 minutes.
本発明による肉解体残渣スープの製造方法によれば、上記したように、撹拌部材での撹拌混合を行いつつ、亜臨界水による反応処理を行っているので、エタノール等の反応促進剤を用いなくとも、１０分から９０分という短時間で有効に肉解体残渣スープを製造することができる。
本発明の肉解体残渣スープの製造方法によれば、エタノールを使用せず、亜臨界水反応中に撹拌を行ったこと等により、原料のタンパク質等からほぼ全部の親水性アミノ酸（旨みの素となるグルタミン酸、アスパラギン酸等）と親油性アミノ酸（（製造したエキスの深い風味を呈する苦味成分となるトリプトファン、フェニルアラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン等））が充分抽出され、これがスープに取り込まれ、しかも圧力、温度および処理時間の条件を上記のように設定したので、亜臨界反応が行き過ぎること無く、抽出したアミノ酸が壊れることがないので、バランスのとれた風味あるスープを製造することができる。
本発明の製造方法による肉解体残渣スープは、ラーメンの基本スープに用いて特に望ましい。
According to the method for producing meat slaughter residue soup according to the present invention, as described above, the reaction treatment is performed with subcritical water while stirring and mixing with the stirring member, so that reaction accelerators such as ethanol are not used. In both cases, the slaughtered meat residue soup can be effectively produced in a short time of 10 to 90 minutes.
According to the method for producing meat slaughter residue soup of the present invention, almost all hydrophilic amino acids (umami and umami ingredients) are extracted from the raw material protein, etc. by stirring during the subcritical water reaction without using ethanol. glutamic acid, aspartic acid, etc.) and lipophilic amino acids ((tryptophan, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, methionine, etc.), which are bitter components that give the extracted extract a deep flavor)) are sufficiently extracted, and incorporated into the soup. Moreover, since the conditions of pressure, temperature and treatment time are set as described above, the subcritical reaction does not go too far and the extracted amino acids are not destroyed, so that a well-balanced and flavorful soup can be produced.
The meat dismantling residue soup produced by the production method of the present invention is particularly desirable for use as a base soup for ramen.
以下、本発明の肉解体残渣スープの製造方法の実施の形態を説明する。
先ず、本発明の実施の形態による肉解体残渣スープの製造方法を実施するための製造装置（処理装置）１０の一例について説明する。
図１は、当該製造装置の断面図である。
Hereinafter, an embodiment of the method for producing a meat cutting residue soup according to the present invention will be described.
First, an example of a manufacturing apparatus (processing apparatus) 10 for carrying out a method for manufacturing a meat cutting residue soup according to an embodiment of the present invention will be described.
FIG. 1 is a cross-sectional view of the manufacturing apparatus.
前記製造装置１０は、内部に、骨ガラを含む肉解体残渣である原料および水が投入される閉鎖空間（処理空間）Ｓ１を有する密閉容器１２と、密閉容器１２内に、亜臨界水である高温高圧の蒸気を噴出する蒸気噴出手段１４と、密閉容器１２の底側に設けられ開閉機構２６を有する排出口１６と、原料を処理して製造された製品（油脂分とスープ分からなる流体分、および骨ガラの残渣である固形物残渣）を回収する回収部１８を備えている。密閉容器１２の形状は、例えば、円筒形、樽形状、球形、矩形箱形、立体多角筒形等その他任意形状でよいが、処理後の結果物が下面側に設けられている排出口１６から重力を利用して排出されるような形状が好ましい。このため、密閉容器の下面が排出口へ向けて下り傾斜に設けられていると好適である。
The
即ち、前記密閉容器は、左右両側壁１２ａから中央に向かって徐々に拡径された横型の樽形状であることが好ましい。この密閉容器１２は、例えば、耐熱耐圧性を有するように金属板を加工して形成され、その容積が２ｍ３以上とされていることが好ましい。この密閉容器１２は、支持脚１３で地面から所定の高さに配置されるように支持される。密閉容器１２には、中央部の上方に投入部２０が、中央部の底側に排出部２２がそれぞれ設けられており、それぞれ開閉機構２４，２６により開閉されるように設けられている。
That is, it is preferable that the closed container has a horizontal barrel shape whose diameter gradually expands from the left and
密閉容器１２の閉鎖空間Ｓ１内には、蒸気噴出手段１４の構成要素の一つである蒸気噴出管２８と、原料を撹拌する撹拌手段３０と、が配置されている。なお、密閉容器１２には、内部圧力が設定値よりも高くなると内部蒸気を開放させる、例えば設定圧を調整可能な安全弁３２が設けられている。また、安全弁３２に接続された排気用管の途中には、消音・消臭装置３４が設けられており、安全弁３２を介して排気される蒸気は消音消臭された後、外気側に排出される。
In the closed space S1 of the sealed
前記排出口１６は、図１に示すように、密閉容器１２の左右中央部の底面側に開口されており、処理された廃棄物の排出方向を下方にして設けられている。排出口１６の径は、例えば、３００ｍｍ程度、あるいはそれ以上に設定されていることが望ましい。
As shown in FIG. 1, the
排出口１６には、下方に突設された排出筒３６が接続されて、処理された原料の排出経路Ｒ１を形成している。前記排出経路Ｒ１の途中、例えば、前記排出筒３６の途中には、排出口１６を開閉する開閉機構２６が設けられている。
すなわち、排出部２２は、排出口１６と、排出筒３６と、開閉機構２６と、を含む構成となっている。開閉機構２６は、排出経路Ｒ１をほぼ完全に開放できる構造のものであることが好ましい。
A
That is, the
密閉容器１２が横型の樽形状とされていることから、重力により容器内部の処理後の流体や固形残渣は、排出口１６が設けられている中央部に向けて集まりやすく、開閉機構２６を開くだけで、処理された原料を排出口１６から排出させることができる。
前記投入部２０には、密閉容器１２の中央上部に開口形成された投入口４２が設けられている。投入口４２は、上方へ突設された投入筒４３、およびこの投入筒４３内を開閉する閉機構２４が設けられている。
開閉機構２４を開放して、投入口４２を介して、骨ガラを含む肉解体残渣である原料および水密閉容器１２内に投入できるようになっている。前記投入口４２の径は、通常、本装置で処理される肉解体残渣が牛、豚、鶏であることを考えると、それらをそのままで、あるいは１，２回の切断処理で所定長として投入可能とするため、前記排出口の径と同様に、例えば、３００ｍｍ程度、あるいはそれ以上に設定されていることが望ましい。
前記開閉機構２４は、処理時には閉鎖して密閉容器１２内の閉鎖空間Ｓ１の閉鎖状態を維持する。
Since the sealed
The
By opening the opening/
The opening/
前記蒸気噴出手段１４は、密閉容器１２内に高温高圧の蒸気を噴出して、前記密閉容器１２内を高温高圧状態とし、原料を蒸気を介して処理する。
本実施形態では、図１に示すように、蒸気噴出手段１４は、密閉容器１２内に配置され周面側に多数の蒸気噴出孔４４が形成された中空管からなる蒸気噴出管２８と、ボイラー等の蒸気発生装置４６と、蒸気発生装置４６から蒸気噴出管２８内に蒸気を供給する蒸気送管４７と、を含む。
蒸気噴出管２８は、密閉容器１２の上下方向略中央位置で横方向に延在し、密閉容器１２の両端壁１２ａに設けられた軸受４５を介して回転自在に軸支されている。すなわち、蒸気噴出管２８は、横軸周りに回転しながら放射状に蒸気を噴出しつつ蒸気を原料に直接に当てるようになっている。
The steam ejecting means 14 ejects high-temperature, high-pressure steam into the sealed
In the present embodiment, as shown in FIG. 1, the steam ejection means 14 includes a
The
なお、蒸気噴出管２８は、モータ等の回転駆動装置５１からチェーン等を介して回転駆動力を得て回転するようになっている。さらに、本実施形態では、蒸気噴出管２８には、撹拌羽根４８が取り付けられており、蒸気噴出管２８が撹拌手段の回転軸４９を兼用している。すなわち、本実施形態では、蒸気噴出手段１４は、撹拌手段３０の回転軸４９を中空管とし、前記中空管の周面に複数個の蒸気噴出孔４４を形成して構成された回転軸兼蒸気噴出管２８を含む。
なお、蒸気噴出手段１４は、本実施形態の構成に限らず、例えば、密閉容器１２内に差し込んだ管の先端から蒸気を噴出する構成、複数の蒸気噴出管を配置させた構成等、その他任意の構成でもよい。
The
Note that the steam jetting means 14 is not limited to the configuration of the present embodiment, and may be, for example, a configuration in which steam is jetted from the tip of a pipe inserted into the sealed
撹拌手段３０は、密閉容器１２内で処理される原料を撹拌する手段であり、原料をむらなく、早期に処理できる。本実施形態では、撹拌手段３０は、上記の蒸気噴出管２８からなる回転軸４９と、前記回転軸４９に取り付けられ同回転軸の周方向に広がる翼部分を有する撹拌羽根４８と、を含む。本実施形態では、撹拌羽根４８は、回転軸４９の軸方向略中央位置で互いに逆巻きに設けられた、右巻き螺旋羽根４８ａと、左巻き螺旋羽根４８ｂと、で形成されている。
The agitating means 30 is means for agitating the raw material to be processed within the
撹拌羽根４８は、回転軸４９から羽根先端までの長さ（径）が、左右両側壁１２ａから中央に向かって徐々に拡径されている。これにより密閉容器１２の横型樽形状に対応して原料を確実に撹拌できる。さらに、羽根先端と密閉容器１２の内壁との間に所定の隙間Ｈを形成するように設けられている。
本実施形態では、螺旋羽根４８ａ、４８ｂは、原料と水を中央部から両端壁側に向けて搬送しつつ撹拌する。
The stirring
In this embodiment, the
前記回収部１８は、回収容器５０－１およびその下方に設けられた沈殿槽５０－３を備えている。回収容器５０－１の底部は、前記固形残渣は通過させないが、前記流体分は通過させるステンレス製メッシュ５６により形成されている。これにより、前記流体が分離されて回収容器５０－１の下部に配置された他の回収容器５０－３内に回収される。
図において、符号７０は、冷却用ジャケットを示し、このジャケット７０と密閉容器１２の間には、冷却媒体（通常は、冷却水）を循環させるための空間が形成されている。
The
In the figure,
蒸気噴出手段１４から密閉容器１２内に噴出される蒸気は、原料を適正に処理するため、亜臨界水であるような高温高圧の範囲内ではあるが、後に説明する目的のため、低い側の範囲に設定される。例えば、蒸気噴出管２８から噴出される蒸気は、温度が１００～１６０℃、好ましくは１００～１３０℃、圧力が５～１５ａｔｍ、好ましくは１０～１５ａｔｍ程度に設定されている。そして、密閉容器１２内の原料と水の混合物を、温度１００～１６０℃、圧力５～１５ａｔｍ程度にするようになっている。そして、処理時間は、温度（℃）x圧力（atm）x時間(min)が１５，０００～８０，０００となるような時間に設定する。このような、範囲で処理することにより、原料中のタンパク質の加水分解によるアミノ酸生成と、亜臨界水の物理化学的性質による熱抽出能力を使って、前記生成アミノ酸含有スープのスープ味に寄与する味覚向上寄与物質を同時に抽出し、しかも抽出した成分を壊さないようにする。
The steam jetted from the steam jetting means 14 into the sealed
前記撹拌部材３０は、その回転速度が、前記撹拌羽根４８（翼部分）の最大径における周速が１８０～５５００ｍｍ／ｓとなるように設定される。
The rotation speed of the stirring
次に、以上説明した製造装置１０を用いての本発明の実施の形態による肉解体残渣スープの製造方法について説明する。
なお、本発明の肉解体残渣スープの製造方法に用いられる肉解体残渣は、ほ乳類および鳥類等のいずれに由来するものであってよく、前記ほ乳類には、通常の食肉の対象である牛、豚の他、鯨やいるか等も含まれるものとする。また、混合であってもよい。
Next, a description will be given of a method for manufacturing a meat cutting residue soup according to an embodiment of the present invention using the
The meat dismantling residue used in the method for producing the meat dismantling residue soup of the present invention may be derived from any of mammals, birds and the like. In addition, whales and dolphins are also included. Moreover, a mixture may be used.
本発明の実施の形態による肉解体残渣スープの製造方法は、前記のような処理装置を準備する装置準備工程、
前記処理装置の密閉容器の処理空間内に、前記供給部から、主原料として、そのままの状態の、あるいは所定長に切断した骨ガラを含む肉解体残渣を前記処理空間に投入する原料投入工程、
前記投入された肉解体残渣の重量比で２～１０倍の水を前記処理空間に投入する水投入工程、
前記処理空間内に前記蒸気噴出手段により高温高圧の蒸気を噴出し、前記肉解体残渣を処理してスープを生成するスープ生成工程、
このスープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣のうち少なくとも流体分を、密閉容器から排出する排出工程、
を備えている。
A method for producing meat dismantling residue soup according to an embodiment of the present invention comprises an apparatus preparation step of preparing the processing apparatus as described above;
A raw material charging step of charging, as a main raw material, meat cutting residue containing bone bones in its original state or cut into a predetermined length into the processing space of the closed container of the processing apparatus from the supply unit;
a water charging step of charging 2 to 10 times the weight of the charged meat residue into the processing space;
a soup generating step of generating soup by jetting high-temperature and high-pressure steam from the steam jetting means into the processing space to process the meat cutting residue;
A discharge step of discharging at least the fluid portion of the fluid containing fat and soup and the solid residue generated in the soup generation step from the closed container,
It has
以下、上記した各工程について詳細に説明する。
《装置準備工程》
図を参照しつつ、上で説明したような製造装置（処理装置）を準備する。
Each step described above will be described in detail below.
《Equipment preparation process》
A manufacturing apparatus (processing apparatus) as described above is prepared with reference to the drawings.
《原料投入工程》
原料は、骨ガラを含む肉解体残渣を主原料とする。
骨ガラは、一回または数回に分けて切断（割る場合も含む）したものを用いる。骨髄エキスの抽出を容易にするためである。この切断回数を少なくするため、装置の投入口４２の直径は、密閉容器の容積が２ｍ２の場合考えられる上限の３０ｃｍ、６ｍ２の場合、５０ｃｍ程度としておくことが望ましい。しかし、大きすぎると密閉性を保つためのシールにコストがかかり、バランスがわるくなるため、あまり大きくはできない。骨ガラを切断するのは、前記投入口４２のサイズをセーブするためでもある。
《Raw material input process》
The main raw material is meat slaughter residue containing bone husks.
Bone bones are used after being cut (including splitting) once or several times. This is for facilitating extraction of the bone marrow extract. In order to reduce the number of times of cutting, the diameter of the
《水投入工程》
前の工程で投入した肉解体残渣の量の重量比で２～１０倍の水を処理空間に投入する。この水は、ごく少量の塩分を加えた塩水を用いることもできる。塩分が濃すぎると、旨み成分の抽出が困難になる傾向がある。
以上説明したような原料と水の量は、トータルで、密閉容器１２の閉鎖空間Ｓ１すなわち処理空間の９０％以下、特に、５０～８０％であることが好ましい。原料の投入量がこの範囲より低い場合には、処理効率が悪く、越える場合には、蒸気が原料に上手く作用できず、スープの生成が十分でなくなるおそれがある。
《Water injection process》
2 to 10 times the amount of water by weight of the meat slaughter put in in the previous step is put into the processing space. This water can also be salt water with a very small amount of salt added. If the salt content is too high, it tends to be difficult to extract the umami component.
The total amount of raw materials and water as described above is preferably 90% or less, particularly 50 to 80%, of the closed space S1 of the
《スープ生成工程（処理工程）》
この工程においては、前記原料と水が投入されている処理空間内に蒸気を導入する。この蒸気は、温度が１００～１６０℃、好ましくは１００～１３０℃、圧力が５～１５ａｔｍ、好ましくは１０～１５ａｔｍ程度に設定されている。そして、密閉容器１２内の原料と水の混合物を、温度１００～１６０℃、圧力５～１５ａｔｍ程度にするようになっている。そして、処理時間は、温度（℃）x圧力（atm）x時間(min)が１５，０００～８０，０００となるような時間に設定する。蒸気の導入量は、処理空間の容積、処理する原料の量にもよるが、余剰空間（処理空間から投入された原料の容積を減算した値の空間）に完全に充填される量とするのが好ましい。
この処理工程では、上記のように、原料が投入された処理空間に蒸気を導入しつつ、前記原料を攪拌して、前記原料を亜臨界水反により処理を行う。前記撹拌羽根４８（翼部分）の最大径における周速が１８０～５５００ｍｍ／ｓとなるように設定して、撹拌を行う。
この処理工程における処理空間内の温度、ひいては、水中の肉解体残渣の温度は、温度が１００～１６０℃、好ましくは１００～１３０℃となる。
この処理工程において、原料は、亜臨界水反応処理され、原料中のタンパク質の加水分解によるアミノ酸と、亜臨界水の物理化学的性質による熱抽出能力を使って、前記生成アミノ酸含有スープのスープ味に寄与する味覚向上寄与物質が同時に生成ないしは抽出される。
《Soup production process (treatment process)》
In this step, steam is introduced into the processing space in which the raw material and water are introduced. The steam has a temperature of 100 to 160° C., preferably 100 to 130° C., and a pressure of 5 to 15 atm, preferably 10 to 15 atm. The mixture of raw material and water in the sealed
In this treatment step, as described above, the raw material is agitated while introducing steam into the processing space into which the raw material is introduced, and the raw material is treated with a subcritical water reactor. Stirring is performed by setting the peripheral speed at the maximum diameter of the stirring blade 48 (blade portion) to 180 to 5500 mm/s.
The temperature in the treatment space in this treatment step, and thus the temperature of the meat cutting residue in water, is 100 to 160°C, preferably 100 to 130°C.
In this treatment process, the raw material is subjected to a subcritical water reaction treatment, and the amino acid obtained by hydrolysis of the protein in the raw material and the heat extraction ability due to the physicochemical properties of the subcritical water are used to extract the soup flavor of the resulting amino acid-containing soup. At the same time, a taste-improving substance that contributes to is produced or extracted.
《冷却工程》
前記処理工程の後に、冷却工程を行っても良い。この冷却工程では、上記処理空間内を冷却し、すなわち、前記蒸気を冷却して、該上記中に含まれる旨み成分と油脂成分を液化する。これと同時に抽出された旨み成分を含む液体分（スープ）も冷却する。
ところで、この冷却は、用いる肉解体残渣から得られる油脂の融点よりは低い温度までは行わない方がよい。冷却がこの融点以下まで行われると、油脂分が固化し、密閉容器の内壁に付着し、取り出しが困難になることと、後のメンテナンスに手間が掛かるようになるからである。
本発明の製造方法の原料として通常用いられる牛、豚および鶏の肉解体残渣の油脂のうち、最も高い融点が、牛脂（ヘット）の３５～５５℃であるので、これより低い温度までは冷却しないで、処理物を密閉容器から排出することが好ましい。
《Cooling process》
A cooling step may be performed after the treatment step. In this cooling step, the inside of the processing space is cooled, that is, the steam is cooled to liquefy the umami component and the fat component contained therein. At the same time, the extracted liquid (soup) containing the umami component is also cooled.
By the way, this cooling should not be carried out to a temperature lower than the melting point of the fat obtained from the slaughtered meat used. This is because, if the cooling is performed below the melting point, the fat and oil will solidify and adhere to the inner wall of the closed container, making it difficult to take out and requiring time and effort for subsequent maintenance.
Beef tallow (het) has the highest melting point of 35 to 55° C. among fats and oils of beef, pork and chicken meat dismantling residues that are usually used as raw materials for the production method of the present invention. It is preferable to discharge the processed material from the closed container without doing so.
《排出工程》
このスープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣のうち少なくとも流体分を、前記密閉容器から排出して、前記沈殿槽に移す。
《Ejection process》
At least the fluid portion out of the fluid portion containing fat and soup and the solid residue produced in the soup producing step is discharged from the closed container and transferred to the sedimentation tank.
《沈殿工程》
前記スープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣を全て同時に密閉容器から排出する場合は、その全量を前記沈殿槽に移す。
そこで、沈殿槽内で、最下部には、固形物残渣が位置し、最上部には、油脂分が、その下方にスープが、沈殿等により区分けされる。
《Precipitation process》
In the case where all the fluid containing fat and soup produced in the soup production step and the solid residue are simultaneously discharged from the sealed container, the entire amount is transferred to the sedimentation tank.
Therefore, in the sedimentation tank, the solid residue is positioned at the bottom, the oil and fat content is at the top, and the soup is separated by sedimentation or the like.
《引出工程》
この工程で、前記沈殿槽から少なくともスープ分を引き出し、製品とする。
《Pull-out process》
In this step, at least the soup portion is withdrawn from the sedimentation tank and used as a product.
[実施例]
先ず、密閉容器中の処理空間の容積が２ｍ３の、図１に示すような構造の処理装置を準備した。
前記処理空間中に、原料として、３０ｃｍ以下に切断された豚ガラ（いわゆるゲンコツを含む）である肉解体残渣を用いて、肉解体残渣スープの製造の実験を行った。
[Example]
First, a processing apparatus having a structure as shown in FIG. 1 and having a volume of processing space in a closed container of 2 m 3 was prepared.
In the processing space, an experiment was conducted to produce a meat dressing residue soup using meat dressing residue, which was pork bones cut into 30 cm or less (including so-called genkotsu), as a raw material.
投入量は、全て同じで、０．３ｔとした。肉解体残渣（動物性固形不要物）は、産業廃棄物種類別重量換算係数（比重換算表）によると、換算係数が１．００なので、容積が０．３ｍ３である。見かけ上、肉解体残渣は処理空間の容積の約？２０％を占めた。ここに、肉解体残渣の３倍（０．９ｔ）の水を投入した。これらは、見かけ上、処理空間の容積の約６０％を占めた。撹拌部材の周速は、すべての実施例、比較例で１０００ｍｍ／ｓとして、処理中、撹拌を行った。 The amount of input was the same and was set to 0.3 t. According to the weight conversion factor by industrial waste type (specific gravity conversion table), the meat slaughter residue (unnecessary animal solid waste) has a conversion factor of 1.00, so its volume is 0.3 m 3 . Apparently, the meat slaughter residue is about ? accounted for 20%. Three times as much water (0.9 t) as that of the meat dismantling residue was added here. They apparently occupied about 60% of the volume of the processing space. The peripheral speed of the stirring member was 1000 mm/s in all the examples and comparative examples, and stirring was performed during the treatment.
以上の条件で、処理温度、処理圧力、処理時間、および処理温度x処理圧力x処理時間の値を、表１に示すように変動させて、実施例および比較例のスープサンプルを得た。なお、スープサンプルの温度は、ラーメンスープとして一般に美味しいと言われ、油脂分がスープ中に溶け込んだ状態となる温度である７５℃とした。
実施例および比較例のサンプルスープを用いて、官能テスト（嗜好テスト）を１０代から５０代の男女１００人について行った。その結果を表１に示した。
表１において、７０人以上が美味しいと感じたものを◎で、５０人以上が美味しいと感じたものを〇で、美味しいと感じた者が５０人未満、３０人以上の
ものを△、美味しいと感じた者が３０人未満のものをxで、それぞれ示した。
Under the above conditions, the values of treatment temperature, treatment pressure, treatment time, and treatment temperature x treatment pressure x treatment time were varied as shown in Table 1 to obtain soup samples of Examples and Comparative Examples. The temperature of the soup sample was set to 75° C., which is the temperature at which the ramen soup is generally said to be delicious and the oil and fat components are dissolved in the soup.
A sensory test (preference test) was conducted on 100 men and women in their teens to fifties using the sample soups of Examples and Comparative Examples. The results are shown in Table 1.
In Table 1, ◎ means that 70 or more people found it delicious, ○ means that it was delicious to 50 or more people, △ means that it was delicious to less than 50 people and 30 or more people, and it was delicious. Those with less than 30 people who felt it are indicated by x.
表１
表から本発明の効果が明らかである。
なお、実施例１のサンプルスープを用いて、アミノ酸の存在の確認するため、ＨＰＬＣ法でアミノ酸を分析したところ、旨みの素となるグルタミン酸、アスパラギン酸（以上、親水性アミノ酸）と、苦み成分ではあるが風味に深みを出すトリプトファン、フェニルアラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン（以上、親油性アミノ酸）のすべての存在が確認できた。
なお、少量であるが、DNA由来の核酸の分解物であると思われる、イノシン酸の存在が確認できた。
Table 1
The table clearly shows the effect of the present invention.
Using the sample soup of Example 1, amino acids were analyzed by the HPLC method to confirm the presence of amino acids. However, the presence of tryptophan, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, and methionine (all lipophilic amino acids) that add depth to the flavor was confirmed.
The presence of inosinic acid, which is considered to be a decomposition product of DNA-derived nucleic acid, was confirmed, although the amount was small.
１０ 有機系廃棄物の処理装置
１２ 密閉容器
１４ 蒸気噴出手段
１６ 排出口
１８ 開閉手段
２６ 開閉機構
３０ 撹拌手段
５０ 回収部
REFERENCE SIGNS
Claims (8)
内部に閉鎖可能な処理空間を有する密閉容器と、該密閉容器内に高温高圧の蒸気を噴出する蒸気噴出手段と、開閉機構を有し、前記密閉容器内に原料を供給するため、そのまま、あるいは所定長に切断した骨ガラを投入するに十分な広さの投入口を持つ供給部と、開閉機構を有し、前記投入口のほぼ同径の排出口を持ち、前記蒸気による原料の処理により生成された処理物を外部に排出するための排出部と、外周が前記密閉容器の内周に沿った撹拌羽根を持つ撹拌部材を備えた処理装置を準備する装置準備工程、
前記処理装置の密閉容器の処理空間内に、前記供給部から、主原料として、前記そのまま、あるいは所定長に切断した骨ガラを含む肉解体残渣を前記処理空間に投入する工程、
前記投入された肉解体残渣の重量比で２～１０倍の水を前記処理空間に投入する工程、
前記処理空間内に前記蒸気噴出手段により高温高圧の蒸気を噴出し、処理温度：１００～１６０℃、処理圧力：５～１５ａｔｍの条件の下で、前記撹拌羽根の最大径における周速が１８０～５５００ｍｍ／ｓで撹拌しつつ、温度（℃）x圧力（atm）x時間(min)が１５，０００～８０，０００となるような時間処理することにより原料中のタンパク質の加水分解によるアミノ酸生成と、亜臨界水の物理化学的性質による熱抽出能力を使って、前記生成アミノ酸含有スープのスープ味に寄与する味覚向上寄与物質を同時に抽出して、スープを生成するスープ生成工程、および
このスープ生成工程で生成された油脂およびスープを含む流体分と固形物残渣のうち少なくとも流体分を、密閉容器から排出する排出工程、
を備えていることを特徴とする肉解体残渣スープの製造方法。 A method for producing a meat dressing residue soup using meat dressing residue containing bone bones as a raw material,
A closed container having a closable processing space therein, steam ejection means for ejecting high-temperature and high-pressure steam into the closed container, and an opening/closing mechanism are provided. It has a supply part with an input port wide enough to input the bone bones cut to a predetermined length, an opening and closing mechanism, and an outlet port with approximately the same diameter as the input port. A device preparation step of preparing a processing device equipped with a discharge unit for discharging the generated processed material to the outside and a stirring member having a stirring blade whose outer periphery follows the inner periphery of the closed container;
A step of introducing into the processing space of the closed container of the processing apparatus, as a main raw material, the meat slaughter residue containing the bone bones as it is or cut into a predetermined length from the supply unit into the processing space;
a step of charging water into the processing space in an amount of 2 to 10 times the weight of the meat cutting residue charged;
High-temperature and high-pressure steam is ejected into the treatment space by the steam ejection means, and under the conditions of treatment temperature: 100 to 160° C. and treatment pressure: 5 to 15 atm, the peripheral speed at the maximum diameter of the stirring blade is 180 to 180. While stirring at 5500 mm / s, the temperature (° C.) x pressure (atm) x time (min) is treated for a time of 15,000 to 80,000 to produce amino acids by hydrolyzing proteins in the raw material. , a soup production step for producing a soup by simultaneously extracting taste enhancing substances that contribute to the soup taste of the produced amino acid-containing soup by using the thermal extraction ability of the physicochemical properties of subcritical water, and this soup production A discharge step of discharging at least the fluid portion of the fluid containing fat and soup produced in the process and the solid residue from the closed container;
A method for producing meat slaughter residue soup, characterized by comprising:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019136138A JP7276842B2 (en) | 2019-07-24 | 2019-07-24 | Method for producing meat dismantling residue soup |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019136138A JP7276842B2 (en) | 2019-07-24 | 2019-07-24 | Method for producing meat dismantling residue soup |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021019502A JP2021019502A (en) | 2021-02-18 |
| JP7276842B2 true JP7276842B2 (en) | 2023-05-18 |
Family
ID=74572892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019136138A Active JP7276842B2 (en) | 2019-07-24 | 2019-07-24 | Method for producing meat dismantling residue soup |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7276842B2 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005103539A (en) | 2003-09-11 | 2005-04-21 | Osaka Industrial Promotion Organization | Method for treating material containing toxic and/or pathogenic protein |
| JP2007117793A (en) | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Osaka Prefecture Univ | Method for extracting high value-addable and useful component from by-product or like derived from chicken by treating with subcritical water |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3968385B2 (en) * | 1996-04-04 | 2007-08-29 | 独立行政法人産業技術総合研究所 | Method for producing amino acid or peptide from protein using supercritical water, food, feed, microbial medium and pharmaceutical containing this protein degradation product |
| JP3644842B2 (en) * | 1998-03-30 | 2005-05-11 | 独立行政法人科学技術振興機構 | Method for producing organic acid from waste organic matter |
-
2019
- 2019-07-24 JP JP2019136138A patent/JP7276842B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005103539A (en) | 2003-09-11 | 2005-04-21 | Osaka Industrial Promotion Organization | Method for treating material containing toxic and/or pathogenic protein |
| JP2007117793A (en) | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Osaka Prefecture Univ | Method for extracting high value-addable and useful component from by-product or like derived from chicken by treating with subcritical water |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021019502A (en) | 2021-02-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK175501B1 (en) | Plant and process for continuous hydrolysis of a proteinaceous animal or vegetable feedstock | |
| RU2413433C2 (en) | Systems and methods to separate muscle proteins from connective tissue | |
| EP2532402A1 (en) | Method for producing extracts from materials and device for realizing same | |
| SE467440B (en) | Process and device for continuous cutting, pulverization and mixing of frozen raw material | |
| Clodoveo et al. | What’ s now, what’ s new and what’ s next in virgin olive oil elaboration systems? A perspective on current knowledge and future trends | |
| JP2013518714A5 (en) | ||
| EP2434905B1 (en) | Recovery of non-coagulated product in red meat fat reduction processes | |
| US5928072A (en) | Water based crab meat extraction process with water recirculation | |
| JP7276842B2 (en) | Method for producing meat dismantling residue soup | |
| CN100553486C (en) | The manufacture method of protein hydrolysate and protein hydrolysate | |
| JP2018007654A (en) | Method for acquiring organism derived-liquid | |
| US8110234B2 (en) | Mechanical deboning of poultry | |
| US4023735A (en) | Apparatus and method for processing meat and bone pieces | |
| CN1149970A (en) | Production of milk from fruit kernels | |
| US3594190A (en) | Recovery of adhering meat from bones | |
| WO2015023783A1 (en) | Lipid extraction | |
| US4049684A (en) | Process for the separation of fat from animal skins | |
| JP5897358B2 (en) | Method for producing collagen-coated rice | |
| JP2006225485A (en) | Method for producing chondroitin | |
| JP2000175617A (en) | Processing method of head part of fish | |
| US20160115422A1 (en) | Lipid extraction | |
| JPH062240B2 (en) | Freezing, crushing, mixing, fine crushing, continuous processing equipment | |
| NO803050L (en) | PROCEDURE FOR MANUFACTURING FOOD OR FOR KRILL | |
| RU2619986C2 (en) | Method for complex processing of low-value raw fish material | |
| JP2022124728A (en) | Separation method for obtaining liquid animal oil and aqueous animal-derived solution |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220415 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230322 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230418 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230426 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7276842 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |