JP7266157B1 - 食品廃棄時点管理制御装置、食品廃棄時点管理システム、および食品廃棄時点管理方法 - Google Patents

Abstract

陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄時点を延長して廃棄数を低減することが可能な食品廃棄時点管理制御装置、食品廃棄時点管理システム、および食品廃棄時点管理方法を提供する。ホットショーケース１内の揚げ物Ｘの廃棄時点を管理制御する揚げ物廃棄時点管理制御装置４において、揚げ物Ｘの経時変化データおよびホットショーケース１の温度状態を示す温度状態データを取得するデータ取得部４１と、経時変化データおよび揚げ物Ｘの廃棄判定基準に基づいて、揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を予測する残時間予測部４４と、予測された残時間が所定の閾値時間よりも短い場合において高温下に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する状態判定部４６と、高温下に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合に、当該揚げ物Ｘを低温下へ移動させるための報知信号をモニタ３１２に対して出力する報知部４７と、を含む。

Description

本発明は、食品廃棄時点管理制御装置、食品廃棄時点管理システム、および食品廃棄時点管理方法に関する。

近年、持続可能な開発目標（Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｇｏａｌｓ、持続可能な開発のための２０３０アジェンダ、平成２７（２０１５）年９月２５日国連サミット採択、以下「ＳＤＧｓ」という）の推進に向けた取り組みが行われている。それに伴い、持続可能な生産消費形態の確保などのため、廃棄物の発生防止、廃棄物の削減、ならびに製品の再生利用および再利用によって廃棄物の発生を大幅に削減することなどを目指す技術が知られている。

スーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、特に食品を取り扱う小売店舗では、商品の廃棄処分を最低限にし、また、顧客の購買意欲を高めるため、陳列棚に陳列された商品は、可能な限り新鮮な状態や出来立ての状態を維持しておくことが求められる。例えば、店舗内に備え付けられたフライヤーで揚げられた揚げ物は、保温機能を備えた陳列棚であるホットショーケース（ホッターズやホットストッカー、保温庫などとも称される）内に陳列される。ホットショーケースは、揚げ物を販売に適した状態に維持しながら陳列させるために、陳列空間の状態を管理する機能を備える。

特許文献１には、ホットショーケースの庫内温度を、陳列されている食品の保存温度範囲や顧客への最適提供温度範囲などの情報に基づいて、その食品に適した温度に設定または変更することができるショーケースの庫内温度設定装置が開示されている。

特開２００５－８３６０２号公報

ホットショーケースに陳列される揚げ物など、陳列棚に陳列されている調理済み食品には、品質を維持するための様々な管理指標が設けられている。それらの中で容易に計測可能な管理指標としては、調理済み食品の中でも、例えば、揚げ物では「揚げ上がり時からの経過時間」がある。一般的に、揚げ物の風味は、時間経過に伴って低下していくことが知られている。

したがって、特許文献１に開示された技術を適用して、ホットショーケース内の庫内温度を揚げ物に適した温度になるよう管理を行った場合であっても、長時間に亘ってホットショーケース内に陳列され続けた揚げ物は、風味が損なわれて販売に向かない状態になる。

さらに、この場合において、ホットショーケース内の庫内温度は、場所によってムラがあり、特に、熱源となるヒーターや照明の近くでは、その他の場所よりも温度が高くなりやすい。一般的に、揚げ上がり直後の揚げ物は、温度低下を抑制した方が風味を維持しやすいため、熱源の近くに陳列する方が望ましいとされている。一方で、熱源の近くは高温になるため、揚げ物に含まれる水分が蒸発しやすくなる。揚げ物は、水分が少なくなると風味が劣化して販売に向かない状態となるため、「揚げ上がり時からの経過時間」が同じ揚げ物であっても、熱源の近くに陳列された時間が長い揚げ物は、熱源から離れた位置に陳列されていた揚げ物よりも、販売に向かない状態に至るまでの時間が短い。換言すれば、熱源から離れた位置に陳列された揚げ物よりも熱源の近くに陳列された揚げ物の方が、早く廃棄されることになる。

そこで、本発明の目的は、陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄時点を延長して廃棄数を低減することが可能な食品廃棄時点管理制御装置、食品廃棄時点管理システム、および食品廃棄時点管理方法を提供することにある。

上記の目的を達成するために、本発明は、陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄時点を管理制御する食品廃棄時点管理制御装置において、前記陳列棚に陳列されている前記食品の経時的な変化を示す経時変化データと、前記陳列棚の温度状態を示す温度状態データと、を取得するデータ取得部と、前記データ取得部にて取得された前記経時変化データと、前記食品の廃棄時点を判定する基準として予め設定された廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの残時間を予測する残時間予測部と、前記残時間予測部にて予測された前記残時間が所定の閾値時間よりも短い場合に、前記データ取得部にて取得された前記温度状態データに基づいて、前記陳列棚において最も高い温度を含む所定の温度範囲として予め設定された第１温度範囲下に前記食品が陳列されているか否かを判定する食品状態判定部と、前記食品状態判定部にて前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品を前記第１温度範囲よりも低い第２温度範囲下へ移動させる旨を報知するための報知信号を報知装置に対して出力する報知部と、を含むことを特徴とする。

本発明によれば、陳列棚に陳列された調理済みの食品の廃棄時点を延長して廃棄数を低減することができる。上記した以外の課題、構成および効果は、以下の各実施形態の説明により明らかにされる。

ホットショーケースの一構成例を示す外観斜視図である。 官能評価で得られた時間経過に対する劣化風味の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンについて、経過時間に対する重量変化率の推移を保管温度ごとに示すグラフである。 本発明の第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムの一構成例を示すシステム構成図である。 店舗に設置されたコントローラのハードウェア構成の一例を示す構成図である。 第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムが適用されるホットショーケース内を、背面側から見た平面図である。 官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の色の濃さの推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。 第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。 第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。 ホットショーケース内に陳列された３つのフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する平均面積の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内の所定の段の底面を上方から見た平面図であって、各トレイに敷き詰められた複数の重量測定センサを示す図である。 官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の衣のべたつきの推移を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンの表面側の衣に含まれる水分量の時間変化を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンの裏面側の衣に含まれる水分量の時間変化を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンのサクサク感の時間変化を示すグラフである。 ホットショーケース内に陳列されたフライドチキンの衣のべたつきの時間変化を示すグラフである。 ホットショーケース内の所定の段の天面に相当する部分を下方から見た平面図であって、天面部分に取り付けられた複数の近赤外センサを示す図である。 官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物のニオイの強度の推移を示すグラフである。 ホットショーケース内の所定の段の天面に相当する部分を下方から見た平面図であって、天面部分に取り付けられた複数のニオイセンサを示す図である。 第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。 第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。 第３実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムが有する機能を示す機能ブロック図である。 第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムが適用されるホットショーケース内を、背面側から見た平面図である。 第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置が有する機能を示す機能ブロック図である。 第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。 第５実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

本発明の各実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムは、例えば、コンビニエンスストアなどの小規模店舗の会計場所の近傍に設置されるホットショーケースや、スーパーマーケットなどの総菜売場（食品売場）に設置されるショーケースなどの陳列棚に陳列される調理済みの食品、特に、揚げ物（例えば、フライドチキンやコロッケ、フライドポテトなど）の廃棄時点を管理するシステムである。

なお、調理済みの食品の「廃棄時点」とは、調理が完了した時点から所定の時間が経過したことにより、その調理済みの食品の風味が低下したことで、顧客への販売に向かない状態になる時点を意味する。「廃棄時点」は、調理済みの食品の種類などに応じて、製造元や小売店の側で任意に設定されるものである。したがって、この「廃棄時点」には、いわゆる「消費期限」のみならず、「賞味期限」も含まれる。

なお、本実施形態において「廃棄時点を管理する」および「廃棄時点の管理」をいう表現を用いるとき、その意味には、上述のとおり、「消費期限が到来したことを判定する」こと、および「賞味期限が到来したことを判定する」ことも含まれる。また、「廃棄時点を管理する」などには、所定の「時点」の到来の判定に留まらず、この判定結果に基づいて、管理対象である「食品（揚げ物）」の風味の劣化傾向を低減させるための、食品に対する処理を含む。

ここで、「食品に対する処理」には、例えば、食品の風味の劣化に温度環境が起因するのであれば、食品の風味の劣化傾向をより低減できる温度環境へ当該食品を移動させるように助言する情報を出力することなどを含む。すなわち、「食品に対する処理」とは、食品の廃棄時点が到来する時刻を未来にずらすように、管理対象とする食品に対して陳列環境を変更するための処理を含むものである。

＜ホットショーケース１の構成＞
まず、陳列棚の一態様であるホットショーケース１の一構成例について、図１を参照して説明する。

図１は、ホットショーケース１の一構成例を示す斜視図である。

ホットショーケース１は、例えばコンビニエンスストアなどの小売店の店舗内に備え付けられ、店舗内で調理された揚げ物Ｘが陳列される揚げ物用の陳列棚の一例である。ホットショーケース１の内部空間、すなわち揚げ物Ｘが陳列される陳列空間は、揚げ物Ｘの陳列環境を好適な条件で維持可能な適温に保たれており、より好適な状態の揚げ物Ｘを顧客に販売可能とするために管理されている。

図１では、ホットショーケース１内に３つの棚１１，１２，１３が設けられており、数種の揚げ物Ｘが、それぞれの棚１１，１２，１３において複数個陳列されている。複数の揚げ物Ｘはそれぞれ、種類別に同一のトレイ２に並べられている。図１では、トレイ２は各棚１１，１２，１３に３枚ずつ置かれているものを例示している。なお、以下の説明において、各棚１１，１２，１３を区別するために、ホットショーケース１の上段の棚を１段目の棚１１、中段の棚を２段目の棚１２、下段の棚を３段目の棚１３とする。

＜揚げ物Ｘの風味の劣化について＞
次に、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの風味の劣化について、図２および図３を参照して説明する。

図２は、官能評価で得られた時間経過に対する揚げ物Ｘの劣化風味の推移を示すグラフである。図３は、ホットショーケース１内に揚げ物Ｘの一例としてフライドチキンが陳列されている場合に、陳列中のフライドチキンについて、経過時間に対する重量変化率の推移を保管温度ごとに示すグラフである。

図２において、横軸は、評価対象の揚げ物の揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、揚げ物Ｘの風味を所定の評価ポイントに換算して、そのポイントの累積値を風味が劣化した度合いとする「劣化風味」としたものである。すなわち、劣化風味の値が低ければ揚げ物の劣化が少なく、好適な状態が維持されていると推測される。逆に、劣化風味の値が高ければ揚げ物Ｘの劣化が進行して廃棄時点に近づいていると推測される。したがって、劣化風味の値が所定の閾値を超えるか否かに基づいて、揚げ物Ｘが廃棄時点に至っているか否かの判定を行うことができる。

図２に示すように、一般的に、揚げ物Ｘは、調理の完了時点である揚げ上がり時刻からの経過時間が長くなるにつれて劣化風味が増加する（風味の劣化が強くなる）。すなわち、図２に基づけば、揚げ物の風味は、時間の経過に伴って低下するといえる。したがって、ホットショーケース１内に陳列された複数の揚げ物Ｘのうち、揚げ上がり時から所定の時間が経過したものについては、風味が低下して顧客への販売に向かない状態になっていると推測可能であるため、所定の経過時間に至った揚げ物Ｘは廃棄の対象（販売停止の対象）となる。

また、図３に示すように、ホットショーケース１内に陳列されているフライドチキンは、揚げ上がり時からの経過時間（ホットショーケース１内での保管時間）が長くなるにつれて、全体の重量の変化率（％）が低下している。なお、図３に示すように、重量の変化率（％）は負の変化率になっている。すなわち、図３は、時間が経過するほどフライドチキン全体の重量が減少していることを示している。つまり、図３のグラフによれば、フライドチキンに含まれる水分は時間の経過に伴って蒸発することで、フライドチキンに含まれる全体の水分量が減少し、その結果、フライドチキンの重量の変化率が負数になっている。

図３では、ホットショーケース１内の温度がＴ１（＝約２０℃）の場合を一点鎖線のグラフＰ１で、ホットショーケース１内の温度がＴ２（＝約４６℃）の場合を破線のグラフＰ２で、ホットショーケース１内の温度がＴ３（＝約５８℃）の場合を実線のグラフＰ３で、それぞれ示している。

グラフＰ１、グラフＰ２、およびグラフＰ３をそれぞれ比較する。グラフＰ２は、グラフＰ１よりも経過時間が長くなるにつれてフライドチキンの全体の重量の変化率が大きく低下している。グラフＰ３は、グラフＰ１およびグラフＰ２よりも経過時間が長くなるにつれてフライドチキンの全体の重量の変化率がさらに大きく低下している。

すなわち、ホットショーケース１内の温度が高いほど（Ｔ１＜Ｔ２＜Ｔ３）、経過時間に対するフライドチキンの全体の重量の変化率の負の傾きが大きくなることを示している。この傾向は、フライドチキンが保管されている温度（保管温度）が高いほど、フライドチキンに含まれる水分が蒸発しやすいことを示している。

図２および図３に基づけば、揚げ物は、一般的に、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて水分の蒸発量が多い傾向を示すことが明らかとなる。この傾向から、揚げ物は、揚げ上がり後の経過時間に応じて水分含有量が低下することにより、パサつきが進む。その結果、揚げ物の風味が劣化する。

さらに、図３に示すように、揚げ物の周囲温度（ホットショーケース１内の温度）が高いほど、揚げ物に含まれる多くの水分が蒸発してパサつきやすく、風味の劣化が進みやすくなる。すなわち、揚げ物をホットショーケースに陳列して販売ができる状態にしておく場合に、その陳列時間が長くなると、揚げ物は、風味の劣化が進み、販売に適する期間を経過することになる。そして、揚げ物を陳列する環境の温度が高いほど、風味の劣化の進みが早くなるので、ホットショーケースの保管温度に応じて、販売に適する期間の長短が影響を受けるといえる。

コンビニエンスストアやスーパーなどの小売店では、調理済みの食品の廃棄処分数を可能な限り減らすべく、当該食品が陳列される陳列棚の温度と調理完了時からの経過時間とに基づいた廃棄時点の管理が行われている。以下、食品廃棄時点管理システムの一態様として、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの廃棄時点の管理を、ホットショーケース１内の温度と揚げ物Ｘの揚げ上がり時からの経過時間とに基づいて行う揚げ物廃棄時点管理システムについて、実施形態ごとに説明する。

＜第１実施形態＞
本発明の第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３について、図４～１５を参照して説明する。
（揚げ物廃棄時点管理システム３のハードウェア構成）
まず、揚げ物廃棄時点管理システム３のハードウェア構成について、図４～６を参照して説明する。

図４は、本発明の第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３の一構成例を示すシステム構成図である。図５は、店舗３１に設置されたコントローラ３１１のハードウェア構成の一例を示す構成図である。図６は、第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３が適用されるホットショーケース１内を、背面側から見た平面図である。

揚げ物廃棄時点管理システム３は、図３に示すように、例えばコンビニエンスストアチェーンなどを構成する小売店の複数の店舗３１にそれぞれ設置されたコントローラ３１１と、複数の店舗３１を管轄する本部センター３２に設置された管理サーバ３２０と、によって構成される。各コントローラ３１１と管理サーバ３２０とは、例えばインターネット回線などの通信ネットワークＮを介して、直接的にまたは間接的に互いに情報通信可能に接続されている。

各コントローラ３１１は、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの廃棄時点を管理制御する揚げ物廃棄時点管理制御装置４（すなわち、陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄時点を管理制御する食品廃棄時点管理制御装置）の一態様である。なお、各コントローラ３１１は、揚げ物廃棄時点管理制御装置４が有する揚げ物Ｘの廃棄時点管理に係る機能の他に、例えば、ホットショーケース１内の全体温度や湿度などの環境管理を行うための機能や、各店舗３１内に備えられた種々の機器の状態管理に係る機能なども有している。他方、管理サーバ３２０では、例えば、各店舗３１の売り上げ管理に係る処理などが実行される。

図４において、各ホットショーケース１は、各コントローラ３１１に対して通信可能に接続されるものとする。この場合、通信手段としては、有線、無線を問わない。また、ホットショーケース１は、各棚１１，１２，１３（図１参照）に陳列されている揚げ物Ｘの状態を検出して得られる検出データを、コントローラ３１１を介して管理サーバ３２０に送信するための機能を備えればよい。なお、管理サーバ３２０へ検出データを送信する機能は、コントローラ３１１を介さずに実現されてもよい。例えば、ホットショーケース１が管理サーバ３２０と直接的に通信可能となる構成を備える場合は、コントローラ３１１を介することなく、検出データを直接的に管理サーバ３２０に送信することができる。

図５に示すように、各コントローラ３１１はいずれも、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ）３０１と、ＲＡＭ（Ｒａｎｄｏｍ Ａｃｃｅｓｓ Ｍｅｍｏｒｙ）３０２と、ＲＯＭ（Ｒｅａｄ Ｏｎｌｙ Ｍｅｍｏｒｙ）３０３と、ＨＤＤ（Ｈａｒｄ Ｄｉｓｋ Ｄｒｉｖｅ）３０４と、Ｉ／Ｆ（Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ）３０５と、を備える。これらの構成が、共通バス３０６を介してそれぞれ接続されている。

ＣＰＵ３０１は、演算手段であり、コントローラ３１１全体の動作を制御する。ＲＡＭ３０２は、情報の高速な読み書きが可能な揮発性の記憶媒体であり、例えばＣＰＵ３０１が画像情報を処理する際の作業領域として用いられる。ＲＯＭ３０３は、読み出し専用の不揮発性の記憶媒体であり、ファームウェアなどのプログラムが格納されている。

ＨＤＤ３０４は、情報の読み書きが可能であって記憶容量が大きい不揮発性の記憶媒体であり、ＯＳ（Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ）や後述する各種の情報処理を実行するための制御プログラムおよびアプリケーションプログラムなどが格納される。なお、ＨＤＤ３０４は、不揮発性の記憶媒体として情報の格納および管理の機能を実現するものであれば、デバイスの種類は問わず、例えばＳＳＤ（Ｓｏｌｉｄ Ｓｔａｔｅ Ｄｒｉｖｅ）などで代用することも可能である。

Ｉ／Ｆ３０５には、ホットショーケース１内を撮影するカメラ５、ホットショーケース１内の温度分布を検出する赤外線サーモグラフィカメラ６０（以下、単に「サーモカメラ６０」とする）、ユーザインターフェースを表示するモニタ３１２、およびコントローラ３１１以外の他の装置との情報通信を実現する通信モジュール３１３などが接続されている。

通信モジュール３１３は、コントローラ３１１に対し通信ネットワークＮを介した通信を可能にするための通信接続インターフェースを構成する。すなわち、コントローラ３１１は、Ｉ／Ｆ３０５に接続されている通信モジュール３１３を介することで、管理サーバ３２０や端末機器などとの情報通信が可能となっている。また、通信モジュール３１３は、ホットショーケース１に設置されているセンサなどの他の機器とコントローラ３１１との情報通信も実現する。

このようなハードウェア構成を備える各コントローラ３１１は、ＲＯＭ３０３に格納された制御プログラムや、ＨＤＤ３０４などの記憶媒体からＲＡＭ３０２にロードされた制御プログラムおよびアプリケーションプログラムを、ＣＰＵ３０１が備える演算機能によって処理機能を実現する情報処理装置である。これら情報処理の実行によって、各コントローラ３１１における種々の機能モジュールを含むソフトウェア制御部が構成される。このようにして構成されたソフトウェア制御部と、上述した構成を含むハードウェア資源との組み合わせによって、各コントローラ３１１の機能を実現する機能ブロックが構成される。

なお、図４に示す管理サーバ３２０も、各コントローラ３１１と同様のハードウェア構成を備えており、各構成は、それぞれが備える記憶媒体に記憶されている制御プログラムおよびアプリケーションプログラムの実行によって、管理サーバ３２０の機能を実現する機能ブロックが構成される。

ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの廃棄時点を管理制御する具体的な情報処理は、後述する揚げ物廃棄時点管理制御装置４が実行する。揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、その機能の全部がコントローラ３１１側の店舗ソフトウェアまたは管理サーバ３２０側の本部ソフトウェアに実装されていてもよいし、店舗ソフトウェアと本部ソフトウェアとに機能を分散して実装されていてもよい。

モニタ３１２は、具体的には、ホットショーケース１に対する設定（例えば温度設定など）を含む管理状況や陳列中の揚げ物Ｘの状態などを表示するものであり、例えばホットショーケース１の近くに設置される。なお、このモニタ３１２は、揚げ物廃棄時点管理制御装置４にて判定された結果に基づいて、ホットショーケース１内において揚げ物Ｘを移動させる旨を店舗３１の従業員に対して報知する報知装置の一態様でもある。

カメラ５は、図６に示すように、各棚１１，１２，１３に陳列されている複数の揚げ物Ｘの全てを個々の揚げ物Ｘの画像として取得できるように、画角や焦点が調整された状態で、ホットショーケース１内に複数設置されている。例えば、複数のカメラ５は、各トレイ２の中央部上方の天面部にそれぞれ設置されている。なお、複数のカメラ５は、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの全てを画角に収めることが可能であれば、取付位置や数については特に制限はない。

本実施形態では、カメラ５は、静止画および動画を撮影することが可能なカメラを用いているが、必ずしも静止画または動画の両方を撮影することが可能なカメラでなくともよく、例えば、スチルカメラなど静止画のみを撮影することが可能なカメラであってもよい。

サーモカメラ６０は、各棚１１，１２，１３の温度状態を検出する温度状態検出装置の一態様であって、各棚１１，１２，１３に取り付けられている。すなわち、本実施形態では、サーモカメラ６０は、ホットショーケース１内に３つ設置されているが、ホットショーケース１内の全体の温度状態（特定の領域の温度を区別して把握可能な温度分布など）を検出することが可能であれば、取付位置や数については特に制限はない。本実施形態では、温度状態検出装置としてサーモカメラ６０を用いているが、これに限らず、例えば、複数の温度計を用いてホットショーケース１内の温度分布を検出してもよい。

ここで、ホットショーケース１は、陳列されている揚げ物Ｘを可能な限り温かい状態で顧客に提供すべく、図６に示すように、熱源となるヒーター７２０により内部が適度な温度に保温されている。ヒーター７２０は、例えば、ホットショーケース１の底部（下段の棚１３の下部）に設けられ、コントローラ３１１により制御されている。なお、ホットショーケース１内の温度調節（ヒーター７２０の制御）などは、必ずしもコントローラ３１１によって行われる必要はなく、例えば、手動により行ってもよい。

ホットショーケース１内の温度は、ヒーター７２０の近くが高くなりやすく、ヒーター７２０から離れるにつれて温度は低くなる。すなわち、ホットショーケース１内におけるヒーター７２０との位置関係（場所）によって、温度ムラが生じることになる。具体的には、ホットショーケース１では、３つの棚１１，１２，１３のうち、ヒーター７２０に最も近い下段の棚１３の温度が最も高く、次に中段の棚１２の温度が高く、そして上段の棚１１の温度が最も低くなる（下段の棚１３の温度＞中段の棚１２の温度＞上段の棚１１の温度）。

揚げ上がり直後の揚げ物Ｘは、温度が下がることを抑えて、温かい状態を維持した方が風味を維持しやすい。したがって、揚げ上がり直後の揚げ物Ｘの陳列場所は、下段の棚１３が望ましい。一方で、揚げ物Ｘを下段の棚１３に陳列し続けた場合、揚げ物Ｘの水分が蒸発しやすいので、上段の棚１１や中段の棚１２に陳列する場合よりも廃棄時点の到来が早くなる傾向にある。

そこで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、ホットショーケース１内に陳列されている揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を予測し、予測した残時間が所定の閾値時間（例えば２時間など）よりも短くなっている場合に、ホットショーケース１内の高温位置から低温位置にへと揚げ物Ｘを移動させるための報知信号をモニタ３１２に対して出力する処理を実行する。ここで、「予測した残時間が所定の閾値時間よりも短くなっている」とは、揚げ物Ｘの販売を止めて廃棄する状態に至ったと判定される「廃棄時点」までの猶予期限（時間）が迫っていることを意味する。

モニタ３１２は、対象となる揚げ物Ｘをホットショーケース１内の低温位置に移動させる旨を表示する。そして、店舗３１の従業員は、モニタ３１２の表示内容にしたがって対象の揚げ物Ｘを、ホットショーケース１内において高温位置から低温位置へ移動する。これにより、対象となる揚げ物Ｘの廃棄時点の到来を、未来にずらすことができる。すなわち、揚げ物Ｘの販売可能期間を延長することができる。

ここで、ホットショーケース１内の「高温位置」とは、ホットショーケース１内において最も高い温度を含む所定の温度範囲として予め設定された第１温度範囲に相当する位置を意味する。ホットショーケース１では、第１温度範囲は、ヒーター７２０の発熱温度を含む所定の温度範囲であり、例えば、下段の棚１３の温度が含まれる。したがって、例えば、廃棄時点までの猶予（残り時間）が２時間を切った揚げ物Ｘが下段の棚１３に陳列されている場合、当該揚げ物Ｘが低温位置への移動対象となる。

また、ホットショーケース１内の「低温位置」とは、第１温度範囲よりも低い第２温度範囲に相当する位置を意味する（第１温度範囲＞第２温度範囲）。ホットショーケース１では、第２温度範囲は、例えば、上段の棚１１の温度および中段の棚１２の温度を含む温度範囲である。したがって、揚げ物Ｘの移動先となる「低温位置」は、ホットショーケース１内に１つのみとは限らず複数存在する。

なお、ホットショーケース１において、熱源は底部に配置されたヒーター７２０のみとは限らず、例えば、天井部に設置された複数（図６では３つ）の照明７２も熱源となる。そのため、上段の棚１１の温度は、中段の棚１２の温度よりも高い可能性がある。この場合、上段の棚１１に陳列されている揚げ物Ｘは、中段の棚１２に陳列されている揚げ物Ｘよりも水分が蒸発しやすくなる。

このように、ホットショーケース１内に複数の熱源（ヒーター７２０および３つの照明７２）が存在する場合には、一の熱源から遠い位置であっても他の熱源の影響を受ける可能性があるため、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、サーモカメラ６０で検出された温度分布に基づいて第２温度範囲下のうち最も低温となっている位置を判定した上で、判定された位置を対象の揚げ物Ｘの移動先（低温位置）として選択することが好ましい。

なお、本実施形態では、ホットショーケース１内の複数の熱源として、ヒーター７２０と３つの照明７２とを例に挙げたが、これに限らず、例えば、ホットショーケース１内の複数箇所に設置されたヒーター７２０であってもよい。また、図６では、３つの照明７２がホットショーケース１内の天井部に取り付けられていたが、照明７２の数や取り付け位置については特に制限はない。

（廃棄時点の設定に用いる揚げ物の状態を示すデータについて）
次に、揚げ物廃棄時点管理制御装置４にて実行される処理に用いられる揚げ物Ｘの廃棄時点を予測するにあたり、参照される揚げ物Ｘの状態を示すデータの考え方について、図７～１２を参照して説明する。本実施形態では、揚げ物Ｘの状態を示すデータとして、「色」を例に挙げる。なお、以下において、「揚げ物」に関する経時変化の傾向や特徴などの一般的な考察を記載している箇所では、単に「揚げ物」とし、符号Ｘを付していない。

図７は、官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の色の濃さの推移を示すグラフである。図７における横軸は、評価対象の揚げ物の揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、図７における縦軸は、揚げ物の「色の濃さ」を指標化した値を示している。

図７に示すように、揚げ物は、一般に、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて表面の色の濃さを示す指標が増加する。すなわち、揚げ物は、時間の経過に応じて表面の色が濃くなる傾向を示す。揚げ物の表面の色は、揚げ物の状態を示す状態データであると共に、揚げ物の経時変化を示す経時変化データに相当する。ここで、図２に示した「劣化風味」も、揚げ上がり時刻からの経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。したがって、揚げ物の表面の色の濃さと揚げ物の風味の低下との間には相関がある。

そこで、本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４では、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの色を揚げ物Ｘの状態を示す指標として用い、揚げ物Ｘの色の変化に基づいて揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を予測する。

本実施形態では、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの経時変化を示す経時変化データを検出する経時変化データ検出装置に相当し、当該揚げ物Ｘの状態を検出する状態センサとして、ホットショーケース１内に取り付けられた複数のカメラ５（図６参照）を利用する。そして、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、各カメラ５で撮影された静止画または動画から個別の揚げ物Ｘの表面画像を特定し、表面画像を構成する画素（各ピクセル）のＲＧＢ値を算出し、これらＲＧＢ値を各揚げ物Ｘの色成分として解析する。

なお、各揚げ物Ｘの色の解析方法は必ずしもＲＧＢ法である必要はなく、その他の解析方法として、例えば、各カメラ５で撮影された静止画または動画の波長解析を行ってもよい。また、動画の場合には、予め規定するサンプリング時間において動画から静止画を抽出し、その静止画を解析対象として、所定の経過時間に対応する各揚げ物Ｘの色成分を解析する。さらに、本実施形態では、揚げ物Ｘの色を示す指標として、ＲＧＢ値を用いたが、これに限らず、例えば、色相（Ｈｕｅ）・彩度（Ｓａｔｕｒａｔｉｏｎ）・明度（Ｖａｌｕｅ）の３要素で表現するＨＳＶなどの他の色指標を用いても良い。

次に、出願人が、カメラ５を用いて得られる揚げ物Ｘの画像と同様の画像を用いて、揚げ物Ｘの経時的な「色の濃さ」を確認するための色成分（Ｒ成分、Ｇ成分、Ｂ成分）ごとの解析を行い、その経時的な傾向を実験的に確認した例を、図８～１２に示すグラフを参照して説明する。

図８Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図８Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図８Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

図８Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてが減少している。そして、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、Ｒ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてにおいて、全体的な減少傾向が見られる。

図９Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図９Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図９Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

図９Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたフライドチキンの動画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は減少しているが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は増加している。

そして、Ｒ成分は、フライドチキンの静止画から色成分を解析した場合と同様に、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間経過するにつれて、全体として減少する傾向が見られる。一方、Ｇ成分は、揚げ上がり時から４時間経過後では、揚げ上がり時および２時間経過後における含量よりも減少しており、揚げ上がり時から７時間経過後では、さらに減少している。また、Ｂ成分は、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、全体として僅かながら増加する傾向が見られる。

図１０Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１０Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１０Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

図１０Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は変化がないが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は増加している。

図１１Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１１Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１１Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケを動画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

図１１Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列されたコロッケの動画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分は減少しているが、他方、Ｇ成分およびＢ成分は、コロッケの静止画から色成分を解析した場合と同様に増加している。

図１２Ａは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｒ値の推移を示すグラフである。図１２Ｂは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｇ値の推移を示すグラフである。図１２Ｃは、ホットショーケース１内に陳列されたハッシュポテトを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する色成分Ｂ値の推移を示すグラフである。

図１２Ａ～Ｃに示すように、ホットショーケース１内に陳列中のハッシュポテトの静止画から色成分を解析した場合、揚げ上がり時（＝０ｈ）から２時間経過後（＝２ｈ）では、Ｒ成分およびＧ成分は減少し、他方、Ｂ成分は、増加している。そして、Ｒ成分は、揚げ上がり時から４時間、６時間経過するにつれて減少し、７時間経過後では、僅かながら増加する傾向が見られる。他方、Ｇ成分およびＢ成分はそれぞれ、揚げ上がり時から４時間、６時間、７時間と時間経過が進むにつれて、全体として減少する傾向が見られる。

このように、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘに対し、揚げ上がり時からの時間経過に伴う色の変化の傾向（実験的に確認したフライドチキン、コロッケ、およびハッシュポテトでは、特に、揚げ上がり時から２時間経過後に顕著に現れた）に基づいて、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する廃棄判定基準となる廃棄基準値（基準ＲＧＢ値）を予め設定することができる。

なお、この廃棄基準値は、揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に一律に設定してもよいし、揚げ物Ｘの種別ごとに異なる値に設定してもよい。例えば、図９Ａ～Ｃおよび図１１Ａ～Ｃに示すように、動画から色成分を解析した場合には、フライドチキンとコロッケとで同じ傾向（Ｒ成分は減少し、Ｇ成分およびＢ成分は増加している）が見られるが、静止画から色成分を解析した場合には、フライドチキンとコロッケとで異なる傾向（フライドチキンではＲ成分、Ｇ成分、およびＢ成分のすべてにおいて減少しているが、コロッケではＲ成分は変化がなく、Ｇ成分およびＢ成分は増加している）が見られる。

したがって、静止画から色成分を解析する場合には、廃棄基準値を揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に設定してもよい。また、動画から色成分を解析する場合には、廃棄基準値を揚げ物Ｘの種別ごとに異なる値に設定することで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は廃棄時点に至るまでの残時間の予測をより精度よく行うことができる。

以上のように、揚げ物廃棄時点管理制御装置４への入力データの形式が、静止画であるか、動画であるかに応じて、廃棄基準値の設定の仕方を動的に変更してもよい。また、図９Ａ～Ｃおよび図１１Ａ～Ｃに示されたＲＧＢ値の変化の傾向は、各カメラ５の画角や露光時間、ホットショーケース１内の照明などの撮影条件の違いが主な要因であると考えられるため、撮影条件に応じて廃棄基準値の設定の仕方を変更してもよい。

（揚げ物廃棄時点管理制御装置４の機能構成）
次に、揚げ物廃棄時点管理制御装置４の具体的な機能構成について、図１３を参照して説明する。

図１３は、揚げ物廃棄時点管理制御装置４が有する機能を示す機能ブロック図である。

揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、例えば、データ取得部４１と、種別特定部４２と、解析部４３と、残時間予測部４４と、記憶部４５と、状態判定部４６と、移動先選択部４９と、報知部４７と、学習部４８と、を含む。

データ取得部４１は、各カメラ５が撮影したトレイ２ごとの複数の揚げ物Ｘの表面画像（静止画または動画）を、各揚げ物Ｘの色に関するデータとして取得する。例えば、カメラ５が撮影した画像に含まれる各揚げ物Ｘの輪郭を抽出する画像処理を実行することで各揚げ物Ｘの画像領域を特定する。次に、特定した画像領域から所定の画素群を構成する解析領域を特定する。

ここで、「所定の画素群」とは、揚げ物Ｘの輪郭として抽出された画素に隣接する画素を含み、例えば、揚げ物Ｘの画像領域として特定された画素を含み、それよりも周囲を一定範囲まで拡大した画素を含む部分を指す。すなわち、解析領域の画素数は、揚げ物Ｘの画像領域の画素数よりも多くなる。

そして、データ取得部４１は、特定された解析領域に含まれる各画素のＲ成分、Ｇ成分、Ｂ成分を取得して解析部４３に渡す。

なお、各画素のＲ成分、Ｇ成分、Ｂ成分は、解析部４３において取得されてもよい。解析領域は、揚げ物Ｘの画像領域の大きさに合わせて設定するだけでなく、この大きさによらず所定の画素数で設定してもよい。また、解析領域は、画像領域に含まれる画素数に対して一定の割合でサンプリングした画素によって特定してもよい。

本実施形態では、データ取得部４１は、各カメラ５が撮影したトレイ２ごとの複数の揚げ物Ｘの表面画像を、ホットショーケース１内における揚げ物Ｘの有無を示す揚げ物検知データ（食品検知データ）としても取得する。

すなわち、各カメラ５は、ホットショーケース１内における揚げ物Ｘの有無を検知する揚げ物検知装置（食品検知装置）の一態様である。なお、揚げ物検知装置は、必ずしもカメラ５のような撮影装置である必要はなく、トレイ２上に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを検知することが可能なセンサ（例えば、後述する重量測定センサ６１など）であればよい。

また、データ取得部４１は、各サーモカメラ６０で検出された各棚１１，１２，１３の温度状態を示す温度状態データ（温度分布データ）を取得する。

種別特定部４２は、データ取得部４１で取得された各表面画像から抽出された個々の揚げ物Ｘの個別画像から個々の揚げ物Ｘの種別を特定する。種別特定部４２での揚げ物Ｘの種別の特定は、基準となるサンプル画像と比較することにより行われる。なお、サンプル画像は記憶部４５に記憶されている。その他、種別特定部４２での揚げ物Ｘの種別の特定は、例えば、店舗３１内に設置された入力端末（例えば、タッチパネルやキーボードなど）を介して店舗３１の従業員が揚げ物Ｘの種別を手入力することでも可能である。

なお、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、必ずしも種別特定部４２を含んでいる必要はなく、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する廃棄基準値が、揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に設定されている場合には種別特定部４２は不要である。

解析部４３は、各個別画像から個々の揚げ物Ｘの色成分（ＲＧＢ値）をそれぞれ解析する。

残時間予測部４４は、解析部４３で解析された個々の揚げ物Ｘの色成分と、個々の揚げ物Ｘの種別と、個々の揚げ物Ｘの種別ごとに設定された廃棄基準値と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘが廃棄時点に至るまでの残時間（以下、単に「残時間」とする場合がある）を予測する。なお、廃棄基準値は、記憶部４５に記憶されている。

なお、本実施形態では、揚げ物Ｘの廃棄時点の設定に用いる指標、すなわち揚げ物Ｘの経時的な状態の変化を示すデータとして、揚げ物Ｘの表面の色成分（色）を用いているため、廃棄基準値は、色成分に係る廃棄基準値に設定されている。

この廃棄時点の設定に用いる指標は、揚げ物Ｘの状態を把握することに機能することが確認されている指標であればよい。したがって、廃棄時点の設定に用いる指標には、揚げ物Ｘの色などの光学的指標の他に、例えば、揚げ物Ｘの大きさ、重さ、水分量、揮発性成分量などの物理的指標、および揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、極性化合物量などの化学的指標が含まれる。したがって、廃棄時点の設定に用いる指標は、揚げ物Ｘの色以外にも多様に存在する。そこで、残時間予測部４４では、廃棄時点の設定に用いられる指標ごとの廃棄基準値を用いて、残時間の予測が行われる。

また、廃棄基準値が揚げ物Ｘの種別によらず所定の値に設定されている場合には、残時間予測部４４は、解析部４３で解析された個々の揚げ物Ｘの色成分と、記憶部４５に記憶されている廃棄基準値と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘが廃棄時点に至るまでの残時間を予測する。

状態判定部４６は、データ取得部４１にて取得された温度状態データと、残時間予測部４４にて予測された個々の揚げ物Ｘの残時間に基づいて、個々の揚げ物Ｘが、所定の閾値時間（例えば、廃棄時点までの猶予が１時間など）において第１温度範囲下（高温下）に陳列されているか否かを判定する。すなわち、状態判定部４６は、予測された残時間が所定の閾値時間よりも短い食品（揚げ物Ｘ）が高温下に陳列されているか否かといった食品の状態を判定する食品状態判定部に相当する。なお、残時間の判定に用いる所定の閾値時間は、予め任意に設定されて記憶部４５に記憶されている。

本実施形態では、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、状態判定部４６にて第１温度範囲下に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合に、当該揚げ物Ｘの移動先を選択する移動先選択部４９を含む。

移動先選択部４９は、データ取得部４１にて取得された揚げ物検知データおよび温度状態データに基づいて、第２温度範囲内で最も温度の低い位置である第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否か、すなわち第１移動先における揚げ物Ｘの陳列状況を判定する。

そして、移動先選択部４９は、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定した場合には、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先として第１移動先を選択する。一方、移動先選択部４９は、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定した場合には、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先として、第２温度範囲内で第１移動先の温度の次に温度の低い位置である第２移動先を選択する。

なお、第１移動先および第２移動先の両方に揚げ物Ｘが陳列されている場合には、移動先選択部４９は、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先は「なし」との選択をする。

本実施形態では、説明の便宜上、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先は第１移動先および第２移動先の２箇所のみとしているが、第２温度範囲下の位置であれば、第２移動先の温度の次に温度の低い第３移動先、第３移動先の温度の次に温度の低い第４移動先、第４移動先の次に温度の低い第５移動先・・・に、対象の揚げ物Ｘを移動させてもよい。この場合、移動先選択部４９は、第２温度範囲下において移動先として考え得る位置全てに揚げ物Ｘが陳列されている場合に、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先は「なし」との選択をする。

報知部４７は、状態判定部４６にて第１温度範囲下に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合に、当該揚げ物Ｘを第２温度範囲下へ移動させる旨を報知するための報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

本実施形態では、報知部４７は、移動先選択部４９にて第１移動先が選択された場合、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘを第１移動先に移動させる旨を報知するための第１報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

また、報知部４７は、移動先選択部４９にて第２移動先が選択された場合、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘを第２移動先に移動させる旨を報知するための第２報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

そして、報知部４７は、移動先選択部４９にて移動先なしが選択された場合、第１温度範囲下に陳列されている対象の揚げ物Ｘの移動先に空きがない旨を報知するための第３報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

なお、報知部４７において出力される情報（報知信号）は、店舗３１の従業員に対して対象の揚げ物Ｘの移動を促すことができる情報であれば、その種類および表現形式や報知形式が限定されるものではない。

本実施形態では、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、機械学習や回帰分析によって揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を予測することが可能な学習済モデルを作成し、また、生成された学習済モデルに対して転移学習を行う学習部４８を含む。

具体的には、学習部４８は、色成分のデータ（廃棄基準値に至るまでの経時変化の傾向を示すデータ）を含む教師データを用いて機械学習や回帰分析を行って学習済モデルを生成する。そして、学習部４８は、この生成した学習済モデルに基づいて、記憶部４５に記憶されている廃棄基準値を更新し、転移学習も行う。このように、残時間予測部４４において予測される残時間の元となる廃棄基準値が機械学習や回帰分析によって随時更新されることで、残時間予測部４４における残時間の予測精度が向上する。

具体的には、学習部４８は、記憶部４５にすでに記憶されている廃棄基準値のデータ（説明変数）から、例えば、線形回帰、サポートベクターマシン（ＳＶＭ：Ｓｕｐｐｏｒｔ Ｖｅｃｔｏｒ Ｍａｃｈｉｎｅ）、バギング、ブースティング、アダブースト、決定木、ランダムフォレスト、ロジスティック回帰、ニューラルネットワーク、ディープラーニング、ディープラーニングの中でも畳み込みニューラルネットワーク（Ｃｏｎｖｏｌｕｒｉｏｎａｌ Ｎｅｕｒａｌ Ｎｅｔｗｏｒｋ（ＣＮＮ）、Ｒｅｃｕｒｒｅｎｔ Ｎｅｕｒａｌ Ｎｅｔｗｏｒｋ（ＲＮＮ））、ＬＳＴＭ（Ｌｏｎｇ Ｓｈｏｒｔ－Ｔｅｒｍ Ｍｅｍｏｒｙ）などにより、検量線（モデル式）を作成する。

線形回帰（分析）の種別は、単回帰、重回帰、部分最小二乗（ＰＬＳ：Partial Least Squares）回帰、直交射影部分最小二乗（ＯＰＬＳ：Orthogonal Partial Least Squares）回帰などがあるが、これらから選ばれる１種以上を利用することができる。

単回帰は、１つの目的変数を１つの説明変数で予測する手法であり、重回帰は、１つの目的変数を複数の説明変数で予測する手法である。また、（直交射影）部分最小二乗回帰は、少数の特徴量である主成分（説明変数のみの主成分分析で得られる）と目的変数の共分散が最大になるように主成分を抽出する手法である。（直交射影）部分最小二乗回帰は、説明変数の数がサンプルの数よりも多い場合、そして、説明変数の間の相関が高い場合に適した手法である。

学習部４８における機械学習や回帰分析によって得られた検量線は、記憶部４５に記憶されている廃棄基準値に対して適用されることにより廃棄基準値を更新し、その更新結果を残時間予測部４４に対して提供することが可能となる。

なお、学習部４８における学習済モデルの生成は、データを作成し入力するユーザ単位で実行されてもよい。この場合、学習済モデルを利用して揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を予測するときは、各ユーザが自らのデータの提供により生成された学習済モデルのみを利用する。これによって、各ユーザのホットショーケース１内の環境に特化した残時間の予測を行うことができる。

また、学習部４８における学習済モデルの生成および転移学習は、データを作成し入力するユーザ単位を区別することなく行ってもよい。この場合、より大量のデータを利用して学習済モデルを生成できる。そして、生成された学習済モデルを利用するときには、各ユーザ単位で予め規定する特性（揚げ物Ｘの種別など）および色成分を入力データとして、揚げ物Ｘの残時間を予測する。これによって、複数のユーザのホットショーケース１内の環境に基づいて、より大量の機械学習や回帰分析をした学習済モデルを利用して、精度の高い残時間の予測を行うことができる。

また、学習部４８は、揚げ物Ｘの残時間を予測することが可能な学習済モデルの作成のみならず、揚げ物Ｘの種別を特定することが可能な学習済モデルを作成することも可能である。この場合、種別特定部４２における揚げ物Ｘの種別の特定の精度がより向上する。

揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、必ずしも学習部４８を含んでいる必要はなく、学習部４８を含んでいない場合には、残時間予測部４４は、記憶部４５に記憶された所定の廃棄基準値を継続して用いて、あるいは、揚げ物廃棄時点管理制御装置４とは別の装置であって学習部４８での処理と同様の処理を実行する学習装置で更新された廃棄基準値を取得して、揚げ物Ｘの残時間を予測する。

以下、第２実施形態において、残時間予測部４４が、記憶部４５に記憶された所定の廃棄基準値を継続して用いて揚げ物Ｘの残時間を予測する場合を、第３実施形態において、残時間予測部４４が、揚げ物廃棄時点管理制御装置４とは異なる学習装置で更新された廃棄基準値を取得して揚げ物Ｘの残時間を予測する場合を、それぞれ説明する。

（揚げ物廃棄時点管理制御装置４での処理）
次に、揚げ物廃棄時点管理制御装置４で実行される処理の流れについて、図１４を参照して説明する。

図１４は、揚げ物廃棄時点管理制御装置４で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

揚げ物廃棄時点管理制御装置４では、まず、データ取得部４１が、経時変化データ検出ステップにて各カメラ５により検出されて出力されたトレイ２ごとの揚げ物Ｘの表面画像（トレイ２に陳列された揚げ物Ｘの状態）を取得する（ステップＳ４０１）。

次に、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、ステップＳ４０１において取得された各表面画像から個々の揚げ物Ｘの個別画像を抽出した上で（ステップＳ４０２）、種別特定部４２が各個別画像から個々の揚げ物Ｘの種別を特定する（ステップＳ４０３；種別特定ステップ）。

次に、解析部４３は、ステップＳ４０２において抽出された各個別画像から個々の揚げ物Ｘの色成分（ＲＧＢ値）を解析する（ステップＳ４０４）。続いて、残時間予測部４４は、個々の揚げ物Ｘについて、ステップＳ４０４において解析された色成分とステップＳ４０３において特定された種別に係る廃棄基準値とを比較して、廃棄時点に至るまでの残時間を予測する（ステップＳ４０５；残時間予測ステップ）。

次に、状態判定部４６は、ステップＳ４０５において予測された各残時間が所定の閾値時間よりも短くなった揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれているか否かを判定する（ステップＳ４０６）。

ステップＳ４０６において所定の閾値時間よりも短くなった揚げ物Ｘがホットショーケース１内に含まれていると判定された場合（ステップＳ４０６／ＹＥＳ）、データ取得部４１は、温度状態データ検出ステップにて各サーモカメラ６０により検出された各棚１１，１２，１３の温度分布データを取得する（ステップＳ４０７）。

続いて、状態判定部４６は、ステップＳ４０７において取得された温度分布データに基づいて、ステップＳ４０６において残時間が所定の閾値時間よりも短いと判定された揚げ物Ｘが、高温下（第１温度範囲下）に陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４０８；食品状態判定ステップ）。

ステップＳ４０８において対象となる揚げ物Ｘが高温下に陳列されていると判定された場合（ステップＳ４０８／ＹＥＳ）、移動先選択部４９は、ステップＳ４０１において取得されたトレイ２ごとの揚げ物Ｘの表面画像と、ステップＳ４０７において取得された温度分布データと、に基づいて、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４０９）。

ステップＳ４０９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部４９が対象の揚げ物Ｘの移動先として第１移動先を選択した場合（ステップＳ４０９／ＮＯ）、報知部４７は、モニタ３１２に対して第１報知信号を出力する（ステップＳ４１０）。

一方、ステップＳ４０９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合（ステップＳ４０９／ＹＥＳ）、移動先選択部４９は、続いて第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４１１）。

ステップＳ４１１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部４９が対象の揚げ物Ｘの移動先として第２移動先を選択した場合（ステップＳ４１１／ＮＯ）、報知部４７は、モニタ３１２に対して第２報知信号を出力する（ステップＳ４１２）。

他方、ステップＳ４１１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定され、移動先選択部４９が対象の揚げ物Ｘの移動先の空きなしを選択した場合（ステップＳ４１１／ＹＥＳ）、報知部４７は、モニタ３１２に対して第３報知信号を出力する（ステップＳ４１３）。

ステップＳ４１０、ステップＳ４１２、およびステップＳ４１３のうちのいずれかの処理が実行されると、揚げ物廃棄時点管理制御装置４における処理が終了する。これにより、モニタ３１２は、報知部４７から出力された報知信号にしたがって、対象の揚げ物Ｘの移動先（第１移動先、第２移動先、または移動先なし）を表示する（報知ステップ）。

なお、ステップ４０６において予測された残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていないと判定された場合には（ステップＳ４０６／ＮＯ）、ステップＳ４０１に戻って処理を繰り返す。

同様に、ステップＳ４０８において予測された残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、高温下に陳列されていないと判定された場合には（ステップＳ４０８／ＮＯ）、ステップＳ４０１に戻って処理を繰り返す。

また、本実施形態では、ステップＳ４０１からステップＳ４０５の処理において個々の揚げ物Ｘについて残時間を予測すると、続いて、学習部４８は、予め生成されていた学習済モデルを利用して、ステップＳ４０４において解析された色成分を含む教師データを用いて転移学習を行う（ステップＳ４１５）。

そして、学習部４８は、ステップＳ４１５において転移学習された学習済モデルに基づいて、記憶部４５に記憶されている廃棄基準値を更新する（ステップＳ４１６；廃棄判定基準更新ステップ）。ステップＳ４１６の処理が実行されると、揚げ物廃棄時点管理制御装置４における処理が終了する。

このように、揚げ物廃棄時点管理システム３を用いて、ホットショーケース１内の高温下に陳列されている揚げ物Ｘを低温下に移動させるよう、店舗３１の従業員に促すことにより、対象の揚げ物Ｘの廃棄時点を延期させることができる。すなわち、揚げ物Ｘの販売可能期間を延長することで、店舗３１において廃棄処分となる揚げ物Ｘの数を低減することができる。

さらに、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、揚げ物Ｘが移動対象となるか否かを判定する際に、揚げ物Ｘの経時変化を示す経時変化データとして、揚げ物Ｘの色成分のデータと、揚げ物Ｘの廃棄時点を判定する基準となる廃棄基準値と、に基づいて、揚げ物Ｘの残時間を予測する。したがって、店舗３１の従業員が手作業により揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの残時間を算出する場合と比べて、残時間が所定の閾値時間よりも短くなっている揚げ物Ｘを精度良く判定することができる。

なお、本実施形態では、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、各カメラ５で撮影された揚げ物Ｘの表面画像を揚げ物Ｘの色に関するデータとして取得したが、これに限らず、例えば色差計を用いて検出されたデータを揚げ物Ｘの色に関するデータとして取得してもよい。

また、本実施形態では、揚げ物Ｘの表面画像から個々の揚げ物Ｘの色成分を解析し、揚げ物Ｘの状態データ（経時変化データ）として色成分を用いていたが、前述したように、揚げ物Ｘの状態データは揚げ物Ｘの色成分以外でもよく、例えば、揚げ物Ｘの大きさを示す指標である面積であってもよい。

図１５は、ホットショーケース１内に陳列された３つのフライドチキンを静止画として撮影し、その画像を解析した場合に得られた経過時間に対する平均面積の推移を示すグラフである。図１５において、横軸は、評価対象であるフライドチキンの揚げ上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、画像解析によって算出された３つのフライドチキンそれぞれの面積の平均値である「平均面積」を指標化した値を示している。

図１５に示すグラフによれば、フライドチキンは、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて大きさを示す指標である面積（平均面積）が減少している。すなわち、フライドチキンは、時間の経過に応じて大きさが小さくなる傾向を示す。

ここで、図２に示した「劣化風味」は経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。また、経過時間が長くなるにつれて平均面積も減少することは、上述のとおりである。したがって、揚げ物の面積（平均面積）の減少と揚げ物の風味の低下との間には相関がある。そこで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、ホットショーケース１内に陳列中の揚げ物Ｘの面積、すなわち大きさを、揚げ物Ｘの状態を示す指標（状態データ）として用いることで、揚げ物Ｘの大きさの変化に基づいて揚げ物Ｘの残時間を予測することもできる。

なお、この場合、揚げ物廃棄時点管理制御装置４では、データ取得部４１が各カメラ５で撮影された揚げ物Ｘの表面画像を取得し、続いて、解析部４３が、各表面画像から抽出された個々の揚げ物Ｘの個別画像を解析して個々の揚げ物Ｘの面積を算出する。

＜第２実施形態＞
次に、本発明の第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａについて、図３および図１６～２４を参照して説明する。なお、本実施形態において、第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３および揚げ物廃棄時点管理制御装置４について説明したものと共通する構成要素については、同一の符号を付してその説明を省略する。以下、第３～５実施形態においても同様とする。

第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４では、主に、揚げ物Ｘの色（色成分）を状態データとして用いて揚げ物Ｘの残時間を予測したが、本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａでは、揚げ物Ｘの色以外の状態を示す指標を状態データとして用いた場合について説明する。

図３を参照して前述したように、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンは、揚げ上がり時からの経過時間（ホットショーケース１内での保管時間）が長くなるにつれて、フライドチキンの全体の重量の変化率（％）が低下している。すなわち、フライドチキンは、時間が経過するほど全体の重量が減少している。これは、フライドチキンに含まれる水分が時間の経過に伴って蒸発し、フライドチキンに含まれる全体の水分量が減少したことによる。

ここで、図２に示した「劣化風味」は経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。また、経過時間が長くなるにつれて揚げ物の全体の重量が減少することは、上述のとおりである。したがって、揚げ物の全体の重量の減少と揚げ物の風味の低下との間には相関がある。そこで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、ホットショーケース１内に陳列中の揚げ物Ｘの重さ（全体の重量）を、揚げ物Ｘの状態データとして用いることで、揚げ物Ｘの重さの変化に基づいて揚げ物Ｘの残時間を予測することもできる。

図１６は、ホットショーケース１内の所定の段の底面を上方から見た平面図であって、各トレイ２に敷き詰められた複数の重量測定センサ６１を示す図である。

ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの重さを測定するには、例えば、図１６に示すマット式の重量測定センサ６１が用いられる。この重量測定センサ６１は、揚げ物Ｘの重量そのものを検出するセンサであってもよいし、誘電率の変化を検出することで揚げ物Ｘに含まれる全体の水分量を検出するセンサであってもよい。

重量測定センサ６１は、ホットショーケース１内に陳列された各揚げ物Ｘの位置に対応するように複数取り付けられる。図１６では、各トレイ２に９つの重量測定センサ６１がマトリクス状に敷き詰められており、１つのトレイ２には一度に最大９つの揚げ物Ｘを陳列することができ、９つの揚げ物Ｘそれぞれの重さを個別に測定することが可能となっている。

なお、１つの重量測定センサ６１が測定可能な範囲に複数の揚げ物Ｘを配置させた場合であっても、個々の揚げ物Ｘの重さが測定できるならば、重量測定センサ６１の数や配置する位置を限定しなくてもよい。

図１７は、官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物の衣のべたつきの推移を示すグラフである。図１７において、横軸は、評価対象の揚げ物の上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、揚げ物の「衣のべたつき」を指標化した値を示している。

図１７に示すように、揚げ物は、一般に、揚げ上がり時から所定の時間（図１７では６時間）までは、経過時間が長くなるにつれて衣のべたつきを示す指標が増加する。すなわち、揚げ物は、時間の経過に応じて衣のべたつきが強くなる傾向を示す。この「衣のべたつき」は、揚げ物の衣に含まれる水分量に起因し、この水分量が増加すると衣がべたついた状態となる。

ここで、図１８Ａは、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンの表面側の衣に含まれる水分量の時間変化を示すグラフであり、図１８Ｂは、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンの裏面側の衣に含まれる水分量の時間変化を示すグラフである。なお、フライドチキンの「裏面側」とは、トレイ２との接触面側であり、「表面側」とは、その反対側、すなわちホットショーケース１内に陳列された状態での上側である。

図１８Ａおよび図１８Ｂに示すように、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンは、表面側および裏面側の両方において、揚げ上がり時（図１８Ａおよび図１８Ｂにおける経過時間＝０時間）よりも経過時間が長くなるほど（例えば、図１８Ａおよび図１８Ｂでは経過時間＝２時間）、衣に含まれる水分量の割合（％）が増加している。

また、図１９Ａは、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンのサクサク感の時間変化を示すグラフであり、図１９Ｂは、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンの衣のべたつきの時間変化を示すグラフである。

図１９Ａにおけるサクサク感は、縦軸に示された官能評価の点数が高いほどサクサクしている傾向にあり、図１９Ｂにおける衣のべたつきは、図１７における衣のべたつきと同様、縦軸に示された官能評価の点数が高いほどべたつきが強い傾向にある。

図１９Ａに示すように、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンは、揚げ上がり時（経過時間＝０時間）からの経過時間が長くなるにつれて（図１９Ａでは経過時間＝２時間）衣のサクサク感を示す指標が減少する。

一方、図１９Ｂに示すように、ホットショーケース１内に陳列中のフライドチキンは、揚げ上がり時（経過時間＝０時間）からの経過時間が長くなるにつれて（図１９Ｂでは経過時間＝２時間）衣のべたつきを示す指標が高くなる。すなわち、フライドチキンの衣は、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるほどサクサク感が減少してべたつきが強くなる。

フライドチキンは、揚げ上がり時からの経過時間が所定の時間に至るまでは、中身の具材（チキン）の含有水分が衣へと移動する。この水分の移動によって、揚げ上がり時からの経過時間に応じて衣に含まれる水分量が増えることになる。したがって、フライドチキンにおける好適な食感が損なわれて（サクサク感の減少）不適な食感（衣のべたつきの増加）になるなど、食品としての販売には適さない状態になることには、フライドチキンの衣に含まれる水分量が起因している。

ここで、図２に示した「劣化風味」も経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。また、揚げ上がり時からの経過時間が所定の時間に至るまでは、経過時間が長くなるにつれて衣の水分量が増加することは、上述のとおりである。したがって、衣の水分量の増加と揚げ物の風味の低下との間には相関がある。そこで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４は、ホットショーケース１内に陳列中の揚げ物Ｘの衣の水分量を、揚げ物Ｘの状態データとして用いることで、揚げ物Ｘの衣の水分量の変化に基づいて揚げ物Ｘの残時間を予測することもできる。

図２０は、ホットショーケース１内の所定の段の天面に相当する部分を下方から見た上面図であって、天面部分に取り付けられた複数の近赤外センサ６３を示す図である。

揚げ物Ｘの衣に含まれる水分量は、例えば、図２０に示す近赤外センサ６３を用いて検出することができる。この近赤外センサ６３は、揚げ物Ｘに近赤外光を反射させて、揚げ物Ｘの中に含まれる水分量に対応した特定波長の吸収率の変化を検出することにより、揚げ物Ｘの水分量を測定することが可能となっている。したがって、揚げ物Ｘの衣に対して近赤外センサ６３から出射する近赤外光を反射させることにより、揚げ物Ｘの衣の中に含まれる水分量を測定することができる。なお、上述した揚げ物Ｘに含まれる全体の水分量についても、重量測定センサ６１（図１７参照）以外に、この近赤外センサ６３を用いて測定することができる。

また、近赤外センサ６３は、揚げ物Ｘに近赤外光を反射させて、揚げ物Ｘの中に含まれる成分の含量による特定波長の吸収率の変化を検出することも可能であり、揚げ物Ｘに含まれる水分量以外に、揚げ物Ｘの酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量を測定することができる。

近赤外センサ６３についても、重量測定センサ６１と同様に、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの位置に対応するように設置され、各揚げ物Ｘの衣の水分量や各揚げ物Ｘの酸価などを検出できるような位置関係となるように取り付けられる。

図２１は、官能評価で得られた経過時間に対する揚げ物のニオイの強度の推移を示すグラフである。図２１において、横軸は、評価対象の揚げ物の上がり時刻からの経過時間を示し、縦軸は、揚げ物の「ニオイの強度」を指標化した値を示している。

ここで、「ニオイ」には、一般的な意味において、食品としての揚げ物の好ましい匂いと、食品としての揚げ物の好ましくない臭いと、を含むものとする。以下、揚げ物の好ましい匂いを「香気」とし、揚げ物の好ましくない臭いを「臭気」とする。したがって、図２１では、香気と臭気とが含まれたニオイ（香気と臭気とを区別しない全体としてのニオイ）の経時的変化を示している。

図２１に示すように、揚げ物は、一般に、揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれてニオイの強さを示す指標であるニオイ強度が低下する。すなわち、揚げ物は、時間の経過に応じてニオイが薄くなる傾向を示す。これは、揚げ物の揮発性成分が全体として減少していることを意味する。

揚げ物のニオイが薄くなっていく中で、香気と臭気とのバランスが変化し、臭気の原因となるアルデヒド系もしくはケトン系などの物質の発生比率が増える、すなわち揮発性成分組成が変化すると、人は揚げ物から臭気を感じることとなる。なお、アルデヒド系もしくはケトン系などの物質は、揚げ物を揚げるための食用油が劣化して食用油に含まれる脂肪酸が分解されることにより発生する。

ここで、図２に示した「劣化風味」は経過時間が長くなるにつれて、その値が増加する。一般的に、揚げ物のニオイ強度が低下して臭気が占める比率が大きくなれば、揚げ物の風味が低下しているといえる。したがって、揚げ物の揮発性成分の減少、あるいは揚げ物の揮発性成分組成の変化によるアルデヒド系もしくはケトン系などの物質の比率の増加と揚げ物の風味の低下との間には相関がある。

そこで、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａは、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの揮発性成分または揮発性成分組成を揚げ物Ｘの状態データとして用いることで、揚げ物Ｘの揮発性成分または揮発性成分組成の変化に基づいて、揚げ物Ｘの残時間を予測することもできる。

図２２は、ホットショーケース１内の所定の段の天面に相当する部分を下方から見た上面図であって、天面部分に取り付けられた複数のニオイセンサ６２を示す図である。なお、図２２において、トレイ２の外枠を二点鎖線で示している。

一般的に、ニオイは揚げ物Ｘから立ち上るものであるため、図２２に示すように、揚げ物Ｘのニオイを検出するニオイセンサ６２は、揚げ物Ｘが置かれる各トレイ２の上方、すなわち各棚１１，１２，１３に対して天面に相当する部分に取り付けられている。

ニオイセンサ６２は、重量測定センサ６１や近赤外センサ６３と同様に、ホットショーケース１内に陳列された揚げ物Ｘの位置に対応するように設置され、各揚げ物Ｘのニオイを検出できるような位置関係となるように取り付けられる。

なお、ニオイセンサ６２は、揚げ物Ｘの香気と臭気の両方（ニオイ）を検出可能なセンサであってもよいし、揚げ物Ｘの香気を検出可能なセンサあるいは揚げ物Ｘの臭気を検出可能なセンサであってもよい。

例えば、ニオイセンサ６２が揚げ物Ｘの臭気を検出するものである場合、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａは、揚げ物Ｘの残時間を予測するのに際し、アルデヒド系もしくはケトン系などの成分を含む臭いを廃棄基準値とする。そして、揚げ物Ｘの揚げ上がり時からの経過時間と臭気の強さとの関係は、揚げ物Ｘの揚げ上がり時からの経過時間が長くなるにつれて、臭気の強さが増加する傾向となり、香気における傾向とは逆になる。

ニオイセンサ６２のセンサ仕様については、特に制限はなく、例えば有機薄膜からなる感応膜と水晶振動子とを備えた水晶振動子式のニオイセンサや、酸化物半導体にガス分子が吸着することで酸化物半導体の抵抗値が変化してガス濃度を検出する半導体ガスセンサ、その他、赤外線式ガスセンサ、電気化学式ガスセンサ、接触燃焼式ガスセンサ、またはバイオセンサなどが適用可能である。

次に、本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａの機能について、図２３および図２４を参照して説明する。なお、以下では、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａにおいて、揚げ物Ｘの水分量を状態データとして用いる場合を例に挙げて説明し、その他の指標（揚げ物Ｘの重さ、揮発性成分量、揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量）を状態データとして用いる場合については、その説明を割愛する。

図２３は、第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａが有する機能を示す機能ブロック図である。図２４は、第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａで実行される処理の流れを示すフローチャートである。

図２３に示すように、本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａは、例えば、データ取得部４１Ａと、種別特定部４２Ａと、残時間予測部４４Ａと、記憶部４５Ａと、状態判定部４６Ａと、移動先選択部４９Ａと、報知部４７Ａと、を含む。

データ取得部４１Ａは、各カメラ５が撮影したトレイ２ごとの複数の揚げ物Ｘの表面画像を取得すると共に、重量測定センサ６１で検出された個々の揚げ物Ｘの重さを取得する。

種別特定部４２Ａは、第１実施形態における種別特定部４２と同様に、抽出された個々の揚げ物Ｘの個別画像から個々の揚げ物Ｘの種別を特定する。

残時間予測部４４Ａは、データ取得部４１Ａで取得された個々の揚げ物Ｘの重さと、個々の揚げ物Ｘの種別と、個々の揚げ物Ｘの種別ごとに設定された廃棄基準値と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘの残時間を予測する。本実施形態における廃棄基準値は、揚げ物Ｘの重さに係る廃棄基準値であり、予め設定されて記憶部４５Ａに記憶されている。

状態判定部４６Ａは、第１実施形態における状態判定部４６と同様に、残時間予測部４４Ａにて予測された残時間が所定の閾値時間よりも短いと判定された揚げ物Ｘが、高温下（第１温度範囲下）に陳列されているか否かを判定する。

移動先選択部４９Ａは、第１実施形態における移動先選択部４９と同様に、データ取得部４１Ａにて取得された揚げ物検知データおよび温度状態データに基づいて、第１移動先および第２移動先における揚げ物Ｘの陳列状況を判定する。

報知部４７Ａは、第１実施形態における報知部４７と同様に、移動先選択部４９Ａにおける判定結果に応じて、第１報知信号、第２報知信号、および第３報知信号のうちのいずれかの報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

図２４に示すように、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａでは、まず、データ取得部４１Ａが、各カメラ５から出力されたトレイ２ごとの揚げ物Ｘの表面画像を取得する（ステップＳ４２１）。

次に、ステップＳ４２１において取得された各表面画像から個々の揚げ物Ｘの個別画像が抽出され（ステップＳ４２２）、種別特定部４２は、ステップＳ４２２で抽出された各個別画像から個々の揚げ物Ｘの種別を特定する（ステップＳ４２３）。

なお、本実施形態においても、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａは、必ずしも個々の揚げ物Ｘの種別を特定する種別特定ステップ（ステップＳ４２３）を含んでいなくてもよく、その場合には、ステップＳ４２１およびステップＳ４２２における処理を不要としてもよい。

続いて、データ取得部４１Ａは、各重量測定センサ６１から出力された個々の揚げ物Ｘの重さを状態データとして取得する（ステップＳ４２４）。

そして、残時間予測部４４Ａは、個々の揚げ物Ｘについて、ステップＳ４２４において取得された重さとステップＳ４２３において特定された種別に係る廃棄基準値とを比較して、廃棄時点に至るまでの残時間を予測する（ステップＳ４２５）。

次に、状態判定部４６Ａは、ステップＳ４２５において予測された各残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれているか否かを判定する（ステップＳ４２６）。

ステップＳ４２６において残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていると判定された場合（ステップＳ４２６／ＹＥＳ）、データ取得部４１Ａは、温度状態データ検出ステップにて各サーモカメラ６０により検出された各棚１１，１２，１３の温度分布データを取得する（ステップＳ４２７）。

続いて、状態判定部４６Ａは、ステップＳ４２７において取得された温度分布データに基づいて、ステップＳ４２６において残時間が所定の閾値時間よりも短いと判定された揚げ物Ｘが、高温下（第１温度範囲下）に陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４２８）。

ステップＳ４２８において対象となる揚げ物Ｘが高温下に陳列されていると判定された場合（ステップＳ４２８／ＹＥＳ）、移動先選択部４９Ａは、ステップＳ４２１において取得されたトレイ２ごとの揚げ物Ｘの表面画像と、ステップＳ４２７において取得された温度分布データと、に基づいて、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４２９）。

ステップＳ４２９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部４９Ａが対象の揚げ物Ｘの移動先として第１移動先を選択した場合（ステップＳ４２９／ＮＯ）、報知部４７は、モニタ３１２に対して第１報知信号を出力する（ステップＳ４３０）。

一方、ステップＳ４２９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合（ステップＳ４２９／ＹＥＳ）、移動先選択部４９Ａは、続いて第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ４３１）。

ステップＳ４３１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部４９Ａが対象の揚げ物Ｘの移動先として第２移動先を選択した場合（ステップＳ４３１／ＮＯ）、報知部４７Ａは、モニタ３１２に対して第２報知信号を出力する（ステップＳ４３２）。

他方、ステップＳ４３１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定され、移動先選択部４９Ａが対象の揚げ物Ｘの移動先の空きなしを選択した場合（ステップＳ４３１／ＹＥＳ）、報知部４７Ａは、モニタ３１２に対して第３報知信号を出力する（ステップＳ４３３）。

ステップＳ４３０、ステップＳ４３２、およびステップＳ４３３のうちのいずれかの処理が実行されると、揚げ物廃棄時点管理制御装置４における処理が終了する。

なお、ステップ４０６において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていないと判定された場合（ステップＳ４２６／ＮＯ）、および、ステップＳ４２８において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが高温下に陳列されていないと判定された場合（ステップＳ４２８／ＮＯ）には、いずれもステップＳ４０１に戻って処理を繰り返す。

本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａおいても、第１実施形態における作用および効果と同様の作用および効果を奏することができる。さらに、本実施形態では、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａは、「解析部」を含む必要がなく、データ取得部４１Ａが取得した状態データを用いて揚げ物Ｘの残時間を予測することが可能なため、実行すべき処理の数を少なくすることができる。

＜第３実施形態＞
次に、本発明の第３実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３Ａについて、図２５を参照して説明する。

図２５は、第３実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３Ａが有する機能を示す機能ブロック図である。

本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３Ａは、揚げ物Ｘの廃棄時点を管理制御する揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂと、揚げ物Ｘの残時間を予測することが可能な学習済モデルを生成する学習装置７と、を含んで構成されている。すなわち、本実施形態では、第１実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システム３の構成と異なり、揚げ物Ｘの残時間を予測することが可能な学習済モデルを生成する機能を、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂとは別の装置である学習装置７に持たせている。

揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂは、すでに説明した第２実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａと同様の構成として、データ取得部４１Ｂと、種別特定部４２Ｂと、残時間予測部４４Ｂと、記憶部４５Ｂと、状態判定部４６Ｂと、移動先選択部４９Ｂと、報知部４７Ｂと、を含み、さらに通信部４０を含む。

データ取得部４１Ｂと、種別特定部４２Ｂと、残時間予測部４４Ｂと、記憶部４５Ｂと、状態判定部４６Ｂと、報知部４７Ｂと、は、いずれも揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａにおける機能と同様の機能を有する。したがって、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂは、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ａにおける処理フローと同様の処理フローを実現することができるものである。

学習装置７は、通信部７０と、データ取得部７１と、学習済モデル生成部７３と、更新部７４と、を含む。

揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂの通信部４０と学習装置７の通信部７０とは、通信ネットワークＮを介して、相互に情報通信を行うためのインターフェースを含む機能を提供する。

学習装置７のデータ取得部７１は、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂの残時間予測部４４Ｂにて予測された揚げ物Ｘの残時間と、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂのデータ取得部４１にて取得された経時変化データ（状態データ）、すなわち揚げ物Ｘの廃棄時点に至るまでの経時変化の傾向を示すデータと、を、通信部７０を介して取得する。

学習済モデル生成部７３は、データ取得部７１にて取得された経時変化データを含む教師データを用いて機械学習や回帰分析を行い、学習済モデルを生成する。

更新部７４は、学習済モデル生成部７３にて生成された学習済モデルに基づいて、揚げ物廃棄時点管理制御装置４Ｂの記憶部４５Ｂに記憶されている揚げ物Ｘの廃棄判定基準を更新する。

＜第４実施形態＞
次に、本発明の第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムについて、図２６～２８を参照して説明する。

図２６は、第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理システムが適用されるホットショーケース１Ａ内を、背面側から見た平面図である。

本実施形態では、ホットショーケース１Ａ内の各棚１１，１２，１３に陳列されている複数の揚げ物Ｘを含む画像を撮影する撮影装置としてのカメラ５Ａが３台設けられている。図２６では、各棚１１，１２，１３における天面部の一端側にカメラ５Ａが配置されているが、ホットショーケース１Ａ内に陳列中の複数の揚げ物Ｘの全てを含む画像を撮影することができれば、カメラ５Ａの台数や取り付け位置については特に制限はない。

なお、カメラ５Ａの画角設定において各棚１１，１２，１３に陳列されている複数の揚げ物Ｘの全てを含む画像を取得し得ない場合は、図２６に示すようにカメラ５Ａを複数設置することで、複数の揚げ物Ｘの全てを含む全体画像と、個々の揚げ物Ｘとしての表面画像と、を撮影できればよい。また、例えば、１台のカメラ５Ａで画角設定を可変させることで、同様に、複数の揚げ物Ｘの全てを含む全体画像と、個々の揚げ物Ｘとしての表面画像と、を撮影できるように構成してもよい。

カメラ５Ａには、動画を撮影することが可能なビデオカメラが用いられ、ホットショーケース１Ａ内における揚げ物Ｘの個々の動きを含んだ画像が撮影される。ホットショーケース１Ａ内に陳列中の個々の揚げ物Ｘは、揚げ上がり直後に置かれた位置と同じ位置に常に置かれているとは限らない。

例えば、揚げ物Ｘは、揚げ上がり直後に、ホットショーケース１Ａ内の各棚１１，１２，１３のいずれかに配置されたトレイ２に置かれるが、最初に揚げ物Ｘが置かれたトレイ２と同一のトレイ２内においてその揚げ物Ｘの位置が変わることもあれば、最初に揚げ物Ｘが置かれたトレイ２とは異なるトレイ２に、その揚げ物Ｘが移動されることもある。

そこで、カメラ５Ａは、各棚１１，１２，１３の様子を動画として撮影することにより、動画に含まれる個々の揚げ物Ｘの動き（位置の移動など）を含んだ画像を全体画像として撮影する。この動画に基づき、後述する揚げ物廃棄時点管理制御装置８における処理を実行することにより、各棚１１，１２，１３に置かれた個々の揚げ物Ｘが移動されても、個々の揚げ物Ｘを識別しながら追跡することで、時間の経過を個別に取得することができる。

なお、カメラ５Ａは、必ずしも動画を撮影することが可能なビデオカメラでなくともよく、時間的に連続して揚げ物Ｘの画像を取得できるものであればよい。例えば、スチルカメラなど静止画のみを撮影することが可能なカメラであってもよい。その場合、ホットショーケース１Ａ内における揚げ物Ｘの個々の動きを画像データとして取得することができる程度に連写できればよい。

また、図２６では、各棚１１，１２，１３における天面部の他端側（カメラ５Ａの取り付け位置と反対側）にサーモカメラ６０Ａが配置されているが、カメラ５Ａによる撮影に支障をきたすことなく、各棚１１，１２，１３の温度分布データを検出することができれば、サーモカメラ６０Ａの台数や取り付け位置については特に制限はない。

次に、本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置８の機能について、図２７および図２８を参照して説明する。

図２７は、第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置８が有する機能を示す機能ブロック図である。図２８は、第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置８で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置８は、例えば、データ取得部８１と、識別情報生成部８２と、個別表面画像管理部８３と、時間計測部８４と、残時間予測部８５と、記憶部８６と、状態判定部８７と、移動先選択部８９と、報知部８８と、を含む。

データ取得部８１は、各棚１１，１２，１３における温度分布データおよびホットショーケース１内における揚げ物Ｘの有無を示す揚げ物検知データを取得する機能に加えて、各カメラ５Ａで撮影されたホットショーケース１Ａ内に陳列されている複数の揚げ物Ｘを含む画像を経時変化データとして取得する画像取得部としての機能を有する。

識別情報生成部８２は、ホットショーケース１Ａ内に陳列されている複数の揚げ物Ｘの表面画像を個別に識別する識別情報を生成する。なお、識別情報生成部８２にて生成された識別情報は、記憶部８６に記憶しておいてもよい。

個別表面画像管理部８３は、データ取得部８１にて取得された画像に含まれる個々の揚げ物Ｘの表面画像に対し、識別情報生成部８２にて生成された識別情報を関連付けて管理する。本実施形態では、個別表面画像管理部８３は、識別情報生成部８２にて生成された識別情報に加えて、揚げ物Ｘの種別を特定する種別情報を、個々の揚げ物Ｘの表面画像に関連付けて管理する。なお、揚げ物Ｘの種別情報は、記憶部８６に記憶されている。

時間計測部８４は、個別表面画像管理部８３にて識別情報が関連付けられた表面画像が、データ取得部８１にて取得された画像に含まれている時間をそれぞれ計測する。

残時間予測部８５は、時間計測部８４にて計測された時間と、揚げ物Ｘの廃棄判定基準として予め設定された揚げ物Ｘを廃棄する際の経過時間（以下、「基準時間」とする）と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘの残時間を予測する。なお、基準時間は、記憶部８６に記憶されている。

状態判定部８７は、すでに説明した状態判定部４６，４６Ａ，４６Ｂと同様の機能を有し、データ取得部８１にて取得された温度分布データと、残時間予測部８５にて予測された個々の揚げ物Ｘの残時間と、に基づいて、予測された残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが第１温度範囲下に陳列されているか否かを判定する。

移動先選択部８９は、すでに説明した移動先選択部４９，４９Ａ，４９Ｂと同様の機能を有し、データ取得部８１にて取得された温度分布データおよび揚げ物検知データに基づいて、第２温度範囲下の第１移動先および第２移動先における揚げ物Ｘの陳列状況を判定し、移動対象の揚げ物Ｘの移動先を選択する。

報知部８８は、すでに説明した報知部４７，４７Ａ，４７Ｂと同様の機能を有し、状態判定部８７および移動先選択部８９の結果に応じて、第１報知信号、第２報知信号、および第３報知信号のうちのいずれかの報知信号をモニタ３１２に対して出力する。

図２８に示すように、揚げ物廃棄時点管理制御装置８は、まず、データ取得部８１が、撮影ステップ（検出ステップに相当）にて各カメラ５により撮影された画像（ホットショーケース１内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを含む画像）を取得する（ステップＳ８０１）。

続いて、識別情報生成部８２は、ステップＳ８０１において取得された画像に含まれる複数の揚げ物Ｘの表面画像を個別に識別する識別情報を生成する（ステップＳ８０２；識別情報生成ステップ）。

次に、個別表面画像管理部８３は、個々の揚げ物Ｘの識別情報を生成すると共に、ステップＳ８０１において取得された画像から個々の揚げ物Ｘの表面画像を抽出し、抽出した表面画像に対して、ステップＳ８０２において生成された識別情報および記憶部８６から読みだした種別情報を関連付けて管理する（ステップＳ８０３；個別表面画像管理ステップ）。

次に、時間計測部８４は、ステップＳ８０３において識別情報および種別情報が関連付けられた各表面画像が、ステップＳ８０１において取得される画像に含まれている時間を計測する（ステップＳ８０４；時間計測ステップ）。

次に、残時間予測部８５は、ステップＳ８０４において計測された時間と、記憶部８６に記憶されている基準時間と、を比較して、個々の揚げ物Ｘの残時間を予測する（ステップＳ８０５；残時間予測ステップ）。

次に、状態判定部８７は、ステップＳ８０５において予測された各残時間に基づいて、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれているか否かを判定する（ステップＳ８０６）。

ステップＳ８０６において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていると判定された場合（ステップＳ８０６／ＹＥＳ）、データ取得部８１は、温度状態データ検出ステップにて各サーモカメラ６０により検出された各棚１１，１２，１３の温度分布データを取得する（ステップＳ８０７）。

続いて、状態判定部８７は、ステップＳ８０７において取得された温度分布データに基づいて、ステップＳ８０６において、残時間が所定の閾値時間よりも短いと判定された揚げ物Ｘが、高温下（第１温度範囲下）に陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８０８）。

ステップＳ８０８において対象となる揚げ物Ｘが高温下に陳列されていると判定された場合（ステップＳ８０８／ＹＥＳ）、移動先選択部８９は、ステップＳ８０１において取得された複数の揚げ物Ｘを含む画像と、ステップＳ８０７において取得された温度分布データと、に基づいて、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８０９）。

ステップＳ８０９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部８９が対象の揚げ物Ｘの移動先として第１移動先を選択した場合（ステップＳ８０９／ＮＯ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第１報知信号を出力する（ステップＳ８１０）。

一方、ステップＳ８０９において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合（ステップＳ８０９／ＹＥＳ）、移動先選択部８９は、続いて第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８１１）。

ステップＳ８１１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定され、移動先選択部８９が対象の揚げ物Ｘの移動先として第２移動先を選択した場合（ステップＳ８１１／ＮＯ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第２報知信号を出力する（ステップＳ８１２）。

他方、ステップＳ８１１において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定され、移動先選択部８９が対象の揚げ物Ｘの移動先の空きなしを選択した場合（ステップＳ８１１／ＹＥＳ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第３報知信号を出力する（ステップＳ８１３）。

ステップＳ８１０、ステップＳ８１２、およびステップＳ８１３のうちのいずれかの処理が実行されると、揚げ物廃棄時点管理制御装置４における処理が終了する。

他方、ステップＳ８０６において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていないと判定された場合には（ステップＳ８０６／ＮＯ）、ステップＳ８０１において取得される画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘがあるか否かを判定する（ステップＳ８１４）。

ステップＳ８１４において取得画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘについては（ステップＳ８１４／ＹＥＳ）、揚げ物廃棄時点管理制御装置８内での処理を終了する。一方で、ステップＳ８１４において取得画像から表面画像が外れていない揚げ物Ｘ（ステップＳ８１４／ＮＯ）、すなわちホットショーケース１内に継続して陳列され、かつ残時間が所定の閾値時間以上である揚げ物Ｘについては、ステップＳ８０１に戻って処理を繰り返す。

また、ステップＳ８０８において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、高温下に陳列されていないと判定された場合には（ステップＳ８０８／ＮＯ）、ステップＳ８０１に戻って処理を繰り返す。

このように、本実施形態では、ホットショーケース１Ａ内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを継続的あるいは断続的にカメラ５Ａで撮影し、撮影された画像に基づいて個々の揚げ物Ｘを識別することにより、揚げ物Ｘがホットショーケース１Ａ内で移動した場合であっても、個々の揚げ物Ｘの廃棄時点を正確に判断して、廃棄時点に至るまでの残時間を精度良く予測することが可能となる。これにより、手作業で時間の記録を取っていた店舗３１の従業員への負担が軽減されて、移動対象となる揚げ物Ｘの判定をより正確に行うことができる。

＜第５実施形態＞
次に、本発明の第５実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置について、図２９を参照して説明する。

図２９は、第５実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

本実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置は、第４実施形態に係る揚げ物廃棄時点管理制御装置８と異なり、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１Ａ内から取り出されて再びホットショーケース１Ａ内に戻された場合の処理を含む。

まず、データ取得部８１は、第４実施形態におけるステップＳ８０１と同様に、ホットショーケース１Ａ内に陳列中の複数の揚げ物Ｘを含む画像を取得する（ステップＳ８２１）。

続いて、揚げ物廃棄時点管理制御装置は、記憶部４５Ａに記憶されている表面画像関連情報に基づいて、今回取得された画像に含まれる個々の揚げ物Ｘの表面画像が、記憶部８６にすでに記憶されたものであるか否か、すなわち過去のステップＳ８２１において取得された画像に含まれるものであるか否かを判定する（ステップＳ８２２）。

ここで、「表面画像関連情報」とは、カメラ５Ａで撮影された画像から抽出された個々の揚げ物Ｘの表面画像から取得可能な情報であって、具体的には、揚げ物Ｘの色調（色成分）、大きさ、および形状を含む情報である。したがって、「表面画像関連情報」は、表面画像そのものを含んでもよいし、表面画像に含まれる特徴点などの情報を構造化した情報を含むものでもよい。いずれにせよ、「表面画像関連情報」は、ステップＳ８２１において取得された画像（取得画像）に含まれる揚げ物Ｘに対して、過去において経過時間の計測をしていたか否かを判定可能な情報群であればよい。

ステップＳ８２２において判定対象の表面画像が記憶部８６に記憶されている表面画像関連情報に関連付けられているものではないと判定された場合（ステップＳ８２２／ＮＯ）、該当する表面画像に対して識別情報および種別情報を新規に関連付ける（ステップＳ８２３）。なお、ステップＳ８２２における判定対象となる表面画像は複数存在する可能性がある。その場合、複数の表面画像の各々においてステップＳ８２２の判定を行う。

一方、ステップＳ８２２において判定対象の表面画像が記憶部８６に記憶されている表面画像関連情報に関連付けられているものである、すなわち、当該判定処理の直前に実行されているステップＳ８２１ではなく、以前のステップＳ８２１に係る取得画像に含まれていたと判定された揚げ物Ｘの表面画像であれば（ステップＳ８２２／ＹＥＳ）、該当する表面画像に対して記憶部８６に記憶されている識別情報および種別情報を関連付ける（ステップＳ８２４）。

次に、時間計測部８４は、ステップＳ８２３あるいはステップＳ８２４において関連付けられた識別情報および種別情報に基づいて、起点となる計測時間から表面画像が取得画像に含まれている時間を計測する（ステップＳ８２５）。具体的には、時間計測部８４は、ステップＳ８２３からステップＳ８２５に進んだ場合には、現時点を起点として表面画像が取得画像に含まれている時間を新規に計測する。他方で、時間計測部８４は、ステップＳ８２４からステップＳ８２５に進んだ場合には、前回における表面画像が取得画面から外れる直前の計測時間を起点として表面画像が取得画像に含まれている時間の計測を再開する。すなわち、一旦ホットショーケース１Ａ内から取り出されて再びホットショーケース１Ａ内に戻された揚げ物Ｘについては、表面画像が取得画像に含まれている時間の計測が再開されることになる。

そして、残時間予測部８５は、ステップＳ８２５において計測された時間と、記憶部８６に記憶されている基準時間と、に基づいて、個々の揚げ物Ｘの残時間を予測する（ステップＳ８２６）。

続いて、状態判定部８７は、第４実施形態におけるステップＳ８０６と同様に、ステップＳ８２６５において予測された各残時間に基づいて、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれているか否かを判定する（ステップＳ８２７）。

ステップＳ８２７において、残時間が所定の閾値時間よりも短いと判定された揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていると判定された場合（ステップＳ８２７／ＹＥＳ）、データ取得部８１は、各サーモカメラ６０により検出された各棚１１，１２，１３の温度分布データを取得する（ステップＳ８２８）。

続いて、状態判定部８７は、第４実施形態におけるステップＳ８０８と同様に、ステップＳ８２８において取得された温度分布データに基づいて、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、高温下（第１温度範囲下）に陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８２９）。

ステップＳ８２９において対象となる揚げ物Ｘが高温下に陳列されていると判定された場合（ステップＳ８２９／ＹＥＳ）、移動先選択部８９は、第４実施形態におけるステップＳ８０９と同様に、複数の揚げ物Ｘを含む画像および温度分布データに基づいて、第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８３０）。

他方、ステップＳ８２９において対象となる揚げ物Ｘが高温下に陳列されていないと判定された場合には（ステップＳ８２９／ＮＯ）、ステップＳ８２１に戻って処理を繰り返す。

ステップＳ８３０において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定された場合（ステップＳ８３０／ＮＯ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第１報知信号を出力する（ステップＳ８３１）。

一方、ステップＳ８３０において第１移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合（ステップＳ８３０／ＹＥＳ）、移動先選択部８９は、続いて第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されているか否かを判定する（ステップＳ８３２）。

ステップＳ８３２において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていないと判定された場合（ステップＳ８３２／ＮＯ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第２報知信号を出力する（ステップＳ８３３）。

他方、ステップＳ８３２において第２移動先に揚げ物Ｘが陳列されていると判定された場合（ステップＳ８３２／ＹＥＳ）、報知部８８は、モニタ３１２に対して第３報知信号を出力する（ステップＳ８３４）。

ステップＳ８３１、ステップＳ８３３、およびステップＳ８３４のうちのいずれかの処理が実行されると、揚げ物廃棄時点管理制御装置における処理が終了する。

他方、ステップＳ８２７において、残時間が所定の閾値時間よりも短い揚げ物Ｘが、ホットショーケース１内に含まれていないと判定された場合には（ステップＳ８２７／ＮＯ）、ステップＳ８２１において取得される画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘがあるか否かを判定する（ステップＳ８３５）。

ステップＳ８３５において取得画像から表面画像が外れた揚げ物Ｘについては（ステップＳ８３５／ＹＥＳ）、当該揚げ物Ｘに係る表面画像が取得画像に含まれていないと判定されたタイミング、すなわちステップＳ８３５において「ＹＥＳ」とされたタイミングまでの計測時間、当該揚げ物Ｘに係る表面画像に対して付与されていた識別情報、種別情報、および表面画像関連情報をそれぞれ記憶して（ステップＳ８３６）、ステップＳ８２１に戻る。

すなわち、ステップＳ８２２において用いられる表面画像関連情報、ステップＳ８２４において各表面画像に対して関連付けられる識別情報および種別情報、ならびにステップＳ８２５において用いられる表面画像が取得画面から外れる直前の計測時間はいずれも、ステップＳ８３６において記憶部８６に記憶された情報である。

一方で、ステップＳ８３５において取得画像から表面画像が外れていない揚げ物Ｘ（ステップＳ８３５／ＮＯ）、すなわちホットショーケース１内に継続して陳列され、かつ残時間が所定の閾値時間以上である揚げ物Ｘについては、ステップＳ８２１に戻って処理を繰り返す。

このように、揚げ物廃棄時点管理制御装置で実行される処理の中に、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された場合の処理を含むことにより、ホットショーケース１Ａ内に陳列される複数の揚げ物Ｘの廃棄時点の設定を正確に行い、残時間予測部８５における揚げ物Ｘの残時間の予測をより精度良く行うことができる。

なお、揚げ物Ｘが一旦ホットショーケース１内から取り出されて再びホットショーケース１内に戻された場合について、本実施形態では、揚げ物廃棄時点管理制御装置にて自動で処理を行ったが、これに限らず、例えば、揚げ物Ｘがホットショーケース１内から取り出される際に、店舗の従業員が該当する揚げ物Ｘの識別情報を入力端末などに手動で入力しておき、揚げ物廃棄時点管理制御装置が、入力された識別情報を用いて揚げ物Ｘが新規であるか否かを判定してもよい。

以上、本発明の実施形態について説明した。なお、本発明は上記した実施形態に限定されるものではなく、様々な変形例が含まれる。例えば、上記した実施形態は本発明を分かりやすく説明するために詳細に説明したものであり、必ずしも説明した全ての構成を備えるものに限定されるものではない。また、本実施形態の構成の一部を他の実施形態の構成に置き換えることが可能であり、また、本実施形態の構成に他の実施形態の構成を加えることも可能である。またさらに、本実施形態の構成の一部について、他の構成の追加・削除・置換をすることが可能である。

例えば、上記実施形態では、揚げ物Ｘが陳列される陳列棚の一態様として３つの棚１１，１２，１３を備えたホットショーケース１，１Ａについて説明したが、陳列棚は、必ずしも複数段の棚を備えたものである必要はなく、例えばトレイ単体なども含まれ、揚げ物Ｘが陳列可能な形態であればその態様について限定されるものではない。

また、上記実施形態では、揚げ物廃棄時点管理システムとして、ホットショーケース１，１Ａ内に陳列された揚げ物Ｘの販売を促進するシステムについて説明したが、これに限らず、例えば、スチーマー内に陳列された中華まん（蒸し物）の販売を促進するシステムなど、調理済みの食品の販売を促進するシステムであればよい。

１，１Ａ：ホットショーケース（陳列棚）
３，３Ａ：揚げ物廃棄時点管理システム
４，４Ａ，４Ｂ，８：揚げ物廃棄時点管理制御装置
５，５Ａ：カメラ（経時変化データ検出装置、状態センサ、撮影装置、食品検知装置）
７：学習装置
６１：重量測定センサ（データ検出装置、状態センサ、食品検知装置）
６２：ニオイセンサ（データ検出装置、状態センサ）
６３：近赤外センサ（データ検出装置、状態センサ、食品検知装置）
４１，４１Ａ，４１Ｂ：データ取得部
４２，４２Ａ，４２Ｂ；種別特定部
４４，４４Ａ，４４Ｂ，８５：残時間予測部
４６，４６Ａ，４６Ｂ，８７：状態判定部
４７，４７Ａ，４７Ｂ，８８：報知部
４９，４９Ａ，４９Ｂ，８９：移動先選択部
６０，６０Ａ：サーモカメラ（温度状態検出装置）
８１：画像取得部（データ取得部）
８２：識別情報生成部
８３：個別表面画像管理部
８４：時間計測部
３１２：モニタ（報知装置）
Ｘ：揚げ物

Claims (16)

1. 陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄時点を管理制御する食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の経時的な変化を示す経時変化データと、前記陳列棚の温度状態を示す温度状態データと、を取得するデータ取得部と、
   前記データ取得部にて取得された前記経時変化データと、前記食品の廃棄時点を判定する基準として予め設定された廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの残時間を予測する残時間予測部と、
   前記残時間予測部にて予測された前記残時間が所定の閾値時間よりも短い場合に、前記データ取得部にて取得された前記温度状態データに基づいて、前記陳列棚において最も高い温度を含む所定の温度範囲として予め設定された第１温度範囲下に前記食品が陳列されているか否かを判定する食品状態判定部と、
   前記食品状態判定部にて前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品を前記第１温度範囲よりも低い第２温度範囲下へ移動させる旨を報知するための報知信号を報知装置に対して出力する報知部と、を含む
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
2. 請求項１に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記データ取得部は、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の状態を検出する状態センサから出力される状態データを前記経時変化データとして取得し、
   前記データ取得部にて取得される前記温度状態データは、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の色、大きさ、重さ、水分量、揮発性成分量、揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量を含む指標のうち、少なくとも一の前記指標に係るデータであり、
   前記廃棄判定基準は、
   前記指標ごとに設定された前記食品の廃棄の基準を示す廃棄基準値である
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
3. 請求項２に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の種別を特定する種別特定部をさらに含み、
   前記残時間予測部は、
   前記データ取得部にて取得された前記温度状態データと、前記種別特定部にて特定された前記食品の種別と、前記食品の種別ごとに設定された前記廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
4. 請求項１に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記データ取得部に相当し、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を前記経時変化データとして取得する画像取得部と、
   前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成部と、
   前記データ取得部にて取得された前記画像に含まれる前記表面画像に対し、前記識別情報生成部にて生成された前記識別情報を関連付けて管理する個別表面画像管理部と、
   前記個別表面画像管理部にて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測部と、を含み、
   前記残時間予測部は、
   前記時間計測部にてそれぞれ計測された時間と、前記廃棄判定基準として予め設定された前記食品を廃棄する際の経過時間と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間をそれぞれ予測する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
5. 請求項４に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記個別表面画像管理部は、
   前記識別情報に加えて、前記食品の種別を特定する種別情報を前記表面画像に関連付けて管理し、
   前記残時間予測部は、
   前記時間計測部にてそれぞれ計測された時間と、前記個別表面画像管理部にて関連付けられた前記種別情報に基づいた前記経過時間と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
6. 請求項１に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記残時間予測部は、
   前記食品の前記廃棄判定基準に至るまでの経時的な変化の傾向を示すデータを含む教師データを用いて生成された学習済モデルを用いて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
7. 請求項１に記載の食品廃棄時点管理制御装置において、
   前記食品状態判定部にて前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品の移動先を選択する移動先選択部をさらに含み、
   前記データ取得部は、前記陳列棚における前記食品の有無を示す食品検知データを取得し、
   前記移動先選択部は、
   前記データ取得部にて取得された前記食品検知データおよび前記温度状態データに基づいて、前記第２温度範囲内で最も温度の低い位置である第１移動先における前記食品の陳列状況を判定し、
   前記第１移動先に前記食品が陳列されていないと判定した場合には、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品の移動先として前記第１移動先を選択し、
   前記第１移動先に前記食品が陳列されていると判定した場合には、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品の移動先として、前記第２温度範囲内で前記第１移動先の温度の次に温度の低い位置である第２移動先を選択する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理制御装置。
8. 陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄時点を管理する食品廃棄時点管理システムにおいて、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の経時的な変化を示す経時変化データを検出する経時変化データ検出装置と、
   前記陳列棚の温度状態を検出する温度状態検出装置と、
   前記食品の廃棄時点を管理制御する食品廃棄時点管理制御装置と、
   前記食品廃棄時点管理制御装置にて判定された結果に基づいて、前記陳列棚において前記食品を移動させる旨を報知する報知装置と、を備え、
   前記食品廃棄時点管理制御装置は、
   前記経時変化データ検出装置から出力された前記経時変化データと、前記温度状態検出装置から出力された前記陳列棚の温度状態を示す温度状態データと、を取得し、
   取得された前記経時変化データと、前記食品の廃棄時点を判定する基準として予め設定された廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの残時間を予測し、
   予測した前記残時間が所定の閾値時間よりも短い場合に、取得された前記温度状態データに基づいて、前記陳列棚において最も高い温度を含む所定の温度範囲として予め設定された第１温度範囲下に前記食品が陳列されているか否かを判定し、
   前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品を前記第１温度範囲よりも低い第２温度範囲下へ移動させる旨を報知するための報知信号を前記報知装置に対して出力し、
   前記報知装置は、
   前記報知信号にしたがって、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品を前記第２温度範囲下へ移動させる旨を報知する
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
9. 請求項８に記載の食品廃棄時点管理システムにおいて、
   前記経時変化データ検出装置は、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の状態を検出する状態センサであり、
   前記食品廃棄時点管理制御装置は、
   前記状態センサから出力される状態データを前記経時変化データとして取得し、
   前記状態データは、
   前記陳列棚に陳列されている前記食品の色、大きさ、重さ、水分量、揮発性成分量、揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量を含む指標のうち、少なくとも一の前記指標に係るデータであり、
   前記廃棄判定基準は、
   前記指標ごとに設定された前記食品の廃棄の基準を示す廃棄基準値である
   ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
10. 請求項９に記載の食品廃棄時点管理システムにおいて、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、
    さらに前記陳列棚に陳列されている前記食品の種別を特定し、
    取得された前記温度状態データと、特定された前記食品の種別と、前記食品の種別ごとに設定された前記廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
11. 請求項８に記載の食品廃棄時点管理システムにおいて、
    前記経時変化データ検出装置は、
    前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品を含む画像を撮影する撮影装置であり、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、
    前記撮影装置から出力される前記画像を前記経時変化データとして取得し、
    前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成し、
    取得された前記画像に含まれる前記表面画像に対し、生成した前記識別情報を関連付けて管理し、
    前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測し、
    計測されたそれぞれの時間と、前記廃棄判定基準として予め設定された前記食品を廃棄する際の経過時間と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間をそれぞれ予測する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
12. 請求項１１に記載の食品廃棄時点管理システムにおいて、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、
    前記識別情報に加えて、前記食品の種別を特定する種別情報を前記表面画像に関連付けて管理し、
    計測されたそれぞれの時間と、関連付けられた前記種別情報に基づいた前記経過時間と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
13. 請求項８に記載の食品廃棄時点管理システムにおいて、
    前記陳列棚における前記食品の有無を検知する食品検知装置をさらに備え、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、
    前記食品検知装置から出力された前記陳列棚における前記食品の有無を示す食品検知データを取得し、
    前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、取得された前記食品検知データおよび前記温度状態データに基づいて、前記第２温度範囲内で最も温度の低い位置である第１移動先における前記食品の陳列状況を判定し、
    前記第１移動先に前記食品が陳列されていないと判定した場合には、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品の移動先として前記第１移動先を選択し、
    前記第１移動先に前記食品が陳列されていると判定した場合には、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品の移動先として、前記第２温度範囲内で前記第１移動先の温度の次に温度の低い位置である第２移動先を選択する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理システム。
14. 陳列棚に陳列される調理済みの食品の廃棄時点を管理するための食品廃棄時点管理方法において、
    前記陳列棚に陳列されている前記食品の経時的な変化を示す経時変化データを検出する経時変化データ検出装置と、前記陳列棚の温度状態を検出する温度状態検出装置と、前記食品の廃棄時点を管理制御する食品廃棄時点管理制御装置と、前記食品廃棄時点管理制御装置にて判定された結果に基づいて、前記陳列棚において前記食品を移動させる旨を報知する報知装置と、を用い、
    前記経時変化データ検出装置が、前記陳列棚に陳列されている前記食品の経時的な変化を示す経時変化データを検出する経時変化データ検出ステップと、
    前記温度状態検出装置が、前記陳列棚の温度状態を示す温度状態データを検出する温度状態データ検出ステップと、
    前記食品廃棄時点管理制御装置が、前記経時変化データ検出ステップにて検出された前記経時変化データと、前記食品の廃棄時点を判定する基準として予め設定された廃棄判定基準と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの残時間を予測する残時間予測ステップと、
    前記食品廃棄時点管理制御装置が、前記残時間予測ステップにおいて予測された前記残時間が所定の閾値時間よりも短い場合に、前記温度状態データ検出ステップにおいて検出された前記温度状態データに基づいて、前記陳列棚において最も高い温度を含む所定の温度範囲として予め設定された第１温度範囲下に前記食品が陳列されているか否かを判定する食品状態判定ステップと、
    前記報知装置が、前記食品状態判定ステップにて前記第１温度範囲下に前記食品が陳列されていると判定された場合に、前記第１温度範囲下に陳列されている前記食品を前記第１温度範囲よりも低い第２温度範囲下へ移動させる旨を報知する報知ステップと、を含む
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理方法。
15. 請求項１４に記載の食品廃棄時点管理方法において、
    前記経時変化データ検出ステップでは、
    前記経時変化データ検出装置は、前記経時変化データとして、前記陳列棚に陳列されている前記食品の色、大きさ、重さ、水分量、揮発性成分量、揮発性成分組成、酸価、アニシジン価、カルボニル価、過酸化物価、ヨウ素価、および極性化合物量を含む指標のうち、少なくとも一の前記指標に係るデータを検出し、
    前記残時間予測ステップでは、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、前記指標ごとに設定された前記食品の廃棄の基準を示す廃棄基準値を前記廃棄判定基準として、前記陳列棚に陳列されている前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間を予測する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理方法。
16. 請求項１４に記載の食品廃棄時点管理方法において、
    前記経時変化データ検出ステップに相当し、撮影装置が、前記陳列棚に陳列中の複数の前記食品を含む画像を撮影する撮影ステップと、
    前記食品廃棄時点管理制御装置が、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の表面画像を個別に識別する識別情報を生成する識別情報生成ステップと、
    前記食品廃棄時点管理制御装置が、前記撮影ステップにて取得された前記画像に含まれる前記表面画像に対し、前記識別情報生成ステップにて生成された前記識別情報を関連付けて管理する個別表面画像管理ステップと、
    前記食品廃棄時点管理制御装置が、前記個別表面画像管理ステップにて前記識別情報が関連付けられた前記表面画像が前記画像に含まれている時間をそれぞれ計測する時間計測ステップと、を含み、
    前記残時間予測ステップでは、
    前記食品廃棄時点管理制御装置は、前記時間計測ステップにてそれぞれ計測された時間と、前記廃棄判定基準として予め設定された前記食品を廃棄する際の経過時間と、に基づいて、前記陳列棚に陳列されている複数の前記食品の廃棄時点に至るまでの前記残時間をそれぞれ予測する
    ことを特徴とする食品廃棄時点管理方法。

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