TW202124956A - 油炸油劣化判定裝置及油炸油劣化判定方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種油炸油劣化判定裝置41，以可簡單且正確地判定油炸器內之油炸油的劣化度。該油炸油劣化判定裝置41係具備：記錄部45，係記錄電氣油炸器14內之油炸油所油炸調理之油炸物19的種類及種類個別之油炸個數；保持部46，係保持依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油17的劣化度的關係之相關資料；以及判定部47，係依據所記錄之油炸物19的種類與種類個別之油炸個數以及相關資料而判定油炸油17的劣化度。

Description

油炸油劣化判定裝置及油炸油劣化判定方法

本發明係有關判定油炸油之劣化的裝置及方法。

調理、販賣油炸物之店鋪係必須適當地進行油炸器內之油炸油的更換。隨著以油炸器內之油炸油來油炸調理油炸物之個數增多，油炸油會漸漸劣化，終至達廢油基準點(廢油時期或更換時期)。其廢油基準點係依據油炸油之劣化而決定。對此，已提出各種油炸油之劣化判定方法。

專利文獻1之油炸油的劣化判定方法係將3-甲基-2,4-壬二酮使用作為劣化指標，藉以判定包含20至100質量%之源自大豆之油脂的油炸油之劣化。

專利文獻2之油炸油的劣化判定方法係在判定用容器本體的內面之預定高度的位置，附上與本體內面之顏色相異的預定顏色之標記，將判定對象之油炸油注入於容器本體內，從無法視覺分辨標記之顏色時之油炸油的油面高度來判定油炸油的劣化度。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2018-28459號公報

[專利文獻2]日本特開2009-25194號公報

專利文獻1之油炸油劣化判定方法係必須分析3-甲基-2,4-壬二酮之含量，分析作業耗時費工。

專利文獻2之油炸油劣化判定方法係於存在的多種油炸油之劣化指標中，僅以顏色判定劣化。依油炸油之使用方法，亦會有顏色即使尚未達廢油基準點，但其他劣化指標已達廢油基準點之可能性。因此，有無法正確地判定油炸油的劣化度的可能性。

本發明之目的在於提供一種油炸油劣化判定裝置及方法，可簡單且正確地判定油炸器內之油炸油的劣化度。

本發明之油炸油劣化判定裝置，係具備：

記錄部，係記錄油炸器內之油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數；

保持部，係保持依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油的劣化度的關係之相關資料；

判定部，係依據前述記錄部所記錄之油炸物的種類與種類個別之油炸個數以及前述相關資料，判定前述油炸器內之油炸油的劣化程度亦即劣化度。

若依據本發明，可保持依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油的劣化度的關係之相關資料。而且，記錄油炸器內之油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數，並依據所記錄之油炸物的種類與種類個別之油炸個數以及相關資料而判定油炸油的劣化度。因此，可省略油炸油之分析而簡單地判定油炸油之劣化，並且可正確地判定對應於油炸物之種類及種類個別的油炸個數而進行之油炸油的劣化度。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置中，前述相關資料係包含對於油炸物之種類個別地依油炸油的一或二種以上的劣化指標顯示前述劣化指標之值與油炸個數之關係的劣化指標個別資料；

前述判定部係依據前述劣化指標個別資料，評估關於前述油炸器內之油炸油的前述劣化指標之值，並且依據所評估之該值，判定該油炸油的劣化度。

若依據此構成，為了判定油炸油的劣化度，以一或二種以上之劣化指標進行評估。藉此，可提高油炸油的劣化度的判定精度。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置中，前述判定部係於所評估之前述油炸器內的油炸油之前述劣化指標之任一者的值超過預定閾值時，判定該油炸油的劣化度為預定劣化度。

若依據此構成，由於從複數個劣化指標來評估而判定油炸油之劣化，故可正確地判定油炸油之劣化。又，若複數個劣化指標的任一者已超過預定閾值，則判定油炸油的劣化度為預定劣化度，藉此可將油炸調理油炸物之油炸油的品質保持於一定水準。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置中，前述劣化指標係包含油炸油之酸價、黏度、黏度上升率、顏色、甲氧基苯胺價、極性化合物量、碘價、 發煙時之油溫、揮發性成分量、揮發成分組成及風味、以及油炸油所油炸調理之前述油炸物之揮發性成分量、揮發性成分組成及風味之中的至少一者。

就油炸油之一般分析而言，亦可使用油炸油之酸價、黏度、黏度上升率或顏色之其他各種指標來作為劣化指標。因此，採用此等分析參數作為劣化指標時，可使用較廉價且可靠性高之機器來判定油炸油的劣化度。

選擇油炸油之甲氧基苯胺價、極性化合物量或碘價作為劣化指標時，可依據基準油脂分析試驗法來決定數值。因此，採用此等之分析參數作為劣化指標時，可高精度判定油炸油的劣化度。

選擇發煙時之油溫作為劣化指標時，可從外部觀察到發煙，亦能夠以一般使用之溫度偵測器來檢測油溫。因此，採用發煙時之油溫作為劣化指標時，可較廉價且簡單地判定油炸油的劣化度。

油炸油之揮發性成分量、揮發成分組成及風味、以及以油炸油所油炸調理之油炸物的揮發性成分量及風味，係與油炸物之味道有強烈相關性，而味道的喜好係因人而大幅相異。因此，採用此等分析參數作為劣化指標時，可判定強烈反映出調理者的堅持之油炸油的劣化度。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置更具備決定部，其係依據前述判定部所判定之前述油炸器內的油炸油的劣化度，決定允許以該油炸油油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數，或決定將前述油炸器內之前述油炸油的剩餘的油之一部分廢棄或不廢棄而在前述油炸器內添加新油之新油添加處理中的廢棄量及添加量。

以油炸油油炸調理之油炸物的種類偏向特定種類時，有時劣化指標之值的增大會在複數個劣化指標間變得不均衡。若依據此構成，決定部決定允 許以油炸油油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數，藉此可使劣化指標之值的增大在複數個劣化指標之間均衡化，而可使油炸油的使用期限延長。

再者，若依據此構成，決定新油添加處理中的剩餘的油的廢棄量及新油的添加量。藉由進行與油炸器之全油炸油的更換處理為不同處理之新油添加處理，可抑制油炸油的劣化度的進行，並且減少油炸油之更換量。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置更具備報知部，其係報知前述決定部之決定結果及依據該決定結果之前述新油添加處理的實施時機。

若依據此構成，可以無延遲地報知判定部之判定結果及/或決定部之決定結果。

較佳係本發明之油炸油劣化判定裝置中，前述記錄部係依據拍攝前述油炸器內之攝影機的輸出影像、對於前述油炸器之操作部的操作、前述油炸油所油炸調理之油炸物的販賣記錄、及調理者之調理作業記錄的至少一者，認知並記錄前述油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數。

若依據此構成，可無障礙地檢測出油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數。

本發明之油炸油劣化判定方法，係包含：

記錄步驟，係以記錄部記錄油炸器內之油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數；

判定步驟，係以判定部依據所記錄之油炸物的種類與種類個別之油炸個數以及依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油的劣化度的關係之相關資料，判定前述油炸器內之油炸油的劣化程度亦即劣化度。

若依據本發明，可簡單且正確地判定劣化度。

10:調理場所

14:電氣油炸器(油炸器)

15:油槽

16:外殼

17:油炸油

19:油炸物

21:油炸籃

22:握柄

23a,23b‧‧‧23i:按鍵

25:顯示器

26:牆壁

29:攝影機

32a,32b…32j:店鋪

36:網際網路

37:本部

40:管理伺服器

41:油炸油劣化判定裝置

42:資料庫

45:記錄部

46:保持部

47:判定部

48:決定部

49:報知部

圖1係顯示調理要販賣給顧客之油炸物之調理場所的圖。

圖2係建構有油炸油劣化判定裝置之網路系統的示意圖。

圖3係油炸油劣化判定裝置之功能方塊圖。

圖4A係示意顯示有關油炸油之酸價的劣化特性之一例的圖表。

圖4B係示意顯示有關油炸油之黏度的劣化特性之一例的圖表。

圖4C係示意顯示有關油炸油之顏色的劣化特性之一例的圖表。

圖5係顯示酸價從油炸油開始使用起隨著油炸物之油炸次數的增多而增大之圖表。

圖6係應用迴歸分析而決定廢油基準點(油炸油之更換時期)之說明圖表。

圖7係應用迴歸分析而依油炸物之種類決定至油炸油成為廢油為止之可油炸調理的個數時之說明圖表。

圖8係為油炸油劣化判定方法之流程圖。

圖9係顯示油炸油之加熱持續時間與油炸油的酸價之關係的圖表。

圖10係表示店鋪之営業時間中的時刻與油炸器之油槽的油炸油溫度之一般的關係。

圖11係顯示油炸油為160℃以上之累積時間與劣化(尤其是酸價)之關係的圖表。

圖12係顯示油槽內之油炸油的酸價與使用時間之關係如何因追加油之添換率R而變化之圖表。

[用以實施發明之形態]

以下，詳細說明本發明較佳實施型態。又，對於實質上相同或等效的要素及部分係使用共同的符號。又，對於具有相同的構成之一組要素係使用數字相同但英文字母相異的符號(例：按鍵23a，23b，‧‧‧)。再者，要統稱一組之各要素時，係使用省略英文字母部分的參照符號(例：按鍵23)。

(調理場所)

圖1係顯示調理要販賣給顧客之油炸物19之調理場所10的圖。調理場所10係設於便利商店、超級市場等店鋪32內，並設置有電氣油炸器14。

電氣油炸器14係具有油槽15及收容油槽15之外殼16。油槽15係上側開放，設於外殼16之上部。油炸油17係盛裝至油槽15的預定高度。油炸物19係投入附有握柄22之油炸籃21內之後，再浸入油槽15內之加熱狀態的油炸油17內。

通常，一起投入於油炸籃21內且一起浸入油炸油17之油炸物19的種類(例：雞肉(炸雞)、馬鈴薯及可樂餅)常為相同者。亦即，油炸油17之浸入時間(油炸時間)係因油炸物19之種類而相異，由於不同種之油炸物19的浸入時間相異，故難以同時油炸。

複數個按鍵23a，23b，‧‧‧，23i係依油炸物19之種類，分別設於外殼16之外表面，若按押對應的油炸物19之按鍵，經過適於其油炸物19之浸入時間後，會從電氣油炸器14發出一定時間的提示音，且油炸籃21自動地 從油槽15升起。或者，從電氣油炸器14之未圖示的喇叭發出提示音，或在牆壁26之顯示器25顯示油炸結束。

又，亦可依油炸物19之種類設置調整油炸油17之溫度的開關。惟，通常油炸油17之溫度不會因油炸物19之種類而有太大的變化，故亦可僅設定於特定之溫度。

攝影機29係安裝於天花板或牆壁26。攝影機29可為動態視訊攝影機或靜止影像攝影機之任一者，連續或以固定時間間隔拍攝電氣油炸器14之油槽15內的狀態。可從攝影機29之輸出圖像檢測出油炸籃21內之油炸物19的種類、個數等。

進行調理時，首先，調理場所10之調理者(未圖示)係將油炸物19置入油炸籃21內之後，將油炸籃21掛在油槽15之周壁的上端，以使油炸籃21內之油炸物19浸入油炸油17。與此同時或前後，調理者係按下對應於本次要油炸調理之油炸物19的種類之一個按鍵23。

電氣油炸器14係判別調理者所操作之按鍵23，在經過了對應於所操作之按鍵23的油炸時間後，如上所述，會從電氣油炸器14發出一定時間的提示音，且油炸籃21自動地從油槽15升起。或者，從電氣油炸器14之未圖示的喇叭發出提示音，或在牆壁26之顯示器25顯示油炸結束。

藉此，作業者察覺油炸結束而拉起油炸籃21，從油槽15取出油炸物19。又，油炸籃21之升降亦可設置驅動機構而自動地進行。

(網路)

圖2係建構有油炸油劣化判定裝置41之網路系統的示意圖。本部37係例如統領屬於連鎖便利商店、連鎖超市之複數個店鋪32a，32b，‧‧‧，32j，且具有由自己的管理的管理伺服器40。

管理伺服器40係經由網際網路36與各店鋪32之資訊機器或遠距控制器進行通訊。管理伺服器40係安裝有油炸油劣化判定裝置41，並連接於資料庫42。資料庫42亦發揮作為管理伺服器40之記憶裝置的角色，亦可適當地記憶資料庫以外之資訊。

管理伺服器40除了油炸油劣化判定裝置41以外，亦以電腦軟體執行營業額管理(例如POS系統)等。管理伺服器40係具備所有基本的硬體(例如CPU、ROM、RAM及I/F(介面)等)的習知構造，作為各種電腦軟體之執行主體。

(油炸油劣化判定裝置)

圖3係油炸油劣化判定裝置41之功能方塊圖。油炸油劣化判定裝置41係具備：記錄部45、保持部46、判定部47、決定部48及報知部49。有關油炸油劣化判定裝置41執行之處理的詳細內容容後參照圖8來說明。

(劣化指標)

圖4A至圖4C係分別示意顯示判定油炸油之劣化時使用的劣化指標之一例的圖表。圖4A至圖4C中，縱軸係油炸物19之油炸個數，橫軸係分別為油炸油17之劣化指標的酸價、黏度及顏色之值。

圖4A至圖4C中，Uo係對應於油槽15之油炸油17從舊油更換成新油而開始使用油槽15內更換後之油炸油17時的座標。

圖4C之顏色係示意顯示以基準油脂分析試驗法2.2.1.1-2013測定油炸油17之顏色的Y+10R。

圖4A之酸價係示意顯示以基準油脂分析法2.3.1-2013測定油炸油17之酸價的值。在此，油炸油17之酸價若高於2.5，則要將油槽15之油炸油17廢棄並更換新的油炸油17。

圖4B之黏度係示意顯示以市售之黏度計例如E型黏度計(Toki Sangyo Co.,Ltd製品TVE-25H)測定油炸油17之黏度的值。

又，亦可選擇黏度上升率作為油炸油17之劣化指標。黏度上升率之一般的定義係將油槽15之油炸油17從舊油更換為新油時，將更換後之油炸油17剛開始油炸調理油炸物19前之黏度(開始使用時之黏度)的測定值設為Vs。接著，其後，隨著使用該油炸油17反覆油炸調理油炸物19，該油炸油17會漸漸劣化，使得油炸油17之黏度上升。將開始使用後的黏度測定時之測定值設為Vt。黏度上升率係定義為相對於Vs之黏度的上升量(=Vt-Vs)之比率。

能夠以基準油脂分析法2.5.3-2013測定甲氧基苯胺價。

能夠以基準油脂分析法2.5.5-2013以及依據此分析法之市售的極性化合物測定裝置(TESTO K.K.製品等)測定極性化合物量。

圖4A至圖4C中，就油炸物19之種類之例而言，選擇了雞肉(點線)、馬鈴薯(一點鏈線)及可樂餅(虛線)之三種。又，雞肉、馬鈴薯之油炸的量，相較於油炸個數，以油炸重量來計量較方便，但圖4A至圖4C中係以油炸重量來計量而換算成對應於油炸重量之油炸個數。

由圖4A至圖4C可知，即使是以油炸油17油炸調理相同個數的油炸物19，劣化指標之值的增大量亦相異。

圖4A至圖4C之依油炸物19的種類區別之特性資料係於資料庫42中以保持部46保持依油炸物19之種類顯示油炸個數與油炸油的劣化度之關 係的劣化指標個別之相關資料。判定部47係參照此等之劣化指標個別之相關資料，評估劣化指標個別之劣化指標之值，並依據經評估之值而判定油炸油17之綜合性的劣化度。

圖5係顯示劣化指標之一的酸價從油炸油17開始使用(圖4A之Uo)起隨著油炸物19之油炸次數的增加而增大之圖表。圖5中，橫軸表示從油炸油17開始使用時間St起之經過時間。

圖5係在油炸油17之使用中每一定時間間隔以柱狀圖之高度表示酸價之值。又，各柱狀圖係顯示在各時點促進酸價提升之油炸物19的種類。由於暢銷之油炸物19的種類會隨著時間而改變，故各時點中柱狀圖所示之油炸物19的種類之比率係依經過時間而相異。

由圖5可明顯得知，一般地，油槽15內之油炸油17更換為新的油炸油17之後，隨著油炸物19之油炸個數的增加，油炸油17會漸漸劣化。因此，例如，油炸油17到達酸價之上限時即成為油炸油17之更換時期。

在此，說明有關用以決定油炸油17之更換時期(廢油基準點)的方法之一例。此方法中，首先，設定算出劣化指標之值的迴歸分析式。以下之式(1)係算出酸價P之值的迴歸分析式。實際的應用中，依酸價以外之黏度等的各劣化指標來設定迴歸分析式，並評估依各劣化指標所算出之值。

式(1)：P=a‧X+b‧Y+c‧Z+d

式(1)中，X、Y、Z分別為雞肉、馬鈴薯及可樂餅之油炸個數。a、b、c分別相當於油炸調理一個雞肉、馬鈴薯及可樂餅之油炸物時上升的酸價。d為修正量。a至d係進行試驗來決定。a至d可不適用於所有店鋪32之電氣油炸器14，而可依電氣油炸器14存在之地域來設定，亦可依照季節而變更。

式(1)之迴歸分析係表示單迴歸分析之一例。除了式(1)之單迴歸分析以外，算出酸價等劣化指標之值的迴歸分析亦可依照應用狀況適當應用迴歸分析式中之變數X、Y、Z的全部或一部分為二維之複迴歸分析。

圖6係應用式(1)之迴歸分析而決定廢油基準點(油炸油17之更換時期)的說明圖表。油炸油17開始使用後的某時點之油炸物19的種類個別之油炸個數，分別為雞肉4kg、馬鈴薯10kg、可樂餅400個。並且，對應於此等油炸個數的酸價之值，分別為雞肉1.0(a=0.25/kg)、馬鈴薯1.8(b=0.18/kg)、可樂餅2.0(c=0.005/個)。如此，若油炸油17之初始酸價亦即d=0，油炸調理雞肉2kg、馬鈴薯10kg、可樂餅40個時，將此等值代入迴歸分析之式(1)，則成為P=2.5。在此，將P=2.5設定為油炸油17之廢油基準點。

圖7係應用迴歸分析而依油炸物19之種類決定至油炸油17成為廢油為止之可油炸調理的個數時之說明圖表。

在此說明將油炸油17之廢油基準點設定為2.5之情形。P=2.5時之雞肉、馬鈴薯、可樂餅之油炸個數(量)係設為已知。就已知之油炸個數(量)而言，例如，定為雞肉20kg(a=0.025/kg)、馬鈴薯10kg(b=0.18/kg)、可樂餅400個(c=0.005/kg)。在此假定某時點之酸價預測值為1.5，且在其時點之油炸個數係雞肉2kg、馬鈴薯5kg、可樂餅110個。此時，若從前述之已知數(雞肉20kg、馬鈴薯10kg及可樂餅400個)減去各別之油炸個數，即可知使用相同的油炸油17至廢油基準點為止之可油炸調理的油炸個數分別為雞肉18kg、馬鈴薯5kg及可樂餅290個。

(其他之劣化指標)

就電氣油炸器14內之油炸油17之其他劣化指標而言，進一步可舉例如油炸油17之碘價、發煙時之油溫、揮發性成分量及揮發成分組成。再者，亦能夠以電氣油炸器14之油炸油17所油炸調理之油炸物19的風味作為劣化指標。劣化指標之實際的測定可選擇此等劣化指標之中的至少一種。以下詳細說明有關其他之劣化指標。

可依據基準油脂分析試驗法2.3.4.1-1996測定作為劣化指標之碘價。碘價係能夠以顯示雙鍵之數的大小之數值來預測氧鍵結於雙鍵，故碘價會因油脂氧化而變化。

可選擇來自油槽15之油炸油17之發煙時的油溫作為劣化指標。油炸調理油炸物19時，通常的油溫為170至190℃，此油溫下係不發煙。然而，隨著油炸油17漸漸劣化，發煙時之油溫會下降，致使此油溫下亦會發煙。來自油槽15之油炸油17之發煙可藉由攝影機29監視，但亦可在油槽15之附近另外配備專用之監視攝影機。發煙時之油溫未達170℃時，將油槽15之油炸油17全量廢棄而更換為新的油炸油17。

來自油炸油17本身、以油炸油17所油炸調理之油炸物19的揮發性成分等，係從油炸物、油炸油揮發出之成分(氣味成分)，隨著油炸油之劣化，成分量、組成等會變化。此揮發性成分能夠以氣相層析質譜儀(GC-MS)、氣味偵測器等測定。

以油炸油17所油炸調理之油炸物19的風味能夠以感官評估(人實際食用而評估之方法)、味覺偵測器等測定。油炸油17漸漸劣化時，使用已劣化之油炸油17油炸調理之油炸物19的美味程度當然會降低。如此，油炸油之劣化指標不僅包含化學性的劣化指標，亦包含依據美味之觀點的劣化指標。

再者，亦可選擇油炸油17之羰基價作為油炸油17之劣化指標。油炸油17若氧化，首先會生成過氧化物。其後，其過氧化物分解而產生含羰基之二次生成物。因此，可從油炸油17之羰基價來分析油炸油17的劣化度。若羰基價高於50，則將油槽15之油炸油17全量廢棄而更換為新的油炸油17。

(各劣化指標之優點)

就油炸油17之一般分析而言，亦可使用油炸油17之酸價、黏度、黏度上升率或顏色之其他各種指標來作為劣化指標。因此，採用此等分析參數作為劣化指標時，可使用較廉價且可靠性高的機器來判定油炸油17的劣化度。

選擇油炸油17之甲氧基苯胺價、極性化合物量或碘價作為劣化指標時，可依據基準油脂分析試驗法來決定數值。因此，採用此等分析參數作為劣化指標時，可高精度判定油炸油17的劣化度。

選擇發煙時之油溫作為劣化指標時，可從外部觀察到發煙，亦能夠以一般使用之溫度偵測器來檢測油溫。因此，採用發煙時之油溫作為劣化指標時，可較廉價且簡單地判定油炸油17的劣化度。

油炸油17之揮發性成分量、揮發性成分組成及風味、以及以油炸油17所油炸調理之油炸物之揮發性成分量、揮發性成分組成及風味，係與油炸物之味道有強烈相關性，而味道的喜好係因人而大幅相異。因此，採用此等分析參數作為劣化指標時，可判定強烈反映出調理者的堅持之油炸油17的劣化度。

(劣化判定方法)

接著，參照圖8，說明油炸油劣化判定裝置41為了決定油炸油17之更換時期而執行之油炸油劣化判定方法。圖8係油炸油劣化判定方法之流程圖。

STEP101中，記錄部45係判定電氣油炸器14是否開始油炸物19之油炸調理。記錄部45可依據攝影機29之影像或調理者所進行的按鍵23之操作，判定是否開始油炸物19之油炸調理。

記錄部45係於STEP101之判定為「否」時，於一定時間之後再次執行STEP101之處理。

記錄部45係於STEP101之判定成為「是」時，使處理前進至STEP102。

STEP102中，記錄部45係檢測電氣油炸器14內油炸調理中之油炸物19的種類及個數。例如可從攝影機29之影像檢測出電氣油炸器14內油炸調理中之油炸物19的種類及個數。

又，亦可藉由檢測調理者操作電氣油炸器14之何按鍵23，而檢測出電氣油炸器14內油炸調理中之油炸物19的種類及個數。這是因通常一次之油炸調理中，就油炸籃21內之油炸物19而言，相同種類(例如雞肉、馬鈴薯或可樂餅)的油炸物19始終放入相同個數之故。

又，油炸籃21之內容物之量以重量測定而非個數時，記錄部45可將所測定之重量換算成個數，並將該個數記錄為油炸個數。

STEP103中，記錄部45係判定電氣油炸器14中之油炸物19之油炸調理是否結束。電氣油炸器14中之油炸物19之油炸調理是否結束可依據攝影機29之影像來判定。

又，電氣油炸器14中之油炸物19之油炸調理結束時，從電氣油炸器14發出一定時間的提示音，且油炸籃21會自動地從油槽15升起。或者， 亦可聲響至調理者將握柄22從油槽15取出為止。因此，記錄部45係亦可由提示音之發出而檢測出電氣油炸器14中之油炸物19之油炸調理結束。

又，記錄部45係將處理從STEP102轉移至STEP103之前，進行作為記憶裝置之資料庫42的記錄數(油炸物19之油炸個數)之更新。具體而言，針對STEP102中檢測出之油炸物19的種類，將記錄在資料庫42之記錄數更新成更新前之值與STEP102中檢測出之油炸物19的個數加總的合計值。

記錄部45係於STEP103之判定為「否」時，於一定時間之後再次執行STEP103之處理。

記錄部45係於STEP103之判定為「是」時，使處理前進至STEP104。

STEP104中，判定部47係更新油炸油17的劣化程度亦即劣化度。在此，油炸油17的劣化度係每次將油槽15內之油炸油17更換成新的油炸油17時，設定成與開始使用時之無劣化的劣化度對應之初始值。藉由預定之***訊號來實施使劣化度成為初始值之設定。

STEP105中，決定部48係判定調理者是否需對於電氣油炸器14之油炸油17進行處理。油炸油17之處理係包含將電氣油炸器14之油炸油17全部更換成新的油炸油17之全油更換處理以及新油添加處理。

決定部48應實施全油更換處理還是新油添加處理，若實施新油添加處理時之廢油量及添加量為如何等之判斷，可依據各種狀況(例如由各種資料所預測之油炸物19的種類個別之將來的預測銷售個數、油炸油17之現在的劣化度、及劣化度之進行度。)而進行判斷。

關於新油添加處理，容後以圖9說明。在此，說明全油更換處理。決定部48係依據電氣油炸器14之油炸油17是否已成為廢油時期(廢油基準點)而判斷決定要進行油炸油17之全油更換處理之時點。

具體而言，例如，決定部48可由判定部47參照圖4A至圖4C之劣化指標個別資料而依劣化指標個別判定之油炸油17的劣化度來決定廢油時期。此時，決定部48係在判定部47評估所設定的複數個劣化指標之中已有一個劣化指標達到劣化之上限時，決定已成為廢油基準點。

決定部48係例如可在判定部47使用式(1)算出之酸價P達到廢油基準點時，決定為廢油時期。

決定部48係於STEP105之判定為「是」時，使處理前進至STEP106。又，為「否」時，使處理返回STEP101。

STEP106中，報知部49係進行各種報知。各種報知係包含例如判定部47之判定結果、決定部48之決定結果、以及依據該決定結果之新油添加處理之實施時機。具體的報知之方法係包含以顯示器25(圖1)顯示其要旨、使用顯示器25內建之喇叭發出聲音、提示音等。

圖8之油炸油劣化判定方法之處理係隨著STEP106之結束而結束。關於報知部49之具體的報知內容係於說明以下之新油添加處理之後敘述。

(新油添加處理)

在此說明關於與STEP106、107相關之新油添加處理。全油更換處理係將電氣油炸器14之油炸油17全量更換為新的油炸油17，相對於此，新油添加處理係保留電氣油炸器14之舊的油炸油17，並且於電氣油炸器14添加新的油炸油17(以下有時會簡稱為「追加油」。)之處理。

所謂追加油並非將油槽15之油炸油17全量更換成為新的油炸油17，而是在油槽15內仍保留舊的油炸油17的狀態下，追加油量Wn的新的油炸油17至油槽15。又，每次追加油量Wn的新的油炸油17至油槽15時，就從油槽15廢棄油量Wo的舊的油炸油17。通常，油量Wo=油量Wn且油量Wo>0，但追加油亦可包含油量Wo<油量Wn、油量Wo=0的情況。

參照圖9至圖12，說明追加油之意義。圖9係顯示油炸油17之加熱持續時間與油炸油17的酸價之關係的圖表，其顯示在將油炸油17維持於等溫度的狀態下，油炸油17之酸價相對於加熱持續時間(0至12小時)如何變化。由此可知當加熱溫度為120℃時，即使加熱持續時間增加，酸價仍不變，相對於此，當加熱溫度為170℃時，隨著加熱持續時間之增加，酸價亦增大。

以電氣油炸器14進行油炸物19的調理，一般而言，係將油槽15內之油炸油17維持於170℃來進行。圖10係顯示店鋪32之営業時間中的時刻與電氣油炸器14之油槽15的油炸油17之溫度之一般的關係。店鋪32之営業時間中，電氣油炸器14並非恆常地調理油炸物19，而是斷續地進行。以電氣油炸器14調理油炸物19之期間中，可判斷油槽15之油炸油17之溫度為160℃以上。因此，油槽15之油炸油17之溫度未達160℃之期間係成為除外期間Te而從以下之圖11的累積時間排除。

圖11係顯示油炸油17為160℃以上之累積時間與劣化(尤其是酸價)之關係的圖表。由此可知酸價與累積時間係成比例關係。

圖12係顯示油槽15內之油炸油17的酸價與使用時間之關係如何因追加油之添換率R而變化之圖表。在此，添換率R係以下列之式(1)定義。

R(%/h)={設定時間內之追加油的合計量(公升)/滿裝油量(公升)}÷設定時間(h)×100%‧‧‧(1)

式(1)中，滿裝油量為油槽15之容積。例如，滿裝油量20公升，設定時間8小時，而該8小時內之追加油的合計量為10公升時，依據式(1)，如下計算出添換率R。

R(%/h)={10(公升)/20(公升)}÷8(h)×100%=6.25%/h‧‧‧(2)

另一方面，廢油之合計量為10公升。又，式(1)之追加油係在每次添加新的油炸油17時，將與添加量同量之舊的油炸油17廢棄為廢油。

若每日以滿裝油量之10%來實施追加油而廢棄廢油，則一個月(=30日)會產生合計300%之廢油。又，若五日實施一次全量(100%)廢油，則一個月會產生600%之廢油。

由圖12可知，添換率R愈大，愈可抑制油槽15之油炸油17之酸價。然而，添換率R愈大，廢油量(油炸油17之購入量)亦增加。又，酸價達到廢油等級Ld時，必須將油槽15之油炸油17全量更換為新的油炸油17。惟，油槽15之清洗係僅可在油炸油17之全量更換時實施。當添換率R≒10%/h時，酸價雖未達到廢油等級Ld而不必更換油炸油17之全量，但為了油槽15之清洗而以定期地實施較佳。

因此，例如，最初係以添換率R≒10%/h來實施追加油，而於成為有需要進行油槽15之清洗、接近實施油槽15之清洗作業的日期時，則以添換率R≒5或0%/h來實施時，可有效率地實施。或者，在油炸物19之銷售佳的繁忙期以添換率R≒10%/h實施追加油，而閒暇期係以添換率R≒5或0%/h時，亦可效果良好地實施。

就與新油添加處理相關之STEP108的報知之具體的內容而言，可舉例如「請從油槽15廢棄○○%(○○kg)的油(廢油)，而添加新的油炸油17○○kg」等。藉此，可抑制電氣油炸器14中之油炸油17的劣化度之進展，同時減少油炸油17之使用量(延長油的使用期限)，減少廢油量。

(變形例)

本發明之油炸器可為以油炸油來油炸調理油炸物之任意調理器具。實施型態係使用電氣油炸器14，但亦能夠以瓦斯加熱之油炸器、鍋等作為本發明之油炸器。

實施型態之電氣油炸器14中，操作部為按鍵式，惟，，亦可例如為依種類設定旋轉位置之旋鈕式、依種類配置之撥桿式等。

用以說明實施型態之圖4A至圖4C係顯示酸價、黏度及顏色之三特性作為影響油炸油劣化之劣化指標之例。本發明之劣化指標係不限於此等，而可任意地選擇對油炸油劣化造成影響之其他劣化指標。其他劣化指標可列舉如黏度上升率、甲氧基苯胺價、極性化合物量等。又，作為判定油炸油的劣化度之際的指標之劣化指標中，可從複數個劣化指標中選擇包含一或二種以上。

實施型態中，記錄部45係依據拍攝電氣油炸器14內之攝影機29的輸出影像、調理者將油炸籃21置於電氣油炸器14時操作了操作部之何按鍵23等，而記錄油炸油17油炸調理之油炸物19的種類及種類個別之油炸個數。

然而，亦可由自設置電氣油炸器14之店鋪32送訊號至本部37之關於油炸物19的販賣記錄(hPOS)檢測出。該販賣記錄可包含POS之資訊、調理者記錄之調理作業記錄的資訊。再者，調理者等工作人員記錄之調理作業記錄等的記錄係亦可為手寫者。

圖1之例係依據判定部47之判定結果而於顯示器25顯示「請更換油炸油。」。本發明中，判定部47及/或決定部48可在顯示器25進行所希望之顯示。

例如，依據決定部48之決定結果的顯示器25之顯示例可舉例如「還可調理之油炸個數係○個。」及「油炸油之下訂時期。」。除此之外，顯示器25還可適當地顯示各種有關油炸油之管理、調理等資訊。

再者，判定部47顯示於顯示器25之「請更換油炸油。」並非經過預定時間即消失之顯示，而可持續顯示直至店員更換油炸油為止。並且，在顯示器25顯示「請更換油炸油。」之後，即使經過另一預定時間亦未更換油炸油時，可控制成強制地停止電氣油炸器14之使用。

實施型態中，油炸油劣化判定裝置41係以電腦軟體安裝於本部37之管理伺服器40。本發明之油炸油劣化判定裝置係亦可安裝於店鋪32所配備之資訊處理機器(未圖示)，與本部37之管理伺服器40分離而單獨地動作。

實施型態中，決定更換時期(廢油基準點)時，使用例如式(1)之迴歸分析，決定油炸物19之種類個別的劣化度與劣化指標之值之相關關係時，使用依據試驗、實驗或經驗法則求出之圖4A至圖4C的特性圖表。又，決定更換時期時使用之數式的迴歸分析可為單迴歸及複迴歸之任一者。又，如此之迴歸分析、特性等，能夠以AI(artificial intelligence：人工智慧)、機械學習、支援向量機(SVM：Support Vector Machine)、裝袋(bagging)、推升(boosting)、自適應增強(adaboost)、決定樹、隨機森林(random forest)、物流迴歸、神經網路、深度學習、深度學習之中以折疊式神經網路(Convolurional Neural Network(CNN)、循環神經網路(RNN))、 LSTM(Long Short-Term Memory)等進行探索，並將探索結果使用作為迴歸分析、特性等。

41:油炸油劣化判定裝置

45:記錄部

46:保持部

47:判定部

48:決定部

49:報知部

Claims (9)

1. 一種油炸油劣化判定裝置，係具備：

   記錄部，係記錄油炸器內之油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數；

   保持部，係保持依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油的劣化度的關係之相關資料；以及

   判定部，係依據前述記錄部所記錄之油炸物的種類與種類個別之油炸個數以及前述相關資料，判定前述油炸器內之油炸油的劣化程度亦即劣化度。
2. 如請求項1所述之油炸油劣化判定裝置，其中，前述相關資料係包含劣化指標個別資料，該劣化指標個別資料係對於油炸物之種類個別地依油炸油的一或二種以上的劣化指標顯示前述劣化指標之值與油炸個數之關係；

   前述判定部係依據前述劣化指標個別資料，評估關於前述油炸器內之油炸油的前述劣化指標之值，並且依據所評估之該值，判定該油炸油的劣化度。
3. 如請求項2所述之油炸油劣化判定裝置，其中，前述判定部係於所評估之前述油炸器內的油炸油之前述劣化指標之任一者的值超過預定閾值時，判定該油炸油的劣化度為預定劣化度。
4. 如請求項2或3所述之油炸油劣化判定裝置，其中，前述劣化指標係包含油炸油之酸價、黏度、黏度上升率、顏色、甲氧基苯胺價、極性化合物、碘價、發煙時之油溫、揮發性成分量、揮發成分組成及風味、以及油炸油所油炸調理之前述油炸物之揮發性成分量及風味之中的至少一者。
5. 如請求項1所述之油炸油劣化判定裝置，更具備決定部，其係依據前述判定部所判定之前述油炸器內的油炸油的劣化度，決定允許以該油 炸油油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數，或決定將前述油炸器內之前述油炸油的剩餘的油之一部分廢棄或不廢棄而在前述油炸器內添加新油之新油添加處理中的廢棄量及添加量。
6. 如請求項5所述之油炸油劣化判定裝置，更具備報知部，其係報知前述決定部之決定結果及依據該決定結果之前述新油添加處理的實施時機。
7. 如請求項1所述之油炸油劣化判定裝置，更具備報知部，其係報知前述判定部之判定結果。
8. 如請求項1所述之油炸油劣化判定裝置，其中，前述記錄部係依據拍攝前述油炸器內之攝影機的輸出影像、對於前述油炸器之操作部的操作、前述油炸油所油炸調理之油炸物的販賣記錄、及調理者之調理作業記錄的至少一者，認知並記錄前述油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數。
9. 一種油炸油劣化判定方法，係包含：

   記錄步驟，係以記錄部記錄油炸器內之油炸油所油炸調理之油炸物的種類及種類個別之油炸個數；以及

   判定步驟，係以判定部依據所記錄之油炸物的種類與種類個別之油炸個數以及依油炸物之種類分別顯示油炸個數與油炸油的劣化度的關係之相關資料，判定前述油炸器內之油炸油的劣化程度亦即劣化度。

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