JP7261073B2 - 食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第1、第2の型を備えた焼成型を準備する工程と、
前記食肉を前記第1型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
前記食肉が充填された前記第1型の前記凹所に第1卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第2型の前記凹所に第2卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第1型及び/又は前記第2型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
前記第1型を前記第2型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法を提供することにより達成される。ここに、卵液は、卵白液、卵黄液、全卵液を含む意味を有する。
図3を参照して、ハムエッグを製造する準備工程として、第1型4に投入するハム片を準備する工程を説明する。ハム材料20をデンプン粉24を収容した第1容器26に投入し、ハム材料20の表面にデンプン粉を付着させる(第1工程)。ハム材料20は、生のハムであってもよいし冷凍のハムでもよい。冷凍のハムを使用するときには、解凍した後に第1容器26に投入される。次に、卵白調整液28を収容した第2容器30にハム材料20を浸漬してハム材料20の表面に卵白調整液28を付着させ(第2工程)、次いでハム材料20を第2容器30から取り出す(第3工程)。図3の第3工程に示す参照符号32は、上述した準備が終わった後の第1ハム片を示す。第1ハム片32は、ハム材料20と、その表面に付着したデンプン粉24及び卵白調整液28とで構成されている。
図4、図5は、ハムエッグを製造する工程を説明するための図である。焼成型2は制御された加熱が行われていることを前提に以下に各工程を説明する。
図4に示す第1工程において、第1型4の凹所4aにハム片32(又は34)が投入され、ハム片32(又は34)の加熱が行われる。ハム片32(又は34)はその表面に卵白調整液28が付着していることから、第1型4にハム片32(又は34)が接着するのを防止でき、また、ハム片32(又は34)の焦げ付きを防止できる。
第1型4の凹所4aに第1卵白液40を充填して加熱する。第1卵白液40は、鶏卵を割った生卵液から卵黄を分離した卵白液に植物油、食塩、増粘剤、加工デンプンなどを添加することで調味された卵白液が用いられる。この卵白液は、上述した卵白調整液28と同じであってもよいし、異なっていてもよい。また、生卵液から抽出した卵白液に代えて凍結卵白を解凍した卵白液を使用してもよい。このことは、上述した卵白調整液28でも同様である。
第2型8に第2卵白液42を充填して加熱する。第2卵白液42は、上述の第2工程で説明した第1卵白液40と同じ卵白液を採用するのが好ましい。第2型8に充填する第2卵白液42の量と、第1型4に充填する第1卵白液40の量とを比較すると、任意であるが、第2卵白液42の量が相対的に多くなるように設定されている。勿論、第1、第2の卵白液40、42は同量であってもよいし、第1卵白液40の量が相対的に多くなるように設定してもよい。
図5に図示の第4工程において、第2型8に卵黄液44を充填する。卵黄液44は、鶏卵を割った生卵液から卵白を分離した卵黄液又は冷凍卵黄を解凍した卵黄液に、水飴などの糖類、植物油、食塩、粉寒天、ゼラチン、化学及び/又は天然調味料、ゲル化剤などを添加することで調味された卵黄液が好ましくは用いられる。変形例として、予め加工及び調味した加工卵黄液を用いてもよい。
ヒンジ12を中心にして第1の型列6を反転させ、反転した第1型4を第2型8の上に載置することで型閉じが行われる。型閉じは、第1型4の第1卵白液40がある程度の流動性を有している状態つまり第1卵白液40が完全に凝固していない状態で行うのが好ましい。これにより、型閉じにより第1型4の中の第1卵白液40の一部が第2型8の凹所8aの中に流下し、また、反転した第1型4の内部において、図5の第5工程に図示のように、第1卵白液40の上表面の盛り上がりを平坦化することができる。この型閉じ状態で第2型8の加熱を継続することでハム、卵白、卵黄が一体化したハムエッグ50が焼成される。この第5工程において、更に好ましくは、第1型4の第1卵白液40と同様に、第2型8の第2卵白液42もある程度の流動性を有している状態つまり第2卵白液42が完全に凝固していない状態で型閉じするのがよい。
型開きして第2型8の中に位置しているハムエッグ50を焼成型2から取り出す。取り出した後のハムエッグ50は冷した後に包装され、そして必要であれば冷凍保存される。
(1)第1、第2の型4、8の凹所4a、8aは共に断面アーチ状の形状を有しているが、変形例として第1型4又は第2型8又は双方の型4、8の凹所4a、8aが上方に開放した断面コ字状の形状を有していてもよい。
(4)焼成型2は、第2型8無しの第1型4だけで構成されていてもよい。この変形例では、第1型4の凹所4aに充填される卵液として全卵液を採用して例えばオムレツ風の加工食品を製造してもよい。
(5)焼成型2は、凹所4a無しの第1型4と、凹所8aを含む第2型8とで構成してもよい。この場合には、第1型4は第2型8に対する蓋として機能することになる。
4 第1型
4a 第1型の凹所
8 第2型
8a 第2型の凹所
20 ハム材料
26 第1容器(デンプン粉)
28 ハム材料に付着させるための卵白調整液
32 第1ハム片(ハム材料+その表面の卵白調整液及びデンプン粉)
34 第2ハム片(ハム材料+卵白調整液)
40 第1型に充填する第1卵白液
42 第2型に充填する第2卵白液
44 卵黄液
50 ハムエッグ
52 卵黄部分
54 ハム
56 卵白部分
56a 卵白表層
56b 中間卵白層
Claims (6)
- 食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第1、第2の型を備えた焼成型を準備する工程と、
前記食肉を前記第1型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
前記食肉が充填された前記第1型の前記凹所に第1卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第2型の前記凹所に第2卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第1型及び/又は前記第2型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
前記第1型を前記第2型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法。 - 前記卵黄充填工程において、前記卵黄液が前記第1型及び前記第2型に充填され、前記第1型及び前記第2型には、前記第1型の中の前記第1卵白液及び前記第2型の中の前記第2卵白液の表面及び中央部分が流動性を有する状態で前記卵黄液が充填されることにより該卵黄液が前記第1卵白液及び前記第2卵白液の中で沈降する、請求項1に記載の卵加工食品の製造方法。
- 前記型閉じ工程において、前記第1型及び前記第2型の中の前記第1、第2の卵白液が完全に凝固していない状態で型閉じされて、前記第1型の中の第1卵白液の一部が前記第2型の中に流下する、請求項2に記載の卵加工食品の製造方法。
- 前記食肉が、ハム片、ベーコン片、食肉の小塊、カツから選ばれた一つの食肉である、請求項1~3のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。
- 前記卵加工食品が、チーズ、野菜のうち少なくとも一つを更に含む、請求項4に記載の卵加工食品の製造方法。
- 前記第1、第2の型の少なくとも一つの型が上方に向けて開放し且つ下方に凸の断面アーチ状の凹所を有する、請求項1~5のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。
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JP2008167661A (ja) | 2007-01-05 | 2008-07-24 | Kanae Foods:Kk | 卵加工食品 |
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Non-Patent Citations (1)
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◆ちょっと贅沢 生ハムとチーズオムレツ◆、cookpad[online]、2015年3月17日[検索日:2022年12月24日]、インターネット<URL:https://cookpad.com/recipe/3072173> |
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