JP7261073B2 - 食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法 - Google Patents

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特許法第３０条第２項適用 ウェブサイトへの掲載（掲載日 ２０１９年１月１５日、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔａｂｌｅｍａｒｋ．ｃｏ．ｊｐ／ｐｄｆ／ｔｍ１９０１１５＿０１．ｐｄｆ）により公開

本発明は、ハム、ベーコンなどの食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法に関する。

卵料理は家庭や外食で良く食べられていることから、加熱調理済みの様々な卵を使った加工食品、例えば目玉焼き、オムレツなどが販売され、また、これに関連して様々な提案が行われている。特許文献１は、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、親子丼などで卵料理特有のふんわりとしたソフトな食感を維持できる製造方法を提案している。具体的には、特許文献１は卵黄と油脂とを混合した組成物に卵白を更に混合して、これを加熱して卵加工食品を製造することを提案し、そして、適用可能な卵黄、卵白として、卵を割った生卵液に含まれる卵黄、卵白に限られず、予め殺菌を施したもの、冷凍したものを解凍したもの、乳化剤、糖類、デンプン類、調味料などを添加したものを含むと開示し、調味料の例示として、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、トレハロースなどを挙げて調味卵液を作ることを開示している。

特許文献２は、冷凍オムレツなどの卵様組成物として、アルギン酸及びデンプンを含有する卵黄部と、水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含む組成物を提案している。

特許文献３は、解凍することで、作りたての目玉焼きの卵黄のホクホク感を再現できる冷凍目玉焼きを提案している。特許文献３が提案する冷凍目玉焼きは、卵白と卵黄とが接着する部分を除く卵黄部分を薄膜で被覆し、この薄膜をα化デンプン及び/又は増粘剤を加えた凝固卵白で構成したことを特徴としている。

目玉焼きは、卵黄が卵白の上方に盛り上がった形状を有している。卵黄の盛り上がった部分は型崩れし易く、また、風味の劣化を招き易いという商品価値の問題に対して、特許文献４は、卵黄をその上下から卵白でサンドイッチする製造方法を提案している。特許文献４に開示の第１実施例では、目玉焼きを焼成するための受け皿及び閉じ蓋を有し、この受け皿及び閉じ蓋は共に上方に開放した断面コ字状の凹所を有している。受け皿、閉じ蓋は、各々、ガスバーナ等の直火で加熱される。目玉焼きの第１工程において、卵を割って卵白と卵黄とからなる生卵液が取り出される。そして、この生卵液は、受け皿の凹所の中に投入され加熱される。これとは別の工程として、卵を割って、そして卵黄を取り除いた生卵白を閉じ蓋の凹所の中に充填して加熱して生卵白をほぼ硬化させる。そして、次の工程で、閉じ蓋の上で受け皿を反転させて型閉じする。この型閉じした状態を所定時間保持した後に型開きして焼成した目玉焼きを取り出す。

特許文献５は、卵本来の外観を呈する目玉焼き様加工食品及びその製造方法を提案している。具体的には、特許文献５は、第１の型と第２の型とを準備し、第１の型に第１の卵白液を充填して完全に凝固した第１卵白部を得る工程と、第２の型に第２卵白液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２卵白部を得る工程と、第２の型に卵黄液を充填して卵黄部を得る工程と、第１の型を第２の型の上で反転させて第１卵白部を第２卵白部及び卵黄部とを結着させる工程を含んでいる。そして、特許文献５は、第２の型として卵黄液を位置決めする凹所を形成することを提案している。

特許文献６は、卵の薄皮の内部に流動性を有する具（例えばチーズ）を有し且つ優れた外観を有する卵加工食品（具体例としてオムレツを挙げている）及びその製造方法を提案している。この卵加工食品は、卵混合液の加熱凝固物からなる外層の内部に一部又は全部が流動性を有する具を含み、上部外層と下部外層との継ぎ目が卵加工食品の底面から卵加工食品の1/2厚よりも底面側に位置していることを特徴としている。この卵加工食品は、含気させた卵混合液を容器に注入して加熱により部分凝固させる工程と、この卵混合液の中に一部又は全部が流動性を有する具を入れる工程と、更に卵混合液を加熱して多孔質状に凝固させる工程とを含む製造方法によって作られる。特許文献６は、具の具体例として、ペースト状の具の他に、肉、野菜などの小片の固体物を含む液状の具を挙げており、また、卵混合液として、液全卵、植物油脂、デンプン、食塩、グアーガム、清水の混合液などの幾つかの種類の調味された混合液を例示している。

特開２０１０－１６１９３９号公報 特開２００５－２２４１６８号公報 特開平１０－１４６１７０号公報 特開２００５－３２３５１１号公報 特許第５２１４５５９号公報 特許第４７３７４３９号公報

卵と肉とは相性が良いことから、例えばハムエッグ、ベーコンエッグ、オムレツなど数多くの卵料理に食肉が用いられる。食肉を内部に有する卵加工食品を量産する場合、食肉の焦げや過加熱による硬化が発生してしまう恐れがある。また、内部に位置する食肉の位置に個体差が大きいと外観や商品性を損なう原因となり易い。

本発明は、加工食品製造に際して発生し易い上記の問題点を改善することのできる食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法を提供することにある。

上記の技術的課題は、本発明によれば、
食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第１、第２の型を備えた焼成型を準備する工程と、
前記食肉を前記第１型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
前記食肉が充填された前記第１型の前記凹所に第１卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第２型の前記凹所に第２卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第１型及び／又は前記第２型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
前記第１型を前記第２型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法を提供することにより達成される。ここに、卵液は、卵白液、卵黄液、全卵液を含む意味を有する。

本発明の作用効果及び他の目的は以下に説明する実施例の詳細な説明から明らかになろう。

実施例の製造方法に用いられる焼成型を説明するための図である。 図１のII－II線に沿って切断した断面図であり、焼成型に含まれる第１、第２の型の断面形状を説明するための図である。 ハム片を加熱する前の準備工程を説明するための図である。 ハムエッグを製造する工程を説明するための図である。 図４に続いてハムエッグを製造する工程を説明するための図である。 実施例の方法に従って製造したハムエッグの平面図である。 図６に図示のハムエッグの底面図である。 図６に図示のハムエッグの側面図である。 図６のa－a線に沿って切断した断面図である。 変形例のハムエッグを説明するための図であり、図７に対応した底面図である。

以下に、添付の図面に基づいて本発明の具体的な適用例であるハムエッグ及びその製造方法を例示的に説明する。図１は、ハムエッグを焼成するための焼成型を示す。焼成型２は、複数の第１型４が直列に並んだ平面視長方形の第１の型列６と、第１型４に対応した第２型８が直列に並んだ平面視長方形の第２の型列１０とで構成され、第１、第２の型列６、１０は、その互いに対向する長辺同士が複数のヒンジ１２によって互いに連結されている。図１は、第１型４と第２型８が型開きした状態を示している。ヒンジ１２の軸線を中心にして第１の型列６又は第２の型列１０が回動することにより、第１、第２の型４、８を型閉じさせることができる。第１、第２の型列６、１０からなる焼成型２はコンベアによって搬送されながら制御された加熱処理が行われてハムエッグを焼成し、そして、出来上がったハムエッグは焼成型２から取り出される。

第１型４と第２型８は共に上方に開放した凹所４a、８aを有する。第１型４と第２型８は実質的に同じ形状を有していることから、第１型４を代表して説明する。第１型４に含まれる凹所４aの平面視形状は任意であるが、実施例では凹所４aは平面視楕円形の開口を有している。この凹所４aの開口は平面視円形であってもよい。また、凹所４aは、図２から分かるように、上方に向けて開放し且つ下方に凸の断面アーチ状の形状を有している。図２に示す参照符号１４は直火の加熱手段の一例であるガスバーナを示す。以下に、焼成型２を使ったハムエッグの製造方法を説明する。

ハム片準備（図３）：
図３を参照して、ハムエッグを製造する準備工程として、第１型４に投入するハム片を準備する工程を説明する。ハム材料２０をデンプン粉２４を収容した第１容器２６に投入し、ハム材料２０の表面にデンプン粉を付着させる(第１工程)。ハム材料２０は、生のハムであってもよいし冷凍のハムでもよい。冷凍のハムを使用するときには、解凍した後に第１容器２６に投入される。次に、卵白調整液２８を収容した第２容器３０にハム材料２０を浸漬してハム材料２０の表面に卵白調整液２８を付着させ（第２工程）、次いでハム材料２０を第２容器３０から取り出す（第３工程）。図３の第３工程に示す参照符号３２は、上述した準備が終わった後の第１ハム片を示す。第１ハム片３２は、ハム材料２０と、その表面に付着したデンプン粉２４及び卵白調整液２８とで構成されている。

第１ハム片３２の変形例として、第１工程を省いた第２ハム片３４であってもよい。すなわち、第１工程は必須ではない。第１工程を省くことにより、第２ハム片３４は、ハム材料２０と、その表面に付着した卵白調整液２８とで構成される。

ハム材料２０を浸漬する卵白調整液２８は、冷凍卵白を解凍した卵白液又は生卵白液に澱粉、増粘剤、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤に加えて、食塩、天然及び／又は化学調味料などの調味料などが添加されている。澱粉は、コーンスターチ、加工澱粉及び未加工澱粉を含む。食用油脂としては、菜種油及び大豆油などを例示的に挙げることができる。

ハムエッグ製造（図４、図５）：
図４、図５は、ハムエッグを製造する工程を説明するための図である。焼成型２は制御された加熱が行われていることを前提に以下に各工程を説明する。

第１工程（ハム片を第１型に投入）：
図４に示す第１工程において、第１型４の凹所４aにハム片３２（又は３４）が投入され、ハム片３２（又は３４）の加熱が行われる。ハム片３２（又は３４）はその表面に卵白調整液２８が付着していることから、第１型４にハム片３２（又は３４）が接着するのを防止でき、また、ハム片３２（又は３４）の焦げ付きを防止できる。

第２工程（第１型に卵白液を充填）：
第１型４の凹所４aに第１卵白液４０を充填して加熱する。第１卵白液４０は、鶏卵を割った生卵液から卵黄を分離した卵白液に植物油、食塩、増粘剤、加工デンプンなどを添加することで調味された卵白液が用いられる。この卵白液は、上述した卵白調整液２８と同じであってもよいし、異なっていてもよい。また、生卵液から抽出した卵白液に代えて凍結卵白を解凍した卵白液を使用してもよい。このことは、上述した卵白調整液２８でも同様である。

第３工程（第２型に卵白液を充填）：
第２型８に第２卵白液４２を充填して加熱する。第２卵白液４２は、上述の第２工程で説明した第１卵白液４０と同じ卵白液を採用するのが好ましい。第２型８に充填する第２卵白液４２の量と、第１型４に充填する第１卵白液４０の量とを比較すると、任意であるが、第２卵白液４２の量が相対的に多くなるように設定されている。勿論、第１、第２の卵白液４０、４２は同量であってもよいし、第１卵白液４０の量が相対的に多くなるように設定してもよい。

第４工程（卵黄液の充填）：
図５に図示の第４工程において、第２型８に卵黄液４４を充填する。卵黄液４４は、鶏卵を割った生卵液から卵白を分離した卵黄液又は冷凍卵黄を解凍した卵黄液に、水飴などの糖類、植物油、食塩、粉寒天、ゼラチン、化学及び／又は天然調味料、ゲル化剤などを添加することで調味された卵黄液が好ましくは用いられる。変形例として、予め加工及び調味した加工卵黄液を用いてもよい。

卵黄液４４を第２型８に充填するタイミングは、第２型８の第２卵白液４２の内部及び上表面が流動性を有している状態で行うのが好ましい。これにより、卵黄液４４は第２型８の凹所８aに充填されたときに第２卵白液４２の中で自重及び重力により適度に沈降することができる。この作用を奏するのに、卵黄液４４は第２卵白液４２よりも比重が大きいのが好ましい。

第５工程（型閉じ）：
ヒンジ１２を中心にして第１の型列６を反転させ、反転した第１型４を第２型８の上に載置することで型閉じが行われる。型閉じは、第１型４の第１卵白液４０がある程度の流動性を有している状態つまり第１卵白液４０が完全に凝固していない状態で行うのが好ましい。これにより、型閉じにより第１型４の中の第１卵白液４０の一部が第２型８の凹所８aの中に流下し、また、反転した第１型４の内部において、図５の第５工程に図示のように、第１卵白液４０の上表面の盛り上がりを平坦化することができる。この型閉じ状態で第２型８の加熱を継続することでハム、卵白、卵黄が一体化したハムエッグ５０が焼成される。この第５工程において、更に好ましくは、第１型４の第１卵白液４０と同様に、第２型８の第２卵白液４２もある程度の流動性を有している状態つまり第２卵白液４２が完全に凝固していない状態で型閉じするのがよい。

前述した第４工程（卵黄液の充填）の変形例として、第２型８に代えて第１型４に卵黄液４４を充填してもよく、或いは第１型４と第２型８との双方に卵黄液４４を充填するようにしてもよい。これらの変形例において、卵黄液４４を第１型４に充填するタイミングは、第１型４の第１卵白液４０の内部及び上表面が流動性を有している状態で行うのが好ましい。また、これらの変形例において、上記第５工程の型閉じは、第１型４及び第２型８の第１、第２卵白液４０、４２がある程度の流動性を有している状態つまり第１、第２卵白液４０、４２が完全に凝固していない状態で型閉じするのがよい。

第６工程（取出し）：
型開きして第２型８の中に位置しているハムエッグ５０を焼成型２から取り出す。取り出した後のハムエッグ５０は冷した後に包装され、そして必要であれば冷凍保存される。

図６ないし図９は、上記の工程を経て焼成したハムエッグ５０を説明するための図である。図６は平面図、図７は底面図、図８は側面図、図９は図６のa－a線に沿って切断した断面図である。ハムエッグ５０の卵黄部分５２を上に位置させ、ハム５４を下に位置させる食事の時の状態に基づいて「上」「下」又は「上下方向」という言葉を使用すると、図９を参照して、ハムエッグ５０は卵黄部分５２が卵白部分５６によって包囲された形態を有している。卵白部分５６のうち、卵黄部分５２の上方に位置する卵白表層５６aは第２型８に充填した第２卵白液４２によって構成される。

上述したように、第２卵白液４２が凝固する前に卵黄液４４が第２型８の凹所８aに充填され、卵黄液４４は第２卵白液４２の中に沈降する。これにより、ハムエッグ５０の卵黄部分５２の上方に位置する卵白表層５６aの厚みＤ1は、任意であるが、卵黄部分５２の下方に位置し且つハム５４の上に位置する中間卵白層５６bの厚みＤ2との対比で相対的に薄い。ハムエッグ５０の中心鉛直軸における中間卵白層５６bの厚みＤ2は例えば５mm程度であり、上方の卵白表層５６aの厚みＤ1はこれよりも薄い。勿論、上方卵白表層５６aの厚みＤ1と中間卵白層５６bの厚みＤ2との関係は任意であり、また、中間卵白層５６bの厚みＤ2、約５mmも任意である。例えば、上方卵白表層５６aの厚みＤ1が中間卵白層５６bの厚みＤ2よりも相対的に厚くてもよい。

第１、第２の型４、８は、共に断面アーチ状の凹所４a、８aを有し、この中に第１、第２の卵白液４０、４２が充填される。第１型４に充填した第１卵白液４０が完全に凝固していない状態のときに、第１型４を反転して型閉じすることにより、前述したように、ハム５４の周囲に位置する下方卵白部分５６cは、前述したように比較的フラットな底面を形作ることができる。他方、卵黄部分５２の周囲及び上方に位置する卵白表層５６aを含む上方卵白部分５６ｄの表面は、第２型８の断面アーチ状の輪郭によって断面アーチ状に形作られる。

図１０は、変形例のハムエッグ５０(1)を示す、図７に対応した底面図である。実施例のハムエッグ５０では平面視矩形のハム５４（図７）が採用されているが、図１０に図示するように、変形例のハムエッグ５０(1)では平面視円形のハム５４(1)が採用されている。

以上、本発明の好ましい実施例を説明したが、本発明は、これに限定されず以下の変形例を包含する。
（１）第１、第２の型４、８の凹所４a、８aは共に断面アーチ状の形状を有しているが、変形例として第１型４又は第２型８又は双方の型４、８の凹所４a、８aが上方に開放した断面コ字状の形状を有していてもよい。

（２）ハムエッグ５０に代えてベーコンエッグに対しても本発明を適用することができる。この場合には、ハムの代わりに同じ畜肉の一種であるベーコンが採用されることになる。

（３）第１型４、第２型８に第１、第２の卵白液４０、４２を充填する代わりに、全卵液を充填してもよい。この全卵液は、卵白、卵黄に加えて調味料などを混合して調製されるのがよい。
（４）焼成型２は、第２型８無しの第１型４だけで構成されていてもよい。この変形例では、第１型４の凹所４aに充填される卵液として全卵液を採用して例えばオムレツ風の加工食品を製造してもよい。
（５）焼成型２は、凹所４a無しの第１型４と、凹所８aを含む第２型８とで構成してもよい。この場合には、第１型４は第２型８に対する蓋として機能することになる。

（６）ハム片やベーコン片の代わりに、ハムカツや豚カツなどのカツ食材を採用してもよく、また小さく切断した鳥肉などの食肉の小さな塊を採用してもよい。これらは、本発明に従う卵加工食品において、その上部又は下部或いは内部の所定位置に食肉が位置するという特色ある卵加工食品を提供することができる。

（７）ハムエッグ５０では、第１、第２の型４、８の凹所４a、８aを平面視円形の輪郭形状にして平面視円形のハムエッグ５０を作ったが、本発明を適用する卵加工食品の平面視の形状は任意であり、オムレツのように平面視楕円形の形状を有していてもよい。勿論、この形状は焼成型２の成形面の輪郭形状によって形作ることができる。

（８）本発明に従って製造される卵加工食品及びその製造工程において、卵加工食品が食肉だけでなくチーズや野菜を含むようにしてもよい。

２ 焼成型
４ 第１型
４a 第１型の凹所
８ 第２型
８a 第２型の凹所
２０ ハム材料
２６ 第１容器（デンプン粉）
２８ ハム材料に付着させるための卵白調整液
３２ 第１ハム片（ハム材料＋その表面の卵白調整液及びデンプン粉）
３４ 第２ハム片(ハム材料＋卵白調整液)
４０ 第１型に充填する第１卵白液
４２ 第２型に充填する第２卵白液
４４ 卵黄液
５０ ハムエッグ
５２ 卵黄部分
５４ ハム
５６ 卵白部分
５６a 卵白表層
５６b 中間卵白層

Claims (6)

1. 食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
   食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
   型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第１、第２の型を備えた焼成型を準備する工程と、
   前記食肉を前記第１型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
   前記食肉が充填された前記第１型の前記凹所に第１卵白液を充填して加熱する工程と、
   前記第２型の前記凹所に第２卵白液を充填して加熱する工程と、
   前記第１型及び／又は前記第２型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
   前記第１型を前記第２型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
   該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法。
2. 前記卵黄充填工程において、前記卵黄液が前記第１型及び前記第２型に充填され、前記第１型及び前記第２型には、前記第１型の中の前記第１卵白液及び前記第２型の中の前記第２卵白液の表面及び中央部分が流動性を有する状態で前記卵黄液が充填されることにより該卵黄液が前記第１卵白液及び前記第２卵白液の中で沈降する、請求項１に記載の卵加工食品の製造方法。
3. 前記型閉じ工程において、前記第１型及び前記第２型の中の前記第１、第２の卵白液が完全に凝固していない状態で型閉じされて、前記第１型の中の第１卵白液の一部が前記第２型の中に流下する、請求項２に記載の卵加工食品の製造方法。
4. 前記食肉が、ハム片、ベーコン片、食肉の小塊、カツから選ばれた一つの食肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。
5. 前記卵加工食品が、チーズ、野菜のうち少なくとも一つを更に含む、請求項４に記載の卵加工食品の製造方法。
6. 前記第１、第２の型の少なくとも一つの型が上方に向けて開放し且つ下方に凸の断面アーチ状の凹所を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。
   

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