JP7261073B2

JP7261073B2 - Processed egg food containing meat inside and method for producing the same

Info

Publication number: JP7261073B2
Application number: JP2019079470A
Authority: JP
Inventors: 恒政中尾; 美保山下; 小百合大迫
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2019-04-18
Filing date: 2019-04-18
Publication date: 2023-04-19
Anticipated expiration: 2039-04-18
Also published as: JP2020174583A

Description

特許法第３０条第２項適用ウェブサイトへの掲載（掲載日２０１９年１月１５日、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔａｂｌｅｍａｒｋ．ｃｏ．ｊｐ／ｐｄｆ／ｔｍ１９０１１５＿０１．ｐｄｆ）により公開Article 30, Paragraph 2 of the Patent Law is applied Published on the website (posted on January 15, 2019, https://www.tablemark.co.jp/pdf/tm190115_01.pdf)

本発明は、ハム、ベーコンなどの食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a processed egg food containing meat such as ham and bacon, and a method for producing the same.

卵料理は家庭や外食で良く食べられていることから、加熱調理済みの様々な卵を使った加工食品、例えば目玉焼き、オムレツなどが販売され、また、これに関連して様々な提案が行われている。特許文献１は、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、親子丼などで卵料理特有のふんわりとしたソフトな食感を維持できる製造方法を提案している。具体的には、特許文献１は卵黄と油脂とを混合した組成物に卵白を更に混合して、これを加熱して卵加工食品を製造することを提案し、そして、適用可能な卵黄、卵白として、卵を割った生卵液に含まれる卵黄、卵白に限られず、予め殺菌を施したもの、冷凍したものを解凍したもの、乳化剤、糖類、デンプン類、調味料などを添加したものを含むと開示し、調味料の例示として、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、トレハロースなどを挙げて調味卵液を作ることを開示している。 Since egg dishes are often eaten at home or at restaurants, various processed foods using cooked eggs, such as fried eggs and omelettes, have been sold, and various proposals have been made in relation to this. ing. Patent Literature 1 proposes a method for producing tamagoyaki, omelets, scrambled eggs, oyakodon, and the like, which can maintain the fluffy and soft texture peculiar to egg dishes. Specifically, Patent Document 1 proposes to further mix egg white with a composition in which egg yolk and fat are mixed and heat this to produce a processed egg food, and applicable egg yolk and egg white is not limited to the egg yolk and egg white contained in the raw egg liquid obtained by cracking the egg, but includes those that have been sterilized in advance, those that have been frozen and thawed, and those to which emulsifiers, sugars, starches, seasonings, etc. have been added. As examples of seasonings, salt, sugar, sodium glutamate, trehalose and the like are used to prepare a seasoned egg liquid.

特許文献２は、冷凍オムレツなどの卵様組成物として、アルギン酸及びデンプンを含有する卵黄部と、水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含む組成物を提案している。 Patent document 2 proposes a composition containing an egg yolk part containing alginic acid and starch and an egg white part containing water-soluble cellulose ether, whey protein and calcium salt as an egg-like composition such as a frozen omelet. there is

特許文献３は、解凍することで、作りたての目玉焼きの卵黄のホクホク感を再現できる冷凍目玉焼きを提案している。特許文献３が提案する冷凍目玉焼きは、卵白と卵黄とが接着する部分を除く卵黄部分を薄膜で被覆し、この薄膜をα化デンプン及び/又は増粘剤を加えた凝固卵白で構成したことを特徴としている。 Patent Literature 3 proposes a frozen fried egg that, when thawed, reproduces the fluffy texture of a freshly made fried egg yolk. In the frozen fried egg proposed in Patent Document 3, the egg yolk portion, excluding the portion where the egg white and yolk adhere, is coated with a thin film, and this thin film is composed of coagulated egg white to which gelatinized starch and/or a thickener are added. Characterized by

目玉焼きは、卵黄が卵白の上方に盛り上がった形状を有している。卵黄の盛り上がった部分は型崩れし易く、また、風味の劣化を招き易いという商品価値の問題に対して、特許文献４は、卵黄をその上下から卵白でサンドイッチする製造方法を提案している。特許文献４に開示の第１実施例では、目玉焼きを焼成するための受け皿及び閉じ蓋を有し、この受け皿及び閉じ蓋は共に上方に開放した断面コ字状の凹所を有している。受け皿、閉じ蓋は、各々、ガスバーナ等の直火で加熱される。目玉焼きの第１工程において、卵を割って卵白と卵黄とからなる生卵液が取り出される。そして、この生卵液は、受け皿の凹所の中に投入され加熱される。これとは別の工程として、卵を割って、そして卵黄を取り除いた生卵白を閉じ蓋の凹所の中に充填して加熱して生卵白をほぼ硬化させる。そして、次の工程で、閉じ蓋の上で受け皿を反転させて型閉じする。この型閉じした状態を所定時間保持した後に型開きして焼成した目玉焼きを取り出す。 A fried egg has a shape in which the egg yolk rises above the egg white. In order to solve the problem of commercial value that the raised portion of the egg yolk tends to lose its shape and deteriorate its flavor, Patent Document 4 proposes a production method in which the egg yolk is sandwiched between egg whites from above and below. The first embodiment disclosed in Patent Document 4 has a saucer and a closing lid for baking a fried egg, and both the saucer and the closing lid have a U-shaped cross section opening upward. The saucer and the closing lid are each heated by an open flame such as a gas burner. In the first step of fried eggs, the egg is cracked to extract a raw egg liquid consisting of egg white and egg yolk. Then, this raw egg liquid is put into the recess of the saucer and heated. As a separate step, the egg is cracked and raw egg white, with the yolk removed, is filled into the recess in the closed lid and heated to substantially harden the raw egg white. Then, in the next step, the mold is closed by inverting the saucer on the closing lid. After the closed state of the mold is maintained for a predetermined time, the mold is opened and the baked fried egg is taken out.

特許文献５は、卵本来の外観を呈する目玉焼き様加工食品及びその製造方法を提案している。具体的には、特許文献５は、第１の型と第２の型とを準備し、第１の型に第１の卵白液を充填して完全に凝固した第１卵白部を得る工程と、第２の型に第２卵白液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２卵白部を得る工程と、第２の型に卵黄液を充填して卵黄部を得る工程と、第１の型を第２の型の上で反転させて第１卵白部を第２卵白部及び卵黄部とを結着させる工程を含んでいる。そして、特許文献５は、第２の型として卵黄液を位置決めする凹所を形成することを提案している。 Patent Document 5 proposes a fried egg-like processed food exhibiting the original appearance of eggs and a method for producing the same. Specifically, Patent Document 5 discloses a step of preparing a first mold and a second mold and filling the first mold with a first egg white liquid to obtain a completely solidified first egg white part. filling the second mold with the second egg white liquid to obtain a second egg white portion having at least fluidity on the surface; filling the second mold with the egg yolk liquid to obtain the egg yolk portion; inverting the mold over the second mold to bind the first albumen part with the second albumen part and the yolk part. Patent Document 5 then proposes forming a recess for positioning the egg yolk liquid as a second mold.

特許文献６は、卵の薄皮の内部に流動性を有する具（例えばチーズ）を有し且つ優れた外観を有する卵加工食品（具体例としてオムレツを挙げている）及びその製造方法を提案している。この卵加工食品は、卵混合液の加熱凝固物からなる外層の内部に一部又は全部が流動性を有する具を含み、上部外層と下部外層との継ぎ目が卵加工食品の底面から卵加工食品の1/2厚よりも底面側に位置していることを特徴としている。この卵加工食品は、含気させた卵混合液を容器に注入して加熱により部分凝固させる工程と、この卵混合液の中に一部又は全部が流動性を有する具を入れる工程と、更に卵混合液を加熱して多孔質状に凝固させる工程とを含む製造方法によって作られる。特許文献６は、具の具体例として、ペースト状の具の他に、肉、野菜などの小片の固体物を含む液状の具を挙げており、また、卵混合液として、液全卵、植物油脂、デンプン、食塩、グアーガム、清水の混合液などの幾つかの種類の調味された混合液を例示している。 Patent Document 6 proposes an egg-processed food (omelette is given as a specific example) having fluid ingredients (e.g., cheese) inside the egg thin skin and having an excellent appearance, and a method for producing the same. there is This processed egg food contains a component having fluidity partially or wholly inside the outer layer made of a heated coagulated egg mixture, and the seam between the upper outer layer and the lower outer layer is the bottom surface of the processed egg food. It is characterized in that it is positioned closer to the bottom than half the thickness of the This egg processed food includes a step of injecting an aerated egg mixed liquid into a container and partially solidifying it by heating, a step of putting a part or all of a fluid ingredient in the egg mixed liquid, and a further step of It is made by a manufacturing method including a step of heating the egg mixture to solidify it in a porous state. Patent Document 6 mentions, as specific examples of ingredients, liquid ingredients containing small pieces of solids such as meat and vegetables in addition to pasty ingredients. Several types of seasoned mixtures are exemplified, such as mixtures of fats, starches, salt, guar gum, and fresh water.

特開２０１０－１６１９３９号公報JP 2010-161939 A 特開２００５－２２４１６８号公報JP 2005-224168 A 特開平１０－１４６１７０号公報JP-A-10-146170 特開２００５－３２３５１１号公報JP-A-2005-323511 特許第５２１４５５９号公報Japanese Patent No. 5214559 特許第４７３７４３９号公報Japanese Patent No. 4737439

卵と肉とは相性が良いことから、例えばハムエッグ、ベーコンエッグ、オムレツなど数多くの卵料理に食肉が用いられる。食肉を内部に有する卵加工食品を量産する場合、食肉の焦げや過加熱による硬化が発生してしまう恐れがある。また、内部に位置する食肉の位置に個体差が大きいと外観や商品性を損なう原因となり易い。 Eggs and meat go well together, so meat is used in many egg dishes such as ham and eggs, bacon and eggs, and omelettes. When mass-producing processed egg foods containing meat inside, there is a risk that the meat may be scorched or hardened due to overheating. In addition, if there is a large individual difference in the position of the meat located inside, it tends to be a cause of impairing the appearance and marketability.

本発明は、加工食品製造に際して発生し易い上記の問題点を改善することのできる食肉を内部に有する卵加工食品及びその製造方法を提供することにある。 It is an object of the present invention to provide a processed egg food containing meat therein and a method for producing the same, which can solve the above-mentioned problems that are likely to occur in the production of processed food.

上記の技術的課題は、本発明によれば、
食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第１、第２の型を備えた焼成型を準備する工程と、
前記食肉を前記第１型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
前記食肉が充填された前記第１型の前記凹所に第１卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第２型の前記凹所に第２卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第１型及び／又は前記第２型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
前記第１型を前記第２型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法を提供することにより達成される。ここに、卵液は、卵白液、卵黄液、全卵液を含む意味を有する。 The above technical problem, according to the present invention ,
A method for producing a processed egg food having meat inside,
a step of immersing a meat material in an egg liquid to prepare meat having an egg white adjustment liquid attached to the surface thereof;
providing a firing mold comprising first and second molds which are closable and which both have recesses;
A step of putting the meat into the recess of the first mold and heating it ;
a step of filling a first egg white liquid into the recess of the first mold filled with the meat and heating;
filling the recesses of the second mold with a second egg white liquid and heating ;
an egg yolk filling step of filling the recesses of the first mold and/or the second mold with egg yolk liquid and heating;
A mold closing step in which the first mold is inverted on the second mold and heated in a mold closed state;
This is achieved by providing a method for producing a processed egg food, which includes a step of removing the processed egg food from the baking mold subsequent to the mold closing step . Here, egg liquid has the meaning including egg white liquid, egg yolk liquid, and whole egg liquid.

本発明の作用効果及び他の目的は以下に説明する実施例の詳細な説明から明らかになろう。 The effects and other objects of the present invention will become apparent from the detailed description of the embodiments given below.

実施例の製造方法に用いられる焼成型を説明するための図である。It is a figure for demonstrating the baking type|mold used for the manufacturing method of an Example. 図１のII－II線に沿って切断した断面図であり、焼成型に含まれる第１、第２の型の断面形状を説明するための図である。FIG. 2 is a cross-sectional view cut along the line II-II of FIG. 1, and is a view for explaining cross-sectional shapes of first and second molds included in the firing mold. ハム片を加熱する前の準備工程を説明するための図である。It is a figure for demonstrating the preparatory process before heating a ham piece. ハムエッグを製造する工程を説明するための図である。It is a figure for demonstrating the process of manufacturing a ham and egg. 図４に続いてハムエッグを製造する工程を説明するための図である。FIG. 5 is a diagram for explaining the process of manufacturing ham and eggs subsequent to FIG. 4; 実施例の方法に従って製造したハムエッグの平面図である。1 is a plan view of a ham and egg produced according to the method of the example; FIG. 図６に図示のハムエッグの底面図である。Figure 7 is a bottom view of the ham and egg shown in Figure 6; 図６に図示のハムエッグの側面図である。Figure 7 is a side view of the ham and egg shown in Figure 6; 図６のa－a線に沿って切断した断面図である。FIG. 7 is a cross-sectional view taken along line aa of FIG. 6; 変形例のハムエッグを説明するための図であり、図７に対応した底面図である。FIG. 8 is a diagram for explaining a ham and egg of a modification, and is a bottom view corresponding to FIG. 7;

以下に、添付の図面に基づいて本発明の具体的な適用例であるハムエッグ及びその製造方法を例示的に説明する。図１は、ハムエッグを焼成するための焼成型を示す。焼成型２は、複数の第１型４が直列に並んだ平面視長方形の第１の型列６と、第１型４に対応した第２型８が直列に並んだ平面視長方形の第２の型列１０とで構成され、第１、第２の型列６、１０は、その互いに対向する長辺同士が複数のヒンジ１２によって互いに連結されている。図１は、第１型４と第２型８が型開きした状態を示している。ヒンジ１２の軸線を中心にして第１の型列６又は第２の型列１０が回動することにより、第１、第２の型４、８を型閉じさせることができる。第１、第２の型列６、１０からなる焼成型２はコンベアによって搬送されながら制御された加熱処理が行われてハムエッグを焼成し、そして、出来上がったハムエッグは焼成型２から取り出される。 A ham and egg, which is a specific application example of the present invention, and a method for producing the same will be exemplified below with reference to the accompanying drawings. FIG. 1 shows a baking mold for baking ham and eggs. The firing mold 2 includes a first mold row 6 having a rectangular shape in plan view and having a plurality of first molds 4 arranged in series, and a second mold row having a rectangular shape in plan view having a second mold 8 corresponding to the first mold 4 arranged in series. The first and second mold rows 6 and 10 are connected to each other by a plurality of hinges 12 at their opposed long sides. FIG. 1 shows a state in which the first mold 4 and the second mold 8 are opened. By rotating the first mold row 6 or the second mold row 10 around the axis of the hinge 12, the first and second molds 4 and 8 can be closed. A baking mold 2 consisting of first and second mold rows 6 and 10 is subjected to a controlled heat treatment while being conveyed by a conveyor to bake the ham and egg, and the finished ham and egg is taken out from the baking mold 2.例文帳に追加

第１型４と第２型８は共に上方に開放した凹所４a、８aを有する。第１型４と第２型８は実質的に同じ形状を有していることから、第１型４を代表して説明する。第１型４に含まれる凹所４aの平面視形状は任意であるが、実施例では凹所４aは平面視楕円形の開口を有している。この凹所４aの開口は平面視円形であってもよい。また、凹所４aは、図２から分かるように、上方に向けて開放し且つ下方に凸の断面アーチ状の形状を有している。図２に示す参照符号１４は直火の加熱手段の一例であるガスバーナを示す。以下に、焼成型２を使ったハムエッグの製造方法を説明する。 Both the first mold 4 and the second mold 8 have recesses 4a, 8a which are open upward. Since the first mold 4 and the second mold 8 have substantially the same shape, the first mold 4 will be described as a representative. The shape of the recess 4a included in the first mold 4 in plan view is arbitrary, but in the embodiment, the recess 4a has an elliptical opening in plan view. The opening of this recess 4a may be circular in plan view. As can be seen from FIG. 2, the recess 4a has an arch-shaped cross-section that opens upward and projects downward. Reference numeral 14 shown in FIG. 2 indicates a gas burner, which is an example of direct heating means. A method for producing ham and eggs using the baking mold 2 will be described below.

ハム片準備（図３）：
図３を参照して、ハムエッグを製造する準備工程として、第１型４に投入するハム片を準備する工程を説明する。ハム材料２０をデンプン粉２４を収容した第１容器２６に投入し、ハム材料２０の表面にデンプン粉を付着させる(第１工程)。ハム材料２０は、生のハムであってもよいし冷凍のハムでもよい。冷凍のハムを使用するときには、解凍した後に第１容器２６に投入される。次に、卵白調整液２８を収容した第２容器３０にハム材料２０を浸漬してハム材料２０の表面に卵白調整液２８を付着させ（第２工程）、次いでハム材料２０を第２容器３０から取り出す（第３工程）。図３の第３工程に示す参照符号３２は、上述した準備が終わった後の第１ハム片を示す。第１ハム片３２は、ハム材料２０と、その表面に付着したデンプン粉２４及び卵白調整液２８とで構成されている。 Ham piece preparation (Figure 3) :
As a preparatory step for manufacturing ham and eggs, a step of preparing ham pieces to be put into the first mold 4 will be described with reference to FIG. The ham material 20 is put into a first container 26 containing starch powder 24 so that the starch powder adheres to the surface of the ham material 20 (first step). The ham material 20 may be raw ham or frozen ham. When using frozen ham, it is put into the first container 26 after thawing. Next, the ham material 20 is immersed in the second container 30 containing the egg white adjustment liquid 28 to adhere the egg white adjustment liquid 28 to the surface of the ham material 20 (second step). (3rd step). The reference number 32 shown in the third step of FIG. 3 indicates the first piece of ham after the preparations described above. The first ham piece 32 is composed of the ham material 20 and starch powder 24 and egg white adjustment liquid 28 adhering to the surface thereof.

第１ハム片３２の変形例として、第１工程を省いた第２ハム片３４であってもよい。すなわち、第１工程は必須ではない。第１工程を省くことにより、第２ハム片３４は、ハム材料２０と、その表面に付着した卵白調整液２８とで構成される。 As a modification of the first ham piece 32, the second ham piece 34 may be obtained by omitting the first step. That is, the first step is not essential. By omitting the first step, the second ham piece 34 is composed of the ham material 20 and the egg white adjustment liquid 28 adhering to the surface thereof.

ハム材料２０を浸漬する卵白調整液２８は、冷凍卵白を解凍した卵白液又は生卵白液に澱粉、増粘剤、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤に加えて、食塩、天然及び／又は化学調味料などの調味料などが添加されている。澱粉は、コーンスターチ、加工澱粉及び未加工澱粉を含む。食用油脂としては、菜種油及び大豆油などを例示的に挙げることができる。 The egg white adjustment liquid 28 in which the ham material 20 is immersed is an egg white liquid obtained by thawing frozen egg white or a raw egg white liquid, in addition to emulsifiers such as starch, thickeners, edible oils and fats, glycerin fatty acid esters, salt, natural and/or chemical Seasonings such as seasonings are added. Starch includes corn starch, modified starch and unmodified starch. Examples of edible fats and oils include rapeseed oil and soybean oil.

ハムエッグ製造（図４、図５）：
図４、図５は、ハムエッグを製造する工程を説明するための図である。焼成型２は制御された加熱が行われていることを前提に以下に各工程を説明する。 Ham and egg production (Fig. 4, Fig. 5) :
4 and 5 are diagrams for explaining the steps of manufacturing ham and eggs. Each step will be described below on the assumption that the firing mold 2 is heated in a controlled manner.

第１工程（ハム片を第１型に投入）：
図４に示す第１工程において、第１型４の凹所４aにハム片３２（又は３４）が投入され、ハム片３２（又は３４）の加熱が行われる。ハム片３２（又は３４）はその表面に卵白調整液２８が付着していることから、第１型４にハム片３２（又は３４）が接着するのを防止でき、また、ハム片３２（又は３４）の焦げ付きを防止できる。 First step (inserting ham pieces into the first mold) :
In the first step shown in FIG. 4, the ham pieces 32 (or 34) are put into the recesses 4a of the first mold 4, and the ham pieces 32 (or 34) are heated. Since the ham pieces 32 (or 34) have the egg white adjustment liquid 28 attached to their surfaces, the ham pieces 32 (or 34) can be prevented from adhering to the first mold 4, and the ham pieces 32 (or 34) can be prevented from burning.

第２工程（第１型に卵白液を充填）：
第１型４の凹所４aに第１卵白液４０を充填して加熱する。第１卵白液４０は、鶏卵を割った生卵液から卵黄を分離した卵白液に植物油、食塩、増粘剤、加工デンプンなどを添加することで調味された卵白液が用いられる。この卵白液は、上述した卵白調整液２８と同じであってもよいし、異なっていてもよい。また、生卵液から抽出した卵白液に代えて凍結卵白を解凍した卵白液を使用してもよい。このことは、上述した卵白調整液２８でも同様である。 Second step (filling the first mold with egg white solution) :
The recess 4a of the first mold 4 is filled with the first egg white liquid 40 and heated. The first egg white liquid 40 is prepared by adding vegetable oil, salt, a thickener, modified starch, etc. to the egg white liquid obtained by separating the egg yolk from raw egg liquid obtained by cracking a chicken egg. This egg white liquid may be the same as or different from the egg white adjustment liquid 28 described above. Alternatively, egg white liquid obtained by thawing frozen egg white may be used instead of the egg white liquid extracted from the raw egg liquid. This also applies to the egg white adjustment liquid 28 described above.

第３工程（第２型に卵白液を充填）：
第２型８に第２卵白液４２を充填して加熱する。第２卵白液４２は、上述の第２工程で説明した第１卵白液４０と同じ卵白液を採用するのが好ましい。第２型８に充填する第２卵白液４２の量と、第１型４に充填する第１卵白液４０の量とを比較すると、任意であるが、第２卵白液４２の量が相対的に多くなるように設定されている。勿論、第１、第２の卵白液４０、４２は同量であってもよいし、第１卵白液４０の量が相対的に多くなるように設定してもよい。 Third step (filling the second mold with egg white liquid) :
The second mold 8 is filled with the second egg white liquid 42 and heated. The second egg white liquid 42 preferably employs the same egg white liquid as the first egg white liquid 40 described in the second step. When comparing the amount of the second egg white liquid 42 filled in the second mold 8 and the amount of the first egg white liquid 40 filled in the first mold 4, it is arbitrary that the amount of the second egg white liquid 42 is relatively is set to increase to Of course, the amounts of the first and second egg white liquids 40 and 42 may be the same, or the amount of the first egg white liquid 40 may be relatively large.

第４工程（卵黄液の充填）：
図５に図示の第４工程において、第２型８に卵黄液４４を充填する。卵黄液４４は、鶏卵を割った生卵液から卵白を分離した卵黄液又は冷凍卵黄を解凍した卵黄液に、水飴などの糖類、植物油、食塩、粉寒天、ゼラチン、化学及び／又は天然調味料、ゲル化剤などを添加することで調味された卵黄液が好ましくは用いられる。変形例として、予め加工及び調味した加工卵黄液を用いてもよい。 Fourth step (filling with egg yolk liquid) :
In a fourth step illustrated in FIG. 5, the second mold 8 is filled with egg yolk liquid 44 . The egg yolk liquid 44 is an egg yolk liquid obtained by separating egg white from a raw egg liquid obtained by cracking a chicken egg or a yolk liquid obtained by thawing frozen egg yolk, sugars such as starch syrup, vegetable oil, salt, powdered agar, gelatin, chemical and/or natural seasonings. , an egg yolk liquid seasoned by adding a gelling agent or the like is preferably used. Alternatively, pre-processed and seasoned processed egg yolk liquid may be used.

卵黄液４４を第２型８に充填するタイミングは、第２型８の第２卵白液４２の内部及び上表面が流動性を有している状態で行うのが好ましい。これにより、卵黄液４４は第２型８の凹所８aに充填されたときに第２卵白液４２の中で自重及び重力により適度に沈降することができる。この作用を奏するのに、卵黄液４４は第２卵白液４２よりも比重が大きいのが好ましい。 It is preferable to fill the second mold 8 with the egg yolk liquid 44 when the inside and the upper surface of the second egg white liquid 42 of the second mold 8 are fluid. As a result, the egg yolk liquid 44 can settle appropriately in the second egg white liquid 42 due to its own weight and gravity when the recess 8a of the second mold 8 is filled. To achieve this effect, the egg yolk liquid 44 preferably has a higher specific gravity than the second egg white liquid 42 .

第５工程（型閉じ）：
ヒンジ１２を中心にして第１の型列６を反転させ、反転した第１型４を第２型８の上に載置することで型閉じが行われる。型閉じは、第１型４の第１卵白液４０がある程度の流動性を有している状態つまり第１卵白液４０が完全に凝固していない状態で行うのが好ましい。これにより、型閉じにより第１型４の中の第１卵白液４０の一部が第２型８の凹所８aの中に流下し、また、反転した第１型４の内部において、図５の第５工程に図示のように、第１卵白液４０の上表面の盛り上がりを平坦化することができる。この型閉じ状態で第２型８の加熱を継続することでハム、卵白、卵黄が一体化したハムエッグ５０が焼成される。この第５工程において、更に好ましくは、第１型４の第１卵白液４０と同様に、第２型８の第２卵白液４２もある程度の流動性を有している状態つまり第２卵白液４２が完全に凝固していない状態で型閉じするのがよい。 Fifth step (mold closing) :
The mold is closed by inverting the first die row 6 around the hinge 12 and placing the inverted first die 4 on the second die 8 . Mold closing is preferably performed in a state in which the first egg white liquid 40 of the first mold 4 has a certain degree of fluidity, that is, in a state in which the first egg white liquid 40 is not completely solidified. As a result, part of the first egg white liquid 40 in the first mold 4 flows down into the recess 8a of the second mold 8 due to the closing of the mold, and inside the inverted first mold 4, as shown in FIG. As shown in the fifth step of , the bulge on the upper surface of the first egg white liquid 40 can be flattened. By continuing to heat the second mold 8 while the mold is closed, the ham and egg 50 in which the ham, egg white and egg yolk are integrated is baked. In the fifth step, it is more preferable that the second egg white liquid 42 of the second mold 8 has a certain degree of fluidity in the same manner as the first egg white liquid 40 of the first mold 4, that is, the second egg white liquid It is preferable to close the mold while 42 is not completely solidified.

前述した第４工程（卵黄液の充填）の変形例として、第２型８に代えて第１型４に卵黄液４４を充填してもよく、或いは第１型４と第２型８との双方に卵黄液４４を充填するようにしてもよい。これらの変形例において、卵黄液４４を第１型４に充填するタイミングは、第１型４の第１卵白液４０の内部及び上表面が流動性を有している状態で行うのが好ましい。また、これらの変形例において、上記第５工程の型閉じは、第１型４及び第２型８の第１、第２卵白液４０、４２がある程度の流動性を有している状態つまり第１、第２卵白液４０、４２が完全に凝固していない状態で型閉じするのがよい。 As a modification of the above-described fourth step (filling with egg yolk liquid), the first mold 4 may be filled with the egg yolk liquid 44 instead of the second mold 8, or the first mold 4 and the second mold 8 may be Both sides may be filled with the egg yolk liquid 44 . In these modifications, it is preferable to fill the first mold 4 with the egg yolk liquid 44 when the inside and top surface of the first egg white liquid 40 of the first mold 4 are fluid. Further, in these modified examples, the mold closing in the fifth step is performed in a state in which the first and second egg white liquids 40 and 42 of the first mold 4 and the second mold 8 have a certain degree of fluidity, that is, the first 1. It is preferable to close the mold while the second egg white liquids 40 and 42 are not completely solidified.

第６工程（取出し）：
型開きして第２型８の中に位置しているハムエッグ５０を焼成型２から取り出す。取り出した後のハムエッグ５０は冷した後に包装され、そして必要であれば冷凍保存される。 Sixth step (extraction) :
After opening the mold, the ham and egg 50 located in the second mold 8 is taken out from the baking mold 2. - 特許庁The removed ham and eggs 50 are cooled, packaged, and stored frozen if necessary.

図６ないし図９は、上記の工程を経て焼成したハムエッグ５０を説明するための図である。図６は平面図、図７は底面図、図８は側面図、図９は図６のa－a線に沿って切断した断面図である。ハムエッグ５０の卵黄部分５２を上に位置させ、ハム５４を下に位置させる食事の時の状態に基づいて「上」「下」又は「上下方向」という言葉を使用すると、図９を参照して、ハムエッグ５０は卵黄部分５２が卵白部分５６によって包囲された形態を有している。卵白部分５６のうち、卵黄部分５２の上方に位置する卵白表層５６aは第２型８に充填した第２卵白液４２によって構成される。 6 to 9 are diagrams for explaining the ham and egg 50 baked through the above steps. 6 is a plan view, FIG. 7 is a bottom view, FIG. 8 is a side view, and FIG. 9 is a sectional view taken along line aa of FIG. Using the terms "top", "bottom" or "bottom", referring to FIG. A ham and egg 50 has a shape in which an egg yolk portion 52 is surrounded by an egg white portion 56 . Of the egg white portion 56 , the egg white surface layer 56 a located above the egg yolk portion 52 is composed of the second egg white liquid 42 filled in the second mold 8 .

上述したように、第２卵白液４２が凝固する前に卵黄液４４が第２型８の凹所８aに充填され、卵黄液４４は第２卵白液４２の中に沈降する。これにより、ハムエッグ５０の卵黄部分５２の上方に位置する卵白表層５６aの厚みＤ1は、任意であるが、卵黄部分５２の下方に位置し且つハム５４の上に位置する中間卵白層５６bの厚みＤ2との対比で相対的に薄い。ハムエッグ５０の中心鉛直軸における中間卵白層５６bの厚みＤ2は例えば５mm程度であり、上方の卵白表層５６aの厚みＤ1はこれよりも薄い。勿論、上方卵白表層５６aの厚みＤ1と中間卵白層５６bの厚みＤ2との関係は任意であり、また、中間卵白層５６bの厚みＤ2、約５mmも任意である。例えば、上方卵白表層５６aの厚みＤ1が中間卵白層５６bの厚みＤ2よりも相対的に厚くてもよい。 As described above, the egg yolk liquid 44 is filled into the recesses 8a of the second mold 8 before the second egg white liquid 42 solidifies, and the egg yolk liquid 44 settles in the second egg white liquid 42. As shown in FIG. Thereby, the thickness D1 of the surface egg white layer 56a located above the yolk portion 52 of the ham and egg 50 is optionally equal to the thickness D2 of the intermediate albumen layer 56b located below the yolk portion 52 and above the ham 54. relatively thin in comparison to The thickness D2 of the intermediate egg white layer 56b along the central vertical axis of the ham and egg 50 is, for example, about 5 mm, and the thickness D1 of the upper egg white surface layer 56a is smaller than this. Of course, the relationship between the thickness D1 of the upper albumen surface layer 56a and the thickness D2 of the intermediate albumen layer 56b is arbitrary, and the thickness D2 of the intermediate albumen layer 56b, which is about 5 mm, is also arbitrary. For example, the thickness D1 of the upper albumen surface layer 56a may be relatively thicker than the thickness D2 of the middle albumen layer 56b.

第１、第２の型４、８は、共に断面アーチ状の凹所４a、８aを有し、この中に第１、第２の卵白液４０、４２が充填される。第１型４に充填した第１卵白液４０が完全に凝固していない状態のときに、第１型４を反転して型閉じすることにより、前述したように、ハム５４の周囲に位置する下方卵白部分５６cは、前述したように比較的フラットな底面を形作ることができる。他方、卵黄部分５２の周囲及び上方に位置する卵白表層５６aを含む上方卵白部分５６ｄの表面は、第２型８の断面アーチ状の輪郭によって断面アーチ状に形作られる。 The first and second molds 4, 8 both have recesses 4a, 8a with arch-shaped cross sections, into which the first and second egg white liquids 40, 42 are filled. When the first egg white liquid 40 filled in the first mold 4 is not completely solidified, by inverting the first mold 4 and closing the mold, the egg white liquid 40 is positioned around the ham 54 as described above. The lower albumen portion 56c can define a relatively flat bottom surface as previously described. On the other hand, the surface of the upper albumen portion 56d, including the albumen surface layer 56a positioned around and above the egg yolk portion 52, is shaped into an arcuate cross-section by the contour of the second mold 8 having an arcuate cross-section.

図１０は、変形例のハムエッグ５０(1)を示す、図７に対応した底面図である。実施例のハムエッグ５０では平面視矩形のハム５４（図７）が採用されているが、図１０に図示するように、変形例のハムエッグ５０(1)では平面視円形のハム５４(1)が採用されている。 FIG. 10 is a bottom view corresponding to FIG. 7, showing a modified ham and egg 50(1). The ham and egg 50 of the embodiment employs a rectangular ham 54 (FIG. 7) in plan view, but as shown in FIG. Adopted.

以上、本発明の好ましい実施例を説明したが、本発明は、これに限定されず以下の変形例を包含する。
（１）第１、第２の型４、８の凹所４a、８aは共に断面アーチ状の形状を有しているが、変形例として第１型４又は第２型８又は双方の型４、８の凹所４a、８aが上方に開放した断面コ字状の形状を有していてもよい。 Although the preferred embodiments of the present invention have been described above, the present invention is not limited thereto and includes the following modifications.
(1) Both the recesses 4a and 8a of the first and second molds 4 and 8 have arch-shaped cross sections, but as a modification, the first mold 4 or the second mold 8 or both molds 4 , 8 may have a U-shaped cross section opening upward.

（２）ハムエッグ５０に代えてベーコンエッグに対しても本発明を適用することができる。この場合には、ハムの代わりに同じ畜肉の一種であるベーコンが採用されることになる。 (2) Instead of the ham and eggs 50, the present invention can also be applied to bacon and eggs. In this case, instead of ham, bacon, which is a kind of meat, is used.

（３）第１型４、第２型８に第１、第２の卵白液４０、４２を充填する代わりに、全卵液を充填してもよい。この全卵液は、卵白、卵黄に加えて調味料などを混合して調製されるのがよい。
（４）焼成型２は、第２型８無しの第１型４だけで構成されていてもよい。この変形例では、第１型４の凹所４aに充填される卵液として全卵液を採用して例えばオムレツ風の加工食品を製造してもよい。
（５）焼成型２は、凹所４a無しの第１型４と、凹所８aを含む第２型８とで構成してもよい。この場合には、第１型４は第２型８に対する蓋として機能することになる。 (3) Instead of filling the first mold 4 and the second mold 8 with the first and second egg white liquids 40 and 42, the whole egg liquid may be filled. This whole egg liquid is preferably prepared by mixing seasonings in addition to egg white and egg yolk.
(4) The firing mold 2 may be composed only of the first mold 4 without the second mold 8 . In this modification, a whole egg liquid may be employed as the egg liquid to be filled in the recess 4a of the first mold 4 to produce, for example, an omelet-like processed food.
(5) The firing mold 2 may be composed of the first mold 4 without the recess 4a and the second mold 8 including the recess 8a. In this case, the first mold 4 will function as a lid for the second mold 8 .

（６）ハム片やベーコン片の代わりに、ハムカツや豚カツなどのカツ食材を採用してもよく、また小さく切断した鳥肉などの食肉の小さな塊を採用してもよい。これらは、本発明に従う卵加工食品において、その上部又は下部或いは内部の所定位置に食肉が位置するという特色ある卵加工食品を提供することができる。 (6) Instead of ham pieces and bacon pieces, cutlet ingredients such as ham cutlets and pork cutlets may be used, and small chunks of meat such as chicken cut into small pieces may be used. These can provide a unique processed egg food according to the present invention in which meat is positioned at a predetermined position on the top, bottom, or inside of the processed egg food.

（７）ハムエッグ５０では、第１、第２の型４、８の凹所４a、８aを平面視円形の輪郭形状にして平面視円形のハムエッグ５０を作ったが、本発明を適用する卵加工食品の平面視の形状は任意であり、オムレツのように平面視楕円形の形状を有していてもよい。勿論、この形状は焼成型２の成形面の輪郭形状によって形作ることができる。 (7) In the ham and egg 50, the recesses 4a and 8a of the first and second molds 4 and 8 are made into a circular contour shape in plan view to make the ham and egg 50 circular in plan view. The food may have any shape in plan view, and may have an elliptical shape in plan view like an omelet. Of course, this shape can be shaped by the contour shape of the molding surface of the firing mold 2 .

（８）本発明に従って製造される卵加工食品及びその製造工程において、卵加工食品が食肉だけでなくチーズや野菜を含むようにしてもよい。 (8) In the processed egg food manufactured according to the present invention and its manufacturing process, the processed egg food may contain not only meat but also cheese and vegetables.

２焼成型
４第１型
４a 第１型の凹所
８第２型
８a 第２型の凹所
２０ハム材料
２６第１容器（デンプン粉）
２８ハム材料に付着させるための卵白調整液
３２第１ハム片（ハム材料＋その表面の卵白調整液及びデンプン粉）
３４第２ハム片(ハム材料＋卵白調整液)
４０第１型に充填する第１卵白液
４２第２型に充填する第２卵白液
４４卵黄液
５０ハムエッグ
５２卵黄部分
５４ハム
５６卵白部分
５６a 卵白表層
５６b 中間卵白層 2 baking mold 4 first mold 4a first mold recess 8 second mold 8a second mold recess 20 ham material 26 first container (starch flour)
28 Egg white conditioning liquid for adhering to ham material 32 First piece of ham (ham material + egg white conditioning liquid and starch flour on its surface)
34 Second ham piece (ham material + egg white adjustment liquid)
40 First egg white liquid filled in the first mold 42 Second egg white liquid filled in the second mold 44 Egg yolk liquid 50 Ham egg 52 Egg yolk portion 54 Ham 56 Egg white portion 56a Egg white surface layer 56b Intermediate egg white layer

Claims

食肉を内部に有する卵加工食品の製造方法であって、
食肉材料を卵液に浸漬して表面に卵白調整液が付着した食肉を準備する工程と、
型閉じ可能な且つ共に凹所を有する第１、第２の型を備えた焼成型を準備する工程と、
前記食肉を前記第１型の前記凹所に投入して加熱する工程と、
前記食肉が充填された前記第１型の前記凹所に第１卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第２型の前記凹所に第２卵白液を充填して加熱する工程と、
前記第１型及び／又は前記第２型の前記凹所に卵黄液を充填して加熱する卵黄充填工程と、
前記第１型を前記第２型の上で反転させて型閉じした状態で加熱する型閉じ工程と、
該型閉じ工程の次に、前記焼成型から卵加工食品を取り出す工程を含む、卵加工食品の製造方法。 A method for producing a processed egg food having meat inside,
a step of immersing a meat material in an egg liquid to prepare meat having an egg white adjustment liquid attached to the surface thereof;
providing a firing mold comprising first and second molds which are closable and which both have recesses;
A step of putting the meat into the recess of the first mold and heating it;
a step of filling a first egg white liquid into the recess of the first mold filled with the meat and heating;
filling the recesses of the second mold with a second egg white liquid and heating;
an egg yolk filling step of filling the recesses of the first mold and/or the second mold with egg yolk liquid and heating;
A mold closing step in which the first mold is inverted on the second mold and heated in a mold closed state;
A method for producing a processed egg food, comprising a step of removing the processed egg food from the baking mold subsequent to the mold closing step.

前記卵黄充填工程において、前記卵黄液が前記第１型及び前記第２型に充填され、前記第１型及び前記第２型には、前記第１型の中の前記第１卵白液及び前記第２型の中の前記第２卵白液の表面及び中央部分が流動性を有する状態で前記卵黄液が充填されることにより該卵黄液が前記第１卵白液及び前記第２卵白液の中で沈降する、請求項１に記載の卵加工食品の製造方法。 In the egg yolk filling step, the egg yolk liquid is filled in the first mold and the second mold, and the first egg white liquid and the second egg white liquid in the first mold are filled in the first mold and the second mold. The egg yolk liquid is filled in the second egg white liquid in a state that the surface and the central part of the second egg white liquid in the mold 2 have fluidity, so that the egg yolk liquid settles in the first egg white liquid and the second egg white liquid. The method for producing the processed egg food according to claim 1 .

前記型閉じ工程において、前記第１型及び前記第２型の中の前記第１、第２の卵白液が完全に凝固していない状態で型閉じされて、前記第１型の中の第１卵白液の一部が前記第２型の中に流下する、請求項２に記載の卵加工食品の製造方法。 In the mold closing step, the molds are closed in a state in which the first and second egg white liquids in the first mold and the second mold are not completely solidified, and the first mold in the first mold is closed. 3. The method for producing a processed egg food according to claim 2 , wherein part of the egg white liquid flows down into the second mold.

前記食肉が、ハム片、ベーコン片、食肉の小塊、カツから選ばれた一つの食肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。 The method for producing a processed egg food according to any one of claims 1 to 3 , wherein the meat is one piece of meat selected from ham pieces, bacon pieces, small pieces of meat, and cutlets.

前記卵加工食品が、チーズ、野菜のうち少なくとも一つを更に含む、請求項４に記載の卵加工食品の製造方法。 5. The method for producing a processed egg food according to claim 4 , wherein the processed egg food further contains at least one of cheese and vegetables.

前記第１、第２の型の少なくとも一つの型が上方に向けて開放し且つ下方に凸の断面アーチ状の凹所を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の卵加工食品の製造方法。
6. The processed egg food according to any one of claims 1 to 5 , wherein at least one of the first and second molds has an arch-shaped concave section that opens upward and projects downward. manufacturing method.