JP7149734B2 - Method for producing fermented beer-taste beverage and method for imparting coffee-likeness to fermented-beer-taste beverage - Google Patents
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Description
本発明は、発酵ビールテイスト飲料の製造方法及び発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a fermented-beer-taste beverage and a method for imparting coffee-likeness to a fermented-beer-taste beverage.
消費者の嗜好性の多様化に伴って、様々な風味が付与されたビールテイスト飲料が提案されている。例えば、ビールテイスト飲料にコーヒー風味を付与する場合、ビールテイスト飲料の所定の製造工程中でコーヒー豆が添加されることがある（例えば、特許文献１参照）。 With the diversification of consumer tastes, beer-taste beverages imparted with various flavors have been proposed. For example, when imparting a coffee flavor to a beer-taste beverage, coffee beans are sometimes added during a predetermined manufacturing process of the beer-taste beverage (see, for example, Patent Document 1).
コーヒーテイスト飲料の製造に使用されるコーヒー豆等のコーヒー原料として、カフェイン摂取量低減等の観点から、カフェインレスのコーヒー原料が用いられることがある。一方で、カフェインレスのコーヒー原料を用いた場合には、飲料に対してコーヒーらしさを充分に付与することが困難であった。 As a coffee raw material such as coffee beans used for producing coffee-taste beverages, caffeine-free coffee raw materials are sometimes used from the viewpoint of reducing caffeine intake. On the other hand, when a caffeine-free coffee raw material is used, it is difficult to sufficiently impart coffee-likeness to the beverage.
本発明者らは、抽出効率等の点で有利とされる通常の温度条件（例えば１００℃の熱水）と比べて、より低い特定の温度範囲であって、かつ特定のタイミングで、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することにより、香味特性（雑味及びキレ）を良好な範囲に維持しながら、よりコーヒーらしい発酵ビールテイスト飲料が得られることを見出した。 The present inventors have found that caffeine is extracted at a specific temperature range and at a specific timing, which is lower than normal temperature conditions (for example, hot water at 100 ° C.) that are advantageous in terms of extraction efficiency. It was found that by adding a less coffee raw material to the raw material liquid, it is possible to obtain a fermented beer-taste beverage that is more coffee-like while maintaining flavor characteristics (unfavorable taste and sharpness) within a good range.
本発明は、この新規な知見に基づくものであり、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention is based on this new finding, and the production of a fermented beer-taste beverage with suppressed unfavorable taste, good sharpness, and improved coffee-likeness while using caffeine-free coffee raw materials. The purpose is to provide a method.
本発明は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法であって、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、製造方法を提供する。 The present invention is a method for producing a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step of fermenting a raw material liquid with yeast, comprising adding a caffeine-free coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process, Provided is a production method, wherein the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is higher than 0°C and lower than 100°C.
本発明に係る製造方法は、発酵工程終了前において、温度が０℃超１００℃未満である原料液にカフェインレスのコーヒー原料を添加するため、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。 In the production method according to the present invention, since the caffeine-free coffee raw material is added to the raw material liquid whose temperature is higher than 0 ° C. and lower than 100 ° C. before the end of the fermentation process, the unpleasant taste is suppressed and the sharpness is good. Together with this, a fermented beer-taste beverage with improved coffee-likeness can be produced.
非発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程前に原料液を煮沸する煮沸工程を更に備えていてよく、煮沸工程終了後かつ発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加してよい。 The method for producing a non-fermented beer-taste beverage may further include a boiling step of boiling the raw material liquid before the fermentation step, and after the boiling step and before the fermentation step, a caffeine-free coffee raw material is added to the raw material liquid. You can
本発明に係る製造方法において、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度は５℃以上９５℃以下であってよい。この場合、本発明の効果がより一層顕著に奏される。 In the production method according to the present invention, the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material may be 5°C or higher and 95°C or lower. In this case, the effects of the present invention are exhibited more remarkably.
コーヒー原料は、コーヒーエキス及びコーヒー豆からなる群より選択される少なくとも１種を含んでいてよい。 The coffee raw material may contain at least one selected from the group consisting of coffee extract and coffee beans.
発酵ビールテイスト飲料は、原料として濃色麦芽を含んでいてよい。この場合、コーヒーらしさがより一層優れたものとなる。 A fermented beer-taste beverage may contain dark malt as an ingredient. In this case, the coffee-likeness becomes even more excellent.
発酵ビールテイスト飲料が原料として麦芽を含む場合、コーヒー原料の添加量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部以下であってよい。 When the fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material, the amount of coffee raw material added may be 5 parts by weight or less per 100 parts by weight of malt.
本発明はまた、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法であって、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、方法を提供する。 The present invention also provides a method for imparting a coffee-like flavor to a fermented beer-taste beverage, which comprises at least a fermentation step of fermenting a raw material liquid with yeast, wherein caffeine is added before the end of the fermentation step. A method is provided, comprising adding a coffee raw material to a raw material liquid, wherein the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is higher than 0°C and lower than 100°C.
本発明によれば、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a fermented beer-taste beverage with suppressed unpleasant taste, good sharpness, and improved coffee-likeness while using a caffeine-free coffee raw material.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described in detail below. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備えている。本実施形態に係る製造方法は、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である。 A method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present embodiment includes at least a fermentation step of fermenting a raw material liquid with yeast. The production method according to the present embodiment includes adding a caffeine-free coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process, and the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is more than 0 ° C. and less than 100 ° C. be.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。 As used herein, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified under the Liquor Tax Law (Law No. 4 of March 31, 2017) as beer, low-malt beer, other brewed alcoholic beverages, and liqueurs.
発酵ビールテイスト飲料とは、酵母による発酵を経て製造されるビールテイスト飲料である。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。 A fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced through fermentation with yeast. The yeast used includes top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v/v% or more, or a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1.0 v/v%. It may be a beer-taste beverage. As used herein, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、２．０ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、３．０ｖ／ｖ％以上であるのが更に好ましく、４．０％以上であるのが更により好ましい。アルコール度数の上限は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％未満であってよく、１０．０ｖ／ｖ％以下であってよく、９．０ｖ／ｖ％以下であってよく、８．０ｖ／ｖ％以下であってよく、７．０ｖ／ｖ％以下であってよく、６．０ｖ／ｖ％以下であってよく、５．０ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The alcohol content of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, preferably 1.0 v/v% or more, more preferably 2.0 v/v% or more, and 3.0 v/v% or more. and more preferably 4.0% or more. The upper limit of the alcohol content may be, for example, less than 20.0 v/v%, may be 10.0 v/v% or less, may be 9.0 v/v% or less, or may be 8.0 v/v% or less, may be 7.0 v/v% or less, may be 6.0 v/v% or less, or may be 5.0 v/v% or less.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20°C is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ). 5 kg/cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ).
発酵ビールテイスト飲料は、原料として、麦芽を含んでいてよい。ここで、原料とは、発酵ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The fermented beer-taste beverage may contain malt as a raw material. Here, the raw material means all raw materials other than water and hops among all the raw materials used for the production of the fermented beer-taste beverage. Malt can be obtained by germinating wheat. Barley may be, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc. Barley is preferred. Malt contains malt extract. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
麦芽としては、例えば、淡色麦芽及び濃色麦芽を用いることができる。淡色麦芽は、淡い色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないようにして製造することができる。濃色麦芽とは、濃い褐色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造することができる。 As malt, for example, light-colored malt and dark-colored malt can be used. Light-colored malt is light-colored malt, and can be produced by suppressing a temperature rise of about 80° C. in kilning when producing malt from barley so as not to burn it. Dark-colored malt is dark brown malt, and can be produced by roasting barley at a relatively high temperature (for example, about 120° C.) and burning the malt.
濃色麦芽としては、例えば、カラメル麦芽、黒麦芽、コーヒー麦芽が挙げられる。麦芽は、濃色麦芽を含んでいることが好ましく、淡色麦芽及び濃色麦芽を含んでいることがより好ましい。原料として用いる麦芽が濃色麦芽を含む場合、得られる発酵ビールテイスト飲料のコーヒーらしさがより一層優れたものとなる。 Dark malts include, for example, caramel malt, black malt, and coffee malt. The malt preferably contains dark-colored malt, more preferably light-colored malt and dark-colored malt. When the malt used as a raw material contains dark-colored malt, the resulting fermented beer-taste beverage has a more excellent coffee-like quality.
原料中の麦芽の比率は、特に限定されず、例えば、１０重量％以上であってよく、２５重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよく、６６重量％以上であってもよいが、本発明の効果をより効果的に得られるためには、５０重量％以上であることが好ましい。 The ratio of malt in the raw material is not particularly limited, and may be, for example, 10% by weight or more, 25% by weight or more, 50% by weight or more, or 66% by weight or more. However, in order to obtain the effects of the present invention more effectively, it is preferably 50% by weight or more.
麦芽中の濃色麦芽の比率は、麦芽全量を基準として、例えば、０．１重量％以上、５重量％以上、若しくは１０重量％以上、又は１５重量％以下、３０重量％以下、若しくは５０重量％以下であってよい。 The ratio of dark-colored malt in malt is, for example, 0.1% by weight or more, 5% by weight or more, or 10% by weight or more, or 15% by weight or less, 30% by weight or less, or 50% by weight, based on the total amount of malt. % or less.
原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦及びエン麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The raw material may contain wheat raw materials other than malt. Wheat raw materials other than malt include, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons and oats, and processed wheat products such as wheat extracts. A barley extract is obtained by extracting a barley extract containing sugar and nitrogen from barley. Wheat raw materials other than malt may be used singly or in combination of two or more.
発酵ビールテイスト飲料の原料としては、その他に副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、発酵ビールテイスト飲料の原料として、酒税法の第三条第十二項ロに記載の政令で定める果実及び香味料（コーヒー原料を除く）を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料（コーヒー原料を除く）の含有量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。発酵ビールテイスト飲料の製造には、更に、例えば、酸化防止剤、着色料等を含んでいてもよい。 As raw materials for the fermented beer-taste beverage, auxiliary raw materials may be used. Examples of auxiliary raw materials include starch raw materials such as corn, corn starch, corn grits, rice and korian, sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Furthermore, as raw materials for fermented beer-taste beverages, fruits and flavorings (excluding coffee raw materials) stipulated by government ordinance described in Article 3, Paragraph 12, (b) of the Liquor Tax Law may be included. When these raw materials are contained, the content of the fruit and flavoring agent (excluding coffee raw materials) is preferably less than 5 parts by weight per 100 parts by weight of malt. The production of fermented beer-taste beverages may further contain, for example, antioxidants, colorants, and the like.
本実施形態に係る製造方法は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備えている。さらには、発酵工程前に、原料液を煮沸する煮沸工程を備えていることが好ましい。本明細書において、原料液とは、発酵ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。 The manufacturing method according to the present embodiment includes at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast. Furthermore, it is preferable to include a boiling step of boiling the raw material liquid before the fermentation step. As used herein, the raw material liquid means a liquid that is the basis of the fermented beer-taste beverage. The raw material liquid includes liquids used or produced in each step (for example, sugar-containing liquid, post-boiling liquid, refined liquid, pre-fermentation liquid, and post-fermentation liquid, which will be described later).
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップ、が挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a post-boiling liquid (sugar-containing liquid after boiling). A sugar-containing liquid contains a component capable of alcoholic fermentation by yeast. Sugar-containing liquids include, for example, wort and syrup. Wort is an unfermented liquid obtained through the saccharification of the above-mentioned raw materials of wheat. The wort is prepared, for example, through a step of mixing raw materials such as the above-mentioned malt raw materials with water, a step of saccharifying a liquid containing the raw materials and water to obtain a saccharified liquid by a conventional method, and a step of filtering the saccharified liquid. Obtainable.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops and isolated hop extracts.
本実施形態に係る製造方法は、煮沸工程後発酵工程前に、発酵前液を得る工程を備えていてよい。具体的には、本実施形態に係る製造方法は、発酵前液を得る工程として、例えば、原料液中の固形分を除去する除去工程、及び原料液を冷却する冷却工程を備えていてよい。 The production method according to the present embodiment may include a step of obtaining a pre-fermentation liquid after the boiling step and before the fermentation step. Specifically, the production method according to the present embodiment may include, for example, a removal step of removing solids in the raw material liquid and a cooling step of cooling the raw material liquid as steps for obtaining the pre-fermentation liquid.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。除去工程における原料液の温度は、例えば、９９℃以下、９５℃以下、９２℃以下、９０℃以下、又は８９℃以下であってよく、８０℃、８５℃以上、又は９０℃以上であってよい。 In the removal step, the solid content in the post-boiling liquid is removed to obtain a purified liquid. The removal step can be performed, for example, by precipitating insoluble solids contained in the post-boiling liquid. Examples of the solid content include thermally congealed matter produced in the boiling process, hop residue when hops are added in the boiling process, and the like. The removal step may be performed in a whirlpool. The temperature of the raw material liquid in the removal step may be, for example, 99° C. or lower, 95° C. or lower, 92° C. or lower, 90° C. or lower, or 89° C. or lower, or 80° C. or higher, 85° C. or higher, or 90° C. or higher. good.
冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。冷却工程では、例えば、発酵前液の温度が５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下となるように冷却してよい。 In the cooling step, the purified liquid is cooled to a temperature at which yeast fermentation is possible to obtain a pre-fermentation liquid. In the cooling step, for example, the temperature of the pre-fermentation liquid may be cooled to 5°C or higher and 25°C or lower, 6°C or higher and 20°C or lower, or 7°C or higher and 15°C or lower.
本実施形態に係る製造方法は、発酵工程を備えている。発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における原料液の温度（発酵温度）は、例えば、５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下であってよい。 The production method according to this embodiment includes a fermentation step. In the fermentation step, the pre-fermentation liquid is fermented with yeast to obtain a post-fermentation liquid. In the fermentation process, alcoholic fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast. The temperature of the raw material liquid in the fermentation step (fermentation temperature) may be, for example, 5°C or higher and 25°C or lower, 6°C or higher and 20°C or lower, or 7°C or higher and 15°C or lower.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The production method according to the present embodiment may include a step of filtering the post-fermentation liquid as a post-fermentation step after the fermentation step. By performing the filtration step, insoluble solids, yeast, etc. can be removed from the post-fermentation liquid.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 In the production method according to the present embodiment, as other post-fermentation steps, the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration step) is heated (sterilized), various additives (e.g., coloring agents, antioxidants, Acidulant, bittering agent, flavoring), addition of alcohol, carbonation, etc. may be performed. Spirits, for example, can be used as the alcohol added in the post-fermentation step.
発酵ビールテイスト飲料がノンアルコールである場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。 When the fermented beer-taste beverage is non-alcoholic, it may be produced by performing fermentation in the same manner as beer-taste beverages such as ordinary beer to produce alcohol, and then removing or reducing the alcohol. It may be produced by shortening the fermentation period to suppress the production of alcohol.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程終了前に、原料液にカフェインレスのコーヒー原料を添加することを含む。 The production method according to the present embodiment includes adding a caffeine-free coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process.
コーヒー原料は、発酵工程終了前であれば、いずれの段階（工程開始時点、工程途中、又は工程終了時）で原料液に添加してもよく、例えば、除去工程、冷却工程（例えば冷却開始時点）、又は発酵工程（例えば発酵開始時点）で添加してもよい。 The coffee raw material may be added to the raw material liquid at any stage (at the start of the process, during the process, or at the end of the process) as long as it is before the end of the fermentation process. ), or may be added during the fermentation process (eg at the start of fermentation).
コーヒー原料は、コーヒー豆又はコーヒー豆由来の原料であってよい。コーヒー豆は、精選、焙煎、粉砕等の処理が施されたものであってもよい。コーヒー豆由来の原料としては、例えば、コーヒーエキス、インスタントコーヒーが挙げられる。コーヒーエキスは、例えばコーヒー豆の抽出により得られる。具体的には、コーヒーエキスは、例えば、焙煎したコーヒー豆を熱水で圧力をかけて抽出することにより得られる。コーヒー原料は、コーヒーエキス及びコーヒー豆からなる群より選択させる少なくとも１種を含んでいてよく、コーヒーエキス又はコーヒー豆からなるものであってよい。 The coffee raw material may be coffee beans or coffee bean-derived raw materials. The coffee beans may have undergone processing such as screening, roasting, and crushing. Raw materials derived from coffee beans include, for example, coffee extract and instant coffee. Coffee extract is obtained, for example, by extraction of coffee beans. Specifically, coffee extract is obtained, for example, by extracting roasted coffee beans with hot water under pressure. The coffee raw material may contain at least one selected from the group consisting of coffee extract and coffee beans, and may consist of coffee extract or coffee beans.
カフェインレスのコーヒー原料とは、コーヒー原料中のカフェインを除去する工程を経て得られる原料である。コーヒー原料からカフェインを除去する方法としては、コーヒー原料（例えばコーヒー豆）の水抽出等の通常の方法を用いることができる。カフェインレスのコーヒー原料は、コーヒー原料中のカフェインの３０％以上、６０％以上又は９０％以上を除去したものであってよい。例えば、カフェインレスのコーヒーエキスは、カフェインの３０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得ることができ、６０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得てもよく、９０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得ることが好ましい。カフェインレスのコーヒー原料を用いると、得られる発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与しにくくなる。しかしながら、本実施形態に係る製造方法によれば、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。 A caffeine-free coffee raw material is a raw material obtained through a process of removing caffeine from the coffee raw material. As a method for removing caffeine from coffee raw materials, a conventional method such as water extraction of coffee raw materials (for example, coffee beans) can be used. A decaffeinated coffee material may be one in which 30% or more, 60% or more, or 90% or more of the caffeine in the coffee material has been removed. For example, the decaffeinated coffee extract can be obtained by extracting coffee beans from which 30% or more of the caffeine has been removed, may be obtained by extracting coffee beans from which 60% or more of the caffeine has been removed, or can be obtained by extracting coffee beans from which 90% or more of the caffeine has been removed. It is preferably obtained by extraction of ground coffee beans. When a caffeine-free coffee raw material is used, it becomes difficult to impart coffee-likeness to the resulting fermented beer-taste beverage. However, according to the production method according to the present embodiment, a fermented beer-taste beverage with suppressed unpleasant taste, good sharpness, and improved coffee-likeness is produced while using caffeine-free coffee raw materials. be able to.
カフェインレスのコーヒー原料を添加する際の原料液の温度は、０℃超１００℃未満であり、５℃以上９５℃以下であってよい。カフェインレスのコーヒー原料を添加する際の原料液の温度は、コーヒーらしさがより優れたものとなる観点から９５℃以下、９２℃以下、８０℃以下、４０℃以下、又は２０℃以下であってよく、雑味がより抑制される観点及びキレがより良好なものとなる観点から、５℃以上、７℃以上、９℃以上、５０℃以上、７０℃以上、又は８０℃以上であってよい。 The temperature of the raw material liquid when adding the caffeine-free coffee raw material is higher than 0°C and lower than 100°C, and may be 5°C or higher and 95°C or lower. The temperature of the raw material liquid when adding the decaffeinated coffee raw material is 95° C. or less, 92° C. or less, 80° C. or less, 40° C. or less, or 20° C. or less from the viewpoint of better coffee-likeness. 5 ° C. or higher, 7 ° C. or higher, 9 ° C. or higher, 50 ° C. or higher, 70 ° C. or higher, or 80 ° C. or higher from the viewpoint of further suppressing the unpleasant taste and the viewpoint of better sharpness good.
コーヒー原料は、発酵ビールテイスト飲料全量を基準として、０．１重量％以上、０．３重量％以上、０．５重量％以上又は０．７重量％以上となるように添加してよく、１０．０重量％以下、５．０重量％以下、３．０重量％以下、２．０重量％以下又は１．５重量％以下となるように添加してよい。 The coffee raw material may be added so as to be 0.1% by weight or more, 0.3% by weight or more, 0.5% by weight or more, or 0.7% by weight or more based on the total amount of the fermented beer-taste beverage. 0 wt% or less, 5.0 wt% or less, 3.0 wt% or less, 2.0 wt% or less, or 1.5 wt% or less.
発酵ビールテイスト飲料が原料として麦芽を含む場合、コーヒー原料の添加量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部以下、又は４重量部以下であってよく、１重量部以上、２重量部以上又は３重量部以上であってよい。 When the fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material, the amount of the coffee raw material added may be 5 parts by weight or less, or 4 parts by weight or less, and may be 1 part by weight or more and 2 parts by weight with respect to 100 parts by weight of malt. or more or 3 parts by weight or more.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーテイスト飲料（発酵ビールテイストコーヒーテイスト飲料）であってよい。 The fermented-beer-taste beverage according to the present embodiment may be a coffee-taste beverage (fermented-beer-taste coffee-taste beverage).
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The fermented beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container can be used as long as it can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。したがって、本発明の一実施形態として、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法であって、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、方法が提供される。 According to the production method according to the present embodiment, it is possible to obtain a fermented beer-taste beverage with improved coffee-likeness. Therefore, as an embodiment of the present invention, in a method for imparting coffee-likeness to a fermented beer-taste beverage, the method for producing a fermented beer-taste beverage comprising at least a fermentation step of fermenting a raw material liquid with yeast, wherein the fermentation step is completed A method is previously provided, comprising adding a decaffeinated coffee raw material to the raw liquid, wherein the temperature of the raw liquid when adding the coffee raw material is greater than 0°C and less than 100°C.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will now be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited by the following examples.
発酵ビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。まず、麦芽を含む原料と水とを混合した後、常法により糖化して、糖化液を調製した。糖化液を濾過して得た麦汁（糖含有液）を煮沸釜中で煮沸した（煮沸工程）。煮沸工程の過程で、ホップを添加した。煮沸工程後に、熱麦汁（煮沸後液）をワールプールに移し、熱麦汁中の固形分を沈殿させ、除去した（除去工程）。得られた精製麦汁（精製液）を冷却して冷麦汁（発酵前液）を得た（冷却工程）。冷麦汁にビール酵母を添加して発酵タンク中で発酵させた（発酵工程）。得られた発酵後液をろ過前タンクに貯蔵してからろ過を行い（ろ過工程）、表１に示す発酵ビールテイスト飲料（アルコール度数５ｖ／ｖ％）を得た。各発酵ビールテイスト飲料において、カフェインを９０％以上除去したコーヒー豆から抽出したカフェインレスコーヒーエキスは、煮沸終了時、麦汁冷却開始時、発酵開始時、又はろ過前に添加した。コーヒーエキスは、煮沸終了時に添加した。各時点における原料液の温度を表１に示す。 A fermented beer-taste beverage was prepared by the following method. First, a raw material containing malt was mixed with water, and then saccharified by a conventional method to prepare a saccharified solution. The wort (sugar-containing liquid) obtained by filtering the saccharified liquid was boiled in a boiling pot (boiling step). Hops were added during the boiling process. After the boiling process, the hot wort (liquid after boiling) was transferred to a whirlpool to precipitate and remove solids in the hot wort (removal process). The obtained purified wort (purified liquid) was cooled to obtain cold wort (pre-fermentation liquid) (cooling step). Beer yeast was added to the cold wort and fermented in a fermentation tank (fermentation step). The obtained post-fermentation liquid was stored in a pre-filtration tank and filtered (filtration step) to obtain a fermented beer-taste beverage (alcohol content: 5 v/v%) shown in Table 1. In each fermented beer-taste beverage, decaffeinated coffee extract extracted from coffee beans from which 90% or more of caffeine was removed was added at the end of boiling, at the start of wort cooling, at the start of fermentation, or before filtration. Coffee extract was added at the end of boiling. Table 1 shows the temperature of the raw material liquid at each time point.
実施例、比較例及び参考例の発酵ビールテイスト飲料において、コーヒー原料の添加量は、発酵ビールテイスト飲料全量を基準として１重量％とした。 In the fermented beer-taste beverages of Examples, Comparative Examples, and Reference Examples, the amount of the coffee ingredient added was 1% by weight based on the total amount of the fermented beer-taste beverage.
原料中の麦芽として、淡色麦芽及び濃色麦芽（カラメル麦芽及び黒麦芽）を用いた。実施例、比較例及び参考例の発酵ビールテイスト飲料において、麦芽１００重量部に対して、コーヒー原料を４重量部添加した。 Light-colored malt and dark-colored malt (caramel malt and black malt) were used as the malt in the raw materials. In the fermented beer-taste beverages of Examples, Comparative Examples and Reference Examples, 4 parts by weight of coffee raw material was added to 100 parts by weight of malt.
官能評価は、選抜された識別能力のある４名のパネルにより、「コーヒーらしさ（焙煎香及びコーヒー豆の香り並びに苦味及び酸味等のコク）」、「キレ（ビールらしい爽快な切れ味）」、「雑味（飲んだ後に口に残る渋味及び苦味）」及び「総合評価（コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価）」の評価項目について実施した。「コーヒーらしさ」、「キレ」及び「雑味」の評価項目は１点（なし）～５点（あり）の５段階、「総合評価」の評価項目は、１点（悪い）～５点（良い）の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。評価スコアを表１に示す。 The sensory evaluation was conducted by a panel of four selected people with discriminating ability. Evaluation items were carried out for the evaluation items of "miscellaneous taste (astringency and bitterness that remains in the mouth after drinking)" and "overall evaluation (overall evaluation as a coffee beer having the characteristics of coffee and the refreshing feeling of beer)". Evaluation items for “coffee-likeness”, “sharpness” and “miscellaneous taste” are 5 points from 1 point (none) to 5 points (yes), and evaluation items for “overall evaluation” are 1 point (bad) to 5 points ( good), and the average value was used as the evaluation score. Evaluation scores are shown in Table 1.
カフェインレスコーヒーエキスを用いた比較例１の発酵ビールテイスト飲料は、参考例１の発酵ビールテイスト飲料と比べて、コーヒーらしさに劣り、また、コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価も低かった。以上より、１００℃の原料液にカフェインレスのコーヒー原料としてカフェインレスコーヒーエキスを添加した場合には、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを充分に付与することが困難であった。 The fermented beer-taste beverage of Comparative Example 1 using the caffeine-free coffee extract is inferior to the fermented beer-taste beverage of Reference Example 1 in coffee-likeness, and has the characteristics of coffee and the refreshing feeling of beer. The overall evaluation as a beer was also low. As described above, when decaffeinated coffee extract is added as a decaffeinated coffee raw material to the raw material liquid at 100° C., it is difficult to impart sufficient coffee-likeness to the fermented beer-taste beverage.
カフェインレスコーヒーエキスを添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である実施例１～２の発酵ビールテイスト飲料は、原料液の温度が１００℃である比較例１の発酵ビールテイスト飲料と比べて、コーヒーらしさが改善することが示された。また、実施例１～２の発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーらしさが改善すると共に、キレが充分に感じられ、かつ、雑味も充分に抑制されていた（比較例１～２との対比）。更に、実施例１～２の発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価もより優れたものとなった（比較例１～２及び参考例との対比）。
The fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2, in which the temperature of the raw material solution when adding the caffeineless coffee extract is higher than 0°C and lower than 100°C, are the fermented beer of Comparative Example 1, in which the temperature of the raw material solution is 100°C. It was shown that the coffee-likeness was improved compared to the taste beverage. In addition, the fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2 had an improved coffee-likeness, a sufficiently sharp feeling, and a sufficiently suppressed unpleasant taste (compared with Comparative Examples 1 and 2). Furthermore, the fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2 were also superior in overall evaluation as coffee beer having the characteristics of coffee and the refreshing feeling of beer (comparative examples 1 and 2 and reference example and contrast).
Claims (5)
前記煮沸工程終了後かつ前記発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、
前記コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が５℃以上９５℃以下である、製造方法。 A method for producing a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast and a boiling step of boiling the raw material liquid before the fermentation process ,
adding a caffeine-free coffee raw material to the raw material liquid after the boiling step and before the fermentation step;
The production method, wherein the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is 5°C or higher and 95°C or lower .
前記コーヒー原料の添加量が、前記麦芽１００重量部に対して、５重量部以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。 The fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material,
The production method according to any one of claims 1 to 3 , wherein the amount of the coffee raw material added is 5 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the malt.
原料液を酵母で発酵させる発酵工程と、前記発酵工程前に原料液を煮沸する煮沸工程とを少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、
前記煮沸工程終了後かつ前記発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、
前記コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が５℃以上９５℃以下である、方法。 A method for imparting coffee-likeness to a fermented beer-taste beverage,
A method for producing a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast and a boiling step of boiling the raw material liquid before the fermentation process ,
adding a caffeine-free coffee raw material to the raw material liquid after the boiling step and before the fermentation step;
The method, wherein the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is 5°C or higher and 95°C or lower .
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