JP2019208417A - Method for producing fermented beer-taste beverage and method for imparting coffee-likeness to fermented beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、発酵ビールテイスト飲料の製造方法及び発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented beer-taste beverage and a method for imparting coffee-likeness to a fermented beer-taste beverage.
消費者の嗜好性の多様化に伴って、様々な風味が付与されたビールテイスト飲料が提案されている。例えば、ビールテイスト飲料にコーヒー風味を付与する場合、ビールテイスト飲料の所定の製造工程中でコーヒー豆が添加されることがある（例えば、特許文献１参照）。 With the diversification of consumer preferences, beer-taste beverages with various flavors have been proposed. For example, when a coffee flavor is imparted to a beer-taste beverage, coffee beans may be added during a predetermined manufacturing process of the beer-taste beverage (for example, see Patent Document 1).
コーヒーテイスト飲料の製造に使用されるコーヒー豆等のコーヒー原料として、カフェイン摂取量低減等の観点から、カフェインレスのコーヒー原料が用いられることがある。一方で、カフェインレスのコーヒー原料を用いた場合には、飲料に対してコーヒーらしさを充分に付与することが困難であった。 As a coffee raw material such as coffee beans used for the production of a coffee-taste beverage, a caffeine-less coffee raw material may be used from the viewpoint of reducing caffeine intake. On the other hand, when a caffeine-less coffee raw material is used, it has been difficult to sufficiently impart coffee-likeness to a beverage.
本発明者らは、抽出効率等の点で有利とされる通常の温度条件（例えば１００℃の熱水）と比べて、より低い特定の温度範囲であって、かつ特定のタイミングで、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することにより、香味特性（雑味及びキレ）を良好な範囲に維持しながら、よりコーヒーらしい発酵ビールテイスト飲料が得られることを見出した。 The inventors of the present invention have a specific temperature range lower than a normal temperature condition (for example, 100 ° C. hot water) advantageous in terms of extraction efficiency and the like, and at a specific timing, caffeine. It has been found that a fermented beer-taste beverage more like coffee can be obtained while maintaining the flavor characteristics (miscellaneous taste and sharpness) in a favorable range by adding a less coffee raw material to the raw material liquid.
本発明は、この新規な知見に基づくものであり、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention is based on this novel finding, and the production of a fermented beer-taste beverage in which the miscellaneous taste is suppressed and the sharpness is good and the coffee quality is improved while using a caffeine-less coffee raw material. It aims to provide a method.
本発明は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法であって、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、製造方法を提供する。 The present invention is a method for producing a fermented beer-taste beverage comprising at least a fermentation process for fermenting a raw material liquid with yeast, including adding a caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process, Provided is a production method in which the temperature of a raw material liquid when adding a coffee raw material is more than 0 ° C. and less than 100 ° C.
本発明に係る製造方法は、発酵工程終了前において、温度が０℃超１００℃未満である原料液にカフェインレスのコーヒー原料を添加するため、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。 In the production method according to the present invention, since the caffeine-less coffee raw material is added to the raw material liquid whose temperature is higher than 0 ° C. and lower than 100 ° C. before the end of the fermentation process, miscellaneous taste is suppressed and sharpness is good. At the same time, a fermented beer-taste beverage with improved coffee quality can be produced.
非発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程前に原料液を煮沸する煮沸工程を更に備えていてよく、煮沸工程終了後かつ発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加してよい。 The method for producing a non-fermented beer-taste beverage may further include a boiling step of boiling the raw material liquid before the fermentation process, and adding the caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid after the boiling process and before the fermentation process ends You can do it.
本発明に係る製造方法において、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度は５℃以上９５℃以下であってよい。この場合、本発明の効果がより一層顕著に奏される。 In the production method according to the present invention, the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material may be 5 ° C. or higher and 95 ° C. or lower. In this case, the effect of the present invention is more remarkably exhibited.
コーヒー原料は、コーヒーエキス及びコーヒー豆からなる群より選択される少なくとも１種を含んでいてよい。 The coffee raw material may include at least one selected from the group consisting of a coffee extract and coffee beans.
発酵ビールテイスト飲料は、原料として濃色麦芽を含んでいてよい。この場合、コーヒーらしさがより一層優れたものとなる。 The fermented beer-taste beverage may contain dark malt as a raw material. In this case, the coffee quality is further improved.
発酵ビールテイスト飲料が原料として麦芽を含む場合、コーヒー原料の添加量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部以下であってよい。 When the fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material, the added amount of the coffee raw material may be 5 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the malt.
本発明はまた、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法であって、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、方法を提供する。 The present invention is also a method for imparting a coffee-like quality to a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast. A method is provided in which the temperature of the raw material liquid at the time of adding the coffee raw material is higher than 0 ° C. and lower than 100 ° C., including adding a less coffee raw material to the raw material liquid.
本発明によれば、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, while using a caffeine-less coffee raw material, a miscellaneous taste is suppressed, the sharpness is favorable, and the manufacturing method of the fermented beer taste drink with improved coffee character can be provided.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備えている。本実施形態に係る製造方法は、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to this embodiment includes at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast. The production method according to the present embodiment includes adding a caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process, and the temperature of the raw material liquid when adding the coffee raw material is more than 0 ° C. and less than 100 ° C. is there.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。 In this specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. Examples of the beer-taste alcoholic beverages include those classified into beer, happoshu, other brewed liquors, and liqueurs under the Liquor Tax Law (March 3, 1999, Law No. 4).
発酵ビールテイスト飲料とは、酵母による発酵を経て製造されるビールテイスト飲料である。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。 A fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced through fermentation with yeast. Examples of the yeast used include upper surface fermentation yeast and lower surface fermentation yeast.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v / v% or more, and a non-alcohol having an alcohol content of less than 1.0 v / v%. It may be a beer-taste beverage. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、２．０ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、３．０ｖ／ｖ％以上であるのが更に好ましく、４．０％以上であるのが更により好ましい。アルコール度数の上限は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％未満であってよく、１０．０ｖ／ｖ％以下であってよく、９．０ｖ／ｖ％以下であってよく、８．０ｖ／ｖ％以下であってよく、７．０ｖ／ｖ％以下であってよく、６．０ｖ／ｖ％以下であってよく、５．０ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The alcohol content of the fermented beer-taste beverage according to this embodiment is, for example, preferably 1.0 v / v% or more, more preferably 2.0 v / v% or more, and 3.0 v / v% or more. It is still more preferable that it is 4.0% or more. The upper limit of the alcohol content is, for example, less than 20.0 v / v%, may be 10.0 v / v% or less, may be 9.0 v / v% or less, and may be 8.0 v / v%. May be 7.0 or less, may be 7.0 v / v% or less, may be 6.0 v / v% or less, and may be 5.0 v / v% or less.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming or foaming. Here, the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and the foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. 5 kg / cm 2 ) or more. In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
発酵ビールテイスト飲料は、原料として、麦芽を含んでいてよい。ここで、原料とは、発酵ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The fermented beer-taste beverage may contain malt as a raw material. Here, a raw material means things other than water and a hop among all the raw materials used for manufacture of a fermented beer taste drink. Malt can be obtained by germinating wheat. The barley may be, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats, and is preferably barley. Malt contains malt extract. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
麦芽としては、例えば、淡色麦芽及び濃色麦芽を用いることができる。淡色麦芽は、淡い色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないようにして製造することができる。濃色麦芽とは、濃い褐色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造することができる。 As malt, for example, light color malt and dark color malt can be used. The light-colored malt is a light-colored malt, and can be produced in such a manner that the roasting when producing the malt from the wheat is suppressed to a temperature increase of about 80 ° C. and does not burn. Dark-colored malt is dark brown malt and can be produced by burning at a relatively high temperature (for example, about 120 ° C.) and then burning when producing malt from wheat.
濃色麦芽としては、例えば、カラメル麦芽、黒麦芽、コーヒー麦芽が挙げられる。麦芽は、濃色麦芽を含んでいることが好ましく、淡色麦芽及び濃色麦芽を含んでいることがより好ましい。原料として用いる麦芽が濃色麦芽を含む場合、得られる発酵ビールテイスト飲料のコーヒーらしさがより一層優れたものとなる。 Examples of the dark malt include caramel malt, black malt, and coffee malt. The malt preferably contains dark-colored malt, more preferably light-colored malt and dark-colored malt. When the malt used as a raw material contains dark-colored malt, the coffee quality of the obtained fermented beer-taste beverage becomes even better.
原料中の麦芽の比率は、特に限定されず、例えば、１０重量％以上であってよく、２５重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよく、６６重量％以上であってもよいが、本発明の効果をより効果的に得られるためには、５０重量％以上であることが好ましい。 The ratio of malt in the raw material is not particularly limited, and may be, for example, 10% by weight or more, 25% by weight or more, 50% by weight or more, or 66% by weight or more. Although it is good, in order to acquire the effect of this invention more effectively, it is preferable that it is 50 weight% or more.
麦芽中の濃色麦芽の比率は、麦芽全量を基準として、例えば、０．１重量％以上、５重量％以上、若しくは１０重量％以上、又は１５重量％以下、３０重量％以下、若しくは５０重量％以下であってよい。 The ratio of the dark malt in the malt is, for example, 0.1% by weight or more, 5% by weight or more, or 10% by weight or more, or 15% by weight or less, 30% by weight or less, or 50% by weight based on the total amount of malt. % Or less.
原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦及びエン麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The raw material may contain wheat raw materials other than malt. Examples of wheat raw materials other than malt include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats, and wheat processed products such as wheat extract. A wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. The wheat raw materials other than malt may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
発酵ビールテイスト飲料の原料としては、その他に副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、発酵ビールテイスト飲料の原料として、酒税法の第三条第十二項ロに記載の政令で定める果実及び香味料（コーヒー原料を除く）を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料（コーヒー原料を除く）の含有量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。発酵ビールテイスト飲料の製造には、更に、例えば、酸化防止剤、着色料等を含んでいてもよい。 As a raw material for a fermented beer-taste beverage, an additional raw material may be used. Examples of the auxiliary material include starch materials such as corn, corn starch, corn grits, rice and corn, and sugar materials such as liquid sugar and sugar. Furthermore, as a raw material of a fermented beer-taste beverage, a fruit and a flavoring agent (excluding a coffee raw material) specified by a Cabinet Order described in Article 3, Paragraph 12 of the Liquor Tax Law may be included. When these raw materials are contained, the content of the fruits and flavors (excluding coffee raw materials) is preferably less than 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of malt. The production of a fermented beer-taste beverage may further contain, for example, an antioxidant, a colorant and the like.
本実施形態に係る製造方法は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備えている。さらには、発酵工程前に、原料液を煮沸する煮沸工程を備えていることが好ましい。本明細書において、原料液とは、発酵ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。 The production method according to the present embodiment includes at least a fermentation process in which the raw material liquid is fermented with yeast. Furthermore, it is preferable to provide a boiling step of boiling the raw material solution before the fermentation step. In this specification, a raw material liquid means the liquid used as the origin of a fermented beer taste drink. The raw material liquid includes liquids used or produced in each step (for example, a sugar-containing liquid, a boiled liquid, a purified liquid, a pre-fermentation liquid, and a post-fermentation liquid described later).
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップ、が挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a post-boiled liquid (sugar-containing liquid after boiling). The sugar-containing liquid contains a component capable of alcohol fermentation by yeast. Examples of the sugar-containing liquid include wort and syrup. Wort is a liquid obtained through saccharification of the above-mentioned wheat raw material and is unfermented. For example, wort undergoes a step of mixing raw materials such as the above-mentioned wheat raw materials and water, a step of saccharifying a liquid containing the raw materials and water by a conventional method to obtain a saccharified solution, and a step of filtering the saccharified solution. Can be obtained.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As a hop to add, a dry hop, a hop pellet, and a hop extract can be used, for example. Hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
本実施形態に係る製造方法は、煮沸工程後発酵工程前に、発酵前液を得る工程を備えていてよい。具体的には、本実施形態に係る製造方法は、発酵前液を得る工程として、例えば、原料液中の固形分を除去する除去工程、及び原料液を冷却する冷却工程を備えていてよい。 The production method according to the present embodiment may include a step of obtaining a pre-fermentation solution before the fermentation step after the boiling step. Specifically, the production method according to the present embodiment may include, for example, a removal process for removing solid content in the raw material liquid and a cooling process for cooling the raw material liquid as the process for obtaining the pre-fermentation liquid.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。除去工程における原料液の温度は、例えば、９９℃以下、９５℃以下、９２℃以下、９０℃以下、又は８９℃以下であってよく、８０℃、８５℃以上、又は９０℃以上であってよい。 In the removal step, the solid content in the liquid after boiling is removed to obtain a purified liquid. The removing step can be performed, for example, by precipitating insoluble solids contained in the liquid after boiling. As solid content, when the hop is added by the heat coagulation | solidification thing produced by the boiling process and a boiling process, the dregs of a hop etc. are mentioned. The removal step may be performed in a whirlpool. The temperature of the raw material liquid in the removal step may be, for example, 99 ° C. or lower, 95 ° C. or lower, 92 ° C. or lower, 90 ° C. or lower, or 89 ° C. or lower, and 80 ° C., 85 ° C. or higher, or 90 ° C. or higher. Good.
冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。冷却工程では、例えば、発酵前液の温度が５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下となるように冷却してよい。 In the cooling step, the purified solution is cooled to a temperature at which fermentation with yeast is possible to obtain a pre-fermentation solution. In the cooling step, for example, cooling may be performed so that the temperature of the pre-fermentation solution is 5 ° C. or higher and 25 ° C. or lower, 6 ° C. or higher and 20 ° C. or lower, or 7 ° C. or higher and 15 ° C. or lower.
本実施形態に係る製造方法は、発酵工程を備えている。発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における原料液の温度（発酵温度）は、例えば、５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下であってよい。 The manufacturing method according to the present embodiment includes a fermentation process. In the fermentation process, the pre-fermentation solution is fermented with yeast to obtain a post-fermentation solution. In the fermentation process, alcohol fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation solution is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation solution containing alcohol produced by the yeast. The temperature (fermentation temperature) of the raw material liquid in the fermentation process may be, for example, 5 ° C or more and 25 ° C or less, 6 ° C or more and 20 ° C or less, or 7 ° C or more and 15 ° C or less.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 In the manufacturing method which concerns on this embodiment, the process of filtering a post-fermentation liquid may be provided as a post-fermentation process after a fermentation process. By carrying out the filtration step, insoluble solids, yeast and the like can be removed from the post-fermentation solution.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 In the production method according to this embodiment, as another post-fermentation process, heating (sterilization) is performed on the post-fermentation liquid (or post-fermentation liquid after the filtration process), various additives (for example, colorants, antioxidants, Addition of acidulant, bitter, fragrance), addition of alcohol, carbonation, and the like. As the alcohol added in the post-fermentation process, for example, spirits can be used.
発酵ビールテイスト飲料がノンアルコールである場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。 When the fermented beer-taste beverage is non-alcohol, it may be produced by removing or reducing the alcohol after fermenting and producing alcohol in the same manner as beer-taste beverages such as ordinary beer, You may manufacture by shortening a fermentation period and suppressing the production | generation of alcohol.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程終了前に、原料液にカフェインレスのコーヒー原料を添加することを含む。 The production method according to the present embodiment includes adding a caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation process.
コーヒー原料は、発酵工程終了前であれば、いずれの段階（工程開始時点、工程途中、又は工程終了時）で原料液に添加してもよく、例えば、除去工程、冷却工程（例えば冷却開始時点）、又は発酵工程（例えば発酵開始時点）で添加してもよい。 The coffee raw material may be added to the raw material liquid at any stage (process start time, during the process, or at the end of the process) as long as it is before the end of the fermentation process. For example, the removal process, the cooling process (for example, the cooling start time) ), Or in the fermentation step (for example, at the start of fermentation).
コーヒー原料は、コーヒー豆又はコーヒー豆由来の原料であってよい。コーヒー豆は、精選、焙煎、粉砕等の処理が施されたものであってもよい。コーヒー豆由来の原料としては、例えば、コーヒーエキス、インスタントコーヒーが挙げられる。コーヒーエキスは、例えばコーヒー豆の抽出により得られる。具体的には、コーヒーエキスは、例えば、焙煎したコーヒー豆を熱水で圧力をかけて抽出することにより得られる。コーヒー原料は、コーヒーエキス及びコーヒー豆からなる群より選択させる少なくとも１種を含んでいてよく、コーヒーエキス又はコーヒー豆からなるものであってよい。 The coffee raw material may be coffee beans or a raw material derived from coffee beans. The coffee beans may have been subjected to processing such as selection, roasting, and pulverization. Examples of the raw material derived from coffee beans include coffee extract and instant coffee. The coffee extract is obtained, for example, by extracting coffee beans. Specifically, the coffee extract is obtained, for example, by extracting roasted coffee beans by applying pressure with hot water. The coffee raw material may contain at least one selected from the group consisting of a coffee extract and coffee beans, and may consist of a coffee extract or coffee beans.
カフェインレスのコーヒー原料とは、コーヒー原料中のカフェインを除去する工程を経て得られる原料である。コーヒー原料からカフェインを除去する方法としては、コーヒー原料（例えばコーヒー豆）の水抽出等の通常の方法を用いることができる。カフェインレスのコーヒー原料は、コーヒー原料中のカフェインの３０％以上、６０％以上又は９０％以上を除去したものであってよい。例えば、カフェインレスのコーヒーエキスは、カフェインの３０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得ることができ、６０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得てもよく、９０％以上を除去したコーヒー豆の抽出により得ることが好ましい。カフェインレスのコーヒー原料を用いると、得られる発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与しにくくなる。しかしながら、本実施形態に係る製造方法によれば、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。 The caffeine-less coffee raw material is a raw material obtained through a process of removing caffeine in the coffee raw material. As a method for removing caffeine from the coffee raw material, a normal method such as water extraction of a coffee raw material (for example, coffee beans) can be used. The caffeine-less coffee material may be obtained by removing 30% or more, 60% or more, or 90% or more of caffeine in the coffee material. For example, a caffeine-less coffee extract can be obtained by extracting coffee beans from which 30% or more of caffeine has been removed, and may be obtained by extracting coffee beans from which 60% or more has been removed, removing 90% or more. It is preferable to obtain it by extraction of coffee beans. When a caffeine-less coffee raw material is used, it becomes difficult to impart a coffee-like quality to the obtained fermented beer-taste beverage. However, according to the production method according to the present embodiment, a fermented beer-taste beverage with reduced miscellaneous taste, good sharpness, and improved coffee character while using a caffeine-less coffee raw material is produced. be able to.
カフェインレスのコーヒー原料を添加する際の原料液の温度は、０℃超１００℃未満であり、５℃以上９５℃以下であってよい。カフェインレスのコーヒー原料を添加する際の原料液の温度は、コーヒーらしさがより優れたものとなる観点から９５℃以下、９２℃以下、８０℃以下、４０℃以下、又は２０℃以下であってよく、雑味がより抑制される観点及びキレがより良好なものとなる観点から、５℃以上、７℃以上、９℃以上、５０℃以上、７０℃以上、又は８０℃以上であってよい。 The temperature of the raw material liquid when adding the caffeine-less coffee raw material is more than 0 ° C. and less than 100 ° C., and may be 5 ° C. or more and 95 ° C. or less. The temperature of the raw material liquid at the time of adding the caffeine-less coffee raw material was 95 ° C. or lower, 92 ° C. or lower, 80 ° C. or lower, 40 ° C. or lower, or 20 ° C. or lower from the viewpoint of improving the coffee-likeness. From the viewpoint of suppressing miscellaneous taste and improving the sharpness, it is 5 ° C or higher, 7 ° C or higher, 9 ° C or higher, 50 ° C or higher, 70 ° C or higher, or 80 ° C or higher. Good.
コーヒー原料は、発酵ビールテイスト飲料全量を基準として、０．１重量％以上、０．３重量％以上、０．５重量％以上又は０．７重量％以上となるように添加してよく、１０．０重量％以下、５．０重量％以下、３．０重量％以下、２．０重量％以下又は１．５重量％以下となるように添加してよい。 The coffee raw material may be added so as to be 0.1 wt% or more, 0.3 wt% or more, 0.5 wt% or more, or 0.7 wt% or more based on the total amount of the fermented beer-taste beverage. You may add it so that it may become 0.0 weight% or less, 5.0 weight% or less, 3.0 weight% or less, 2.0 weight% or less, or 1.5 weight% or less.
発酵ビールテイスト飲料が原料として麦芽を含む場合、コーヒー原料の添加量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部以下、又は４重量部以下であってよく、１重量部以上、２重量部以上又は３重量部以上であってよい。 When the fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material, the amount of the coffee raw material added may be 5 parts by weight or less, or 4 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of malt, and may be 1 part by weight or more and 2 parts by weight. It may be more than or 3 parts by weight.
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーテイスト飲料（発酵ビールテイストコーヒーテイスト飲料）であってよい。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may be a coffee-taste beverage (fermented beer-taste coffee taste beverage).
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒーらしさが改善された発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。したがって、本発明の一実施形態として、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを付与する方法であって、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、方法が提供される。 According to the production method according to the present embodiment, a fermented beer-taste beverage with improved coffee quality can be obtained. Therefore, as an embodiment of the present invention, in the method for producing a fermented beer-taste beverage, the fermented beer-taste beverage is a method for imparting a coffee-like taste to a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step for fermenting the raw material liquid with yeast Before, a method is provided, comprising adding a caffeine-less coffee ingredient to the ingredient liquid, wherein the temperature of the ingredient liquid when adding the coffee ingredient is greater than 0 ° C. and less than 100 ° C.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, based on an Example, this invention is demonstrated more concretely. However, the present invention is not limited to the following examples.
発酵ビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。まず、麦芽を含む原料と水とを混合した後、常法により糖化して、糖化液を調製した。糖化液を濾過して得た麦汁（糖含有液）を煮沸釜中で煮沸した（煮沸工程）。煮沸工程の過程で、ホップを添加した。煮沸工程後に、熱麦汁（煮沸後液）をワールプールに移し、熱麦汁中の固形分を沈殿させ、除去した（除去工程）。得られた精製麦汁（精製液）を冷却して冷麦汁（発酵前液）を得た（冷却工程）。冷麦汁にビール酵母を添加して発酵タンク中で発酵させた（発酵工程）。得られた発酵後液をろ過前タンクに貯蔵してからろ過を行い（ろ過工程）、表１に示す発酵ビールテイスト飲料（アルコール度数５ｖ／ｖ％）を得た。各発酵ビールテイスト飲料において、カフェインを９０％以上除去したコーヒー豆から抽出したカフェインレスコーヒーエキスは、煮沸終了時、麦汁冷却開始時、発酵開始時、又はろ過前に添加した。コーヒーエキスは、煮沸終了時に添加した。各時点における原料液の温度を表１に示す。 A fermented beer-taste beverage was prepared by the following method. First, a raw material containing malt and water were mixed and then saccharified by a conventional method to prepare a saccharified solution. The wort (sugar-containing liquid) obtained by filtering the saccharified liquid was boiled in a boiling kettle (boiling step). Hops were added during the boiling process. After the boiling step, the hot wort (liquid after boiling) was transferred to the whirlpool, and the solid content in the hot wort was precipitated and removed (removal step). The purified wort (purified liquid) obtained was cooled to obtain cold wort (pre-fermentation liquid) (cooling step). Beer yeast was added to cold wort and fermented in a fermentation tank (fermentation process). Filtration was performed after storing the obtained post-fermentation liquid in a pre-filtration tank (filtration step) to obtain a fermented beer-taste beverage (alcohol content 5 v / v%) shown in Table 1. In each fermented beer-taste beverage, the caffeine-less coffee extract extracted from the coffee beans from which 90% or more of caffeine was removed was added at the end of boiling, at the start of cooling wort, at the start of fermentation, or before filtration. The coffee extract was added at the end of boiling. Table 1 shows the temperature of the raw material liquid at each time point.
実施例、比較例及び参考例の発酵ビールテイスト飲料において、コーヒー原料の添加量は、発酵ビールテイスト飲料全量を基準として１重量％とした。 In the fermented beer-taste beverages of Examples, Comparative Examples, and Reference Examples, the amount of coffee material added was 1% by weight based on the total amount of fermented beer-taste beverages.
原料中の麦芽として、淡色麦芽及び濃色麦芽（カラメル麦芽及び黒麦芽）を用いた。実施例、比較例及び参考例の発酵ビールテイスト飲料において、麦芽１００重量部に対して、コーヒー原料を４重量部添加した。 As malt in the raw material, light-colored malt and dark-colored malt (caramel malt and black malt) were used. In the fermented beer-taste beverages of Examples, Comparative Examples, and Reference Examples, 4 parts by weight of coffee material was added to 100 parts by weight of malt.
官能評価は、選抜された識別能力のある４名のパネルにより、「コーヒーらしさ（焙煎香及びコーヒー豆の香り並びに苦味及び酸味等のコク）」、「キレ（ビールらしい爽快な切れ味）」、「雑味（飲んだ後に口に残る渋味及び苦味）」及び「総合評価（コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価）」の評価項目について実施した。「コーヒーらしさ」、「キレ」及び「雑味」の評価項目は１点（なし）〜５点（あり）の５段階、「総合評価」の評価項目は、１点（悪い）〜５点（良い）の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。評価スコアを表１に示す。 The sensory evaluation is based on a panel of four people with a selected identification ability, "coffee-likeness (roasting aroma and richness of coffee beans, bitterness and sourness, etc.)", "clean (refreshing sharpness like beer)", Evaluation items of “Miscellaneous taste (astringent taste and bitter taste remaining in the mouth after drinking)” and “Comprehensive evaluation (Comprehensive evaluation as coffee beer with the characteristics of coffee and the refreshing feeling of beer)” were carried out. The evaluation items of “coffee quality”, “crisp” and “miscellaneous” are 5 grades from 1 point (none) to 5 points (yes), and the overall evaluation item is 1 point (bad) to 5 points ( Good) was evaluated in five stages, and the average value was used as the evaluation score. The evaluation score is shown in Table 1.
カフェインレスコーヒーエキスを用いた比較例１の発酵ビールテイスト飲料は、参考例１の発酵ビールテイスト飲料と比べて、コーヒーらしさに劣り、また、コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価も低かった。以上より、１００℃の原料液にカフェインレスのコーヒー原料としてカフェインレスコーヒーエキスを添加した場合には、発酵ビールテイスト飲料にコーヒーらしさを充分に付与することが困難であった。 The fermented beer-taste beverage of Comparative Example 1 using a caffeine-less coffee extract is inferior to coffee compared to the fermented beer-taste beverage of Reference Example 1, and has coffee characteristics and refreshing feeling like beer. The overall evaluation as a beer was also low. From the above, when caffeine-less coffee extract is added as a caffeine-less coffee raw material to a 100 ° C. raw material liquid, it has been difficult to sufficiently impart coffee-like taste to a fermented beer-taste beverage.
カフェインレスコーヒーエキスを添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である実施例１〜２の発酵ビールテイスト飲料は、原料液の温度が１００℃である比較例１の発酵ビールテイスト飲料と比べて、コーヒーらしさが改善することが示された。また、実施例１〜２の発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーらしさが改善すると共に、キレが充分に感じられ、かつ、雑味も充分に抑制されていた（比較例１〜２との対比）。更に、実施例１〜２の発酵ビールテイスト飲料は、コーヒーの特徴とビールらしい爽快感とを備えたコーヒービールとしての総合評価もより優れたものとなった（比較例１〜２及び参考例との対比）。
The fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2 in which the temperature of the raw material liquid when adding the caffeine-less coffee extract is higher than 0 ° C. and lower than 100 ° C. are the fermented beer of Comparative Example 1 in which the temperature of the raw material liquid is 100 ° C. It was shown that the coffee quality is improved compared to the taste beverage. In addition, the fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2 were improved in coffee quality, sufficiently felt sharp, and the miscellaneous taste was sufficiently suppressed (comparative with Comparative Examples 1 and 2). Furthermore, the fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 2 were also more excellent in overall evaluation as coffee beers having coffee characteristics and refreshing feeling like beer (Comparative Examples 1 and 2 and Reference Examples) Contrast).
Claims (7)
前記発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、
前記コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、製造方法。 A method for producing a fermented beer-taste beverage comprising at least a fermentation step of fermenting a raw material liquid with yeast,
Adding the caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation step,
The manufacturing method whose temperature of the raw material liquid at the time of adding the said coffee raw material is more than 0 degreeC and less than 100 degreeC.
前記煮沸工程終了後かつ前記発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加する、請求項１に記載の製造方法。 Further comprising a boiling step of boiling the raw material solution before the fermentation step;
The manufacturing method of Claim 1 which adds a caffeine-less coffee raw material to a raw material liquid after completion | finish of the said boiling process and before the said fermentation process.
前記コーヒー原料の添加量が、前記麦芽１００重量部に対して、５重量部以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。 The fermented beer-taste beverage contains malt as a raw material,
The manufacturing method as described in any one of Claims 1-5 whose addition amount of the said coffee raw material is 5 weight part or less with respect to 100 weight part of said malts.
原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも備える、発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、
前記発酵工程終了前に、カフェインレスのコーヒー原料を原料液に添加することを含み、
前記コーヒー原料を添加する際の原料液の温度が０℃超１００℃未満である、方法。
A method for imparting coffee-like taste to a fermented beer-taste beverage,
In the method for producing a fermented beer-taste beverage, comprising at least a fermentation step of fermenting the raw material liquid with yeast,
Adding the caffeine-less coffee raw material to the raw material liquid before the end of the fermentation step,
The method of the temperature of the raw material liquid at the time of adding the said coffee raw material being more than 0 degreeC and less than 100 degreeC.
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| カフェインについて（「食品安全情報」から抜粋・編集)−2008年〜2015年−［ONLINE］, JPN7022001772, February 2016 (2016-02-01), pages 2022 - 4, ISSN: 0004747692 * |
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